JP2002291414A - マシュマロ様食品 - Google Patents
マシュマロ様食品Info
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- JP2002291414A JP2002291414A JP2001097904A JP2001097904A JP2002291414A JP 2002291414 A JP2002291414 A JP 2002291414A JP 2001097904 A JP2001097904 A JP 2001097904A JP 2001097904 A JP2001097904 A JP 2001097904A JP 2002291414 A JP2002291414 A JP 2002291414A
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- food
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 さっぱりとした甘味を有し、噛み応えがよ
く、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品
を提供する。 【解決手段】 ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココ
アパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも1
種とを含有し、比重が0.6〜0.9で、かつ油脂含量
が5〜20質量%であるマシュマロ様食品を得る。この
マシュマロ様食品は、乳蛋白質を含有することが好まし
く、さらに弾性力が60%以上であることが好ましい。
く、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品
を提供する。 【解決手段】 ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココ
アパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも1
種とを含有し、比重が0.6〜0.9で、かつ油脂含量
が5〜20質量%であるマシュマロ様食品を得る。この
マシュマロ様食品は、乳蛋白質を含有することが好まし
く、さらに弾性力が60%以上であることが好ましい。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、噛み応えがよく、
軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品に関
する。
軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品に関
する。
【0002】
【従来の技術】マシュマロは、ゼラチンを主とし、卵
白、砂糖、コーンスターチ、香料等を加えてホイップし
た生地を、成形・固化して作られる泡入菓子である。
白、砂糖、コーンスターチ、香料等を加えてホイップし
た生地を、成形・固化して作られる泡入菓子である。
【0003】マシュマロは、生地中に多くの空気を含む
(通常、生地の比重は0.2〜0.4)ことにより、独
特のふんわりした軟らかいゴム状の食感を有するもの
の、食感の変化に乏しいものであった。
(通常、生地の比重は0.2〜0.4)ことにより、独
特のふんわりした軟らかいゴム状の食感を有するもの
の、食感の変化に乏しいものであった。
【0004】そのため、従来より、マシュマロ生地にチ
ョコレート、ゼリー、チューイングガム等の食感の異な
る食材を添加して、マシュマロの食感にバリエーション
を付与することが行なわれている。
ョコレート、ゼリー、チューイングガム等の食感の異な
る食材を添加して、マシュマロの食感にバリエーション
を付与することが行なわれている。
【0005】一方、マシュマロ生地自体の食感を改良す
る試みはあまりなされておらず、例えば、特開平4−3
35861号公報に、糖類、油脂、ゼラチン及び加水分
解植物蛋白からなり、起泡されている、ヌガーのような
チューイング性を持つマシュマロ様食品及びその製造方
法が開示されている程度である。
る試みはあまりなされておらず、例えば、特開平4−3
35861号公報に、糖類、油脂、ゼラチン及び加水分
解植物蛋白からなり、起泡されている、ヌガーのような
チューイング性を持つマシュマロ様食品及びその製造方
法が開示されている程度である。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記特開平4
−335861号公報に開示されているマシュマロ様食
品は、べとついた食感となり、食した際に歯に付着しや
すく、充分満足のいく食感とはいえなかった。
