JP5385104B2 - 白飯の食感改良方法 - Google Patents

Description

本発明は、米飯食品の食感改良剤に関する。

穀物である米に水を加えて炊きあげるか、蒸すことによって米粒に含まれる澱粉を糊化した食品である米飯は、古くから日本人にとって主食であった。そして、粘りと弾力が適度のバランスをもっている食感（もちもちとした食感）が「おいしい米飯」の大きな条件であるとされている（非特許文献１参照）。

米飯の食感は、米の種類、特に澱粉を構成するアミロースとアミロペクチンの比によって大きく変わるが、たとえ同一の組成比の米を使用しても、加水量、吸水時間、加熱温度、炊飯後半の蒸らし時間等の米飯の製造条件で大きく食感が変わるため、おいしい米飯を安定して得ることは困難であった。

そのため、食品や食品添加物を炊飯時に添加することで、食感を改良する方法が各種提案されている。その方法は大きく分けると、（１）うるち米にもち米を添加する方法、（２）アルカリを添加する方法、（３）酸を添加する方法、（４）塩類を添加する方法、（５）酵素を添加する方法、（６）乳化剤や油脂を添加する方法、（７）増粘安定剤を添加する方法に分類することができる。

これらの方法のうち、（４）塩類を添加する方法と（５）酵素を使用する方法以外は、その効果を得るためには添加量を多くする必要がある。そのため、（１）うるち米ともち米を混合使用する方法は均質な食感の米飯が得られない問題、（２）アルカリを添加する方法は異味や着色が激しいことに加え、べたつきのある食感になってしまう問題、（３）酸を添加する方法は異味を感じやすく着色が見られるという問題、（６）乳化剤や油脂を添加する方法は米粒の表面の艶がなくなりややぬめり感を感じる問題、（７）増粘安定剤を使用する方法は、澱粉の糊化を阻害することから、増粘安定剤による粘りはあるが弾力性に乏しい米飯となってしまう等の問題があった。

一方、（４）塩類を添加する方法と（５）酵素を添加する方法は、添加量が少なくてすむことから上記のような問題は起こりにくい。しかし、（５）酵素を添加する方法は、米の品種や炊飯方法（例えばタイマー炊飯）によって効果が異なるため、米飯に対して一般的な改良剤にはなり得ない等の問題がある。そこで、（４）塩類を添加する方法が多く使用される。

（４）の米飯における塩類の使用は、当初は、製パンにおける品質安定化目的の無機塩（イーストフード）の使用とほぼ同一の発想であったと思われるが、米の品種改良が進んだ近年では、米飯の食感を積極的に改良する目的での使用が増えているものである。

上記のような酵素の問題を解決するための方法も含め、塩類を添加する方法としては、例えば、特定のカルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩等を添加する方法（例えば特許文献１、２参照）、塩類、特にカルシウム塩を使用する方法（例えば特許文献３、４参照）が提案されている。

しかし、塩類を添加する方法では、得られる米飯の品質がなぜか安定しないという問題があった。これは、特許文献３、４に記載されているように、耐老化性以外の効果については米の品種によって効果を有する塩類が異なっていたり、塩類の作用機構が異なるためであると考えられている。

そのため、近年は、塩類を米飯の改良剤として使用する場合は、米の品種（あるいはグレード）にあわせて塩類の種類や用量を設定する必要があることが分かってきた。すなわち、米の品種が同一である場合は安定して良好な食感の米飯を製造可能であるが、米の品種が異なれば効果の強弱があり、良好な効果が得られたり、得られなかったりするのである。そのため、塩類についても、米飯に対して一般的な改良剤にはなり得ないという問題がある。そして、全ての品種において一定以上の効果を得るためには塩類の添加量が増えてしまい、異味が生じてしまうという問題があった。

さらに、塩類として、塩類を適度のバランスで含有する飲食品を使用する方法も提案されており、例えば海水を使用する方法（例えば特許文献５参照）が提案されている。しかし、この方法では食感が硬くなってしまうことに加え、海水は約３％の塩化ナトリウム溶液に相当する塩分を含有するため、炊き込みご飯やおにぎり用の塩味を必要とする米飯を製造することは可能であるが、日々主食としている塩味がない米飯を製造することは不可能であるという問題があった。

