JP4987635B2 - 蒸気調理器 - Google Patents

Description

本発明は、加熱室内に蒸気を噴出して被加熱物の調理を行う蒸気調理器に関する。

従来の蒸気調理器は特許文献１に開示されている。この蒸気調理器は過熱蒸気を加熱媒体とし、加熱室内に配された受皿上に被加熱物が載置されて被加熱物に応じた料理メニューが選択される。加熱室の側方には水タンクが配され、水タンクから給水路を介して蒸気発生装置に給水される。蒸気発生装置は供給された水によって蒸気を生成して蒸気昇温装置に送出する。蒸気昇温装置は蒸気を更に加熱して過熱蒸気を生成し、過熱蒸気を加熱室に噴出する。そして、調理にメニューに応じた調理シーケンスに従って低酸素状態で被加熱物の調理が行われる。

これにより、被加熱物の酸化を防止し、脂質の酸化による臭いの発生や味の劣化を防止して良好な調理を行うことができる。また、被加熱物に含まれる油脂が溶解して蒸気の凝縮水とともに流下し、被加熱物を脱油して健康的な調理を行うことができる。

特開２００５−６１８１６号公報 特開平３−１３７４２６号公報

しかしながら、上記従来の蒸気調理器によると、調理開始時の加熱室が高温の場合に通常の調理シーケンスで調理すると被加熱物の表面が焦げてしまう。これにより、調理の仕上り状態が悪くなる問題があった。

特許文献２には調理開始時の加熱室が高温で所定温度に到達する時間が短い場合に調理シーケンスを補正して調理時間を短縮する加熱調理器が開示される。しかしながら、蒸気調理器において特許文献２と同様に調理時間を短縮すると、脱油効果が低下する問題がある。

本発明は、脱油効果を低下させることなく調理の仕上り状態を向上できる蒸気調理器を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために本発明は、蒸気を発生する蒸気発生ヒータと、前記蒸気発生ヒータで発生した蒸気を昇温して過熱蒸気を生成するとともに加熱室内の蒸気を循環して加熱する蒸気加熱ヒータとを備え、前記加熱室内に供給された蒸気を用いて被加熱物を調理する蒸気調理器において、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きくして被加熱物を調理する第１調理工程と、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さくして被加熱物を調理する第２調理工程とを有するとともに、調理開始時の前記加熱室が高温の時に低温の時よりも第２調理工程の時間を短縮したことを特徴としている。

この構成によると、蒸気発生ヒータ及び蒸気加熱ヒータの駆動時には給水タンク等から蒸気発生ヒータに水が供給され、蒸気が発生する。発生した蒸気は蒸気加熱ヒータで更に昇温され、１００℃よりも高温の過熱蒸気が生成される。過熱蒸気は加熱室に供給され、循環して蒸気加熱ヒータにより加熱される。これにより、高温の過熱蒸気による調理が行われる。

調理を開始すると加熱室の温度が検知され、加熱室の温度に応じて調理シーケンスを補正して第２調理工程の時間が可変される。調理シーケンスが決定されると蒸気発生ヒータの供給電力が蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きい第１調理工程が行われる。これにより、大量の過熱蒸気を加熱室に供給して調理が行われる。尚、蒸気加熱ヒータを停止した場合は大量の飽和蒸気を加熱室に供給して調理が行われる。被加熱物は大量の蒸気の潜熱によって内部温度が急激に上昇し、第２調理工程に切り替えられる。

第２調理工程では蒸気発生ヒータの供給電力を蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さく設定される。これにより、循環により蒸気加熱ヒータで加熱された過熱蒸気または飽和蒸気によって被加熱物が調理される。第２調理工程は調理開始時の加熱室が所定温度よりも低温の場合は標準の調理時間で行われ、高温の場合は調理時間が短縮される。第２調理工程で被加熱物は主に表面が加熱され、所望の内部温度に維持されるとともに表面に焼き色が付けられて調理が完了する。

また本発明は上記構成の蒸気調理器において、前記蒸気発生ヒータにより加熱される水を貯水するポットを有し、調理開始時の前記ポットの水温が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の時間を短縮したことを特徴としている。この構成によると、調理を開始するとポットの水温が検知され、水温に応じて調理シーケンスを補正して第１調理工程の時間が可変される。調理シーケンスが決定されると第１調理工程が行われる。第１調理工程は調理開始時のポットの水温が所定温度よりも低温の場合は標準の調理時間で行われ、高温の場合は調理時間が短縮される。

また本発明は上記構成の蒸気調理器において、調理開始時の前記加熱室が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の前記蒸気発生ヒータの供給電力を大きくして前記蒸気加熱ヒータの供給電力を小さくしたことを特徴としている。この構成によると、調理開始時の加熱室の温度に応じて調理シーケンスを補正して第１調理工程の加熱条件が可変される。調理シーケンスが決定されると第１調理工程が行われる。第１調理工程では調理開始時の加熱室が低温の場合は蒸気発生ヒータ及び蒸気加熱ヒータが標準の供給電力で駆動される。調理開始時の加熱室が高温の場合は蒸気発生ヒータが標準よりも供給電力を大きくして駆動され、蒸気加熱ヒータが標準よりも供給電力を小さくして駆動される。

