JP2016116509A - Konjak processed food product exhibiting various properties - Google Patents
Konjak processed food product exhibiting various properties Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016116509A JP2016116509A JP2015243445A JP2015243445A JP2016116509A JP 2016116509 A JP2016116509 A JP 2016116509A JP 2015243445 A JP2015243445 A JP 2015243445A JP 2015243445 A JP2015243445 A JP 2015243445A JP 2016116509 A JP2016116509 A JP 2016116509A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- konjac
- processed food
- food
- processed
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
本発明はこんにゃくを含有する加工食品であって、こんにゃくを利用することにより多様な性状を表現することができる食品に関するものである。特に、こんにゃくを使用しない既存の食品と同等の食感や味と呈するとともに低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品に係る技術分野に属するものである。 The present invention relates to a processed food containing konjac, which can express various properties by using konjac. In particular, the present invention belongs to the technical field related to processed foods that have the same texture and taste as existing foods that do not use konjac, and are low in calories and have preventive effects such as adult diseases.
近年、植物性の難消化性の繊維類を多量に含む食品を飲食すると体内でコレステロールやその他の有害物質の吸収を減少させ、大腸癌、高脂血症、あるいは動脈硬化症などの成人病の予防に効果があると認識されるようになった。植物性難消化繊維としては、こんにゃく芋の主成分であるマンナンも難消化性の多糖類として知られており、こんにゃく芋から抽出精製されてグルコマンナン（こんにゃくマンナン）として各種健康食品の原料として使用されている。グルコマンナンから製造されるこんにゃくあるいはその加工製品を配合した食物繊維を含有する食品は、低脂肪、低カロリーであるため、健康食品としてのみならず、ダイエット食品としての有用性が評価されてきている。また、こんにゃくなどのマンナン類を食品素材に混用した各種のパン、ビスケット、麺類、肉食品なども健康食品として市場に提供されている。 In recent years, eating and drinking foods that contain a large amount of plant-resistant fibers reduces the absorption of cholesterol and other harmful substances in the body, and can cause adult diseases such as colorectal cancer, hyperlipidemia, or arteriosclerosis. It was recognized as effective for prevention. As a vegetable indigestible fiber, mannan, which is the main component of konjac koji, is also known as an indigestible polysaccharide, extracted and purified from konjac koji, and used as a raw material for various health foods as glucomannan (konjac mannan). Has been. Foods containing dietary fiber blended with konjac or processed products produced from glucomannan are low-fat and low-calorie, so they have been evaluated not only as health foods but also as diet foods. . In addition, various breads, biscuits, noodles, meat foods and the like in which mannans such as konjac are mixed with food materials are also provided as health foods on the market.
こんにゃくを利用した食品の例としては、例えば、ハンバーグの主原料である食肉の全部あるいはその一部をこんにゃく芋から抽出精製したマンナンに置き換えたものがある。このとき、マンナン中に含有されている水分が最終製品であるハンバーグの食感や賞味期間に大きな影響を与えるため、マンナンを凍結状態に保持したまま細断して混合工程および成形工程での水分の過剰な滲み出しを抑制し、最終製品の品質の低下を防止して、主原料の少なくとも半量をマンナンに置き換えることによって得た低カロリー、低脂肪のハンバーグ（特許文献１）や、畜肉加工食品を製造するに際し、１５℃〜２０℃に冷却した水に、糖アルコールを溶解し、次にこんにゃく精粉を溶解膨潤してこんにゃく糊を得る。次いで、澱粉類、大豆蛋白質、増粘剤、ゲル化剤、凝固剤を粉体のまま均一に混合した粉末混合物を、温度を１５℃〜２０℃に保ちながらこんにゃく糊へと速やかに混練後、直ちに冷凍して冷凍原料素材を得る。この冷凍原料素材を冷凍加工肉と−２℃〜−５℃の温度条件下で混練してハンバーグ、ハンバーグパテ、ソーセージ、又はソフトサラミなどの畜肉加工食品とする方法（特許文献２）などが報告されている。 Examples of foods using konjac include, for example, all or part of the meat, which is the main ingredient of hamburger, replaced with mannan extracted and purified from konjac koji. At this time, the moisture contained in the mannan has a large effect on the texture and shelf life of the hamburger, which is the final product. Low calorie, low fat hamburger obtained by replacing at least half of the main ingredient with mannan (Patent Document 1) and processed meat processed food In the manufacturing process, sugar alcohol is dissolved in water cooled to 15 ° C. to 20 ° C., and then konjac fine powder is dissolved and swollen to obtain konjac paste. Next, after kneading the starch mixture, soy protein, thickener, gelling agent and coagulant uniformly in powder form, quickly kneaded into konjac paste while maintaining the temperature at 15 ° C to 20 ° C. Immediately freeze to obtain a frozen raw material. This frozen raw material is kneaded with frozen processed meat under a temperature condition of −2 ° C. to −5 ° C. to report livestock processed foods such as hamburger, hamburger patties, sausage or soft salami (Patent Document 2). Has been.
また、粒状としたこんにゃくを製造し食品に利用する例としては、例えば、菓子類に包餡される一般的な餡を、魚卵状の餡に変えるとともに魚形状とした包餡菓子が提案され、こんにゃく芋を主原料としたマンナンビーズを用い、餡に作用させて膨潤させることにより魚卵状の餡を製造する。そしてその餡を包餡することにより、従来にない新しい食感を持った餡を包餡した菓子（特許文献３）や、粒状に動植物から色素を油溶性の状態で取り出し、それに乳化剤を加えて水中に小さい粒状に分散させた状態の天然色素を練り込んで着色したアルカリ凝固剤でゲル体に転移させたこんにゃくであって、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬してｐＨを９〜３に調整したこんにゃくを冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材として使用することが提案されている（特許文献４）。 In addition, as an example of producing granulated konjac and using it for foods, for example, a general candy included in confectionery is changed to a fish-shaped candy and a fish-shaped confectionery confectionery is proposed. Using mannan beads made mainly of konjac koji, it is allowed to act on the koji and swell to produce fish-like koji. Then, by wrapping the koji, the confectionery (patent document 3) wrapping the koji with a new texture that has never been seen before, and taking out pigments from animals and plants in an oil-soluble state in granular form, adding an emulsifier to it A konjac that has been transferred to a gel with an alkaline coagulant colored by kneading a natural pigment in a state of being dispersed in water in a small granular form, and immersed in a seasoned acid solution to which the required amount of organic acid has been added to adjust the pH. It has been proposed to use konjac adjusted to 9 to 3 as a material for frozen desserts, confectionery, dairy products or prepared vegetables (Patent Document 4).
また、特許文献５のように、ミンチ肉にグルコマンナンやペクチン等の粘質物を増量材として加え、低カロリー肉団子を製造することが提案されている。しかしながら、上記提案の肉団子は、低カロリーではあるが、グルコマンナン等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食感が本物の肉団子とはかなり違ったものになってしまう傾向にある。
また、特許文献６には、細片化したマンナンゲルを添加した、低カロリー肉団子が開示されている。該文献によると、ひき肉が全原料に対して１０〜４０％に対し、４０〜３０％の細片化したマンナンゲルおよび増粘材、カルシウムを添加することにより、本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子が得られるとされている。しかしながら、上記提案のように、グルコマンナンからなるゲルを添加すると、グルコマンナン独特の非常に弾力性のある食感のため、肉団子として食べた際、肉とゲルとの食感の違いに、違和感がある。
また、特許文献７には、グルコマンナンと水と弱アルカリ性の凝固剤との混合物からなる熱不可逆性中性域ゲルが開示されている。該文献の実施例には、グルコマンナン混合物をゲル化したものを添加した、低カロリーハンバーグやこんにゃくカマボコが開示されている。しかしながら、上記の提案のように、グルコマンナンゲルを添加する場合、ゲル化させるためには、アルカリ処理する必要がある。該文献では、弱アルカリで処理することができるものの、アルカリを使用するため、グルコマンナン独特の、味にえぐみがあることや、臭いのため、肉味が薄れるという問題があった。
Further, as in Patent Document 5, it has been proposed to add a sticky material such as glucomannan or pectin to minced meat as an extender to produce a low calorie meat dumpling. However, although the proposed meat dumplings are low in calories, they are simply added with an extender such as glucomannan, so the taste and texture will be quite different from those of real meat dumplings. There is a tendency.
Patent Document 6 discloses a low-calorie meat dumpling to which stripped mannan gel is added. According to this document, the minced meat is 10 to 40% of the total raw material, and by adding 40-30% of minced mannan gel, thickener, and calcium, the taste does not change with real meat dumplings.・ It is said that a low-calorie meat dumpling with a texture is obtained. However, as suggested above, when a gel composed of glucomannan is added, due to the very elastic texture unique to glucomannan, when eating as meat dumplings, the difference in texture between meat and gel, There is a sense of discomfort.
Patent Document 7 discloses a heat irreversible neutral gel comprising a mixture of glucomannan, water and a weakly alkaline coagulant. Examples of this document disclose low calorie hamburger and konjac kamaboko to which a gelled glucomannan mixture is added. However, when glucomannan gel is added as in the above proposal, it is necessary to perform an alkali treatment in order to make it gel. In this document, although it can be treated with a weak alkali, since the alkali is used, there is a problem in that the taste is peculiar to glucomannan and the meat taste is weakened due to the smell.
従来、こんにゃくマンナンのゲル化する性質を生かして食品類に添加して、あるいは、こんにゃくマンナンを成形物として食品中に添加することにより人体の栄養源をなる食品素材をなるべく避けて低カロリー加工食品を製造することがなされてきた。そして、こんにゃくマンナンとしては、乾燥粉末、水分散液、糊化状物のこんにゃくマンナン、あるいは糸や板状などに成型したアルカリこんにゃくが適宜調理されて用いられてきた。
しかしながら、これまでの、こんにゃくマンナンの利用では、食品本来の材料の使用量を減少させることができるものの食品本来の食感や味を低下させないことに重点が置かれていたために食品材料の使用量の低減化を充分に達成することができなかった。したがって、満足することができる低カロリー食品を提供することができなかったのが現状である。
Conventionally, by making use of the gelling properties of konjac mannan, it is added to foods, or by adding konjac mannan into the food as a molded product, avoiding food ingredients that serve as a nutritional source of the human body as much as possible, low-calorie processed food Has been made. As the konjac mannan, dry powder, aqueous dispersion, gelatinized konjac mannan, or alkaline konjac molded into a thread or plate has been appropriately cooked and used.
However, the use of konjac mannan so far has been able to reduce the amount of food ingredients used, but the emphasis was placed on not lowering the food texture and taste of food. It was not possible to achieve a sufficient reduction. Therefore, the present condition is that the low calorie food which can be satisfied was not able to be provided.
