JP4865700B2 - 食品を部分切断する方法及び機構（構成）、並びに当該機構における切断装置の使用 - Google Patents

Description

本発明は、食品、特に肉製品を、四角形の肉片等の所定形状の切片になるように部分切断する方法及び構成に関する。

食品産業では、肉の特殊な切断（例えば鶏肉の特殊な部分切断）に関する要求がなされることが多くある。肉の切断の開始点は例えば、脚肉及び胸肉を骨から分離することであり、残りの肉及び皮は一塊に「ならし（smooth）」ておく。今日では、切断は、多くの場合は長年の鍛錬がある者によって手動により行われ、切断部は主として、比較的厳密なサイズ／重量を有するほぼ四角形の切片から成る。

鶏肉の生の腿肉及び胸肉を以下のプロセスに通す：
１．骨を手で外し、最初の切片を「ならして」おく。
２．最初の切片を、ほぼ完全なまま、皮、脂肪分、又は肉細片を損なわないように、手動により細かく切断する。
３．約２０〜２５ｇの重量の四角形の切片になるように手動により部分切断することは、経験に従い「目分量で」、「定形」ではない肉の部分を取り除くことによって行われる。

このような特殊な部分切断は、これまで手動により行われており、このことは、特に、上記プロセスの３番目においてかなりの不都合点をもたらすことが示されている。第１に、熟練の作業員は所定時間内に許容可能なサイズ／重量の肉片を比較的わずかしか作り出すことができず、第２に、熟練の切断者の場合での肉の廃棄は約１７〜２０％であり、不慣れな切断者の場合ではその割合はかなり高いものとなる。

国際特許出願ＷＯ９４／２６４７９は、骨無し肉製品、ボイルドハム、ソーセージ等の比較的定形の食品を均一なキューブになるように部分切断するための装置であって、２つの連続して配置された切断ユニットを含む装置を開示している。第１のユニットはスライスになるように切断し、回転ナイフにより、第２のユニットがそれらスライスをストリップになるように切断し、その直後に、それらストリップは、複数の平行ナイフによってより小さく均一なキューブになるように切断される。キューブは概して、例えばピザ用トッピングを含めた、調理済みの食品への成分として使用され、したがって、それらは比較的小さなサイズである。

このような既知の装置、及び複数の固定平行ナイフを含む同じタイプの他の既知の装置は、これらの使用に限定されず、その理由は、初めの食品の外形に対して個々に細断の調整を行うこと、すなわち食品の初めの切片及び／又は不定形の表面の幅及び厚さを変えることが不可能であるため、食品のより大きくてより複雑な部分を細断するには適していなからである。

したがって、手動により切断する場合、問題となるのは、熟練作業員によってさえ切片を細断する速度が遅いこと、作業員を鍛錬するには比較的長い時間がかかること、及び肉の廃棄の割合が高いことであり、すなわち、全体として、手動による切断で得られる生産性が低いことである。

これに鑑み、本発明の目的は、現行の手動による切断よりも実質的に迅速であるとともにより正確に特殊な部分への細断を可能にさせ、それにより、このように部分切断することによって肉の廃棄も少なくすることである。

さらに、本発明の目的は、食品のより複雑でより大きな部分の切断を可能にすることである。

この目的は、食品、特に肉製品を、四角形の肉片等の所定の重量及び寸法の切片になるように部分切断する方法及び装置であって、切断が２つの切断段階で行われれ、第１の切断段階では食品を分断することによって食品を準備し、第２の切断段階では当該食品を所定の重量及び寸法の切片になるように切断する、方法及び装置によって達成される。

当該方法は、以下の段階：
第１の切断装置（arrangement）内に第１の給送方向に食品を搬送する段階であって、該装置において、食品が切断ユニット内でストリップ（細長片）になるように細断される、食品を搬送する段階と、
第１の切断装置から第２の／他の給送方向／第１の給送方向とは異なる給送方向を有する１つ又は複数の他の切断装置にストリップを搬送する段階と、
１つ又は複数の他の切断装置内で細断する段階であって、他の切断装置（単数又は複数）内において、ストリップが切断ユニット内で矩形の肉片等の所定の重量及び寸法の切片になるように切断される、１つ又は複数の他の切断装置内で細断する段階と
を含むことが好ましい。

これにより、上記部分への細断を行うことを可能にする方法が提供され、当該方法は、これまでの手動によるプロセスの自動化によって、迅速であるとともに有益なやり方で行われる。本発明を用いれば、現在の手動による切断の場合での１時間あたり数個の切片から、３つのさらなる切断ユニットの使用による１分あたり１，０００以上の切片への、効率の改善を達成することができる。