また本発明は、蒸気を発生する蒸気発生ヒータと、前記蒸気発生ヒータで発生した蒸気を昇温して過熱蒸気を生成するとともに加熱室内の蒸気を循環して加熱する蒸気加熱ヒータとを備え、前記加熱室内に供給された蒸気を用いて被加熱物を調理する蒸気調理器において、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きくして被加熱物を調理する第１調理工程と、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さくして被加熱物を調理する第２調理工程とを有するとともに、調理開始時の前記加熱室が高温の時に低温の時よりも第２調理工程の前記蒸気加熱ヒータの供給電力を下げたことを特徴としている。

この構成によると、調理を開始すると加熱室の温度が検知され、加熱室の温度に応じて調理シーケンスを補正して第２調理工程の蒸気加熱ヒータの供給電力が可変される。調理シーケンスが決定されると蒸気発生ヒータの供給電力が蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きい第１調理工程が行われる。第２調理工程では調理開始時の加熱室が低温の時に蒸気発生ヒータの供給電力が蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さくしてそれぞれ駆動される。調理開始時の加熱室が高温の場合は低温の場合よりも蒸気加熱ヒータの供給電力を小さくして駆動される。

また本発明は上記構成の蒸気調理器において、前記加熱室内の蒸気を循環する送風ファンを設け、調理開始時に前記送風ファンを駆動した後に前記加熱室の温度を検知したことを特徴としている。

また本発明は、第２調理工程で前記蒸気発生ヒータを停止したことを特徴としている。

また本発明は上記構成の蒸気調理器において、前記蒸気加熱ヒータの輻射熱によって被加熱物を加熱することを特徴としている。この構成によると、蒸気加熱ヒータは例えば加熱室の天面に配され、蒸気加熱ヒータの輻射熱が被加熱物に照射されて加熱調理が行われる。

本発明によると、蒸気発生ヒータの供給電力が蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きい第１調理工程を有するので、大量の蒸気の潜熱によって被加熱物の内部温度を急速に上昇させることができる。これにより、早期に被加熱物の内部温度を油脂溶融温度帯よりも高温にして脱油を充分行うことができる。

また、第１調理工程から蒸気発生ヒータの供給電力を蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さくした第２調理工程に切り替えるので、被加熱物を所望の内部温度に維持するとともに表面に焼き色を付けて調理を完了させることができる。この時、調理開始時の加熱室が高温の時に第２調理工程の時間を短縮したので、被加熱物表面の焦げを防止して調理の仕上り状態を向上することができる。更に、調理時間を短縮することができる。

また本発明によると、調理開始時のポットの水温が高温の時に第１調理工程の時間を短縮したので、蒸気の供給が早期に開始されるため被加熱物の内部温度を充分上昇させて良好な仕上り状態が得られるとともに調理時間を短縮することができる。

また本発明によると、調理開始時の加熱室が高温の時に第１調理工程の蒸気加熱ヒータの供給電力を小さくしても被加熱物に充分焼き色を付けることができる。このため、蒸気加熱ヒータの供給電力を小さくし、その分だけ蒸気発生ヒータの供給電力を大きくして蒸気量を増やすことができる。これにより、第１調理工程を短縮して、調理時間をより短縮することができる。

また本発明によると、調理開始時の加熱室が高温の時に第２調理工程の蒸気加熱ヒータの供給電力を下げたので、被加熱物表面の焦げを防止して調理の仕上り状態を向上することができる。更に、脱油時間を長くして脱油効果を向上することができる。

また本発明によると、調理開始時に送風ファンを駆動した後に加熱室の温度を検知したので、加熱室の温度を正確に検知することができる。

また本発明によると、第２調理工程で蒸気発生ヒータを停止したので、省電力化を図ることができる。また、蒸気加熱ヒータに最大電力を供給可能となり、蒸気加熱ヒータの供給電力を大きくした場合は第２調理工程をより短縮することができる。

また本発明によると、蒸気加熱ヒータの輻射熱によって被加熱物を加熱するので、被加熱物に容易に焼き色を付けて調理時間をより短縮することができる。

以下に本発明の実施形態を図面を参照して説明する。図１、図２は一実施形態の蒸気調理器を示す正面図及び側面図である。蒸気調理器１は過熱蒸気によって被加熱物を調理する。蒸気調理器１は直方体形状のキャビネット１０を備えている。キャビネット１０の正面には扉１１が設けられる。

扉１１は下端を中心に垂直面内で回動可能に枢支され、上部には扉１１を開閉するためのハンドル１２が設けられている。扉１１の中央部１１Ｃには耐熱ガラスをはめ込んで内部を視認できる透過部１１ａ（図３参照）が設けられる。中央部１１Ｃの左右には金属製装飾板を表面に設けた左側部１１Ｌ及び右側部１１Ｒが対称的に配置されている。扉１１の右側部１１Ｒには操作パネル１３が設けられている。

