JP2010516260A - 植物性タンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法 - Google Patents

Abstract

本発明は植物性タンパク質調製品、特にマメ科植物由来のタンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法に関する。該方法によると、タンパク質調製品は食製品に添加する前に水溶液中で水溶性炭水化物と接触させるが、該接触はタンパク質調製品の風味プロファイルに有利に影響を与える。本発明による方法により、特にマメ科植物由来のタンパク質調製品の風味プロファイルを弱めることが可能であり、食品の風味を本質的に変えることなく調製品を食品に使用することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は植物性タンパク質調製品、特にマメ科植物に由来するタンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法に関し、該方法を用いて得られる、食品に使用することができる植物性タンパク質調製品にも関する。

卵又は牛乳等の動物性原料の代わりに植物性タンパク質を食品に使用することは、ますます重要となってきている。植物性タンパク質は、多数の食品用途において優れた技術機能的特性を示している。大豆、米、小麦、エンドウマメ、ルピナス、又は他のタンパク質含有植物種子等の原料から作製されるタンパク質調製品は、例えば水結合剤、油結合剤、ゲル形成剤、乳化剤、又は発泡剤として食品に使用される。

大豆、エンドウマメ、又はルピナス等のマメ科植物から作製される既知の植物性タンパク質製品は全て、マメ科植物に典型的な風味プロファイルを示す。この風味は、味見する人が味見することにより、草のような、豆のような、エンドウマメのような、又は青臭いと表現され、大抵の食品用途においては望ましくない。

この風味を隠すか、又は望ましくない風味成分を取り除く様々な試みが為されている。この試みの例としては、乳酸発酵によるタンパク質溶液の処理、又はイオン交換による風味の吸着が挙げられる。マスキングフレーバー及び非常に苦いか、又は味の濃いフレーバー（例えばグレープフルーツ又はパッションフルーツ）の添加も採用されている。この方法及びフレーバーは非常に費用がかかり、中性の味のタンパク質調製品は製造されていない。したがって、タンパク質調製品は汎用することはできず、フレーバーの選択肢は著しく制限されている。上述の方法はしたがって、中性の風味プロファイルを有するマメ科植物性タンパク質調製品の製造には適していない。

この文脈において、風味プロファイルによって分かることは、タンパク質調製品の匂いを嗅ぎ、食べたときに与えられる香り及び味の印象である。タンパク質調製品の由来によって、種子に典型的な香り及び味の印象ははっきりと分かる。これらが種子自体の構成物質（例えばフェノール化合物）又は化学変化、物理変化、若しくは酵素的変化による種子の構成物質の変化に起因するからである。したがって、風味の強い構成物質の濃度及び変化反応の強さによって、種子の典型的な風味プロファイルは概ね明らかである。中性の風味プロファイルは、タンパク質調製品中の元の香り及び風味を発生させる成分が、もはや有意に目立っていないということを特徴とする。

本発明の目的は、食品に使用される植物性タンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法を規定することであり、この方法によって風味プロファイルを、食品において望ましくない風味の強さがより弱くなるように変更することが可能である。この方法はまた、可能な限り最も中性の風味プロファイルを有し、マメ科植物に典型的な風味のない、マメ科植物に由来するタンパク質調製品を提供することを可能にし得る。

この目的は請求項１に記載の方法により解決される。該方法の有利な実施の形態は、従属請求項の主題であるか、又は以下の記載から推論することができる。

本発明による方法では、植物性タンパク質調製品、特にマメ科植物性タンパク質を、風味プロファイルの所望の変更をもたらすために、水溶液中で可溶性炭水化物と接触させる。マメ科植物性タンパク質の場合、該方法は、特にルピナスタンパク質に著しい効果を有する。ルピナスタンパク質の風味プロファイルは、本発明による方法によってほとんど完全に中和し得る。

グルコース、フルクトース、若しくはキシロース、又は上述の物質の混合物を炭水化物として使用することが、特に有利である。他の可溶性炭水化物が同様に使用可能であることは言うまでもない。本発明による方法では、溶液の炭水化物又は糖の含量は、好ましくは０．１重量％〜２０重量％である。該方法により、糖含量が１重量％〜５重量％である場合に特に経済的となる。

風味変更プロセスは、温度を４０℃〜７０℃の値に上昇させることにより加速することができる。温度及び曝露時間を増大させると、マメ科植物の風味は牛乳のような風味（４０℃〜５５℃）、沸騰させた牛乳の風味にシフトし、さらに（３０分を超える）長い曝露時間にわたって温度を６０℃より高く上昇させた場合、ナッツ及びキャラメルのような風味となる。したがって、選択した温度及び時間に応じて、異なる風味調節を行うことができる。５０℃〜６０℃の温度範囲、且つ１分〜３０分の曝露時間で、特に快く、中性の風味が得られる。より長い曝露時間（最大で２時間）も可能である。

