JPS6028257B2 - 菓子用センタ−シロツプ - Google Patents
菓子用センタ−シロツプInfo
- Publication number
- JPS6028257B2 JPS6028257B2 JP56052438A JP5243881A JPS6028257B2 JP S6028257 B2 JPS6028257 B2 JP S6028257B2 JP 56052438 A JP56052438 A JP 56052438A JP 5243881 A JP5243881 A JP 5243881A JP S6028257 B2 JPS6028257 B2 JP S6028257B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- syrup
- center
- water
- chewing gum
- confectionery
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、風味を低下せず、温度の変化に対しても安定
状態を保ちかつ保存性に優れた菓子用センターシロップ
に関するもである。
状態を保ちかつ保存性に優れた菓子用センターシロップ
に関するもである。
本明細書中において使用するセンターシロップという用
語は、常温において流動性を有する液状充填物を意味す
る。
語は、常温において流動性を有する液状充填物を意味す
る。
従来、菓子用センターとしては発泡性粉末、ジャム或い
はシロップが使用されている。
はシロップが使用されている。
これらセンターのうち、特にシロップは他の固体センタ
ーと異なり、流動性を保持するよう多量の水分を含有す
る。その結果、センターシロップは菓子額の外殻を形成
するキャンデー類やチューインガム中の水落性成分を綾
出する額向を有する。たとえば、チューインガムは樹脂
を主体としてこれにワックス、食用乳化剤、糟類、水あ
め、軟化剤、香味料、有機酸類および色素などを混練し
て製造され、またシュガーレスガムは糖類や水あめの代
りに甘味料として糖アルコール、たとえばマンニトール
、キシリトール、ソルビトールなどが使用されることか
ら判るように、その成分として各種の水溶性物質を含有
している。他方、センターシロップは無糠、ブドウ糖、
水あめ、転化糖などの糖類或いはソルビトール、マンニ
トール、キシリトールなどの糖アルコールを甘味料とし
て水中に溶解させ、これに香味料や洋酒などおよび必要
に応じ保水剤、呈味成分などを添加して製造され、その
結果多量の水分を含有して流動性を確保している。した
がって、多量の水分を含有するセンターシロップがチュ
ーインガム外殻中の水落性成分を溶出し、或し、かセン
ターシロップ中の水分がチューインガム外殻中に吸収移
行することは容易に予想できることである。このように
、センターシロップの水分量およびその保水性は、菓子
類外殻、たとえば外殻チューインガム或いはボンボン組
成物に対し成分溶解および品質保持の点で重大な影響を
及ぼす。この点に関し、従来のセンターシロップは外殻
組成物の溶出が多く、またシロップの成分が外殻中に移
行し易く、したがって香味を損うばかりでなく、品質を
著しく劣化するという欠点があった。
ーと異なり、流動性を保持するよう多量の水分を含有す
る。その結果、センターシロップは菓子額の外殻を形成
するキャンデー類やチューインガム中の水落性成分を綾
出する額向を有する。たとえば、チューインガムは樹脂
を主体としてこれにワックス、食用乳化剤、糟類、水あ
め、軟化剤、香味料、有機酸類および色素などを混練し
て製造され、またシュガーレスガムは糖類や水あめの代
りに甘味料として糖アルコール、たとえばマンニトール
、キシリトール、ソルビトールなどが使用されることか
ら判るように、その成分として各種の水溶性物質を含有
している。他方、センターシロップは無糠、ブドウ糖、
水あめ、転化糖などの糖類或いはソルビトール、マンニ
トール、キシリトールなどの糖アルコールを甘味料とし
て水中に溶解させ、これに香味料や洋酒などおよび必要
に応じ保水剤、呈味成分などを添加して製造され、その
結果多量の水分を含有して流動性を確保している。した
がって、多量の水分を含有するセンターシロップがチュ