図３は扉１１を開いた状態の蒸気調理器１の正面図を示している。扉１１はハンドル１２を把持して手前に引くと回動し、垂直な閉鎖状態から水平な開放状態へと９０゜姿勢を変えることができる。扉１１を開くとキャビネット１０の正面が露出する。

扉１１の中央部１１Ｃに対応する箇所には加熱室２０が設けられる。扉１１の左側部１１Ｌに対応する箇所には水タンク室７０が設けられ、蒸気発生用の水を貯溜する水タンク７１が収納される。扉１１の右側部１１Ｒに対応する箇所には特に開口部は設けられていないが、内部に制御基板（不図示）が配置されている。

加熱室２０は略直方体に形成され、扉１１に面した正面側の全面が被加熱物Ｆ（図５参照）を出し入れするための開口部２０ｄになっている。扉１１の回動により開口部２０ｄが開閉される。加熱室２０の壁面はステンレス鋼板で形成され、加熱室２０の外周面には断熱対策が施されている。

図４は加熱室２０内の詳細を示す正面図である。加熱室２０の側壁には複数の受皿支持部２０ｂ、２０ｃが異なる高さに設けられる。上段の受皿支持部２０ｂは反射部６８よりも下方に設けられる。受皿支持部２０ｂ、２０ｃの一方または両方にはステンレス鋼板製の受皿２１が係止される。受皿２１上には被加熱物Ｆ（図５参照）を載置するステンレス鋼線製のラック２２が設置される。

過熱蒸気により調理を行う場合は、上段の受皿支持部２０ｂに受皿２１が設置される。これにより、後述するように反射部６８の反射によって被加熱物Ｆの下面に過熱蒸気を導くことができる。上段及び下段の受皿支持部２０ｂ、２０ｃに受皿２１を設置してもよい。これにより、一度に多くの被加熱物Ｆを調理することができる。

この時、受皿支持部２０ｂに配される受皿２１は通気性を有するように形成され、下段の受皿２１上の被加熱部の上面に過熱蒸気が供給される。また、下段の受皿２１上の被加熱部の下面は加熱室２０の底面に配された加熱ヒータ１０１（図５参照）により加熱される。

加熱室２０の奥側の背壁には左右方向の略中央部に吸気口２８が設けられ、左方下部に排気口３２ａが設けられる。反射部６８は加熱室２０の両側壁に凹設され、表面が曲面により形成されている。後述する噴出カバー６１から反射部６８に向けて側方に噴き出された過熱蒸気は反射部６８で反射して被加熱物Ｆの下方に導かれるようになっている。

加熱室２０の天面には、過熱蒸気を噴き出すステンレス鋼板から成る噴出カバー６１が取り付けられる。噴出カバー６１の右側部の手前側には加熱室２０内を照明する照明装置６９が設けられる。

噴出カバー６１は平面視が矩形に対して前部の両コーナーが面取りされた略六角形に形成されている。噴出カバー６１は上下両面とも塗装等の表面処理によって暗色に仕上げられている。これにより、蒸気加熱ヒータ４１（図５参照）の輻射熱を吸収して噴出カバー６１の下面から加熱室２０に輻射される。

噴出カバー６１の底面及び周面には複数の噴気口６５、６６（図５参照）が設けられる。各噴気口６５、６６の周縁は筒状に形成され、噴気口６５、６６の軸方向に気流を案内することができる。

図５は蒸気調理器１の内部の概略構造を示している。同図において、加熱室２０は側面から見た図になっている。水タンク７１は前述の図３に示すように加熱室２０の左方に配され、ジョイント部５８を介してタンク水位検出容器９１と連通する。これにより、キャビネット１０（図２参照）に対して水タンク７１が着脱自在になっている。

タンク水位検出容器９１には水位センサ５６が設けられる。水位センサ５６は複数の電極を有し、電極間の導通により水位を検知する。本実施形態ではＧＮＤ電極と３本の検知電極によって水位を３段階に検知している。水位センサ５６の検知によって水タンク７１の水位が所定水位よりも低下すると、給水を促すように報知される。

タンク水位検出容器９１には給水路５５が底部まで延びて浸漬される。給水路５５は経路途中に給水ポンプ５７が設けられ、蒸気発生装置５０に接続される。蒸気発生装置５０は軸方向が垂直な筒型のポット５１を有し、給水ポンプ５７の駆動によって水タンク７１からポット５１に給水される。

ポット５１は金属、合成樹脂、セラミック或いはこれらの異種材料の組み合わせ等により筒型に形成され、耐熱性を有している。ポット５１内には螺旋状のシーズヒータから成る蒸気発生ヒータ５２が浸漬される。蒸気発生ヒータ５２の通電によってポット５１内の水が昇温され、蒸気が発生する。

ポット５１内には上面から螺旋状の蒸気発生ヒータ５２内に延びた筒状の隔離壁５１ａが設けられる。隔離壁５１ａにより蒸気発生ヒータ５２と隔離される水位検知室５１ｂが形成される。隔離壁５１ａはポット５１の底面に対して隙間を有するように形成され、水位検知室５１ｂの内部と外部とが連通して同じ水位に維持される。