好適な例示的な実施の形態では、第１の切断装置において、食品の形状、構造、及び／又は寸法の第１の測定が行われる。これにより、食品の形状／構造の走査を切断プロフィールの設定に基づいて行うこと、及び、このプロフィールに従って切断を行い、さらなる切断装置（単数又は複数）にストリップを送ることが可能となる。さらに、好ましくは、１つ又は複数のさらなる切断装置において、ストリップの形状、構造、及び／又は寸法のさらなる測定が行われる。これにより、さらなる切断装置（単数又は複数）のための切断プロフィールの考えられ得る変更について、第１の切断装置からの第１の測定を確認又は訂正することが可能となる。

好ましい一実施の形態では、第１の測定に関して、且つ、切片の所定の寸法及び／又は重量に基づいて、切断プロフィールが確定され、この切断プロフィールの少なくとも一部は第１の切断装置によって実施される。これにより、ストリップの寸法及び／又は重量、並びにこれらの細断を厳密に確定することができ、この切断プロフィールは、食品の形状／外観に基づいて設定されることができる。食品は、ほぼ矩形の形状に予め切断されていることが好ましく、これにより、食品についての切断プロフィールを確定することが比較的簡単になる。これとともに、第１の切断装置には、切断シーケンス全体、すなわち残りの切断ユニットにおける細断も設定する制御プログラムが備えられる。

例示的な一実施の形態では、上記切断プロフィールの少なくとも一部は、他の切断装置（単数又は複数）にさらに伝えられる。切断装置の１つのみを単に適当にプログラムすることによって、食品についての切断プロフィール全体が、さらなる切断装置による実施のために他の切断装置にさらに伝えられる。

例示的な一実施の形態では、２つ以上のもう一方の給送方向が互いにほぼ平行に延び、別の実施の形態では、給送方向の１つ又は複数は第１の給送方向に対してほぼ直角に延びる。これにより、第１の切断装置及び他の切断装置（単数又は複数）間にストリップを単に搬送するだけで単純に矩形の四角形切片を生成することができる。

当該方法は、第１の切断装置内に食品を手動により配置すること、及び／又はさらなる切断装置の１つ又は複数にストリップを手動により搬送することを含むことが好ましい。「目分量で」、又は設定された部分切断プロフィールに基づいて、食品を配置又はストリップを搬送することによって、各作業員は切断装置内に／切断装置について各食品／ストリップを配置することができる。

別の例示的な実施の形態では、当該方法は、第１の切断装置内に食品を手動によらずに配置すること、及び／又はさらなる切断装置の１つ又は複数にストリップを搬送することをさらに含む。これにより、自動的に、手動による配置を必要とせずに、所定の寸法及び重量の切片になるように切断するのに適した配置を達成することができる。

本発明の第２の態様では、食品、特に肉製品を、四角形の肉片等の所定の重量及び寸法の切片になるように部分切断するための機構であって、第１の給送方向への搬送の際に食品をストリップになるように切断する切断ユニットを含む第１の切断装置と、第１の給送方向とは異なる他の給送方向への搬送の際、及び搬送後に、四角形の肉片等の所定の重量及び寸法の切片になるようにそれらストリップを切断する切断ユニットをそれぞれが含む１つ又は複数のさらなる切断装置とを含む、機構が提供される。これにより、当該機構は、例えば所定の寸法／重量の切片の特殊な切断等、正確且つ有益な部分切断を適切に行うことができる。さらに、既知の切断装置を当該機構の開始に用いることができるため、機構全体の開発コストが比較的安価になる。

本発明の第２の態様は、本発明による機構における切断装置の使用を含み、上記切断装置は、使用する場合は、切断プロフィールの少なくとも一部を他の切断装置にさらに送るように構成される。本発明による機構における２つ以上の切断装置は、プロセッサ手段間で又は当該プロセッサ手段から相互に伝え合うことができる。

以下、本発明を、添付の図面を参照してより詳細に説明する。

デンマーク実用新案第ＤＫ９６００１６４Ｕ３から、食品を部分切断するための切断装置が既知である。この実用新案では、個々に第１及び第２のコンベヤによって中に通される食品を切断する切断ユニットを備える、食品を部分切断するための機械が記載されている。食品の形状を検出する走査システムが第１のコンベヤ内に配置される。食品の形状はコンピュータ手段に記録され、食品の形状及び第１のコンベヤの搬送速度の制御に基づいて、所定の重量、長さ、又はサイズの食品を部分切断する機械を制御することができる。

