JP4513698B2 - 畜肉系天然調味料およびその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉系天然調味料及びこれを用いてなる畜肉練り製品、ソース、シチュー等の加工食品に関する。

天然調味料は化学調味料よりもコクがあり風味が豊かであるが、原材料（豚骨、鶏がら等）の形状や性質がロット毎に異なる天然材料を原料とするために均質な製品を得ることが難しい。また風味が繊細で製造工程の僅かな誤差で味に狂いが出てしまう。その為、特許文献１に示されるように、野菜の成分を含む様々な調味料を付加して作られた製品が殆どで畜肉系といっても野菜由来の味がしたり不自然な風味の天然調味料が多い。現在、市場で使用されている調味料の大半は簡単にコクのある強い旨味を付与できるので多用されているが、「すごくコクがあるが不自然」な風味の天然調味料が殆どである。従来の製法では、特許文献２や特許文献３に示されるように、原料を水やアルコールで炊き出した後に固形分を取り除くために作業性が悪く大量の廃棄物が発生する欠点があった。また原料の調達が国内産だけではまかないきれないために、中国や米国からの供給に依存せざるをえず、狂牛病などの問題が取りざたされる中で不安があった。
特開平７−１７０９３７号公報 特開平５−４９４３７号公報 特開平５−４９４３８号公報

本発明は化学調味料を含有させず、天然の原料のみを用いて、大量の廃棄物を発生させることなく、自然な畜肉のロースト感とコク味を付与することのできる安定した品質の畜産系天然調味料を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、畜肉と油脂と穀物粉を特定の条件で加熱、混合操作を行うことにより得られる畜肉系天然調味料は自然な畜肉のロースト感とコク味を付与することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、化学調味料を含有しない畜肉系天然調味料の製造方法であって、畜肉と油脂の混合物を加熱し、品温が１１０℃〜１４０℃に到達すると同時に加熱を停止し、その後、穀物粉を投入して冷却しながら混合撹拌することを特徴とする畜肉系天然調味料の製造方法に関する。好ましい実施態様は、畜肉が牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉からなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載の畜肉系天然調味料の製造方法に関する。より好ましくは、畜肉１００重量部に対して、油脂の含有量が２５重量部〜５０重量部、穀物粉の含有量が１０重量部〜３０重量部であることを特徴とする上記記載の畜肉系天然調味料の製造方法、に関する。本発明の第二は、上記記載の畜肉系天然調味料の製造方法により得られる畜肉系天然調味料に関する。本発明の第三は、上記記載の畜肉系天然調味料を用いてなる加工食品に関する。

本発明により、化学調味料を添加しなくても、自然な畜肉のロースト感とコク味を付与することができ、且つ、安定した品質の畜肉系天然調味料を提供することが可能となる。加えて大量の廃棄物を発生させること無く、安全な製品を製造し提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の畜肉系天然調味料は、化学調味料を含有せず、少なくとも油脂と畜肉と穀物粉を原料とする。

本発明に使用できる畜肉とは、食用であれば特に限定は無く、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉などの家禽肉、魚肉、鯨肉、及びそれらの臓器などが挙げられ、これらを少なくとも１種用いることができるが、風味の点からは、前記家禽肉が好ましい。

本発明に使用する油脂とは、特に限定はなく、例えば、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カボック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物性油脂、これらの油脂を原料としてエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油などが挙げられる。その他にマーガリン、バター、ショートニング等の加工油脂も使用することができる。そして、これらを少なくとも１種用いることができる。更に油脂には、必要に応じて乳化剤、香味油脂、フレーバーや色素等の少なくとも一種を適宜添加することも可能である。油脂の含有量は、畜肉１００重量部に対して２５重量部〜５０重量部が好ましい。油脂の含有量が２５重量部未満では畜肉の均一な加熱が困難な場合があり、５０重量部を越えると得られる畜肉系天然調味料の力価が弱くなる場合がある。

本発明に使用する穀物粉とは、一般的に食用として用いられる穀物粉のことであり、例えば、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉を含む）、大麦、そば、とうもろこし、米等の各種穀物粉や、馬鈴薯、甘藷、小麦、とうもろこし、キャッサバ等から調整されるでん粉を含み、これらを少なくとも１種用いることができる。これらの穀物粉の中では、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉を含む）、大麦、そば、とうもろこし、米等の各種穀物粉を使用するのが、コストや入手のし易さから好ましい。穀物粉の含有量は、畜肉１００重量部に対して１０重量部〜３０重量部が好ましい。穀物粉の含有量が１０重量部未満では、加熱処理後に分離が発生し、安定した品質を有する畜肉系天然調味料が得られない場合があり、３０重量部を越えると、畜肉と油脂及び粉体の粘度が著しく上昇し、混合攪拌が困難になる場合がある。