そこで、本発明は、こんにゃくを原料として利用することにより食品本来の材料の使用量を低減することを可能とするとともに、既存の食品に特有の食感や味を呈することを達成した低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品を製造し提供することを目的とするものである。すなわち、こんにゃくマンナンのゲル化物（以下、単に「こんにゃく」とも言う。）と各種調味料などの添加剤からなる組み合わせにより既存の食品に特有の食感や味を持たせたこんにゃく加工食品あるいはこんにゃく加工食品用の素材を提供することを目標として、本発明者らは研究開発に努力を積み重ねて本発明に到達したである。
具体的には、本発明は、こんにゃくマンナンをアルカリによりゲル化して板状、糸状あるいは球状などの形状に成形したこんにゃくを磨砕あるいは切断し、脱水して、目的とする既存の食品の水分率および粒径の範囲に調整したものを加工食品素材として製造し、またこれを利用した加工食品を提供するものである。
本発明は、目的とする既存の食品と同様の味と香りなどを付与するための添加剤類とこんにゃくから実質的になる既存食品と遜色のないこんにゃく加工食品を製造し提供することができる。また、このこんな句加工食品を他の加工食品の製造に用いる素材として提供することができる。
さらに、本発明では、水および調味液に溶出しない天然色素をこんにゃくに練りこんで、様々な色彩に着色する技術(特許文献４)や、アルカリこんにゃくに所定のｐＨに調整すること必要な計算量の酸味料を加え、酸性域に設定する技術(特許文献５)を利用することにより、加工食品あるいは加工食品素材としての利用範囲を広げることができる。
近年、メタボリックシンドロームや成人病等の予防のため、あるいはダイエットや健康への関心の高まりから、低脂肪、低カロリー食品が好まれるところ、そのような目的の下で加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができる。たとえば、肉団子はひき肉を主原料とし、適度な弾力性を持たせて熱凝固させているので、食味・食感の優れた食品の一つである。ところで、肉団子はひき肉に起因する脂肪や蛋白質を多く含むため高カロリーであり、飽食の今日ではもっと低カロリーの製品の出現が望まれている。したがって、本発明は本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子を提供することを目的とする。
Therefore, the present invention enables the use of konjac as a raw material to reduce the amount of raw materials used in food, and achieves a texture and taste peculiar to existing foods with low calories. The purpose is to produce and provide processed foods that are effective in preventing adult diseases and the like. In other words, konjac processed foods or konjac processed foods that have a texture and taste peculiar to existing foods by a combination of konjac mannan gelled product (hereinafter also simply referred to as “konnyaku”) and additives such as various seasonings. With the goal of providing a food material, the present inventors have reached the present invention through repeated research and development.
Specifically, the present invention is to konjac mannan gelled with alkali to form a plate-like, thread-like or spherical shape, pulverize or cut the konjac, dehydrated, water content of the target existing food And the thing adjusted to the range of a particle size is manufactured as a processed food raw material, and the processed food using this is provided.
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can produce and provide a konjac processed food that is substantially the same as an existing food and konjac, which are substantially made up of additives and konjac for imparting the same taste and fragrance as the target existing food. Moreover, this phrase processed food can be provided as a raw material used for manufacture of another processed food.
Further, in the present invention, a technique for kneading a natural pigment that does not elute into water and seasoning liquid into konjac and coloring it in various colors (Patent Document 4), or a calculation amount required to adjust to a predetermined pH in alkaline konjac By adding a sour seasoning and using a technology for setting an acidic range (Patent Document 5), the range of use as a processed food or processed food material can be expanded.
In recent years, low-fat, low-calorie foods have been favored for the prevention of metabolic syndrome and adult diseases, or due to increased interest in diets and health. It can be used as a material for substituting part or all of a protein. For example, meat dumplings are one of the foods with excellent taste and texture because minced meat is the main ingredient and heat-coagulated with appropriate elasticity. By the way, meat dumplings are high in calories because they contain a large amount of fat and protein resulting from minced meat, and the appearance of products with lower calories is desired in today's satiety. Therefore, an object of the present invention is to provide a low-calorie meat dumpling having a taste and texture that is not different from a real meat dumpling.
本発明は、以下の技術的事項により構成される。
（１）こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせた、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材であって、前記アルカリこんにゃくが３０重量％以上脱水され、脱アルカリされた後主原料として用いられることを特徴とする、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（２）主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記（１）に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（３）磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、上記（２）に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（４）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせるためのものである、上記（１）ないし（３）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（５）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記（１）ないし（４）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（６）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（７）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記（１）ないし（６）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（８）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記（１）ないし（７）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
（９）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記（１）ないし（８）のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
The present invention is constituted by the following technical matters.
(1) A konjac processed food or konjac processed food material using alkaline konjac as the main ingredient, which has a texture specific to the intended processed food or processed food material prepared without using konjac. The konjac processed food or the konjac processed food material, wherein the alkaline konjac is used as a main raw material after being dehydrated and dealkalized by 30% by weight or more.
(2) The konjac processed food or konjac processed food material according to (1) above, wherein the alkaline konjac used as the main raw material is ground konjac or molded konjac.
(3) The konjac processed food or the konjac processed food material according to (2) above, wherein the ground konjac is ground to a particle size of 0.1 to 10.0 mm.
(4) Alkaline konjac used as a main raw material is colored, and is for giving a unique color to processed foods or processed food materials prepared without using the intended konjac. The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of 1) to (3).
(5) Alkali konjac used as the main ingredient, in addition to konjac, at least one selected from seasonings, proteins, starch, thickeners, flavors, pigments, amino acids, barley, dietary fiber, fats and oils, and liquid sugar The konjac according to any one of the above (1) to (4), which is for containing a processed food prepared without using the target konjac or having a taste characteristic to the processed food material. Processed food or konjac processed food ingredients.
(6) The konjac processed food or the konjac processed food material according to any one of the above (1) to (5), wherein the konjac processed food or the konjac processed food material contains 75 to 95% by weight of konjac.
(7) Konjac processed food or konjac processed food material is selected from konjac, seasoning, protein, starch, thickener, flavor, pigment, amino acid, barley, dietary fiber, fats, and liquid sugar Any one of the above (1) to (6), which is for blending the above and giving the processed food or processed food material prepared without using the intended konjac. The konjac processed food or konjac processed food material described.
(8) Konjac processed food or konjac processed food ingredients are manufactured as a raw material for mixing with other processed food constituent materials or replacing part or all of the other processed food constituent ingredients The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of the above (1) to (7), which is a konjac processed food or a material for konjac processed food.
(9) The konjac processed food or the material for the konjac processed food is selected from hamburger, meat dumpling, soft meat, fish-like food, meat-like food, mentaiko, ham, sausage, red bean paste, jam, white sauce, and custard cream. The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of (1) to (8) above.
（１０）アルカリこんにゃくを主原料として用いて、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を製造する方法であって、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上脱水する脱水工程を設けたことを特徴とする方法。
（１１）主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記（１０）に記載の方法。
（１２）磨砕こんにゃくが、粒径０．１〜１０．０ｍｍの範囲に磨砕したものである、上記（１１）に記載の方法。
（１３）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせたものである、上記（１０）ないし（１２）のいずれかに記載の方法。
（１４）主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を含有し、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせたものである、上記（１０）ないし（１３）のいずれかに記載の方法。
（１５）３０重量％以上脱水する脱水工程が、３０〜９０重量％の範囲に含水率を調整して脱水する脱水工程である、上記（１０）ないし（１４）のいずれかに記載の方法。
（１６）脱アルカリする工程が、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸および乳酸から選ばれた酸味料によりｐＨを７以下のこんにゃくに調製する工程である、上記（１０）ないし（１５）のいずれかに記載の方法。
（１７）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを７５〜９５重量％含有している、上記（１０）ないし（１６）のいずれかに記載の方法。
（１８）こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる１種以上を配合して、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材にこんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるための工程を有する、上記（１０）ないし（１７）のいずれかに記載の方法。
（１９）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記（１０）ないし（１８）のいずれかに記載の方法。
（２０）こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記（１０）ないし（１９）のいずれかに記載の方法。
(10) Manufactures konjac processed food or konjac processed food material that has a texture specific to the target processed food or processed food material prepared without using konjac, using alkaline konjac as the main raw material And a dehydration step of dehydrating 30% by weight or more before or after the step of dealkalizing alkali konjac.
(11) The method according to (10) above, wherein the alkaline konjac used as the main raw material is ground konjac or molded konjac.
(12) The method according to (11) above, wherein the ground konjac is ground in a particle size range of 0.1 to 10.0 mm.
(13) Alkaline konjac used as the main raw material is colored, and has a color specific to the intended processed food or processed food material prepared without using konjac (10 ) To (12).
(14) Alkali konjac used as a main raw material, in addition to konjac, at least one selected from seasonings, proteins, starches, thickeners, flavors, pigments, amino acids, barley, dietary fiber, fats and oils, and liquid sugar The method according to any one of (10) to (13) above, which contains a target processed food prepared without using konjac or has a taste characteristic to the processed food material.
(15) The method according to any one of the above (10) to (14), wherein the dehydration step of dehydrating 30% by weight or more is a dehydration step of dehydrating by adjusting the water content to a range of 30 to 90% by weight.
(16) Any of the above (10) to (15), wherein the dealkalizing step is a step of preparing a konjac pH of 7 or less with an acidulant selected from gluconic acid, malic acid, citric acid and lactic acid The method described in 1.
(17) The method according to any one of (10) to (16) above, wherein the konjac processed food or the konjac processed food material contains 75 to 95% by weight of konjac.
(18) Konjac is mixed with one or more selected from seasoning, protein, starch, thickener, flavor, pigment, amino acid, barley, dietary fiber, fats and oils, and konjac processed food or konjac Any one of the above (10) to (17), which has a process for imparting a taste characteristic peculiar to the intended processed food or processed food material prepared without using konjac in the processed food material the method of.
(19) A konjac processed food or a material for konjac processed food is manufactured as a material for mixing with a constituent material of another processed food or substituting a part or all of the constituent material of another processed food The method according to any one of (10) to (18) above, which is a konjac processed food or a konjac processed food material.
(20) The konjac processed food or the material for the konjac processed food is selected from hamburger, meat dumpling, soft meat, fish-like food, meat-like food, mentaiko, ham, sausage, red bean paste, jam, white sauce, and custard cream. The method according to any one of (10) to (19) above.
本発明により次のような効果が奏される。
１．従来の既存の食品と同等の外観、食感、味を有するこんにゃくを主要成分とする加工食品が製造できる。
２．従来高カロリーであった食品のカロリーコントロールした食品類が開発できる。
３．健康食品として有用な加工食品を、簡便に、低価格で製造することができる。
４．希少糖を含有するレアーシュガースイートなどの他の健康食品類との組み合わせで血糖値上昇抑制効果などを有する機能性食品を提供することができる。
５．さまざまな色彩に着色したこんにゃくを使用することにより、既存の食品類と対比して外観からの違和感がなく自然に食することができる食品類を提供することができる。
６．本発明のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができ、例えば、肉団子、つくね、ハンバーグなどの加工食品における肉の一部を代替することが可能であり、肉の一部を代替しているにも関わらず、肉粒感に優れ、肉を代替していない当該食品と比較しても、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等において、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
The following effects are exhibited by the present invention.
1. Processed foods containing konjac, which has the same appearance, texture and taste as conventional foods, can be produced.
2. It is possible to develop foods with calorie control of foods that have been high in calories.
3. Processed foods useful as health foods can be easily and inexpensively manufactured.
4). A functional food having an effect of suppressing an increase in blood glucose level can be provided in combination with other health foods such as rare sugar sweet containing rare sugar.
