JP5649789B2 - 茶類エキス及びその製造方法 - Google Patents
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Description
とくに、食品の安全性に消費者が敏感になり、茶類飲料での沈殿物、浮遊物などのない、視覚的にも安全性に不安を抱かない茶類飲料の原料となる茶類エキスが求められている。
また、近年飲食品に対する高い嗜好性に伴い、高級茶のような風味豊かな茶類飲料が好まれている。
高級茶のような風味豊かな茶類飲料の原料となる茶類エキスを安価に提供する方法としては、茶の生葉及び/又は茎を摘採した後、凍結乾燥処理し、さらに粉砕して得られる茶生葉パウダーを茶類エキスに添加処理して茶類エキスを調製する方法(特許文献1)が提案されている。
この茶類エキスは、茶抽出液に茶生葉を作用させることにより、茶生葉の多種多様な酵素が茶抽出液中の基質と反応する結果、優れた呈味性と高い香気発現性を有し、かつ安価であるということでこれまでの課題を解決する優れた茶類エキスである。しかしながら、その高品質化の弊害として、茶抽出液の茶生葉による反応に伴って沈殿の原因となる物質が発生するという問題があった。そのため、このようにして得られたエキスは長期保存中に時間の経過とともに沈殿を発生し、製品の商品価値が著しく低下するという問題があり、改善が求められている。
これらの技術で述べられている沈殿の原因物質とは、茶抽出液に元々含まれる多糖類であり、特にヘミセルロースが沈殿したものを指しており、茶生葉の反応によって発生するものとは異なる。また、このような沈殿はペクチナーゼやセルラーゼのみを作用させても沈殿の防止効果がないと考えられていた。
すなわち、本発明は、原料茶類を、茶生葉及びポリガラクチュロナーゼ活性を有する酵素製剤を用いて処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供する。
また、本発明は、前記製造方法により得られた茶類エキスを提供する。
さらに、本発明は、前記茶類エキスを含有することを特徴とする飲食品を提供する。
本発明に使用する原料茶類としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ(学術名Camellia sinensis)から得られる茶葉から製茶された煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶などの不発酵茶である緑茶;前記茶葉から半発酵又は発酵工程を経て製茶された烏龍茶、紅茶、黒茶などが挙げられる。処理を行う形態としては、茶葉と水が混合しているスラリー状態でも良いし、抽出後、茶葉を取り除いた抽出液を用いても良い。抽出温度は工業的に実施可能な温度であれば特に限定されるものではなく、0〜100℃、好ましくは20〜80℃で行うのが良い。
抽出液又はスラリーに対する茶生葉の添加量は、採取した茶生葉の時期によって茶生葉の活性が異なり、また形態によっても異なるため一概には言えないが、例えば反応させるスラリー又は抽出液の重量を基準として0.001〜20%(w/w)の範囲を例示することができる。反応温度は0℃〜60℃、好ましくは10℃〜50℃、より好ましくは20℃〜40℃の範囲で行うのが良い。反応時間は10分〜48時間、好ましくは30分〜24時間が良い。上記の範囲であれば茶類エキスの風味を向上させることができる。
ただし、酵素製剤中のポリガラクチュロナーゼ活性が低くなると、酵素製剤の必要添加量が多くなり、コストが高くなるという観点から、ポリガラクチュロナーゼ活性が30PGU/g以上を有する酵素製剤が特に好ましい。
200μLの2%ポリガラクチュロン酸水溶液に1.6mLの200mM酢酸緩衝液(pH 5.0)を加え、35℃で10分間予備加熱する。200μLの0.2mg/mL酵素水溶液を添加し、さらに35℃で30分間加熱する。10mLの100mMホウ酸緩衝液(pH 9.0)を加え、反応を停止する。1.3mLの1%2-シアノアセトアミド水溶液を加える。100℃で10分間加熱したのち、氷冷する。吸光度計にて276nmの吸収を測定する。ブランクには酵素水溶液のかわりに滅菌水を使用したものと、ポリガラクチュロン酸水溶液の代わりに滅菌水を使用したものを用意した。
酵素活性単位1PGUは、上記方法において1分間に1μmolのD-ガラクチュロン酸相当の還元糖を生成する量とする。
茶生葉による処理の際にポリガラクチュロナーゼ活性を有する酵素製剤を添加する場合、添加量は0.005PGU/g以上が好ましく、0.015PGU/g以上がより好ましい反応の条件は茶生葉の処理の条件に従う。
ポリガラクチュロナーゼ活性を有する酵素製剤による処理の後、60℃〜121℃で2秒〜30分間加熱することにより酵素を失活させる。茶生葉の反応と同時に行っている場合は茶生葉の失活も兼ねる。