ーインガム外殻中の水落性成分を溶出し、或し、かセン
ターシロップ中の水分がチューインガム外殻中に吸収移
行することは容易に予想できることである。このように
、センターシロップの水分量およびその保水性は、菓子
類外殻、たとえば外殻チューインガム或いはボンボン組
成物に対し成分溶解および品質保持の点で重大な影響を
及ぼす。この点に関し、従来のセンターシロップは外殻
組成物の溶出が多く、またシロップの成分が外殻中に移
行し易く、したがって香味を損うばかりでなく、品質を
著しく劣化するという欠点があった。
さらに、一旦水分が移行すると、センターシロップはそ
の元釆の物理的性質を回復したり、所望の物性を確保し
たりすることが極めて困難になり、従釆のセンターシロ
ップにおいてはこの種の困難性にいまいま遭遇した。こ
のように、センターシロップの保水性はセンター入り菓
子類、特にセンター入りチューインガムにおいて重要な
問題である。この問題を解決するため、当技術分野にお
いては、たとえば袴公昭５６−７６５２号公報に開示さ
れた親水性乳化剤を用いる方法、或いは英国特許第１４
６９０３号におけるようなグリセリンを保水剤として使
用する方法など、センターシロップの水分安定化すなわ
ち保水性の向上を計る手段が種々提案され、それぞれ或
る程度の改善を収めている。しかしながら、いずれの解
決法も、夏季および冬季にわたる気温の変化に対し、セ
ンターシロップの性状を保持する意味で満足しうるもの
はない。したがって、本発明者等は、アミノ酸およびそ
の誘導体のうち自然保温因子を有するものが存在するこ
とに着目し、これら化合物につき広範囲にわたって鋭意
検索および研究を重ねた結果、２ーピロリドン−５ーカ
ルボン酸およびその塩類がセンターシロップの保水性に
優れた効果を示すことを突き止めた。
の元釆の物理的性質を回復したり、所望の物性を確保し
たりすることが極めて困難になり、従釆のセンターシロ
ップにおいてはこの種の困難性にいまいま遭遇した。こ
のように、センターシロップの保水性はセンター入り菓
子類、特にセンター入りチューインガムにおいて重要な
問題である。この問題を解決するため、当技術分野にお
いては、たとえば袴公昭５６−７６５２号公報に開示さ
れた親水性乳化剤を用いる方法、或いは英国特許第１４
６９０３号におけるようなグリセリンを保水剤として使
用する方法など、センターシロップの水分安定化すなわ
ち保水性の向上を計る手段が種々提案され、それぞれ或
る程度の改善を収めている。しかしながら、いずれの解
決法も、夏季および冬季にわたる気温の変化に対し、セ
ンターシロップの性状を保持する意味で満足しうるもの
はない。したがって、本発明者等は、アミノ酸およびそ
の誘導体のうち自然保温因子を有するものが存在するこ
とに着目し、これら化合物につき広範囲にわたって鋭意
検索および研究を重ねた結果、２ーピロリドン−５ーカ
ルボン酸およびその塩類がセンターシロップの保水性に
優れた効果を示すことを突き止めた。
かくして、本発明の目的は、風味を低下せず、温度の変
化に対しても安定状態を保ちかつ保存性に優れた菓子用
センターシロップを提供することにある。
化に対しても安定状態を保ちかつ保存性に優れた菓子用
センターシロップを提供することにある。
したがって、本発明は従釆のセンターシロップに対し改
良をもたらすのみならず、技術の豊富化を意味するもの
である。
良をもたらすのみならず、技術の豊富化を意味するもの
である。
本発明のセンタ−シロップを充填しうる菓子類は、砂糖
ボンボン、チョコレートボンボン、チューインガムなど
当業界で知られたあらゆる種類の菓子を包含するが、チ
ューインガム類、特にシュガーレスガムにおいて顕著な
効果が得られる。
ボンボン、チョコレートボンボン、チューインガムなど
当業界で知られたあらゆる種類の菓子を包含するが、チ
ューインガム類、特にシュガーレスガムにおいて顕著な
効果が得られる。
２−ピロリドン−５ーカルボン酸およびその塩類は徴量
または少量であるが、天然に広く存在し、たとえばショ
ウ油、ビール、ブドウ酒のような醗酵製品、大豆、糠蜜
、野菜などの植物中に存在することが認められている。
または少量であるが、天然に広く存在し、たとえばショ
ウ油、ビール、ブドウ酒のような醗酵製品、大豆、糠蜜
