JP4990132B2 - 含水食品 - Google Patents

Description

本発明は、ピログルタミン酸とテアニンとを有効成分として含有する含水食品に関する。また、保存時に、テアニン含量を安定に保持できテアニン、グルタミン、グルタミン酸溶液にピログルタミン酸が存在することにより味の閾値をあげることができる含水食品に関する。さらには、分岐アミノ酸、合成甘味料およびペプチドの持つ特有の味を矯味することができる。

本発明に用いられるテアニンは、気分障害治療作用、精神集中向上作用、月経困難症抑制作用、風味改善組成物、睡眠促進用作用を有し、その生理効果が有益であることが知られている。このような生理効果を体感する為には、成人摂取量として、１回あたり約２０杯のお茶を飲むことが必要であるため、実質的にお茶のみからテアニンを摂取することは不可能である。そこで、容易にテアニンを摂取するため、テアニン含水食品の開発技術が望まれていた。しかし、テアニンを水溶性液体組成物中に保存した場合には、テアニンが経時的に分解してしまうため、長期的に保存するとテアニン含量が低下するという問題があった。

また、テアニンは味の弱いアミノ酸であるが、高濃度に溶解した場合テアニン特有の味がする。味覚には閾値があり、閾値とは味を感じることのできる最低濃度のことを言う。テアニンの閾値は１５０ｍｇ/１００ｍｌ、グルタミンの閾値は２５０ｍｇ/１００ｍｌ、グルタミン酸の閾値は５ｍｇ/１００ｍｌ、バリンの閾値は１５０ｍｇ/１００ｍｌ、ロイシンの閾値は３８０ｍｇ/１００ｍｌ、イソロイシンの閾値は９０ｍｇ/１００ｍｌといわれており、それ以上の濃度においては味を感じるようになる。この味が含水食品へ影響を与えることがある。また、合成甘味料であるアセスルファムＫ、アスパルテームやＬ−フェニルアラニンには独特の苦味があり、ペプチドも同様に約１０００ｍｇ/１００ｍｌで苦味を有するものがある。

一方、ピログルタミン酸を食品に用いる技術としては、例えば特許文献１に開示されたように、冷凍用食品に含有させることにより、食品の凍結及び解凍に要する時間を短縮し、食品の冷凍変性を抑制できるという技術が開示されている。しかしながら、一般的には、ピログルタミン酸の効果については、知られていないことが多い。

特開平８−４７３８３号公報

本発明の目的は、ピログルタミン酸とテアニンを含有する含水食品において、長期保存した場合でも、テアニン含量が安定に保たれる含水食品を提供すること、また食品の持つ味の閾値を上げることや特有の味を矯味できる含水食品を提供することにある。

本発明者は、上記目的に鑑み鋭意検討を重ねた結果、テアニン精製物を配合した含水食品において、ピログルタミン酸を用いることにより、含水食品中のテアニン含量が安定化することを見出した。特に、そのｐＨが約２.８〜約７.５の場合には、含水食品が飲料またはゲル食品であっても、テアニン含量の安定化を図れることを見出し、更にアミノ酸の持つ味の閾値以上に溶解した溶液においてもテアニン特有の味を軽減すること、また食品のもつ苦味を矯味することを見出し基本的には本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は次の（１）〜（５）である。
（１） （Ａ）ピログルタミン酸を含有することを特徴とする含水食品。
（２） （Ａ）ピログルタミン酸と、（Ｂ）テアニン、グルタミン、グルタミン酸からなる群より選ばれる１種以上のアミノ酸とを含有することを特徴とする含水食品。
（３） （Ａ）ピログルタミン酸と、（Ｂ）テアニン、グルタミン、グルタミン酸からなる群より選ばれる１種以上のアミノ酸と、（Ｃ）分岐アミノ酸からなる群を含有することを特徴とする含水食品。

（４） （Ａ）ピログルタミン酸と、（Ｂ）テアニン、グルタミン、グルタミン酸からなる群より選ばれる１種以上のアミノ酸と、（Ｄ）アセスルファムＫ、アスパルテーム、Ｌ−フェニルアラニンからなる群より選ばれる１種以上の合成甘味料を含有することを特徴とする含水食品。
（５） （Ａ）ピログルタミン酸と、（Ｂ）テアニン、グルタミン、グルタミン酸からなる群より選ばれる１種以上のアミノ酸と、（Ｅ）ペプチドを含有することを特徴とする含水食品。
（６） 前記含水食品が飲料であり、かつそのｐＨが約２.８〜約７.５の範囲であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか一つに記載の含水食品。
（７） 前記含水食品がゲル食品であり、かつそのｐＨが約２.８〜約７.５であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか一つに記載の含水食品。

本発明に用いられるピログルタミン酸とは、別名ピロリドンカルボン酸（２−ピロリドン−５−カルボン酸）であり、分子式Ｃ５Ｈ７ＮＯ３、分子量は１２９の化学物質であるアミノ酸の誘導体である。この物質は、テンサイ糖製造の際に副生するいわゆるＳｔｅｆｆｅｎｓ廃液中に多量に存在する。Ｌ−グルタミン酸を１７５℃で加水分解すると、一部ラセミ化したピログルタミン酸が得られる。また、Ｌ−グルタミン酸−γ−メチルエステルまたは、Ｌ−グルタミン酸−γ−エチルエステルを、アンモニアを飽和したメタノール中に放置することにより、容易に光学的に純粋なピログルタミン酸が得られる。性質としては、リョウ柱状晶で、融点は１５９℃〜１６０.５℃で、水に容易に溶ける物質である。

