JP4630295B2 - 茶抽出物の製造方法 - Google Patents
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Description
茶中の非重合体カテキン類の主な成分として遊離型カテキン(エピカテキン、エピガロカテキン、カテキン、ガロカテキン)およびエステル型カテキン(エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、カテキンガレート、ガロカテキンガレート)が挙げられるが、これらのうち遊離型カテキンは渋味、収斂味の閾値が高く、エステル型カテキンは渋味、収斂味の閾値が低いことが報告されている(特許文献1)。
したがって、本発明の目的は、カテキン類の含有量が多く、かつ苦渋味の少ない茶抽出物の効率の良い製造方法を提供することである。
本発明にはまた、前記茶抽出濃縮物を含有する飲食品も含まれる。
上記した方法により得られる本発明の茶抽出物は、そのままエタノール水溶液の形態として使用することもできるが、所望により適宜な濃縮手段を採用してエタノールを除去し、濃縮物の形態とすることもできる。また、さらに所望により該濃縮物にデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加又は添加しないで噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることもできる。
以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。
中国産蒸し製緑茶約100gをミキサーにて粉砕し、その1gを採取し、70%エタノール100gを加え、60℃にて30分間抽出し、濾紙濾過した後、さらに残渣を2回同様な抽出処理を行い、3回の濾液を合わせて(3回の抽出で、カテキン類が完全に抽出されたとみなす)減圧濃縮し、イオン交換水にて全体を100mlとした後、HPLC法にてカテキン類の分析を行い、茶葉中のカテキン含量を算出した。
茶葉中のカテキン含量:12.5%
カテキン類類の測定方法:
試料を蒸留水で希釈した後、フィルター(0.45μm)でろ過し、Waters製高速液体クロマトグラフィー(Waters2695型セパレーションモジュール、Waters2996フォトダイオードアレーモジュール)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:(財)化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法で行い、移動相A液は酢酸を0.1モル/リットル含有の水溶液、B液は酢酸を0.1モル/リットル含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は10μL、UV検出波長は280nmの条件で行った。
中国産蒸し製緑茶100gに40℃に加温した0.04%アスコルビン酸ナトリウム水溶液1300gを加え、40℃にて1時間攪拌後、タンナーゼ(スミチームTAN:5000unit(新日本化学社製))0.1gを添加し、溶解し、40℃で、さらに4時間攪拌を行った。引き続き、95%エタノール600gを加え、40℃で、さらに4時間抽出を行った。20℃に冷却後、バスケット型遠心分離機にて固液分離し、さらに濾紙濾過を行い、清澄な抽出液1598gを得た。抽出液をロータリーエバポレーターにて減圧濃縮後、真空乾燥し、茶抽出物粉末29.5g(本発明品1:カテキン含量30.5%)を得た。
実施例1において、95%エタノールの添加量を600gに替えて1700g使用する以外は実施例1と全く同様の操作を行い、茶抽出物粉末27.8g(本発明品2:カテキン含量33.4%)を得た。
実施例1において、95%エタノール600gに替えて、軟水600gを使用する以外は実施例1と全く同様の操作を行い、茶抽出物粉末30.4g(比較品1:カテキン含量17.4%)を得た。
実施例1において、95%エタノール600gに替えて、軟水1700gを使用する以外は実施例1と全く同様の操作を行い、茶抽出物粉末44.8g(比較品2:カテキン含量17.4%)を得た。
実施例1に使用したものと同一の茶葉100gをカラム抽出機に仕込み、95℃に加温した0.04%アスコルビン酸ナトリウム水溶液1300gを加え、30分間浸漬した後、抽出液を抜き取り、抽出液961gを得た。引き続き、抽出後の茶葉にさらに95℃の水を600gを加え、30分間浸漬した後、抽出液585g抽出液を抜き取った。抽出液を合わせ、40℃に冷却後、タンナーゼ(スミチームTAN:5000unit(新日本化学社製))0.1gを添加し、溶解し、40℃で、4時間攪拌を行い、90℃達温加熱して酵素失活した後冷却した。タンナーゼ処理液をロータリーエバポレーターにて減圧濃縮後、真空乾燥し、茶抽出物粉末42.2g(比較品3:カテキン含量15.7%)を得た。
イオン交換水にL−アスコルビン酸ナトリウム2gと重曹0.1gを加え、イオン交換水にて全体量を約5Kgとした。これに本発明品1、2、比較品1〜3の緑茶抽出処理物またはポリフェノンHG(東京フードテクノ製:カテキン類含有量33.7重量%、ガレート体率50%)をそれぞれカテキン類濃度として500ppmとなるように配合し、138℃、30秒UHT殺菌を行い、88℃に冷却しペットボトルに充填し、さらに30℃まで水冷した。それぞれのペットボトル飲料は常温で2週間保存後、20名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。官能評価結果は苦渋味・収斂味、雑味・すっきり感、総合評価を対象としそれぞれ20点を満点とし、非常に好ましい:17〜20点、やや良い:14〜17点、普通:11〜14点、やや劣る:8〜11点、劣る:8点以下の評価基準で採点し20名のパネラーの平均点を表2に示す。
Claims (5)
- 茶類原料を抽出するに際し、第1段目の工程として茶葉に水およびタンナーゼを加えて酵素反応を行い、次いで第2段目の工程として、第1段目の工程で得られた処理物に第1段目の工程における水の使用量の0.2〜3倍量の95%エタノール水溶液を加えて抽出して抽出液を得ることを特徴とする茶抽出物の製造方法。
- 第1段目の工程における水の使用量が茶葉重量に対して5〜30倍であることを特徴とする、請求項1に記載の茶抽出物の製造方法。
- 第1段目の工程におけるタンナーゼ処理の反応温度が30〜50℃であり、かつ第2段目の茶抽出処理物における抽出温度が30〜90℃であることを特徴とする、請求項1または請求項2に記載の茶抽出物の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の方法により得られる茶抽出物を濃縮して得られる茶抽出濃縮物。
- 請求項4に記載の茶抽出濃縮物を含有する飲食品。
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