JP5590347B2 - 海産物漬物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本実施例1による海産物漬物及びその製造方法は、上述の好ましい実施形態に準じたものであり、魚肉フィレとして白鮭のフィレ(脂質含有量4重量%)、海藻材料として、日干しの真昆布とガゴメ昆布、魚卵として数の子、南蛮として破砕状の赤唐辛子を夫々用いた。また、調味液(調味タレ)は、醤油を40重量%含有し、本味醂を6〜7重量%含有し、残部が水の組成を有し、合成調味料や保存料無添加のものを用いた。また、真昆布とガゴメ昆布の使用比率は、真昆布54重量%、ガゴメ昆布46重量%とした。
実施例1の製造方法における第1混合工程(S40)〜第3混合工程(S60)に替えて、調味液165kgに、乾燥フィレ削片調製工程(S10)で得られた乾燥フィレ削片8kgと、刻み加熱海藻調製工程(S20)で得られた刻み加熱海藻44kgと、南蛮(破砕状赤唐辛子)50gと、調味液漬け魚卵調製工程(S30)で得られた調味液漬け魚卵56kgとを同時に加えて攪拌した以外は、実施例1と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例1の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、魚卵が崩壊、形崩れしてしまい、良好な生に近い食感とはなっていなかった。
実施例1の製造方法の刻み加熱海藻調製工程(S20)において、アルコール処理を行なった後に刻み処理を施し、続いて海藻加熱処理を施した以外は、実施例1と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例1の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、保存性も劣るものであった。
実施例1の製造方法の刻み加熱海藻調製工程(S20)において、アルコール処理を行なった後に海藻加熱処理を施し、続いて刻み処理を施した以外は、実施例1と同様に製造して海産物漬物を得た。得られた海産物漬物は、実施例1の海産物漬物に比して、調味液の粘性が充分なものとなっておらず、また、保存性も劣るものであった。
無水エタノール(99.5容量%以上)を用いてエタノール含量(V/V%、15℃)が、75容量%、78容量%、80容量%、82容量%、85容量%、88容量%、90容量%、95容量%の各アルコール含有水溶液を調製した。実施例1のアルコール処理工程(S24)において、アルコール含有液として上記各アルコール含有水溶液、及び無水エタノールを夫々用いた以外は、実施例1と同様に製造して各海産物漬物を得た。得られた各海産物漬物における調味液の糸を引くような粘性(糸引き度)について比較試験を行なった。この結果、糸引き度は、エタノール含量が82容量%、85容量%、88容量%、及び90容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合が略同程度で最も高く、95容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合が次に高かった。80容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合より、78容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合の方が低く、78容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合がさらに低かった。また、95容量%のアルコール含有水溶液を用いた場合より、無水エタノールを用いた場合の方が低いことが確認された。
Claims (5)
- 鮭又は鱒の魚肉フィレを調味液に浸漬するフィレ調味液浸漬処理工程と、このフィレ調味液浸漬処理工程で得られた調味液浸漬処理フィレを10℃以上、30℃以下で、8時間以上、16時間以下乾燥燻煙するフィレ燻乾工程と、このフィレ燻乾工程で得られた乾燥フィレを削り処理する乾燥フィレ削り処理工程と、を有し、乾燥フィレ削片を得る乾燥フィレ削片調製工程と、
日干し昆布でなる海藻材料を細切りする刻み処理工程と、この刻み処理工程で得られた刻み海藻にエタノール含量が82容量%以上、90容量%以下のアルコール含有水溶液を刻み海藻の全体表面が湿るように噴霧し、このアルコール含有水溶液噴霧の刻み海藻を不透水性のシートに包むか又は不透水性の袋に入れて2℃以上、10℃以下で6時間以上、20時間以下静置するアルコール処理工程と、このアルコール処理工程で得られたアルコール処理刻み海藻を90℃以上の熱湯中に3秒間以上、30秒間以下浸漬した後、熱湯中から取出し湯切りして常温下で放冷する海藻加熱処理工程と、を有し、刻み加熱海藻を得る刻み加熱海藻調製工程と、
魚卵を調味液に浸漬する魚卵調味液浸漬処理工程を有し、調味液漬け魚卵を得る調味液漬け魚卵調製工程と、
調味液に前記乾燥フィレ削片と前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌する第1混合工程と、
この第1混合工程に引き続き、さらに南蛮を加えて攪拌する第2混合工程と、
この第2混合工程に引き続き、さらに前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌する第3混合工程と、を含んで成ることを特徴とする海産物漬物の製造方法。 - 前記第1混合工程は、130重量部以上、200重量部以下の前記調味液に対し、6.5重量部以上、9.5重量部以下の前記乾燥フィレ削片と、36重量部以上、52重量部以下の前記刻み加熱海藻とを加えながら攪拌することを特徴とする請求項1に記載の海産物漬物の製造方法。
- 前記第2混合工程は、さらに、0.04重量部以上、0.06重量部以下の前記南蛮を加えて攪拌することを特徴とする請求項1又は2に記載の海産物漬物の製造方法。
- 前記第3混合工程は、さらに、42重量部以上、70重量部以下の前記調味液漬け魚卵を加えて攪拌することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の海産物漬物の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載された海産物漬物の製造方法によって得られた海産物漬物が、前記調味液が糸を引くような粘性を有しており前記魚卵が偏在することなく前記調味液に浸漬された状態で、プラスティック容器に充填され、このプラスティック容器の開口部が閉鎖されていることを特徴とする海産物漬物。
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