5). By using konjac colored in various colors, it is possible to provide foods that can be eaten naturally without a sense of discomfort from the appearance as compared with existing foods.
6). The konjac processed food or the konjac processed food material of the present invention can be used as a material for substituting part or all of meat and protein mixed in the processed food, such as meat dumplings, tsukemen, hamburger, etc. It is possible to replace part of the meat in processed foods of the above, and even though part of the meat is replaced, it is excellent in the grain feel and compared to the food that does not replace the meat. It is possible to provide a food texture that is inferior in terms of plumpness, juiciness, smoothness, and the like. Furthermore, even when heat is applied during food processing, the effect of suppressing drip and improving the yield is excellent, and it is possible to enhance the original flavor and taste of meat.
本発明は、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする既存の加工食品または加工食品用素材に特有の食感や味を持たせたこんにゃく加工食品であり、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材に関し、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に３０重量％以上の水分をする脱水工程を設けた方法で製造される。例えば、水分率を３０〜９０重量％、粒径を０．１〜１０．０ｍｍの範囲から選定した磨砕こんにゃくを含有する加工食品、あるいは成形こんにゃくからなる加工食品であって、食感および味を既存の食品と同様になるように添加剤により調整したこんにゃく加工食品である。また、上記磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくを７５〜９５重量％含有させることにより実質的にカロリーが大幅に低減された加工食品とすることができる。水分、粒度、形状などを調製したこんにゃく以外には、調味料、蛋白、澱粉、糖類、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、液糖や他の健康食品素材などから選ばれる１種以上の添加剤を含有する低カロリーで健康食品として有用な加工食品を提供することができる。
本発明のこんにゃく加工食品は、他の加工食品を製造するための素材としても利用することができる。
The present invention is a konjac processed food that has a texture and taste peculiar to a target existing processed food or processed food material prepared without using konjac, and uses konjac as a main ingredient. The processed food or konjac processed food material is manufactured by a method in which a dehydration step of adding 30% by weight or more of water is provided before or after the step of dealkalizing alkaline konjac. For example, a processed food containing ground konjac selected from a range of 30 to 90% by weight of moisture and a particle size of 0.1 to 10.0 mm, or a processed food made of molded konjac, with a texture and taste Is a konjac processed food that is adjusted with additives to be similar to existing foods. Moreover, it can be set as the processed food by which calories were substantially reduced by containing 75 to 95 weight% of the said ground konjac or molded konjac. In addition to konjac prepared with moisture, particle size, shape, etc., seasoning, protein, starch, sugar, thickener, flavor, pigment, amino acid, barley, dietary fiber, fats and oils, liquid sugar and other health food ingredients A processed food useful as a health food with a low calorie content containing one or more additives selected from the above can be provided.
The konjac processed food of this invention can be utilized also as a raw material for manufacturing another processed food.
［こんにゃくの製法］
本発明で用いるこんにゃくは通常の手法で製造され、こんにゃく粉を水または温湯に混合、撹拌して糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させて糸または板状などの形状に成形したアルカリこんにゃく（ｐＨ１２．０）を適宜加工して使用される。こんにゃく粉の濃度は１．５％〜４％であるが、目的とする既存の加工食品の物性などを考慮して澱粉、グルテン、卵白粉などが加えられ、また、食品の食感、味、色彩などを考慮して各種の添加剤が加えられる。整形したこんにゃくは、無着色のものあるいは着色したものである。無着色のものは、海藻粉を使用しない白いこんにゃく、海藻粉で着色した黒色系こんにゃくに大別される。着色したこんにゃくは調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものである。例えば、こんにゃく内から水および調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ、トマト）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したこんにゃくである（特許文献４）
[Manufacturing method of konjac]
The konjac used in the present invention is manufactured by a normal method, and after mixing the konjac powder with water or hot water and stirring to make a gelatinized product, it is gelled with alkali (calcium hydroxide) into a shape such as a thread or plate. The molded alkaline konjac (pH 12.0) is appropriately processed and used. Although the concentration of konjac flour is 1.5% to 4%, starch, gluten, egg white powder, etc. are added in consideration of the physical properties of the target existing processed food, and the food texture, taste, Various additives are added in consideration of color and the like. The shaped konjac is uncolored or colored. Uncolored ones are roughly classified into white konjac that does not use seaweed powder and black konjac that is colored with seaweed powder. Colored konjac is a mixture of oily natural pigments that hardly dissolve in the seasoning liquid. For example, yellow (carotene), red (paprika, tomato), black (Ikumi), blue (gardenia) and / or green (marigold, gardenia) as natural pigments that do not elute into water and seasoning liquid from konjac Variously colored konjac (Patent Document 4)
［磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃく］
本発明で使用されるアルカリこんにゃくは、糸状、板状などにいったん成形した後、さらに必要とされる形状、粒度などに加工することにより磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくとすることが好ましい。磨砕こんにゃくあるいは成形こんにゃくの粒径や形状は、目的とする既存の加工食品あるは加工食品素材の粒径、形状に近似した範囲とすることにより既存の加工食品に似た食感を呈することができる。
本発明で「摩砕こんにゃく」とは、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍの範囲内、食品によっては０．１ｍｍ〜１ｍｍまたはそれ以下の範囲に加工したものであって、粒の形状や加工手段には特に限定されない。 磨砕こんにゃくが粒状物としての存在を感じない粒径０．１ｍｍ程度あるいはそれ以下であれば、こんにゃく加工食品を飲食した際に口内あるいは喉で粒状物の存在を感じないなめらかなものとなる。
[Grinded konjac or molded konjac]
The alkaline konjac used in the present invention is preferably formed into a konjac or a molded konjac by once forming into a thread shape, a plate shape or the like and then processing into a required shape, particle size or the like. The grain size and shape of ground konjac or molded konjac should be similar to existing processed foods by making the particle size and shape close to the target existing processed food or processed food ingredients particle size and shape Can do.
In the present invention, “milled konjac” is preferably processed within the range of 0.1 mm to 10 mm, and depending on the food, 0.1 mm to 1 mm or less. Is not particularly limited. If the ground konjac does not feel the presence of particulate matter, the particle size is about 0.1 mm or less, when the konjac processed food is eaten or consumed, the presence of the particulate matter in the mouth or throat becomes smooth.
［磨砕こんにゃくの製造］
摩砕こんにゃくは、通常の方法により製造された成形体を加工することにより製造できる。例えば、こんにゃく粉を水または温湯で混合、撹拌し糊化物とした後、アルカリ（水酸化カルシウム）でゲル化させた通常の糸状または板状のアルカリこんにゃく（ｐＨ１２.0）を磨砕または破砕することにより製造される。こんにゃく粉の濃度は２〜４％程度であるが、このとき、特に物性の改善を目的としてタピオカ澱粉などを加えるか、成形体を着色するために黄、赤、緑などの着色剤を添加してもよいし、脱アルカリされたこんにゃくを使用してもよい。
[Manufacture of ground konjac]
Grinding konjac can be produced by processing a molded article produced by a usual method. For example, konjac powder is mixed with water or hot water, stirred to obtain a gelatinized product, and then normal filamentous or plate-like alkaline konjac (pH 12.0) gelled with alkali (calcium hydroxide) is ground or crushed. It is manufactured by. The concentration of konjac flour is about 2 to 4%. At this time, tapioca starch is added for the purpose of improving physical properties, or colorants such as yellow, red, and green are added to color the molded product. Alternatively, dealkalized konjac may be used.
ゲル状成形体であるコンニャクをハンマーミル、フラッシュミルなどの破砕機を用いて微細化し、さらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくするのが良い。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸こんにゃくなどを成形する場合と同様に、混練装置の吐出口に設けた目皿から同時に１５〜６０本の線状体として湯槽に押し出して成形し、養生により凝固してから粉砕機にかけて細かく砕いてもよい。摩砕こんにゃくの生成物の表面状態などは製造方式に応じて変化する。
一度破砕したゲル状成形体をさらに高圧ホモジナイザーを用いて小さくすることができる。また、多数の成形孔を穿設した目皿を用いて、白滝または糸こんにゃくなどを成形する場合と同様には、混練装置の吐出口に設けた目皿から同時に１５〜６０本の線状体として湯槽に押し出して成形し、養生により凝固してから粉砕機にかけて細かく砕いてもよい。
It is preferable to refine the konjac, which is a gel-like formed body, using a crusher such as a hammer mill or a flash mill, and further reduce the size using a high-pressure homogenizer. In addition, as in the case of forming Shirataki or Yarn Konjac, etc., using a plate having a large number of forming holes, 15-60 linear bodies are simultaneously formed from the plate provided at the discharge port of the kneading apparatus. It may be extruded into a hot water bath, molded, solidified by curing, and then finely crushed by a pulverizer. The surface condition of the milled konjac product varies depending on the production method.
The gel-like molded body once crushed can be further reduced using a high-pressure homogenizer. Further, in the same manner as when molding Shirataki or Yarn Konjac or the like using a plate having a large number of forming holes, 15 to 60 linear bodies are simultaneously formed from the plate provided at the discharge port of the kneading apparatus. It may be extruded into a hot water bath, molded, solidified by curing, and then finely crushed by a pulverizer.
[摩砕こんにゃくの粒径]
磨砕こんにゃくの粒径は目的とする食品が含有する食材と同じ程度の範囲とすることが好ましい。粒径は口当たり、食感を左右する大きな要因となることから重要なファクターである。例えば、ハンバーグ様の加工食品やそぼろ様加工食品を製造するには摩砕こんにゃくの長さまたは粒径に関しては３〜６ｍｍ程度の範囲が好ましく、また、明太子様加工食品やあんこ様加工食品では０．５〜２ｍｍ程度の範囲が好ましい。食品との混合物が粒状物としての存在を感じない程度とするならば、摩砕物の粒径は約９０μｍ以下、好ましくは７０μｍを通過する程度であることが好ましい。したがって、ジャム、ホワイトソース、カスタードクリーム様の加工食品ではその粒径を０．１ｍｍ以下とすることが好ましい。粒径は、本発明の加工食品を類似させようとする既存の食品に応じて適宜選択できるものではあるが、好ましくは０．１ｍｍ〜１０ｍｍ、加工食品の種類によっては１ｍｍ〜５ｍｍ範囲のものが目的とするが既存の食品に応じて選択して決定される。その形状は、円柱状、角柱状、板状、粒状、外面に凹凸を有する粒状などがあげられる。磨砕処理の程度に応じて大粒や細粒の磨砕粒子ができることから、通常、磨砕機の運転時間によって粒径を決めることができる。
[Grain size of ground konjac]
The particle size of the ground konjac is preferably in the same range as the food contained in the target food. The particle size is an important factor because it is a major factor that affects mouthfeel and texture. For example, in order to produce a hamburger-like processed food or a sobolo-like processed food, the length or particle size of the ground konjac is preferably in the range of about 3 to 6 mm, and it is 0 for the mentaiko-like processed food or anko-like processed food. A range of about 5 to 2 mm is preferable. If the mixture with food is such that it does not feel the presence as a granular material, the particle size of the ground product is preferably about 90 μm or less, preferably about 70 μm. Therefore, in the processed food like jam, white sauce and custard cream, the particle size is preferably 0.1 mm or less. The particle size can be appropriately selected according to the existing food to be similar to the processed food of the present invention, but preferably 0.1 mm to 10 mm, and depending on the type of the processed food, the one in the range of 1 mm to 5 mm The purpose is selected and determined according to the existing food. Examples of the shape include a columnar shape, a prismatic shape, a plate shape, a granular shape, and a granular shape having irregularities on the outer surface. Depending on the degree of grinding treatment, large and fine ground particles can be formed, and therefore the particle size can usually be determined by the operating time of the grinding machine.