−335861号公報に開示されているマシュマロ様食
品は、べとついた食感となり、食した際に歯に付着しや
すく、充分満足のいく食感とはいえなかった。
【0007】更に、近年、消費者の低甘味嗜好が進み、
甘いマシュマロはあまり好まれなくなっている。
甘いマシュマロはあまり好まれなくなっている。
【0008】したがって、本発明の目的は、さっぱりと
した甘味と、チョコレートの風味を有し、噛み応えがよ
く、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品
を提供することにある。
した甘味と、チョコレートの風味を有し、噛み応えがよ
く、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマロ様食品
を提供することにある。
【0009】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のマシュマロ様食品は、ゼラチンと、糖類
と、カカオマス、ココアパウダー及びチョコレートから
選ばれた少なくとも1種とを含有し、比重が0.6〜
0.9で、かつ油脂含量が5〜20質量%であることを
特徴とする。
め、本発明のマシュマロ様食品は、ゼラチンと、糖類
と、カカオマス、ココアパウダー及びチョコレートから
選ばれた少なくとも1種とを含有し、比重が0.6〜
0.9で、かつ油脂含量が5〜20質量%であることを
特徴とする。
【0010】本発明によれば、さっぱりとした甘味と、
チョコレートの風味を有し、噛み応えがよく、軽くてク
リーミーな食感を有するマシュマロ様食品を提供でき
る。
チョコレートの風味を有し、噛み応えがよく、軽くてク
リーミーな食感を有するマシュマロ様食品を提供でき
る。
【0011】本発明のマシュマロ様食品は、更に乳蛋白
質を含有することが好ましく、それによって、生地の起
泡性を高めることができ、より軽い食感となる。
質を含有することが好ましく、それによって、生地の起
泡性を高めることができ、より軽い食感となる。
【0012】また、弾性力が60%以上であることが好
ましく、それによって、より噛み応えのよいマシュマロ
様食品を提供できる。
ましく、それによって、より噛み応えのよいマシュマロ
様食品を提供できる。
【0013】
【発明の実施形態】本発明のマシュマロ様食品は、ゼラ
チンと、糖類と、カカオマス、ココアパウダー及びチョ
コレートから選ばれた少なくとも1種(以下、これらを
総称してココア分という)とを含有する。
チンと、糖類と、カカオマス、ココアパウダー及びチョ
コレートから選ばれた少なくとも1種(以下、これらを
総称してココア分という)とを含有する。
【0014】本発明で用いられるゼラチンとしては、特
に制限はなく、食品一般に用いられているゼラチンを用
いることができる。本発明のマシュマロ様食品中におけ
るゼラチンの含有量は0.1〜10質量%が好ましい。
ゼラチンの含有量が0.1質量%未満であると保形性が
悪くなり、10質量%超であると食感が硬くなるため好
ましくない。なお、ゼラチンは予め水で膨潤・溶解させ
て、濃度10〜20質量%に調整したゼラチン溶液とし
て添加することが好ましい。
に制限はなく、食品一般に用いられているゼラチンを用
いることができる。本発明のマシュマロ様食品中におけ
るゼラチンの含有量は0.1〜10質量%が好ましい。
ゼラチンの含有量が0.1質量%未満であると保形性が
悪くなり、10質量%超であると食感が硬くなるため好
ましくない。なお、ゼラチンは予め水で膨潤・溶解させ
て、濃度10〜20質量%に調整したゼラチン溶液とし
て添加することが好ましい。
【0015】また、本発明で用いられる糖類としては、
ブドウ糖、乳糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、
水あめ、砂糖等の公知の糖類の1種以上が用いられ、こ
れらの糖類は、予め水に溶かしてシロップとして用いる
ことが好ましい。シロップのブリックス糖度は60度〜
90度が好ましい。ブリックス糖度が60度未満である
とカビが発生しやすく、また生地の保形性が低下して生
産性や商品価値を下げ、90度超であると生地の起泡性
が低下してべとついた食感となるため好ましくない。
ブドウ糖、乳糖、ショ糖、マルトース、ソルビトール、
水あめ、砂糖等の公知の糖類の1種以上が用いられ、こ
れらの糖類は、予め水に溶かしてシロップとして用いる
ことが好ましい。シロップのブリックス糖度は60度〜
90度が好ましい。ブリックス糖度が60度未満である
とカビが発生しやすく、また生地の保形性が低下して生
産性や商品価値を下げ、90度超であると生地の起泡性
が低下してべとついた食感となるため好ましくない。
【0016】マシュマロ生地中の糖類の添加量は40〜
80質量%が好ましい。糖類の添加量が40質量%未満
であると製品の水分活性が上昇し日もちがしなくなるた
