JP4782747B2 - 酸性調味料 - Google Patents
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本発明において、酸性調味料とは、植物油と焙煎油とを含有しており、具体的には、pHが3〜5の範囲内にあり、例えば、JAS規格(ドレッシングおよびドレッシングタイプ調味料品質表示基準)に基づいたマヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状乳化ドレッシング等からなる半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシングまたは分離液状ドレッシングが挙げられる。
本発明にて使用する植物油は、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油をいう。パーム油としてパームオレイン等のパーム油分別油を用いることもできる。これに、一般的に酸性調味料に用いられている植物油、例えば、菜種油、サフラワー油、ひまわり油等の精製油等を加えることができる。ただし、後述の植物油は、酸性調味料において戻り臭の発生が顕著でないため、本発明は、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油の構成割合の多い酸性調味料において、効果的である。
本発明において使用される焙煎油は、大豆油、コーン油、パーム油の不快な臭い(例えば、青臭さ、戻り臭)等を抑制するために含有させる。本発明において使用される焙煎油は、脱臭処理せずに製造される未脱臭焙煎油や脱臭工程を経て製造される脱臭焙煎油が挙げられる。未脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。また、脱臭焙煎油は、特に限定されないが、例えば、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎菜種油を使用することが好ましい。これらの焙煎油は、1種または2種以上を用いることができる。
焙煎油の含有量は、植物油特有の不快な臭いを抑制し、かつ、酸性調味料において焙煎油の風味を実質的に感じない程度に含有させることが好ましい。なお、本願において、焙煎油の含有量は、焙煎油の量を、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に相当する量(原料中に大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油を含むエステル交換油を含有する場合には、当該エステル交換油部分については、その原料のうちの大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に相当する量)当たりに換算した値(質量割合)で表される。
未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、通常の焙煎油と同様な製法によって製造することができる。具体的には、原料であるゴマ、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油することにより製造することができる。未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油および未脱臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、脱臭処理を行っていないものである。
通常、焙煎油は、それ自体の風味や芳香を生かした油であるため、焙煎油としては、精製を行わずに、原料を焙煎した後、圧搾により搾油することにより得られる粗油(本願における未脱臭焙煎油)がそのまま使用される。よって、油脂の一般的な精製方法である脱臭工程についても、通常、焙煎油の製造においては行われない。しかし、本発明で使用する脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油および脱臭焙煎菜種油等の脱臭工程を経て製造される焙煎油である脱臭焙煎油は、粗油(本願における未脱臭焙煎油)に脱臭処理を行ったものである。
本発明の酸性調味料は、上述した植物油および焙煎油以外に例えば、食酢、卵黄、卵白、デキストリン、澱粉(生澱粉、化工澱粉等)、食塩、砂糖、しょうゆ、ブドウ糖果糖液糖、辛子粉、みりん、ゴマ、味噌、ケチャップ、レモン果汁、ウスターソース、等の食品原料またはグルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の調味料、胡椒等の香辛料、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンド種子ガム等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質、リゾリン脂質等の乳化剤、その他固形具材としてホールコーン、チーズ、ピクルス等や清水を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して使用することができる。
本発明の酸性調味料は、透明または半透明容器に入れられており、透明または半透明容器は、外部から酸性調味料の有無が確認できる程度もしくは完全に遮光されていなければ材質、形状等は特に限定されない。
ゴマをゴマの品温が130〜200℃の範囲で約2分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、室温にて1週間静置し、沈殿物を分離した。さらに室温にて1週間静置し、沈殿物を分離して未脱臭焙煎ゴマ油を得た。
未脱臭焙煎ゴマ油に、焙煎油に対して0.1質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い、脱臭焙煎ゴマ油を得た。
大豆を大豆の品温が130〜220℃の範囲で約10分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、約1日静置し、ろ過を行い、未脱臭焙煎大豆油を得た。
未脱臭焙煎大豆油に、焙煎油に対して0.2質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い、脱臭焙煎大豆油を得た。
菜種を菜種の品温が130〜200℃の範囲で約5分間、焙煎を行い、圧搾により搾油した。搾油後、水脱ガム、乾燥、ろ過を行い、未脱臭焙煎菜種油を得た。
未脱臭焙煎菜種油に、焙煎油に対して0.1質量%のリン酸を添加し、同混合物に対して20%過剰の水酸化ナトリウム水溶液を添加し、遠心分離により、沈殿物を除去した。水洗の後、減圧下、90〜120℃で10〜20分間、活性白土と接触させて脱色を行った。得られた脱色油を250℃で90分間脱臭を行い、脱臭焙煎菜種油を得た。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への未脱臭焙煎ゴマ油の添加)
大豆油からなる植物油に対して未脱臭焙煎ゴマ油からなる焙煎油を2ppm含有させ、植物油と焙煎油からなる混合物(以下、「油脂組成物」という。)を得た。
製造した半透明容器入り試料A〜Jおよび半透明容器入り対照区に蛍光灯照射試験機(ROOM TESTER RT−S型 ダイプラ・ウインテス社製)を用いて片面15000 lxで両面から25℃で20時間蛍光灯照射することにより、曝光試験を行った(30000 lx 20時間 25℃)。なお、未曝光の半透明容器入り試料A〜Jおよび半透明容器入り対照区を準備し、20時間冷蔵庫にて5℃で保存した。
(未脱臭焙煎ゴマ油の風味の有無)
未曝光の半透明容器入り試料A〜Jおよび半透明容器入り対照区を20℃に保ちながら官能試験を行った。官能試験の評価は、20名のパネルにより行った。未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが5名以下の場合を「○」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが10名以下の場合を「△」とし、未脱臭焙煎ゴマ油の風味を感じると答えたパネルが11名以上の場合を「×」とした。結果を表2に示す。
