JP4651361B2 - グルタミン酸高含有酵母エキスおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)L−グルタミン酸(Na塩として)を13重量%以上含有することを特徴とするグルタミン酸高含有酵母エキス、
(2)食用酵母を酸性水溶液で抽出し、遠心分離し、得られた上清を担子菌類産生酵素類と接触させ、ついで活性炭処理することを特徴とする上記(1)記載のグルタミン酸高含有酵母エキスの製造方法、および
(3)酸性水溶液の抽出を、pH1.0〜2.0に調整し、50〜90℃で、10〜60分間行なう上記(2)記載の製造方法を提供するものである。
本発明の酵母エキスは、粉末、液体、ペースト等いずれの形態でもよく、後に示す方法で測定した溶解色が1.0以下の淡色であり、粉末の場合、粗比容が2.0以下、安息角が45度以下の流動性のよいものが好ましい。
酵母を酸性水溶液で抽出するには、原料酵母として、例えば、乾燥酵母を使用する場合、通常、5〜30重量%、好ましくは、10〜20重量%の濃度で、酵母を水(例えば、イオン交換水等)に懸濁する。懸濁液の濃度が低すぎる場合は生産性の低下を招き、また、濃度が高すぎる場合は、粘度が高くなりすぎ、撹拌等が困難となる。この懸濁液を、塩酸等の酸によりpH1.0〜2.0に調整し、50〜90℃にて、10〜60分間、加熱、攪拌することにより酸性水溶液抽出を行なう。
ついで、常法により遠心分離することにより、L−グルタミン酸を含む画分が上清中に残る。
培養液は、工業的生産に適した乾燥酵素(水分10%以下)、特に、酵素力価を落とさず粉末化した酵素として用いることが望ましい。乾燥方法としては、自体公知の方法が挙げられるが、酵素を失活させない方法として、例えば、凍結乾燥方法等がある。
担子菌産生酵素類として、例えば、培養液の水溶性部分を乾燥した乾燥物を使用する場合、通常、酵母に対して、0.3〜1.5重量%程度使用する。この乾燥物換算の力価を基準として、培養液の水溶性部分を乾燥したものを適宜、水で希釈して使用することもでき、また、培養液そのものとして使用する場合は、通常、酵母に対して7.5〜37.5重量%程度の割合で使用できる。
また、例えば、力価の異なる2種以上の培養物や精製酵素を混合したり、水等での希釈や、要すれば、商業的に入手しうる酵素類を使用して力価を調整することもでき、担子菌産生酵素類の代わりに、プロテアーゼや、グルカナーゼを使用してもよい。
この担子菌産生酵素類での処理により、呈味性が向上し、また、後のろ過工程でのろ過性を向上させることができる。
かくして、担子菌産生酵素類での処理は、例えば、上清のpHを2.0〜5.5に調整し、これに担子菌産生酵素類の乾燥物を45〜55℃で0.3〜1.5重量%(対固形分)の割合で添加し、8〜15時間接触させて行なう。
酵素処理後、70〜100℃にて、10〜60分間加熱して、酵素を失活させ、ついで、約60℃以下に冷却する。
活性炭として、原料が木材で、950〜1100℃で塩化亜鉛賦活法で賦活したもの、または900℃で水蒸気賦活法で賦活したものや、原料が瀝青炭で950〜1100℃賦活したものを使用した場合は、風味改善効果が必ずしも十分ではないが、木材炭化品を原料とし、水蒸気賦活法にて950〜1100℃で賦活した、細孔容積0.2〜0.6ml/g、細孔直径1〜30nmのものを使用した場合には、十分は改善効果が得られることが判明した。かくして、本発明では、このような活性炭を使用することが好ましい。
ついで、自体公知の方法によりろ過することにより、澄明で味、匂い、色等の外観等の優れた風味良好な所望の酵母エキスを得ることができる。ろ過温度等のろ過条件は特に限定するものではない。
pHの調整は、常法に従い、必要に応じて酸(例、塩酸等)またはアルカリ(例、水酸化ナトリウム等)を用いて行う。
所望により、ろ過後、ろ液の固形分濃度を10〜50重量%、好ましくは30〜40重量%に濃縮してもよい。濃縮方法は特に限定するものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧過熱濃縮、冷凍濃縮等の公知の濃縮方法が採用できる。さらに、公知の方法により、乾燥、粉末化してもよい。
以下の実施例および試験例において、固形分濃度は、食品衛生検査指針 理化学編 厚生省監修 社団法人日本食品衛生協会(1991年)の試験法 1.水分(3)乾燥助剤法に従って、105℃3時間で水分を測定し、100から測定水分を差し引いて算出した。
食塩濃度は、衛生試験法注解 日本薬学会編 金原出版(1990年)(10)塩素イオン1)モール法により測定した。
全窒素量はミクロケルダール法により測定した。また、全窒素量に6.25を乗じてタンパク質量とした。
L−グルタミン酸は、試料を適宜蒸留水で希釈し、メンブランフィルター(0.45μm)で濾過して調製した検液を、サクラ精機社製バイオテックアナライザーM-110型で測定した。
全アミノ酸は、試料(タンパク質5mgに相当)を20%塩酸1mlと共に耐熱性ガラス容器に入れ、密栓して、110℃、20時間加水分解した後、エバポレーターで塩酸を除去し、以下の遊離アミノ酸の測定と同様にして測定した。
遊離アミノ酸は、試料を適宜蒸留水で希釈し、最終希釈はpH2のクエン酸緩衝液で希釈し、メンブランフィルター(0.45μm)で濾過して調製した検液を、島津製作所製高速液体クロマトグラフィーLC−10アミノ酸分析システムを使用して測定した。
溶解色は、試料を固形分1%水溶液となるように蒸留水で希釈し、メンブランフィルター(0.45μm)で濾過して調製した検液を、分光光度計で、測定波長440nm、1cmセルで測定した。
比容は、試料をメスシリンダーに漏斗で静かに投入し、投入した試料の重量および容積を測定し、単位重量当たりの容積で表した。
トルラ酵母(Candida utilis)の10%懸濁液を36%塩酸でpH1.7に調整し、60℃で10分間加熱した。これを遠心分離して上清を得た。この上清をエバポレーターで固形分20%まで濃縮した後、36%NaOHでpH4.0に調整し、固形分に対して0.64%の割合で担子菌産生酵素類乾燥粉末を加え、50℃で0、3、5、7、および12時間保持した。反応終了後、90℃で10分間加熱し、60℃に冷却した。この反応終了液に、固形分に対して3.0%の活性炭を加えてヌッチェでろ過し、ろ過速度を観察した。得られた酵母エキスの1%水溶液を調製し、官能検査した。官能検査は、8名の専門パネルによるプロファイル法で、濃厚感、酵母臭の強弱を、以下の基準で5段階評価した。
0:なし、1:わずかに強い、2:やや強い、3:強い、4:かなり強い
結果を表1に示す。
Claims (2)
- 食用酵母の懸濁液をpH1.0〜2.0に調整し、50〜90℃で、10〜60分間抽出し、遠心分離し、得られた上清をプロテアーゼ、セルラーゼおよびグルカナーゼと接触させ、ついで活性炭処理することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
- 食用酵母の懸濁液をpH1.0〜2.0に調整し、50〜90℃で、10〜60分間抽出し、遠心分離し、得られた上清を担子菌類産生酵素類と接触させ、ついで活性炭処理することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
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