JP4248159B2 - 光透過性容器充填乳飲料の光照射による品質劣化を抑制する方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、光透過性容器に充填された乳飲料に関するものである。詳しくは、保存中の光による風味あるいは栄養成分の劣化が抑制され、優れた保存安定性を有する光透過性容器に充填された乳飲料の調製方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
光透過性の容器に充填された飲料は、缶充填飲料等の光不透過性の容器に充填された飲料とは異なり、未開封の状態でその中味が見えるという点で消費者に品質面での安心感を与えることから、購買意欲を増進させるという効果を持っている。
【０００３】
しかしながら、これら光透過性の容器に充填された飲料においては、容器が光を透過するため、充填物である飲料に光が照射されることになり、内容物によっては、光酸化に伴う栄養成分の分解と減少、あるいは風味の劣化等品質面の問題を生じることがある。特に酸性乳飲料、コーヒー牛乳あるいはティーオーレ等乳成分を含有する飲料は光照射条件下での保存による風味劣化が著しい。これは乳中に含まれるリボフラビンが光照射により励起され、乳成分である蛋白質や脂質の酸化を促進し、その結果として風味の劣化を生ずると言われている。また、乳酸菌飲料にあってはこのような風味の劣化に加えて乳酸菌の生菌数が減少するという問題も合わせて抱えている。
【０００４】
特に昨今ではコンビニエンスストア等長時間営業の店舗の増加により、ショーケース中での光照射時間も長くなることから光照射による品質低下は非常に大きな問題となっている。
【０００５】
この対策として、酸性飲料にアスコルビン酸、コレカルシフェロール及びフラボノールを用いる光劣化方法（特開平３−２７２６４３号公報）が開示されている。また、光吸収阻害作用があるといわれるフラボノール系の天然酸化防止剤をＰＥＴボトルに利用する等容器包装からも光酸化防止対策が試みられているが、未だ十分満足できる方法が見出し得ていないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、光透過性容器に充填された乳飲料において、光照射下での劣化を抑制し、長時間風味劣化等品質変化の少ない保存安定性の優れた乳飲料を提供することを課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トコフェロールまたはその誘導体とアスコルビン酸またはその誘導体および／またはカロテノイドとから成る成分、もしくはそれらの成分とトレハロース（Trehalose）を合わせて含有させることにより、光透過性容器に充填された乳飲料の風味及び品質劣化が著しく抑制されることを見出し、本発明を完成させたものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられるトコフェロールとしては化学的合成によるｄｌ―α−トコフェロール、油糧植物から抽出される天然ｄ−型トコフェロールがある。天然トコフェロールとしては、α−、β−、γ−及びδ−型の同族体が存在するが、それらの単独又は混合物が使用できる。これらトコフェロール類は単体としても用いられるが、天然トコフェロールは油糧種子中には同族体の混合物として存在しており、それらの混合物として抽出されたいわゆるミックストコフェロールを使用するのが経済的である。また、これらトコフェロールの誘導体としては酢酸エステルおよびコハク酸エステルが市販されており、本発明においてはこれら誘導体の使用も可能である。これらトコフェロールおよびその誘導体は単独または２種以上の混合物として使用することが可能である。また、これらトコフェロール類およびその誘導体は脂溶性でそのままでは水溶液に溶解しない。従って、通常は水中油型乳化液、可溶化液、あるいはそれらを乾燥粉末化したものを添加して使用されるが、乳飲料に直接添加して、それを乳化して飲料を調製することも可能である。
【０００９】
本発明に用いられるアスコルビン酸およびその誘導体としては食品添加物であるアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ステアリン酸エステルおよびアスコルビン酸パルミチン酸エステルあるいはアセロラやカムカム等の植物エキスまたはそれらの濃縮物等が使用できる。これらアスコルビン酸およびその誘導体は単独または２種以上の混合物として使用できる。
【００１０】