め好ましくなく、80質量%超であると甘すぎてくどい
甘味を有する製品になるため好ましくない。
80質量%が好ましい。糖類の添加量が40質量%未満
であると製品の水分活性が上昇し日もちがしなくなるた
め好ましくなく、80質量%超であると甘すぎてくどい
甘味を有する製品になるため好ましくない。
【0017】また、本発明においては、カカオマス、コ
コアパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも
1種からなるココア分を含有させることにより、マシュ
マロの甘味を軽減して、さっぱりとした甘さにすること
ができ、更に、軽くてクリーミーな食感にすることがで
きる。
コアパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも
1種からなるココア分を含有させることにより、マシュ
マロの甘味を軽減して、さっぱりとした甘さにすること
ができ、更に、軽くてクリーミーな食感にすることがで
きる。
【0018】ここで、カカオマスとは、通常、カカオ豆
を生のまま破砕した後焙焼し、又は焙焼した後破砕し
て、外皮や胚芽を取り除いた胚乳部(カカオニブ)を磨
砕して得られるものをいう。
を生のまま破砕した後焙焼し、又は焙焼した後破砕し
て、外皮や胚芽を取り除いた胚乳部(カカオニブ)を磨
砕して得られるものをいう。
【0019】また、ココアパウダーとは、圧搾等の手段
により、カカオマスから脂肪分(カカオバター)の一部
を取り除いたココアケーキを粉砕し、必要により乾燥し
て得られる微粉末をいう。
により、カカオマスから脂肪分(カカオバター)の一部
を取り除いたココアケーキを粉砕し、必要により乾燥し
て得られる微粉末をいう。
【0020】更に、チョコレートとは、チョコレート規
約で定められたチョコレートに限らず、それ以外のチョ
コレート、例えば、ココアバターの代わりにココアバタ
ー代用脂として、動物、植物若しくは両者由来のテンパ
リング、ノンテンパリング又はそれらを混合した油脂を
使用した各種チョコレートを含むものをいう。
約で定められたチョコレートに限らず、それ以外のチョ
コレート、例えば、ココアバターの代わりにココアバタ
ー代用脂として、動物、植物若しくは両者由来のテンパ
リング、ノンテンパリング又はそれらを混合した油脂を
使用した各種チョコレートを含むものをいう。
【0021】本発明のマシュマロ様食品は、上記ココア
分を8〜20質量%含有することが好ましい。ココア分
の含有量が8質量%未満であると、さっぱりとした甘さ
にならない。また、ココア分の含有量が20質量%超で
あると、油脂により起泡性が低下するため好ましくな
い。
分を8〜20質量%含有することが好ましい。ココア分
の含有量が8質量%未満であると、さっぱりとした甘さ
にならない。また、ココア分の含有量が20質量%超で
あると、油脂により起泡性が低下するため好ましくな
い。
【0022】本発明のマシュマロ様食品は、上記の基本
的成分の他に、他の油脂類、蛋白質、香料、着色料、安
定剤、乳化剤、調味料、ビタミン類、果汁、ポークエキ
ス及びビーフエキス等の動植物抽出物、動植物乾燥物、
カルシウム剤及び鉄剤等のミネラル補強剤を適宜含むこ
とができる。
的成分の他に、他の油脂類、蛋白質、香料、着色料、安
定剤、乳化剤、調味料、ビタミン類、果汁、ポークエキ
ス及びビーフエキス等の動植物抽出物、動植物乾燥物、
カルシウム剤及び鉄剤等のミネラル補強剤を適宜含むこ
とができる。
【0023】他の油脂類としては、例えば天然油脂とし
てココアバター、大豆油、ヤシ油、なたね油、ひまわり
油、鯨油、魚油、綿実油、ラード、乳脂、バター、サル
油、米油等が挙げられ、人工油脂としてショートニン
グ、マーガリン、カカオ代用脂、硬化油等が挙げられ
る。本発明においては、カカオバター、バターが好まし
く用いられる。特にココア分としてココアパウダーのみ
を用いる場合に油脂類を併用することが好ましい。この
ような油脂類を併用することにより、マシュマロにこく
味を付与できる。マシュマロ生地中の上記油脂類の配合
割合は1〜15質量%が好ましい。
てココアバター、大豆油、ヤシ油、なたね油、ひまわり
油、鯨油、魚油、綿実油、ラード、乳脂、バター、サル
油、米油等が挙げられ、人工油脂としてショートニン
グ、マーガリン、カカオ代用脂、硬化油等が挙げられ
る。本発明においては、カカオバター、バターが好まし
く用いられる。特にココア分としてココアパウダーのみ
を用いる場合に油脂類を併用することが好ましい。この
ような油脂類を併用することにより、マシュマロにこく
味を付与できる。マシュマロ生地中の上記油脂類の配合
割合は1〜15質量%が好ましい。
【0024】そして、本発明において、マシュマロ様食
品中に含まれる全油脂量(ココア分に含まれる油脂と上
記油脂類の合計、以下同じ)は、5〜20質量%とされ