ここで、塩類を多く含有する食品原料として、乳清ミネラルがある。この乳清ミネラルは牛乳中に含まれる水溶性の塩類を濃縮したものであるため、その使用方法としては飲食品への乳風味の付与が一般的である。また、この乳清ミネラルは、食塩代替品としても使用される（例えば特許文献６参照）。さらに、乳清ミネラルは上述のように牛乳中に含まれる水溶性の塩類を濃縮したものであるため、カルシウム分に富んでいることから、飲食品において、カルシウムの給源として使用されることがあり、例えば、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩とカルシウムを特定の割合で配合した食感改良剤の製造（例えば特許文献７参照）の際のカルシウムの給源として乳清ミネラルを使用することが提案されている。しかし、この食感改良剤において、カルシウム給源として乳清ミネラルを使用する場合極めて多量に添加する必要があり、そのため得られる食感改良剤を米飯食品に使用した場合、苦味を感じる等風味に影響を与えてしまう欠点があった。

新食感事典、株式会社サイエンスフォーラム刊、１５６ページ

特開昭６２−２２０１６２号公報 特開平０４−０９４６５４号公報 特開平１０−２６２５８２号公報 特開平１１−０７５７３２号公報 特開２００２−０１７２７８号公報 特開昭６４−０１３９６８号公報 特開２００９−１００７１０号公報

従って、本発明の目的は、もちもちした食感である米飯を、異味を与えることなく、また、米の品種や炊飯方法等の影響を受けることなく、安定して得ることができる米飯食品の食感改良剤を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、米飯の炊飯時に塩類を添加する場合に、カルシウムが一番効果が高いという常識に反し、カルシウム分を大きく削減した特定の乳清ミネラルを使用した場合、米飯の炊飯時に極少量添加しただけであっても、上記の問題を全て解決可能であること、及び、風味を調整する作用を有することが知られている乳清ミネラルでありながら、全く逆に、風味を変えることなく食感を改良することができることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有する白飯の食感改良剤を炊飯時に添加する、異味を与えることない、白飯の食感改良方法を提供するものである。

本発明の米飯食品の食感改良剤は、極少量の添加で、もちもちした食感である米飯食品を、異味を与えることなく、また、米の品種や炊飯方法等の影響を受けることなく、安定して得ることができる。しかも、得られた米飯食品は耐老化性、冷凍耐性、電子レンジ耐性を有する。

まず、本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率となる。
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、上記の通常の乳清ミネラルと異なり、カルシウム含量が低いという特徴を有するものである。

本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量は２質量％未満、好ましくは１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満である。２質量％以上になると、本発明の効果（もちもちした食感、耐老化性、冷凍耐性、電子レンジ耐性等）が得られない。なお、下限は特に制限はなく、少ないほど好ましい。

さらに本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルが以下の条件を満たすことにより、一層もちもち感に優れた米飯食品を得ることができる。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
（ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満

上記の（ａ）〜（ｅ）について順に説明する。
（ａ）について：
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は好ましくは２５〜７５質量％、さらに好ましくは３０〜７５質量％である。２５質量％未満であると、風味が悪くなりやすかったり、得られる米飯食品のもちもち感が弱くなりやすい。７５質量％を超えると、苦味が強くなりやすい。

（ｂ）について：
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。５質量％以上であると、得られる米飯食品のもちもち感が弱くなりやすい。なお、下限は特に制限はなく、少ないほど好ましい。

（ｃ）について：
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２〜２５質量％、最も好ましくは３〜１５質量％である。１質量％未満であると、得られる米飯食品のもちもち感が弱くなりやすい。
なお、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。

（ｄ）について：
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが好ましくは６．０〜７．５、さらに好ましくはｐＨが６．５〜７．０である。６．０未満であると、得られる米飯食品のもちもち感が弱くなりやすく、７．５を超えると、炊飯時の加熱で褐変等が発生し易くなる。

