JP4695692B2

JP4695692B2 - 改良香味組成物

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Publication number: JP4695692B2
Application number: JP2008528974A
Authority: JP
Inventors: カオウアス、アブデルマジド; レネス、ハリー; ウィンケル、クリス
Original assignee: ジボーダンネーデルランドサービシーズビー．ヴィ．
Priority date: 2005-09-02
Filing date: 2006-09-04
Publication date: 2011-06-08
Anticipated expiration: 2026-09-04
Also published as: EP1919303B1; WO2007027095A1; BRPI0615416A8; US9155329B2; ATE505958T1; BRPI0615416A2; RU2008112673A; MX2008002781A; US20080199584A1; KR20080038201A; DE602006021436D1; KR101350724B1; CN101252847A; BRPI0615416B1; AU2006285498B2; EP1919303A1; CN101252847B; JP2009506768A; AU2006285498A1; US20140349001A1

Description

本発明は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の香味を改善する分野に関する。更に詳しく言えば、本発明は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品に豊かで濃厚な味覚を付与するために使用することのできる香味組成物を提供する。本発明による香味組成物は、その他の香味付与物質の刺激を改善し且つ補完することのできる１つ又は複数の香味調節物質の存在により特徴付けられる。

本発明は、又、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の味覚を改善するための前述の香味調節物質の使用並びにこれらの物質を含む食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品を包含する。

食品及び飲料の香味（ｆｌａｖｏｕｒ）は２つの部分：芳香（ａｒｏｍａ）及び味覚（ｔａｓｔｅ）からなっている。一般的に、鼻腔内の嗅上皮により感知されるものを「芳香」と称し、これに対して、「味覚」という用語は、一般的に、口、特に舌により感知される感覚刺激を説明するのに使用される。消費により経験される香味感覚、特に味覚は、食物の摂取前に食物の最終分析を提供する。視覚及び嗅覚（臭い）信号は、既に最初の指示を与えるが、食物を口の中に入れた後は、食物を摂取するか拒絶するかの最後判断がなされるだけである。甘い味覚は、通常、食物が、食物の摂取に対して安全である（食欲をそそる）ことの信号である。塩及び旨味に対する「反応」は、実際はこの信号の強さに依存している。苦味及び酸味は、通常、拒絶の原因となる嫌な味覚感覚として経験される。温度は、食物が、丁度カプサイシン（トウガラシの実）及びある種の化学品（二酸化炭素の様な）の様な痛み感覚と同じ様に判断される別の尺度である。

要するに、これは、味覚が極めて重要で且つ極めて複雑なシステムであることを意味する。最近まで、殆どの香味研究は芳香に向けて焦点が絞られていた。特に、昨年は、食品の味覚に対して（ポジティブな）寄与を伴う分子に関する一連の刊行物が現れた。

その様な研究は、異なる味覚感覚に含まれる正にその幾つかのレセプターが今や既に特徴付けられている事実によって著しく刺激を受けた（Ｂ．Ｌｉｎｄｅｒｍａｎｎ；Ｎａｔｕｒｅ４１３、２１９頁（２００１年））。

味覚の別の興味ある側面は、それが芳香に関してある刺激を有するということである。口中に人工的に甘味を付けた水を含む人は、口中に無味の水を含む人よりもベンズアルデヒドの臭いに著しく敏感であったことが報告されている（Ｐ．Ｄａｌｔｏｎら、ＮａｔｕｒｅＮｅｕｒｏｓｃｉ．３、４３１頁〜４３２頁（２０００年）。

幾つかのスクリーニングシステムは、味覚応答での分子の（調節）効果に対して多数の一連の分子を短時間でスクリーンすることができることを記載している（ＷＯ０４０５５０４８、ＧＢ２３９６４１４、ＷＯ０１７７２９２及びＵＳ２００４／００７２２５４を参照）。

味覚調節についての殆どの研究は、今日まで、味の良い製品での味覚強化に向けられていた。幾つかの、主に日本の刊行物は、旨味分子、即ち、グルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）に代わる旨味分子を記載している（ＨＳｕｚｕｋｉら、ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ５０、３１３頁〜３１８頁（２００２年）；ＫＳｈｉｍａら、ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ４６、１４６５頁〜１４６８頁（１９９８年）；ＹＵｅｄａら、ＢｉｏｓｃＢｉｏｔｅｃｈＢｉｏｃｈｅｍ６１１９７７頁（１９９７年））。

ＥＰ１２９１３４２では、「一般的な味覚増強剤」は、同様に甘味性の強化に適していると報告されていることを開示している。

特許出願ＷＯ９７０４６６７及びＷＯ０４０７５６６３では、トリペプチド並びに乳酸及び琥珀酸とアミノ酸の縮合物が、これら自体の味覚及び幾らかの増強性の両方を有することを記載している。アルファケト酸は、これらが添加された食品にこく及び口当たりの良さを与えることが報告されている（米国特許第６２８７６２０号）。

クロロゲン酸は、甘味性を高め、苦味性を減少させることが特許請求されている（ＷＯ０２１００１９２）。

かなりの研究が苦味の抑制剤を見出すことに向けられてきた（Ａ．Ｎ．Ｐｒｏｎｉｎら、ＣｈｅｍｉｃａｌＳｅｎｓｅｓ２９、５８３頁〜５９３頁（２００４年）；ＥＰ１４０１５００；Ｐ．Ａ．Ｂｒｅｓｌｉｎ、ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ７、３９０頁〜３９９頁（１９９６年））。

