JP5232800B2 - 熱安定性濃縮豆乳の形成方法 - Google Patents
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Description
L=10(T−121)/z
を使用する。
式中、
T=小さい時間増分の℃単位の算術平均温度、
z=特定の微生物の標準値、
L=温度Tでの特定の微生物の致死率
次に、それぞれの小さい時間増分について上で計算された致死率値に、殺菌値(F0)を得るために、式
F0=(tT1)(L1)+(tT2)(L2)+(tT3)(L3)+...
を使用して、時間増分を掛け、次いで、合計する。
式中、
tT1、tT2、...=温度T1、T2、...での温度増分、
L1、L2、...=時間増分1、時間増分2、...の致死率値、および
F0=微生物の121℃での殺菌値。
その結果、一度浸透曲線を作成すると、該プロセスに関する殺菌値F0は、任意の温度でのプロセス時間の長さを、121℃(250°F)の基準温度での等価プロセス時間に転換することによって計算することができる(例えば、非特許文献1参照)。
様々な濃縮の豆乳を調製するために、滅菌包装で提供された、13パーセントの固形物を有する部分濃縮豆乳(Sun Rich Company、ミネソタ)を使用した。豆乳を、回転蒸発器を50℃および約30〜40トル(約0.6〜0.8psi)の真空で使用して濃縮した。濃縮するために、豆乳約1500グラムを丸底フラスコ中に入れ、次いで、蒸発器を使用して様々な固形物レベルまで濃縮した。マイクロ波式水分計(Buechl、スイス)を使用して、標的固形物を確認した。
濃縮豆乳を、実施例6の手順を使用して調製したが、実施例6で使用した部分加水分解タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物(Prolissee500)(Cargill、ミネアポリス、ミネソタ)を用いた。レトルト処理後、豆乳を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表7の特性を有しており、レトルト処理時にゲル化した。
濃縮豆乳を、実施例8の手順を使用して調製したが、実施例8で使用した部分加水分解した大豆タンパク質分離物の代わりに、非加水分解大豆タンパク質分離物(Prolissee 500、Cargill、ミネアポリス、ミネソタ)を用いた。レトルト処理後、該試料を、安定性について評価した。生成した濃縮豆乳は、表9の特性を有しており、均質化およびレトルト処理するには濃すぎた。
Claims (38)
- 熱安定性濃縮豆乳を調製する方法であって、
不溶性炭水化物の一部および可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップと、
9.5から15パーセントのタンパク質を有する前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために、前処理した豆乳を濃縮するステップと、
を含み、
前記熱安定性濃縮豆乳が少なくとも5のF0を達成するのに十分な熱処理を受けたときに安定である、
ことを特徴とする前記熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 豆乳中間製品を形成するために、
遠心力を使用して前記不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップと限外濾過膜を使用して前記可溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップとの組み合わせと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために前記豆乳中間製品を濃縮するステップと、
を含む、
ことを特徴とする請求項1に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記熱処理は少なくとも10のF0を達成するのに十分である、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性濃縮豆乳は15から4000cpsの粘度を有する、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性濃縮豆乳は最大で10.5パーセントのタンパク質を有する、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記可溶性炭水化物の70パーセントから99パーセントは前記豆乳から除去される、ことを特徴とする請求項5に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記豆乳中間製品は11パーセントから15パーセントの間の総固形物を有する、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性濃縮豆乳の前記総固形物は大豆固形物である、ことを特徴とする請求項7に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記限外濾過膜は1000より大きいMWCOを有する、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記限外濾過膜は1000から50000のMWCOを有する、ことを特徴とする請求項9に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 0.1から0.6パーセントの塩および7から20パーセントの砂糖を添加することをさらに含む、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 遠心力を使用して前記不溶性炭水化物の一部を豆乳から除去するステップを含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は10パーセントより多いタンパク質を有する、ことを特徴とする請求項2に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記熱安定性濃縮豆乳は最大で11パーセントのタンパク質を有する、ことを特徴とする請求項12に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記不溶性炭水化物の70から99パーセントは前記豆乳から除去される、ことを特徴とする請求項13に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性濃縮豆乳中に含まれる総固形物は大豆固形物である、ことを特徴とする請求項14に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 7から20パーセントの砂糖をさらに含む、ことを特徴とする請求項12に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 0.4から0.8パーセントのクエン酸ナトリウムをさらに含む、ことを特徴とする請求項12に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 0.1から0.5パーセントの塩をさらに含む、ことを特徴とする請求項17に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 豆乳分散液を形成するために5500と30000ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物を豆乳中に分散させるステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために前記豆乳分散液を均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は12パーセントより多いタンパク質を有する、
ことを特徴とする請求項1に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記熱処理は、少なくとも10のF0を達成するのに十分である、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性豆乳は15から4000cpsの粘度を有する、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記熱安定性豆乳中に含まれる総固形物は大豆固形物である、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 9から13パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物をさらに含む、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 7から20パーセントの砂糖を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含む、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 10から15パーセントの食用油を前記豆乳分散液中にブレンドすることをさらに含む、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記食用油は大豆油を含む、ことを特徴とする請求項25に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記豆乳は最初にタンパク質が9.5から11パーセントになるまで濃縮される、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記豆乳は限外濾過膜を使用して可溶性炭水化物の70から99パーセントを除去すること、
遠心力を使用して不溶性炭水化物の70から99パーセントを除去すること、および
タンパク質が9.5から11パーセントになるまで蒸発させることによって最初に濃縮される、
ことを特徴とする請求項27に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記熱安定性濃縮豆乳中に含まれる総固形物は大豆固形物である、ことを特徴とする請求項28に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 0.1から0.3パーセントのリン酸ナトリウムをさらに含む、ことを特徴とする請求項19に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 大豆タンパク質エマルジョンを調製するために5500と30000ダルトンの間の分子量分布を有する加水分解大豆タンパク質分離物、水、および食用油をブレンドするステップと、
前記熱安定性濃縮豆乳を形成するために前記大豆タンパク質エマルジョンを均質化するステップと、
をさらに含み、
前記熱安定性濃縮豆乳は最大で15パーセントのタンパク質および50から500cpsの粘度を有する、ことを特徴とする請求項1に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記熱処理は少なくとも10のF0を達成するのに十分である、ことを特徴とする請求項31に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 15から20パーセントの加水分解大豆タンパク質分離物、
65から75パーセントの水、および
5から15パーセントの食用油、をさらに含む、
ことを特徴とする請求項31に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。 - 前記食用油は乳性油および植物油からなる群から選択される、ことを特徴とする請求項33に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記食用油は、無水乳脂肪、高オレイン酸キャノーラ油、大豆油、ココヤシパーム核油、およびそれらの組合せからなる群から選択される、ことを特徴とする請求項34に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記食用油は無水乳脂肪である、ことを特徴とする請求項35に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 前記食用油は高オレイン酸キャノーラ油である、ことを特徴とする請求項35に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
- 最大で5パーセントの砂糖を前記大豆タンパク質エマルジョン中にさらに含む、ことを特徴とする請求項31に記載の熱安定性濃縮豆乳を調製する方法。
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