、野菜などの植物中に存在することが認められている。
合成的にはグルタミン酸から誘導することができる。２
−ピロリドン−５−カルポン酸は強酸性物質で果実系な
どの酸性センターシロップにはそのまま使用できるが、
ミル系などの中性センターシロップにはその塩類、例え
ばナトリウム塩として好適に使用できる。
−ピロリドン−５−カルポン酸は強酸性物質で果実系な
どの酸性センターシロップにはそのまま使用できるが、
ミル系などの中性センターシロップにはその塩類、例え
ばナトリウム塩として好適に使用できる。
本発明のセンターシロップは水分含量が約１５〜２５重
量％で、その粘度は２５ｑｏにおいて５，５０比．ｐ．
以下、好ましくは１５００〜３５０比．ｐ．の範囲とす
るこことができ、このセンターシロップ中に含有させる
２ーピロリドンー５−カルボン酸又はその塩類の量はセ
ンターシロップに対し通常５〜２広重量％、好ましくは
５〜１５重量％、特に好ましくは８〜１の重量％である
。
量％で、その粘度は２５ｑｏにおいて５，５０比．ｐ．
以下、好ましくは１５００〜３５０比．ｐ．の範囲とす
るこことができ、このセンターシロップ中に含有させる
２ーピロリドンー５−カルボン酸又はその塩類の量はセ
ンターシロップに対し通常５〜２広重量％、好ましくは
５〜１５重量％、特に好ましくは８〜１の重量％である
。
たとえば、２−ピロリドン−５ーカルボン酸ナトリウム
塩を１の重量％使用したセンターシロップは、室温４０
ｑｏかつ相対湿度８０％の雰囲気中で平衡に達するまで
充填時間放置しても、僅か数％の重量増加に留ることが
判明した。この重量増加は、外殻チューインガムの同様
な雰囲気中における増加率とよく一致し、外殻とセンタ
ーシロップとの間に水分移動がないことを示している。
その状態、すなわち保存時間と重量増加率との関係（４
０ｑｏかつＲ，日．８０％）を第１図に示す。さらに、
比較とてグリセリンまたはソルビトールを保湿剤とする
センターシロップを調製し、前記と同様な条件下でそれ
らの重量増加（減少）率を本発明によるセンターシロッ
プのそれと比較した。その結果を第２図に示す。第２図
から判るように、グリセリンを使用したセンターシロッ
プは保存時間と共に重量が減少して乾燥することが認め
られ、外殻チューインガムと大きな差を生ずることが判
明した。
塩を１の重量％使用したセンターシロップは、室温４０
ｑｏかつ相対湿度８０％の雰囲気中で平衡に達するまで
充填時間放置しても、僅か数％の重量増加に留ることが
判明した。この重量増加は、外殻チューインガムの同様
な雰囲気中における増加率とよく一致し、外殻とセンタ
ーシロップとの間に水分移動がないことを示している。
その状態、すなわち保存時間と重量増加率との関係（４
０ｑｏかつＲ，日．８０％）を第１図に示す。さらに、
比較とてグリセリンまたはソルビトールを保湿剤とする
センターシロップを調製し、前記と同様な条件下でそれ
らの重量増加（減少）率を本発明によるセンターシロッ
プのそれと比較した。その結果を第２図に示す。第２図
から判るように、グリセリンを使用したセンターシロッ
プは保存時間と共に重量が減少して乾燥することが認め
られ、外殻チューインガムと大きな差を生ずることが判
明した。
このような状態はセンターシロップの水分が外殻チュー
インガム中に移行してチューインガムの水溶性成分を溶
出することを意味し、望ましくないものである。これと
は逆に、ソルビトールを保温剤として使用したセンター
シロップは吸湿性が強いため、強度の重量増加をもたら
した。このよな状態は、センターシロップがチューイン
ガム外殻の水分を吸収することを意味し、その結果チュ
ーインガムの外形にへこみを生じ、外観および噛感を損
ねると共に品位を低下させるという欠点を生じる。これ
らの現象は、特に日本国におけるように夏季の高温多湿
を示す地域では、品位の保持上段も考慮すべしき重要な
ことであり、本発明はこのよな従来のセンターシロップ
の欠点を解決し、製造当初の品位を長期間保存しうる点
において大きな意義を有する。以下、実施例および参考
例を挙げて本発明を説明する。
インガム中に移行してチューインガムの水溶性成分を溶
出することを意味し、望ましくないものである。これと
は逆に、ソルビトールを保温剤として使用したセンター