（ｅ）について：
本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳糖含量が好ましくは５０質量％未満、さらに好ましくは４０質量％未満、最も好ましくは３０質量％未満である。５０質量％以上であると得られる米飯食品のもちもち感が弱くなりやすい。なお、下限に特に制限はなく、少ない方が好ましい。一般的には、乳清ミネラルの製造時に、原料となる乳又は乳清から可能な限り乳糖を除去しても、固形分中に１０質量％程度は残存する。

次に、上記の乳清ミネラルの製造方法について説明する。
上述のとおり、本発明で使用するカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができない。よって、本発明で使用するカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換等公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調整できる。なお、ｐＨ調整法としては、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法等も考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｄ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。

すなわち、本発明の米飯食品の食感改良剤で使用する乳清ミネラルとしては、以下の（イ）〜（ハ）工程を経て得られたものであることが好ましい。
（イ）乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ロ）高ミネラル液（Ｉ）から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ハ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程

ここでまず、上記乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質として使用する乳又はホエーについて説明する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、更にそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及びクリーム等が挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。
また、上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、更には、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエー等、いずれでも使用することができる。更に、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及びカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーには、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。

本発明の米飯食品の食感改良剤では、上記乳又はホエーの中でも、特に食感効改良効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、更に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用するのがよい。

次に上記（イ）、（ロ）、（ハ）工程について説明する。
上記乳又はホエーは、上記（イ）工程で、膜分離及び／又はイオン交換により、脱ミネラル液と高ミネラル液（Ｉ）に分離される。
ここで使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等の各種の方法があり、また、ここで使用するイオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法等があり、これらの膜分離方法やイオン交換方法の１種又は２種以上を適宜組合せて使用することができる。上記（イ）工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離及び／又は逆浸透膜分離の方法によることが好ましく、ナノ濾過膜分離をした後に逆浸透膜分離を行なうことが更に好ましい。
また、上記（イ）工程により得られた高ミネラル液（Ｉ）は、固形分が０．５〜３０質量％であることが好ましい。

次いで、上記（イ）工程で得られた高ミネラル液（Ｉ）から、上記（ロ）工程において、カルシウム−リン酸複合体が分離、除去され、高ミネラル液（II）が得られる。上記（ロ）工程としては、加熱処理を行うか、又はイオン交換を行う。

ここで、上記加熱処理における加熱方法としては特に限定されず、直接加熱、間接加熱のどちらの方法でも可能である。
また、上記該加熱処理における加熱温度としては、好ましくは５０〜９９℃、更に好ましくは７０〜９０℃であり、その温度での保持時間は、好ましくは２〜６０分、更に好ましくは１５〜２５分である。
上記加熱処理をおこなうことで、不溶性のカルシウム−リン酸複合体が生成するので、これを分離、除去し、高ミネラル液（II）を得る。上記分離方法としては、濾過、遠心分離等、一般的な方法をとることができる。

上記イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換の１種又は２種以上を適宜組合わせて使用することができる。

更に、上記（ハ）工程において、上記（ロ）工程で得られた、高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは６０〜１００質量％となるまで濃縮及び／又は乾燥し、目的物である乳清ミネラルを得る。
上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことからエバポレ−ターを用いた減圧濃縮法が好ましい。
また、上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法や凍結乾燥法等一般的な乾燥方法を適宜選択することができる。
上記（ハ）工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃縮工程を採った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは２０〜６０質量％になるまで濃縮し、続けて、固形分が好ましくは６０〜１００質量％となるまで乾燥することが好ましい。

本発明の米飯食品の食感改良剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。本発明の米飯食品の食感改良剤が粉体、顆粒状、錠剤等の固形状である場合、上記乳清ミネラルの好ましい含有量は、少量の添加で効果を呈するという目的、及び保存中の吸湿を避けるために、乳清ミネラルの固形分として５〜８０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％とする。また、本発明の米飯食品の食感改良剤が液剤の形態である場合、上記乳清ミネラルの好ましい含有量は、少量の添加で効果を呈するという目的、及び保存中の結晶の析出を避けるために、乳清ミネラルの固形分として１〜３０質量％であることが好ましく、より好ましくは５〜２０質量％とする。

