JP4621408B2 - ざらつき感を改善した飲食物 - Google Patents
ざらつき感を改善した飲食物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4621408B2 JP4621408B2 JP2002256409A JP2002256409A JP4621408B2 JP 4621408 B2 JP4621408 B2 JP 4621408B2 JP 2002256409 A JP2002256409 A JP 2002256409A JP 2002256409 A JP2002256409 A JP 2002256409A JP 4621408 B2 JP4621408 B2 JP 4621408B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- sugars
- cocoa
- roughness
- beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ざらつき感が改善されたココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、水不溶の成分を含んでいたり、油脂のコロイドを有していたり、タンパク質等が一部変性などの理由により凝集したりした飲食物は、これらが原因で粉っぽさやざらつき感を感じるという問題を抱えている。
このような問題の対策として、様々な乳化処理、均質化処理を用いたり、粉っぽさの要因となっている物質を予めより細かくする方法が実施されている。
例えば、ココア飲料の場合、カカオマス種子由来の水不溶の成分を含んでいるため、飲食時に粉っぽさやざらつき感を感じさせる問題を抱えている。
このような問題の対策として、カカオマスやココアパウダーの粒子径をより細かくする方法(特開平11−169079)、ココアパウダー、糖類などを温水に溶解し凍結乾燥して製品にする方法(特開平8−214780)、カカオマスと乳原料などを温水に溶解し、スプレードライする方法(特開平11−103780)、アルカリ処理したカカオマスまたはココアパウダーを熱水によって抽出する方法(特公平1−42657)が提案されている。
また、ざらつきのないチーズホエイ蛋白の製造では、タンパク質含有組成液にトランスグルタミナーゼを作用させる方法が提案されている(特開2000−4786)。マーガリンやショートニングのざらつきを改善する方法では、油脂の結晶性を改善する方法が提案されている(特開平02−219581)。タンパク質のざらつきを改善する方法では、タンパク質に電子線を照射して、タンパク質のゲル化を改善することによって、タンパク質のざらつきを生じにくくさせる方法が提案されている(特開2000−236817)。
しかし、いずれも課題を解決するために、製造工程上、手間が掛かったり、効果も必ずしも満足できるものではない。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ざらつき感や粉っぽさの原因となる物質に特別な処理を行うことなく、ざらつき感や粉っぽさが改善された、なめらかなココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳を提供することにある。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の糖組成をもつ還元(水素化)糖質を添加することによって、粉っぽさやざらつき感を少なくすることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0005】
即ち、本発明はある特定の糖組成をもつ還元糖質を添加することにより、粉っぽさやざらつき感をなくすることを特徴とする食品、詳しくは、固形分当たりの糖組成が、単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%である還元糖質を飲食物全体の0.3重量%以上加えることによりざらつき感が改善されたココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳に関する。
【0006】
別の観点からみると本発明は、ココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳に、糖組成が単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%である還元糖質を飲食物全体の0.3重量%以上加えることを特徴とするざらつき感の改善方法に関する。
【0007】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する還元糖質は、糖組成が単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%である特徴をもったものである。
従来の糖質は、でんぷんを酸または酵素によって加水分解したものであり、その加水分解の程度により、様々な種類が存在し、これまでに様々な食品や飲料に、主に甘味料や保湿剤、組織改良材として使用されている。
本発明に添加している還元糖質は、従来の糖質を更にクロマト技術によって処理し、ある特定の糖組成をもたせた糖質又はある特定の糖組成をもたせた糖質のアルデヒド基を還元(水素化)処理した糖アルコールである。
また、本発明における糖質は、その糖質の安定性が高く、かつ、他の原材料、例えば、タンパク質、アミノ酸、脂質、脂肪酸、ビタミン類等と化学反応しにくい還元処理した糖アルコールが望ましい。
本発明における還元糖質の添加量は、ざらつき感を有するココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳に対して糖質固形分当たり0.3重量%以上、好ましくは、1.0重量%以上である。但し、飲食物の形態やざらつきの程度により、糖質の添加量は一様でない。例えば、ココア飲料の場合、飲料物に対して糖質固形分当たり好ましくは1.0〜5.0重量%である。発酵乳の場合、飲料物に対して糖質固形分当たり好ましくは2.0〜6.0重量%である。