本発明による方法の風味変更効果は、他の全ての条件が同じままで、６．９未満のｐＨ値で増大し、３．５〜５．５のｐＨ値が特に有利であると証明される。特にルピナスタンパク質の場合に、これらの値によって特に中性の風味が同様に達成され、ここでｐＨ値を次に３．５〜５の値に調節するのが好ましい。ｐＨ値は、例えば塩酸のような鉱酸等の無機酸を添加することだけでなく、例えばクエン酸等の無機酸を添加することによっても調節され得る。

提案された方法によって、風味プロファイル全体、又はこのプロファイルの個々の風味成分を弱めるか、又は中和することに加えて、より短い曝露時間を用いて狭く、鋭く、且つ際立った風味プロファイルを設定することも可能である。異なる風味成分の数は、酸中で接触時間を減らすことにより減少し、製品の風味はより強くなる。ｐＨ値を上昇させることにより、風味変更の速度は遅く且つ平坦になり、異なる風味の数は増加し、味の幅は広くなる。また、ｐＨ値を７より大きい値に上昇させると変色が始まり、タンパク質調製品は黒っぽくなる。これらの効果を、異なる成分の必要性に対して非常に合理的に組み合わせてもよい。

本発明による方法の実際的な実施では、始めに水性タンパク質溶液又は均質なタンパク質懸濁液を供給するのが好ましい。これは、例えば水をマメ科植物性タンパク質を含有する固体と混合することを伴う。該固体は、通常の市販の植物性タンパク質調製品、又は破砕したマメ科植物種子、又は鞘を剥いた後、破砕若しくはフレーク状にしたマメ科植物種子、又は予め取り出した種子のタンパク質含有部分であり得る。

本発明による方法では、溶液のタンパク質含量は、好ましくは０．１重量％〜２０重量％の値に設定される。１重量％〜５重量％の範囲が特に有利である。

風味プロファイルをさらに変更するために、予め湿式抽出処理を行なったマメ科植物種子に由来するタンパク質含有部分を使用することが、該方法に有利である。このようにして、タンパク質含有原料中の望ましくない風味の割合は、本発明による方法を実施する前に既に低減されている。酸前抽出によるこの種の前処理の構成については、破砕又はフレーク状にしたマメ科植物種子を水と１回又は数回混合し、その後固形物を液体から分離する。この前抽出中、水のｐＨ値は６未満、特に有利には５未満である。このようにして、酸性水に可溶性の一連のマメ科植物の風味は破砕した種子から溶解し、分離される。

本発明による方法によって、事実上マメ科植物の特有の風味を全く含有しない、風味プロファイルが大きく変更された、マメ科植物性タンパク質がもたらされる。該マメ科植物性タンパク質は、それ自体が、風味に影響される一連の食品にとって適切な成分となる。かかる食品の例は、エマルション、例えばプディング、デザート、アイスクリーム、マヨネーズ、チョコレートフィリング、又は焼き菓子である。該タンパク質は、ソーセージ及びサラミ、焼き菓子、又はケーキにおける水又は脂肪の結合、起泡、及びゲル化等の他の機能的、テクスチャリング目的で使用してもよい。

食品の製造において配合に単純に組み込むために、このプロセスによる水中に依然として溶解又は分散したタンパク質を、液状卵と同様の方法で、直接又は先に加熱若しくは急速冷凍し解凍した後、吸収するのが有利であろう。フラクショニング（fractioning）は高価なので省くことができる。しかしながら、これは、マメ科植物性タンパク質に加えて、本発明による方法に由来する炭水化物も食品中に含まれることを意味する。甘味炭水化物を使用する場合、食品の風味が影響を受け、ソーセージ及びサラミ、又はパスタにおいて問題となり得る。

したがって、タンパク質を、本発明による方法を用いて処理した後、可能な限り最も純粋な形で抽出するのが有利である。このためにタンパク質は、沈殿及び機械的に分離することができる。例えば限外濾過等のメンブラン法によって、炭水化物を水溶液中のタンパク質から分離することも可能である。これは、依然として水を含有するタンパク質を使用する場合、食品の風味のどの甘味も除去することができることを意味する。

タンパク質を乾燥調製品に加工することも可能である。これを達成するために、タンパク質を炭水化物と共に、又は炭水化物を分離した後で乾燥させることができる。これにより貯蔵中の微生物学的安全性が高められる。