る。全油脂量が5質量%未満であるとクリーミーな食感
にならず、20質量%超であるとべとついた食感となる
ため好ましくない。
品中に含まれる全油脂量(ココア分に含まれる油脂と上
記油脂類の合計、以下同じ)は、5〜20質量%とされ
る。全油脂量が5質量%未満であるとクリーミーな食感
にならず、20質量%超であるとべとついた食感となる
ため好ましくない。
【0025】また、蛋白質としては、例えば乳蛋白質、
大豆蛋白質等が挙げられる。特に、起泡力が30〜25
0程度のものが好ましい。このような蛋白質を添加する
ことにより、油脂類を添加しても生地の起泡性を高める
ことができる。本発明においては、乳蛋白質を用いるこ
とが好ましく、中でもホエー蛋白を用いることが特に好
ましい。
大豆蛋白質等が挙げられる。特に、起泡力が30〜25
0程度のものが好ましい。このような蛋白質を添加する
ことにより、油脂類を添加しても生地の起泡性を高める
ことができる。本発明においては、乳蛋白質を用いるこ
とが好ましく、中でもホエー蛋白を用いることが特に好
ましい。
【0026】なお、上記起泡力は、特開平4−3358
61号に記載された方法で測定された値を意味し、具体
的には、試料となる蛋白質を5質量%含有する水溶液を
調製し、この水溶液100mlに大豆油を15g加え、
ホモゲナイザーにより10000rpmで1分間起泡し
て発生した泡の体積をメスシリンダーで測定した値を意
味する。
61号に記載された方法で測定された値を意味し、具体
的には、試料となる蛋白質を5質量%含有する水溶液を
調製し、この水溶液100mlに大豆油を15g加え、
ホモゲナイザーにより10000rpmで1分間起泡し
て発生した泡の体積をメスシリンダーで測定した値を意
味する。
【0027】マシュマロ様食品の上記蛋白質の含有量は
0.5〜5質量%が好ましい。マシュマロ生地中の上記
蛋白質の含有量が0.5質量%未満であると生地の起泡
性が低下してべとついた食感になりやすく、5質量%超
であると風味や食感に悪影響を及ぼすため好ましくな
い。
0.5〜5質量%が好ましい。マシュマロ生地中の上記
蛋白質の含有量が0.5質量%未満であると生地の起泡
性が低下してべとついた食感になりやすく、5質量%超
であると風味や食感に悪影響を及ぼすため好ましくな
い。
【0028】本発明のマシュマロ様食品の製造方法は、
特に限定されないが、好ましくは、ゼラチン及び糖類を
含む生地をホイップして比重0.2〜0.5の生地を得
る工程と、この生地にココア分及び油脂類を添加して比
重0.6〜0.9の生地を得る工程とからなる方法が採
用される。以下、この方法について更に詳しく説明す
る。
特に限定されないが、好ましくは、ゼラチン及び糖類を
含む生地をホイップして比重0.2〜0.5の生地を得
る工程と、この生地にココア分及び油脂類を添加して比
重0.6〜0.9の生地を得る工程とからなる方法が採
用される。以下、この方法について更に詳しく説明す
る。
【0029】ゼラチン及び糖類を含む生地をホイップ
してホイップ生地を得る工程ココア分及び油脂類(以
下、油脂性原料とする)を除く上記各原料を所定量混ぜ
て、公知の手段により均質化・ホイップしてホイップ生
地を調製する。
してホイップ生地を得る工程ココア分及び油脂類(以
下、油脂性原料とする)を除く上記各原料を所定量混ぜ
て、公知の手段により均質化・ホイップしてホイップ生
地を調製する。
【0030】具体的には、40〜50℃に加温したゼラ
チン溶液に所定量の糖類を加え、必要に応じて乳蛋白質
等の他の原料を加えて、エアミキサー等によりホイップ
してホイップ生地を調製する。本発明においては、ホイ
ップ生地の比重が0.2〜0.5になるまでホイップす
ることが好ましい。ホイップ生地の比重が0.2未満で
あると安定した保形性が得られず、0.5超であると油
脂性原料を添加した際に生地の起泡性が低下してべとつ
いた食感となるため好ましくない。
チン溶液に所定量の糖類を加え、必要に応じて乳蛋白質
等の他の原料を加えて、エアミキサー等によりホイップ
してホイップ生地を調製する。本発明においては、ホイ
ップ生地の比重が0.2〜0.5になるまでホイップす
ることが好ましい。ホイップ生地の比重が0.2未満で
あると安定した保形性が得られず、0.5超であると油
脂性原料を添加した際に生地の起泡性が低下してべとつ
いた食感となるため好ましくない。
【0031】ホイップ生地に油脂性原料を添加してマ
シュマロ生地を調製する工程上記のホイップ生地に所定
量の油脂性原料(ココア分と、必要に応じて用いる他の
油脂類)を添加、混合してマシュマロ生地を調製する。
なお、この工程においては、油脂性原料をホイップ生地
に添加することによりホイップ生地の気泡が破壊されて
生地の起泡性が低下し、生地の比重が重くなるため、油
脂性原料の添加、混合は短時間で行う必要がある。
