JP5120858B2 - Quality improvement agent for fish paste products and / or fish surimi - Google Patents

Description

本発明は、水産練製品及び（または）魚肉すり身の品質改良剤に関する物であり、この品質改良剤を使用した水産練製品及び（または）魚肉すり身は弾力、色、味、食感の向上のほか、水産練製品にあっては、すり身の一部代替が可能となる等、優れた品質改良効果を有する物である。The present invention relates to a fish paste product and / or a fish meat surimi quality improver, and a fish paste product and / or fish paste using this quality improver has improved elasticity, color, taste and texture. In addition, fish paste products have excellent quality improvement effects, such as being able to partially replace surimi.

本発明が対象としている水産練製品とは蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等の魚肉すり身を主成分とするものである。The fishery product targeted by the present invention is mainly composed of fish paste such as salmon, deep-fried fish cake, chikuwa, hampen, fish sausage and the like.

魚肉すり身となる魚種は、スケトウタラ、イトヨリ、タチウオ、キンキ、マイワシ、トビウオ、ホッケ等の魚種を使用して作られる。その中でもスケトウダラ低級品、イトヨリ、タチウオ、ホッケは入手の簡便さや安価であるため大量に使用されているが、色調が暗く品質が劣るものもあり使用には制限がある。Fish species that become surimi fish are made using fish species such as walleye codfish, itoyori, prickly fish, kinki, sardine, flying fish, and hokke. Among them, walleye pollack low-grade products, itoyori, prickly pear, and hockey are used in large quantities because they are easily available and inexpensive, but their use is limited due to their dark colors and poor quality.

しかし、魚肉すり身は漁獲高の減少等により、高品質のものが量的に不足し、品質の劣るものを使用せざるを得ない傾向にある。However, as for the surimi fish, due to the decrease in catch, etc., high quality ones tend to be insufficient in quantity, and inferior quality ones tend to be used.

水産練製品の品質で重視されるのは、そのテクスチャー、いわゆる「足」であり、この足は弾力、歯切れ等の要素からなる物理的な食感をいう。すなわち品質の劣るすり身を使用すると「足」が出にくく、このようなことから、すり身の品質に左右されず、弾力の増強と歯切れ等を一定に保つためにも品質改良剤が用いられる。It is the texture, so-called “foot”, that is important for the quality of the fishery product. This foot is a physical texture consisting of elements such as elasticity and crispness. In other words, if a surimi with poor quality is used, it is difficult for the “foot” to come out. For this reason, a quality improver is used in order to keep the resilience and crispness constant regardless of the quality of the surimi.

水産練り製品及び（または）魚肉すり身の品質改良剤には、リン酸塩、カルシウム塩、大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、ホエー蛋白質、澱粉、食物繊維等により構成されており、特に大豆蛋白質が多量に使われているThe quality improver for fishery products and / or fish surimi is composed of phosphate, calcium salt, soy protein, wheat protein, egg white, whey protein, starch, dietary fiber, etc. It is used

しかし、大豆蛋白質には特有のえぐみ、穀物臭があり水産練り製品及び（または）魚肉すり身へ添加すると風味が損なわれる欠点がある。However, soy protein has a peculiar taste, grain odor, and has a disadvantage that the flavor is impaired when added to fish paste products and / or fish surimi.

さらに大豆蛋白質は薄黄色〜薄褐色を示すものが多く、水産練り製品及び（または）魚肉すり身への添加により最終製品の白度、明度共に低下する。Furthermore, many soy proteins exhibit a light yellow to light brown color, and both whiteness and lightness of the final product are reduced by addition to fishery paste products and / or fish paste.

大豆はアレルギー物質特定原材料に準ずる位置づけをされている。近年、食品に対してアレルギー症状を発生する人が増え、現在、アレルギー症状を生じない食品素材開発が進められている。Soybeans are positioned according to allergen specific raw materials. In recent years, the number of people who develop allergic symptoms to foods has increased, and development of food materials that do not cause allergic symptoms is now underway.

こうしたことから、近年、穀物（小麦、大豆）アレルギー症の患者にも、安全に用いることのできるソルガムを主体とする、食品素材が提案されており、カレールー、菓子等の食品素材として実用化されている。For these reasons, food materials based on sorghum that can be safely used for cereal (wheat and soybean) allergic diseases have been proposed in recent years and put into practical use as food materials such as curry roux and confectionery. ing.