本発明に用いられるカロテノイドとしては、合成β−カロテン、パームカロテン、ニンジンカロテン等の植物由来のカロテン、デュナリエラカロテン等の藻類あるいは微生物由来のカロテン、トウガラシ、パプリカ等の植物由来カプサンチン、ルテイン等の植物由来のキサントフィル、エビ、ザリガニ等の甲殻類由来のアスタキサンチン、ファフィア等藻類あるいは微生物等由来のアスタキサンチン、トマト由来のリコピン等の各種カロテノイドがあり、これらの単独または２種以上の混合物として使用できる。
【００１１】
本発明に用いられるトレハロースは商品名トレハ（林原商事）等市場に流通しているものが用いられる。
【００１２】
本発明において、乳飲料に対するトコフェロールの添加量は１〜５０００μｇ／ｇ、好ましくは１０〜５００μｇ／ｇ、アスコルビン酸の添加量はアスコルビン酸として０〜１００００μｇ／ｇ、好ましくは５０〜１０００μｇ／ｇ、カロテノイドの添加量は０〜１０００μ／ｇ、好ましくは０．１〜５００μｇ／ｇ、トレハロースの添加量は０〜３０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％である。
【００１３】
本発明においてはトコフェロールまたはその誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／またはカロテノイドを併用することが本発明の課題とする改良効果を発揮する上での基本要件である。トレハロースの添加はその改良効果をさらに向上するものである。
【００１４】
本発明の添加物の乳飲料に対する添加の時期は、原材料への添加、又は製造工程中の添加のいずれでも構わず任意である。又、これらの成分を同時に、又は個別に添加することも任意である。
【００１５】
また、本発明はトコフェロールまたはその誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／またはカロテノイドの混合物、あるいはそれらの成分とトレハロースを加えた成分を含有する光透過性容器充填飲料用の耐光性安定剤を提供するものである。
【００１６】
本発明が応用される光透過性容器充填乳飲料としては、牛乳、乳酸菌飲料、コーヒー乳飲料、ティーオーレ等乳成分を含有する種々の飲料が含まれる
【００１７】
【実施例】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
【００１８】
＜試験例１＞
温水８７２ｇに対し、グラニュー糖（ＭＧＦ：大日本明治製糖）８０ｇとペクチン（ＡＹＤ４２：雪印食品）３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳（全国酪農業共同組合連合会）１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳（「ヤクルトジョアプレーン：ヤクルト本社」を濃度調整して使用）３０ｇおよびクエン酸（クエン酸（無水）：昭和加工）５ｇを添加溶解した。これに、ミックストコフェロール（理研Ｅオイル７００：理研ビタミン）、アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸：武田薬品工業）およびトレハロース（トレハ：林原商事）の所定量を添加し、液温８０℃で、ピストンホモジナイザー（ＨＡ３５４１：三和機械）を使用し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で均質化処理を行い乳酸菌飲料を調製した。各試験区の飲料液をそれぞれ５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓し、５℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存した後、官能検査による味の評価、試験液の光照射による褪色度合評価の指標として白色度測定及び蛋白質の酸化進行程度評価の指標としてカルボニル含量測定を行った。
対照として試験試料無添加の乳酸菌飲料を５℃の暗所に保存した。
白色度は日本電飾工業色差計ＮＤ−１００１ＤＰ型を使用し、当該機器の「ユーザーズマニュアル」に記載された方法に準じて測定した。物体色の白さの程度を示す度数である。
カルボニル含量はThe J0unnal of Biological Chemistry, Vol.262, No.12, p5488 (1987)に記載された、カルボニル基の確認試験である２，４−ジニトロフェニルヒドラジンを用いた吸光度を測定する方法に準じて測定した。数値の大きい程、酸化が進行していることを示す。
試験結果を表１に示した。
官能検査は１０人のパネルにより行い、評価結果は以下のように区分表示した。
◎ 非常に良好。
○ 異味はないが、僅かに酸味が感じられる。
△ 異味及び酸味が感じられる。
× 強い異味及び酸味を感じられる。
【００１９】
【表１】