図１から明らかであるように、本発明の一実施形態では、食品２、特に肉製品を、四角形の切片４になるように部分切断する機構１は、４つの切断装置１０、２０、３０、４０を含み、第１の切断装置１０は、食品２をストリップ３になるように切断し、他の３つの切断装置２０、３０、４０は、当該第１の切断装置の下流に配置されて、四角形の肉片４になるようにストリップ３を切断するようになっており、この四角形の肉片４はさらに送られて（図示せず）、さらなる切断、包装、及び／又は貯蔵等、さらなる予備処理に付される。これらの切断装置は、ＤＫ９６００１６４Ｕ３において記載されているタイプのものとすることができるが、当然のことながら、別のタイプのもの、おそらくは他の形態の切断ユニット又は走査手段とすることもでき、コンピュータ手段は、個々の切断装置ごとに個別なものとすることができるか、又は、おそらく互いに伝え合うそれら切断装置全てに共通のものとすることができる。

ストリップ３という表現は、食品の厚みに関係なく様々な幅のストリップである細断された食品を含むことを理解されたい。

図１を参照すると、第１の切断装置１０は矢印１０Ｒで示す第１の給送方向を有し、他の３つの切断装置２０、３０、４０は矢印２０Ｒ、３０Ｒ、及び４０Ｒがそれぞれ示す他の給送方向を有し、これらの他の給送方向は、互いに平行に、給送方向１０Ｒに対して直角に延びている、すなわち、第１の給送方向１０Ｒとは異なる給送方向で延びている。他の給送方向２０Ｒ、３０Ｒ、及び４０Ｒが第１の給送方向１０Ｒに対して１８０度向きを変えても、第１の給送方向１０Ｒとは異なる給送方向で延びることになることが予測されることは明らかである。

第１の切断装置１０及びほぼ平行に延びている後続する切断装置２０、３０、４０の１つ又は複数間でのストリップ３の搬送は、例えば上記の特殊な部分切断の場合では、走査手段からの測定に基づいて設定された部分切断プロフィールに従って手動で適切に行うことができ、且つ／又は「目分量で」行うことができる。代替的に、デフレクタ手段を有するコンベヤ等の搬送手段を配置することができ、他の切断装置の１つ又は複数内へのストリップの搬送及びそれによる配置は、部分切断する機構のコンピュータ手段によって制御されることが可能である。

第１の切断装置１０に送り込まれた時点での食品２の配置は、部分切断プロフィールの走査及び設定にとって重要であり、所定の要件及びコンピュータに提示される肉片４の寸法及び／又は重量に基づいて処理手段によって行われる。食品の形状に基づいての手動による配置により、配置の精度がさらに高まり、廃棄のパーセンテージが下がる。この理由は、得られる食品の形状、厚み、及び幅が上述のように均一となることができるからである。当然のことながら、食品２／ストリップ３それぞれの走査及び搬送を踏まえた食品の配置も可能であることは明らかである。

４つの切断装置１０、２０、３０、４０は、第１の切断装置１０が切断すべき食品２を受け取ってこれら食品を走査するとともにストリップになるように切断することができるように互いに対し配置され、他の３つの切断装置２０、３０、４０のそれぞれに個々に又はいくつかまとまって搬送される。

本発明を用いれば、他の切断装置の２つ以上を、図に示すように２つ以上のトラックを有する切断装置３０とすることができることが理解される。

上記の特殊な部分切断された食品は、約２５×２５ｍｍの幅及び高さの２倍未満の長さと約１８〜３２ｇの重量の寸法を有するが、当然のことながら、他の寸法も本発明による構成によって規定され得る。

本発明の好適な一実施形態による構成では、図１に示すものと同様であるが切断装置４０を有さない設定の場合、１分あたり１３０個の食品を切断装置１０で切断することができ、その後、ストリップは１トラック切断装置２０及び２トラック切断装置３０を用いての３つのラインに分送されることになる。１３０個の元の食品は、それぞれが３つのストリップ４になるように切断されることができるサイズを有する場合、全部で３９０個のストリップとなる。ストリップが一様に３つのトラックに分送される場合、１トラックにつき１分あたり１３０個のストリップとなる。これらのストリップは、それぞれが３つの四角形切片になるように切断されることができる場合、３つのラインにつき１分あたり１，１７０個のサイコロ状の食品となる。これらのサイコロ状の食品がそれぞれ２２ｇの重さである場合、総じて１分あたり２５．７４ｋｇとなり、これは、１時間あたり１，５４４ｋｇに相当する。これを踏まえると、この構成により総じて８人の作業員を削減することができると推定される。

本発明の一実施形態の一構成を示す図である。

Claims (17)