ソルガムは、グレイン・ソルガム、スイート・ソルガム、ブルーム・ソルガムおよびグラス・ソルガムの４種に大別される。最近、グレイン・ソルガムの一種であるホワイト・ソルガムが注目されている。栄養学的には必須アミノ酸を含み、ミネラル、ビタミンＢ群、食物繊維および不飽和脂肪酸が豊富である。Sorghum is roughly divided into four types: grain sorghum, sweet sorghum, bloom sorghum and glass sorghum. Recently, white sorghum, a kind of grain sorghum, has attracted attention. Nutritionally it contains essential amino acids and is rich in minerals, B vitamins, dietary fiber and unsaturated fatty acids.

特開２００７−２０２５２４JP2007-202524 特開２００７−２５４３３８JP2007-254338

水産練り製品及び（または）魚肉すり身の従来既知である品質改良剤では、欠点が避けられない。例えば、植物性蛋白質の大豆蛋白質、小麦蛋白質等を使用すると、色、味、食感が損なわれ添加量が制限される。また、動物性蛋白質の卵白、ホエー蛋白質等の使用による改良においても、色、味、食感が損なわれ十分な結果が得られない。Disadvantages are unavoidable with previously known quality improvers for fish paste products and / or fish surimi. For example, when vegetable protein such as soybean protein, wheat protein or the like is used, the color, taste and texture are impaired, and the addition amount is limited. In addition, even when an animal protein such as egg white or whey protein is used for improvement, the color, taste and texture are impaired, and sufficient results cannot be obtained.

そして高価な魚肉すり身の使用量を少なくする目的で、水産練り製品の主原料の魚肉すり身を品質改良剤の大量使用により増量あるいは一部置き換えを行った場合、十分な弾力が得られず、食感が柔らかく変化してしまう。そこで本研究の目的は、色、味、食感が損なわれない品質改良剤を供給することにある。For the purpose of reducing the amount of expensive fish meat surimi, if fish surimi, the main ingredient of fish paste products, is increased or partially replaced by the use of a large amount of quality improver, sufficient elasticity cannot be obtained and the texture Will change softly. Therefore, the purpose of this study is to provide a quality improver that does not impair the color, taste and texture.

本発明者らは、水産練製品及び（または）魚肉すり身に対する各種食品素材、食品添加物等の効果について検討した。すなわち、水産練製品において期待される効果として、坐りの増強効果、加熱ゲルの弾力増強効果、色調および味、匂いの改善について総合的に研究した。The present inventors examined the effects of various food materials, food additives, etc. on fishery paste products and / or fish paste. In other words, as the expected effects of fish paste products, we comprehensively studied the effects of enhancing the sitting, the elasticity of the heated gel, the color and taste, and the smell.

そして坐りの増強効果、加熱ゲルの弾力増強効果と色調、味、匂い等の改善には、ソルガムと相乗的に坐りの増強と加熱ゲルの弾力増強を高めるカルシウム塩および（または）炭酸塩および（または）リン酸塩を添加することにより飛躍的に改善できることを発見した。In order to improve the sitting effect, the elasticity of the heated gel, and the color tone, taste, smell, etc., calcium salts and / or carbonates that enhance the sitting and the elasticity of the heated gel in synergy with sorghum and ( Or) It has been found that drastic improvement can be achieved by adding phosphate.

すなわち、本発明の特徴は、魚肉すり身にソルガムとカルシウム塩および（または）炭酸塩および（または）リン酸塩を添加することを特徴とする水産練製品及び（または）魚肉すり身の品質改良剤である。That is, a feature of the present invention is a quality improvement agent for fish paste and / or fish surimi characterized by adding sorghum and calcium salt and / or carbonate and / or phosphate to fish surimi. is there.

水産練製品及び／又は魚肉すり身はｐＨ５〜１０とするのが好ましく、更には、ｐＨ６〜８とするのがより好ましい。ｐＨ５を下まわると生地のダレ、弾力の低下を生じ、ｐＨが１０を越えるとアルカリ味が強くなり風味の面で問題となる。The fish paste product and / or fish meat surimi are preferably adjusted to pH 5-10, more preferably pH 6-8. When the pH is below 5, the dough is sagging and the elasticity is lowered. When the pH exceeds 10, the alkalinity becomes strong, which causes a problem in flavor.

本発明が対象としている水産練製品及び（または）魚肉すり身の製法においては、原料として魚肉すり身の他、澱粉、食塩、糖類、調味料、油脂、着色料等の公知のものが使用できる。In the method for producing fish paste products and / or fish surimi targeted by the present invention, known materials such as starch, salt, saccharides, seasonings, fats and oils, and coloring agents can be used as raw materials in addition to fish surimi.