甘味及び飲料製品では、香味を添える味覚範囲の重要性の更なる例が報告されている。これらの例としては、苦味性、ヒリヒリする痛み及び清涼−新鮮味等の味覚特性が挙げられる。

苦味性は、幾つかの食物の香味、その中でもチョコレート味の本質的側面である。プリンアルカロイド、例えばテオブロミン及びカフェイン、並びにアミノ酸及びペプチドは苦味物質として長い間知られてきている。英国特許第１４２０９０９号では、ココアの苦味香味は、「単独でのこれらのタイプの物質のいずれよりも驚くほどに更に自然な同時に苦く且つ渋い香味の特徴を生み出す」プリンアルカロイド及びアミノ酸又はオリゴペプチドの組合せを使用して再現することができることを開示している。

ペパーミントオイルの重要な構成成分であるメントールは、そのミント臭だけではなく、清涼且つ新鮮な味覚を与えるので香味製品で強力な刺激を有する。次に、ミント香味製品には、冷たい味覚を与えるために別のタイプの香味のメントールを使用することが示唆されている。例えば、米国特許出願第２００５０１３８４６号は、新鮮で、冷たい味覚感を示すテーブルスプレッドを得るために、水中連続展開性酸性食品の香味付けとしてメントール及びこの誘導体がどの様に使用できるかを開示している。

同様に、桂皮油の構成成分の桂皮アルデヒド及びオイゲノールは、これらの臭いだけではなく、これらが温かく且つヒリヒリする痛みの味覚を与えるので菓子製品の香味付け組成物で使用される。桂皮アルデヒドの口の辛味は、ＣｌｉｆｆＭ及びＨｅｙｍａｎｎＨにより燃えるようにヒリヒリし且つヒリヒリする痛みとして説明されている［ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｅｎｓｏｒｙＳｔｕｄｉｅｓ７（１９９２年）２７９頁〜２９０頁］。この同じ著者らによれば、オイゲノールは、長期にわたる痺れ効果を示す。桂皮油は、味覚改善香味付けとして提案されている。国際特許出願第ＷＯ９００６６８９号は、ミント香味配合物に添加される桂皮油は、他の香辛料抽出物の中でも、チューインガムの長期にわたる香味を改善するのに使用することができることを開示している。

食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の香味、特に味覚に対してポジティブな寄与をもたらす、これらの中に導入される新たな、所謂香味調節物質に対する必要性がなお存在する。従って、本発明の１つの目的は、その様な物質及びこれを含む組成物を提供することである。

本発明者らは、驚くべきことに、式（Ｉ）及び（ＩＩ）による物質並びにこの食用塩及び食用エステルが、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の香味を改善するのに都合良く使用することができることを見出した：

本発明の香味調節物質は、広範囲の用途及び製品、特に食品、飲料及び菓子において所望の味覚特性を付与するために都合良く使用することができる。更に、本発明の香味調節物質は、同じ製品内に含まれる別の香味成分の味覚及び／又は芳香の刺激を変更することができ、それによってこれらの製品の全体の香味品質を改善する。

ＷＯ９２／０６６０１は、スクロースに類似の物理的レオロジー性及び結合性を有する、糖カルボン酸及びアミノアルコールから誘導されるある種のアミドを基にしたノンカロリー性糖物質を開示している。これらの物質は、スクロースの構造、テクスチャー、凝固点降下、水分保持、密度、水溶解性、溶液粘性、安定性、非反応性及び外観の特徴に似せるために、菓子、飲料、ベーカリー製品等の調合食品に対して糖の代替品として使用されてもよい。場合により、これらの糖代替品は、高い有効性の（人工）甘味料と組合せて、一般的に糖代替品の１００部当たり人工甘味料約０．２〜２．０部の範囲の割合で使用されてもよい。ＷＯ９２／０６６０１は、２８．３重量％の糖代替品を含む食品（イエローケーキ）を開示している。

この様に、本発明は、前述の香味調節物質並びに１つ又は複数のこれらの香味調節物質を含む、香味組成物、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品に関する。本発明のその他の態様は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の香味を改善するための前記香味調節物質の使用に関する。

本発明により使用することのできる香味調節物質は、次式（Ｉ）又は（ＩＩ）により表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される：

（式中、
Ｒ^１及びＲ^２は、独立に、水素、Ｃ_１〜Ｃ_５アルキル又はＣ_１〜Ｃ_５アルケニルを表し、それぞれは、ヒドロキシル、オキソ及びＣ_１〜Ｃ_３カルボキシルから選択される１つ又は複数の置換基で場合により置換されており、
Ｒ^３は、水素又はＣ_１〜Ｃ_３アルキルを表し、
Ｘは、メチル、エチル及びプロピルから選択される１〜４個の置換基で置換されているエチレンを表す）。

従って、本発明の第一の態様は、上記の本明細書で定義されている通りの、前記式（Ｉ）又は（ＩＩ）で表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される香味調節物質（但し、前記物質は、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩又はこれらの食用エステルではない）を提供する。