［こんにゃくの脱水および含水率］
こんにゃくの脱水工程は、脱アルカリ処理の前後で必要に応じてなされる。こんにゃくの水分を調製するには特別な方法あるいは装置が必要ではなく、例えば、遠心分離や圧搾などが利用できる。簡便には、成形こんにゃくあるいは磨砕こんにゃくを布袋に収納して圧搾することにより水分を絞り出すことができる。
本発明での「含水率」とは、こんにゃくマンナンを温湯に溶解してアルカリによりゲル化した状態を「水分率１００％」とし、脱水処理によりこんにゃくから離水した水の重量を当初のこんにゃくゲルの重量から差し引いた値を元の重量で割った値である。
磨砕こんにゃくの水分率や食品全体の水分率は、本発明のこんにゃく加工食品の食感、舌触りなどと関連がある重要なファクターであり実験的に最適範囲を求めることが好ましいが、目的とする既知の食品と同程度の水分率となるようにコンニャク加工食品またはこんにゃく加工食品素材の含水率を定めることが好ましい。また、さらに、こんにゃく加工食品全体の水分率を目的とする既存の加工食品を同程度に定めることが好ましく、例えば、既存食品の水分率から３％以内の増減した範囲とすることが好ましい。また、例えば、磨砕こんにゃくの水分率は３０〜９０重量％が好ましく、４０〜７０重量％の範囲がさら選択することが好ましい。
[Dehydration and moisture content of konjac]
The konjac dehydration step is performed as necessary before and after the dealkalization treatment. A special method or apparatus is not required to prepare the konjac moisture, and for example, centrifugation or pressing can be used. Conveniently, moisture can be squeezed out by storing molded konjac or ground konjac in a cloth bag and pressing it.
The “water content” in the present invention is a state in which konjac mannan is dissolved in warm water and gelled with alkali as “moisture content 100%”, and the weight of water separated from konjac by dehydration treatment is the weight of the original konjac gel. The value obtained by subtracting the value from the weight by the original weight.
The moisture content of ground konjac and the moisture content of the whole food are important factors related to the texture and texture of the konjac processed food of the present invention, and it is preferable to experimentally determine the optimum range. It is preferable to determine the moisture content of the konjac processed food or the konjac processed food material so that the moisture content is comparable to that of known foods. Furthermore, it is preferable to set the existing processed food aimed at the moisture content of the whole konjac processed food to the same degree, for example, within a range of 3% or less from the moisture content of the existing food. For example, the moisture content of ground konjac is preferably 30 to 90% by weight, and more preferably 40 to 70% by weight.
［こんにゃくの脱アルカリ］
本発明で使用するこんにゃくは、通常、こんにゃくイモまたはこんにゃく精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、通常製造されたこんにゃくのｐＨは１０〜１２である。こんにゃくに残存するアルカリ凝固剤によって起こる、苦味や悪臭成分のために調理前にアク抜き（こんにゃくをゆでて、アルカリ成分を除く）の必要があり、また、脱アルカリをしなければ、煮込みにおいては味がこんにゃくに浸透するのが遅く調味液を内部にまで早く浸透させ均一に味付けをするには調理時間は長くなる。そこで、本発明のこんにゃく加工食品あるいはこんにゃく加工食品用素材を製造するにはこんにゃくを脱アルカリ処理（中和処理）することが好ましい。
こんにゃく中のアルカリを中和するのに必要な酸量は所定重量のこんにゃくをホモジナイザーで磨砕し、これに摩砕こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合して、その場合、有機酸を添加して、ｐＨ２．６〜７．０になるまでに要する酸量を測定して決めることができる。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物が主に使用されるが、調味料、果汁その他に含まれている酸性成分をも考慮することが好ましい。
[Dealkalized konjac]
The konjac used in the present invention is usually konjac potato or konjac refined powder as a raw material and coagulated with alkali such as calcium hydroxide or canned water, and the pH of konjac produced usually is 10-12. Due to the bitterness and bad odor components caused by the alkaline coagulant remaining in the konjac, it is necessary to remove the accumulator before cooking (boil the konjac and remove the alkaline components). It takes a long time to cook the konjac so that the seasoning can penetrate slowly into the inside and season it evenly. Therefore, in order to produce the konjac processed food or the konjac processed food material of the present invention, it is preferable to subject the konjac to dealkalization treatment (neutralization treatment).
The amount of acid required to neutralize the alkali in the konjac is obtained by grinding a predetermined weight of konjac with a homogenizer and mixing this with an acidic material in an amount that can at least neutralize the alkali content of the ground konjac. It can be determined by adding an organic acid and measuring the amount of acid required to reach pH 2.6 to 7.0. As the organic acid, food additives such as acetic acid, citric acid, lactic acid, malic acid, and gluconic acid are mainly used. However, it is preferable to consider acidic components contained in seasonings, fruit juices, and the like.
摩砕こんにゃくの所定量の酸性分による中和工程を所定の容器内で行い、次いで個別の包装容器内に中和物を収納することにより行うことができるが、個別の包装用の容器内にアルカリ性のこんにゃく、有機酸、調味料、果汁などを封入した後に容器中で中和させてもよい。また、こんにゃくを含む食品材料の全てを流通用の個別包装容器内に収納した後の加熱殺菌工程において中和させてもよい。充填する包装用の容器の素材は、ガラス製よりも耐熱性のプラスチック製で、硬質容器やフレキシブルなラミネート袋、さらにレトルトパウチが作業性において効率が良い。包装後の加熱処理はこんにゃくのアルカリを迅速に中和・除去することと、こんにゃく内への調味成分の浸透を早めることおよび、有害菌の殺菌が同時に行われる。 It is possible to carry out the neutralization step with a predetermined amount of acid content of ground konjac in a predetermined container and then store the neutralized product in an individual packaging container, but in the individual packaging container You may make it neutralize in a container, after sealing alkaline konjac, an organic acid, a seasoning, fruit juice, etc. Moreover, you may neutralize in the heat-sterilization process after accommodating all the food materials containing a konjac in the individual packaging container for distribution | circulation. The material of the packaging container to be filled is made of heat-resistant plastic rather than glass, and a hard container, a flexible laminate bag, and a retort pouch are efficient in terms of workability. The heat treatment after packaging simultaneously neutralizes and removes konjac alkali, accelerates the penetration of seasoning ingredients into konjac, and sterilizes harmful bacteria at the same time.
［加熱条件］
加熱処理条件においては、こんにゃくが軟化やゴム質化することがあるが、この現象は調味こんにゃくのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の範囲では５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０の範囲では１００〜１２０℃の関係にあり、通常の処理時間は６０分間以内である。この加熱処理においては、こんにゃくの形状にもよるが終了時には調味液成分がこんにゃくへ充分に浸透し調味され、加熱工程の終了時には摩砕こんにゃくは所定のｐＨに中和されている。
[Heating conditions]
Under the heat treatment conditions, konjac may become soft or rubbery, and this phenomenon is related to the pH of seasoning konjac. The optimum heating conditions in consideration of texture and storage stability are in the relationship of 50 to 95 ° C. in the range of pH 3.5 to 6.0, and 100 to 120 ° C. in the range of pH 6.0 to 9.0. The time is within 60 minutes. In this heat treatment, although depending on the shape of the konjac, the seasoning liquid components are sufficiently permeated into the konjac at the end and seasoned. At the end of the heating step, the ground konjac is neutralized to a predetermined pH.
［その他の配合剤］
本発明の磨砕したこんにゃく含有する加工食品を、本来の食品に劣らない食感、味、香りとするには各種の配合剤や調味料が必要である。辛味成分としては、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油の主成分であるアリールイソチオシアネート、さらに上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。甘味料としては、蔗糖、希少糖などの天然素材を原料とした天然甘味料、人工的に生成された人工甘味料のいずれでもよい。例えば、還元水飴は、低カロリーの難消化性糖質であり、耐熱性に大変優れた糖質で、食品のテリ、保湿性を高めることができる。また、必要により粘りは増粘剤を用いて調整することができる。増粘剤は、増粘目的で使用されているキサンタンガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、デキストリンなど多糖類からなる食品用増粘剤の中から適宜選択される。
[Other ingredients]
In order to make the processed food containing the ground konjac of the present invention into a texture, taste and aroma that is not inferior to the original food, various compounding agents and seasonings are required. Examples of the pungent component include aryl isothiocyanate, which is a main component of radish, black pepper, and yam-derived aryl mustard oil, and a pungent component obtained by chemically synthesizing the above components. The sweetener may be either a natural sweetener made from a natural material such as sucrose or a rare sugar, or an artificially produced artificial sweetener. For example, reduced starch syrup is a low-calorie indigestible saccharide and is a saccharide that is extremely excellent in heat resistance, and can improve the teri and moisture retention of food. If necessary, the viscosity can be adjusted using a thickener. The thickener is appropriately selected from food thickeners made of polysaccharides such as xanthan gum, carrageenan, guar gum, locust bean gum, alginate, glucomannan, starch and dextrin used for thickening purposes.
調味料中の酸性調味料である酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸やその塩によりｐＨ７付近に調整することが好ましい。その他に、香りを付与する配合剤が添加されて既存の食品と同等の独特な香り実現しなければならないが、市販のフレーバーなどを利用して調製することにより実現される。色彩に関しては、各食品に独自の呈色が認められるため、様々な色素を組み合わせて調整することが必要となる。海藻粉を使用しない白いこんにゃく、海藻粉で着色した黒色系こんにゃくに大別されるが、着色したこんにゃくは調味液中には溶出しにくい油性の天然色素を練り込んだものであり、例えば、こんにゃく内から水及び調味液に溶出しない天然色素として黄色（カロチン）、赤色（パプリカ、トマト）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々の既存の食品と同様に着色したこんにゃくとすることができる。 It is preferable to adjust the pH to around 7 with acetic acid, citric acid, malic acid, lactic acid, gluconic acid and salts thereof, which are acidic seasonings in the seasoning. In addition, a compounding agent that imparts a fragrance must be added to achieve a unique fragrance equivalent to that of existing foods, but this is achieved by using a commercially available flavor or the like. Regarding the color, since each food has a unique coloration, it is necessary to adjust it by combining various pigments. It is roughly classified into white konjac that does not use seaweed powder and black konjac that is colored with seaweed powder, but colored konjac is kneaded with oily natural pigments that are difficult to elute in the seasoning liquid, for example, konjac. Various existing pigments are kneaded with yellow (carotene), red (paprika, tomato), black (Ikumi), blue (garden) and / or green (marigold, gardenia) as natural pigments that do not elute from the inside into water and seasonings. As with other foods, it can be colored konjac.