本発明の品質改良剤で水産練製品及び（または）魚肉すり身は次のような弾力、色調、食感、味、匂い等、効率的に品質改良を行うことができる。With the quality improver of the present invention, fish paste products and / or fish meat surimi can be efficiently improved in terms of elasticity, color, texture, taste, smell and the like as follows.

以下の実施例で本発明をさらに詳細に説明する。The following examples further illustrate the present invention.

実施例１ 下記表１に示す原料配合で常法にしたがってケーシング蒲鉾を作った。すなわち、スケトウタラ冷凍すり身（陸上二級）を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずり、水に馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、１０分間本ずり処理を行い、折り幅５０ｍｍの塩化ビニール製チューブに充填、結さつし、加熱処理を行った。加熱方法は３０℃、１２０分の坐り工程後、直ちに８５℃４０分間行った。Example 1 Casing troughs were made according to a conventional method using the raw material blends shown in Table 1 below. That is, thawed walleye salmon frozen ground (second grade), crushed this using a food cutter, then salted by adding salt, liquid with potato starch dispersed in water, sorghum, calcium salt, carbonic acid Salt and phosphate were added, the main treatment was performed for 10 minutes, and the tube was filled and tied into a 50 mm folded vinyl chloride tube, followed by heat treatment. The heating method was performed at 85 ° C. for 40 minutes immediately after the sitting step at 30 ° C. for 120 minutes.

このように調製した４種類の蒲鉾について、山本式フードチェッカー（サン科学社製）を用い、直径７ｍｍ球状プランジャーを使用して、破断荷重（ｇ）、凹み（ｍｍ）を測定し、その積（ｇ・ｍｍ）をゼリー強度とした。ｐＨは堀場製作所製ガラス電極ｐＨメーターで直接接触法にて測定した。また官能評価は、１０名のパネラーで行い、５点法で評価した平均値で判断した。その結果を第２表に示した。Using the Yamamoto type food checker (manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd.) and the spherical plunger with a diameter of 7 mm, the breaking load (g) and the dent (mm) were measured for the four types of soot prepared as described above. (G · mm) was defined as the jelly strength. The pH was measured by a direct contact method using a glass electrode pH meter manufactured by Horiba. The sensory evaluation was performed by 10 panelists, and was judged by an average value evaluated by the 5-point method. The results are shown in Table 2.

表２の試験結果からソルガムとカルシウム塩及び炭酸塩及びリン酸塩の併用添加はいずれも弾力、色調、味において優れた値を示しており、本発明に係わる品質改良剤が効果あることを証明した。From the test results in Table 2, the combined addition of sorghum, calcium salt, carbonate and phosphate all showed excellent values in elasticity, color and taste, and proved that the quality improver according to the present invention is effective. did.

実施例２ 下記表３に示す原料配合を常法にしたがって揚げ蒲鉾を作った。すなわち、スケトウタラ冷凍すり身（陸上二級）を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずり、水に馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、１０分間本ずり処理を行い、成型後１７０℃の大豆−綿実混合油で揚げた。Example 2 Fried rice cake was prepared according to a conventional method using the raw material composition shown in Table 3 below. That is, thawed walleye salmon frozen ground (second grade), crushed this using a food cutter, then salted by adding salt, liquid with potato starch dispersed in water, sorghum, calcium salt, carbonic acid Salt and phosphate were added, the main scouring treatment was performed for 10 minutes, and after molding, the mixture was fried in a soybean-cotton seed mixed oil at 170 ° C.

製造した揚げ蒲鉾について、実施例１と同様にゼリー強度とｐＨの測定、官能評価を行い、下記表４の結果を得た。About the manufactured deep-fried rice cake, the measurement of jelly strength and pH and sensory evaluation were performed similarly to Example 1, and the result of following Table 4 was obtained.

表４の結果より、ケーシング蒲鉾同様揚げ蒲鉾においても卓越した効果が発揮されており、坐り工程のない揚げ蒲鉾でも十分弾力が得られることが証明された。From the results of Table 4, it was proved that an excellent effect was exhibited in the fried rice cake as well as the casing rice cake, and it was proved that sufficient elasticity was obtained even in the fried rice cake without a sitting process.

