JP6639948B2 - Powdered fat composition for cakes - Google Patents
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Description
本発明は、ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のケーキ類を製造するためのケーキ類用粉末油脂組成物に関する。また、それを含有するケーキ類又はプレミックス、及びこれらの製造法にも関する。 The present invention relates to a powdered fat or oil composition for cakes for producing cakes having a soft texture and a low stickiness and a moist texture. The present invention also relates to cakes or premixes containing the same, and to a method for producing them.
ケーキ類とは、一般に、小麦粉、卵、牛乳、砂糖等の原材料を混合して得られた生地に対し、焼く、蒸す等の加熱処理を施して製造する菓子のことである。その原材料の配合や製造方法等を変えることにより、様々な食感を有するものが得られるが、最近では、ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感が消費者から求められている。 Cakes are generally confectionery produced by subjecting a dough obtained by mixing raw materials such as flour, egg, milk, and sugar to a heat treatment such as baking or steaming. By changing the blending of the raw materials and the manufacturing method, etc., those having various textures can be obtained, but recently, consumers are demanding soft, less sticky and moist textures.
焼く、蒸す等の加熱処理を行うと、水分が蒸発したり、加熱凝固するため、ケーキ類のソフトな食感が失われることがある。これに対して、加熱凝固してもなおソフトな食感を有するケーキ類の製造方法としては、粉末油脂を添加する方法が従来からよく行われている。
例えば、融点が４５℃〜７５℃である粉末油脂を添加する方法が知られている（特許文献１）。また、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂を粉末化した粉末油脂を用いる方法も知られている（特許文献２）。さらに、特定の乳化剤を含有してなる粉末油脂を用いる方法も知られている（特許文献３）。
このように、粉末油脂を添加してソフトな食感を有するケーキ類を製造する方法はこれまで様々提案されているが、消費者の嗜好が多様化・複雑化する中で、従前の方法では必ずしも消費者のニーズを十分に満足しているとはいえず、よりソフトな食感を得るための別の方法が求められていた。
When a heat treatment such as baking or steaming is performed, the soft texture of cakes may be lost because water evaporates or heat coagulates. On the other hand, as a method for producing cakes having a soft texture even after being heated and coagulated, a method of adding powdered fats and oils has been frequently used.
For example, a method of adding a powdered fat having a melting point of 45 ° C to 75 ° C is known (Patent Document 1). A method is also known in which an edible oil / fat having an SFC value at 10 ° C. of 90 or more, an SFC value at 20 ° C. of 80 or more, and an SFC value at 30 ° C. of 55 or more is powdered (Patent Document 2). . Furthermore, a method using a powdered fat or oil containing a specific emulsifier is also known (Patent Document 3).
As described above, various methods for producing cakes having a soft texture by adding powdered fats and oils have been proposed so far, but with the diversification and complexity of consumer preferences, conventional methods have been proposed. Not necessarily satisfying the needs of consumers, there was a need for another way to get a softer texture.
本発明の課題は、ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のケーキ類を製造するためのケーキ類用粉末油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a powdered fat or oil composition for cakes for producing cakes that are soft, have less stickiness, and have a moist texture.
本発明者らは、粉末油脂を添加することでソフトな食感を有するケーキ類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のケーキ類が得られることを見出し、本発明を完成させた。 The present inventors have conducted intensive studies on a method for producing cakes having a soft texture by adding powdered fats and oils, and as a result, by using a powdered fats and oils composition satisfying specific conditions, it is soft and sticky. The present inventors have found that cakes having a low moist texture and a moist texture can be obtained, and completed the present invention.
すなわち、本発明の一態様によれば、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、ケーキ類用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、ケーキ類を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して５〜１００質量％含有してなる、ケーキ類を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、ケーキ類用プレミックスを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して５〜１００質量％含有してなる、ケーキ類用プレミックスを提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を配合して得られるケーキ類生地を加熱処理する、ケーキ類の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して５〜１００質量％配合して得られるケーキ類生地を加熱処理する、ケーキ類の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物をケーキ類生地の原材料中に配合する、ケーキ類用プレミックスの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記粉末油脂組成物をケーキ類生地の原材料中の穀粉１００質量％に対して５〜１００質量％配合する、ケーキ類用プレミックスの製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、ケーキ類用食感改良剤を提供することができる。
That is, according to one aspect of the present invention, a powdered fat or oil composition for cakes containing the powdered fat or oil composition satisfying the following condition (a) can be provided.
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having a carbon number x at the first to third positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride A fat or oil composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y-type triglycerides in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having a carbon number y, wherein the carbon number x is selected from 8 to 20. And the number of carbon atoms y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12, and y ≦ 22.
Further, according to a preferred aspect of the present invention, the powdery fat or oil composition contains 80 to 99% by mass of the XXX-type triglyceride and 20 to 1% by mass of the total of the one or more X2Y-type triglycerides. Can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, x is an integer selected from 10 to 18, and y is an integer independently selected from x + 2 to x + 10, and y ≦ 22. And the above-described powdered fat and oil composition.
According to a preferred aspect of the present invention, the x is an integer selected from 10 to 12, and the y is each independently an integer selected from x + 4 to x + 8, and y ≦ 22. And the above-described powdered fat and oil composition.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, it is possible to provide the powdered fat or oil composition having a loose bulk density of 0.1 to 0.6 g / cm3.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, cakes containing the powdered fat or oil composition can be provided.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, cakes containing the powdered fat or oil composition in an amount of 5 to 100% by mass relative to 100% by mass of flour can be provided.
Further, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a premix for cakes, comprising the powdered fat or oil composition.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, it is possible to provide a premix for cakes, containing the powdered fat or oil composition in an amount of 5 to 100% by mass relative to 100% by mass of flour.