本発明の米飯食品の食感改良剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよい、すなわち上記乳清ミネラルのみからなるものであってもよいが、以下の副材料を添加してもよい。上記の副材料としては、ペクチン・海藻多糖類・カルボキシメチルセルロース等のゲル化剤や増粘多糖類、でんぷん・二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・ソルビトール・ステビア等の甘味料、糖類や糖アルコール類、微粒二酸化ケイ素・炭酸マグネシウム・リン酸二ナトリウム・酸化マグネシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、光沢剤、各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等の油脂、グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、アミラーゼ・プロテアーゼ・セルラーゼ・リポキシシゲナーゼ・リパーゼ・ホスホリパーゼ等の酵素、酢酸・クエン酸・グルコン酸等の酸、重炭安等のアルカリ、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、調味料、アルコール類、デキストリン、オリゴ糖、卵類、上記乳清ミネラル以外の乳や乳製品、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果汁、香辛料、ハーブ等の食品素材や食品添加物等が挙げられ、これらの一種又は二種以上のものを適宜選択して用いることができる。本発明の米飯食品の食感改良剤中における上記の副材料の含有量は、副材料の種類によっても異なるが、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。

また、本発明の米飯食品の食感改良剤を液剤の形態とする場合は、該液剤は上記乳清ミネラルを液体に溶解又は分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の米飯食品の食感改良剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９９質量％以下、更に好ましくは９５質量％以下である。

また、本発明の米飯食品の食感改良剤が油脂を含有する場合は、ショートニング等の油脂や、マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化物、クリーム、マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化物中に、上記乳清ミネラルを分散又は溶解した形態とすることもできる。この際、ショートニング等の油脂や、マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化物、クリーム、マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化物に、上記乳清ミネラルを分散又は溶解させてもよいし、ショートニング等の油脂や、マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化物、クリーム、マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化物を製造する際の、油相及び／又は水相に上記乳清ミネラルを分散又は溶解させてもよい。なお、水相がある場合は、水相に上記乳清ミネラルを溶解させることが好ましい。

次に、本発明の米飯食品の食感改良剤を含有する米飯食品について述べる。
本発明の米飯食品は、米を炊飯する際に、本発明の米飯食品の食感改良剤を添加して炊飯された米飯を含有する食品である。
上記米飯食品に使用する米は、ジャポニカ種、インディカ種、うるち米、もち米、低アミロース米等の品種や、玄米、発芽玄米、白米、α化米、無洗米等の精米方法や加工方法に限定されず、特に制限なく使用することができる。なかでも、上記米としては、ジャポニカ種のうるち米に対する効果が極めて大きい点で、これを使用することが好ましい。

本発明の米飯食品における、本発明の米飯食品の食感改良剤の含有量は、特に限定されず、使用する米の品種や、求める食感改良効果の強さに応じて適宜決定することができるが、米の乾燥重量１００質量部に対し、米飯食品の食感改良剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。０．０００１質量部未満又は０．５質量部を超えると、本発明の効果が認められ難く、また０．５質量部を超えると、弾力のない食感となりやすかったり、乳清ミネラルの苦味が感じられやすい。

また、炊飯方法は特に限定されるものではなく、炊飯器、釜での炊飯、蒸し、あるいは煮込む等の方法が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の米飯食品の食感改良剤を米に添加する時期は、炊飯の終了までの間であればよく、例えば、炊飯の終期に、主に糊化の調整のため蒸らし操作を行なう場合は、この蒸らし操作直前に添加してもよいが、好ましくは、炊飯の最初から添加することが好ましく、より好ましくは、米をあらかじめ５〜３０分程度本発明の米飯食品の食感改良剤を含有する水に浸漬した後、炊飯を始めることが好ましい。

