JP2002176913A - チーズ様食品 - Google Patents

チーズ様食品

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JP2002176913A
JP2002176913A JP2001281977A JP2001281977A JP2002176913A JP 2002176913 A JP2002176913 A JP 2002176913A JP 2001281977 A JP2001281977 A JP 2001281977A JP 2001281977 A JP2001281977 A JP 2001281977A JP 2002176913 A JP2002176913 A JP 2002176913A
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cheese
food
seed oil
oil
acid
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Tadayoshi Shiraishi
忠義 白石
Masayuki Abe
真幸 阿部
Takeshi Miyagawa
剛 宮川
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Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Original Assignee
Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 (修正有) 【課題】 脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機能、
糖質代謝異常改善機能を有し、肥満に伴う生活習慣病の
予防・改善効果が期待できる新規なチーズ様食品及びそ
れを利用した食品を提供する。 【解決手段】 共役トリエン構造を有する共役高度不飽
和脂肪酸よりなるグリセリドを含有してなるチーズ様食
品及びそれを利用した食品。共役高度不飽和脂肪酸グリ
セリドはブニカ酸、エレオステアリン酸、ジャルカリッ
ク酸、カレンデイン酸及びカタル酸からなる群より少な
くとも1種からなる。これらを含有する油脂はザクロ種
子油、ニガウリ種子油、キンセンカ種子油、ノウゼンカ
ズラ種子油、キササゲ種子油、バルサムアップル種子
油、スネークガード種子油、カボチャ種子油、アブラギ
リ種子油及びサクランボ種子油からなる群より選択され
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、脂肪蓄積抑制機
能、蓄積脂肪低減促進機能、糖質代謝異常改善機能を有
し、肥満に伴う生活習慣病の予防・改善効果が期待でき
るチーズ様食品およびそれを利用した食品に関する。
【0002】
【従来の技術】チーズ様食品は、チーズ独特の風味と食
感を呈する食品であり、主原料としてチーズを用いたも
のだけでなく、チーズを用いないものもある。チーズ様
食品は、それ自体独特の風味と食感を有することから、
好んで食品として利用されるのみでなく、他の食品素材
と一緒に用いることにより、他の食材の美味しさを高め
る機能を有することから、我が国の食生活が洋風化する
に伴い大いに利用されるところとなり、今日では、我が
国の家庭の食卓および食品産業においてなくてはならな
い食品の一つとなっている。しかし、多くのチーズ様食
品は、その独特の風味と食感に寄与する多量の脂肪分を
含んでいるため高エネルギーであり、過剰摂取により容
易に肥満を招く食品であることが問題となっている。肥
満、特に内臓脂肪型の肥満は多くの生活習慣病を引き起
こす重要な要因であり、肥満を引き起こす食品の過剰摂
取を避けることが推奨されている。
【0003】この様な状況を踏まえ、低脂肪、無脂肪、
または低エネルギーのチーズ様食品の開発が進められて
いる。例えば、低脂肪チーズの例としては、多糖を産生
する性質を有するラクトバチルス・ヘルベチカス(Lacto
bacillus helveticus)を添加して得られる保水性が良好
で脂肪含量の低い硬質ナチュラルチーズ(特開平11−
155481)、低脂肪原料乳に食品衛生上許容される
一価の陽イオンの塩類を0.1〜3%(重量%、以下同
じ)添加し、これを原料として用いた低脂肪ナチュラル
チーズ(特開平9−262053)、溶融塩およびO/
W型乳化剤を含む原料を加熱溶融することを特徴とす
る、脂肪含量が22%以下であって脂肪/タンパク質重
量比が1.0以下である低脂肪プロセスチーズ類(特開
平9−154485)、脱脂乳に、チーズから抽出した