本発明のその他の態様は、上記の本明細書で定義されている通りの、前記式（Ｉ）又は（ＩＩ）で表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される１つ又は複数の香味調節物質（但し、前記１つ又は複数の香味調節物質は、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩及び／又はこれらの食用エステルを含まない）を少なくとも０．００１ｐｐｍ、好ましくは少なくとも０．０１ｐｐｍ、更に好ましくは少なくとも０．１ｐｐｍ、なお更に好ましくは少なくとも１ｐｐｍ含む組成物を提供する。本発明のなおその他の態様は、ｉ）少なくとも０．１重量％の１つ又は複数の香味付け物質であり、組成物の０〜２０重量％の量で糖類甘味料及び／又は組成物の０〜３重量％の量で人工甘味料を場合により含む香味付け物質、並びにｉｉ）０．００１〜９５重量％の、式（Ｉ）又は（ＩＩ）で表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される１つ又は複数の香味調節物質を含む香味組成物であって、但し、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩及び／又はこれらの食用エステルを含む場合は、これらの香味調節物質及び香味付け物質の比は５０：１未満である、香味組成物を提供する。

好ましい実施形態によれば、本発明の（香味）組成物は、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩及び／又はこれらの食用エステルを含まない。

本明細書を通して、「香味付け物質」という用語は、式（Ｉ）により表されず、検出可能な香味の刺激、特に、０．１重量％より下、更に好ましくは０．０１重量％より下の濃度で刺激を与えることのできる任意の物質、並びに糖類甘味料及び人工甘味料を含めた甘味料を包含する。一般的に、本発明の香味付け物質は、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペン炭化水素、窒素又は硫黄複素環式化合物及びエッセンシャルオイルの化学クラスの１つに属し、前記香味付け物質は天然又は合成源のものであることができる。これらの多くは、Ｓ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒによる本、ＰｅｒｆｕｍｅａｎｄＦｌａｖｏｒＣｈｅｍｉｃａｌｓ、１９６９年、Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ、ＮｅｗＪｅｒｓｅｙ、ＵＳＡ、又はその極最近の版、又は同じ性質のその他の研究、及び香味の分野における豊富な特許文献等の参考テキストに列挙されている。

本明細書で使用される「糖類甘味料」という用語は、１つ又は複数の糖単位を含み、スクロースの甘味有効性と同じ程度の大きさの甘味有効性を示す甘味料を意味する。一般的に、その様な糖類甘味料の甘味有効性は、スクロースの２０％〜５００％の甘味有効性である。

本明細書で使用される「人工甘味料」という用語は、スクロースよりもはるかに高い甘味有効性、特に、スクロースの甘味有効性を少なくとも１０ファクター、好ましくは少なくとも２０ファクターを超える甘味有効性を有する合成甘味料を意味する。

本明細書を通して、「香味」という用語は、口、特に舌、及び鼻腔内の嗅上皮により感知される感覚刺激を説明するためのものである。本明細書で使用される「香味調節」という用語は、同じ製品内に存在するその他の、香味を与える物質の味覚及び／又は芳香の刺激を変えるための組成物又は物質の能力を意味するが、但し、味覚及び／又は芳香の刺激におけるこの変化は、前記の香味調節組成物又は物質それ自体の香味寄与に起因するのではなく、それは、主として、一方の香味調節組成物又は物質と他方のその他の香味付与物質との組合せ効果に起因する。本発明の物質は、その他の、香味を付与する物質の味覚及び／又は芳香の刺激を調節する能力、並びにそれ自身の味覚寄与を結び付ける。本発明の香味調節物質の好都合な刺激は、これら２つの効果の組合せの結果であると考える。

好ましくは、本発明による香味組成物は、上記で定義された香味調節物質を少なくとも０．１重量％含む。一般的に、香味調節物質の量は９０重量％を超えず、好ましくは４０重量％を超えず、なお更に好ましくは、香味組成物は２５重量％未満、最も好ましくは５重量％未満の香味調節物質を含む。

好ましい実施形態では、本発明による香味組成物は、組成物の全重量を基準にして、少なくとも０．５重量％、好ましくは少なくとも１重量％の量で香味付け物質を含む。好ましくは、香味付け物質の量は９５重量％を超えず、更に好ましくは、５０重量％を超えない。

好ましくは、本発明の香味組成物においては、明細書で前に定義された香味調節物質及び香味付け物質は、５０：１未満、好ましくは２０：１未満の重量比で使用される。好ましい実施形態では、前記重量比は、１：１００〜１０：１の範囲内、更に好ましくは、１：５０〜５：１の範囲内である。最も好ましくは、香味調節物質及び香味付け物質は、１：１を超えない重量比で使用される。

好ましくは、香味組成物が、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、この塩及びこのエステルから選択される香味調節物質を含み、前記香味組成物が人工甘味料を含む場合は、これらの香味調節物質の全量と人工甘味料の量の前記比は５０：１未満、更に好ましくは２０：１未満である。最も好ましくは、本発明の香味組成物は本質的に人工甘味料を含まない。

本発明による香味組成物は、液体、ペースト又は粉末の形態で適当に調製されてもよい。特に好ましい実施形態では、香味組成物は自由流動粉末である。一般的に、本発明の香味組成物は、少なくとも１つの香味担体、即ち、組成物の感覚受容性を著しく変えない物質を含む。前記担体は、液体又は固体であってもよい。適当な例としては、マルトデキストリン、変性澱粉、アラビアゴム、エタノール及びプロピレングリコールが挙げられる。

好ましい実施形態では、本発明の香味組成物は、酪農香味、例えば、バター及びミルク香味、果実香味、例えば、柑橘類及び赤色果実香味、いい香りの香味、例えば、肉及びチーズ香味、及びパン香味からなる群から選択される。