［配合剤としての希少糖］
前述したように、難消化性の繊維類を多量に含む食品を飲食すると体内でコレステロールやその他の有害物質の吸収を減少させ、大腸癌、高脂血症、あるいは動脈硬化症などの成人病の予防に効果があると認識されるようになった。一方、希少糖は血糖値を低下させる作用を有していることが知られている。特に、希少糖のなかでもＤ-プシコースは、血糖値上昇抑制効果および味質が良くカロリーゼロで機能性を持つ天然系甘味料である。
[Rare sugar as a compounding agent]
As mentioned above, eating or drinking foods that contain a large amount of indigestible fibers reduces the absorption of cholesterol and other harmful substances in the body, and can help prevent adult diseases such as colorectal cancer, hyperlipidemia, or arteriosclerosis. It was recognized as effective for prevention. On the other hand, it is known that rare sugar has an action of lowering blood glucose level. In particular, among rare sugars, D-psicose is a natural sweetener that has a high blood sugar level-suppressing effect and good taste and zero calories.
血糖値の低減作用効果を有する成分である食物繊維類の中で特にこんにゃく（こんにゃくマンナン）と希少糖を組み合わせることにより、健康食品としての作用効果が持続する食品の形態とするには、脱アルカリこんにゃく（中和こんにゃく、ｐＨが、２．５〜７．４の範囲にあるこんにゃく）と希少糖を組み合わせることにより達成することができる。健康なヒトにおいて、デンプンやスクロースを摂取後、動脈では約１５分後、静脈では約３０分後にその血糖値は最大となり、しだいに平常値へ戻る。脱アルカリこんにゃくと希少糖を組み合わせた形態のこんにゃく加工飲食品はこのような血糖値の上昇を抑制する効果をも有するこんにゃく加工食品として提供することができる。
希少糖としては、例えば、Ｄ-プシコースやＤ-アロースが甘味料またはその一部として添加することが挙げられるが、本発明の加工食品中の希少糖含有量は、０．１から５０．０重量％の範囲が好ましく、上限値よりも多くなると血糖値上昇抑制効果のさらなる向上は望めなくなるとともに経済的にも好ましくはない。さらに好ましい希少糖の含有範囲は０．１〜１０．０重量％の範囲である。希少糖を含む糖類としては、例えば、表１に記載の希少糖含有シロップを使用することができる。
In order to make a form of food that has a long-lasting effect as a health food by combining konjac (konjac mannan) and rare sugar among dietary fibers, which are components that have an effect of reducing blood sugar, This can be achieved by combining konjac (neutralized konjac, konjac having a pH in the range of 2.5 to 7.4) and a rare sugar. In healthy humans, after taking starch or sucrose, the blood glucose level reaches a maximum after about 15 minutes in the arteries and about 30 minutes in the veins, and gradually returns to normal. The konjac processed food and drink in the form of a combination of dealkalized konjac and rare sugar can be provided as a konjac processed food having the effect of suppressing such an increase in blood glucose level.
Examples of the rare sugar include D-psicose and D-allose added as a sweetener or a part thereof. The content of the rare sugar in the processed food of the present invention is 0.1 to 50.0. The range of% by weight is preferable, and if it exceeds the upper limit, further improvement of the blood glucose level increase suppressing effect cannot be expected and it is not preferable economically. A more preferable range of the rare sugar content is 0.1 to 10.0% by weight. As saccharides containing rare sugars, for example, rare sugar-containing syrups shown in Table 1 can be used.
本発明におけるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材とは、ハンバーグ、そぼろ肉、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる食品を意味するとともに、それらの食品の構成素材と混合して、またはそれらの食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるそれらの食品をも意味する。すなわち、本発明におけるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができ、該こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材と容易に均一になるよう混ぜる工程を考慮すると、肉の形態としてはミンチ、すり身の状態が好ましい。
本発明における肉類（ないし肉由来の食品成分）とは、動物性で、食することのできるものが好ましい。肉類の一例としては、豚、牛、鶏、マグロ、タイ、サケ、タラ、エビ、タコ、イカなどの肉が挙げられるがこれらに限定されるものではない。これらの肉を単独で使用してもよいし、牛豚合挽きミンチや魚肉のすり身のように、２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、他の食材と組み合わせて使用することも可能である。
また、肉を他の構成素材に代えることも、肉を他の構成素材と混合し、これらと混ぜ合わせて製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材をも意味する。他の構成素材として、または混ぜ合わせる素材としては、卵、大豆、おから、緑黄色野菜、淡色野菜、果物、砂糖、穀類、イモ類など、さらに上記のその他の配合剤が挙げられる。形態としては、混ぜ合わせた食材を成型しただけの状態でもよいし、これを冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、さらにこれを加熱調理した状態でもよいし、これをさらに冷蔵、常温、冷凍で保存した状態でもよく、要はそのまま或いは簡単に調理するだけで食することのできる状態であれば、あらゆる状態を含むが、離水・離油等の歩留まりの向上に効果を奏し得るような、加熱の工程を経た形態であるものが好ましい。特に、冷解凍後の歩留まりの向上に効果を奏するため、冷凍保存する形態のものが好ましい。
一例としては、肉団子、つくね、ハンバーグなどの加工食品は、肉の含有率が高いが、肉の一部を代替することが可能であるため、有用である。さらに、この肉の一部を代替した肉類を含むこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、肉の一部を代替しているにも関わらず、肉粒感に優れ、肉を代替していない糖が食品と比較しても、ふっくら感、ジューシー感、滑らか感等において、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
The konjac processed food or the material for konjac processed food in the present invention means a food selected from hamburger, soba meat, mentaiko, ham, sausage, red bean paste, jam, white sauce, and custard cream, and the composition of those foods It also means those foods that are manufactured as a raw material to be mixed with the raw materials or to replace part or all of the constituent materials of those foods. That is, the konjac processed food or the material for konjac processed food in the present invention can be used as a material for substituting part or all of meat and protein mixed in the processed food, and the konjac processed food or konjac processed In consideration of the process of mixing with food materials so as to be uniform easily, the form of meat is preferably minced or surimi.
The meat (or meat-derived food ingredient) in the present invention is preferably animal and edible. Examples of meat include, but are not limited to, pork, beef, chicken, tuna, Thai, salmon, cod, shrimp, octopus and squid. These meats may be used singly or in combination of two or more kinds, such as minced beef and minced fish or surimi fish. It can also be used in combination with other foods.
In addition, replacing meat with other constituent materials also means konjac processed food or konjac processed food material produced by mixing meat with other constituent materials and mixing them with these. Examples of other constituent materials or materials to be mixed include eggs, soybeans, okara, green-yellow vegetables, light-colored vegetables, fruits, sugar, cereals, potatoes, and other other ingredients. As a form, it may be a state in which the mixed ingredients are simply molded, or it may be refrigerated, stored at room temperature, frozen, or may be cooked, or it may be further refrigerated at room temperature, It may be stored in a frozen state. In short, any state can be used as long as it can be eaten as it is or simply cooked, but it can be effective in improving yields such as water separation and oil separation. What is the form which passed through the process of a heating is preferable. In particular, in order to improve the yield after cold thawing, it is preferable to store in a frozen state.
As an example, processed foods such as meat dumplings, meatballs, and hamburgers are useful because they have a high meat content but can replace a portion of the meat. In addition, konjac processed foods or konjac processed food materials that contain meat that replaces part of this meat have excellent grain feel and do not replace meat, even though part of the meat is replaced. Even when sugar is compared with food, it is possible to provide a food texture that is inferior in terms of plumpness, juiciness, smoothness, and the like. Furthermore, even when heat is applied during food processing, the effect of suppressing drip and improving the yield is excellent, and it is possible to enhance the original flavor and taste of meat.
実施例において使用される添加剤などの製造元あるいは販売元を表１に挙げる。
［実施例１］
《含水率と官能検査結果》
〈こんにゃく加工食品素材の含水量の調整〉
本発明の加工食品素材であるハンバーグを製造するにあたり、こんにゃく加工食品素材のハンバーグとして好ましい含水量の範囲を定めるために以下の試験を行った。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。本来のハンバーグは含水率６９％であった。
（脱水工程）糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約７０％になるように脱水を行った。
（脱アルカリ工程＝調味工程）この脱水した磨砕こんにゃく７７４ｇに卵白粉９８ｇ、グルテン３０ｇ、コーンスターチ３０、調味料(砂糖１８ｇ、刺身醤油２０ｇ、食塩１０ｇ、ｐＨ６．０程度の発酵調味料３ｇ、混合香辛料２ｇ)、５０％グルコン酸１０ｇ、グルコン酸ナトリウム５ｇを混合した。その後で三方包装袋に充填して成形し、８５℃６０分の加熱殺菌を行った。常温流通可能なハンバーグ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
〈調理工程〉
こんにゃく加工食品素材として完成したものを袋から取り出し、適度な大きさにカットしフライパンにて加熱調理を行ってハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得た。
(比較例）
また、脱水処理により９０％水分含有率の糸こんにゃく、および脱水処理を行っていない糸こんにゃくを同様に磨砕して約５ｍｍの磨砕こんにゃくを製造し、実施例１と同様にハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得、試験に供した。
[Example 1]
《Water content and sensory test results》
<Adjusting the water content of konjac processed food ingredients>
In manufacturing the hamburger which is the processed food material of the present invention, the following test was conducted in order to determine the range of water content preferable as a hamburger of the konjac processed food material. Grinded konjac was used as konjac. The original hamburger had a moisture content of 69%.
(Dehydration process) Yarn konjac (pH about 11.0) was ground with a food cutter for 20 to 30 seconds to obtain about 5 mm-shaped ground konjac. This ground konjac was put into a cloth and dehydrated so that the water content was about 70% of the original thread konjac.
(Dealkalization step = seasoning step) 774 g of this dehydrated ground konjac, 98 g of egg white powder, 30 g of gluten, corn starch 30, seasoning (18 g of sugar, 20 g of sashimi soy sauce, 10 g of salt, 3 g of fermented seasoning of pH 6.0, mixed 2 g) of spices, 10 g of 50% gluconic acid and 5 g of sodium gluconate were mixed. Thereafter, the three-way packaging bag was filled and molded, and sterilized by heating at 85 ° C. for 60 minutes. A hamburger-like konjac processed food material that can be distributed at room temperature was obtained.
<Cooking process>
The finished konjac processed food material was taken out of the bag, cut into an appropriate size, and cooked in a frying pan to obtain a hamburger-like konjac processed food.
(Comparative example)
In addition, a konjac with a moisture content of 90% by dehydration and a konjac that has not been dehydrated are similarly ground to produce about 5 mm of ground konjac. As in Example 1, a hamburger-like konjac is produced. Processed food was obtained and subjected to testing.