上記炊飯によって得られた米飯は、そのまま米飯食品として食する以外に、必要に応じ、他の食材と混合したり、あるいは組み合わせる等の方法で、おにぎり、酢飯（寿司飯）、寿司、ちらし寿司、丼物、カレーライス、ドリア、お茶漬け、赤飯、ピラフ、炊き込みご飯、粥、リゾット、炒飯、パエリア、雑炊、弁当等、様々な米飯食品とすることができる。

最後に、本発明の米飯食品の食感改良方法について述べる。
本発明の米飯食品の食感改良方法は、上記の本発明の米飯食品の食感改良剤を炊飯時に添加するものであり、もちもちした食感である米飯を、異味を与えることなく、また、米の品種や炊飯方法等の影響を受けることなく、安定して得ることができるものである。

炊飯時における本発明の米飯食品の食感改良剤の添加時期は、上述のとおり、炊飯の終了までの間であればよく、例えば、炊飯の終期に、主に糊化の調整のため蒸らし操作を行なう場合は、この蒸らし操作直前に添加してもよいが、好ましくは、炊飯の最初から添加することが好ましく、より好ましくは、米をあらかじめ５〜３０分程度本発明の米飯食品の食感改良剤を含有する水に浸漬した後、炊飯を始めることが好ましい。

また、炊飯時における本発明の米飯食品の食感改良剤の添加量は、上述のとおり、米の乾燥重量１００質量部に対し、本発明の米飯食品の食感改良剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．０００１〜０．５質量部、より好ましくは０．０００５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量部である。

以下、製造例、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより何等限定されるものではない。なお、以下の実施例２−１〜２−４及び３のうち、実施例２−４は参考例である。

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した後、８０℃にて２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。

〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１を製造する際の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は製造例１と同様にして乳清ミネラル２を得た。

〔製造例３〕
上記乳清ミネラル１を製造する際の加熱処理工程を行わない以外は製造例１と同様にして乳清ミネラル３を得た。

〔製造例４〕
上記乳清ミネラル１の製造工程において、エバポレーターで濃縮後のスプレードライを行なわない以外は製造例１と同様にして、固形分が４０質量％の流動状の乳清ミネラル４を得た。

〔製造例５〕
乳清ミネラルのｐＨを、出発原料に使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間で調整し、且つ固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することで調整したほかは、製造例１と同様の方法にて、固形分９７質量％の乳清ミネラル５を得た。

以下の表１に、各製造例において得られた乳清ミネラルの、固形分中のカルシウム含量、固形分中の灰分含量、灰分中のカルシウム含量、固形分中の乳酸含量、固形分０．１質量％水溶液のｐＨ、固形分中の乳糖含量を示す。

＜米飯食品の食感改良剤の製造＞
〔実施例１−１〕
製造例１で得られた乳清ミネラル１を、水で溶解し、固形分１０質量％溶液とし、米飯食品の食感改良剤Ａとした。
〔実施例１−２〕
製造例２で得られた乳清ミネラル２を、水で溶解し、固形分１０質量％溶液とし、米飯食品の食感改良剤Ｂとした。
〔比較例１−１〕
製造例３で得られた乳清ミネラル３を、水で溶解し、固形分１０質量％溶液とし、米飯食品の食感改良剤Ｃとした。
〔実施例１−３〕
製造例４で得られた乳清ミネラル４を、そのまま食感改良剤Ｄとした。
〔実施例１−４〕
製造例５で得られた乳清ミネラル５を、水で溶解し、固形分１０質量％溶液とし、食感改良剤Ｅとした。

＜炊飯試験＞
炊飯試験の際には、下記の炊飯装置を用いた。すなわち、松下電器産業（株）製 ＩＨジャー炊飯器ＳＲ−ＩＨＸＡ１０炊飯装置は、予め数回のテスト炊飯実験によって、炊飯器の装置毎の米飯の炊き上がりの差、つまり「器差（機差）」が全くないか、又は微差であることを確認してから試験に用いた。
また、米については、ジャポニカ種のうるち米を使用した無洗米（商品名秋田県産あきたこまち・販売者名（株）ミツハシ）を使用した。