従来、ピログルタミン酸は、調味料（特開２００１−２９９２６６）、或いは毛髪健全剤（特開２００１−８１０１３）等に使用されていたが、飲料への安定性や味の矯味に用いるという応用は知られていなかった。
本発明において使用されるピログルタミン酸は、塩として用いることができる。塩の種類については、特に限定されるものではないが、１価、２価、３価の塩のいずれも用いることができるが、特に１価の塩（好ましくは、カリウム塩またはナトリウム塩）を用いることが好ましい。

本発明において使用されるピログルタミン酸は、いかなる方法によって得られたものでも利用可能であり、例えばテンサイ等の植物から抽出分離したもの、各種動物の熱水抽出物から分離したもの、グルタミン酸、グルタミン等から誘導したもののいずれを用いても良い。
本発明において使用されるピログルタミン酸は、対象となる含水食品の全質量に対して、約０.０００３％〜約４０％である。

本発明に用いられるテアニンとは、茶の葉に含まれているグルタミン酸誘導体で、茶の旨味の主成分であって、呈味を用途とする食品添加物として使用されている。本発明に用いられるテアニンの製造法としては、茶葉から抽出する方法、有機合成反応させてテアニンを得る方法（Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．，１９（７）１３０１−１３０７（１９７１））、グルタミンとエチルアミンの混合物にグルタミナーゼを作用させてテアニンを得る方法（特公平７−５５１５４号）、エチルアミンを含有する培地で茶の培養細胞群を培養し、培養細胞群中のテアニン蓄積量を増加させつつ培養細胞群の増殖促進を図る方法（特開平５−１２３１６６号）、エチルアミンをエチルアミン塩酸塩などのエチルアミン誘導体に置き換えて、テアニンを得る方法（特開２０００−０２６３８３号）等があり、いずれの方法で得られたものでも良い。ここでいう茶葉とは、緑茶、ウーロン茶、紅茶等があげられる。このような方法により得られたテアニンは、Ｌ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体いずれも使用可能であるが、中でもＬ−体は、食品添加物にも認められており、経済的にも利用しやすいため、本発明においては、Ｌ−体が好ましい。

また、本発明に用いるテアニンは、精製品（テアニン含量９８％以上）、粗精製品（テアニン含量５０％〜９８％）、抽出エキス（テアニン含量１％〜５０％）等のいずれの形状でも良い。
本発明に用いられるテアニンの安全性は高く、たとえば、マウスを用いた急性毒性試験において、５ｇ／ｋｇ経口投与で死亡例がなく、一般状態および体重等に異常は認められない。また、特にテアニンは茶のうまみ成分として知られているものであり、呈味を用途とする食品添加物としても使用され、食品衛生法上、その添加量に制限はない。

本発明におけるグルタミンとは2-アミノグルタルアミド酸であり、酸加水分解によりグルタミン酸となる。グルタミンは極性無電荷側鎖アミノ酸、中性極性側鎖アミノ酸に分類される。動物においては細胞外液に多いとされている蛋白質構成アミノ酸のひとつであり、非必須アミノ酸であるが、代謝性ストレスなど異化機能の亢進により、体内での生合成量では不足する場合もあることから準必須アミノ酸として扱われる場合もある。本発明におけるグルタミンは、グルタミン酸よりグルタミンシンテターゼ（グルタミン酸アンモニアリガーゼ。EC 6.3.1.2）の作用により合成されるが他の製造方法で製造されても良い。

本発明におけるグルタミン酸とは2-アミノグルタル酸であり、小麦グルテンの加水分解物から初めて発見された。グルタミン酸のナトリウム塩であるグルタミン酸ソーダ（mono sodium glutate、グル曹あるいはMSGとも呼ばれる）は化学調味料として用いられている。グルタミン酸は酸性極性側鎖アミノ酸に分類される。グルタミン酸は蛋白質構成アミノ酸のひとつで非必須アミノ酸であり、動物の体内では神経伝達物質としても機能している。コンブ、チーズ、緑茶などに大量に含まれるほか、シイタケ、トマト、魚介類などにも比較的多く含まれていることが知られている。
本発明におけるグルタミン酸は、クエン酸回路の一つである2-オキソグルタル酸が、グルタミン酸トランスフェラーゼの作用により他のアミノ酸からアミノ基の転移を受けることで合成されるか、あるいはグルタミン酸デヒドロゲナーゼ(EC 1.4.1.3) によりグルタミン酸の2-オキソグルタル酸とアンモニアへの分解反応の逆反応により合成される。グルタミン酸は主に食品添加物であるL-グルタミン酸ナトリウムの中間原料としての製造に利用される。グルタミン酸そのものは酸味を持つため、中和したナトリウム塩が調味料として利用されている。