（評価）表１に示すように磨砕こんにゃくの脱水率（含有水分率）のみを変更して製造したハンバーグ様食品の比較評価を１２名のパネラーにより行った。評価は見た目、食感、味の評価とし、それぞれ、大変良好、良好、不良の３段階で評価した。各評価の回答人数が最も多い人数の評価を表１に記した。
実験例１は対象物である本来のハンバーグとほぼ同様の含水率の７０％にて製造した。実験例２は対象物よりも水分率が約２０％多くなるように製造した。実験例３はさらに対象物より水分率が約３０％多くなるように脱水操作をしないで製造した。比較対象物として、水分率は６９％の和牛(薄切りももモモ肉)を使用したハンバーグを製造して対比を行った。いずれの試験例でも含水率以外、同条件でフライパンにて加熱調理し、同じハンバーグソースをかけて官能検査を行った。
表２から明らかなように、７０％の水分率に近づくほどこんにゃくを使用していない対象物の本来のハンバーグに近づいていくことが判明した。図１は実験例１で製造したハンバーグ様加工食品の外観を示す写真であり、図２は実験例２、図３は実験例３のハンバーグ様加工食品の外観を示す写真である。
(Evaluation) As shown in Table 1, a hamburger-like food produced by changing only the dehydration rate (content water content) of ground konjac was compared by 12 panelists. Evaluation was made with respect to appearance, texture, and taste, and was evaluated in three stages: very good, good, and bad, respectively. Table 1 shows the evaluation of the largest number of respondents for each evaluation.
Experimental Example 1 was manufactured at a moisture content of 70%, which was almost the same as the original hamburger as an object. Experimental example 2 was manufactured so that the moisture content was about 20% higher than the target. Experimental Example 3 was manufactured without dehydration so that the moisture content was about 30% higher than that of the target. As a comparison object, a hamburger using 69% Japanese beef (sliced thigh meat) was manufactured and compared. In any of the test examples, except for the water content, cooking was carried out in a frying pan under the same conditions, and the same hamburg sauce was applied to perform a sensory test.
As is clear from Table 2, it was found that the closer to the moisture content of 70%, the closer to the original hamburger of the object not using konjac. FIG. 1 is a photograph showing the appearance of the hamburger-like processed food produced in Experimental Example 1, FIG. 2 is a photograph showing the appearance of Experimental Example 2, and FIG.
［実施例２］
《ハンバーグ様加工食品》
実施例１により水分率が７０％のこんにゃくが好ましいことが判明したので、水分率を７０％としてハンバーグ様加工食品を製造した。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。
（脱水工程）イカスミ色素とトマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃく布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約７０％になるように脱水を行った。
（脱アルカリ工程＝調味工程）この脱水した磨砕こんにゃくを使用して表３に記載の調味料などを加えて混合したものを調製した。その後、三方包装袋に充填して成形し、８５℃で６０分間の加熱殺菌を行った。得られた成形品は、ｐＨ値５．６、塩分０．９％、Ｂｒｉｘ．３．８％を示した。常温流通可能なハンバーグ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
（調理工程）成形品を袋から取り出し、適度な大きさにカットしてフライパンにて加熱調理を行ってハンバーグ様のこんにゃく加工食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なハンバーグ様加工食品であると判定された。製造したハンバーグ様加工食品の外観を図４の写真で示す。
[Example 2]
《Hamburg-like processed food》
Since konjac having a moisture content of 70% was found to be preferable according to Example 1, a hamburger-like processed food was produced with a moisture content of 70%. Grinded konjac was used as konjac.
(Dehydration step) Yarn konjac (pH 11.0) colored with squid ink and tomato pigment was ground with a food cutter for 20-30 seconds to obtain a ground konjac of about 5 mm shape. It was put into this ground konjac cloth and dehydrated so that the water content was about 70% of the original konjac.
(Dealkalination step = seasoning step) Using this dehydrated ground konjac, a mixture of the seasonings listed in Table 3 and the like was prepared. Then, it filled and shape | molded the three-way packaging bag, and heat-sterilized for 60 minutes at 85 degreeC. The obtained molded product had a pH value of 5.6, a salt content of 0.9%, Brix. It showed 3.8%. A hamburger-like konjac processed food material that can be distributed at room temperature was obtained.
(Cooking process) The molded product was taken out from the bag, cut into an appropriate size, and cooked in a frying pan to obtain a hamburger-like konjac processed food.
(Evaluation) According to the judgment of 12 panelists, it was judged to be a hamburger-like processed food with good appearance, balance of texture and taste. The appearance of the manufactured hamburger-like processed food is shown in the photograph of FIG.
［実施例３］
《そぼろ肉様加工食品》
そぼろ様加工食品を製造した。
（脱水工程）イカスミ色素とトマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をフードカッターで２０〜３０秒間磨砕して約５ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃく布に入れて水分が元の糸こんにゃくの約６０％になるように脱水を行った。
（そぼろ様加工）この脱水した磨砕こんにゃくを使用して表４に記載の配合によりそぼろ様加工食品素材を調製した。
（脱アルカリ工程＝調味工程）実施例１と同様の調味料(砂糖１８ｇ、刺身醤油２０ｇ、食塩１０ｇ、ｐＨ６．０程度の発酵調味料３ｇ、混合香辛料２ｇ)、５０％グルコン酸１０ｇ、グルコン酸ナトリウム５ｇを加えて混合したものを調製した。その後、三方包装袋に充填して成形し、８５℃で６０分間の加熱殺菌を行った。得られた成形品は、ｐＨ値５．６、塩分０．９％、Ｂｒｉｘ．３．８％を示した。常温流通可能なそぼろ様のこんにゃく加工食品素材を得た。
（調理工程）次いで、袋から取り出し、カッターミキサーにてそぼろ状にカットし、フライパンにて加熱調理を行った。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なそぼろ様加工食品であると判定された。製造したそぼろ様加工食品の外観を図５の写真に示す。
[Example 3]
《Solo meat-like processed food》
A sobolo-like processed food was produced.
(Dehydration step) Yarn konjac (pH 11.0) colored with squid ink and tomato pigment was ground with a food cutter for 20-30 seconds to obtain a ground konjac of about 5 mm shape. It was put into this ground konjac cloth and dehydrated so that the water content was about 60% of the original konjac.
(Solo-like processing) Using this dehydrated ground konjac, a soro-like processed food material was prepared according to the formulation shown in Table 4.
(Dealkalination step = seasoning step) The same seasonings as in Example 1 (18 g of sugar, 20 g of sashimi soy sauce, 10 g of salt, 3 g of fermented seasoning of pH 6.0, 2 g of mixed spice), 10 g of 50% gluconic acid, gluconic acid A mixture prepared by adding 5 g of sodium was prepared. Then, it filled and shape | molded the three-way packaging bag, and heat-sterilized for 60 minutes at 85 degreeC. The obtained molded product had a pH value of 5.6, a salt content of 0.9%, Brix. It showed 3.8%. A sobolo-like konjac processed food material that can be distributed at room temperature was obtained.
(Cooking process) Next, it was taken out from the bag, cut into a rag shape with a cutter mixer, and cooked with a frying pan.
(Evaluation) According to the judgment of 12 panelists, it was judged that the processed food had a good appearance, balance in texture, and taste. The appearance of the manufactured sobolo-like processed food is shown in the photograph of FIG.
［実施例４］
《明太子様加工食品》
本実施例では磨砕こんにゃくを使用して明太子様の加工食品を製造した。
（脱アルカリ工程）トマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をミキサーで３０〜６０秒間磨砕して約１ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを使用し、表５の（１）に記載した配合の混合物（１）を鍋にて加熱・撹拌を行い磨砕こんにゃくに各種の添加剤を一体化させた。
（脱水工程）こうして調製した磨砕こんにゃくを布に入れて含水率が約４３．５％になるように脱水を行った。
（明太子様加工食品素材の製造）次いで、この加熱脱水した磨砕こんにゃくを表５の（２）に記載した配合のキサンタンガム、ワキシーコーンスターチを溶いた水溶液（２）と混合した。混合物（１）を４３５ｇ、水溶液（２）を２１．８ｇの割合で混合し、三方包装袋に充填し８５℃６０分の加熱殺菌を行った。加熱殺菌後のｐＨは４．０程度、塩分は３．３％、Ｂｒｉｘ．は８．８％であった。工場で使用される常温流通可能な明太子様こんにゃく加工食品素材を得た。
（明太子様加工食品の製造）加熱殺菌後に袋から取り出し、表５の（３）に示す配合のｐＨ調整剤、明太子様調味料と混合した。この加熱殺菌した混合物を４５６．８ｇに対し（３）の配合物を３．２ｇの割合で添加した後のｐＨは６．０程度、塩分は３．３％、Ｂｒｉｘ．は９．４％であった。
常温流通可能な明太子様こんにゃく加工食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好な明太子様加工食品であると判定された。製造した明太子様加工食品の外観を図６の写真に示す。
[Example 4]
<Menta-like processed food>
In this example, processed mentaiko-like food was produced using ground konjac.
(Dealkalizing step) Yarn konjac (pH about 11.0) colored with tomato pigment was ground for 30 to 60 seconds with a mixer to obtain about 1 mm-shaped ground konjac. Using this ground konjac, the mixture (1) having the composition described in (1) of Table 5 was heated and stirred in a pan to integrate various additives into the ground konjac.
(Dehydration step) The ground konjac prepared in this manner was put into a cloth and dehydrated so that the water content was about 43.5%.
(Production of Mentaiko-like Processed Food Material) Next, this heat-dehydrated ground konjac was mixed with an aqueous solution (2) in which xanthan gum and waxy corn starch having the composition described in Table 5 (2) were dissolved. 435 g of the mixture (1) and 21.8 g of the aqueous solution (2) were mixed, filled in a three-sided packaging bag, and sterilized by heating at 85 ° C. for 60 minutes. The pH after heat sterilization is about 4.0, the salt content is 3.3%, Brix. Was 8.8%. Mentaiko-like konjac processed food material that can be distributed at room temperature was used.
(Production of mentaiko-like processed food) The product was taken out from the bag after heat sterilization and mixed with a pH adjuster and a mentaiko-like seasoning having the composition shown in Table 3 (3). The pH after adding the blend of (3) at a ratio of 3.2 g to 456.8 g of this heat-sterilized mixture was about 6.0, the salt content was 3.3%, Brix. Was 9.4%.
Mentaiko-like konjac processed food that can be distributed at room temperature was obtained.
(Evaluation) According to the judgment of 12 panelists, it was judged to be a mentaiko-like processed food with good appearance, balance of texture and taste. The appearance of the manufactured Mentaiko-like processed food is shown in the photograph of FIG.
［実施例５］
《あんこ様加工食品》
本実施例ではこんにゃくを使用してあんこ用加工食品製造した。こんにゃくとして磨砕こんにゃくを用いた。
（脱アルカリ程→脱水工程）イカスミ色素、トマト色素で着色した糸こんにゃく（ｐＨ１１．０程度）をミキサーで３０〜６０秒間磨砕して約１ｍｍ形状の磨砕こんにゃく得た。この磨砕こんにゃくを表６の（１）に示す配合となる混合物（１）となし、これを加熱、撹拌後に布に入れて元の水分の約３５％になるように脱水した。脱水したもの３５０ｇに対し、表６（２）に示す砂糖、あんこフレーバー、希少糖含有シロップからなる混合物（２）の３２．７ｇを混合し、その後、鍋にて加熱・撹拌を行い、置換させ調製した。調製したものの磨砕こんにゃくの水分を元の約４３．５％になるように布に入れて脱水を行い、脱水した。
次いで、表６の（３）に示す水１８．７ｇに対してキサンタンガム０．２ｇ、ワキシーコーンスターチ０．１ｇを溶いた水溶液と混合してあんこ様加工食品素材を製造した。製造物のｐＨ値は６．５程度であった。常温流通可能なあんこ様加工食品素材あるいは食品を得た。
（評価）１２人のパネラーの判定によると、見た目、食感のバランス、味がともに良好なあんこ様加工食品であると判定された。
製造したあんこ様加工食品の外観を図７の写真により示す。
[Example 5]
《Anko-like processed food》
In this example, konjac was used to produce processed food for anko. Grinded konjac was used as konjac.
(Dealkalization step → dehydration step) Yarn konjac (pH about 11.0) colored with Ikumi pigment and tomato pigment was ground with a mixer for 30 to 60 seconds to obtain a ground konjac of about 1 mm shape. This ground konjac was made into a mixture (1) having the composition shown in Table 6 (1), and this was heated and stirred and then put into a cloth to dehydrate to about 35% of the original moisture. 32.7 g of mixture (2) consisting of sugar, red bean flavor and rare sugar-containing syrup shown in Table 6 (2) is mixed with 350 g of the dehydrated one, and then heated and stirred in a pan to replace it. Prepared. The prepared ground konjac was dehydrated by putting it in a cloth so that the water content of the konjac was about 43.5%.
Next, an anko-like processed food material was produced by mixing 18.7 g of water shown in Table 3 (3) with an aqueous solution in which 0.2 g of xanthan gum and 0.1 g of waxy corn starch were dissolved. The pH value of the product was about 6.5. An anko-like processed food material or food that can be distributed at room temperature was obtained.
(Evaluation) According to the judgment of 12 panelists, it was judged to be a bean-like processed food with good appearance, balance of texture and taste.
The external appearance of the processed bean-like processed food is shown by the photograph in FIG.
《魚肉ハム、ソーセージ様加工食品》
本実施例ではこんにゃくを使用して魚肉ハムソーセージ様加工食品を製造した。こんにゃくとして表７の（１）に示した原料をアルカリによりゲル化して成形こんにゃくを製造した。
この成形こんにゃく１０００ｇと表７の（２）に示した調味液３００ｇを三方袋に充填して８５℃で５０分間加熱殺菌、脱アルカリ処理することにより、ｐＨ４．５、塩分０．８％、Ｂｒｉｘ．９．０％の調味された中和成形こんにゃくとした。処理された成形こんにゃくを袋から取り出し重石で圧力をかけて６８〜７０％の水分量となるように脱水した。次いで、脱水した成形こんにゃくを円柱状あるいは棒状にカットして魚肉ハム、ソーセージ用の加工食品を完成した。
こうして完成した魚肉ハム、ソーセージ用の加工食品を図８あるいは図９に示すような薄い円盤状あるいは棒状に切断してフライパンで加熱調理して、１２人のパネラーにより見た目、食感のバランス、味を検討したところ、良好な魚肉ハム、ソーセージ様加工食品であると判定された。
《Fish ham, sausage-like processed food》
In this example, processed ham sausage-like processed foods were produced using konjac. The raw material shown in Table 7 (1) as konjac was gelled with alkali to produce a molded konjac.
By filling the three-sided bag with 1000 g of this molded konjac and 300 g of the seasoning solution shown in Table 7 (2), heat sterilization and dealkalization treatment at 85 ° C. for 50 minutes, pH 4.5, salt content 0.8%, Brix . 9.0% seasoned neutralized molded konjac. The processed molded konjac was taken out from the bag and dehydrated to a moisture content of 68 to 70% by applying pressure with a heavy stone. Subsequently, the dehydrated molded konjac was cut into a columnar shape or a rod shape to complete processed food for fish ham and sausage.
The finished fish ham and sausage processed foods are cut into thin discs or bars as shown in FIG. 8 or FIG. 9 and cooked in a frying pan. The appearance, texture balance, and taste of 12 panelists. As a result, it was determined that it was a good fish ham and sausage-like processed food.
［実施例７］
《結着剤を使用した、追加試験》
（使用資材）
１．アクティバ 下記１−１に示す。
２．ひき肉（牛・豚あいびき肉）
３．サーモン（さしみ用生食）
４．摩砕し脱水したこんにゃく（中性領域）下記１−２に示す。
１−１．アクティバ（味の素 ＴＧ−Ｂ 速攻タイプ）食品加工用接着剤
品名 酵素・カゼインナトリウム製剤
成分重量 トランスグルタミナーゼ０．６０％
カゼインナトリウム(乳由来）５５．００％
ショ糖脂肪酸エステル５．００％
ポリリン酸ナトリウム２．５０％
ピロリン酸ナトリウム(無水）２．５０％
乳糖他３４．４０％
１−２．摩砕こんにゃく
糸こんにゃく(白） ｐＨ１１．２〜１２．２
５０％グルコン酸 ０．６５％
グルコン酸Ｎａ ０．３０％
還元水飴 １．５０％
乳酸Ｃａ ０．０５％
１）ミキサーに使用資材(酸味料、還元水飴、乳酸Ｃａ)、糸こんにゃくを
入れ摩砕をかける。粒状は０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ。
※対象物によって乳化天然色素を練りこむ(トマト色素、イカスミ色素、
カロチン色素、パプリカ色素など)。
２）加熱殺菌後、完成ｐＨ確認。完成品ｐＨは５．０〜７．０程度。
[Example 7]
<< Additional test using binder >>
(Materials used)
1. Activa Shown in 1-1 below.
2. Minced meat (cow, pork abiki meat)
3. Salmon (raw food for scissors)
4). Ground and dehydrated konjac (neutral region) is shown in 1-2 below.
1-1. Activa (Ajinomoto TG-B haste type) Food processing adhesive Product name Enzyme / casein sodium preparation Ingredient weight Transglutaminase 0.60%
Casein sodium (from milk) 55.00%
Sucrose fatty acid ester 5.00%
Sodium polyphosphate 2.50%
Sodium pyrophosphate (anhydrous) 2.50%
Lactose and others 34.40%
1-2. Grind konjac Yarn konjac (white) pH 11.2-12.2
50% gluconic acid 0.65%
Na gluconate 0.30%
Reduced water tank 1.50%
Lactic acid Ca 0.05%
1) Put the materials to be used (acidulant, reduced starch syrup, lactic acid Ca) and thread konjac into the mixer and grind. Granularity is 0.1 mm to 2.0 mm.
* Kneading emulsified natural pigments depending on the object (tomato pigment, squid pigment,
Carotene pigment, paprika pigment).
2) Confirmation of completed pH after heat sterilization. The finished product has a pH of about 5.0 to 7.0.
《畜肉(ハンバーグ、ステーキ肉様)》
（試作方法）
ボールにひき肉と摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌しハンバーグ、ステーキ肉様を試作した。同時にひき肉１００％、摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と１：１にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、ひき肉１００％のものと比べてもなんら問題なく良好と判定された（図１０参照）。
製造したハンバーグ、ステーキ肉様加工食品の外観を図１０の写真に示す。
対象物の肉の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：肉⇒８：２〜１：９）を変更させることで調整が可能である。また、卵等の通常の肉加工品で使用するつなぎ剤を使用することでより対象物に近づくことができ、かつ、カロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性肉様加工食品が完成する。
《Livestock (hamburger, steak meat)》
(Prototype method)
The ground meat and ground konjac were mixed well in advance in a bowl, and the hamburger and steak meat-like were prototyped by adding and stirring the activa. At the same time, 100% minced meat and ground konjac were dehydrated to their respective ratios (100 g → 75 g, 100 g → 50 g, 100 g → 37 g) and mixed with the object at a ratio of 1: 1.
(Evaluation) Ten panelists tasted the food and it was judged that there was no problem even when compared with the one with 100% minced meat (see FIG. 10).
The appearance of the manufactured hamburger steak meat-like processed food is shown in the photograph of FIG.
Adjustment is possible by changing the dehydration rate (70% to 20%) and the mixing rate (konjac: meat => 8: 2 to 1: 9) depending on the texture of the meat of the object. Also, functional meat-like processed foods that can be closer to the target by using a binder used in normal processed meat products such as eggs, and that can control calorie control, suppress blood sugar level rise, etc. are completed. .
加熱調理前の状態で冷凍保管し、解凍したものを加熱調理した結果を図１０に示す。ひき肉１００％と比べ解凍後にドリップはあったものの、加熱処理を行った後の味、食感はなんら問題なく良好であった。ひき肉の一部を代替しているにも関わらず、ひき肉１００％と比較しても、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、肉本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
また、ひき肉：摩砕コンニャクの配合率を１：４にしたもので同様のテストを行った結果、カニフレークのような食感になった。この結果より、配合率を変化させることにより食感のコントロールができ、対象物に合った食感を再現することが可能なことが分かった。
FIG. 10 shows the result of heating and cooking the food that was frozen and thawed before cooking. Although there was a drip after thawing compared to 100% minced meat, the taste and texture after heat treatment were satisfactory without any problems. Despite replacing some of the minced meat, it is possible to provide a food texture that is comparable to 100% minced meat. Furthermore, even when heat is applied during food processing, the effect of suppressing drip and improving the yield is excellent, and it is possible to enhance the original flavor and taste of meat.
Moreover, as a result of performing the same test with the mixture ratio of minced meat: milled konjac at 1: 4, a texture like crab flakes was obtained. From this result, it was found that the texture can be controlled by changing the blending ratio, and the texture suitable for the object can be reproduced.
［実施例８］
《魚(サーモン様)》
（試作方法）
ボールにサーモンと摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌しサーモン様を試作した。摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水)したものを対象物と1：1にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、サーモン１００％のものと比べてもなんら問題なく良好と判定された（図１１参照）。
製造したサーモン様加工食品の外観を図１１の写真に示す。
対象物の魚加工品の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：魚肉⇒８：２〜１：９)を変更させることで調整が可能である。対象物の食感に近づけ、かつカロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性加工食品が完成する。
[Example 8]
《Fish (Salmon)》
(Prototype method)
Salmon and ground konnyaku were mixed well in advance in a bowl, and then put into an activa and stirred to make a salmon-like prototype. The ground konjac was dehydrated (100 g → 75 g, 100 g → 50 g, 100 g → 37 g) and mixed with the object at a ratio of 1: 1.
(Evaluation) Ten panelists tasted the food and it was determined that there was no problem even when compared with that of salmon 100% (see FIG. 11).
The appearance of the manufactured salmon-like processed food is shown in the photograph of FIG.
It can be adjusted by changing the dehydration rate (70% to 20%) and the mixing rate (konjac: fish meat = 8: 2 to 1: 9) depending on the texture of the processed fish product. A functional processed food that is close to the texture of the object and that can control calorie and suppress an increase in blood glucose level will be completed.
加熱調理前の状態で冷凍保管し、解凍したものを加熱調理した結果を図１１に示す。サーモン１００％と比べ解凍後にドリップはあったものの、加熱処理を行った後の味、食感はなんら問題なく良好であった。サーモンの一部を代替しているにも関わらず、サーモン１００％と比較しても、遜色のない食感を提供することが可能である。さらに食品加工時に熱を与えても、ドリップを抑制し、歩留まりを向上させる効果に優れ、サーモン本来の風味や味を引き立たせることが可能である。
また、サーモン：摩砕コンニャクの配合率を１：４にしたもので同様のテストを行った結果、畜肉同様、カニフレークのような食感になった。この結果より、配合率を変化させることにより食感のコントロールができ、対象物に合った食感を再現することが可能なことが分かった。
FIG. 11 shows the result of heating and cooking what was frozen and stored in the state before cooking. Although there was a drip after thawing compared to 100% salmon, the taste and texture after heat treatment were good without any problems. In spite of substituting a part of salmon, it is possible to provide a texture that is comparable to salmon 100%. Furthermore, even when heat is applied during food processing, it is excellent in the effect of suppressing drip and improving the yield, and can enhance the original flavor and taste of salmon.
