JP5540333B2

JP5540333B2 - 麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法

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Publication number: JP5540333B2
Application number: JP2010045386A
Authority: JP
Inventors: 弘夫熊谷
Original assignee: Katayama Chemical Works Co Ltd
Current assignee: Katayama Chemical Works Co Ltd
Priority date: 2010-03-02
Filing date: 2010-03-02
Publication date: 2014-07-02
Anticipated expiration: 2030-03-02
Also published as: JP2011177120A

Description

本発明は、麺類のほぐれ改良剤および麺類のほぐれ改良方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法に関する。

穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面の離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉（打ち粉）をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、かつカビが生え易く、腐敗し易いという欠点があった。

また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いＬＬ麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。

そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、アラビアガム、プルランおよび水溶性大豆多糖類のいずれか１つ以上を主剤とする溶液をコーティングする方法（特開平９−５１７６４号公報：特許文献１）、アラビアガムやガティガムなどの多糖類とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する水溶液で処理する方法（特開２００１−９５５１４号公報：特許文献２）、ガティガムを含む食品の粘着防止剤をコーティングする方法（特開２００８−１８２９３０号公報：特許文献３）およびガティガムを含有する浸漬液に浸漬するか、あるいはガティガムを含有する噴霧液を噴霧する方法（特開２００８−２８３８８８号公報：特許文献４）などが提案されている。

特許文献３には、食品の粘着防止剤が他の乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルなどの脂肪酸エステルをさらに含んでもよいことが記載されているが、これを組み合わせた具体的な記載はない。
また、特許文献４には、浸漬液および噴霧液がアラビアガム、グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有してもよいことが記載されているが、これらを組み合わせた具体的な記載はない。

一方、これらの方法によっても十分に満足できる効果が得られ難い。また、近年、食品の品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のものが望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむものが望まれている。
また、上記の先行技術では、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる際の作業性が十分でなく、良好な作業性が求められている。具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が求められている。

特開平９−５１７６４号公報特開２００１−９５５１４号公報特開２００８−１８２９３０号公報特開２００８−２８３８８８号公報

本発明は、上記のような従来技術の有する課題を解決し、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。

本発明の発明者は、麺類のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意外なことに、特定量のアラビアガム、ガティガムおよび乳化剤成分を有効成分として含有し、残部が水である、温度５〜２０℃における噴霧する直前の粘度が１〜３５ｍＰａ・ｓである水性溶液を麺類に付着させることにより、麺のほぐれ性が著しく向上し、食味および食感の良好な麺類が得られ、その作業性が良好であることを見出し、本発明を完成するに到った。

かくして、本発明によれば、アラビアガム、ガティガムおよび１種以上の乳化剤成分をそれぞれ０．５〜４．５重量％、０．５〜４．０重量％および０．５〜２．５重量％含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度５〜２０℃における粘度が１〜３５ｍＰａ・ｓであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤が提供される。
また、本発明によれば、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法が提供される。

本発明によれば、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、流動性が高く、良好な作業性を有する麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することができる。
より具体的には、本発明によれば、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤を提供することができる。

また、乳化剤成分が、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類から選択される化合物であることにより、特にグリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物であることにより、上記の効果がさらに発揮される。

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、アラビアガム、ガティガムおよび１種以上の乳化剤成分をそれぞれ０．５〜４．５重量％、０．５〜４．０重量％および０．５〜２．５重量％含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度５〜２０℃における粘度が１〜３５ｍＰａ・ｓであることを特徴とする。

本発明における麺類としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したものなどが挙げられる。そして、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであってもよい。

本発明の麺類のほぐれ改良剤における有効成分は、すべて食品衛生法に規定された食品添加物である。

アラビアガムおよびガティガムは、一般に食品添加物の増粘剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。
アラビアガムの配合割合は、水性溶液中に０．５〜４．５重量％であり、好ましくは０．５〜４．０重量％、より好ましくは０．５〜３．５重量％である。
ガティガムの配合割合は、水性溶液中に０．５〜４．０重量％であり、より好ましくは０．５〜３．５重量％、より好ましくは０．５〜３．０重量％である。

アラビアガムの配合割合が０．５重量％未満の場合あるいはガティガムの配合割合が０．５重量％未満の場合には、本発明の効果が十分に得られないことがある。
また、アラビアガムの配合割合が４．５重量％を超える場合あるいはガティガムの配合割合が４．０重量％を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。

また、乳化剤成分も、一般に食品添加物の乳化剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。
乳化剤成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類が挙げられ、これらから選択される化合物であるのが好ましい。
上記の乳化剤成分の中で、アシル化乳酸類のみがアニオン系乳化剤であり、他はすべてノニオン系乳化剤である。

グリセリン脂肪酸エステルは、例えば、食用油脂を分解して得られる炭素数１２〜２４の飽和または不飽和脂肪酸とグリセリンとのエステル交換反応により得られ、モノ、ジおよびトリエステルがあるが、食品添加物としては、一般にモノエステル（モノグリセライド）が用いられる。
本発明では、ステアリン酸、オレイン酸、ラウリン酸およびベヘニン酸から選択される脂肪酸を主成分とするモノグリセライドを好適に用いることができる。