特に満足な結果は、式（Ｉ）及び（ＩＩ）の香味調節物質において、Ｒ^１及びＲ^２のひとつがヒドロキシ及びオキソから選択される３個もしくは４個の置換基で置換されたＣ_３〜Ｃ_４アルキルまたはＣ_３〜Ｃ_４アルケニルであり、より好ましくは、それぞれの炭素原子がヒドロキシ及びオキソから選択される置換基で置換されたブチルであり、Ｒ^１及びＲ^２のひとつが水素である場合に得られることがわかった。

その他の等しく好ましい実施形態では、Ｒ^１及び／又はＲ^２は、Ｃ_１〜Ｃ_２アルキル又はＣ_１〜Ｃ_２カルボキシルを表し、それぞれは、ヒドロキシル基で場合により置換されている。なお更に好ましくは、Ｒ^１及びＲ^２の１つはメチル基を表す。最も好ましい実施形態では、Ｒ^１及びＲ^２の１つは水素を表す。

好ましくは、前述の式（Ｉ）及び（ＩＩ）では、Ｒ^３は水素を表す。

なおその他の好ましい実施形態によれば、式（Ｉ）又は（ＩＩ）におけるＸは、１〜４個のメチル基で置換されたエチレンを表す。更に好ましくは、Ｘは、２〜４個のメチル基で置換されたエチレンを表し、更に好ましくは、Ｘは、２個のメチル基で置換されたエチレンを表し、最も好ましくは、Ｘは、１，１−ジメチルエチレン、又は２，２−ジメチルエチレンを表す。

本発明のなおその他の好ましい実施形態によれば、１つ又は複数の香味調節物質は、式（Ｉ）により表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される。

その他の好ましい実施形態によれば、本発明は、本明細書で前に定義された通りの香味調節物質及びこれを含む組成物に関し、前記香味調節物質は、α−ヒドロキシカルボン酸、好ましくは乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルクロン酸、ガラクツロン酸又はアロン酸等のアルドン酸、アルトロン酸、グルコン酸、マンノン酸、グロン酸、イドン酸、ガラクトン酸及びタロン酸、並びに２−メチル−２−アミノプロパノール、２−メチル−１−アミノ−２−プロパノール及び２−メチル−２−アミノプロピル二水素ホスフェートから選択されるアミンの誘導体、最も好ましくは、乳酸又はグルコン酸及び２−メチル−２−アミノ−１−プロパノールの誘導体、加えてこの食用塩及びエステルの群から選択される。

なお更に好ましい実施形態によれば、前記香味調節物質は、２−ヒドロキシ−Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−メチルプロピル）−プロパンアミド、Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−（２−メルカプトプロピル）ラクトアミド、これらの食用塩及びこれらの食用エステルの群から選択される。本発明の特に好ましい実施形態によれば、香味調節物質は、式（Ｉ）により表される物質、この食用塩、及びこの食用エステルの群から選択され、なお更に好ましくは、２−ヒドロキシ−Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−メチルプロピル）−プロパンアミド、Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノール、これらの食用塩及びこれらの食用エステルの群から選択される。

本明細書で使用される「この食用エステル」という用語は、本発明の香味調節物質及び酸の任意の食用誘導体を包含する。一般的に、前記酸は、置換又は非置換、直鎖又は分枝Ｃ_１〜Ｃ_６カルボン酸、更に好ましくはＣ_１〜Ｃ_４カルボン酸、最も好ましくはＣ_１〜Ｃ_３カルボン酸等の有機酸、或いは又、リン酸等の無機酸である。その様なエステルは、貯蔵、加工処理等の間に本発明による香味調節物質を製造するために加水分解されてもよい（所謂前駆体として作用する）。

特に好ましい実施形態によれば、本発明の香味調節物質は、本明細書で前に定義された通りの式（Ｉ）又は（ＩＩ）により表される物質及びこの食用塩の群から選択される。

本発明のなおその他の態様は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品又は口腔ケア製品の香味を改善するための前述の香味調節物質の１つ又は複数の使用に関する。本発明者らは、本発明の香味調節物質が、その他の香味付け物質の存在下で、これらが導入される製品に対して高く評価される味覚感覚、特に、「丸み」、「豊かさ」、「実体」、「連続性」、「ジンジャー様」、「スースーする」、「油っこさ」、「舌を刺す様な」、「旨味」及び／又は「苦味」を付与することのできる極めて有用な成分であることを見出した。この理由から、本発明の香味調節物質は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品の味覚を改善するために使用することができる。本発明の香味調節物質は、従って、高度に所望の味覚特性を付与することができる。更に、本発明による香味調節物質は、前述の製品中に含まれているその他の、香味を与える物質の感覚刺激を変更し且つ補完することができることが分かった。

本発明による香味調節物質は特に揮発性ではないので、これらはその他の、香味を与える物質の芳香刺激に影響を及ぼすことができるけれども、これらは強力な芳香刺激を生成しない。本明細書で「芳香」という用語は、嗅上皮を通して感知される味覚の態様を意味する。本発明の香味調節物質の低揮発性の故に、これらの物質の都合の良い性質は、これらの物質が、口腔内に配置されている感覚レセプター上に有する刺激と何らかの形で一緒になるものと考える。