前記ざらつきが問題となっている飲食物としては、ココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳を挙げることができる。また、希釈用ココア飲料又は希釈用抹茶飲料等の希釈用清涼飲料等を例示することができる。本発明における還元糖質の配合時期は、一般的に他の糖質が配合される時が望ましく、特に均質化処理工程がある場合は、その前の段階で還元糖質を添加することが望ましい。加熱処理工程がある場合も、その前の段階で還元糖質を添加することが望ましい。
【0008】
【実施例】
以下、本発明の試験例及び実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例及び実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において糖質Aは糖組成が単糖類が4重量%、2糖類が15重量%、3糖類が17重量%、4糖類が10重量%、5糖類以上が54重量%で構成され還元処理されたもの(日研化成(株)製スイートNT)、糖質Bは糖組成が単糖類が4重量%、2糖類が8重量%、3糖類が9重量%、4糖類が7重量%、5糖類以上が72重量%で構成され還元処理されたもの(日研化成(株)製エスイー100)、糖質Cは糖組成が単糖類が10重量%、2糖類が13重量%、3糖類が13重量%、4糖類が7重量%、5糖類以上が57重量%で構成され還元処理されたもの(日研化成(株)製エスイー30)、糖質Dは糖組成が単糖類が5重量%、2糖類が49重量%、3糖類が19重量%、4糖類が3重量%、5糖類以上が24重量%で構成され還元処理されたもの(日研化成(株)製エスイー57)、糖質Eは糖組成が単糖類が4重量%、2糖類が15重量%、3糖類が17重量%、4糖類が10重量%、5糖類以上が54重量%で構成され還元処理されていないものを指す。また、糖質AからEは濃度が70重量%の糖液である。
実施例1
70℃に加温した牛乳250gに、ココアパウダー10g、ショ糖70g、糖質A15g、乳化剤7gを加え、水で1000gに調整後、5000rpmで4分間、予備乳化処理を行った。これを150kg/cm2で乳化処理し均一化し、本発明の食品を得、粉っぽさ、ざらつきのないココア飲料ができた。
実施例2
70℃に加温した牛乳250gに、ココアパウダー10g、ショ糖70g、糖質A4.3g、乳化剤7gを加え、水で1000gに調製後、5000rpmで4分間、予備乳化処理を行った。これを150kg/cm2で乳化処理し均一化し、本発明の食品を得、粉っぽさ、ざらつきのないココア飲料ができた。
実施例3
70℃に加温した牛乳250gに、ココアパウダー12g、ショ糖70g、糖質A5.7g、乳化剤7gを加え、水で1000gに調製後、5000rpmで4分間、予備乳化処理を行った。これを150kg/cm2で乳化処理し均一化し、本発明の食品を得、粉っぽさ、ざらつきのないココア飲料ができた。
実施例4
脱脂粉乳を主な原材料として製造されたヨーグルト500gに、ぶどう糖果糖液糖90g、ショ糖20g、糖質A10g、ペクチン3gを加え、水で1000gに調製後、2500rpmで1分間、予備均一化処理を行った。これを150kg/cm2で乳化処理し均一化し、本発明の食品を得、粉っぽさ、ざらつきのない発酵乳ができた。
実施例5
水890gに、抹茶10g、ショ糖90g、糖質A10gを加え、溶解することで、本発明の食品を得、粉っぽさ、ざらつきのない抹茶飲料ができた。
試験例1
70℃に加温した牛乳250gに、ココアパウダー10g、ショ糖70g、各種糖質15g、乳化剤7gを加え、5000rpmで4分間、予備乳化処理を行った。これを150kg/cm2で乳化処理し均一化し、ココア飲料を得た。糖質は糖質B、C、D、ショ糖を用い、いずれも食品用を使用した。
実施例1及び試験例1で得られたそれぞれのココア飲料について、7名のパネラーによる官能試験を行った。
ざらつきの評価は、実施例1および試験例1で得たココア飲料について、ざらつき感を順位法によって評価した。ざらつきがある方から順位をつけた。数字が大きいほどざらつきが低いことを示す。その平均値を表1に示す。
表1に示されたように、糖質A、B、C、Eを添加したココア飲料の方が、糖質D、ショ糖よりもざらつき感が改善されている。
【0009】
【表1】
【0010】
【発明の効果】
本発明は、固形分当たりの糖組成が単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%で構成された還元糖質が飲食物全体の0.3重量%以上添加されていることを特徴とし、これによって、粉っぽさやざらつき感を改善し、なめらかな、素材本来の味を活かしたココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳が提供できる。
Claims (2)
- 固形分当たりの糖組成が、単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%である還元糖質の添加量が飲食物全体の0.3重量%以上であることを特徴とするざらつき感が改善されたココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳。
- ココア飲料、抹茶粉末を含む飲料または発酵乳に、固形分当たりの糖組成が、単糖類が17重量%以下、2糖類が6〜20重量%、3糖類が7〜23重量%、4糖類が1〜13重量%、5糖類以上が43〜82重量%である還元糖質を飲食物全体の0.3重量%以上加えることを特徴とするざらつき感の改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002256409A JP4621408B2 (ja) | 2002-09-02 | 2002-09-02 | ざらつき感を改善した飲食物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002256409A JP4621408B2 (ja) | 2002-09-02 | 2002-09-02 | ざらつき感を改善した飲食物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004089102A JP2004089102A (ja) | 2004-03-25 |