脂肪を0.5〜2.0%配合して乳化後、カードメーキ
ングして熟成することからなる低脂肪チーズ(特開平8
−289728)が、また、無脂肪チーズの例として
は、ペクチン、ペクチン酸塩、アルギン酸塩、寒天、コ
ンニャク、ゲランゴム、カッパーカラゲーニン、カード
ランおよびそれらの混合物からなる群より選択する模造
脂肪組成物を脂肪および/またはオイルの全てまたは一
部に代えて用いるクリームチーズ(特開平5−376
7)、ノンファットドライミルク、キサンタンガム、カ
ラギーナンを用いるノンファットクリームチーズ(特開
平5−192079)が挙げられる。これらの脂肪を脂
肪以外の素材で代替したり、脂肪含量の少ない素材を用
いて製造されたチーズおよびチーズ様食品は、本来の脂
肪分を多く含んだものに比較し、低エネルギーではある
が、脂肪の旨味が少ないと言われている。そもそも、チ
ーズ様食品独特の風味および食感は、高含量の脂肪分と
高濃度の蛋白による糸引き現象に依存しており、脂肪分
は重要な成分であり、脂肪分の低減は、チーズ様食品の
風味の面では好ましいこととはいえない。また、これま
でに開発された低脂肪または無脂肪チーズおよびチーズ
様食品の脂肪蓄積抑制効果および蓄積脂肪低減促進効果
は確認されていない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】上記の現状に鑑み、本
発明の目的は、脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機
能、糖質代謝異常改善機能を有し、肥満に伴う生活習慣
病の予防・改善効果が期待できる新規なチーズ様食品お
よびそれを利用した食品を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、既に、共
役トリエン構造を有する脂肪酸が脂肪代謝の重要な制御
因子であるペルオキシゾーム活性化剤応答性受容体(P
PAR:peroxisome proliferator-activated recepto
r)のアゴニストであり、そのトリグリセリド誘導体を
マウスに摂食させたところ顕著な脂肪蓄積抑制機能、蓄
積脂肪低減促進機能を発揮することを見出し、特許出願
した(特開2000−355538)。その後、上記共
役トリエン構造を有する共役高度不飽和脂肪酸グリセリ
ドを具体的食品へ応用すべく検討を重ねた結果、当該グ
リセリドを含有するチーズ様食品およびそれを利用した
食品が、風味、食感とも問題なく、顕著な脂肪蓄積抑制
機能、蓄積脂肪低減促進機能、糖質代謝異常改善効果を
発揮することを見出し、更に検討を重ねた結果、本発明
を完成するに至った。
【0006】即ち、本発明の第1は、共役トリエン構造
(−CH=CH−CH=CH−CH=CH−)を有する
共役高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有してなるチーズ
様食品に関する。好ましい実施態様としては、(1)チ
ーズ様食品がチーズフード、チーズ加工食品またはイミ
テーションチーズである上記記載のチーズ様食品、
(2)共役高度不飽和脂肪酸が、プニカ酸、α−エレオ
ステアリン酸、β−エレオステアリン酸、ジャルカリッ
ク酸、カレンデイン酸およびカタルピン酸からなる群よ
り選択される少なくとも1種である上記記載のチーズ様
食品、(3)共役高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有す
る油脂を含有する上記記載のチーズ様食品(4)共役高
度不飽和脂肪酸グリセリドを含有する油脂が、ざくろ
科、きく科、とうだいぐさ科、うり科、のうぜんかずら
科およびばら科に属する植物からなる群より選択される
少なくとも1種の植物種子から抽出された油脂である上
記記載のチーズ様食品、(5)植物種子の抽出物が、ザ
クロ種子油、ニガウリ種子油、キンセンカ種子油、ノウ
ゼンカズラ種子油、キササゲ種子油、アメリカキササゲ
種子油、バルサムアップル種子油、スネークガード種子
油、カボチャ種子油、アブラギリ種子油およびサクラン
ボ種子油からなる群より選択される少なくとも1種の植
物種子油である上記記載のチーズ様食品、(6)共役高
度不飽和脂肪酸グリセリドの含量が食品総重量の1%以
上、51%未満である上記記載のチーズ様食品、(7)
脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機能および糖質代
謝異常改善機能の内の少なくとも1つの機能を有する上
記記載のチーズ様食品、である。
【0007】本発明の第2は、上記記載のチーズ様食品
を含有してなる食品に関する。
【0008】本発明に用いる上記共役トリエン構造を有