前に本明細書で述べた通り、ＷＯ９２／０６６０１は、この物理的性質の故に、菓子製品、パン製品及び飲料等の甘味食品において構造化剤及び／又はテクスチャー剤としてスクロースを置き換えるために使用することのできる成分を開示している。この文献に開示されている２つの物質は、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド及び／又はＮ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミドである。対象となる官能性を送達するために、これらの「構造化剤」は、食品用途においては多量に適用されねばならない。例えば、ＷＯ９２／０６６０１は、前記構造化剤を２８．３重量％含むイエローケーキを記載している。味覚特性に関しては、ＷＯ９２／０６６０１は、そこに開示されている構造化剤が、スクロースのそれの０〜１００％に相当する甘味有効性を有すること、及び調合食品においてスクロースと同じ最終効果を達成するために、人工の高度な有効性甘味料の量は、構造化剤の１００部当たり甘味料の０．２〜２．０部の範囲の割合で含まれてもよいことを述べているに過ぎない。

本発明の香味調節物質の使用は、これらが、その他の（揮発性）香味物質と組合せて味覚改善効果を付与するためにほんの少量で使用される点でこの開示とは異なる。前述の通り、本発明の香味調節物質が食品、飲料、医薬品及び口腔ケア製品において一般的に適用される水準では、構造及びテクスチャー、即ち、物性におけるこの寄与は本質的に微々たるものである。

本発明のなおその他の態様は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品及び口腔ケア製品からなる群から選択される製品であって、前記製品が、前に本明細書で定義されている１つ又は複数の香味調節物質を０．１〜１０，０００ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）含む製品に関する。更に好ましくは、製品は、少なくとも１ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも５ｐｐｍの１つ又は複数の香味調節物質を含む。一般的に、前述の製品は、５，０００ｐｐｍ以下、好ましくは２，０００ｐｐｍ以下の濃度で香味調節物質を含む。本発明の製品は、１つ又は複数のその他の香味付け物質を、一般的には、５〜２０，０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜１０，０００ｐｐｍの量で更に含んでもよい。本発明の物質が導入される正確な水準は、当業者には明らかである様に、香味調節物質の性質及び製品の性質に依存する。

好ましくは、本発明の製品では、前に本明細書で定義された香味調節物質及び香味付け物質は、５０：１未満、好ましくは２０：１未満の重量比で使用される。好ましい実施形態では、前記重量比は、１：１００〜１０：１の範囲内、更に好ましくは１：５０〜５：１の範囲内である。最も好ましくは、香味調節物質及び香味付け物質は、１：１を超えない重量比で使用される。

Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、この食用塩及び／又はこの食用エステルを含む本発明の製品は、好ましくは、５０：１未満、好ましくは１０：１未満の前記香味調節物質及びその他の香味付け物質の重量比を示す。

なおその他の好ましい実施形態では、本発明の製品は、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、この食用塩及びこの食用エステルを含まない。

その他の実施形態では、前記製品は、添加される糖類甘味料又は人工甘味料を含まない。

なおその他の実施形態では、製品は、添加される甘味料と組合せて、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、この食用塩及び／又はこの食用エステルを含み、前記製品は、香味調節物質及び糖類甘味料の重量比が１：１を超えず、好ましくは１：２を超えないことの事実、及び味覚改善物質及び人工甘味料の重量比が５０：１未満、好ましくは１０：１未満、なお更に好ましくは１：１未満であることの事実により特徴付けられる。

本発明による食品の一般的な例としては、ヨーグルト、アイスクリーム、デザート、菓子、パン製品、甘味スナック、調味料、ソース、ブイヨン、スープ、ドレッシング及び調理済み食品が挙げられる。本発明の利点は、又、飲料において、歯磨き粉及び口腔洗浄液等の口腔ケア製品において、ピル及びエリキシル剤等の医薬品において並びに喫煙のための及び非喫煙用途のための任意のタイプのタバコ製品を含むタバコ製品において実現されてもよい。タバコ様の製品は、喫煙及び非喫煙用途の両方で利用することができることに留意されたい。これらのタバコ代替品での本発明の香味調節物質の使用も、本発明に包含される。

本発明のなおその他の態様は、食品、飲料、医薬品、タバコ製品又は口腔ケア製品の香味を改善する方法であって、前に本明細書で定義された１つ又は複数の香味調節物質を前記製品に添加する工程を含む方法に関する。更に好ましくは、本発明の方法は、本発明の１つ又は複数の香味調節物質を、少なくとも０．１ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）、なお更に好ましくは少なくとも５ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも１０ｐｐｍの量で前記製品に添加する工程を含む。前記量は、１０，０００ｐｐｍ（ｍｇ／ｋｇ）を超えず、更に好ましくは５，０００ｐｐｍを超えず、最も好ましくは２，０００ｐｐｍを超えないことが更に好ましい。

式（Ｉ）及び（ＩＩ）による物質は、以下の式（ＩＩＩ）で表されるα−ヒドロキシカルボン酸及び／又はこの食用塩及び／又はエステル並びに以下の式（ＩＶ）又は（Ｖ）でそれぞれに表されるアミン、及び／又はこの食用塩及び／又はエステルを反応させることにより適当に製造される：