グリセリン有機酸脂肪酸エステル類としては、例えば、グリセリン有機酸乳酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびグリセリン酢酸脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ショ糖脂肪酸エステル類としては、例えば、ショ糖酢酸イソ酪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類としては、例えば、ポリソルベートなどが挙げられる。
レシチン類としては、例えば、レシチンなどが挙げられる。
アシル化乳酸類としては、例えば、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。

上記の乳化剤成分の中でも、ほぐれ効果および噴霧適正の点で、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物が特に好ましい。

乳化剤成分の配合割合は、水性溶液中に０．５〜２．５重量％であり、好ましくは０．５〜２．０重量％、より好ましくは０．５〜１．５重量％である。
乳化剤成分の配合割合が０．５重量％未満の場合には、本発明の効果が十分に得られないことがある。
また、乳化剤成分の配合割合が２．５重量％を超える場合にも、本発明の効果が十分に得られないことがある。

本発明の麺類のほぐれ改良剤における溶媒となる水は、食品に使用し得る水であれば特に限定されず、例えば、蒸留水、イオン交換水、上水道水（市水）などが挙げられる。

また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、上記の有効成分の他に、本発明の効果を阻害しない範囲で、公知の麺類の改良成分が外添されていてもよい。
このような添加剤としては、殺静菌およびｐＨ調整を目的とするエタノール；酢酸、乳酸、グルコン酸、クエン酸などの有機酸およびそのナトリウム塩などが挙げられる。
これらの添加量は、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜設定すればよい。

本発明の麺類のほぐれ改良剤である水性溶液の粘度は、温度５〜２０℃で１〜３５ｍＰａ・ｓであり、好ましくは２．９〜３４ｍＰａ・ｓである。
水性溶液の粘度が上記の範囲であれば、本発明の効果が有効に得られ、特に良好な作業性が得られる。より具体的には、既存の装置を用いて、より広い領域に均一に噴霧し得る性状を有する麺類のほぐれ改良剤が得られる。
水性溶液の粘度は、Ｂ型粘度計により測定することができる。測定方法については実施例において具体的に説明する。

本発明の麺類のほぐれ改良剤は、例えば、所定量のアラビアガムおよびガティガムの粉末を水に溶解させ、得られた水性溶液に所定量の乳化剤成分をさらに加えて乳化させることにより得られる。
アラビアガムおよびガティガムの溶解に際しては、液温３０〜８０℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
また、乳化剤成分添加後の乳化に際しては、液温２０〜７０℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
上記の溶解、乳化および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。

麺類のほぐれ改良方法は、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする。
麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。

本発明を実施例および比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（試験例１：麺類のほぐれ改良剤の調製とその粘度測定）
実施例および比較例の麺類のほぐれ改良剤を調製し、それぞれ温度５℃および２０℃で静置し、それらの粘度を測定して、比較した。

（実施例１）
容量１０００ミリリットルのビーカーに大阪市水道水４７４．５ｇ（９４．９重量％）を入れ、液温３０〜４０℃に加温し、かつホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、型式：ホモミキサーＭ型）を用いて回転数５０００〜６０００ｒｐｍで攪拌しながら、増粘多糖類としてアラビアガム（伊那食品工業株式会社製、製品名：アラビアガムＡ）１０．５ｇ（２．１重量％）およびガティガム（三栄源エフエフアイ株式会社製、製品名：ガティガムＳＤ）９ｇ（１．８重量％）の粉末混合物を約２０分間掛けて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに４５分間攪拌した。得られた水性溶液（増粘剤水性溶液）の液温は約７２℃であった。
次いで、得られた水性溶液の液温を６０〜６５℃に調整し、乳化剤成分としてグリセリンクエン酸脂肪酸エステル（クエン酸モノグリセライド、ＨＬＢ値：６、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＫ−３７Ｖ）６ｇ（１．２重量％）を加え、上記のホモミキサーを用いて回転数８０００〜１００００ｒｐｍで１５分間攪拌して総重量約５００ｇの乳化液（麺類のほぐれ改良剤）を得た（２０℃）。

得られた乳化液を温度２０℃に設定した恒温室に放置し、Ｂ型粘度計（東京計器株式会社製）を用いて粘度（絶対粘度：ｍＰａ・ｓ）を測定した。次いで、得られた乳化液を温度５℃に設定した恒温室に放置し、同様にして粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
測定に際して、Ｂ型粘度計に装着するローター（ＢＬアダプタを含む）およびその回転数（ｒｐｍ）を適宜選択した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、Ｂ型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表１に示す。

（実施例２〜６）
表１に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例１と同様にして乳化液（麺類のほぐれ改良剤）を調製し、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、Ｂ型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表１に示す。

（比較例１〜１２）
表１に示される配合量の増粘多糖類および乳化剤成分を用いたこと以外は、実施例１と同様にして乳化液（麺類のほぐれ改良剤）を調製し、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。
得られた結果を、配合成分およびそれらの配合量、Ｂ型粘度計に使用したローターおよびその回転数と共に表１に示す。