Further, according to one aspect of the present invention, there can be provided a method for producing cakes, wherein a cake dough obtained by blending the powdered fat or oil composition is heat-treated.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method for producing cakes, wherein a cake dough obtained by blending the powdered fat or oil composition with 5 to 100% by mass with respect to 100% by mass of flour is heat-treated. be able to.
Further, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a premix for cakes, which comprises mixing the powdered fat or oil composition into raw materials for cake dough.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method for producing a premix for cakes, wherein the powdered fat or oil composition is blended in an amount of 5 to 100% by mass with respect to 100% by mass of flour in a raw material for cake dough. be able to.
Further, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a texture improving agent for cakes, comprising the above powdered fat or oil composition as an active ingredient.
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることにより、ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のケーキ類を簡便に製造することができる。これにより、従来のケーキ類用粉末油脂では満足できなかった人々の需要に応えることができる。また、本発明のケーキ類は、冷涼感があり、独特の口当たりを有するので、例えば、夏場の需要低下を抑制し、夏用に好んで食するケーキ類として好適に使用できる。 According to the present invention, by using a powdered fat or oil composition that satisfies specific conditions, soft, less sticky, moist textured cakes can be easily produced. As a result, it is possible to meet the demand of people who could not be satisfied with the conventional powdered fat for cakes. In addition, the cakes of the present invention have a cool feeling and a unique mouthfeel, so that, for example, a decrease in demand in summer can be suppressed, and the cakes can be suitably used as cakes that are eaten favorably for summer.
以下、本発明のケーキ類について順を追って記述する。
＜ケーキ類＞
本発明において「ケーキ類」とは、小麦粉、卵等の原材料を混合して得られた生地を加熱凝固して製造されるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の「ケーキ類」として、スポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、サブレ、バターケーキ、ガトーショコラ、チーズケーキ、ホットケーキ、カステラ、ドーナツ、蒸しケーキ、マーラーカオ等が挙げられる。その中でも特に、スポンジケーキやシフォンケーキが好ましい。
Hereinafter, the cakes of the present invention will be described step by step.
<Cakes>
In the present invention, “cakes” are not particularly limited as long as they are produced by heating and coagulating dough obtained by mixing raw materials such as flour and eggs. For example, “cakes” of the present invention include sponge cake, chiffon cake, pound cake, madeleine, sable, butter cake, gateau chocolate, cheese cake, hot cake, castella, donut, steamed cake, marla cao, and the like. Among them, sponge cake and chiffon cake are particularly preferred.
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
<Oil composition>
The present invention provides, when the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X having a carbon number x at the first to third positions, A fat or oil composition containing 35 to 1% by mass of at least one X2Y-type triglyceride in which one of the fatty acid residues X of the XXX-type triglyceride is substituted with a fatty acid residue Y having a carbon number of y, x is an integer selected from 8 to 20, and the carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and is selected from the condition that y ≦ 22. The fat or oil composition containing the above two kinds of triglycerides in the above-mentioned mass% easily becomes a powdery fat or oil composition without including additives such as an emulsifier and an excipient. The fat and oil composition and the powdered fat and oil composition of the present invention are described in detail in PCT / JP2015 / 070850 (Japanese Patent Application No. 2014-149168) filed earlier, and thus the details are omitted here. The contents of the application are incorporated in the present specification. Hereinafter, the characteristics of the fat and oil composition and the powdered fat and oil composition of the present invention will be summarized and described.
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
<XXX type triglyceride>
The fat and oil composition of the present invention, when the total triglyceride content is 100% by mass, the content is 65 to 99% by mass, and a single type or a plurality of types, preferably a single type (one type) of XXX-type triglyceride including. The XXX type triglyceride is a triglyceride having a fatty acid residue X having a carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residues X are the same. Here, the carbon number x is an integer selected from 8 to 20, preferably an integer selected from 10 to 18, more preferably an integer selected from 10 to 16, and further preferably selected from 10 to 12. Integer.
The fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue X include, but are not limited to, residues such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid. More preferably, the fatty acid is capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid, further preferably, capric acid, lauric acid, myristic acid and palmitic acid, particularly preferably capric acid and lauric acid. It is.
The XXX type triglyceride is contained in an amount of 65 to 99% by mass when the total triglyceride in the oil and fat composition is 100% by mass. The content of the XXX-type triglyceride is preferably 75 to 99% by mass, more preferably 80 to 99% by mass, still more preferably 83 to 98% by mass, and particularly preferably 85 to 98% by mass. And particularly preferably 90 to 98% by mass.
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
<X2Y-type triglyceride>
The oil / fat composition of the present invention contains at least one X2Y-type triglyceride obtained by substituting one of the fatty acid residues X of the XXX-type triglyceride with a fatty acid residue Y having a carbon number of y. Here, the fatty acid residues X contained in one X2Y triglyceride are the same as each other, and are the same as the fatty acid residues X of the XXX triglyceride. The carbon number y of the fatty acid residue Y contained in the one X2Y-type triglyceride is an integer selected from the conditions of x + 2 to x + 12 and y ≦ 22. The carbon number y is an integer selected from the conditions preferably satisfying y = x + 2 to x + 10, and more preferably satisfying y = x + 4 to x + 8. Further, the upper limit of the number of carbon atoms y is preferably y ≦ 20, and more preferably y ≦ 18. The oil / fat composition of the present invention may contain a plurality of, for example, 2 to 5, preferably 3 to 4 types of X2Y-type triglycerides, in which case the definition of each X2Y-type triglyceride is as described above. The carbon number y of the fatty acid residue Y of each X2Y triglyceride is independently selected for each X2Y triglyceride from the above range. For example, when the oil or fat composition of the present invention is produced by transesterifying tricaprin with a palm kernel stearin extremely hardened oil, x is commonly x = 10, and y is y = 12, 14, respectively. 16 and 18 including four types of X2Y triglycerides.