（式中、Ｒ^１、Ｒ^２、Ｒ^３及びＸは、式（Ｉ）及び（ＩＩ）に関して前に本明細書で定義されたものと同じ意味を有する）。

従って、本発明のその他の態様は、式（ＩＩＩ）で表されるα−ヒドロキシカルボン酸及び／又はこの食用塩及び／又はエステル並びに式（ＩＶ）又は（Ｖ）で表されるアミン及び／又はこの食用塩及び／又はエステルを反応させる工程を含む、香味調節物質、好ましくは前に本明細書で定義された香味調節物質の製造方法に関する。好ましくは、前記方法では、α−ヒドロキシカルボン酸は、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルクロン酸、ガラクツロン酸又はアロン酸等のアルドン酸、アルトロン酸、グルコン酸、マンノン酸、グロン酸、イドン酸、ガラクトン酸及びタロン酸の群から選択され、アミンは、２−メチル−２−アミノプロパノール、２−メチル−１−アミノ−２−プロパノール、２−メチル−２−アミノプロピル二水素ホスフェート及び１−アミノプロパン−２−チオールから選択される。

その他の好ましい実施形態によれば、前記反応は、前記反応体を有機溶媒、例えば、トルエン、ヘキサン又はベンジルアルコール中で、０．１〜１０時間還流するために加熱することにより行われる。反応生成物は、一般的に沈殿物として得られ、溶媒を蒸発させることにより、場合によっては当業者に公知の任意の方法、例えば、クロマトグラフィー及び結晶化等を使用して更に精製することにより単離することができる。

本発明のその他の態様は、この方法により得ることのできる物質に関する。

本発明は、以下の実施例により更に例示される。

（実施例１）
Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールの調製：
ａ）２，２−ジメチルオキシラン及びアンモニアからの１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールの調製：
反応を、水蒸気反応ブロックに置いた密閉管中で行った。この管に、２０ｇの３２％水性アンモニア溶液及び５ｇの２，２−ジメチルオキシランを入れ、９５℃の温度で２時間保った。次いで、管を室温まで冷却した。過剰のアンモニアを、反応混合物を７０℃に加熱して蒸発させた。水を、回転蒸発器で除去した。４．５ｇの１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールを得、ＧＣで分析した。

ｂ）Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールの調製：
４．２ｇの粗製１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールを、室温で、１０．５ｇの乳酸エチルに添加した。混合物を１３０℃まで加熱し、１２５〜１３０℃で３時間撹拌した。形成されたエタノールは反応中に留去した。反応混合物を室温まで冷却し、次いで、５０ｍｌの蒸留フラスコに移した。過剰の乳酸エチルを、蒸留により反応混合物から除去した。

残った残渣を室温まで冷却し、ＮＭＲによる分析のためにサンプルを採取し、Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールの形成を確認した。

次いで、粗生成物を、２００ｍｌのＴＨＦ中に５０ｇのシリカゲル６０Ｆ２５４（０．０６〜０．０２ｍｍ）を充填したカラムで精製した。２．４ｇの粗製Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールをＴＨＦに溶解し、次いで、溶液を、シリカゲルカラムの頂上に移した。カラムをＴＨＦで溶出し、２０ｍｌの画分を集めた。合計２２の画分を集めた。最後に、カラムを１００ｍｌのメタノールですすいだ。全ての画分をＴＬＣでチェックした。ＴＬＣ分析の結果（表１で以下に示される）に基づいて画分を選択し、一緒にした。次いで、溶媒を回転蒸発器で除去し、精製生成物を得た。画分３から５で得られた生成物のみをＮＭＲ分析用のサンプルとした。

表１：画分化抽出カラム溶離液のＴＬＣ分析結果

（実施例２）
Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノールの調製：
２２．６ｇの１−アミノ−２−プロパノールを、室温で、５６．５ｇの乳酸エチルに添加した。混合物を還流するために加熱し、４時間撹拌した。反応混合物を冷却し、室温で一晩中放置した。翌日、形成されたエタノール及び過剰の乳酸エチルを、２０ｃｍのビグロイクスカラム（ｖｉｇｒｅｕｘｃｏｌｕｍｎ）を使用して、蒸留により反応混合物から除去した。４３ｇのＮ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノール（淡褐色粘稠液体）を残渣として集め、室温に冷却した。得られた生成物の純度をＮＭＲ分析で確認した。

（実施例３）
Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノールの調製：
３．７ｇの乳酸エチル及び２．１ｇの２−アミノ−１−プロパノールを混合し、次いで、１１０〜１１５℃に２．５時間加熱した。反応中に、形成されたエタノールを留去した。反応後、過剰の乳酸エチルを、２０ｃｍのビグロイクスカラムを使用して、真空蒸留（底部温度：１５０℃、１ｍｂａｒ）で除去した。３．９ｇの残留Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノール（褐色粘稠液体）を集め、この純度をＮＭＲ分析で確認した。反応収率は９５％であった。

（実施例４）
Ｎ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノールの調製：
１５ｇの乳酸エチル及び１０ｇの２−アミノ−２−メチル−１−プロパノールを混合し、次いで、１１０〜１１５℃に３．５時間加熱した。反応中に、形成されたエタノールを留去した。反応後、過剰の乳酸エチルを、ビグロイクスカラムを使用して、真空蒸留（底部温度：１６０℃、７ｍｂａｒ）で除去した。１５．５ｇの残留褐色粘稠液体を集め、これが純粋なＮ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノールであることをＮＭＲ分析で確認した。

（実施例５）
Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールの調製：
４ｇのデルタ−グルコノラクトン及び２ｇの１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールを混合し、次いで、７２℃に３時間加熱した。混合物を室温まで冷却し、冷凍庫に一晩中置いた。形成された白色結晶をろ去し、エタノールで洗浄し、真空オーブンで、６５℃で４時間乾燥した。乾燥生成物（３．５ｇの白色結晶）をＮＭＲ用のサンプルとして、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノールであることを確認した。反応収率は６７％であった。