シロップは吸湿性が強いため、強度の重量増加をもたら
した。このよな状態は、センターシロップがチューイン
ガム外殻の水分を吸収することを意味し、その結果チュ
ーインガムの外形にへこみを生じ、外観および噛感を損
ねると共に品位を低下させるという欠点を生じる。これ
らの現象は、特に日本国におけるように夏季の高温多湿
を示す地域では、品位の保持上段も考慮すべしき重要な
ことであり、本発明はこのよな従来のセンターシロップ
の欠点を解決し、製造当初の品位を長期間保存しうる点
において大きな意義を有する。以下、実施例および参考
例を挙げて本発明を説明する。
参考例 １コーンシロップまたは水あめ ５碇
都ブドウ糖 ５戊部藤
糖 ６部グリセリン
１３部水
１碇部以上を混合、加熱溶解した後、５５こ○以
下に冷却し、次いで香料を適量加えてセンターシロップ
を製造した。
都ブドウ糖 ５戊部藤
糖 ６部グリセリン
１３部水
１碇部以上を混合、加熱溶解した後、５５こ○以
下に冷却し、次いで香料を適量加えてセンターシロップ
を製造した。
参考例 ２
コーンシロップまたは水あめ ５の部ブドウ糖
２５部粉末水あめ
７部藤 糖
６部ソルビトール（７０％） １＄部水
５部以上を混合、加熱溶解した
後、５５℃に冷却し、次いで香料を適量加えてセンター
シロップを製造た。
２５部粉末水あめ
７部藤 糖
６部ソルビトール（７０％） １＄部水
５部以上を混合、加熱溶解した
後、５５℃に冷却し、次いで香料を適量加えてセンター
シロップを製造た。
実施例 １
コーンシロップまたは水あめ ５礎都ブドウ糖
５碇部競 糖
６部２−ピロリドン−５−カルボン酸 ナトリウム（５０％） ２５部以上を混
合、加熱溶解した後、５０午０以下に冷却し、次いで香
料を適量加えてセンターシロップを製造した。
５碇部競 糖
６部２−ピロリドン−５−カルボン酸 ナトリウム（５０％） ２５部以上を混
合、加熱溶解した後、５０午０以下に冷却し、次いで香
料を適量加えてセンターシロップを製造した。
実施例 ２
コーンシロップ ５礎都ブドウ
糖 ２５部藤 糖
６部果 糠 ２脚 ２ーピロリドンー５−カルポン酸 ナトリウム １５部以上を混
合、加熱溶解した後、５０午０以下に冷却し、次いで香
料を適量添加してセンターシロップを製造した。
糖 ２５部藤 糖
６部果 糠 ２脚 ２ーピロリドンー５−カルポン酸 ナトリウム １５部以上を混
合、加熱溶解した後、５０午０以下に冷却し、次いで香
料を適量添加してセンターシロップを製造した。
実施例 ３
コーンシロップ ５部
ブドウ糖 ４庇部藤 糖
８部果 糖
２側乳 糖 ５部２ーピロリド
ンー５ーカルボン酸 ナトリウム ２碇部水
６部以上を混合し、上記と同様にして
センターシロップを製造した。
８部果 糖
２側乳 糖 ５部２ーピロリド
ンー５ーカルボン酸 ナトリウム ２碇部水
６部以上を混合し、上記と同様にして
センターシロップを製造した。
実施例 ４
コーンシロップ ４碇都ブドウ
糖 ４碇都茂 糖
６部２ーピロリドンー５ーカルボン酸 ナトリウム（５０％） ４の郭以上を混
合し、前記と同様にしてセンターシロップを製造した。
糖 ４碇都茂 糖
６部２ーピロリドンー５ーカルボン酸 ナトリウム（５０％） ４の郭以上を混
合し、前記と同様にしてセンターシロップを製造した。
なお、上記参考例および実施例のいずれの場合も、加熱
による蒸発水分を冷却後の秤量により算出し、この損失
水分を追加して水分の調節を行なつた。以上により製造
された各センターシロップの状態を下記第１表に示す。
による蒸発水分を冷却後の秤量により算出し、この損失
水分を追加して水分の調節を行なつた。以上により製造
された各センターシロップの状態を下記第１表に示す。
第１表
次いで、これらセンターシロップを使用してセンター入
りチューインガムを作り、男子５名および女子５名によ
る噛蟻試験を行ない、下記第２表に示す結果を得た。
りチューインガムを作り、男子５名および女子５名によ
る噛蟻試験を行ない、下記第２表に示す結果を得た。
第２表
以上の結果から、実施例２、実施例３、次いで実施例１
の順に食感が良好であり、実施例４は粘度が高く隣感を
劣えさせることが判った。
の順に食感が良好であり、実施例４は粘度が高く隣感を
劣えさせることが判った。
また、以上の結果から、センターシロップの水分は１５