The fatty acid residue Y may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue Y include, but are not limited to, residues such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. More preferred fatty acids are myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and even more preferred are myristic acid, palmitic acid and stearic acid.
The fatty acid residue Y of the X2Y-type triglyceride may be located at any of the first to third positions.
The X2Y-type triglyceride is contained in an amount of 35 to 1% by mass when the total triglyceride in the oil and fat composition is 100% by mass. The content of the X2Y-type triglyceride is, for example, 25 to 1% by mass, preferably 20 to 1% by mass, more preferably 17 to 1% by mass, and still more preferably 15 to 2% by mass. And particularly preferably 10 to 2% by mass. When a plurality of X2Y-type triglycerides are contained in the fat and oil composition of the present invention, the amount of the X2Y-type triglycerides is the total amount of the contained X2Y-type triglycerides.
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
<Other triglycerides>
The oil / fat composition of the present invention may contain other triglycerides other than the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride as long as the effects of the present invention are not impaired. Other triglycerides may be a plurality of types of triglycerides, and may be synthetic fats or oils. Examples of the synthetic fats and oils include glyceryl tricaprylate and glyceryl tricaprate. Examples of natural fats and oils include cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil and the like. When the total triglyceride in the oil and fat composition of the present invention is 100% by mass, there is no problem even if other triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 30% by mass. The content of other triglycerides is, for example, 0 to 30% by mass, preferably 0 to 18% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, and still more preferably 0 to 8% by mass.
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other ingredients>
The oil / fat composition of the present invention may optionally contain other components such as an emulsifier, a fragrance, skim milk powder, whole milk powder, cocoa powder, sugar, dextrin, etc., in addition to the above triglyceride. The amount of these other components can be any amount as long as the effect of the present invention is not impaired. For example, when the total mass of the fat and oil composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass, preferably It is 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass. 90% by mass or more of the other components are preferably powders having an average particle diameter of 1000 μm or less, and more preferably powders having an average particle diameter of 500 μm or less. Here, the average particle size is a value measured by a laser diffraction scattering method (ISO133201 and ISO9276-1).
However, the preferred fat and oil composition of the present invention preferably comprises substantially only fat and oil. Here, the fat or oil is substantially composed of only triglyceride. In addition, “substantially” means that a component other than the fat or oil contained in the fat or oil composition or a component other than the triglyceride contained in the fat or oil is defined as 100% by mass of the fat or oil composition or the fat or oil. It means 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。なお、本発明においては、融点が低い（２０〜４０℃）ものが好ましい。
<Powder fat composition>
The powdered fat or oil composition of the present invention is obtained by melting the triglyceride contained in the fat or oil composition to obtain the above-mentioned fat or oil composition in a molten state, and by cooling the fat or oil composition, a pulverizer such as a spray or a mill is used. A powdery fat or oil composition (powdery fat or oil composition) can be obtained without using any special processing means such as mechanical pulverization. More specifically, the fat and oil composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is arbitrarily heated and melted to obtain a fat and oil composition in a molten state, and then cooled to obtain a fat and oil composition in a molten state. Form solids with voids of increased volume. The powdered fat or oil composition can be easily obtained by pulverizing (unraveling) the obtained solid substance by applying a light impact from the outside by sieving or the like. In the present invention, those having a low melting point (20 to 40 ° C.) are preferred.
＜粉末油脂組成物の物性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
<Physical properties of powdered fat and oil composition>
The powdered fat composition of the present invention is a powdery solid at normal temperature (20 ° C.).
The loose bulk density of the powdered fat or oil composition of the present invention is, for example, when substantially composed of only fat or oil, is 0.1 to 0.6 g / cm 3, preferably 0.15 to 0.5 g / cm 3, more preferably 0.2 to 0.4 g / cm3. Here, the “loose bulk density” is a packing density in a state where the powder is naturally dropped. The loose bulk density (g / cm 3) is measured, for example, by dropping an appropriate amount of the powdered oil and fat composition into a measuring cylinder having an inner diameter of 15 mm × 25 mL from above about 2 cm from the upper opening end of the measuring cylinder, and loosely filling the filling. The measured mass (g) and the volume (mL) are read, and the mass (g) of the powdered fat or oil composition per mL can be calculated. The loose bulk density can also be calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk specific gravity measuring device manufactured by Kuramochi Kagaku Kikai Seisakusho Co., Ltd. Specifically, 120 mL of the sample is dropped into the receiver from a position 38 mm above the upper opening of the receiver (a 100-mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). The sample raised from the receiver is scraped off, the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver is weighed, and the loose bulk density can be obtained from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
It is preferable to perform the measurement three times and take the average value.
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
<Method for producing powdered oil / fat composition>
The powdered fat or oil composition of the present invention comprises the following steps:
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having a carbon number x at the first to third positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride A fat or oil composition containing 35 to 1% by mass of an X2Y triglyceride in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having a carbon number y, wherein the carbon number x is an integer selected from 8 to 20. A step of preparing a fat or oil composition, wherein the carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12, and y ≦ 22.
(B) an optional step of heating the fat / oil composition to melt the triglyceride contained in the fat / oil composition to obtain the molten fat / oil composition;
(D) a step of cooling the molten fat and oil composition to obtain a powdered fat and oil composition;
Can be produced.
Further, between the above steps (b) and (d), any step for promoting powder generation as step (c), for example, (c1) a seeding step, (c2) a tempering step, and / or (c3) A pre-cooling step may be included. Further, the powdered oil or fat composition obtained in the above step (d) may be obtained by the step (e) of pulverizing a solid obtained after cooling in the step (d) to obtain a powdery oil or fat composition. Good.
