JP5021442B2 - 味わいの改善された野菜飲料 - Google Patents
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Description
(1) 野菜の搾汁液、糖類、及び乳酸を含有する飲料であって、野菜がでんぷんを6 w/w%以上含有するものであり、乳酸含量が0.1g/L〜1.5g/Lであり、かつ乳酸と糖類の重量比(乳酸/糖類)が0.01〜0.12である、飲料。
(2)1〜25v/v%のアルコールを含有する、(1)に記載の飲料。
(3)野菜搾汁液が糖化処理されたものである、(1)又は(2)に記載の飲料。
(4)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の乳酸発酵物を含む、(1)〜(3)のいずれか1に記載の飲料。
(5)野菜が、サツマイモ又はかぼちゃである(1)〜(4)のいずれか1に記載の飲料。
(6)(A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液(すなわち、野菜の搾汁液であって、野菜がでんぷんを6 w/w%以上含有するものである、該搾汁液)であって糖化処理されたもの、及び(B)該野菜の乳酸発酵物を、同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=20〜95:80〜5(但し、(A)+(B)=100)の重量比で含む、(1)に記載の飲料。
(7)(A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液(すなわち、野菜の搾汁液であって、野菜がでんぷんを6 w/w%以上含有するものである、該搾汁液)であって糖化処理されたもの、及び(B)該野菜の乳酸発酵物を、同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=20〜95:80〜5(但し、(A)+(B)=100)の重量比で混合する工程を含む、飲料の製造方法。
(8)(A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液(すなわち、野菜の搾汁液であって、野菜がでんぷんを6 w/w%以上含有するものである、該搾汁液)であって糖化処理されたもの、及び(B)該野菜の乳酸発酵物を、同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=20〜95:80〜5(但し、(A)+(B)=100)の重量比で混合する工程を含む、飲料の甘味改善方法。
(9)(1)〜(6)のいずれか1に記載の飲料を得るための、飲料濃縮物。
発明の効果
本発明の飲料の原料として、サツマイモを用いる場合、サツマイモ搾汁液をそのまま用いるのではなく、糖化処理後にろ過処理して得られた清澄サツマイモ汁、及び乳酸菌で発酵させた乳酸発酵サツマイモ汁を混合することにより、サツマイモ汁特有の不快香味は除去され、甘みのあるサツマイモの美味しさがより感じられる。このような野菜飲料は、本発明の特に好ましい一例である。
本発明の飲料は、容器詰飲料とすることができる。
実施例1〜6
でんぷん質を多く含む野菜類、イモ類、豆類、種実類のうちサツマイモについて実施した。
乳酸発酵サツマイモ汁の製造プロセスを以下に示す:清澄サツマイモ汁 => 殺菌 => スターター接種(30℃前後) => 培養(30℃前後、24時間前後) => 遠心分離 => 殺菌 => 充填 => 冷却。乳酸菌発酵にはLactobacillus caseiを用いた。
[使用機器] Hewlett Packard 1100 series 液体クロマトグラフィー、[カラム] 関東化学 LichroCART 250-4.0 Lichrospher 100 NH2(5μm)、[溶媒] アセトニトリル:水=75:25、[カラム温度] 40℃、[流速] 1.0ml/min、[検出器] RI、[リテンションタイム] 果糖=5.37min,ブドウ糖=5.86min,ショ糖=7.48min,マルトース=8.48min。
常法に従って下記表3に示す組成のサツマイモ汁含有飲料を得た。清澄サツマイモ汁はアヤムラサキ濃縮汁(製造:宮崎農協果汁株式会社、Brix.50、酸度0.16%)を、乳酸発酵物は、乳酸発酵サツマイモ汁(製造:大洋香料株式会社、Brix.15、酸度0.33%)を、ニュートラルスピリッツは、糖蜜を原料とし、アルコール度数59%のものを用いた。
清澄サツマイモ汁と乳酸発酵サツマイモ汁の配合量は、同糖度Bxに換算したときの量が表4に記載の配合比となるよう決定した。
[使用機器] Hewlett Packard 1100 series 液体クロマトグラフィー、[カラム] BIO-RAD HPX-87H Ion Exclusion Column 300mm×7.8mm、[溶媒] 2.5mmol/L硫酸、[カラム温度] 40℃、[流速] 0.6ml/min、[波長] 0min〜214nm,8.8min〜230nm,11.0min〜214nm、[リテンションタイム] クエン酸=7.75min,リンゴ酸=9.38min, 乳酸=12.54min。
Claims (8)
- 野菜の搾汁液、糖類、及び乳酸を含有する飲料であって、
(A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液であって糖化処理されたもの、及び
(B)該野菜の乳酸発酵物
を、(A) 及び(B)を同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=60〜90:40〜10(但し、(A)+(B)=100)の重量比で含み、乳酸含量が0.19 g/L〜0.76 g/Lであり、かつ乳酸と糖類の重量比(乳酸/糖類)が0.014〜0.058である、飲料。 - 1〜25v/v%のアルコールを含有する、請求項1に記載の飲料。
- 野菜搾汁液が、糖化処理されたものを含む、請求項1又は2に記載の飲料。
- 野菜の乳酸発酵物を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- 野菜がサツマイモ又はかぼちゃである請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- (A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液であって糖化処理されたもの、及び
(B)該野菜の乳酸発酵物
を、(A) 及び(B)を同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=60〜90:40〜10(但し、(A)+(B)=100)の重量比で混合し、かつ乳酸含量が0.19 g/L〜0.76 g/Lであり、かつ乳酸と糖類の重量比(乳酸/糖類)が0.014〜0.058となるように調整する工程を含む、飲料の製造方法。 - (A)でんぷんを6 w/w%以上含有する野菜の、搾汁液であって糖化処理されたもの、及び
(B)該野菜の乳酸発酵物
を、(A) 及び(B)を同糖度が得られる量に換算した場合に(A):(B)=60〜90:40〜10(但し、(A)+(B)=100)の重量比で混合し、かつ乳酸含量が0.19 g/L〜0.76 g/Lであり、かつ乳酸と糖類の重量比(乳酸/糖類)が0.014〜0.058となるように調整することを含む、飲料の甘味改善方法。 - 希釈することにより請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料を得るための、飲料濃縮物。
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