する共役高度不飽和脂肪酸グリセリドは、公知の油脂で
あるが、天然には特定の植物種子にのみ存在が知られ、
含量も少ないことより食用油脂としては未開発の油脂で
あり、この油脂を含有するチーズ様食品の例は知られて
いない。
【0009】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明のチーズ様食品は、油脂成分として、共役
トリエン構造を有する共役高度不飽和脂肪酸グリセリド
(以下、「共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリド」
という。)を含有することを特徴とする。本発明のチー
ズ様食品は、チーズ独特の風味と食感を呈する食品であ
り、主原料としてチーズを用いたものであれ、チーズを
用いないものであれ包含される。本発明のチーズ様食品
の例としては、チーズフード、チーズ加工食品およびイ
ミテーションチーズ類が挙げられる。前記チーズフード
とは、1種または2種以上のナチュラルチーズまたはプ
ロセスチーズ等のチーズを製品中に51%以上含有し、
必要に応じて油脂類等の添加物を添加して粉砕、混合、
加熱溶融して製造されるチーズ風味を呈する食品であ
る。また、前記チーズ加工食品はチーズ含有量が51%
未満のチーズ類、またイミテーションチーズはチーズ分
を含まないチーズ類である。
【0010】本発明のチーズフードおよびチーズ加工食
品を製造する場合、用いるチーズの種類、製法に限定さ
れることはなく、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、
軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、または超硬質
チーズでもよく、更には、非熟成タイプ、細菌熟成タイ
プ、黴熟タイプ、乳酸発酵タイプ、プロピオン酸発酵タ
イプ等が挙げられるが、産地、原料乳の種類も特に限定
はない。具体的には、水分50%のカテージ、クリー
ム、クワルク、モザレラ、リンブルガー、ハント、カマ
ンベール、ブリー等、水分含量が40〜50%のチルジ
ット、ミュンスター、ブリック、ロックホール、ブル
ー、ゴルゴンゾラ、スチルトン等、水分含量25〜40
%のゴーダ、チェダー、プロボロン、エダム、エメンタ
ール、グリュイエール等、水分含量が20%以下のパル
メザン、ロマノ、サプサゴ等が挙げられる。チーズフー
ドやチーズ加工食品の製造での混合・溶融時の利便性を
考慮すれば、水分含量40%以上のチーズを用いること
が好ましい。本発明のチーズフードおよびチーズ加工食
品は、上記のチーズより目的に応じて任意に1種または
2種以上を選択し、混合、粉砕し、油脂成分として共役
トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドまたはこれを含有
する油脂と通常チーズフードやチーズ加工食品の製造に
用いられる組成物より適宜選択される組成物、例えば、
タンパク、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、リン酸塩やクエン酸塩等の溶融塩、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコー
ンスターチ、サゴ澱粉や米澱粉などの天然澱粉またはそ
の加工物、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、水を添加
し、加熱溶融し、乳化しても良い。共役トリエン高度不
飽和脂肪酸グリセリド以外の成分は、通常のチーズ様食
品の製造に用いられるものより選択することができる。
【0011】本発明のイミテーションチーズは、チーズ
以外の食品素材を用いチーズ様の風味と食感を確保した
食品であり、プロセスチーズタイプ、クリームチーズタ
イプ、モツァレラチーズタイプまたは別のタイプのもの
であっても良い。本発明のイミテーションチーズは、共
役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドまたはこれを含
んだ油脂を用いる以外、一般的なイミテーションチーズ
の組成で良く、例えば、蛋白質の供給源としてナトリウ
ムカゼイネート、カルシウムカゼイネート等の各種カゼ
イネート、酸カゼイン、レンネットカゼイン等の各種カ
ゼイン、および大豆蛋白質等を任意に選択して用いるこ
とができる。また、その他の組成物として、水、溶融
塩、例えば、澱粉(化工澱粉を含む)、ゼラチン、寒
天、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガ
ム、グアーガム、アラビアガム、カルボキシメチルセル