本発明におけるグルタミン酸は糖蜜またはコメ、コーンスターチなどと塩化アンモニウムを原料として微生物のアミノ酸発酵により生産されている方法、グルテン、大豆蛋白などの植物性蛋白質に塩酸を加えて高温のもとで加水分解して得る方法、テンサイから甜菜糖を作る過程で出る廃糖蜜からステファン法によって抽出方法、アクリロニトリルを原料に、カルボキシル化、シアノアミン化、加水分解を行うことにより得られたDL-グルタミン酸からL-グルタミン酸を分離する化学合成方法、糖蜜またはコメ、コーンスターチなどと塩化アンモニウムを原料として生合成にも使われているグルタミン酸デヒドロゲナーゼや、アミノトランスフェラーゼ、グルタミン酸合成酵素などの酵素と補酵素の作用による微生物のアミノ酸発酵方法などがあるがいづれの方法で得られたものでも良い。

本発明における分岐アミノ酸とはバリン、ロイシン、イソロイシンである。分岐アミノ酸は炭素鎖（メチル基：-CH3）が枝分かれしている構造をしており、これらの3つのアミノ酸を総称して分岐鎖アミノ酸（BCAA-Branched Chain Amino Acid）といわれている。分岐アミノ酸は必須アミノ酸であり、食物蛋白質中の必須アミノ酸の約50%、筋肉の蛋白質に含まれる必須アミノ酸の約35%を占める。またカラダの筋肉（蛋白質）の材料や、運動時のエネルギー源として重要な役割を果たしている。分岐鎖アミノ酸は筋肉の中で代謝され、激しい運動を行うと、まずは糖質がエネルギー源として使われるが、糖質が使い果たされると、筋肉中の蛋白質が分解されて分岐鎖アミノ酸となり、それがエネルギー源として利用される。

この様に分岐アミン酸はエネルギーに変換しやすいアミノ酸である。分岐アミノ酸の機能として筋肉の減少、筋力の衰退を抑え、スタミナを補い、持久力を持たせる効果が知られている。さらには、筋肉の再生が円滑に進められることも知られており、疲労物質である血中の乳酸値を抑えて筋肉疲労を防ぐ効果、脳内の神経伝達物質であるセロトニンの増加を抑えて、疲労感、気力や集中力の低下などをも防止する効果があるとされている。分岐アミノ酸のバリン（Val）には筋肉の代謝促進とエネルギー源としての働きのほか、血液中の窒素バランスの調整、成長促進、神経系の調整機能、ロイシン（Leu）には皮膚、骨、筋肉組織の合成を促し、筋肉組織の分解を抑制するため、疲労回復・体力アップに効果、さらに肝臓機能を高め、血糖値の調整機能など、イソロイシン（Ile）には筋肉などの成長を促進するほか、神経の働きを整え、血管を拡張する働きや、肝臓の機能を高める働きをすることなどが知られている。

本発明におけるアセスルファムＫ（アセスルファムカリウム）とは、染顔料や医薬品の合成原料にも利用される「ジケテン」を原料とした人口甘味料である。砂糖の200倍の甘味を持ち、なおかつ熱に強く安定しているという特性を持っている。日本では2000年に食品添加物として認可されている。
本発明におけるアスパルテームとは、アスパラギン酸とフェニルアラニンとメタノールのエステルで、甘味は砂糖の約200倍の人口甘味料である。
本発明におけるＬ−フェニルアラニンは糖原性を持つ必須アミノ酸であり、脳内では神経伝達物質のノルアドレナリン、ドーパミンの合成原料となることが知られている。これらの合成甘味料は後味に特有の苦味を有する。
本発明におけるペプチドとはアミノ酸が２個以上重合したものであり、合成や蛋白質の分解などで得られる。ペプチドとしては、蛋白質の加水分解物とその分画物を含む天然または合成物で、単体もしくはこれらの混合物またはアミノ酸とペプチドの混合物を用いることができる。

本発明の含水食品とは、嗜好飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料、乳飲料、スポーツ飲料、ダイエット飲料、サプリメント飲料、アルコール含有飲料、ゲル化剤などを配合して製造された液状の飲料あるいは固形状のゼリー等が挙げられる。本発明の含水食品とは、特に限定するものではなく水分を含有する飲食品全般を意味する。水分含有量についても特に限定されるものではなく、通常は５０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、最も好ましくは９５％以上のものをいう。
本発明の含水食品のｐＨは、約２.８〜約７.５、好ましくは約４.３〜約７.０、更に好ましくは約５.０〜約６.０である。このｐＨの範囲内に調製することにより、含水食品中のテアニン含量を長期的に安定に保持しやすい。ｐＨ調整剤としては特に限定しないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、マイレン酸、アスコルビン酸、酢酸など食品添加物及びレモンなどの天然物を用いて調製することができる。

