JP5007203B2 - 食品加工機器の殺菌方法 - Google Patents
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Description
(A)成分は、殺菌効果を発現する成分であり、具体的には、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウム、次亜塩素酸カリウム、次亜塩素酸リチウム等が挙げられる。これらの中で好ましいのは、次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸カルシウムが好適で、中でも次亜塩素酸ナトリウムが最も好適である。
(B)成分は、乳系汚れ等の有機物存在下に於いて、有効成分、つまり(A)次亜塩素酸及び/又はその塩の有効濃度を持続させるための成分であり、具体的には、イソシアヌル酸及びイソシアヌル酸ナトリウム、イソシアヌル酸カリウム等が挙げられる。
本発明の殺菌液は、(A)成分、(B)成分並びに水を含み、pHが5〜7、有効塩素濃度が50〜500ppmであり、pH緩衝能を有するものである。
店舗等でみられるソフトクリームマシンやシェイクマシン等の小型食品加工機器のCIP工程は、図1のようなフローに示されるように、先ず水や温水で除去し易い残渣を取り除く予洗工程、次いで中性洗剤やアルカリ性洗剤等を用いて汚れを除去する洗浄工程、場合に応じて水や温水によりすすぎを行う中間のすすぎ工程、殺菌剤を用いた殺菌工程、最終のすすぎ工程を含むものが一般的である。本発明の殺菌方法は、食品加工機器、なかでも小型食品加工機器の洗浄工程、なかでもCIP洗浄工程に組み込むことができる。
(殺菌液の調製)
表1に示す原料を所定濃度となるように水に溶かして、有効塩素濃度が200ppmの殺菌液を1Lビーカーに調製した。実施例1、比較例1の殺菌液は、ジクロロイソシアヌル酸ナトリウム及びコハク酸を重量比31:30で含有する錠剤を水に添加し、それぞれの濃度が310ppm、300ppmとなるように溶解させ、NaOHでpH調整して得た。この時の(A)成分と(B)成分は、(式1)に示されるように次亜塩素酸(この場合は148ppm)とイソシアヌル酸ナトリウム(この場合は213ppm)となる。実施例2、3、比較例2の殺菌液は、イソシアヌル酸とコハク酸(比較例2では省略)を水に溶かしてから、次亜塩素酸Naを加え、NaOHでpH調整して得た。実施例4の殺菌液は、イソシアヌル酸を水に溶かしてから次亜塩素酸Naを加えて、リン酸を加えNaOHでpH調整して得た。比較例3の殺菌液は、コハク酸を水に溶かしてから、次亜塩素酸Naを加えてNaOHでpH調整して得た。比較例4の殺菌液は、次亜塩素酸Naを水に溶かして得た。表1の殺菌液の残部は水である。
表1の殺菌液(比較例1、2、4は除く)に、NaOH(1M)を加えてpH=7になる必要量(外比mM)を求める。また、同時にHCl(1M)を加えてpH=5になる必要量(外比mM)を求める。以下基準により判定した。
○:NaOH必要量/HCl必要量ともに0.4mM以上
×:NaOH必要量/HCl必要量ともに0.4mM未満
表1の殺菌液を、40℃に設定した湯浴の中に設置して殺菌液温度を40℃とする。次いで、カゼインNa濃度が100ppmとなるように、殺菌液にカゼインNa5重量%水溶液を添加する。この時点から2時間後に殺菌液をサンプリングして、JIS K−0101ヨウ素法にて有効塩素濃度を測定する。カゼインNa添加前を100%とした時の比率計算にて、有効塩素残存率を算出する。
上記の安定性試験後の殺菌液を10mL正確にサンプリングして、40℃に維持したまま、素早く以下の方法にて殺菌試験を実施した。本試験は、カゼインNa存在下40℃2時間後の殺菌効果について評価したものであり、有機物が混入した場合の殺菌力の持続性の指標となる。
ジクロロイソシアヌル酸ナトリウム310mgを水1mLに溶解させた溶液I(次亜塩素酸濃度として148ppm、イソシアヌル酸ナトリウム濃度として213ppm)と、溶液Iにコハク酸300mg(溶液中の濃度300ppm)を添加した溶液IIについて、NaOH又はHClを添加量を変動させて添加していったときのpHの変動を測定した。その結果を図2のグラフに示す。なお、溶液Iの初期pHは6とした。溶液IIは、初期pHは5.5であった。各pHの測定温度は20℃とした。
Claims (6)
- (A)次亜塩素酸及び/又はその塩50〜600ppm、(B)イソシアヌル酸及び/又はその塩50〜2000ppm、並びに水を含み、pHが5〜7、有効塩素濃度が50〜500ppmである、pH緩衝能を有する殺菌液を、食品加工機器の食品接触部に適用する、食品加工機器の殺菌方法。
- 前記殺菌液が、さらに(C)2〜4個のカルボキシル基を有するポリカルボン酸及び/又はその塩50〜1000ppmを含む、請求項1記載の食品加工機器の殺菌方法。
- 前記殺菌液が、さらに(D)界面活性剤を含む、請求項1又は2記載の食品加工機器の殺菌方法。
- (A)成分の供給源となる化合物及び(B)成分の供給源となる化合物を含有する固体状組成物を、水とを混合することにより、前記殺菌液を調製する工程を含む、請求項1〜3の何れか1項記載の食品加工機器の殺菌方法。
- 食品接触部への適用を定置洗浄(CIP)方式で行う、請求項1〜4の何れか1項記載の食品加工機器の殺菌方法。
- (A)次亜塩素酸及び/又はその塩50〜600ppm、(B)イソシアヌル酸及び/又はその塩50〜2000ppm、並びに水を含み、pH(20℃)が5〜7、有効塩素濃度が50〜500ppmであり、pH緩衝能を有する、食品加工機器用の殺菌液。
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