（試験例２：麺類のほぐれ改良剤の噴霧適性）
試験例１で調製した実施例１〜６および比較例１〜１２のほぐれ改良剤の噴霧適性を評価し、比較した。

市販のスプレーボトル（手動ポンピング式、容量：約３００ｍｌ、マルハチ産業株式会社製、商品名：「ザ・霧吹き」）にほぐれ改良剤を充填し、同一の絞り条件で１０回連続して噴霧した。その際の噴霧状況を５名のパネラーが次の５段階の基準で官能評価し、それらの評価点の平均値（少数点第２位以下を切り捨て）を噴霧適性とした。
なお、ほぐれ改良剤の代わりに大阪市水道水を噴霧したときの１回量が０．５５〜０．６０ｇ（１０回量が５．５〜６．０ｇ）になるように、スプレーボトルの先端ノズルの絞り条件を調整した。

噴霧適性の評価基準
５：スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧され、その際の手動トルク（負荷）がスムーズで、１０回連続噴霧もスムーズにできる
４：スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が広がって噴霧されるものの、その際の手動トルク（負荷）がやや重く、辛うじて１０回連続噴霧ができる
３：スプレーボトルの先端ノズルから噴霧されるほぐれ改良剤の広がりがやや狭く、その際の手動トルク（負荷）が重く、連続噴霧では５〜７回目でスプレーの手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
２：スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤が辛うじて滴下されるものの、その広がりが狭く、その際の手動トルク（負荷）が重く、連続噴霧では２〜４回目でスプレーの手動ハンドルが動かず、噴霧・滴下できない
１：スプレーボトルの先端ノズルからほぐれ改良剤を噴霧・滴下できず、スプレーの手動ハンドルが全く動かない
得られた結果を表１に示す。

（試験例３：麺類のほぐれ改良剤のほぐれ適性評価）
試験例１で調製した実施例１〜６および比較例１〜１２のほぐれ改良剤を、製麺したうどんおよびそばに付着させて、それらの麺のほぐれ状態を評価し、比較した。

（冷やしうどん）
中力小麦粉１００重量部と、それに対して予め調製しておいた食塩水４１重量部（食塩３重量部＋大阪市水道水３８重量部）とを縦型ミキサー（エスケーミキサー株式会社製、型式：ＳＫ−２５）を用いて約１５分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯（厚さ：４．０ｍｍ）を製造した。
次いで、複合、圧延および１２番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量５００ｇの生うどん生地を製造した。
得られた生うどん生地を、容量約５リットルの煮沸水中で約１０分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしうどんを得た。

（冷やしそば）
予め混合しておいた準強力小麦粉７０重量部とそば粉３０重量部との混合粉末と、それに対して大阪市水道水３０重量部とを上記の縦型ミキサーを用いて約１５分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯（厚さ：３．０ｍｍ）を製造した。
次いで、複合、圧延および２０番角刃での切り出し工程を経て、得られた粗麺帯から総重量５００ｇの生そば生地を製造した。
得られた生そば生地を、容量約５リットルの煮沸水中で約２分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしそばを得た。

得られた冷やしうどんおよび冷やしそば１００重量部に対して、それぞれ麺類のほぐれ改良剤の４重量部をスプレーボトルで噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせた。
得られた冷やしうどんおよび冷やしそばを、それぞれ８０ｍｍ×７０ｍｍ×高さ４５ｍｍのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度１０℃の冷蔵庫に静置した。２４時間後の麺類のほぐれ適性を熟練した６名のパネラーが箸を用いて次の５段階の基準で官能評価し、それらの評価点の平均値（少数点第２位以下を切り捨て）をほぐれ適性とした。

評価点５：とてもほぐれ易い
４：ほぐれ易い
３：少しほぐれ易い
２：ほぐれ難い
１：かなりほぐれ難い
なお、麺類のほぐれ改良剤で未処理のものについても同様に官能評価し、これを評価点１とした。
得られた結果を表１に示す。

表１の結果から、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、低粘度で流動性が高く、良好な作業性を有し、麺類に付着させると優れたほぐれ適性が得られることがわかる（実施例１〜６照）。
一方、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分であるアラビアガムおよびガティガムのいずれか１つと他の増粘多糖類との組み合わせに、本発明の麺類のほぐれ改良剤の有効成分である乳化剤成分を組み合わせたほぐれ改良剤は、高粘度で流動性が低く、噴霧作業に適さず、優れたほぐれ適性が得られないことがわかる（比較例１〜１２）。

Claims

アラビアガム、ガティガムおよび１種以上の乳化剤成分をそれぞれ０．５〜４．５重量％、０．５〜４．０重量％および０．５〜２．５重量％含有し、残部が水である水性溶液からなり、かつ温度５〜２０℃における粘度が１〜３５ｍＰａ・ｓであることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。
前記乳化剤成分が、グリセリン脂肪酸エステル類、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン類およびアシル化乳酸類から選択される化合物である請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。
前記乳化剤成分が、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートから選択される化合物である請求項１または２に記載のほぐれ改良剤。
請求項１〜３のいずれか１つに記載の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法。