本発明の含水食品中に含有されるテアニンの濃度は約０．０３ｍｇ/ｍＬ〜約２５０ｍｇ/ｍＬであり、好ましくは約０．３ｍｇ/ｍＬ〜約２５０ｍｇ/ｍＬであり、更に好ましくは約１．５ｍｇ/ｍＬ〜約２５０ｍｇ/ｍＬである。約２５０ｍｇ/ｍＬ以上の濃度はテアニンの溶解上限である為溶解ができない。
本発明の含水食品中に含有されるピログルタミン酸とテアニンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／テアニン）は、約０.１％〜約２００％、好ましくは約０.５％〜約１００％、更に好ましくは約５％〜約５０％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、テアニン含量の長期的な安定性を保持しやすく、テアニン特有の味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中においてグルタミンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とグルタミンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／グルタミン）は、約０.０５％〜約１００％、好ましくは約０.１％〜約５０％、更に好ましくは約１％〜約３０％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、グルタミン特有の味を軽減しやすい。
本発明の含水食品中においてグルタミン酸の味を矯味するには、ピログルタミン酸とグルタミン酸との質量比（つまり、ピログルタミン酸／グルタミン酸）は、約３％〜約６０００％、好ましくは約１５％〜約３０００％、更に好ましくは約１５０％〜約１５００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、グルタミン酸特有の味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中においてバリンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とバリンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／バリン）は、約０.１％〜約２００％、好ましくは約０.５％〜約１００％、更に好ましくは約５％〜約５０％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、バリン特有の苦味を軽減しやすい。
本発明の含水食品中においてロイシンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とロイシンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／ロイシン）は、約０.０３％〜約８０％、好ましくは約０.２％〜約４０％、更に好ましくは約２％〜約２０％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、グルタミン特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中においてイソロイシンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とイソロイシンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／イソロイシン）は、約０.１％〜約３００％、好ましくは約１％〜約２００％、更に好ましくは約１０％〜約１００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、バリン特有の苦味を軽減しやすい。
本発明の含水食品中においてアセスルファムＫの味を矯味するには、ピログルタミン酸とアセスルファムＫとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／アセスルファムＫ）は、約１００％〜約１００００％、好ましくは約５０％〜約５０００％、更に好ましくは約１０％〜約１０００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、アセスルファムＫ特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品中においてアスパルテームの味を矯味するには、ピログルタミン酸とアスパルテームとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／アスパルテーム）は、約１００％〜約１００００％、好ましくは約５０％〜約５０００％、更に好ましくは約１０％〜約１０００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、アスパルテーム特有の苦味を軽減しやすい。
本発明の含水食品中においてＬ−フェニルアラニンの味を矯味するには、ピログルタミン酸とＬ−フェニルアラニンとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／Ｌ−フェニルアラニン）は、約１０％〜約１０００％、好ましくは約５％〜約５００％、更に好ましくは約１％〜約１００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、Ｌ−フェニルアラニン特有の苦味を軽減しやすい。
本発明の含水食品中においてペプチドの味を矯味するには、ピログルタミン酸とペプチドとの質量比（つまり、ピログルタミン酸／ペプチド）は、約１％〜約８００％、好ましくは約５％〜約４００％、更に好ましくは約１０％〜約２００％である。この程度のピログルタミン酸を添加する事により、ペプチド特有の苦味を軽減しやすい。

本発明の含水食品は、一般的に食品等に使用されているショ糖、非還元糖又は、天然甘味料、人工甘味料、多糖類、食物繊維及びゲル化剤を含有することができる。例えば以下に例示したものから選択され、使用される。グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、リボース、デオキシリボースなどといった五単糖、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどといった六単糖、アラビノース、白糖、精製白糖、乳糖、アマチャ、果糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、水あめ、黒砂糖、ハチミツ、精製ハチミツ、異性果糖、粉糖、単シロップ、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、パラチノース、キシリトール、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモニウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、オリゴ糖、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸及びその塩類、ＣＭＣ等が挙げられる。

本発明の含水食品は、一般的に、食品等に使用されている矯味剤を含有することができる。そのような矯味剤としては、各種フレーバーを用いることができるが、例としては、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、チョコレートフレーバー、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール等が挙げられる。
また、本発明の含水食品には、生薬、ハーブ、アミノ酸、ペプチド、ビタミン、ミネラル、その他食品、医薬品に許容される素材・原料を併用することができる。ここにおいて、使用する生薬とは特に限定されるものではないが、カノコソウ、当帰、芍薬、牡丹、高麗人参などがあげられる。

アミノ酸とは、特に限定されるものではないが、グリシン、アラニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、ヒスチジン、アルギニン、リジン、ヒドロキシリジン、チロシン、トリプトファン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン、グルタミン酸、ヒドロキシプロリン、セリン、スレオニン、メチオニン、システイン、シスチンの天然物及び合成物等が挙げられる。

ハーブとは特に限定されるものではないが、アニス、キャロットシード、クローブ、コリアンダー、サイプレス、シナモン、ジュニパー、ジンジャー、スイートオレンジ、パインニードル、バジル、パチュリ、ビターオレンジ、フェンネル、ブラックペッパー、ベイ、ペパーミント、ベルガモット、マンダリン、ミルラ、レモングラス、ローズマリー、グレープフルーツ、シダーウッド、シトロネラ、セージ、タイム、ティートゥリー、バイオレットリーフ、バニラ、ヒソップ、ユーカリ、ライム、レモン、イランイラン、カルダモン、クラリセージ、ジャスミン、ゼラニウム、カモミール、ブルガリアローズ、ローズ、オリバナム、ラベンダー、カミツレ、ゼラニウム、サンダルウッドネロリ、バーベナ、プチグレン、ベチバー、マージョラム、メリッサ、ローズウッド、オトギリソウ、セイントジョーンズワート、カワカワなどがあげられる。

使用するビタミンにおいては、ビタミンＡ、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸、ニコチン酸、リポ酸、パントテン酸、ビオチン、ユビキノン、プロスタグランジンなどが挙げられ、これらビタミンの誘導体も含まれるが、これらのみに限定されるものではない。
使用するミネラルにおいては、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅、亜鉛、セレン、カリウムなどがあげられるが、これらに限定されるものではない。