水位検知室５１ｂ内にはポット５１内の水位を検知するポット水位検知部８１が設けられる。ポット水位検知部８１は複数の電極を有し、電極間の導通によりポット５１内の水位を検知する。蒸気発生ヒータ５２と水位検知室５１ｂとが隔離壁５１ａで隔離されるため、蒸気発生ヒータ５２に接した水の沸騰による発泡がポット水位検知部８１に伝えられにい。これにより、発泡による電極の導通を回避し、ポット水位検知部８１の検知精度を向上することができる。

尚、ポット５１の外周面にヒータ等を密着してポット５１内の水を昇温してもよい。この時、ポット５１の周壁はポット５１内の水を加熱する加熱手段を構成し、水位検知室５１ｂはポット５１の周壁に対して隔離して設けられる。また、蒸気発生ヒータ５２をＩＨヒータにより形成してもよい。

ポット５１の上面には後述する循環ダクト３５に接続した蒸気供給ダクト３４が導出される。ポット５１の周面の上部にはタンク水位検出容器９１に連結される溢水パイプ９８が設けられる。これにより、ポット５１の溢水が水タンク７１に導かれる。溢水パイプ９８の溢水レベルはポット５１内の通常の水位レベルよりも高く、蒸気供給ダクト３４よりも低い高さに設定されている。

ポット５１の下端には排水パイプ５３が導出される。排水パイプ５３の経路途中には排水バルブ５４が設けられている。排水パイプ５３は水タンク７１内に設けた排水貯溜部７１ａに向かって所定角度の勾配を有している。これにより、排水バルブ５４を開いてポット５１内の水を排水貯溜部７１ａに排水して貯溜し、水タンク７１を取り外して廃棄することができる。

加熱室２０の外壁には背面から上面に亙って循環ダクト３５が設けられる。循環ダクト３５は加熱室２０の背壁に形成された吸気口２８を開口し、加熱室２０の上方に配された蒸気昇温装置４０に接続される。蒸気昇温装置４０の下面は噴出カバー６１で覆われ、上面は上カバー４７で覆われる。

循環ダクト３５内には遠心ファンから成る送風ファン２６が設置され、蒸気供給ダクト３４は送風ファン２６の上流側に接続される。送風ファン２６の駆動によって蒸気発生装置５０により発生した蒸気は蒸気供給ダクト３４を介して循環ダクト３５に流入する。また、加熱室２０内の蒸気は吸気口２８から吸引され、循環ダクト３５を通って噴出カバー６１の噴気口６５、６６から噴き出されて循環する。蒸気の噴出しと吸引とを共通の送風ファン２６により行うので、蒸気調理器１のコスト増加を抑制することができる。

尚、通常の場合加熱室２０内の気体は空気であるが、蒸気調理を始めると空気が蒸気で置き換えられる。以下の説明において、加熱室２０内の気体が蒸気に置き換わっているものとする。

循環ダクト３５の上部には電動式のダンパ４８を介して分岐する排気ダクト３３が設けられる。排気ダクト３３は外部に臨む開放端を有し、ダンパ４８を開いて送風ファン２６を駆動することにより加熱室２０内の蒸気を強制排気する。また、加熱室２０の下部には排気口３２ａを介して連通する排気ダクト３２が導出される。排気ダクト３２はステンレス鋼等の金属から成り、外部に臨む開放端を有して加熱室２０内の蒸気を自然排気する。

蒸気昇温装置４０はシーズヒータから成る蒸気加熱ヒータ４１を備え、蒸気発生装置５０で発生した蒸気を更に加熱して過熱蒸気を生成する。蒸気昇温装置４０は平面的に見て加熱室２０の天井部の中央部に配置される。また、加熱室２０の天面に対して面積が狭く、小さい容積に形成して高い加熱効率が得られるようになっている。

加熱室２０の側方の下部には加熱室２０の底面２０ａに溜まる結露水を排水する排水部１１０が設けられる。排水部１１０は排水トレイ１１４、配管１１１、１１３及びチューブポンプ１２０を備えている。排水トレイ１１４は扉１１の下方に着脱自在に配され、排水部１１０で搬送された結露水を貯溜する。また、扉１１の内面に付着した結露水が扉１１を開いた際に流下して排水トレイ１１４に貯留されるようになっている。

配管１１１は加熱室２０の側壁に突設して屈曲した樹脂製のパイプから成る（解りやすくするため図５では背壁に描いている）。配管１１１の先端は加熱室２０の底面２０ａと隙間を介して離れ、下向きに開口した排水孔１１１ａを形成する。排水孔１１１ａには網状のフィルター（不図示）が設けられている。配管１１３は樹脂製のパイプから成り、排水トレイ１１４に対向して開口する。配管１１１、１１３の間はシリコンゴム等から成る可撓性のチューブ１１２により連結される。