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
(A) Preparation Step I of Fat and Oil Composition
The fat or oil composition prepared in the step (a) contains the XXX-type triglyceride (one or more) and the X2Y-type triglyceride (one or more) in the above-described mass% as described above. is there. Specifically, for example, an XXX-type triglyceride (one or more types) having a fatty acid residue X having a carbon number x in the first to third positions and a fatty acid residue Y having a carbon number y in the first to third positions are provided. YYY-type triglycerides (one or more) are separately obtained and mixed at a mass ratio of XXX-type triglyceride / YYY-type triglyceride of 90/10 to 99/1 to obtain a reaction substrate (here, The carbon number x is an integer selected from 8 to 20, the carbon number y is an integer selected from x + 2 to x + 12, and y ≦ 22), and heating the reaction substrate in the presence of a catalyst. It is obtained through a step of transesterification.
(A) Preparation step II of oil and fat composition
Examples of the method for producing the oil / fat composition prepared in the step (a) of the present invention include a method for simultaneously and directly synthesizing XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride as described below. That is, in the present preparation step II, in order to obtain XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride, XXX type triglyceride and YYY type triglyceride are not separately synthesized and transesterified, but both triglycerides are produced. Are fed into, for example, a single reaction vessel and synthesized simultaneously and directly.
(A) Preparation Step III of Oil and Fat Composition
The fat or oil composition further comprises a XXX type triglyceride or X2Y after preparing a fat and oil composition containing XXX type triglyceride outside the range of 65 to 99% by mass and / or X2Y type triglyceride outside the range of 35 to 1% by mass. A fat composition containing 65-99% by mass of XXX-type triglyceride and 35-1% by mass of X2Y-type triglyceride may be obtained by further adding the type-triglyceride (preparation of fat-and-oil composition by dilution). For example, after obtaining a fat and oil composition containing 50 to 70% by mass of XXX type triglyceride and 50 to 30% by mass of X2Y type triglyceride, a desired amount of XXX type triglyceride is added thereto and 65 to 99% by mass of XXX type. You may obtain the fat-and-oil composition containing a triglyceride and 35-1 mass% of X2Y type triglyceride.
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
(B) Step of obtaining the oil or fat composition in a molten state Before the step (d), if the oil or fat composition obtained in the step (a) is in a molten state at the time of preparation, it is not heated. When it is not in a molten state at the time when it is obtained, it is arbitrarily heated to melt the triglyceride contained in the oil and fat composition to obtain a molten oil and fat composition.
Here, the heating of the oil / fat composition is performed at a temperature equal to or higher than the melting point of the triglyceride contained in the oil / fat composition, in particular, at a temperature at which the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride can be melted, for example, 70 to 200 ° C., preferably 75 to 200 ° C. It is suitable that the temperature is 150 ° C, more preferably 80 to 100 ° C. The heating is suitably continued for, for example, 0.5 to 3 hours, preferably 0.5 to 2 hours, and more preferably 0.5 to 1 hour.
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
(D) Step of cooling the molten fat / oil composition to obtain a powdered fat / oil composition The molten fat / oil composition obtained in the above step (a) or (b) is further cooled to obtain a powdered fat / oil composition. Form.
Here, "cooling the molten fat or oil composition" means to keep the molten fat or oil composition at a temperature lower than the melting point of the fat or oil composition. "The temperature lower than the melting point of the fat composition" refers to, for example, a temperature 1 to 30C lower than the melting point, preferably a temperature 1 to 20C lower than the melting point, more preferably a temperature 1 to 15C lower than the melting point. is there. For example, when x is 8 to 10, the final temperature is preferably 10 to 30 ° C, more preferably 15 to 25 ° C, and still more preferably 18 to 22 ° C when cooling the oil and fat composition in a molten state. It is done by cooling. The final temperature in the cooling is, for example, when x is 11 or 12, preferably 30 to 40 ° C, more preferably 32 to 38 ° C, still more preferably 33 to 37 ° C. When x is 13 or 14, It is preferably 40 to 50 ° C, more preferably 42 to 48 ° C, and still more preferably 44 to 47 ° C. When x is 15 or 16, preferably 50 to 60 ° C, more preferably 52 to 58 ° C, It is preferably 54 to 57 ° C, and when x is 17 or 18, it is preferably 60 to 70 ° C, more preferably 62 to 68 ° C, still more preferably 64 to 67 ° C, and when x is 19 or 20, Is preferably 70 to 80 ° C, more preferably 72 to 78 ° C, and still more preferably 74 to 77 ° C. At the final temperature described above, for example, it is suitable to allow the mixture to stand preferably for 2 hours or more, more preferably 4 hours or more, and still more preferably 6 hours to 2 days. In some cases, for example, in the case where the number of carbon atoms x of the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride is 8 to 12 and a relatively long time is required for pulverization, particularly when the following step (c) is not used, for example, In some cases, it may be necessary to stand for 2-8 days, specifically 3-7 days, more specifically about 6 days.
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
(C) Powder generation promotion step Further, between the above step (a) or (b) and (d), (c) an optional step for promoting powder generation, a molten state used in step (d) May be subjected to a seeding method (c1), a tempering method (c2), and / or (c3) a precooling method.
Here, the seeding method is a method of promoting powderization by adding a small amount of a component serving as a core (seed) of the powder at the time of cooling the fat and oil composition in a molten state. Specifically, for example, the XXX-type triglyceride having the same carbon number as the XXX-type triglyceride in the fat-and-oil composition is preferably added to the oil-and-fat composition in the molten state obtained in the step (b) by 80% by mass or more. Preferably, an oil or fat powder containing 90% by mass or more is prepared as a core (seed) component. When the fat or oil powder serving as the core is cooled, the temperature of the fat or oil composition reaches, for example, a final cooling temperature of ± 0 to + 10 ° C., preferably +5 to + 10 ° C. Then, a method of promoting powderization of the oil and fat composition by adding 0.1 to 1 part by mass, preferably 0.2 to 0.8 part by mass with respect to 100 parts by mass of the oil and fat composition in the molten state. It is.