（実施例６）
Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノールの調製：
１８ｇのデルタ−グルコノラクトン及び７．６ｇの１−アミノ−２−プロパノールを、１１０ｇのエタノール中で混合し、次いで、７０℃に５時間加熱した。混合物を室温で４８時間放置した。形成された白色沈殿物をろ去し、エタノールで洗浄し、真空オーブンで、７０℃で４時間乾燥した。１６ｇの生成物（白色結晶）を得た。生成物をＮＭＲ用のサンプルに取り、純粋であることを確認した。

母液を一部蒸発して、冷凍庫に一晩中置いた。２ｇの更なる生成物（白色結晶）が単離された。１７．９ｇ（０．０７１モル）のＮ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノールが調製された。この物質は、ＮＭＲ分析により純粋であった。反応の化学収率は７０％であった。

（実施例７）
Ｎ−グルコニル２−アミノ−１−プロパノールの調製：
２．４ｇのデルタ−グルコノラクトン及び１ｇの２−アミノ−１−プロパノールを、３０ｇのエタノール中で混合し、次いで、７０℃に５時間加熱した。未反応グルコノラクトン（白色沈殿物）をろ去した。ろ液を冷凍庫に一晩中置いた。形成された白色結晶をろ去し、真空オーブンで、７０℃で乾燥した。乾燥物質（１ｇ）をＮＭＲ用のサンプルとした。化学収率は３０％であった。

（実施例８）
Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノールの調製：
４ｇのデルタ−グルコノラクトン及び２ｇの２−アミノ−２−メチル−１−プロパノールを、３０ｇのエタノール中で混合し、次いで、７０℃に５時間加熱した。混合物を室温まで冷却し、週末の間冷凍庫に置いた。結晶は形成されなかった。次いで、溶媒を蒸発させ、残渣をＮＭＲ用のサンプルとした。未反応グルコノラクトン（ＮＭＲにより、得られた残渣中に３０％）を単離するために、残渣をＩＰＡに溶解し、冷凍庫に一晩中置いた。ペースト状の生成物が得られ、これをろ過し、洗浄し、真空下で乾燥した。乾燥生成物（３．５ｇの褐色ペースト）をＮＭＲ用に取り、主としてＮ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノールを含むことを確認した。

（実施例９）
４つのヨーグルトサンプルを調製した：
Ａ：ヨーグルト０％脂肪＋ストロベリー香味＋スクラロース（２５％）３００ｐｐｍ
Ｂ：ヨーグルト０％脂肪＋ストロベリー香味＋スクラロース（２５％）３００ｐｐｍ＋１０ｐｐｍＮ−グルコニル２−アミノ−２−メチル−プロパノール（実施例８で調製したもの）
Ｃ：ヨーグルト０％脂肪＋ストロベリー香味＋４％糖
Ｄ：ヨーグルト０％脂肪＋ストロベリー香味＋４％糖＋１０ｐｐｍＮ−グルコニル２−アミノ−２−メチル−プロパノール（実施例８で調製したもの）

このヨーグルトを専門家パネルに味見してもらった。味見の記述でこのグループ内には一般的な同意が存在した：
Ａ：甘い、苦い、舌を刺す後味。
Ｂ：Ａに比べて豊かで更に丸みがあり且つ自然な味、更に砂糖の甘味、苦味及び舌を刺す後味が著しく少ない。
Ｃ：ピリッとして、酸っぱい。
Ｄ：Ｃに比べて豊かで更に丸みがあり且つ自然な味、更に強烈な甘味。

（実施例１０）
３つのアイスクリーム（８％植物性脂肪）サンプルを調製した：
Ａ：アイスクリーム（表２を参照されたい）＋ストロベリー香味
Ｂ：アイスクリーム（表２を参照されたい）＋ストロベリー香味＋７ｐｐｍＮ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノール（実施例５で調製したもの）

このアイスクリームを専門家パネルに味見してもらった。味見の記述でこのグループ内には一般的な同意が存在した：
Ａ：甘い、ストロベリー、クリームの様な後味。
Ｂ：更に丸みがあり且つ自然な味、極めてはっきりした甘味増大及び増加したクリーム性。

表２：アイスクリーム組成物

（実施例１１）
標準のチキンスープを調製した。量を２つに分けた。一方を参照として残し、他方を５ｐｐｍのＮ−グルコニル２−アミノ−２−メチル−プロパノール（実施例８で調製したもの）を含ませるために混合した。このスープを専門家パネルに味見してもらった。Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチル−プロパノールを含むスープは、更に味が良く、更に完璧で、更にこくがあり、更に脂肪質であると一致して表現された。

（実施例１２）
２つの水溶液を調製した：
Ａ．０．５％ＮａＣｌ
Ｂ．０．５％ＮａＣｌ及び１２ｐｐｍのＮ−ラクトイル２−アミノ−２−メチル−プロパノール（実施例４で調製したもの）

この溶液を感覚解答者に味見してもらった。
溶液Ａは「塩辛い」と説明された。
溶液Ｂは、「高い刺激」、「ブイヨン」、「肉のたくさん入った（ｍｅａｔｙ）」、「塩辛い」、「旨味」及び「よだれが出る」と説明された。