かくして得られる茶類エキスは長期保存でも沈殿を発生させることは無く、かつ非常に優れた香味を有している。
本発明の茶類エキスを飲料に使用する場合、例えば、次のような製造方法が挙げられる。本発明によって得られる茶類エキスをイオン交換水などで希釈する。もしくは茶葉を冷水又は温水で抽出したエキスに本発明の茶類エキスを0.01〜10%(w/w)配合しても良い。その後、重曹水などでpHを調整して容器に充填する。充填前又は後に殺菌処理を行って製品とする。充填する容器としては、従来公知の缶、ペットボトル、紙パックなどが挙げられる。また、必要に応じて充填する前の調整段階にビタミンC、香料などを添加してもよい。殺菌は、アルミやスチール缶であれば121℃で10分間などの条件でレトルト殺菌を、容器が紙パックの場合には135℃で30秒間などの条件で行うことが一般的である。
蒸し製法により製造された静岡県産緑茶葉 7.4kgをカラムに充填し、70℃のイオン交換水をカラム下部より通液し、カラム上部より抽出液を回収して、Brix 5.7%の抽出液を46kg得た。この抽出液をろ紙(アドバンテック東洋株式会社製、No.2)ろ過した後、95℃で30秒間加熱して殺菌した。殺菌した抽出液をRO膜濃縮装置(日東電工製)で濃縮し、95℃で30秒間加熱して殺菌し、Brix 10%の緑茶エキスAを得た。この緑茶エキスAを比較例1とした。
緑茶エキスA100gに対し、茶生葉パウダー(静岡産の一番茶の茶生葉を凍結乾燥したのち粉砕したもの)を0.3%(w/w)添加し、30℃で6時間攪拌反応させた。反応後、80℃で10分間加熱し酵素失活を行ったのち、30℃まで冷却した。
次いで、酵素製剤を液量に対し0.003%(w/w)〜0.05%(w/w)添加した。酵素製剤はペクチナーゼG「アマノ」(天野エンザイム社製)(ポリガラクチュロナーゼ活性 777PGU/g)、セルロシンAC40(エイチビィアイ社製)(151PGU/g)、ペクチナーゼ3S(ヤクルト薬品工業社製)(62PGU/g)、セルロシンHC(エイチビィアイ社製)(26PGU/g)、ビオザイムA(天野エンザイム社製)(0PGU/g)、プロテアーゼN「アマノ」G(0PGU/g)(天野エンザイム社製)の6種類を使用した。反応は30℃で1時間行った。その後、80℃で10分間加熱し酵素失活を行った。25℃まで冷却してから、遠心分離機(久保田商事(株)製KN-70)を用いて、3,000rpmで10分間遠心分離を行った。遠心分離後、上清を回収し、再び80℃で10分間加熱し殺菌した。
上記条件において、酵素製剤を添加していないものを比較例2とした。
緑茶エキスA100gに対し、茶生葉パウダーを0.3%(w/w)、ペクチナーゼG(天野エンザイム社製)を0.05%(w/w)添加し、30℃で6時間攪拌反応させた。反応後、80℃で10分間酵素失活を行い、次いで遠心分離機(久保田商事社製KN-70)を用いて、3,000rpmで10分間遠心分離を行った。遠心分離後、上清を回収し、再び80℃で10分間殺菌した。
実施例1〜10、比較例1〜4で得られたエキスを4℃で2週間保存後、よく攪拌してから10mLを遠沈管に入れ、3,000rpmで10分間遠心分離を行い、遠沈量を比較した。
実施例1〜10、比較例1〜4で得られたエキスを、イオン交換水でBrix 0.2%になるように希釈し、よく訓練されたパネラー5名により、香りの強さについて緑茶エキスAを3として5段階評価で評価させ、香りの強さをその平均点で表した。なお、基準は以下の通り。
5 非常に強い、
4 強い、
3 どちらでもない、
2 弱い、
1 非常に弱い
沈殿量と官能評価の結果から総合的に判断し、◎>○>△>×の順で評価した。
◎ 非常に良い
○ 良い
△ 可
× 不可
実施例1でえられた得られた本発明品をイオン交換水にてBrix 0.2%に希釈した。次いで、液量に対して0.03%(w/w)のビタミンCを添加した。重曹でpH 6.0に調整した後、80℃まで加温してスチール缶(東洋製罐(株))に充填し、N2ガス封入後に密閉した。121℃で10分間レトルト殺菌を行い、緑茶飲料とした。
Claims (4)
- 原料茶類を、茶生葉及びポリガラクチュロナーゼ活性を有する酵素製剤を用いて処理することを含み、ポリガラクチュロナーゼ活性を有する酵素製剤を0.005PGU/g以上のポリガラクチュロナーゼ活性の処理量で用いることを特徴とする茶エキスの製造方法。
- 茶生葉がCamellia sinensisの生葉またはその非加熱加工品である、請求項1に記載の製造方法。
- 請求項1又は2に記載の製造方法により得られた茶エキス。
- 請求項3に記載の茶類エキスを含有することを特徴とする飲料。
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