The tempering method is a method of cooling the oil or fat composition in a molten state, once before being allowed to stand at the final cooling temperature, once at a temperature lower than the cooling temperature of the step (d), for example, at a temperature lower by 5 to 20 ° C, preferably 7 ° C. This is a method of promoting powderization of the fat or oil composition by cooling to a temperature lower by about 15 ° C., more preferably about 10 ° C., preferably for about 10 to 120 minutes, more preferably about 30 to 90 minutes.
(C3) The pre-cooling method refers to the step (a) or (b) of the molten fat or oil composition obtained in the step (a) or (b) before being cooled in the step (d). This is a method of temporarily pre-cooling at a temperature lower than the temperature in the molten state and higher than the cooling temperature in step (d). The temperature higher than the cooling temperature in step (d) is, for example, a temperature 2 to 40 ° C. higher than the cooling temperature in step (d), preferably a temperature higher than 3 to 30 ° C., more preferably a temperature higher than 4 to 30 ° C., More preferably, the temperature can be as high as about 5 to 10C. The lower the pre-cooling temperature, the shorter the main cooling time at the cooling temperature in step (d). That is, unlike the seeding method and the tempering method, the pre-cooling method is a method that can promote the pulverization of the fat or oil composition only by gradually lowering the cooling temperature, and has a great advantage in the case of industrial production.
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
(E) Step of pulverizing a solid to obtain a powdered oil / fat composition The step of obtaining the powdered oil / fat composition by cooling in the above step (d) is more specifically a solid obtained by cooling in the step (d) May be performed by the step (e) of pulverizing the powdery fat or oil composition.
More specifically, first, the fat and oil composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is melted to obtain a fat and oil composition in a molten state, and then cooled to increase the volume compared to the fat and oil composition in a molten state. To form a solid having a void. The fat or oil composition that has become a solid having voids can be pulverized by applying a slight impact, and the solid easily disintegrates into a powder.
Here, a means for applying a light impact is not particularly specified, but a method of giving a light vibration (impact) and shaking (relaxing) by shaking, sieving or the like is simple and preferable.
＜粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other components contained in powdered fat / oil composition>
The powdered oil or fat composition of the present invention may optionally contain other components such as an emulsifier, a protein, a starch and an antioxidant. For example, by adding a substance having an emulsifying action to the powdered oil / fat composition, the dispersibility of the powdered oil / fat composition in an aqueous system can be improved. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the powdered fat or oil composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass is preferable. Is 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass.
However, it is preferable that the powdered fats and oils composition of the present invention consist essentially of fats and oils. Here, the fat or oil is substantially composed of only triglyceride. The term “substantially” means that when the component other than the fat or oil contained in the powdered fat or oil composition or the component other than the triglyceride contained in the fat or oil is 100% by mass of the fat or oil composition, for example, 0% -15% by mass, preferably 0-10% by mass, more preferably 0-5% by mass.
＜粉末油脂組成物の含有量＞
本発明のケーキ類は、その生地中の穀粉１００質量％に対して上記粉末油脂組成物を５〜１００質量％含有させる。つまり、本発明のケーキ類用粉末油脂組成物の含有量は、対粉ベースで、５〜１００質量％であり、好ましくは５〜８０質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％である。
上記粉末油脂組成物が対粉ベースで１００質量％を超えると、生地のまとまりが悪くなり、成型が難しくなるとともに、食味が悪くなってしまう。一方、上記粉末油脂組成物が対粉ベースで５質量％よりも少ないと、所望の効果が得られない。
この粉末油脂組成物の含有量は、ケーキ類用プレミックスについても同様である。ただし、ケーキ類用プレミックスでは、ケーキ類生地の原材料中の穀粉１００質量％に対して配合される。
なお、上記粉末油脂組成物はケーキ類の製造過程で溶けてしまうので、上記粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記油脂組成物を加えることも可能である。当該油脂組成物の含有量は上記粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
<Contents of powdered fat and oil composition>
The cakes of the present invention contain the powdered fat or oil composition in an amount of 5 to 100% by mass with respect to 100% by mass of flour in the dough. That is, the content of the powdered fat or oil composition for cakes of the present invention is 5 to 100% by mass, preferably 5 to 80% by mass, and more preferably 5 to 40% by mass on a powder basis. .
If the powdered fat or oil composition exceeds 100% by mass on a powder basis, the dough becomes less cohesive, molding becomes difficult, and the taste becomes worse. On the other hand, if the powdered fat or oil composition is less than 5% by mass on a powder basis, desired effects cannot be obtained.
The content of the powdered fat and oil composition is the same for the premix for cakes. However, in the premix for cakes, it is blended with respect to 100% by mass of flour in the raw material of the cake dough.
In addition, since the said powdered fat composition melt | dissolves in the manufacturing process of cakes, it is also possible to add the said fats and oils composition of a molten state instead of the said powdered fats and oils composition. The content of the fat or oil composition is the same as that defined for the powdered fat or oil composition.
＜ケーキ類に含まれる食用油脂＞
本発明のケーキ類は、上記粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７５質量％、より好ましくは０〜５０質量％である。
<Edible oils and fats contained in cakes>
The cakes of the present invention can contain any edible fat or oil in addition to the powdered fat or oil composition. Such edible oils and fats include edible oil, margarine, fat spread, shortening and the like, and one or more of these can be used in combination. Raw materials of the edible oils and fats include, for example, coconut oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, etc.), shea butter, shea fractionated oil, sal fat, monkey fractionated oil, illipe fat, Soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, cocoa butter, mixed oils thereof, processed oils and the like can be used. The amount of these edible oils and fats can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total weight of the powdered oil and fat composition is 100% by mass, 0 to 100% by mass, preferably It is 0 to 75% by mass, more preferably 0 to 50% by mass.