また、その他、アロエ、ローヤルゼリー、メラトニン、プラセンタ、プロポリス、イソフラボン、大豆レシチン、卵黄レシチン、卵黄油、コンドロイチン、カカオマス、コラーゲン、酢、クロレラ、スピルリナ、イチョウ葉、緑茶、青茶、黒茶、紅茶、黄茶、白茶、杜仲茶、黄妃茶、ウーロン茶、桑の葉、甜茶、バナバ茶、不飽和脂肪酸、糖アルコールやオリゴ糖などの糖類、ビフィズス菌や紅麹などの菌類、アガリクス茸、姫マツタケ、霊芝、マイタケ等のキノコ類、ブルーベリー、プルーン、ブドウ、オリーブ、うめや柑橘類等の果実類、落花生、アーモンド、ゴマや胡椒等の種実類、ピーマン、唐辛子、ネギ、カボチャ、ウリ、人参、ゴボウ、モロヘイヤ、ニンニク、シソ、ワサビ、トマト、らっきょ、葉菜、芋や豆等の野菜類、ワカメ等の海草類、魚介類、獣鳥鯨肉類、穀類などが使用でき、さらにこれらの抽出物、乾燥品、粗精製品、精製品、加工品、醸造品等も使用できる。

本発明の含水食品は、必要に応じて食品製造で通常使用されている着色料、保存剤、防カビ剤、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、ゲル化剤等を配合して製造された飲料あるいは固形状のゼリー等の経口食品を包含する。
本発明の含水食品は、前記の酸味料、甘味剤、アミノ酸、香料、ハーブ、ビタミン、ミネラルの他に、脂質、電解質等必要な栄養素を適宜含ませることができる。

本発明によれば、テアニンの長期保存安定性に優れ、また食品の持つ味の閾値を上げ、特有の味を矯味可能な含水食品を提供することができる。

次に、本発明の実施形態について、図面を参照しつつ詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施することができる。また、本発明の技術的範囲は、均等の範囲にまで及ぶものである。

＜実施例１＞ 酵素法によるテアニンの製造
０.３Ｍグルタミン及び１.５Ｍ塩酸エチルアミンを０.０５Ｍホウ酸緩衝液（ｐＨ１１）中、０.３Ｕグルタミナーゼ（市販品）存在下にて、３０℃、２２時間反応させ、２２５ｎｍｏｌのＬ−テアニンを得た。次いで、反応液をＤｏｗｅｘ ５０×８、Ｄｏｗｅｘ １×２カラムクロマトグラフィー（共に室町化学工業（株）製）にかけ、これをエタノール処理することにより、反応液から目的物質を単離した。

この単離物質をアミノ酸アナライザー（日立製作所株式会社製）、及びペーパークロマトグラフィーにかけ、標準物質と同じ挙動を示すことにより、Ｌ−テアニンであることを確認した。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行うと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示された。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ体であることは、グルタミン酸デヒドロゲナーゼにより確認した。以上より、８.５ｇのＬ−テアニンが得られた。

＜実施例２＞ テアニンの茶葉からの抽出
茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）葉１０ｋｇを熱水で抽出後、カチオン交換樹脂（室町化学工業（株）製、Ｄｏｗｅｘ ＨＣＲ Ｗ−２）に通し、１Ｎ ＮａＯＨにより溶出した。溶出画分を活性炭（二村化学工業（株）製太閤活性炭ＳＧ）に通し、１５％エタノールによる溶出画分をＲＯ膜（日東電工（株）製、ＮＴＲ７２９ＨＦ）を用いて濃縮し、カラムクロマトグラフィーにて精製し、更に再結晶を行い、Ｌ−テアニン２４.８ｇを製造した。
なお、以下における各試験および各組成物の製造にはＬ−テアニン[商品名：サンテアニン、太陽化学株式会社製]を用いた。

＜実施例３＞ テアニン溶液の調製１
１０ｍＭクエン酸溶液と酢酸を適宜に混合し、ｐＨ２.０となるように調製した。この溶液１００ｍＬに、２００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、２ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ２.０を調製した。

＜実施例４＞ テアニン溶液の調製２
１０ｍＭクエン酸ナトリウム溶液と１０ｍＭクエン酸溶液とを適宜に混合し、ｐＨ２.８となるように調製し、クエン酸緩衝液を調製した。この緩衝液１００ｍＬに、２００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、２ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ２.８を調製した。

＜実施例５＞ テアニン溶液の調製３
１０ｍＭクエン酸ナトリウム溶液と１０ｍＭクエン酸溶液とを適宜に混合し、ｐＨ４.３となるように調製し、クエン酸緩衝液を調製した。この緩衝液１００ｍＬに、２００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、２ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ４.３を調製した。

＜実施例６＞ テアニン溶液の調製４
１０ｍＭクエン酸ナトリウム溶液と１０ｍＭクエン酸溶液とを適宜に混合し、ｐＨ５.５となるように調製し、クエン酸緩衝液を調製した。この緩衝液１００ｍＬに、２００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、２ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ５.５を調製した。

＜実施例７＞ テアニン溶液の調製５
１０ｍＭリン酸二水素ナトリウム溶液に３Ｎ塩酸を添加し、ｐＨ７.５となるように調製した。この溶液１００ｍＬに、２００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、２ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ７.５を調製した。