ロース(CMC)、トラガントガム、タマリンドガム、
ファーセレラン、卵白アルブミン、ホエー蛋白質等の安
定剤、乳化剤、チーズフレーバー等の矯臭剤、例えば、
乳酸、クエン酸、アジピン酸、リン酸、酒石酸、コハク
酸、フタル酸、リンゴ酸、フィチン酸、グルコン酸等の
有機酸、無機酸、乳酸菌発酵物等の酸等を用いることが
でき、これらを適宜添加し加熱溶融後にホモジナイザ
ー、インラインミキサー、コロイドミルなどの乳化機で
均質化することで得ることができる。
【0012】本発明のチーズ様食品に用いられる共役ト
リエン高度不飽和脂肪酸グリセリドは、構成脂肪酸とし
て分子中に共役トリエン構造を有する脂肪酸を含むグリ
セリドであれば特に限定はなく、分子中に共役トリエン
構造を有する不飽和度(炭素−炭素不飽和結合の数)3
〜6、炭素数10〜22の脂肪酸を含むグリセリドより
任意に選択することができるが、入手の容易さなどより
炭素数18の植物種子油由来の脂肪酸のグリセリドが好
ましく、具体的な例としては、プニカ酸(punicic acid)
(18:3,9c、11t、13c)、カレンデイン酸
(calendic acid)(18:3,8t、10t、12
c)、ジャルカリック酸(jarcalic acid)(18:
3,8c、10t、12c)、α-エレオステアリン酸
(α-eleostealicacid)(18:3,9c、11t、13
t)、β-エレオステアリン酸(β-eleostealic acid)
(18:3,9t、11t、13t)、カタルピン酸
(catalpic acid)(18:3,9t、11t、13
c)、カムロレニン酸(kamlolenic acid)(18O
H、9c、11t、13t)や、その他の共役オクタデ
カトリエン酸、エイコサテトラエン酸のグリセリド等が
挙げられる。これらのグリセリドの内でも、安定性、経
済性、効能強さの面よりプニカ酸、α−エレオステアリ
ン酸のグリセリドが最も好ましい。本発明の共役トリエ
ン高度不飽和脂肪酸グリセリドは、モノグリセリド、ジ
グリセリド、トリグリセリドの何れの形でもよいが、食
用油脂としての物性や風味の面よりトリグリセリドの形
が好ましい。これらジグリセリド、トリグリセリドにお
いて、共役トリエン高度不飽和脂肪酸がエステル化され
る位置および数は目的に応じて選択すればよく、特に制
限されることはない。例えば、ジグリセリドにおいて、
1位、2位、3位の内の任意の1カ所または2カ所にエ
ステル化され得るし、トリグリセリドにおいて、1位、
2位、3位の内の任意の1〜3カ所にエステル化されて
も良い。具体的な共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセ
リドとしては、1−プニシール−sn−グリセロール
(1-punicyl-sn-glycerol)、2−プニシール−sn−
グリセロール(2-punicyl-sn-glycerol)、1,2−ジ
プニシール−sn−グリセロール(1,2-dipunicyl-s
n-glycerol)、1,3−ジプニシール−sn−グリセロ
ール(1,3-dipunicyl-sn-glycerol)、1,2,3−
トリプニシール−sn−グリセロール(1,2,3-tri
punicyl-sn-glycerol)、1−α−エレオステアリール
−sn−グリセロール(1-α-ereostearyl-sn-glycero
l)、2-α−エレオステアリール−sn−グリセロール
(2-α-ereostearyl-sn-glycerol)、1,2−ジα−
エレオステアリール−sn−グリセロール(1,2-di
α-ereostearyl-sn-glycerol)、1,3−ジα−エレオ
ステアリール−sn−グリセロール(1,3- diα-ere
ostearyl -sn-glycerol)、1,2,3−トリα−エレ
オステアリール−sn−グリセロール(1,2,3-tri
α-ereostearyl-sn-glycerol)等が挙げられる。
【0013】本発明の共役トリエン高度不飽和脂肪酸グ
リセリドは、化学的方法や酵素を用いて合成的に製造さ
れたものであれ、天然の動植物から抽出されたものであ
れ、いずれも利用しうるが、食用油脂としての用途や昨
今の消費者の嗜好を考えると、天然の植物油脂、動物油
脂、海産物油脂が好ましく、更には量的確保の面より植
物種子油が最も好ましい。これらの動植物油脂は、天然
の動植物、好ましくは植物種子を一般的な方法で抽出し
て得ることができる。本発明の共役トリエン高度不飽和
脂肪酸グリセリドを含有する好ましい植物種子の例とし
ては、ざくろ科(Punicaceae)、きく科(Compositae
(Asteraceae))、とうだいぐさ科(Euphordiacea
