JP5540333B2 - 麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法 - Google Patents
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Description
また、特許文献4には、浸漬液および噴霧液がアラビアガム、グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有してもよいことが記載されているが、これらを組み合わせた具体的な記載はない。
また、上記の先行技術では、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる際の作業性が十分でなく、良好な作業性が求められている。具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が求められている。
また、本発明によれば、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法が提供される。
より具体的には、本発明によれば、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤を提供することができる。
アラビアガムの配合割合は、水性溶液中に0.5〜4.5重量%であり、好ましくは0.5〜4.0重量%、より好ましくは0.5〜3.5重量%である。
ガティガムの配合割合は、水性溶液中に0.5〜4.0重量%であり、より好ましくは0.5〜3.5重量%、より好ましくは0.5〜3.0重量%である。
また、アラビアガムの配合割合が4.5重量%を超える場合あるいはガティガムの配合割合が4.0重量%を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。
乳化剤成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類が挙げられ、これらから選択される化合物であるのが好ましい。
上記の乳化剤成分の中で、アシル化乳酸類のみがアニオン系乳化剤であり、他はすべてノニオン系乳化剤である。
本発明では、ステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸およびベヘニン酸から選択される脂肪酸を主成分とするモノグリセライドを好適に用いることができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル類としては、例えば、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリソルベートなどが挙げられる。
レシチン類としては、例えば、レシチンなどが挙げられる。
アシル化乳酸類としては、例えば、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。
乳化剤成分の配合割合が0.5重量%未満の場合には、本発明の効果が十分に得られないことがある。
また、乳化剤成分の配合割合が2.5重量%を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。
このような添加剤としては、殺静菌およびpH調整を目的とするエタノール;酢酸、乳酸、グルコン酸、クエン酸などの有機酸およびそのナトリウム塩などが挙げられる。
これらの添加量は、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜設定すればよい。
水性溶液の粘度が上記の範囲であれば、本発明の効果が有効に得られ、特に良好な作業性が得られる。より具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が得られる。
水性溶液の粘度は、B型粘度計により測定することができる。測定方法については実施例において具体的に説明する。
アラビアガムおよびガティガムの溶解に際しては、液温30〜80℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
また、乳化剤成分添加後の乳化に際しては、液温20〜70℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
上記の溶解、乳化および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。
麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。
実施例および比較例の麺類のほぐれ改良剤を調製し、それぞれ温度5℃および20℃で静置し、それらの粘度を測定して、比較した。
容量1000ミリリットルのビーカーに大阪市水道水474.5g(94.9重量%)を入れ、液温30〜40℃に加温し、かつホモミキサー(特殊機化工業株式会社製、型式:ホモミキサーM型)を用いて回転数5000〜6000rpmで攪拌しながら、増粘多糖類としてアラビアガム(伊那食品工業株式会社製、製品名:アラビアガムA)10.5g(2.1重量%)およびガティガム(三栄源エフエフアイ株式会社製、製品名:ガティガムSD)9g(1.8重量%)の粉末混合物を約20分間掛けて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに45分間攪拌した。得られた水性溶液(増粘剤水性溶液)の液温は約72℃であった。
次いで、得られた水性溶液の液温を60〜65℃に調整し、乳化剤成分としてグリセリンクエン酸脂肪酸エステル(クエン酸モノグリセライド、HLB値:6、理研ビタミン株式会社製、製品名:ポエムK−37V)6g(1.2重量%)を加え、上記のホモミキサーを用いて回転数8000〜10000rpmで15分間攪拌して総重量約500gの乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を得た(20℃)。
測定に際して、B型粘度計に装着するローター(BLアダプタを含む)およびその回転数(rpm)を適宜選択した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。
表1に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を調製し、粘度(mPa・s)を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。
表1に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例1と同様にして乳化液(麺類のほぐれ改良剤)を調製し、粘度(mPa・s)を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、B型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表1に示す。
試験例1で調製した実施例1〜6および比較例1〜12のほぐれ改良剤の噴霧適性を評価し、比較した。
なお、ほぐれ改良剤の代わりに大阪市水道水を噴霧したときの1回量が0.55〜0.60g(10回量が5.5〜6.0g)になるように、スプレーボトルの先端ノズルの絞り条件を調整した。
5:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧され、その際の手動トルク(負荷)がスムーズで、10回連続噴霧もスムーズにできる
4:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧されるものの、その際の手動トルク(負荷)がやや重く、辛うじて10回連続噴霧ができる
3:スプレーボトルの先端ノズルから噴霧されるほぐれ改良剤の広がりがやや狭く、その際の手動トルク(負荷)が重く、連続噴霧では5〜7回目でスプレーの手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
2:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が辛うじて滴下されるものの、その広がりが狭く、その際の手動トルク(負荷)が重く、連続噴霧では2〜4回目でスプレーの手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
1:スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤を噴霧・滴下できず、スプレーの手動ハンドルが全く動かない
得られた結果を表1に示す。
試験例1で調製した実施例1〜6および比較例1〜12のほぐれ改良剤を、製麺したうどんおよびそばに付着させて、それらの麺のほぐれ状態を評価し、比較した。
中力小麦粉100重量部と、それに対して予め調製しておいた食塩水41重量部(食塩3重量部+大阪市水道水38重量部)とを縦型ミキサー(エスケーミキサー株式会社製、型式:SK−25)を用いて約15分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯(厚さ:4.0mm)を製造した。
次いで、複合、圧延および12番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量500gの生うどん生地を製造した。
得られた生うどん生地を、容量約5リットルの煮沸水中で約10分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしうどんを得た。
予め混合しておいた準強力小麦粉70重量部とそば粉30重量部との混合粉末と、それに対して大阪市水道水30重量部とを上記の縦型ミキサーを用いて約15分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯(厚さ:3.0mm)を製造した。
次いで、複合、圧延および20番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量500gの生そば生地を製造した。
得られた生そば生地を、容量約5リットルの煮沸水中で約2分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしそばを得た。
得られた冷やしうどんおよび冷やしそばを、それぞれ80mm×70mm×高さ45mmのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度10℃の冷蔵庫に静置した。24時間後の麺類のほぐれ適性を熟練した6名のパネラーが箸を用いて次の5段階の基準で官能評価し、それらの評価点の平均値(少数点第2位以下を切り捨て)をほぐれ適性とした。
4:ほぐれ易い
3:少しほぐれ易い
2:ほぐれ難い
1:かなりほぐれ難い
なお、麺類のほぐれ改良剤で未処理のものについても同様に官能評価し、これを評価点1とした。
得られた結果を表1に示す。
一方、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分であるアラビアガムおよびガティガムのいずれか1つと他の増粘多糖類との組み合わせに、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分である乳化剤成分を組み合わせたほぐれ改良剤は、高粘度で流動性が低く、噴霧作業に適さず、優れたほぐれ適性が得られないことがわかる(比較例1〜12)。
Claims (4)
- アラビアガム、ガティガムおよび1種以上の乳化剤成分をそれぞれ0.5〜4.5重量%、0.5〜4.0重量%および0.5〜2.5重量%含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度5〜20℃における粘度が1〜35mPa・sであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。
- 前記乳化剤成分が、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類から選択される化合物である請求項1に記載の麺類のほぐれ改良剤。
- 前記乳化剤成分が、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物である請求項1または2に記載のほぐれ改良剤。
- 請求項1〜3のいずれか1つに記載の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法。
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