JP5010632B2 - 乳製品の光劣化臭マスキング剤、該マスキング剤を含有する乳製品並びに該マスキング剤を利用する光劣化臭のマスキング方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
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(1)1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の1種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
(2)乳製品が鉄含有乳製品である(1)に記載の光劣化臭マスキング剤。
(3)乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである(1)又は(2)の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
(4)(1)乃至(3)の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
(5)1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる1種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、0.000001〜10ppmとなるように、(1)乃至(3)の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする(4)に記載の乳製品。
(6)(1)乃至(3)の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
(7)光劣化臭マスキング剤を、1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる1種以上の化合物の濃度として、0.000001〜10ppmとなるよう乳製品に配合することを特徴とする(6)に記載の劣化臭のマスキング方法。
抗酸化剤が、鉄含有発酵乳における光劣化臭のマスキングとその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、発酵乳ベース、シロップ及びピロリン酸第2鉄乳化剤被覆組成物を混合し、鉄含有発酵乳(比較品1)を調製した。また、表1に記載の添加物(抗酸化剤)を比較品1に添加し、比較品2〜4を調製した。比較品の調製には、発酵乳ベースとして、殺菌された20%脱脂粉乳溶液にストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.2まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化したものを用いた。
発酵乳ベース400g、シロップ600g及びピロリン酸第2鉄乳化剤被覆組成物2.5gを混合したものを比較品1;比較品1に、アスコルビン酸を濃度が0.1%となるように配合したものを比較品2;比較品1に、ザクロ由来ポリフェノールを含む製剤を濃度が0.2%となるように配合したものを比較品3;比較品1に、ルチンを濃度が0.02%となるように配合したものを比較品4とした。
比較品1〜4を1200Luxの光を照射しながら10℃にて120時間保存後、その光劣化臭について、比較品1の光劣化臭の程度を1点とし、暗所にて10℃、120時間保存した比較品1(以下、対照品1という)の光劣化臭の程度、即ち、光劣化臭が全くない状態を7点とした7段階でパネル10名により評価した。
光劣化臭について評価したものとは別の比較品1〜4を用い、これらを暗所にて10℃、120時間保存後、ポリフェノールやアスコルビン酸そのものが鉄含有発酵乳の風味に与える影響を、風味が非常に悪いという評価を1点とし、風味が非常によいという評価を7点とした7段階でパネル10名により評価した。この嗜好性評価では、暗所にて保存した比較品を用いることで、光劣化臭が風味に与える影響を排除した。
次に、ポリフェノール系抗酸化剤が、鉄含有発酵乳の外観に与える影響について検討した。試験例1で調製した比較品1、3及び4を暗所にて10℃、120時間保存後、その外観について自由描写した。その結果を表2に示す。なお、試験例1と同様に、比較品1を暗所にて10℃、120時間保存したものを対照品1とした。
20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌し、ストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.2まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化することにより発酵乳ベースを調製した。
前記実施例1で調製した比較品1に、1,3−オクタンジオールを最終製品あたり0.00001〜10ppmとなるように配合し、実施品4〜10の鉄含有発酵乳を調製した。
前記実施例1で調製した比較品1に、5−オクテン−1,3−ジオールを最終製品あたり0.000001〜1ppmとなるように配合し、実施品11〜17を調製した。
前記実施例1で調製した比較品1に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり0.000001〜1ppmとなるように配合し、実施品18〜24を調製した。
前記実施例1で調製した比較品1に、1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンから選ばれる2種又は3種を表7のとおりに配合し、実施品25〜28を調製した。
以 上
Claims (7)
- 1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる化合物の1種以上を有効成分として含有することを特徴とする乳製品の光劣化臭マスキング剤。
- 乳製品が鉄含有乳製品である請求項第1項に記載の光劣化臭マスキング剤。
- 乳製品又は鉄含有乳製品が光透過性容器に充填されたものである請求項第1項又は第2項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤。
- 請求項第1項乃至第3項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする乳製品。
- 1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる1種以上の化合物各々の乳製品中における濃度が、0.000001〜10ppmとなるように、請求項第1項乃至第3項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第4項に記載の乳製品。
- 請求項第1項乃至第3項の何れかに記載の光劣化臭マスキング剤を乳製品に配合することを特徴とする光劣化臭のマスキング方法。
- 光劣化臭マスキング剤を、1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる1種以上の化合物の濃度として、0.000001〜10ppmとなるよう乳製品に配合することを特徴とする請求項第6項に記載の光劣化臭のマスキング方法。
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