＜ケーキ類に含まれる穀粉＞
本発明のケーキ類に用いられる穀粉は、主には小麦粉を意味するが、これ以外にも、大麦粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ポテトフラワー、澱粉、アーモンドプードルなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。本発明のケーキ類に含まれる穀粉の含量は、その生地中に、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは２０〜５０質量％であり、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。
<Flour in cakes>
The flour used in the cakes of the present invention mainly means flour, but in addition to this, barley flour, rice flour, corn flour, soy flour, potato flour, starch, almond poodle, etc. One type or a mixture of two or more types can be used. The content of flour contained in the cakes of the present invention in the dough is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 20 to 50% by mass, and still more preferably 20 to 40% by mass.
＜ケーキ類に含まれる糖類＞
本発明のケーキ類は、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖、上白糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。本発明のケーキ類に含まれる糖類の含量は、その生地中に、好ましくは１０〜６０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％であり、さらに好ましくは１０〜４０質量％である。
<Sugars in cakes>
The cakes of the present invention preferably contain sugars. Examples of the saccharides include sucrose (sugar, powdered sugar, white sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified matter, liquid sugar, enzymatically converted syrup, isomerized liquid syrup, sucrose-bound syrup, and reducing sugar. Polydextrose, oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitolose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used. The content of sugars contained in the cakes of the present invention in the dough is preferably 10 to 60% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, and further preferably 10 to 40% by mass.
＜ケーキ類に含まれるその他の成分＞
本発明のケーキ類においては、ケーキ類に一般的に配合される原材料もあわせて使用することができる。具体的には、例えば、全卵、卵白、抗菌卵、凍結卵、濃縮卵、乾燥卵等の卵類、アーモンド、ナッツペースト、ナッツ粉末等のナッツ類、果実、果汁、果肉ペースト、乾燥果実等の果実類、野菜、野菜汁、野菜ペースト、乾燥野菜等の野菜類、牛乳、濃縮乳、粉乳、乳蛋白質、発酵乳、チーズ等の乳原料、豆乳、大豆蛋白質等の大豆類、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、ベーキングパウダー、重曹等の膨張剤、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル等を使用することができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
<Other ingredients contained in cakes>
In the cakes of the present invention, raw materials generally blended in cakes can also be used. Specifically, for example, eggs such as whole eggs, egg whites, antibacterial eggs, frozen eggs, concentrated eggs, dried eggs, almonds, nut pastes, nuts such as nut powders, fruits, fruit juices, pulp pastes, dried fruits, etc. Vegetables such as fruits, vegetables, vegetable juice, vegetable paste, dried vegetables, milk raw materials such as milk, concentrated milk, milk powder, milk protein, fermented milk, cheese, soybeans such as soy milk, soy protein, gelatin, etc. Protein raw materials, xanthan gum, gellan gum, guar gum, tamarind gum, pectin, carrageenan, agar, konjac mannan, thickening polysaccharides such as sodium carboxymethylcellulose, vanilla flavors, flavors such as fruit flavors, colorings such as gardenia pigments, sucrose fatty acids Emulsifiers such as esters and glycerin fatty acid esters, pH adjusters such as potassium bitartrate, citric acid and lactic acid Seasonings, baking powder, leavening agents such as baking soda, salts such as sodium chloride, dietary fiber, alcoholic beverages, can be used for coffee, tea, green tea, cocoa, chocolate, caramel, and the like. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired.
＜ケーキ類の製造法＞
本発明のケーキ類の製造法としては、公知の方法が用いられる。公知の方法としては、オールイン法、別立て法、シュガーバッター法、後油法、フラワーバッター法が挙げられる。例えば、オールイン法では、縦型ミキサー、プレッシャーミキサー、連続ミキサーなどを用い、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、乳製品、卵、水等のケーキ類の材料に、本発明の粉末油脂組成物を直接添加しミキシングして生地を調製することができる。また、別立て法では、卵黄に小麦粉（薄力粉、強力粉等）、糖（砂糖、グラニュー糖、水飴等）、牛乳、乳化油脂、液状油脂、ベーキングパウダー等の原料を加えて混合することで卵黄生地を調製した後、卵黄生地と調製した卵白含気泡組成物を混合して生地を調製することができる。
本発明のケーキ類を加熱凝固させる方法は、特に制限されないが、例えば、フライパンやオーブン等による焼き調理や蒸し焼き調理、フライヤー等による油調理、電子レンジ等によるマイクロ波調理等が挙げられる。
<Production method of cakes>
As a method for producing the cakes of the present invention, a known method is used. Known methods include an all-in method, a separate method, a sugar batter method, a post-oil method, and a flower batter method. For example, in the all-in method, using a vertical mixer, a pressure mixer, a continuous mixer, etc., the powdered fat or oil composition of the present invention is directly applied to cakes such as flour, baking powder, sugar, dairy products, eggs, and water. Dough can be prepared by adding and mixing. In the separate method, the yolk is mixed with raw materials such as flour (soft flour, strong flour, etc.), sugar (sugar, granulated sugar, syrup, etc.), milk, emulsified fat, liquid fat, baking powder, etc. and mixed. After preparing the dough, the dough can be prepared by mixing the yolk dough and the prepared egg white-containing composition.
The method of heating and coagulating the cakes of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include baking cooking and steaming cooking using a frying pan or an oven, oil cooking using a fryer or the like, and microwave cooking using a microwave oven or the like.