曝光試験後の試料Aと、曝光試験後の試料Aと同量の未曝光の試料Aをよく混和し、20℃に保ちながら官能試験用の試料とした。なお、対照区および試料B〜Jについても同様に行った。官能試験の評価は、20名のパネルにより行い、5点法の評価を行った。対照区を最も戻り臭が強い対象として、5点とし、大豆油の代わりに菜種油を用いて対照区と同様に製造した試料を上記曝光試験と同様の試験を行ったものを1点とした。よって、5点が最も戻り臭が強く、1点が最も戻り臭が弱い。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への脱臭焙煎ゴマ油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎ゴマ油に変え、その含有量を表3の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表3に示す。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への未脱臭焙煎大豆油の添加)
試験例1の焙煎油を未脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表4の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表4に示す。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への脱臭焙煎大豆油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎大豆油に変え、その含有量を表5の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表5に示す。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への未脱臭焙煎菜種油の添加)
試験例1の焙煎油を未脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表6の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表6に示す。
(半固体状ドレッシング(マヨネーズ)への脱臭焙煎菜種油の添加)
試験例1の焙煎油を脱臭焙煎菜種油に変え、その含有量を表7の通りとした以外は、試験例1と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表7に示す。
(サラダクリーミードレッシング)
大豆油に対して50ppmとなるように未脱臭焙煎ゴマ油を含有させ、表8に示したような食酢等の原料を配合させ、通常のマヨネーズに対してカロリーを50%減少させた健康訴求マヨネーズタイプ調味料(サラダクリーミードレッシング)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、未脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、全体で15ppmとなった。
(半固体状ドレッシング(具入りマヨネーズタイプ調味料))
大豆油に対して100ppmとなるように脱臭焙煎ゴマ油を含有させ、表9に示したような食酢等の原料を配合させ、半固体状ドレッシング(具入りマヨネーズタイプ調味料)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、脱臭焙煎ゴマ油の含有量は、全体で30ppmとなった。
(半固体状ドレッシング(チーズ入りマヨネーズタイプ調味料))
大豆油に対して1000ppmとなるように未脱臭焙煎大豆油を含有させ、表10に示したような食酢等の原料を配合させ、半固体状ドレッシング(チーズ入りマヨネーズタイプ調味料)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、未脱臭焙煎大豆油の含有量は、全体で600ppmとなった。
(乳化液体ドレッシング(サウザンドレッシング))
大豆油に対して2500ppmとなるように脱臭焙煎大豆油を含有させ、表11に示したような食酢等の原料を配合させ、乳化液体ドレッシング(サウザンドレッシング)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、脱臭焙煎大豆油の含有量は、全体で950ppmとなった。
(乳化液体ドレッシング(フレンチ(白)タイプドレッシング))
大豆油に対して500ppmとなるように未脱臭焙煎菜種油を含有させ、表12に示したような醸造酢等の原料を配合させ、乳化液体ドレッシング(フレンチ(白)タイプドレッシング)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、未脱臭焙煎菜種油の含有量は、全体で175ppmとなった。
(分離液状ドレッシング(和風しょうゆドレッシング))
大豆油に対して1000ppmとなるように脱臭焙煎菜種油を含有させ、表13に示したような醸造酢等の原料を配合させ、分離液状ドレッシング(和風しょうゆドレッシング)を1kg調製した後、試験例1〜6と同様のプラスティックボトルに300g充填し、試験例1〜6と同様の曝光試験を行った。なお、水相原料を配合させた関係上、脱臭焙煎菜種油の含有量は、全体で180ppmとなった。
Claims (4)
- 大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油と焙煎油とを含有する酸性調味料であって、
前記焙煎油が、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち1種または2種以上含んでなり、
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を2〜200ppm含んでなり、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を10〜10000ppm含んでなり、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を100〜25000ppm含んでなり、
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を25〜5000ppm含んでなり、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を100〜25000ppm含んでなる酸性調味料。 - 請求項1記載の酸性調味料が、透明または半透明の容器に入れられてなる、透明または半透明容器入り酸性調味料。
- 前記酸性調味料が、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状乳化ドレッシング、乳化液状ドレッシングまたは分離液状ドレッシングである、請求項1または2記載の酸性調味料。
- 大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる1種または2種以上からなる植物油に、未脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油、脱臭焙煎菜種油のうち1種または2種以上含んでなる焙煎油を、前記焙煎油が前記未脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎ゴマ油を2〜200ppm含有させ、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎ゴマ油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎ゴマ油を10〜10000ppm含有させ、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎大豆油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎大豆油を100〜25000ppm含有させ、
前記焙煎油が前記未脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記未脱臭焙煎菜種油を25〜5000ppm含有させ、
前記焙煎油が前記脱臭焙煎菜種油を含むものである場合、前記植物油に対し前記脱臭焙煎菜種油を100〜25000ppm含有させることにより、酸性調味料の劣化臭気および前記酸性調味料中の油脂の劣化臭気と前記焙煎油の風味を同時に抑制する方法。
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