〜２５重量％が好ましく、粘度は２５℃において５，５
０比．ｐ．以下、好ましくは１５００〜３５０比．ｐ．
の範囲であることが判明した。
〜２５重量％が好ましく、粘度は２５℃において５，５
０比．ｐ．以下、好ましくは１５００〜３５０比．ｐ．
の範囲であることが判明した。
第１図は本発明によるセンターシロップと外殻チューイ
ンガム（切削物）とについての室温４０℃かつ相対湿度
８０％における保存時間と重量変化との関係を示すグラ
フ、第２図は本発明によるセンターシロップならびにソ
ルビトールまたはグリセリンを保湿剤として含有する比
較センターシロップに関する第１図と同様なグラフであ
る。 ＦＩＧ．Ｉ ＦＩＧ．２
ンガム（切削物）とについての室温４０℃かつ相対湿度
８０％における保存時間と重量変化との関係を示すグラ
フ、第２図は本発明によるセンターシロップならびにソ
ルビトールまたはグリセリンを保湿剤として含有する比
較センターシロップに関する第１図と同様なグラフであ
る。 ＦＩＧ．Ｉ ＦＩＧ．２
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ２−ピロリドン−５−カルボン酸またはその塩類を
含有することを特徴とする菓子用センターシロツプ。 ２ 菓子がチユーインガムである特許請求の範囲第１項
記載の菓子用センターシロツプ。 ３ チユーインガムがシユガーレスチユーインガムであ
る特許請求の範囲第２項記載の菓子用センターシロツプ
。 ４ ２−ピロリドン−５−カルボン酸またはその塩類を
５〜２０重量％含有する特許請求の範囲第１項乃至第３
項のいずれか１項に記載の菓子用センターシロツプ。 ５ 塩類がナトリウム塩である特許請求の範囲第１項ま
たは第４項記載の菓子用センターシロツプ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56052438A JPS6028257B2 (ja) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | 菓子用センタ−シロツプ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56052438A JPS6028257B2 (ja) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | 菓子用センタ−シロツプ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57170146A JPS57170146A (en) | 1982-10-20 |
| JPS6028257B2 true JPS6028257B2 (ja) | 1985-07-03 |
Family
ID=12914742
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56052438A Expired JPS6028257B2 (ja) | 1981-04-09 | 1981-04-09 | 菓子用センタ−シロツプ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6028257B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE60225114T2 (de) * | 2002-04-22 | 2009-02-26 | Société des Produits Nestlé S.A. | Aromatische Zusammensetzungen enthaltend N-Acetylglycine |
| JP4990132B2 (ja) * | 2005-04-28 | 2012-08-01 | 太陽化学株式会社 | 含水食品 |
-
1981
- 1981-04-09 JP JP56052438A patent/JPS6028257B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57170146A (en) | 1982-10-20 |
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