シュマロ生地を調製する工程上記のホイップ生地に所定
量の油脂性原料(ココア分と、必要に応じて用いる他の
油脂類)を添加、混合してマシュマロ生地を調製する。
なお、この工程においては、油脂性原料をホイップ生地
に添加することによりホイップ生地の気泡が破壊されて
生地の起泡性が低下し、生地の比重が重くなるため、油
脂性原料の添加、混合は短時間で行う必要がある。
【0032】具体的には、ホイップ生地に油脂性原料を
添加して1分以内に混合してマシュマロ生地を調製し、
成形・固化することが好ましい。また、ホイップ生地に
油脂性原料を添加した後、必要以上に混合すると、生地
の気泡がさらに破壊されてしまうため、全体がおおよそ
均一になる程度で充分である。本発明においては、混合
を適度に行なうことにより、マシュマロ生地の比重が
0.6〜0.9とすることが好ましい。マシュマロ生地
の比重を0.6未満にすることは、油脂性原料を添加す
る場合には製造上難しく、マシュマロ生地の比重が0.
9超であるとべとついた食感となるため好ましくない。
添加して1分以内に混合してマシュマロ生地を調製し、
成形・固化することが好ましい。また、ホイップ生地に
油脂性原料を添加した後、必要以上に混合すると、生地
の気泡がさらに破壊されてしまうため、全体がおおよそ
均一になる程度で充分である。本発明においては、混合
を適度に行なうことにより、マシュマロ生地の比重が
0.6〜0.9とすることが好ましい。マシュマロ生地
の比重を0.6未満にすることは、油脂性原料を添加す
る場合には製造上難しく、マシュマロ生地の比重が0.
9超であるとべとついた食感となるため好ましくない。
【0033】このようにして調製されたマシュマロ生地
を、例えばスターチワーク成形、デポジターによる分注
等の公知の手段により成形し、固化することにより本発
明のマシュマロ様食品を得ることができる。
を、例えばスターチワーク成形、デポジターによる分注
等の公知の手段により成形し、固化することにより本発
明のマシュマロ様食品を得ることができる。
【0034】このようにして得られる本発明のマシュマ
ロ様食品の弾性力は60%以上であることが好ましく、
70%〜95%であることがより好ましい。なお、本発
明における弾性力とはTPA(Texture Profile Analyz
e)法により測定した弾性力をいう。マシュマロ様食品
の弾性力が上記範囲内にあることにより、より噛み応え
のよい食感となる。
ロ様食品の弾性力は60%以上であることが好ましく、
70%〜95%であることがより好ましい。なお、本発
明における弾性力とはTPA(Texture Profile Analyz
e)法により測定した弾性力をいう。マシュマロ様食品
の弾性力が上記範囲内にあることにより、より噛み応え
のよい食感となる。
【0035】
【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具
体的に説明する。 実施例1 表1に示す配合割合でココアバター配合マシュマロ様食
品を製造した。具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱
(45℃)してゼラチンを溶解させた後、これにシロッ
プ及び乳蛋白質(起泡力140)を加えて、品温を45
℃に維持したままオーバミキサー(Model KSM5、Kitche
n Aid Inc社製)で10分間ホイップしてホイップ生地
(比重0.33)を調製した。
体的に説明する。 実施例1 表1に示す配合割合でココアバター配合マシュマロ様食
品を製造した。具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱
(45℃)してゼラチンを溶解させた後、これにシロッ
プ及び乳蛋白質(起泡力140)を加えて、品温を45
℃に維持したままオーバミキサー(Model KSM5、Kitche
n Aid Inc社製)で10分間ホイップしてホイップ生地
(比重0.33)を調製した。
【0036】そして、このホイップ生地に、45℃に加
温したココアパウダー及びココアバターを添加して30
秒程度軽く混ぜてマシュマロ生地(比重0.78)を調
製した。このマシュマロ生地をスターチワーク成形によ
り成形し、固化して1個9gのマシュマロ様食品を製造
した。
温したココアパウダー及びココアバターを添加して30
秒程度軽く混ぜてマシュマロ生地(比重0.78)を調
製した。このマシュマロ生地をスターチワーク成形によ
り成形し、固化して1個9gのマシュマロ様食品を製造
した。
【0037】実施例2 表1に示す配合割合で、実施例1と同様にして大豆油配
合マシュマロ様食品を製造した。なお、ホイップ生地の
比重は0.3、マシュマロ生地の比重は0.8であっ
た。
合マシュマロ様食品を製造した。なお、ホイップ生地の
比重は0.3、マシュマロ生地の比重は0.8であっ