チューブポンプ１２０は有底筒状のハウジング１２３内に回転板１２４が設けられ、回転板１２４の周部に複数のローラー１２５が突設される。チューブ１１２はハウジング１２３の内周壁に沿って環状に配される。ハウジング１２３とローラー１２５との間はチューブ１１２の外径よりも狭く形成され、チューブ１１２がローラー１２５により押圧される。

チューブポンプ１２０の駆動によって回転板１２４が矢印Ａの方向に回転すると、チューブ１１２の長手方向に沿ってローラー１２５が回転しながらチューブ１１２を順次押圧する。これにより、チューブ１１２内の流体が一方向に順次押し出されて搬送され、逆方向の流体の流通が阻止される。

加熱室２０の底面２０ａに溜まる結露水は排水孔１１１ａから吸引され、排水トレイ１１４に搬送される。排水トレイ１１４に溜まった水は排水トレイ１１４を脱着して廃棄される。これにより、加熱室２０内の気密性を保持して排水を行うことができる。尚、チューブポンプ１２０により結露水を水タンク７１の排水貯溜部７１ａに搬送してもよい。

図６は蒸気調理器１の制御構成を示すブロック図である。蒸気調理器１はマイクロプロセッサ、不揮発性のメモリおよびタイマを有した制御装置８０を備えている。制御装置８０には送風ファン２６、蒸気加熱ヒータ４１、ダンパ４８、蒸気発生ヒータ５２、排水バルブ５４、給水ポンプ５７、操作パネル１３、ポット水位検知部８１、タンク水位検知部５６、温度センサ８２、８３、湿度センサ８４、チューブポンプ１２０が接続される。制御装置８０によって所定のプログラムに従って各部を制御して、蒸気調理器１が駆動される。

操作パネル１３は表示部（不図示）を有し、制御状況を表示部に表示する。また、操作パネル１３に配置した各種操作キーを通じて動作指令の入力を行う。操作パネル１３には各種の音を出す音発生装置（不図示）も設けられている。温度センサ８２は加熱室２０内の温度を検知する。温度センサ８３はポット５１内の水温を検知する。湿度センサ８４は加熱室２０内の湿度を検知する。制御装置８０のメモリには被加熱物に応じた調理シーケンスや加熱室２０の温度等に応じて調理シーケンスを補正する補正データ等が格納される。

また、制御装置８０の制御によって電源（不図示）から蒸気加熱ヒータ４１及び蒸気発生ヒータ５２に供給される。この時、蒸気加熱ヒータ４１及び蒸気発生ヒータ５２の供給電力はデューティ比によって配分される。即ち、蒸気加熱ヒータ４１がオンになると蒸気発生ヒータ５２がオフになり、蒸気加熱ヒータ４１がオフになると蒸気発生ヒータ５２がオンになるように切り替えられる。これにより、蒸気加熱ヒータ４１及び蒸気発生ヒータ５２の供給電力の一方のデューティ比が大きくなると、他方のデューティ比が小さくなる。

上記構成の蒸気調理器１において、扉１１を開けて水タンク７１を水タンク室７０から引き出して、水タンク７１内に水が入れられる。満水状態にした水タンク７１は水タンク室７０に押し込まれ、ジョイント部５８によりタンク水位検出容器９１に連結される。被加熱物Ｆをラック２２上に載置して扉１１を閉じ、操作パネル１３を操作して調理メニューが選択される。そして、スタートキー（不図示）を押下することにより調理メニューに対応した調理シーケンスが開始する。

図７は調理シーケンスの動作を示すフローチャートである。調理シーケンスは第１、第２調理工程を有している。第１調理工程では蒸気発生ヒータ５２の供給電力（例えば、１０００Ｗ）が蒸気加熱ヒータ４１の供給電力（例えば、３００Ｗ）よりも大きくなっている。第２調理工程では蒸気発生ヒータ５２が停止される。

調理シーケンスが開始されると、ステップ＃１１で送風ファン２６が駆動される。送風ファン２６の駆動により吸気口２８から加熱室２０内の蒸気が循環ダクト３５に吸い込まれる。この時、ダンパ４８は閉じられており、加熱室２０内の空気が循環される。ステップ＃１２では給水ポンプ５７が運転を開始して蒸気発生装置５０に給水される。この時、排水バルブ５４は閉じられている。

給水ポンプ５７の駆動により給水路５５を介してポット５１内に給水され、ポット５１が所定の水位になるとポット水位検知部８１の検知によって給水が停止される。この時、タンク水位検知部５６により水タンク７１の水位が監視され、水タンク７１に調理に必要十分な水がない場合は警告が報知される。

ステップ＃１３では加熱室２０の温度が温度センサ８２により検知される。送風ファン２６を駆動して加熱室２０の空気を循環した後に温度を検知することにより加熱室２０の温度を正確に検知することができる。ステップ＃１４ではポット５１の水温が温度センサ８３により検知される。

ステップ＃１５では加熱室２０が所定の温度（例えば、５０℃）よりも高温か否かが判断される。加熱室２０が所定の温度よりも低温の場合はステップ＃１８に移行する。加熱室２０が所定の温度よりも高温の場合はステップ＃１６で第２調理工程の時間を短縮するように調理シーケンスが補正される。即ち、調理開始時の加熱室２０が高温の時に低温の時よりも第２調理工程の時間が短縮される。