マメ科植物に由来するタンパク質は別として、本発明による方法は、他の植物性タンパク質にも使用することができる。例としては、菜種、ヒマワリの種、又は亜麻仁等の油料種子に由来するタンパク質が挙げられる。油料種子タンパク質は、マメ科植物と同様、典型的な風味プロファイルを有し、該風味プロファイルは本発明による方法を用いて変更することができ、特に弱めることができる。

製品は好ましくは、食品中の牛乳タンパク質又は卵タンパク質の代用品として使用される。稠性（consistency）が液状卵黄又は液状全卵と同様であることは、これらの食品成分は、本発明による方法を用いて製造される製品で、特に効果的に代用することができることを意味する。糖含量は大抵の用途に許容可能であるが、少数の用途で許容できないと感じられる場合もある。

したがって、本発明による方法を実行して得られる製品は、甘い食品エマルション、例えばプディング、デザート、甘味マヨネーズ、チョコレートフィリング、又は焼き菓子に使用することができる。また、糖含量が風味に影響を及ぼさなければ、ソーセージ及びサラミ、焼き菓子、又はケーキに添加物として使用してもよい。

ルピナスタンパク質とは別に、得られる製品は、同様に他のタンパク質植物に由来するタンパク質を含有してもよい。例としては、菜種、ヒマワリの種、亜麻仁、及び他の油料種子、並びに大豆、エンドウマメ、ソラマメ等のマメ科植物が挙げられる。

提案された方法を用いたルピナスタンパク質調製品の風味プロファイルの有利な変更の例を再度、以下に簡潔に説明する。まず、ルピナスタンパク質分離物の１５％溶液を作製する。タンパク質溶液のｐＨ値を、塩酸を用いてｐＨ４に調節する。酸性タンパク質溶液にキシロースを、溶液中のキシロース濃度が５％となるように添加する。糖を含有するタンパク質溶液を、常に攪拌しながら６０℃に加熱し、この温度に１５分間維持する。この持続加熱段階の後、出発混合物を苛性ソーダで中和し、ｐＨ値を６．８に調節する。本発明により変更されたタンパク質製品は、この処理の後で噴霧乾燥され、その後食品の製造に使用することができる。

Claims (19)

1. 植物性タンパク質調製品、特にマメ科植物由来のタンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法であって、該タンパク質調製品を食製品に添加する前に水溶液中で水溶性炭水化物と接触させる方法。
2. 前記タンパク質調製品を、４０℃〜７０℃の水溶液温度で１分以上の時間、前記炭水化物と接触させる、請求項１に記載の方法。
3. 前記タンパク質調製品を、５０℃〜６０℃の水溶液温度で１分〜３０分の時間、前記炭水化物と接触させる、請求項２に記載の方法。
4. 前記タンパク質調製品を、６０℃を超える水溶液温度で３０分より長い時間、前記炭水化物と接触させる、請求項２に記載の方法。
5. 炭水化物含量が前記水溶液中で設定され、該含量が０．１重量％〜２０重量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 炭水化物含量が前記水溶液中で設定され、該含量が１重量％〜５重量％である、請求項５に記載の方法。
7. 前記水溶液中のｐＨ値が６．９未満に設定される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記水溶液中のｐＨ値が設定され、該ｐＨ値が３．５〜５である、請求項７に記載の方法。
9. 前記水溶液中のタンパク質含量が、０．１重量％〜２０重量％の値に設定される、請求項１に記載の方法。
10. 前記水溶液中のタンパク質含量が、１重量％〜５重量％の値に設定される、請求項９に記載の方法。
11. グルコース、フルクトース、若しくはキシロース、又はこれらの物質の混合物が前記炭水化物として使用される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 前記タンパク質調製品は、マメ科植物種子のタンパク質含有部分から得られ、望まれない風味の割合を低減するために、最初にマメ科植物種子の湿式抽出前処理を行なう、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 前記湿式抽出前処理は酸前抽出からなり、該酸前抽出は、破砕又はフレーク状にしたマメ科植物種子を、６未満、特に有利には５未満のｐＨ値を有する水と１回又は数回混合するものである請求項１２に記載の方法。
14. 前記タンパク質調製品を、風味プロファイルを変更した後に前記水溶液から沈殿させて、機械的に分離する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
15. 前記タンパク質調製品の風味プロファイルを変更した後、該タンパク質調製品から前記炭水化物をメンブラン法により分離する、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
16. ルピナスから作製される植物性タンパク質調製品の風味を弱める、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 特にマメ科植物から作製される植物性タンパク質調製品であって、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法を用いて変更された風味プロファイルを有する、植物性タンパク質調製品。
18. 炭水化物を含む水溶液である、請求項１７に記載の植物性タンパク質調製品。
19. 炭水化物を含むか、又は含まない乾燥状態である、請求項１７に記載の植物性タンパク質調製品。