e)、うり科(Cucuritaceae)、のうぜんかずら科(Big
noniaceae)、ばら科(Rosaeceae)に属する植物の種子
が挙げられる。これらの内でも、量的入手が容易な、ざ
くろ科、ばら科、うり科に属する植物の種子がより好ま
しい。好ましい植物種子油の具体的な例としては、ザク
ロ種子油、ニガウリ種子油、キンセンカ種子油、ノウゼ
ンカズラ種子油、キササゲ種子油、アメリカキササゲ種
子油、バルサムアップル種子油、スネークガード種子
油、カボチャ種子油、アブラギリ種子油、サクランボ種
子油等が挙げられ、これらの内でも、種子中での共役ト
リエン高度不飽和脂肪酸グリセリドの含量より、ザクロ
種子油、ニガウリ種子油、バルサムアップル種子油、ス
ネークガード種子油、アブラギリ種子油が好ましく、入
手の容易さより、ザクロ種子油、ニガウリ種子油が最も
好ましい。本発明の共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリ
セリドは、脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機能、
糖質代謝異常改善機能を発揮するものであれば、その精
製度や品質により特に制限を受けることはない。例え
ば、天然由来の原料より共役トリエン高度不飽和脂肪酸
グリセリドを吸着クロマトグラフィー、分配クロマトグ
ラフィー、イオン交換クロマトグラフィー、分子篩クロ
マトグラフィー、有機溶媒による分別抽出、分別晶析、
分子蒸留などにより高純度に精製して用いても良いし、
また植物種子より溶媒抽出法または圧搾法により得られ
た油脂をそのまま用いても良い。
【0014】本発明のチーズ様食品に用いられる共役ト
リエン高度不飽和脂肪酸グリセリドおよび他の食用油脂
の品質には特に制限は無いが、チーズ様食品が風味を大
切にする食品であることより、遊離脂肪酸含量は0.3
%以下で、風味が良好であることが好ましく、それ故
に、通常は植物抽出物をそのまま用いるより、ウインタ
ライズ、脱色、脱臭等の精製を行った油脂を用いること
が好ましい。本発明のチーズ様食品における共役トリエ
ン高度不飽和脂肪酸グリセリドの含量は、チーズ様食品
の用途および用いられる油脂、並びにその他の添加物の
種類と量比により適宜選択されるが、チーズフードの場
合は、1%以上、10%未満の添加が好ましい。1%未
満では脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機能、糖質
代謝異常改善機能の発揮が困難であり、10%を超えて
の添加はチーズフードの規格から外れる。本発明のチー
ズ様食品がチーズ加工食品またはイミテーションチーズ
の場合、共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドの含
有量は、通常、1%以上、51%未満が好ましく、口当
たりの面より10〜35%がより好ましい。1%未満で
は本発明のチーズ様食品の脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪
低減促進機能、糖質代謝異常改善機能が弱く、51%以
上ではチーズ様食品としての物性に悪影響を及ぼす。
【0015】本発明のチーズ様食品に用いられる食用油
脂は、共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリド単独で
あってもよく、また共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリ
セリドと他の食用油脂とを適宜混合してもよい。更に
は、共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドと他の食
用油脂を混合した油脂を一般的な方法でランダムエステ
ル交換した油脂でも良い。他の食用油脂としては、チー
ズ様食品製造において用いられるものであれば、特に制
限を受けず、例えば、綿実油、大豆油、トウモロコシ胚
芽油、ナタネ油、サフラワー油、米糠油等の油脂から選
択することができる。
【0016】本発明のチーズ様食品では、目的により油
脂以外の食品素材および食品添加物を添加しうる。例え
ば、食酢、柑橘類果汁、クエン酸等の酸味料、卵黄、卵
白、乾燥卵等の卵成分、ゼラチン等のタンパク加水分解
物、砂糖、ブトウ糖、果糖、水飴等の糖類、食塩、L-グ
ルタミン酸ナトリウム、5’−インシン酸二ナトリウム
等の調味料、からし、しろこしょう等の香辛料、レシチ
ン等の乳化剤、味付け剤、香料、カラギーナン、キサン
タンガム、ペクチン等の糊料、トマト加工品、赤キャベ
ツ色素、パプリカ色素、カラメル、クチナシ色素等の着