【００２０】
＜試験例２＞
温水８７２ｇに、グラニュー糖１００ｇとペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レモン果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。これにミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウムおよびトレハロースの所定量を添加した。ピストンホモジナイザーを使用し、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２の条件で均質化処理した。本試験に使用した原料は試験例１に使用したものと同じである。
各試験区の飲料液をそれぞれを５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存した後、試験例１と同様の方法で官能検査及びカルボニル含量の測定を行った。
対照として試験試料無添加の乳酸飲料を５℃の暗所に保存した。
結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】

【００２２】
＜試験例３＞
７０℃の紅茶抽出液７００ｇに、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル製剤（ポエムＤＰ−９５ＲＦ：理研ビタミン）の０．５ｇおよびショ糖脂肪酸エステル（リョートーエステルＰ−１６７０：三菱化学フーズ）の０．３ｇおよびグラニュー糖５０ｇを添加溶解した。これに牛乳（雪印３．５牛乳：雪印乳業）２５０ｇおよび所定量のミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウム及びトレハロースを添加し、ピストンホモジナイザーにより１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２の条件で均質化、さらに１１０℃、５秒間のプレート式加熱殺菌処理を施した後、無色透明のＰＥＴボトルに充填し、２５℃、２０００Ｌｕｘの蛍光灯下に５日間静置した後、官能検査および酸化の度合いの指標として飲料中の油分を抽出しその油分のチオバルビツール酸価（ＴＢＡ）を測定した。
本試験例においては、原料は断らない限り試験例１に使用したものと同じものを使用した。
ＴＢＡは衛生試験法・註解 １９９０ 付。追補（１９９５）［日本薬学会編、金原出版］２．飲食物試験法に準じ、油脂の酸化生成物であるマロンジアルデヒドとチオバルビツール酸との赤色反応生成物を吸光度で測定する方法であり、数値の大きい程酸化が進んでいることを示す。
対照として、試験試料無添加の液を２５℃暗所に保存した。
結果を表３に示した。
尚、官能検査はパネラー１０人で行い、評価結果は以下のように区分評価した。
◎ 非常に良好。
△ 乳風味の減退が感じられる。
× 味・臭いの劣化が著しい。
【００２３】
【表３】

【００２４】
＜試験例４＞
温水８７２ｇに対し、グラニュー糖８０ｇ、ペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳３０ｇおよびクエン酸５ｇを添加溶解した。所定量のミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウム、ルテイン（マリーゴールトルテイン：協和発酵工業）を添加し、ピストンホモジナイザーにより、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２の条件で均質化処理を行い乳酸菌飲料を調整した。
本試験例においては、断らない限り上記各試験例で使用した原料と同じ原料を使用した。
各試験区の飲料液を５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓後、５℃、５，０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に７日間静置保存した後、官能検査による味の評価、カルボニル含量測定および乳酸菌数の測定を行った。対照として試験試料無添加の乳酸菌飲料を５℃の暗所に保存した。
官能検査は１０人のパネラーにより、次の４段階の点数評価を行い、平均点数をもってその試験区の評価点とした。
４点：非常に良好
３点：異味はないが、僅かに酸味が感じられる
２点：異味および酸味が感じられる
１点：強い異味および酸味が感じられる
結果を表４に示した。
【００２５】
【表４】

【００２６】
＜試験例５＞
温水８７２ｇに、グラニュー糖１００ｇおよびペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レモン果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。所定量のミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウムおよびリコピン（６％リコピン：味の素タカラコーポレーション）を添加し、液温８０℃、ピストンホモ圧１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化した。各試験区の飲料液を５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５℃、５，０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存した後、試験例４と同様の方法で、官能評価、カルボニル含量および乳酸菌菌数の測定を行った。対象として試験試料無添加の乳酸飲料を５℃の暗所に保存した。
本試験例においては、断らない限り使用した原料は上記試験例に使用したと同じ原料を使用した。
試験結果を表５に示した。
【００２７】
【表５】

【００２８】
【発明の効果】
本発明の方法により、光透過性容器に充填された乳飲料の光照射による風味や栄養成分等の品質の劣化が抑制され賞味期限の延長が可能となる。

Claims (2)

1. （a）トコフェロールまたはその誘導体、（b）アスコルビン酸またはその誘導体および（c）カロテノイドを添加することを特徴とする、光透過性容器充填乳飲料の光照射による品質劣化を抑制する方法。
2. カロテノイドがルテインまたはリコピンである、請求項１記載の光透過性容器充填乳飲料の光照射による品質劣化を抑制する方法。