以下に、畜肉系天然調味料の製造方法を例示する。但し、これに限定されるわけではない。畜肉と油脂をフライパンに投入して混合し、加熱処理を行う。加熱処理は、焦げないように注意しながら、品温が１１０〜１４０℃に到達するまで畜肉が固まらないように撹拌しながら実施するのが好ましく、より好ましくは１２０〜１３５℃に到達するまで実施する。品温が１１０℃未満では得られた畜肉系天然調味料の力価が弱い場合があり、１４０℃を越えると香味の他に焦げ臭が発生して好ましくない場合がある。品温が目標とする風味を発する前記温度に達したら加熱を停止し、停止と同時に穀物粉を投入する。そして焦げ付かないように撹拌しながら品温が４０〜２０℃になるまで冷却し、畜肉系天然調味料を得ることができる。

このようにして得られた畜肉系天然調味料は、そのまま用いることができ、特定の食品用に限定されることなく、調理用等食品の用途に適した調味料として使用することができる。前記食品の種類は特には限定されないが、惣菜としては例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉団子、えび天、エビフライ、ポテトサラダ、卵サラダ、煮物、スープ、たれ、牛丼の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻きの具、カレー、カレーフィリング、カレースープ、スープ、シチュー、ラーメン、焼き飯、チキンボール、ミートソース、麺帯類などが挙げられ、それらに配合することができる。また調理法も特に限定されないが、通常は調理、調整中に、溶解、混和、練りこみ、吹き付け、塗りつけ、振りかけ、まぶす等して添加・配合を行う。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ハンバーグの官能評価＞
実施例２及び比較例１で得たハンバーグを１０人の成人モニターに摂食してもらい、６つの評価項目（香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価）についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。

＜カレーの官能評価＞
実施例３及び比較例２で得たカレーを１０人の成人モニターに摂食してもらい、６つの評価項目（香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価）についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。

＜ギョウザの官能評価＞
実施例５及び比較例３で得たギョウザを１０人の成人モニターに摂食してもらい、６つの評価項目（香り、風味、コク身の強さ、後味の強さ、味の厚み、総合評価）についてどちらが好ましい、或いは、どちらの力価が強いと思うかを判断してもらい、その人数を評価値とした。

（実施例１） ビーフ系天然調味料の作製
ラード１００重量部をフライパンに投入した。次に、しゃもじを用いて撹拌しながら中火で加熱し、ラードが溶解した段階で牛ミンチ肉３５０重量部を投入した。牛ミンチ肉が固まらないように撹拌しながら品温が１３５℃になるまで強火で加熱し、達温したところで加熱を停止し、薄力小麦粉５０重量部を投入した。薄力小麦粉の投入後、撹拌しながら４０℃まで冷却し、ビーフ系天然調味料を得た。

（実施例２） ハンバーグの作製
牛ミンチ肉２７０重量部、実施例１のビーフ系天然調味料１２０重量部、豚ミンチ肉１６０重量部、ラード４０重量部、玉ねぎ２１０重量部、卵白２０重量部、パン粉４０重量部、植物性蛋白（商品名：ニューフジニック６１，不二製油株式会社製）１０重量部、食塩６重量部、砂糖３重量部、黒胡椒０．７重量部、水１２０．３重量部をボール型容器に入れ均一になるまで混合し、これらを各々１個あたり１００ｇになるように円形成型し、フライパンで品温が２００℃になるまで強火で、５分間焼成することにより、ハンバーグを得た。得られたハンバーグの官能評価結果は、表１にまとめた。

（比較例１） ハンバーグの作製
牛ミンチ肉４１０重量部、豚ミンチ肉１６０重量部、市販ビーフエキス（商品名：ローストビーフエキス，アリアケジャパン株式会社製）１５重量部、ラード８０重量部、玉ねぎ２１０重量部、卵白２０重量部、パン粉４０重量部、小麦粉２０重量部、植物性蛋白（商品名：ニューフジニック６１，不二製油株式会社製）１０重量部、食塩６重量部、砂糖３重量部、黒胡椒０．７重量部、水４０．３重量部をボール型容器に入れ均一になるまで混合し、これらを各々１個あたり１００ｇになるように円形成型し、フライパンで品温が２００℃になるまで強火で、５分間焼成することにより、ハンバーグを得た。得られたハンバーグの官能評価結果は、表１にまとめた。