ステップ＃１７では第１調理工程の蒸気発生ヒータ５２及び蒸気加熱ヒータ４１の供給電力を可変するように調理シーケンスが補正される。即ち、調理開始時の加熱室２０が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の蒸気発生ヒータ５２の供給電力を大きくする（例えば、１１００Ｗ）。また、蒸気加熱ヒータ４１の供給電力を小さくする（例えば、２００Ｗ）。蒸気発生ヒータ５２の供給電力はオン時間を増やすことにより大きくすることができる。蒸気加熱ヒータ４１の供給電力はオン時間を減らすことにより小さくすることができる。

ステップ＃１８ではステップ＃１４で検知したポット５１の水温が所定の温度（例えば、７０℃）よりも高温か否かが判断される。ポット５１の水温が所定の温度よりも低温の場合はステップ＃２１に移行する。ポット５１の水温が所定の温度よりも高温の場合はステップ＃１９で第１調理工程の時間を短縮するように調理シーケンスが補正される。即ち、調理開始時のポット５１の水温が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の時間が短縮される。以上により、調理シーケンスが決定される。

ステップ＃２１では蒸気発生ヒータ５２に通電され、蒸気発生ヒータ５２はポット５１内の水を直接加熱する。ステップ＃２２では蒸気加熱ヒータ４１に通電される。ポット５１内の水が所定温度に到達した後に蒸気加熱ヒータ４１に通電してもよい。

ポット５１内の水が沸騰すると１００℃且つ１気圧の飽和蒸気が発生し、飽和蒸気が蒸気供給ダクト３４を介して循環ダクト３５に流入する。送風ファン２６から圧送された蒸気は循環ダクト３５を流通して蒸気昇温装置４０に流入する。

蒸気昇温装置４０に流入した蒸気は蒸気加熱ヒータ４１により熱せられて１００℃以上の過熱蒸気となる。通常、１５０℃から３００℃にまで昇温した過熱蒸気が使用される。また、蒸気発生ヒータ５２の供給電力が蒸気加熱ヒータ４１の供給電力よりも大きいため、大量の過熱蒸気が加熱室２０に供給されて第１調理工程が行われる。

過熱蒸気の一部は噴気孔６５から真下方向（矢印Ｂ）に噴き出される。これにより、被加熱物Ｆの上面が過熱蒸気と接触する。また、過熱蒸気の一部は噴気口６６から側方の斜め下方向に向けて噴き出される。側方に噴き出された過熱蒸気は反射部６８で反射し、被加熱物Ｆの下方に導かれる。これにより、被加熱物Ｆの下面が過熱蒸気と接触する。

被加熱物Ｆの表面が１００℃以下の場合は、過熱蒸気が被加熱物Ｆの表面で凝縮する。この凝縮熱（潜熱）は、５３９ｃａｌ／ｇと大きいため、対流伝熱に加えて被加熱物Ｆに大量の熱を与えることができる。これにより、被加熱物Ｆは内部温度が急激に上昇する。

時間の経過に伴って加熱室２０内の蒸気量が増加すると、余剰となった蒸気は排気ダクト３２を通じて外部に放出される。

噴気口６５、６６から噴き出された過熱蒸気は被加熱物Ｆに熱を与えた後、吸気口２８から循環ダクト３５内に吸引され、蒸気昇温装置４０に流入する。これにより、加熱室２０内の蒸気は循環を繰り返して調理が行われる。

ステップ＃２３では第１調理工程の調理時間が経過するまで待機し、第１調理工程の調理時間が経過するとステップ＃２４に移行する。第１調理工程の調理時間は被加熱物Ｆの種類に応じた油脂溶融温度特性に基づいて決められる。肉類等の被加熱物Ｆは約３０〜６０℃の油脂溶融温度帯を超えると、内部に含まれる油脂が溶融して滲み出しが開始される。

各食品によって油脂溶融温度特性が異なり、例えば、豚肉の油脂溶融温度帯は約３３〜４６℃、牛肉の油脂溶融温度帯は約４０〜５０℃である。制御装置８０に設けられるメモリには各食品に応じた油脂溶融温度帯を超えるまでの時間が記憶され、油脂溶融温度帯を超えると第１調理工程が終了して第２調理工程に移行する。

ステップ＃２４では蒸気発生ヒータ５２が停止される。ステップ＃２５では蒸気加熱ヒータ４１に最大電力（例えば、１３００Ｗ）が供給される。これにより、第２調理工程に移行する。第２調理工程では被加熱物Ｆは主に表面が加熱され、油脂溶融温度帯を超えた所望の内部温度（例えば、７０〜８０℃）に維持されるとともに表面に焼き色が付けられる。この時、蒸気発生ヒータ５２に蒸気加熱ヒータ４１よりも小さい電力を供給してもよい。