た。
【0038】比較例1 実施例1と同じ配合割合で各原料を用い、全ての原料を
最初から一緒に混合してホイップして生地を調製した。
具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱(45℃)して
ゼラチンを溶解させた後、残りの全ての原料を加えて、
品温を45℃に維持したままオーバミキサー(商品名
「Model KSM5」, kitchen Aid Inc社製)で10分間ホ
イップしてマシュマロ生地(比重1.0)を得た。この
マシュマロ生地をスターチワーク成形により成形し、固
化して1個5gのマシュマロ様食品を製造した。
最初から一緒に混合してホイップして生地を調製した。
具体的には、ゼラチンに水を加えて加熱(45℃)して
ゼラチンを溶解させた後、残りの全ての原料を加えて、
品温を45℃に維持したままオーバミキサー(商品名
「Model KSM5」, kitchen Aid Inc社製)で10分間ホ
イップしてマシュマロ生地(比重1.0)を得た。この
マシュマロ生地をスターチワーク成形により成形し、固
化して1個5gのマシュマロ様食品を製造した。
【0039】比較例2 実施例2と同じ配合割合で各原料を用い、比較例1と同
様にしてマシュマロ様食品を製造した。なお、マシュマ
ロ生地の比重は1.0であった。
様にしてマシュマロ様食品を製造した。なお、マシュマ
ロ生地の比重は1.0であった。
【0040】
【表1】
【0041】各例で得られたマシュマロ様食品を、5名
のパネラーにより官能検査したところ、実施例1、2の
マシュマロ様食品は、さっぱりとした甘味を有し、噛み
応えがよく、軽くてクリーミーな食感であるとの評価だ
った。また、実施例1の方が若干歯応えがよく、実施例
2の方はよりクリーミーな食感を有しているとの評価だ
った。
のパネラーにより官能検査したところ、実施例1、2の
マシュマロ様食品は、さっぱりとした甘味を有し、噛み
応えがよく、軽くてクリーミーな食感であるとの評価だ
った。また、実施例1の方が若干歯応えがよく、実施例
2の方はよりクリーミーな食感を有しているとの評価だ
った。
【0042】一方、比較例のマシュマロは、食した際に
歯に付着しやすく、べとついた食感であるとの評価であ
った。また、比較例2のマシュマロ様食品は、表面に油
ジミが発生していた。
歯に付着しやすく、べとついた食感であるとの評価であ
った。また、比較例2のマシュマロ様食品は、表面に油
ジミが発生していた。
【0043】さらに、各例で得られたマシュマロ様食品
及び対照として市販のマシュマロをテクスチャー分析に
供試した。テクスチャー分析は「テクスチャーアナライ
ザーTA-XT2型」(商品名、Stable Micro Systems社
製)を用い、TPA(Texture Profile Analyze)法で
行なった。その結果を表2に示す。
及び対照として市販のマシュマロをテクスチャー分析に
供試した。テクスチャー分析は「テクスチャーアナライ
ザーTA-XT2型」(商品名、Stable Micro Systems社
製)を用い、TPA(Texture Profile Analyze)法で
行なった。その結果を表2に示す。
【0044】
【表2】
【0045】表2から、実施例のマシュマロ様食品は回
復力及び弾性力が高く、フワフワした歯ごたえのある食
感となる。特に弾性力は市販のマシュマロに近い値であ
り、マシュマロのような歯ごたえを有していた。比較例
のマシュマロ様食品は回復力が粘土に近く、弾性力も実
施例に比べて劣っており、歯ごたえのないボソボソとし
た食感であることが分かる。
復力及び弾性力が高く、フワフワした歯ごたえのある食
感となる。特に弾性力は市販のマシュマロに近い値であ
り、マシュマロのような歯ごたえを有していた。比較例
のマシュマロ様食品は回復力が粘土に近く、弾性力も実
施例に比べて劣っており、歯ごたえのないボソボソとし
た食感であることが分かる。
【0046】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココアパウダー及び
チョコレートから選ばれた少なくとも1種とを含有し、
比重が0.6〜0.9で、かつ油脂含量が5〜20質量
%であることにより、さっぱりとした甘味を有し、噛み
応えがよく、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマ
ロ様食品を提供できる。
ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココアパウダー及び
チョコレートから選ばれた少なくとも1種とを含有し、
比重が0.6〜0.9で、かつ油脂含量が5〜20質量
%であることにより、さっぱりとした甘味を有し、噛み
応えがよく、軽くてクリーミーな食感を有するマシュマ
ロ様食品を提供できる。