＜ケーキ類用プレミックス＞
本発明のケーキ類用プレミックスとは、小麦粉などの穀粉に、砂糖などの糖類、油脂（粉末油脂）、粉乳、乾燥卵、膨張剤、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料などの全部又は一部を混合したもので、水その他のものを加え、加熱調理（蒸す、焼く、煮る、揚げるなど）するだけで、簡単にケーキ類を作れる調整粉を総称したものをいう。プレミックスを使用する場合のメリットは、例えば、（１）高品質の製品が簡単にできる、（２）品質の均一性が確保できる、（３）煩雑な作業が軽減でき、時間、場所、労力の節減が図れる、などが挙げられる。本発明の粉末油脂組成物は、このようなケーキ類用プレミックスを作るための材料の一部（油脂分）として利用することができる。
<Premix for cakes>
The premix for cakes of the present invention refers to flours such as flour, sugars such as sugar, fats and oils (powders and fats), powdered milk, dried eggs, swelling agents, emulsifiers, seasonings, spices, flavors, colorings and the like. Or, it is a mixture of a part of them, and it is a general term for prepared powders that can easily make cakes just by adding water and other things and cooking (steaming, baking, boiling, frying, etc.). The advantages of using a premix include, for example, (1) high-quality products can be simplified, (2) uniformity of quality can be ensured, and (3) complicated work can be reduced, and time, place, and labor can be reduced. Savings can be achieved. The powdered fat or oil composition of the present invention can be used as a part (oil or fat) of a material for making such a premix for cakes.
＜ケーキ類用プレミックスの製造法＞
本発明のケーキ類用プレミックスの製造法としては、上記ケーキ類生地の原材料中に本発明の粉末油脂組成物を配合し、Ｖブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械で混合すれば、製造することができる。
<Production method of premix for cakes>
As a method for producing the premix for cakes of the present invention, the powdered fat or oil composition of the present invention is blended in the above-mentioned raw material for the cake dough, and the mixture is machined using a machine such as a V blender, a Nauter mixer, a Henschel mixer, a fluidized bed mixer. If mixed, it can be manufactured.
＜ケーキ類用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる粉末油脂組成物は、ケーキ類をソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のものへ改変するから、本発明は、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、ケーキ類用食感改良剤にも関する。以下に示すように、本発明のケーキ用食感改良剤をケーキ類に配合することにより、ケーキ類をソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感のものとする食感改良効果を達成することができる。
本発明のケーキ類用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明のケーキ類用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明のケーキ類用食感改良剤は、有効成分であると上述した粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましいケーキ類用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、ケーキ類用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、ケーキ類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Texture improver for cakes>
By the way, as described above, the powdered fat or oil composition used in the present invention changes cakes to a soft, less sticky, moist texture. It also relates to a texture improving agent for cakes, which is an active ingredient. As shown below, the texture improving agent for cakes of the present invention is blended into cakes to achieve a texture improving effect of making the cakes soft, less sticky, and having a moist texture. be able to.
The texture improving agent for cakes of the present invention contains the above powdered oil and fat composition. Since the texture improving agent for cakes of the present invention exerts its effect in a small amount, the powdery fat or oil composition preferably contains 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably It contains 100% by mass or more.
Further, the texture improving agent for cakes of the present invention may be any one containing the powdered fat or oil composition described above as an active ingredient, and soybean oil, in so far as the effect of the present invention is not impaired, It may contain oils and fats such as rapeseed oil, dextrins, excipients such as starch, and other components such as a quality improving agent.
However, it is preferable that the preferred texture improver for cakes of the present invention consists essentially of the powdered fat or oil composition. The term “substantially” means that the components other than the powdered fat / oil composition contained in the cake texture improver are, for example, 0 to 15% by mass when the cake texture improver is 100% by mass. %, Preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. Also. In the following, “%” means “% by mass” unless otherwise specified.
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
（２）サラダ油
サラダ油（日清オイリオグループ株式会社社製、商品名：日清サラダ油）
<Raw oils and fats>
(1) Powder and fat composition (melting point: about 28 ° C.):
[X = 10, y = 18, tempering method]
In a 500 mL four-necked flask equipped with a stirrer, a thermometer, a nitrogen gas injection tube, and a water separator, 44.1 g (0.479 mol) of glycerin (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) and stearic acid (Palmac 98-18 (Acidchem) were added. 25.9 g (0.091 mol) and 266.0 g (1.544 mol) of capric acid (Palmac 99-10 (manufactured by Acidchem)) were charged and reacted at 250 ° C. for 15 hours under a nitrogen stream. . After distilling off excess capric acid at 190 ° C. under reduced pressure, decolorization, filtration and deodorization were performed to obtain 245 g of a pale yellow liquid reaction product at 50 ° C. (XXX type: 80.6% by mass, X2Y type) : 17.3% by mass). 60 g of the obtained reaction product and 140 g of tricaprin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) were mixed to obtain a raw material fat (XXX type: 94.0% by mass, X2Y type: 5.2% by mass). The raw fats and oils are completely melted at 80 ° C. for 0.5 hour, cooled in a 10 ° C. constant temperature bath for 1 hour, and then left standing in a 20 ° C. constant temperature bath for 12 hours to have a void whose volume has increased. After a solid was formed, it was loosened to obtain a powdery crystal composition (loose bulk density: 0.3 g / cm3, average particle size: 116 μm). The powder and fat composition thus produced was used in the following Examples.
Here, the loose bulk density was calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk specific gravity measuring device of Kuramochi Kagaku Kikai Seisakusho Co., Ltd. Specifically, 120 mL of the sample was dropped into the receiver from a position 38 mm above the upper opening of the receiver (a 100-mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). Subsequently, the sample raised from the receiver was scraped off, the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver was weighed, and the loose bulk density was determined from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement was performed three times, and the average value was used as the measured value.
Here, the average particle size was measured based on a laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1) using a Microtrac MT3300ExII manufactured by Nikkiso Co., Ltd.
(2) Salad oil Salad oil (Nisshin Oillio Group Co., Ltd., trade name: Nisshin Salad Oil)
＜その他の原材料＞
実施例における、薄力粉、上白糖、グラニュー糖、全卵、卵黄、卵白、ベーキングパウダー、牛乳は、市販されているものを用いた。乳化起泡剤として、日清オイリオグループ株式会社製の「ジセル１００」を使用した。
<Other raw materials>
Commercially available flour, fine sucrose, granulated sugar, whole egg, egg yolk, egg white, baking powder and milk in the examples were used. "Dicel 100" manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used as an emulsifying foaming agent.