〔実施例２−１〕
米１００質量部に対し、水１２０質量部及び上記米飯食品の食感改良剤Ａ０．０５質量部を添加し、２０分浸漬した後、上記炊飯装置を使用して炊飯して、本発明の米飯食品である炊飯米（白飯）Ａを得た。
得られた炊飯米（白飯）Ａについて、炊飯直後及び１０℃で８時間保管した後それぞれにおいて食感の評価を下記評価基準に従い行った。結果を表２に記載した。

〔実施例２−２〕
食感改良剤Ａに代えて食感改良剤Ｂを使用した以外は実施例２−１と同様の配合・製法で炊飯して、本発明の米飯食品である炊飯米（白飯）Ｂを得た。得られた炊飯米（白飯）Ｂの食感評価を実施例２−１と同様に行い、結果を表２に記載した。

〔比較例２−１〕
食感改良剤Ａに代えて食感改良剤Ｃを使用した以外は実施例２−１と同様の配合・製法で炊飯して、比較例の米飯食品である炊飯米（白飯）Ｃを得た。得られた炊飯米（白飯）Ｃの食感評価を実施例２−１と同様に行い、結果を表２に記載した。

〔実施例２−３〕
食感改良剤Ａ０．０５質量部に代えて食感改良剤Ｄ０．０１２５質量部を使用した以外は実施例２−１と同様の配合・製法で炊飯して、本発明の米飯食品である炊飯米（白飯）Ｄを得た。得られた炊飯米（白飯）Ｄの食感評価を実施例２−１と同様に行い、結果を表２に記載した。

〔実施例２−４〕
食感改良剤Ａ０．０５質量部に代えて食感改良剤Ｅ０．０５質量部を使用した以外は実施例２−１と同様の配合・製法で炊飯して、本発明の米飯食品である炊飯米（白飯）Ｅを得た。得られた炊飯米（白飯）Ｅの食感評価を実施例２−１と同様に行い、結果を表２に記載した。

〔比較例２−２〕
食感改良剤を添加しなかった以外は実施例２−１と同様の配合・製法で炊飯して、比較用の米飯食品である炊飯米（白飯）Ｆを得た。得られた炊飯米（白飯）Ｆの食感評価を実施例２−１と同様に行い、結果を表２に記載した。

なお、食感の評価基準は以下の通りである。
（弾力）
◎：弾力が感じられる
○：弾力がやや感じられる
×：弾力が感じられない
（もちもち感）
◎：もちもち感が感じられる
○：もちもち感がやや感じられる
×：もちもち感が感じられない
（ぱさつき）
◎：ぱさつきが感じられない
○：ぱさつきがやや感じられる
△：ぱさつきが感じられる
×：ぱさつきが非常に感じられる
（風味）
◎：苦味が感じられない
○：苦味がやや感じられる

＜冷凍試験＞
〔実施例３〕
実施例２−１で得られた炊飯米（白飯）Ａ２００ｇを炊飯後常温で１時間放冷した後ラップに包み、−２０℃の冷凍庫に投入し、冷凍試験を行った。３日間冷凍後、ラップに包んだまま、６００Ｗの電子レンジで３分間解凍した後の食感評価を実施例２−１と同様の評価基準により行った。結果を表３に記載した。

〔比較例３〕
比較例２−１で得られた炊飯米（白飯）Ｃを使用した以外は、実施例３と同様にして冷凍試験を行った。結果を表３に記載した。

Claims (4)

1. 固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを有効成分として含有する白飯の食感改良剤を炊飯時に添加する、異味を与えることない、白飯の食感改良方法。
2. 上記の乳清ミネラルが、さらに以下の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）及び（ｅ）の条件を満たすものである請求項１記載の白飯の食感改良方法。
   （ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
   （ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
   （ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
   （ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
   （ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満
3. 上記の乳清ミネラルが、以下の（イ）、（ロ）及び（ハ）工程を経て得られたものである請求項１又は２記載の白飯の食感改良方法。
   （イ）乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
   （ロ）高ミネラル液（Ｉ）から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
   （ハ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の白飯の食感改良方法により得られた白飯。