図８に示すように、被加熱物Ｆは油脂溶融温度帯よりも高温に維持されると油脂Ｌが溶融し、被加熱物Ｆの収縮によって油脂Ｌが表面に溶け出す。蒸気Ｓが被加熱物Ｆの表面で凝縮した凝縮水Ｗは油脂Ｌを取り込んで流下する。これにより、被加熱物Ｆが脱油される。

ステップ＃２６では第２調理工程の調理時間が経過するまで待機する。第２調理工程の調理時間が経過すると被加熱物Ｆが所望の表面状態になり、調理が終了する。そして、制御装置８０によって操作パネル１３の表示部に調理の終了を表示するとともに合図音が報知される。調理終了を知らされた使用者によって扉１１が開かれると、ダンパ４８が開いて加熱室２０内の蒸気が排気ダクト３３から急速に強制排気される。これにより、使用者は高温の蒸気に触れずに、安全に加熱室２０内から被加熱物Ｆを取り出すことができる。

本実施形態によると、蒸気発生ヒータ５２の供給電力を蒸気加熱ヒータ４１の供給電力よりも大きく過熱蒸気により被加熱物Ｆを調理する第１調理工程を有するので、大量の過熱蒸気の潜熱によって肉類等の被加熱物Ｆの内部温度を急速に上昇させることができる。これにより、早期に被加熱物Ｆの内部温度を油脂溶融温度帯よりも高温にして脱油を充分行うことができる。

また、第１調理工程から蒸気発生ヒータ５２を停止して蒸気加熱ヒータ４１に最大電力を供給した第２調理工程に切り替えるので、被加熱物Ｆを所望の内部温度に維持するとともに表面に焼き色を付けて調理を完了させることができる。この時、調理開始時の加熱室２０が高温の時に第２調理工程の時間を短縮したので、被加熱物Ｆ表面の焦げを防止して調理の仕上り状態を向上することができる。更に、調理時間を短縮することができる。また、第１調理工程で充分な調理時間を確保して大量の蒸気によって脱油効果を低下させない。

尚、第２調理工程で蒸気加熱ヒータ４１よりも小さい電力を蒸気発生ヒータ５２に供給しても同様の効果を得ることができる。特に、蒸気発生ヒータ５２を停止すると、省電力化を図ることができる。また、蒸気加熱ヒータ４１に最大電力を供給可能となり、この場合は第２調理工程をより短縮することができる。

また、調理開始時のポット５１の水温が高温の時は蒸気の供給が早期に開始される。このため、第１調理工程の時間を短縮しても被加熱物Ｆの内部温度を充分上昇させることができるとともに脱油効果を低下させない。このため、第１調理工程の時間を短縮することにより、良好な仕上り状態が得られるとともに調理時間をより短縮することができる。

また、調理開始時の加熱室２０が高温の時に第１調理工程の蒸気加熱ヒータ４１の供給電力を小さくしても被加熱物に充分焼き色を付けることができる。このため、蒸気加熱ヒータ４１の供給電力を小さくし、その分だけ蒸気発生ヒータ５２の供給電力を大きくして蒸気量を増やすことができる。これにより、第１調理工程を短縮して、調理時間をより短縮することができる。

次に第２実施形態について説明する。本実施形態は第１実施形態の蒸気調理器と同様に構成され、調理シーケンスの動作が異なる。図９は本実施形態の蒸気調理器１の調理シーケンスの動作を示すフローチャートである。前述の図７とステップ＃１１〜＃１４及びステップ＃２３〜＃２６の動作は同様であるので説明を省略する。

ステップ＃１５では加熱室２０が所定の温度（例えば、５０℃）よりも高温か否かが判断される。加熱室２０が所定の温度よりも低温の場合はステップ＃２１に移行する。加熱室２０が所定の温度よりも高温の場合はステップ＃２０で第２調理工程の蒸気加熱ヒータ４１の供給電力を小さくするように調理シーケンスが補正される。蒸気加熱ヒータ４１の供給電力はオン時間を減らすことにより小さくすることができる。これにより、調理開始時の加熱室２０が高温の時に低温の時よりも第２調理工程の加熱温度が下げられる。

そして、第１調理工程が行われ、第１調理工程が終了すると第２調理工程が行われる。この時、ステップ＃２５で蒸気加熱ヒータ４１の供給電力は第１調理工程よりも増加される。即ち、調理開始時の加熱室２０が低温の場合は最大電力（例えば、１３００Ｗ）が供給される。また、調理開始時の加熱室２０が高温の場合は最大電力よりも低い電力（例えば、１０００Ｗ）が供給される。

本実施形態によると、第１実施形態と同様に、蒸気発生ヒータ５２の供給電力を蒸気加熱ヒータ４１の供給電力よりも大きく過熱蒸気により被加熱物Ｆを調理する第１調理工程を有するので、大量の過熱蒸気の潜熱によって肉類等の被加熱物Ｆの内部温度を急速に上昇させることができる。これにより、早期に被加熱物Ｆの内部温度を油脂溶融温度帯よりも高温にして脱油を充分行うことができる。