［実施例１］
＜スポンジケーキの製造＞
下記表１の配合に従って、実施例１、比較例１のスポンジケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の粉末油脂組成物又はサラダ油に、上白糖、ジセル１００を混合した後、全卵を加えて、さらに混合した。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地を６号デコ型に３３０ｇ充填し、焼成温度上火１８０℃、下火１７０℃で３２分間焼成し、スポンジケーキを製造した。
[Example 1]
<Production of sponge cake>
According to the composition shown in Table 1 below, sponge cakes of Example 1 and Comparative Example 1 were produced according to a conventional method (all-in-mix method). Specifically, first, after mixing white sucrose and Dicel 100 with the powdered fat or oil composition or salad oil having the composition shown below, whole eggs were added and further mixed. Next, the sieved flour and baking powder were added thereto and whipped. 330 g of the dough thus obtained was filled in a No. 6 deco mold, and baked at a firing temperature of 180 ° C. on the upper side and 170 ° C. on the lower side for 32 minutes to produce a sponge cake.
＜スポンジケーキの評価＞
上記で製造した、実施例１と比較例１のスポンジケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。
<Evaluation of sponge cake>
The sponge cakes of Example 1 and Comparative Example 1 produced above were evaluated according to the following evaluation methods.
＜スポンジケーキの評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：ソフトで、べとつきの少ない、しっとりとした食感がある
△：ソフトで、しっとりとした食感があるが、べたつきを感じる
×：べたつきがあり、ソフトさやしっとり感もない
（２）冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：冷涼感を感じる
△：冷涼感をやや感じる
×：冷涼感を感じない
<Evaluation method of sponge cake>
(1) Evaluation method of texture The evaluation was performed comprehensively by five skilled panelists according to the following criteria.
：: Soft, less sticky, moist texture △: Soft, moist texture, but sticky ×: Soft, moist and soft (2) Cool feeling Evaluation method was evaluated comprehensively by five skilled panelists according to the following criteria. ○: Feel cool. △: Feel cool. ×: Do not feel cool.
表１から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したスポンジケーキは、サラダ油を用いて製造した従来のものと比較して、出来上がりがソフトで、べたつきが少なく、しっとりとした食感を有していることがわかった。また、冷涼感を備えた独特の口当たりを有していることもわかった。 As is clear from Table 1, the sponge cake produced using the powdered fat or oil composition of the present invention is softer, less sticky and moist compared to the conventional one produced using salad oil. It was found that the food had a texture that was improved. Also, it was found that it had a unique mouthfeel with a cool feeling.
［実施例２］
＜シフォンケーキの製造＞
下記表２の配合に従って、実施例２、比較例２のシフォンケーキを、常法（別立て法）に従って製造した。具体的には、まず、卵黄と上白糖をホイップし、これに水を加えて混合した。次に、篩った薄力粉と、粉末油脂組成物又はサラダ油とを加え混合し卵黄生地を得た。一方、これとは別に、卵白とグラニュー糖をホイップし、メレンゲ生地を得た。これら２つの生地を合わせて、シフォンケーキ生地を得、これを１７ｃｍシフォン型に３５０ｇ充填し、焼成温度上火１７０℃、下火１６０℃で３４分間焼成し、シフォンケーキを製造した。
[Example 2]
<Production of chiffon cake>
According to the composition shown in Table 2 below, chiffon cakes of Example 2 and Comparative Example 2 were produced according to a conventional method (separate method). Specifically, first, the yolk and the white sugar were whipped, and water was added thereto and mixed. Next, the sieved flour, the powdered fat composition or salad oil were added and mixed to obtain an egg yolk dough. Separately, egg white and granulated sugar were whipped to obtain a meringue dough. The two doughs were combined to obtain a chiffon cake dough, which was filled into a 17 cm chiffon mold in an amount of 350 g, and baked at a firing temperature of 170 ° C. on the upper side and 160 ° C. on the lower side for 34 minutes to produce a chiffon cake.
＜シフォンケーキの評価＞
上記で製造した、実施例２と比較例２のシフォンケーキについて、実施例１の評価方法を用いて同様に評価した。
<Evaluation of chiffon cake>
The chiffon cakes of Example 2 and Comparative Example 2 produced as described above were similarly evaluated using the evaluation method of Example 1.
表２から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したシフォンケーキは、サラダ油を用いて製造した従来のものと比較して、出来上がりがソフトで、べたつきが少なく、しっとりとした食感を有していることがわかった。また、冷涼感を備えた独特の口当たりを有していることもわかった。 As is clear from Table 2, the chiffon cake produced using the powdered fat or oil composition of the present invention is softer, less sticky and moist compared to the conventional one produced using salad oil. It was found that the food had a texture that was improved. Also, it was found that it had a unique mouthfeel with a cool feeling.
Claims (12)
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和の脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの飽和の脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜１２から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である。 A powdery fat and oil composition for cakes, comprising a powdery fat and oil composition satisfying the following condition (a):
(A) Assuming that the total triglyceride content is 100% by mass, the XXX type triglyceride having a saturated fatty acid residue X having x carbon atoms at the 1st to 3rd positions is 65 to 99% by mass, and the XXX type triglyceride is saturated. A fat or oil composition comprising 35 to 1% by mass of at least one X2Y triglyceride obtained by substituting one of the fatty acid residues X of the above with a saturated fatty acid residue Y having a carbon number y, wherein the carbon number x Is an integer selected from 10 to 12 , and the carbon number y is each independently an integer selected from x + 4 to x + 8 , and y ≦ 22.
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