＜実施例８＞ テアニン溶液の調製６
１０ｍＭクエン酸ナトリウム溶液と１０ｍＭクエン酸溶液とを適宜に混合し、ｐＨ４.３となるように調製し、クエン酸緩衝液を調製した。この緩衝液１００ｍＬに、１０ｍｇ、５０ｍｇ、１００ｍｇ、２００ｍｇ、４００ｍｇ、６００ｍｇのＬ−テアニンを加えて溶解した後、０.４５μｍフィルターを通し、０．１ｍｇ／ｍＬ、０.５ｍｇ／ｍＬ、１ｍｇ／ｍＬ、２ｍｇ／ｍＬ、４ｍｇ／ｍＬ、６ｍｇ／ｍＬのＬ−テアニン溶液ｐＨ４.３を調製した。

＜実施例９＞ ピログルタミン酸含有テアニン溶液の調製１
実施例４のテアニン溶液ｐＨ２．８に、ピログルタミン酸をテアニンに対し、それぞれ０％、０.５％、１％、２５％、５０％、１００％、１５０％、２００％添加し、溶解攪拌を行った後、０.４５μｍフィルターを通し、ピログルタミン酸含有テアニン溶液ｐＨ２.８を調製した。尚、ピログルタミン酸は味の素株式会社製のものを用いた。

＜実施例１０＞ ピログルタミン酸含有テアニン溶液の調製２
実施例７のテアニン溶液ｐＨ７．５に、ピログルタミン酸をテアニンに対し、それぞれ０％、０.５％、１％、２５％、５０％、１００％、１５０％、２００％添加し、溶解攪拌を行った後、０.４５μｍフィルターを通し、ピログルタミン酸含有テアニン溶液ｐＨ７．５を調製した。

＜実施例１１＞ ＨＰＬＣによるテアニン量の定量
各実施例で調製したテアニン溶液中のテアニン含量は、ＨＰＬＣにかけることにより定量した。ＨＰＬＣの定量条件は、下表の通りであった。

＜実施例１２＞ 飲料の調製
下表２に示す成分を用いて、ピログルタミン酸添加飲料を調製した。すなわち、８Ｌの精製水にＬ−テアニン、グァーガム分解物（商品名「サンファイバーＨＧ」太陽化学株式会社製）、ピログルタミン酸、ＤＬ−リンゴ酸、グラニュー糖、果糖ブドウ糖液糖、１／５リンゴ濃縮果汁を順次添加しながら攪拌溶解した。これに香料、クエン酸ナトリウム、精製水を加えて、ｐＨ４.５に調整し、全量を１０Ｌとした後、０.２２μｍの除菌フィルターを通過させた。これを１００ｍＬづつ褐色瓶に充填して、１本当たり４００ｍｇのＬ−テアニンを含有する飲料を製造した。又、比較例としてピログルタミン酸を添加しない飲料も製造した。

＜実施例１３＞ ゼリー飲料の調製
下表３に示す成分を用いて、ピログルタミン酸添加ゼリー飲料を調製した。すなわち、精製水にゲル化剤製剤（商品名「ネオソフトＤＡＲ」太陽化学株式会社製）、Ｌ−テアニン、ピログルタミン酸、グラニュー糖、麦芽糖水飴を混合し、８５℃にて加熱溶解した後、マンゴーピューレ、１／５レモン濃縮果汁、香料、クエン酸ナトリウムを加え、ｐＨ４.５に調整した。これを９４℃で１分間のプレート殺菌を行い、１００メッシュろ過後、チアパックに充填し、ゼリー飲料を調製した。又、比較例としてピログルタミン酸を添加しないゼリー飲料を製造した。

＜試験例１＞ 保存試験
実施例３〜実施例１０のテアニン溶液を無色透明のバイアル瓶に２０ｍＬずつ充填し、５５℃の恒温器内に６週間保存した。
また、実施例１２、１３の飲料及びゼリー飲料も同様に５５℃の恒温器内に６週間保存した。

＜試験例２＞ ｐＨの違いによるテアニン含量安定性の比較
実施例３〜実施例７に記載のテアニン溶液を用い、試験例１の保存試験方法に従い保存した試料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後の各実施例溶液中のテアニン含量を図１に示した。

図に示すように、保存試験終了後には、実施例３溶液のテアニン濃度は、初期添加量（２ｍｇ／ｍＬ）の約４０％まで減少し、安定性に乏しかった。また、保存試験終了後のテアニン濃度は、実施例４溶液では初期添加量の約７４％、実施例５溶液では初期添加量の約８０％、実施例６溶液では、初期添加量の約９０％であった。いずれも、実施例３溶液の結果と比較すると、テアニンの安定性が向上していた。実施例７溶液では、初期添加量の約７６％となり、実施例３溶液と比較し安定であった。

＜試験例３＞ テアニン濃度変更による安定性の比較（ｐＨ４．３）
実施例８に記載のテアニン溶液を用い、試験例1の保存方法に従い保存した飲料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を図２に示した。
図の横軸にはテアニン濃度を示した。図に示すようにテアニン濃度の変化による安定性の変化は認められなかった。

＜試験例４＞ ピログルタミン酸添加によるテアニン安定性の比較（ｐＨ２．８）
実施例９に記載のテアニン溶液を用い、試験例１の保存試験方法に従い保存した試料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を図３に示した。