Claims (3)
- 【請求項1】 ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココ
アパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも1
種とを含有し、比重が0.6〜0.9で、かつ油脂含量
が5〜20質量%であることを特徴とするマシュマロ様
食品。 - 【請求項2】 乳蛋白質を含有する請求項1記載のマシ
ュマロ様食品。 - 【請求項3】 弾性力が60%以上である請求項1又は
2記載のマシュマロ様食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001097904A JP2002291414A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | マシュマロ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001097904A JP2002291414A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | マシュマロ様食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002291414A true JP2002291414A (ja) | 2002-10-08 |
Family
ID=18951613
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001097904A Pending JP2002291414A (ja) | 2001-03-30 | 2001-03-30 | マシュマロ様食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2002291414A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008117066A1 (en) | 2007-03-23 | 2008-10-02 | Cadbury Holdings Limited | Foamed candy |
JP2010518877A (ja) * | 2007-02-27 | 2010-06-03 | バリー カレボー アーゲー | 低密度菓子類組成物 |
JP2010148475A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | 含気グミキャンディ及びその製造方法 |
ITUB20154851A1 (it) * | 2015-10-26 | 2017-04-26 | Mariaeva Benoffi | Composizione e metodo di preparazione di un materiale elastico ed atossico, materiale preparato con tale metodo e prodotto realizzato con detto materiale. |
JP2017118850A (ja) * | 2015-12-28 | 2017-07-06 | ミヨシ油脂株式会社 | マシュマロの製造方法およびミックス粉 |
-
2001
- 2001-03-30 JP JP2001097904A patent/JP2002291414A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2010518877A (ja) * | 2007-02-27 | 2010-06-03 | バリー カレボー アーゲー | 低密度菓子類組成物 |
WO2008117066A1 (en) | 2007-03-23 | 2008-10-02 | Cadbury Holdings Limited | Foamed candy |
AU2008231574B2 (en) * | 2007-03-23 | 2011-08-04 | Mondelez Uk Holdings & Services Limited | Foamed candy |
JP2010148475A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | 含気グミキャンディ及びその製造方法 |
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JP2017118850A (ja) * | 2015-12-28 | 2017-07-06 | ミヨシ油脂株式会社 | マシュマロの製造方法およびミックス粉 |
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