1. 食品の形状、構造、及び寸法の少なくとも１つを、第１の切断段階において、測定手段によって走査する走査工程と、
   前記走査工程の走査に関して、前記第１の切断段階において、部分切断プロフィールをプロセッサ手段により決定する決定工程と、
   前記決定工程により決定した部分切断プロフィールに従って、前記第１の切断段階において、食品をストリップに切断する第１の切断工程と、
   前記第１の切断工程において切断したストリップの形状、構造、及び寸法の少なくとも１つを第２の切断段階において走査した結果に基づき、前記第２の切断段階において、前記ストリップを所定の重量及び／又は寸法のほぼ四角形の切片になるように切断する第２の切断工程とを有し、
   前記決定工程は、前記第１の切断段階において前記走査工程で走査した食品の形状、構造、及び寸法の少なくとも１つと、前記所定の重量及び／又は寸法とに基づいて、前記第１の切断工程及び前記第２の切断工程のための重量及び／又は寸法を決定することを特徴とする、食品を部分切断する方法。
2. 前記決定工程における前記部分切断プロフィールの決定は、切断シーケンス全体を設定することを含む、請求項１に記載の食品を部分切断する方法。
3. 前記部分切断プロフィールの少なくとも一部は前記第１の切断段階で実施される、請求項１又は２に記載の食品を部分切断する方法。
4. 第１の切断装置内に前記食品を給送する工程であって、該装置において、前記食品が切断ユニット内でストリップになるように切断される給送工程と、
   前記第１の切断装置から少なくとも１つの他の切断装置へ前記ストリップを搬送する搬送工程と、
   前記少なくとも１つの他の切断装置内で切断する工程であって、前記ストリップは、ほぼ四角形の切片になるように前記切断ユニット内で切断される、切断工程とを含む、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
5. 前記少なくとも１つの他の切断装置の給送方向は、前記第１の切断装置の給送方向とは異なる、請求項１ないし４のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
6. 前記部分切断プロフィールの少なくとも一部は、前記他の切断装置の１つ又は複数にさらに伝えられる、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
7. ２つ以上の他の切断装置の給送方向は、互いにほぼ平行に延びる、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
8. 前記少なくとも１つの他の切断装置の給送方向は、前記第１の給送方向に対してほぼ直角に延びる、請求項１ないし７のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
9. 前記第１の切断装置内に前記食品を手動により配置すること、及び／又は前記他の切断装置の１つ又は複数に前記ストリップを手動により搬送することをさらに含む、請求項１ないし８のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
10. 前記第１の切断装置内に前記食品を手動によらずに配置すること、及び／又は前記他の切断装置の１つ又は複数に前記ストリップを手動によらずに搬送することをさらに含む、請求項１ないし９のいずれか一項に記載の食品を部分切断する方法。
11. 食品をほぼ四角形の所定形状の切片になるように部分切断する機構であって、
    食品の形状、構造、及び寸法の少なくとも１つを走査する測定手段と、部分切断プロフィールを設定する制御プログラムを有するプロセッサ手段と、前記部分切断プロフィールに従って、前記食品をストリップになるように切断する切断ユニットを含む第１の切断装置と、
    １つ又は複数の他の切断装置であって、前記ストリップの形状、構造、及び寸法の少なくとも１つを走査する測定手段と、前記走査に基づいて、前記ストリップを、ほぼ四角形の所定の重量及び寸法の切片になるように切断する切断ユニットをそれぞれが含む、１つ又は複数の他の切断装置とを含み、
    前記部分切断プロフィールは、前記第１の切断装置の切断ユニットによる前記食品の前記ストリップへの切断と、前記他の切断装置の切断ユニットによる前記ストリップの前記切片への切断に対する重量及び／又は寸法を含むことを特徴とする、食品を部分切断する機構。
12. 前記プロセッサ手段は、切断シーケンス全体を設定するように構成され、それにより、前記部分切断プロフィールを確立する、請求項１１に記載の食品を部分切断する機構。
13. 前記第１の切断装置は、前記部分切断プロフィールの少なくとも一部を実施するようになっている、請求項１１又は１２に記載の食品を部分切断する機構。
14. 前記プロセッサ手段は、前記部分切断プロフィールの少なくとも一部を前記他の切断装置の１つ又は複数にさらに伝えるように構成される、請求項１１ないし１３のいずれか一項に記載の食品を部分切断する機構。
15. 前記第１の切断装置から前記他の切断装置の１つ又は複数に前記ストリップの１つ又は複数を搬送する搬送手段をさらに含む、請求項１１ないし１４のいずれか一項に記載の食品を部分切断する機構。
16. 前記第１の切断装置内に前記食品を配置する配置手段をさらに含む、請求項１１ないし１５のいずれか一項に記載の食品を部分切断する機構。
17. 前記１つ又は複数の他の切断装置の給送方向は、前記第１の切断装置の給送方向とは異なる、請求項１１ないし１６のいずれか一項に記載の食品を部分切断する機構。

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