図の横軸には、テアニン含量に対するピログルタミン酸濃度を示した。図に示すように、ピログルタミン酸を含有しない場合（無添加）には、約７５％のテアニン残存率であった。ピログルタミン酸をテアニン含量に対して０.５％添加した場合には、わずかにテアニンの安定性が向上した（７７％）。また、ピログルタミン酸の添加量が、テアニン含量に対し上昇するに従って、テアニン残存率が上昇した。ピログルタミン酸／テアニンが５０％以上の場合には、テアニン残存率は８６％以上となり、顕著な安定作用が認められた。

＜試験例５＞ ピログルタミン酸添加によるテアニン安定性の比較（ｐＨ７．５）
実施例１０に記載のテアニン溶液を用い、試験例１の保存試験方法に従い保存した試料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を図４に示した。
図の横軸には、テアニン含量に対するピログルタミン酸濃度を示した。図に示すように、ピログルタミン酸を含有しない場合（無添加）には、約９２％のテアニン残存率であった。
一方、ピログルタミン酸をテアニン含量に対して１.０％添加した場合には約９４％の残存率であった。
このように、試験例３と同様に、ピログルタミン酸を添加することにより、僅かではあるが、テアニンの安定作用が認められた。

＜試験例６＞ ピログルタミン酸添加による飲料中のテアニン安定性比較
実施例１２の飲料を試験例１の保存方法に従い保存した試料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を表４に示した。初期のテアニンの添加量４００ｍｇ／１００ｍＬに対し、比較例では、保存後３２１ｍｇ／１００ｍＬ（約８０％）のテアニンが残存していた。一方、実施例１２のピログルタミン酸の添加品においては、３５６ｍｇ／１００ｍＬ（約９０％）のテアニンが残存していた。

＜試験例７＞ ピログルタミン酸添加によるゼリー飲料中のテアニン安定性の比較
実施例１３のゼリー飲料を試験例１の保存方法に従い保存した試料を、実施例１１に記載のテアニン測定方法に従い評価した。保存試験終了後のテアニン含量を表５に示した。初期のテアニンの添加量２００ｍｇ／１００ｍＬに対して、比較例では保存後１６４ｍｇ／１００ｍＬ（約８２％）のテアニンが残存していた。一方、実施例１３のピログルタミン酸の添加品においては、１８３ｍｇ／１００ｍＬ（約９２％）のテアニンが残存していた。

＜試験例８＞ ピログルタミン酸添加によるテアニン閾値の変化
ピログルタミン酸によるテアニンの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りテアニン含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、テアニンの味を感じたか否かを検討した。表６はテアニンとピログルタミン酸それぞれの濃度におけるテアニンの味を感じた人数を示した。

テアニンの閾値である１５０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中８人がテアニンの味を感じた。この溶液にピログルタミン酸を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ８人のうち６人がテアニンの味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが味を感じなくなった。１０００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のテアニン溶液でもピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりテアニンの味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例９＞ ピログルタミン酸添加によるグルタミン閾値の変化
ピログルタミン酸によるグルタミンの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りグルタミン含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、グルタミンの味を感じたか否かを検討した。尚、グルタミンは味の素株式会社製のものを用いた。表７はグルタミンとピログルタミン酸それぞれの濃度におけるグルタミンの味を感じた人数を示した。

グルタミンの閾値である２５０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中７人がグルタミンの味を感じた。この溶液にピログルタミン酸を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ７人のうち４人がグルタミンの味を感じなくなり、１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが味を感じなくなった。１０００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のグルタミン溶液でもピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりグルタミンの味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１０＞ ピログルタミン酸添加によるグルタミン酸閾値の変化
ピログルタミン酸によるグルタミン酸の味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りグルタミン酸含水溶液にピログルタミン酸を添加することにより、グルタミン酸の味を感じたか否かを検討した。尚、グルタミン酸は味の素株式会社製のものを用いた。表８はグルタミン酸とピログルタミン酸それぞれの濃度におけるグルタミン酸の味を感じた人数を示した。

グルタミン酸の閾値である５ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中９人がグルタミン酸の味を感じた。この溶液にピログルタミン酸を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ９人のうち５人がグルタミン酸の味を感じなくなり、５０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが味を感じなくなった。２０ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のグルタミン酸溶液でもピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりグルタミン酸の味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１１＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるバリン閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるバリンの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りバリン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、バリンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、バリンは味の素株式会社製のものを用いた。表９はバリンとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるバリンの味を感じた人数を示した。

バリンの閾値である１５０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中８人がバリンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ８人のうち６人がバリンの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。１０００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のバリン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりバリンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニン混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１２＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるロイシン閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるロイシンの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募り、ロイシン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、ロイシンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、ロイシンは味の素株式会社製のものを用いた。表１０はロイシンとピログルタミン酸とテアニン混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるロイシンの味を感じた人数を示した。

ロイシンの閾値である３８０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中５人がロイシンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ５人のうち４人がロイシンの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。１０００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のロイシン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりロイシンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニン混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニン混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１３＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるイソロイシン閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるイソロイシンの味の閾値変化において官能評価を行った。10名のパネラーを募りイソロイシン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、イソロイシンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、イソロイシンは味の素株式会社製のものを用いた。表１１はイソロイシンとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるイソロイシンの苦味を感じた人数を示した。