実施例１で得られたビーフ系天然調味料を添加したハンバーグ（実施例２）の方が、比較例１のハンバーグに較べて、全ての評価項目において良い結果であった。

（実施例３） カレーの作製
牛ミンチ肉６３重量部、実施例１のビーフ系天然調味料３６重量部、玉ねぎ１５０重量部、ラード１８重量部、トマトケチャップ１８重量部、ウスターソース８重量部、小麦粉９重量部、ショー油１２重量部、カレー粉９重量部、食塩２重量部、サラダ油５重量部、水５７６重量部を全て鍋に入れ、均一に混合しながら、材料が柔らかくなるまで中火で２０分間煮込むことによりカレーを作製した。得られたカレーの官能評価結果は、表２にまとめた。

（比較例２） カレーの作製
牛ミンチ肉１０５重量部、玉ねぎ１５０重量部、ラード３０重量部、トマトケチャップ１８重量部、ウスターソース８重量部、小麦粉１５重量部、ショー油１２重量部、カレー粉９重量部、食塩２重量部、サラダ油５重量部、水５１０重量部、コク味調味料１８重量部、ビーフエキス１８重量部を全て鍋に入れ、均一に混合しながら、材料が柔らかくなるまで中火で２０分間煮込むことによりカレーを作製した。得られたカレーの官能評価結果は、表２にまとめた。

実施例１で得られたビーフ系天然調味料を添加したカレー（実施例３）の方が、比較例２のカレーに較べて、全ての評価項目において良い結果であった。

（実施例４） ポーク系天然調味料の作製
フライパンに、ラード１００重量部を投入した。次に、しゃもじを用いて撹拌しながら中火で加熱し、ラードが溶解した段階で豚ミンチ肉３５０重量部を投入した。豚ミンチ肉が固まらないように撹拌しながら品温が１３５℃になるまで加熱し、達温したところで加熱を停止し、薄力小麦粉５０重量部を投入した。薄力小麦粉の投入後、撹拌しながら品温が４０℃になるまで冷却し、ポーク系天然調味料を得た。

（実施例５） ギョウザの作製
豚ミンチ肉２重量部、ポーク系天然調味料２４重量部、キャベツ３６重量部、ラード２重量部、玉ねぎ１０重量部、ネギ５重量部、ごま油２重量部、小麦粉１１重量部、食塩０．２重両部、砂糖０．８重量部、黒胡椒０．２重量部、にんにく２重量部、水２０重両部、しょうが１重量部、醤油２重量部をボール型容器に入れ均一に混合してギョウザ種を調整した。これらを各々１個あたり２０ｇになるように俵型に成型し、市販のギョウザ皮で包んだ後に、フライパンで強火で５分間焼成することにより、ギョウザを作製した。得られたギョウザの官能評価結果は、表３にまとめた。

（比較例３） ギョウザの作製
豚ミンチ肉３０重量部、キャベツ３６重量部、ラード１０重量部、玉ねぎ１０重量部、ネギ５重量部、ごま油２重量部、小麦粉１５重量部、食塩０．２重両部、砂糖０．８重量部、黒胡椒０．２重量部、にんにく２重量部、しょうが１重量部、醤油２重量部、ポークエキス（商品名：ローストポークエキス，アリアケジャパン株式会社製）０．５重量部をボール型容器に入れ均一に混合してギョウザ種を調整した。これらを各々１個あたり２０ｇになるように俵型に成型し、市販のギョウザ皮で包んだ後に、フライパンで強火で５分間焼成することにより、ギョウザを作製した。得られたギョウザの官能評価結果は、表３にまとめた。

実施例１で得られたポーク系天然調味料を添加したギョウザ（実施例５）の方が、比較例３のギョウザに較べて、全ての評価項目において良い結果であった。

Claims (5)

1. 化学調味料を含有しない畜肉系天然調味料の製造方法であって、畜肉と油脂の混合物を加熱し、品温が１１０℃〜１４０℃に到達すると同時に加熱を停止し、その後、穀物粉を投入して冷却しながら混合撹拌することを特徴とする畜肉系天然調味料の製造方法。
2. 畜肉が牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兎肉からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の畜肉系天然調味料の製造方法。
3. 畜肉１００重量部に対して、油脂の含有量が２５重量部〜５０重量部、穀物粉の含有量が１０重量部〜３０重量部であることを特徴とする請求項１又は２に記載の畜肉系天然調味料の製造方法。
4. 請求項１〜３何れかに記載の畜肉系天然調味料の製造方法により得られる畜肉系天然調味料。
5. 請求項４に記載の畜肉系天然調味料を用いてなる加工食品。