また、蒸気発生ヒータ５２を停止して蒸気加熱ヒータ４１に最大電力を供給した第２調理工程に切り替えるので、被加熱物Ｆを所望の内部温度に維持するとともに表面に焼き色を付けて調理を完了させることができる。この時、調理開始時の加熱室２０が高温の時に第２調理工程の蒸気加熱ヒータの供給電力を下げたので、被加熱物Ｆ表面の焦げを防止して調理の仕上り状態を向上することができる。更に、第１実施形態よりも脱油時間を長くして脱油効果を向上することができる。

第１、第２実施形態において、図７、図９のステップ＃１５で加熱室２０が所定の温度よりも高温か否かを判断しているが、ステップ＃１５を省いてもよい。即ち、加熱室２０の温度に対応して細分化された補正データをメモリに保持し、それぞれの温度に応じて調理シーケンスを補正してもよい。

同様に、図７のステップ＃１８でポット５１の水温が所定の温度よりも高温か否かを判断しているが、ステップ＃１８を省いてもよい。即ち、ポット５１の水温に対応して細分化された補正データをメモリに保持し、それぞれの温度に応じて調理シーケンスを補正してもよい。

また、蒸気加熱ヒータ４１を加熱室２０の天井面に配しているが、加熱室２０に連結されるダクト内に配してもよい。即ち、第２調理工程で熱風により被加熱物Ｆを加熱するコンベクション型にしてもよい。しかしながら、本実施形態のように蒸気加熱ヒータ４１を加熱室２０の天井面に配置すると、輻射熱によって被加熱物Ｆが加熱される。このため、被加熱物Ｆに容易に焼き色を付けることができ、調理時間をより短縮することができる。この時、送風ファン２６を停止して蒸気の循環を停止してもよい。これにより、省電力化を図ることができる。

本発明は、加熱室内に蒸気を噴出して被加熱物の調理を行う家庭用や業務用の蒸気調理器に利用することができる。

本発明の第１実施形態の蒸気調理器を示す正面図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器を示す側面図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器の扉を開いた状態を示す正面図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器の加熱室を示す正面図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器の内部構造を示す図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器の構成を示すブロック図 本発明の第１実施形態の蒸気調理器の動作を示すフローチャート 過熱蒸気による被加熱物の脱油を説明する図 本発明の第２実施形態の蒸気調理器の動作を示すフローチャート

符号の説明

１ 蒸気調理器
１１ 扉
２０ 加熱室
２１ 受皿
２６ 送風ファン
２８ 吸気口
３１ 排気ファン
３２、３３ 排気ダクト
３４ 蒸気供給ダクト
３５ 循環ダクト
４０ 蒸気昇温装置
４１ 蒸気加熱ヒータ
４８ ダンパ
５０ 蒸気発生装置
５１ ポット
５２ 蒸気発生ヒータ
５４ 排水バルブ
５５ 給水路
５６ タンク水位検知部
５７ 給水ポンプ
６１ 噴出カバー
６５、６６ 噴気口
６８ 反射部
７１ 水タンク
７１ａ 排水貯溜部
８１ ポット水位検知部
９１ タンク水位検出容器
１０１ 加熱ヒータ
１１０ 排水部
１１１、１１３ 配管
１１１ａ 排水孔
１１２ チューブ
１１４ 排水トレイ
１２０ チューブポンプ
１２１ モータ
１２２ 流体搬送部
１２３ ハウジング
１２４ 回転板
１２５ ローラー
Ｆ 被加熱物
Ｌ 油脂
Ｓ 蒸気
Ｗ 結露水

Claims (6)

1. 蒸気を発生する蒸気発生ヒータと、前記蒸気発生ヒータで発生した蒸気を昇温して過熱蒸気を生成するとともに加熱室内の蒸気を循環して加熱する蒸気加熱ヒータとを備え、前記加熱室内に供給された蒸気を用いて被加熱物を調理する蒸気調理器において、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも大きくして被加熱物を調理する第１調理工程と、前記蒸気発生ヒータの供給電力を前記蒸気加熱ヒータの供給電力よりも小さくして被加熱物を調理する第２調理工程とを有するとともに、調理開始時の前記加熱室が高温の時に低温の時よりも第２調理工程の時間を短縮したことを特徴とする蒸気調理器。
2. 前記蒸気発生ヒータにより加熱される水を貯水するポットを有し、調理開始時の前記ポットの水温が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の時間を短縮したことを特徴とする請求項１に記載の蒸気調理器。
3. 調理開始時の前記加熱室が高温の時に低温の時よりも第１調理工程の前記蒸気発生ヒータの供給電力を大きくして前記蒸気加熱ヒータの供給電力を小さくしたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸気調理器。
4. 前記加熱室内の蒸気を循環する送風ファンを設け、調理開始時に前記送風ファンを駆動した後に前記加熱室の温度を検知したことを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の蒸気調理器。
5. 第２調理工程で前記蒸気発生ヒータを停止したことを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載の蒸気調理器。
6. 前記蒸気加熱ヒータの輻射熱によって被加熱物を加熱することを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載の蒸気調理器。

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