イソロイシンの閾値である９０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中７人がイソロイシンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ７人のうち３人がイソロイシンの苦味を感じなくなり５０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。５００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のイソロイシン溶液でもピログルタミン酸とテアニン混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりイソロイシンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１４＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるアセスルファムＫ閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるアセスルファムＫの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りアセスルファムＫ含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、アセスルファムＫの苦味を感じたか否かを検討した。尚、アセスルファムＫは武田キリン株式会社製のものを用いた。表１２はアセスルファムＫとピログルタミン酸とテアニン混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるアセスルファムＫの苦味を感じた人数を示した。

アセスルファムＫの閾値である３ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中７人がアセスルファムＫの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニンの混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ７人のうち４人がアセスルファムＫの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。１０ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のアセスルファムＫ溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりアセスルファムＫの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１５＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるアスパルテーム閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるアスパルテームの味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募りアスパルテーム含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、アスパルテームの苦味を感じたか否かを検討した。尚、アスパルテームは味の素株式会社製のものを用いた。表１３はアスパルテームとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるアスパルテームの苦味を感じた人数を示した。

アスパルテームの閾値である３ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中７人がアスパルテームの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ７人のうち３人がアスパルテームの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。１０ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のアスパルテーム溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりアスパルテームの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の苦味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１６＞ ピログルタミン酸とテアニン添加によるＬ−フェニルアラニン閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによるＬ−フェニルアラニンの味の閾値変化において官能評価を行った。10名のパネラーを募りＬ−フェニルアラニン含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、Ｌ−フェニルアラニンの苦味を感じたか否かを検討した。尚、Ｌ−フェニルアラニンは味の素株式会社製のものを用いた。表１４はＬ−フェニルアラニンとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度におけるＬ−フェニルアラニンの味を感じた人数を示した。

Ｌ−フェニルアラニンの閾値である３０ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中８人がＬ−フェニルアラニンの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニンの混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ８人のうち７人がＬ−フェニルアラニンの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。１００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度のＬ−フェニルアラニン溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することによりＬ−フェニルアラニンの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。

＜試験例１７＞ ピログルタミン酸とテアニン添加による卵白ペプチド閾値の変化
ピログルタミン酸とテアニンによる卵白ペプチドの苦味の閾値変化において官能評価を行った。１０名のパネラーを募り卵白ペプチド含水溶液にピログルタミン酸とテアニンを添加することにより、卵白ペプチドの苦味を感じたか否かを検討した。尚、卵白ペプチドは株式会社ファーマフーズ製ランペップを用いた。表１５は卵白ペプチドとピログルタミン酸とテアニンの混合物（混合重量比、ピログルタミン酸：テアニン＝１：５０）それぞれの濃度における卵白ペプチドの苦味を感じた人数を示した。

卵白ペプチドの閾値である１０００ｍｇ／１００ｍｌでは１０人中９人が卵白ペプチドの苦味を感じた。この溶液にピログルタミン酸とテアニン混合物を１ｍｇ／１００ｍｌ添加したところ９人のうち５人が卵白ペプチドの苦味を感じなくなり１０ｍｇ／１００ｍｌでは全てのパネラーが苦味を感じなくなった。５０００ｍｇ／１００ｍｌの高濃度の卵白ペプチド溶液でもピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ添加することにより卵白ペプチドの苦味は感じなくなった。なお、ピログルタミン酸とテアニンの混合物を１００ｍｇ／１００ｍｌ溶解した液ではピログルタミン酸とテアニンの混合物の味を感じるパネラーはいなかった。
このように、本実施形態によれば、長期保存した場合でもテアニン含量が安定に保たれる含水食品を提供することができた。また、食品の持つ味の閾値を上げ、特有の味を矯味可能な含水食品を提供することができた。

＜実施態様＞
なお、本発明の実施態様をあげれば以下の通りである。
（１）テアニンがＬ−テアニンであることを特徴とする含水食品。
（２）テアニン含量が約０.０３ｍｇ／ｍＬ〜約２００ｍｇ／ｍＬであり、ピログルタミン含量がテアニン含量に対して、約１％〜約２００％であることを特徴とする含水食品。
（３）テアニン含量が約１.５ｍｇ／ｍＬ〜約２００ｍｇ／ｍＬであり、ピログルタミン含量がテアニン含量に対して、約１％〜約２００％であることを特徴とする含水食品。
（４）上記（２）において、ｐＨが約２．８〜約７.５の範囲であることを特徴とする含水食品。
（５）ジュースであることを特徴とする含水食品。
（６）ゼリー飲料であることを特徴とする含水食品。

実施例３〜実施例７のテアニン溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。 実施例８のテアニン溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。 ｐＨ２.８テアニン溶液に０％〜２００％のピログルタミン酸を添加した溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。 ｐＨ７.５テアニン溶液に０％〜２００％のピログルタミン酸を添加した溶液について、保存試験を行った後のテアニン残存率を示すグラフである。

Claims (2)

1. テアニン及びピログルタミン酸を含有する含水食品の製造方法であって、テアニンの含量に対して１％〜２００％の含量となるようにピログルタミン酸を添加することを特徴とする、テアニンの安定化された含水食品の製造方法。
2. テアニン及びピログルタミン酸を含有する含水食品の製造方法であって、テアニンを１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上の濃度となるように含有させ、テアニンの含量に対して０．５〜１００％の含量となるようにピログルタミン酸を添加することを特徴とする、テアニン特有の味の矯味された含水食品の製造方法。

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