JP4621408B2 true JP4621408B2 (ja) | 2011-01-26 |
Family
ID=32061641
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002256409A Expired - Lifetime JP4621408B2 (ja) | 2002-09-02 | 2002-09-02 | ざらつき感を改善した飲食物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4621408B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4922740B2 (ja) * | 2006-11-27 | 2012-04-25 | 物産フードサイエンス株式会社 | 豆乳の後味の強さおよび/またはエグ味の強さを低減する方法。 |
JP4804316B2 (ja) * | 2006-11-27 | 2011-11-02 | 物産フードサイエンス株式会社 | カカオ風味の向上方法 |
JP5342754B2 (ja) * | 2007-04-12 | 2013-11-13 | 物産フードサイエンス株式会社 | 飲食物の風味増強方法 |
JP2012005505A (ja) * | 2011-10-11 | 2012-01-12 | Bussan Food Science Kk | 飲食物の風味増強方法 |
JP5695688B2 (ja) * | 2013-03-08 | 2015-04-08 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 飲料 |
-
2002
- 2002-09-02 JP JP2002256409A patent/JP4621408B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004089102A (ja) | 2004-03-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0521707B1 (en) | Food additive comprising water soluble hemicellulose | |
KR101915424B1 (ko) | 시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법 | |
US20170013855A1 (en) | Food using soybean powder and method for manufacturing thereof | |
JP2014050336A (ja) | 乳風味増強剤 | |
JP2014060987A (ja) | 乳風味増強剤及び乳風味増強方法 | |
JP5097735B2 (ja) | ケーキ | |
JP2011244735A (ja) | プリン練り込み用水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4621408B2 (ja) | ざらつき感を改善した飲食物 | |
JP2014050337A (ja) | 乳風味付与剤 | |
JP2003102404A (ja) | 食品の品質改良剤 | |
JP3892144B2 (ja) | ココア組成物 | |
JP6061263B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
JP6496128B2 (ja) | スポンジケーキ改良材 | |
JPS6342659A (ja) | 含油ゼリ−食品 | |
JPWO2004062384A1 (ja) | O/w型乳化物及びこれを用いた食品の製造法 | |
JP3401577B2 (ja) | アイスクリーム類の製造法 | |
JP2015019651A (ja) | スポンジケーキ用懸濁液 | |
JP2012075430A (ja) | カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2002335903A (ja) | 乳類を含む飲食物の味質改善剤及び味質改善方法 | |
JP2811772B2 (ja) | 高含水チョコレート類の製造方法 | |
JPH069477B2 (ja) | 低脂肪起泡水中油型乳化脂 | |
JP2001346516A (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP2004000029A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地の製造方法 | |
JP2003102386A (ja) | 含水チョコレート類 | |
JP2003070431A (ja) | 食品の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050816 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070809 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070823 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20071022 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20071119 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20101101 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131105 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4621408 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131105 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |