JP6905915B2 - 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 - Google Patents
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
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Description
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量と、トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が上記の範囲内であると、焼成品の製造時において生地に練り込む際のミキシング時間がより短く、分散性が特に良好で、困難な作業を伴わずとも生地に添加したときに可塑性の油中水型乳化物の塊が速やかになくなり均一に生地中へ分散することができる。生地中への分散性が特に良好である点から、本発明の練り込み用油中水型乳化物は、トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して25〜35質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して1.5〜5.0質量%であることがより好ましい。
本発明の練り込み用油中水型乳化物は、前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、二糖類として麦芽糖を含有し、麦芽糖の含有量が前記糖類に対して50質量%以上であることが好ましい。この範囲内であると、焼成品の口溶け、フレーバーリリース、甘み由来のコク味が良好であるとともに、特に焼成品のしとり感、すなわち湿り気のあるしっとりとした食感が向上する。麦芽糖は、他の単糖類および二糖類に比べて、焼成品の口溶け、フレーバーリリース、甘み由来のコク味を損なわずに、焼成品のしとり感を向上させることができる。
(1)練り込み用油中水型乳化物の作製
(1−1)油脂
表1に示す油脂配合において、エステル交換油脂には、次のエステル交換油脂1〜5を使用した。
(エステル交換油脂1)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油57.5質量%、パーム極度硬化油15質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってヨウ素価35のエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油62.5質量%、パーム極度硬化油10質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価37のエステル交換油脂2を得た。
(エステル交換油脂3)
パーム核油53質量%、パーム油47質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価36のエステル交換油脂3を得た。
(エステル交換油脂4)
パーム分別軟質油(ヨウ素価56)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂4を得た。
(エステル交換油脂5)
パーム油(ヨウ素価53)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂5を得た。
表2の実施例および比較例において、乳化剤には、次の乳化剤1〜4を使用した。
(乳化剤1)
エマルジーMO 理研ビタミン(株):モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
(乳化剤2)
レシチンM 昭和産業(株)
(乳化剤3)
サンソフトQ−1710S 太陽化学(株):デカオレイン酸デカグリセリン脂肪酸エステル
(乳化剤4)
SYグリスターCR-500 阪本薬品工業(株):ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
表2の実施例および比較例において、糖類には、次の単糖、二糖、および三糖を使用した。
(単糖 ブドウ糖)
昭和含水結晶ぶどう糖(CRD) 昭和産業(株):ブドウ糖91.2%含有
(単糖 果糖)
フルーツシュガー 日新製糖(株)
(二糖 ショ糖)
精製上白糖ST20 大日本明治製糖(株)
(二糖 麦芽糖)
サンマルト-S 三和澱粉工業(株)
(三糖 マルトトリオース)
オリゴトース 三菱化学フーズ(株)
表2の実施例1〜13、比較例1〜4に示す配合で油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、各油中水型乳化物を得た。具体的には、実施例1では、油脂配合1となる比率で各油脂を調合し、油中水型乳化物の油脂部とし、それを56.75質量%に各乳化剤を総量として0.15質量%、ミルクフレーバー0.1質量%を添加し、70℃まで加熱攪拌し、完全に乳化剤を溶解したものを油相とした。水18質量%にショ糖25質量%を加熱攪拌しながら完全に溶解したものを水相とし、該油相に該水相を添加し、プロペラを用いて油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、表2の組成となる油中水型乳化物を可塑性油脂として得た。
実施例2〜13、比較例1〜4も実施例1と同様な方法で各油中水型乳化物を得た。
実施例1〜13、比較例1〜4の各油中水型乳化物について次の評価を行った。
<食パンの作製>
上記実施例1〜13、比較例1〜4の各油中水型乳化物を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入しフックを使用して、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。
その後、本捏配合の油中水型乳化物以外の全材料および中種生地を添加し低速3分、中低速3分でミキシングした後、油中水型乳化物を投入し、さらに低速3分、中低速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。
その後、20分のフロアータイムをとった後、生地を分割し、再度20分のベンチタイムをとった。生地の成型は、モルダーで5mmに延ばし、ロール型に成型後、プルマン型に入れ、38℃、湿度80%で40分間のホイロをとり、その後200℃で40分焼成した。
〈食パンの配合〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 4時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
油中水型乳化物 5質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の油中水型乳化物以外の全材料および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(油中水型乳化物を投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
上記焼成した食パンについて、パネルによる官能評価を行った。なお、評価を行ったパネルに関して、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名をパネルとして選抜した。
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、クラムの口溶け感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、口溶けが良いと評価した。
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、食パンクラムのミルクフレーバーのリリース度合いを以下の基準で評価した。
ここでフレーバーリリースは、食した後に口の中に感じるフレーバー感であるラストのフレーバーリリースを評価した。
評価基準
点数
4点:ラストのフレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:ラストのフレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:ラストのフレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:ラストのフレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、風味にコク味があるかを比較例1の食パンと比較し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、コク味があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、コク味があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、コク味があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、コク味があると評価した。
食パン作製時に15℃に調温された油中水型乳化物を生地に添加したときの油中水型乳化物の塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎:1分超〜1分30秒以内で分散した。
○:1分30秒超〜2分15秒以内で分散した。
△:2分15秒超〜3分以内で分散した。
×:3分超で分散した。
[食パンクラムのしとり感]
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、食パンクラムのしとり感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、しとり感があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、しとり感があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、しとり感があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、しとり感があると評価した。
Claims (7)
- 単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類と、水とを含有し、
トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35〜60質量%であり、
前記糖類と前記水との質量比(糖類/水)が、1.0〜1.8であり、
トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して25〜35質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して1.5〜5.0質量%である、練り込み用油中水型乳化物(但し、トリグリセリドXOXおよびXOYにおけるXとOとYは次のとおりである。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸)。 - 乳化剤の含有量が0.5質量%以下である請求項1に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 油脂の含有量が45〜85質量%である請求項1または2に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、前記二糖類として麦芽糖を含有し、麦芽糖の含有量が前記糖類全体の質量に対して50質量%以上である請求項1〜3のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を油脂全体の質量に対して5〜40質量%含有する請求項1〜4のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物からなる可塑性油脂。
- 請求項6に記載の可塑性油脂を生地に練り込み、この生地を焼成する焼成品の製造方法。
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