（実施例１３）
市販の炭酸オレンジ香味ソフトドリンクに、４０ｐｐｂ及び４ｐｐｍのＮ−ラクトイル２−アミノ−２−メチル−プロパノール（実施例４で調製したもの）をそれぞれ添加して２つの異なるソフトドリンクＡ及びＢを調製した。

３つのソフトドリンクを評価し、元のドリンクと比較した。サンプルＡは、元のものよりより自然で、よりジューシー性であると判定された。サンプルＢは、本発明の香味調節物質の一般的なスースーする性質を示し、非常に気持ちが良く、特にオレンジ香味によく向いていると判定された。

Claims

ｉ）少なくとも０．１重量％の１つ又は複数の香味付け物質（この物質は任意に組成物の０〜２０重量％の量の糖類甘味料及び／又は組成物の０〜３重量％の量の人工甘味料を含む）；並びに
ｉｉ）０．００１〜９５重量％の式（Ｉ）又は式（ＩＩ）で表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される１つ又は複数の香味調節物質：

（式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立に、水素、Ｃ_１〜Ｃ_５アルキル又はＣ_１〜Ｃ_５アルケニルを表し、それぞれは任意にヒドロキシル、オキソ及びＣ_１〜Ｃ_３カルボキシルから選択される１つ又は複数の置換基で置換されており、
Ｒ^３は、水素又はＣ_１〜Ｃ_３アルキルを表し、
Ｘは、メチル、エチル及びプロピルから選択される１〜４個の置換基で置換されているエチレンを表す）；を含む香味組成物であって、
但し、組成物がＮ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩及び／又はこれらの食用エステルを含む場合は、これらの香味調節物質及び前記香味付け物質の比が５０：１未満である香味組成物。
前記香味調節物質及び前記香味付け物質の重量比が１：１００〜１０：１の範囲内にある、請求項１に記載の香味組成物。
組成物がＮ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩及びこれらの食用エステルとの組合せで人工甘味料を含む場合は、香味調節物質対人工甘味料の重量比が５０：１未満、好ましくは２０：１未満である、請求項１又は２に記載の香味組成物。
０．０１〜９０重量％、好ましくは０．１〜２５重量％の量で前記香味調節物質を含む、請求項１から３までのいずれか一項に記載の香味組成物。
１〜９５重量％の香味付け物質を含む、請求項１から４までのいずれか一項に記載の香味組成物。
前記１つ又は複数の香味調節物質が、式（Ｉ）で表される物質、この食用塩、及びこの食用エステルの群から選択される、請求項１から５までのいずれか一項に記載の香味組成物。
Ｘが、１〜４個のメチル基で置換されたエチレンを表す、請求項１から６までのいずれか一項に記載の香味組成物。
Ｘが、少なくとも２個のメチル基で置換されたエチレンを表す、請求項１から７までのいずれか一項に記載の香味組成物。
前記１つ又は複数の香味調節物質が、２−ヒドロキシ−Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−メチルプロピル）−プロパンアミド、Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−（２−メルカプトプロピル）ラクトアミド、これらの食用塩及びこれらの食用エステルから選択される、請求項１から８までのいずれか一項に記載の香味組成物。
式（Ｉ）又は式（ＩＩ）：

（式中、Ｒ^１及びＲ^２は、独立に、水素、Ｃ_１〜Ｃ_５アルキル又はＣ_１〜Ｃ_５アルケニルを表し、それぞれは任意にヒドロキシル、オキソ及びＣ_１〜Ｃ_３カルボキシルから選択される１つ又は複数の置換基で置換されており、
Ｒ^３は、水素又はＣ_１〜Ｃ_３アルキルを表し、
Ｘは、メチル、エチル及びプロピルから選択される１〜４個の置換基で置換されているエチレンを表す）で表される物質、この食用塩及びこの食用エステルの群から選択される香味調節物質であって、
但し、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコンアミド、Ｎ−［２−ヒドロキシプロピル］−グルコヘプトンアミド、これらの食用塩又はこれらの食用エステルではない香味調節物質。
２−ヒドロキシ−Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−メチルプロピル）−プロパンアミド、Ｎ−ラクトイル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−ラクトイル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−メチル−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル１−アミノ−２−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−１−プロパノール、Ｎ−グルコニル２−アミノ−２−メチルプロパノール、Ｎ−（２−メルカプトプロピル）ラクトアミド、これらの食用塩及びこれらの食用エステルから選択される、請求項１０に記載の香味調節物質。
少なくとも０．００１ｐｐｍの、請求項１０又は１１に記載の１つ又は複数の香味調節物質を含む香味組成物。
食品、飲料、医薬品、タバコ製品又は口腔ケア製品の香味を改善するための、請求項１１に記載の１つ又は複数の香味調節物質の使用。
食品、飲料、医薬品、タバコ製品又は口腔ケア製品の香味を改善する方法であって、請求項１０に記載の１つ又は複数の香味調節物質を、０．１〜１０，０００ｐｐｍ、好ましくは１〜５，０００ｐｐｍの量で前記製品に添加する工程を含む方法。
請求項１、好ましくは請求項１０に記載の１つ又は複数の香味調節物質を、０．１〜１０，０００ｐｐｍ、好ましくは１〜５，０００ｐｐｍの量で含む、食品、飲料、医薬品、タバコ製品、及び口腔ケア製品からなる群から選択される製品。
添加された甘味料を含む場合は、香味調節物質対糖類甘味料の重量比は１：１を超えず、香味調節物質対人工甘味料の重量比は５０：１未満である、請求項１５に記載の製品。