実施例３ 下記表５に示す原料配合で常法にしたがってケーシング蒲鉾を作った。スケトウタラ冷凍すり身（陸上二級）を解凍し、フードカッターを用いてこれを粗ずり、次いで食塩を添加して塩ずりを行い、基本加水量にすり身重量の１５％の追加水を加え、さらに馬鈴薯澱粉を分散させた液状物、ソルガム、カルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を添加して、１０分間本ずり処理を行い、折り幅５０ｍｍの塩化ビニール製チューブに充填し結さつし、加熱処理を行った。加熱方法は３０℃、１２０分の後、直ちに８５℃４０分間行った。Example 3 Casing troughs were made according to a conventional method with the raw material blends shown in Table 5 below. Thaw a walleye frozen surimi (second grade on land), grind it with a food cutter, add salt and salt, add 15% of the surimi weight to the basic water content, and add potato Add starch, liquid, sorghum, calcium salt, carbonate, phosphate, perform main sludge treatment for 10 minutes, fill and tie into 50 mm folded vinyl chloride tube, heat treatment Went. The heating method was performed at 30 ° C. for 120 minutes and immediately at 85 ° C. for 40 minutes.

製造したケーシング蒲鉾について、実施例１と同様にゼリー強度とｐＨの測定、官能評価を行い、下記表６の結果を得た。About the manufactured casing, the jelly strength and pH were measured and sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1, and the results shown in Table 6 below were obtained.

表６の結果より、本発明に係わる品質改良剤を添加することによりすり身に対して１５％の追加水が可能でありかつ色調、味が優れていることが証明された。言い換えれば、水延ばしが可能になりすり身の使用量が少なくなることに結びつくことになる。From the results shown in Table 6, it was proved that by adding the quality improver according to the present invention, 15% additional water can be added to the surimi and the color tone and taste are excellent. In other words, it is possible to extend the water and reduce the amount of surimi used.

本発明によれば次のような著効が得られる。（１）水産練製品の食感、色調、味の改良ができる。（２）水産練製品の主原料であるすり身の一部置き換えが可能となり、加水による増量が可能となる。According to the present invention, the following remarkable effects can be obtained. (1) The texture, color tone, and taste of marine products can be improved. (2) Surimi, which is the main raw material for marine products, can be partially replaced, and can be increased by water addition.

Claims (8)

水産練製品及び（または）魚肉すり身の改良剤であってソルガムにカルシウム塩、炭酸塩、リン酸塩を配合してなることを特徴とする水産練り製品の品質改良剤。A quality improver for fish paste products, which is an improver for fish paste products and / or surimi fish meat, comprising sorghum mixed with calcium salt, carbonate salt and phosphate salt. ソルガム３０〜９９部、カルシウム塩類０．１〜３０部及び炭酸塩類０．１〜５０部及びリン酸塩類０．１〜５０部を配合してなることを特徴とする請求項１に記載の品質改良剤。The quality according to claim 1, comprising 30 to 99 parts of sorghum, 0.1 to 30 parts of calcium salts, 0.1 to 50 parts of carbonates and 0.1 to 50 parts of phosphates. Improver. ソルガムは、ホワイト・ソルガムであることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載の品質改良剤。The quality improver according to claim 1 or 2, wherein the sorghum is white sorghum. 前記カルシウム塩は、酸化カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、未焼成カルシウム、焼成カルシウム、にがりのいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の品質改良剤。4. The calcium salt according to claim 1, wherein the calcium salt is at least one of calcium oxide, calcium chloride, calcium carbonate, calcium hydroxide, calcium lactate, uncalcined calcium, calcined calcium, and bittern. The quality improving agent according to claim 1. 前記炭酸塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムのいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の品質改良剤。The quality improver according to any one of claims 1 to 4, wherein the carbonate is at least one of sodium carbonate, sodium bicarbonate, and potassium carbonate. 前記リン酸塩は、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、のいずれか一以上であることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の品質改良剤。The phosphate is one or more of trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, potassium pyrophosphate, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, and potassium metaphosphate. The quality improving agent according to any one of claims 5 to 6. 請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の品質改良剤と魚肉すり身とをｐＨ５〜１０で練り合わせる水産練り製品。An aquatic product obtained by kneading the quality improver according to any one of claims 1 to 6 and surimi fish meat at a pH of 5 to 10. 請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の品質改良剤を添加して、魚肉すり身と練り合わせ、成型、加熱工程からなる水産練り製品の製造方法。The manufacturing method of the fishery paste product which adds the quality improving agent of any one of Claims 1-6, and is knead | mixed with a fish paste, a shaping | molding, and a heating process.