Moreover, as a result of performing the same test with the mixture ratio of salmon: milled konnyaku 1: 4, it became a texture like crab flakes like the meat. From this result, it was found that the texture can be controlled by changing the blending ratio, and the texture suitable for the object can be reproduced.
［実施例８］
《ヘルシー団子》
（使用資材）
１．摩砕こんにゃく
糸こんにゃく(白） ｐＨ１１．２〜１２．２
５０％グルコン酸 ０．６５％
グルコン酸Ｎａ ０．３０％
還元水飴 １．５０％
乳酸Ｃａ ０．０５％
１）ミキサーに使用資材(酸味料、還元水飴、乳酸Ｃａ)、糸こんにゃくを
入れ摩砕をかける。粒状は０．１ｍｍ〜２．０ｍｍ。
※対象物によって乳化天然色素を練りこむ(トマト色素、イカスミ色素、
カロチン色素、パプリカ色素など)。
２）加熱殺菌後、完成ｐＨ確認。完成品ｐＨは５．０〜７．０程度。
２．アクティバ（味の素 ＫＳ−ＳＴＧ−ＭＢ）
品名 酵素・カゼインナトリウム製剤
成分重量 トランスグルタミナーゼ０．２％
グルコースオキシダーゼ０．１％
カタラーゼ０．１％
デキストリン他９９．６％
（原材料の一部に小麦を含む。）
３．乳清たん白（三栄源 ミルプロH)
原材料 乳清たん白
４．おからパウダー（さとの雪食品株式会社）
名称 乾燥おから
原材料名 大豆(国産）（遺伝子組み換えでない）
おからパウダー２０ｇに対して水８０ｇで水戻しする。
（試作方法）
ボールにおからと摩砕コンニャクを事前によく混合しておき、アクティバ入れて撹拌し団子様を試作した。摩砕こんにゃくはそれぞれの比率に脱水(１００ｇ→７５ｇ、１００ｇ→５０ｇ、１００ｇ→３７ｇに脱水) したものを対象物と１：１、２：８にて混合した。
（評価）１０人のパネラーに試食をしてもらい、良好と判定された（図１２参照）。
製造した団子様加工食品の外観を図１３の写真に示す。
対象物の加工品の食感によって、脱水率(７０％〜２０％)、配合率(こんにゃく：対象物⇒８：２〜１：９)を変更させることで調整が可能である。配合率によっては物性が保てないが結着資材、つなぎ剤を使用することで解消できる。そのままでも団子として使用できるし、魚肉団子や肉団子の場合対象物を練りこむことで対象物の質感に近づけ、かつカロリーコントロール、血糖値上昇抑制等ができる機能性加工食品が完成する。
実施例７の畜肉(ハンバーグ様) 、魚(サーモン様)と実施例８のヘルシー団子の試作を組み合わせることで、より機能性が上がり、かつ対象物の味、食感を失うことがない加工食品を製造することが可能になる。
[Example 8]
《Healthy dumpling》
(Materials used)
1. Grind konjac Yarn konjac (white) pH 11.2-12.2
50% gluconic acid 0.65%
Na gluconate 0.30%
Reduced water tank 1.50%
Lactic acid Ca 0.05%
1) Put the materials to be used (acidulant, reduced starch syrup, lactic acid Ca) and thread konjac into the mixer and grind. Granularity is 0.1 mm to 2.0 mm.
* Kneading emulsified natural pigments depending on the object (tomato pigment, squid pigment,
Carotene pigment, paprika pigment).
2) Confirmation of completed pH after heat sterilization. The finished product has a pH of about 5.0 to 7.0.
2. Activa (Ajinomoto KS-STG-MB)
Product name Enzyme / casein sodium preparation Ingredient weight Transglutaminase 0.2%
Glucose oxidase 0.1%
Catalase 0.1%
Dextrin and others 99.6%
(Part of the raw material contains wheat.)
3. Whey protein (Saneigen Milpro H)
Ingredients Whey protein 4. Okara Powder (Sato Snow Food Co., Ltd.)
Name Okara
Raw material name Soybean (Domestic) (not genetically modified)
Reconstitute 20 g of okara powder with 80 g of water.
(Prototype method)
The ball and ground konjac were mixed well in advance in the bowl, and the dumplings were made as a trial by adding the activa and stirring. Grinded konjac was dehydrated (100 g → 75 g, 100 g → 50 g, 100 g → 37 g) and mixed with the object at 1: 1, 2: 8.
(Evaluation) Ten panelists sampled the food and determined that it was good (see FIG. 12).
The appearance of the produced dumpling-like processed food is shown in the photograph of FIG.
It can be adjusted by changing the dehydration rate (70% to 20%) and the blending rate (konjac: object ⇒ 8: 2 to 1: 9) depending on the texture of the processed product of the object. Depending on the blending ratio, the physical properties cannot be maintained, but it can be resolved by using binders and binders. It can be used as a dumpling as it is, and in the case of a fish dumpling or meat dumpling, a functional processed food that can be brought close to the texture of the target object by kneading the target object, and can control calorie control, suppress an increase in blood sugar level, etc. is completed.
Processed food that improves functionality and does not lose the taste and texture of the object by combining the meat (hamburger) and fish (salmon) of Example 7 with the healthy dumpling of Example 8 Can be manufactured.
こんにゃくの主要成分であるグルコマンナンなどの食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されてきている。本発明のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材は、既存の食品と比較して外観、食感、味においても劣ることのないこんにゃく加工食品である。
また、このこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材に、牛肉、豚肉、鶏肉などのひき肉に、２０重量％〜８０重量％、好ましくは３０重量％〜７０重量％、特に好ましくは４０重量％〜６０重量％添加混入して、ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざ、コロッケ、メンチカツを製造することができる。前記こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を、鶏肉、豚肉、牛肉等のひき肉に、添加混入するとその分だけ肉の使用量が減るので、特にダイエット食品素材として有用である。
健康食品としての機能を有する既存食品に酷似した加工食品として消費者に提供することができることから、社会全般の健康増進にこれまでの製品よりもいっそう貢献することが可能となった。
Dietary fiber such as glucomannan, which is the main ingredient of konjac, is low in calories and highly viscous, and can delay the passage time in the digestive tract, reducing dietary intake, suppressing weight gain, Therefore, various health foods in which glucomannan is added to various foods have been provided. The konjac processed food or the konjac processed food material of the present invention is a konjac processed food that is not inferior in appearance, texture, and taste as compared with existing foods.
Also, in this konjac processed food or konjac processed food material, 20% to 80% by weight, preferably 30% to 70% by weight, particularly preferably 40% to 60% by weight, for minced meat such as beef, pork and chicken. A hamburger, meat dumpling, gyoza, croquette, and chili cutlet can be produced by adding and mixing in weight%. When the konjac processed food or the konjac processed food material is added to and mixed with minced meat such as chicken, pork, and beef, the amount of meat used is reduced by that amount, so that it is particularly useful as a diet food material.
Since it can be provided to consumers as processed foods that are very similar to existing foods that function as health foods, it has become possible to contribute more to the overall health promotion of society than ever before.
Claims (20)
The method according to any one of claims 10 to 19, wherein the konjac processed food or the material for the konjac processed food is selected from hamburger, soba meat, mentaiko, ham, sausage, red bean paste, jam, white sauce, and custard cream.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014257625 | 2014-12-19 | ||
| JP2014257625 | 2014-12-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016116509A true JP2016116509A (en) | 2016-06-30 |
Family
ID=56242539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2015243445A Pending JP2016116509A (en) | 2014-12-19 | 2015-12-14 | Konjak processed food product exhibiting various properties |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2016116509A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019141026A (en) * | 2018-02-15 | 2019-08-29 | 清水化学株式会社 | Method for improving the quality of gel composition |
| JP7198534B1 (en) | 2022-01-31 | 2023-01-04 | 伊那食品工業株式会社 | Meat imitation, food containing meat imitation, konjac powder for imitation meat, and method for producing konjac flour for imitation meat |
-
2015
- 2015-12-14 JP JP2015243445A patent/JP2016116509A/en active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019141026A (en) * | 2018-02-15 | 2019-08-29 | 清水化学株式会社 | Method for improving the quality of gel composition |
| JP7121562B2 (en) | 2018-02-15 | 2022-08-18 | 清水化学株式会社 | Method for improving quality of gel composition |
| JP7198534B1 (en) | 2022-01-31 | 2023-01-04 | 伊那食品工業株式会社 | Meat imitation, food containing meat imitation, konjac powder for imitation meat, and method for producing konjac flour for imitation meat |
| JP2023111612A (en) * | 2022-01-31 | 2023-08-10 | 伊那食品工業株式会社 | Artificial meat, artificial meat-containing food product, konjak flour for artificial meat, and manufacturing method of konjak for artificial meat |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Qin et al. | Applications of alginate as a functional food ingredient | |
| EP0479126B1 (en) | A method of preparing a low-calory food | |
| JP5566053B2 (en) | Food composition | |
| WO2017061628A1 (en) | Food-improving agent | |
| WO2007013146A1 (en) | Composition for processed soy protein food, pate for processed food with or without meat, and food resembling dried meat | |
| MX2008014605A (en) | A protein composition and its use in restructured meat and food products. | |
| US20070298154A1 (en) | Flavored solid-form food product and method of preparation | |
| JPH05505098A (en) | Low calorie meat products and their manufacturing method | |
| KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
| WO2021100766A1 (en) | Molded-food processing composition | |
| JP2016116509A (en) | Konjak processed food product exhibiting various properties | |
| KR101968503B1 (en) | A manufacturing method of sausage having rice | |
| JP7027192B2 (en) | Cream croquette and its manufacturing method | |
| KR101305165B1 (en) | Method for manufacturing sundae containing dried radish greens, and sundae produced thereby | |
| JP5596431B2 (en) | Process for producing ground food containing konjac and ground food containing konjac | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| JP2011087487A (en) | Konjac processed food product and method for producing the same | |
| JP4806050B2 (en) | Food material, its production method and its use | |
| WO2022181759A1 (en) | Emulsion composition | |
| JP3212303U (en) | Soft and moist texture with nutritional ingredients | |
| JP2022056235A (en) | Oil-in-water type emulsified oil and fat composition, and plant raw material-containing substitutional meat processed food | |
| RU2613281C1 (en) | Method to produce minced meat semi-finished products such as zrazas | |
| KR101899314B1 (en) | Method for Manufacturing Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack Soup Containing Potato Ball | |
| JP2789505B2 (en) | Low-calorie food material and low-calorie food using the same | |
| US20230172247A1 (en) | Method for producing composition for food |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20181022 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190807 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190822 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20191007 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20200319 |