色料、糊化澱粉等が適宜添加されていても良い。また、
本発明のチーズ様食品では、共役トリエン高度不飽和脂
肪酸グリセリドを含むことより、酸化劣化に備えるため
抗酸化剤を添加しても良い。抗酸化剤としては、例え
ば、レシチン、ホスファチジルエタノールアミン等のリ
ン脂質、トコフェロール類、アスコルビン酸、アスコル
ビルパルミテート等のアスコルビン酸誘導体類、カロテ
ン等のビタミンA前駆体、カテキン等のポリフェノール
類、ルチン等のフラボン類、イソフラボン類、ローズマ
リー抽出物のような植物抽出物類、リコペン等の植物色
素、クエン酸イソプロピル等のクエン酸エステル類等が
挙げられる。抗酸化剤の添加量は、選択される抗酸化剤
と使用される油脂の組成によって適宜選択されるが、例
えば、トコフェロールの場合、0.4mg〜100mg
/kgが好ましく、1mg〜40mg/kgがより好ま
しい。0.4mg/kg未満では抗酸化効果が不十分で
あり、100mg/kgを超えての添加は、効果は変わ
らず経済的でない。
【0017】本発明のチーズ様食品の製造は、共役トリ
エン高度不飽和脂肪酸からなるグリセリドを用いる以
外、一般的なチーズ様食品の製造法により製造すること
ができる。その場合、通常の製造法で油脂を添加する時
期に共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドまたはこ
れを含む油脂を単独で、または他の一般的な食用油脂と
配合して添加して実施しても良い。例えば、ナチュラル
チーズ、またはプロセスチーズと共役トリエン高度不飽
和脂肪酸グリセリドを含む食用油脂と食塩、溶解塩、水
の所定量をステファンクッカー等の容器に投入し、蒸気
を投入しながら加温混捏した後、冷却することにより、
共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有するチ
ーズフードを得ることができる。また、例えば、チーズ
加工食品の場合、食品総重量に対し51%未満のナチュ
ラルチーズまたはプロセスチーズと共役トリエン高度不
飽和脂肪酸グリセリドを含有する植物種子油、食塩、ポ
リリン酸ナトリウム等の溶解塩、および水の所定量をス
テファンクッカー等の釜に投入し、攪拌しながら直接蒸
気を投入して加温、溶融、混捏した後、容器に入れ冷却
することにより得ることができる。また、イミテーショ
ンチーズの場合、釜に水、溶解塩、食塩を加温溶解後、
レンネットカゼイン、脱脂粉乳等の脱脂蛋白、米澱粉、
コーンスターチ、アラビアゴム、カラギーナン等の増粘
剤を加え加熱攪拌し、更に酸味剤等と水を加え加熱攪拌
した後、共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドを含
有する植物種子油を加え、更に加熱攪拌した、チーズフ
レーバー、着色料、抗酸化剤等を加え混練りし、最後
に、高圧ホモジナイザーにかけることにより得ることが
できる。
【0018】本発明のチーズ様食品を利用してなる食品
は、チーズ様食品を利用するあらゆる食品を包含し、例
えば、チーズ様食品を利用してチーズ風味フィリング、
チーズ風味トッピング、チーズ風味スプレッド、チーズ
風味ソース、チーズ風味惣菜等を製造してもよいし、ま
た、更に、この様にして得られた食品を用いて、ケーキ
類、菓子類、パン類、ハンバーグ類、グリル肉製品類、
グラタン類、キッシュ類、ピザ類、おにぎり類等の食品
を得ることもできる。
【0019】本発明のチーズ様食品を利用した食品は、
チーズ様食品以外の、通常食用に用いられる任意の素材
を含み得る。例えば、共役トリエン高度不飽和脂肪酸グ
リセリド以外のダイエット素材を含んでいても良い。ま
た、任意に食品添加剤を加えても良い。
【0020】本発明のチーズ様食品を利用した食品の製
造は、一般的なチーズ様食品を利用した食品の製造法と
同様の方法で実施することができる。例えば、グラタン
の場合、予めゆがいたマカロニにベーコンとタマネギを
乗せ、その上にホワイトソースおよびパン粉をかけた
後、本発明のチーズ様食品とバター等を乗せてオーブン
で焼くことにより得ることができる。また、チーズ風味
パスタソースの場合、タマネギ、挽肉を炒めた後、トマ
ト、水、塩・胡椒少々を加えじっくり煮込み、その後、
本発明のチーズ様食品を加え、更に加熱攪拌することに
より得ることができる。その場合、それぞれの一般的な
食品の製造法手順においてチーズ様食品を添加する時期
に、本発明のチーズ様食品を添加することにより実施す
ることができる。その場合、本発明のチーズ様食品の添
加量は、製造する食品の種類、使用するチーズ様食品中
の共役トリエン高度不飽和脂肪酸グリセリドの種類と含
量により適宜選択される。
【0021】本発明のチーズ様食品およびそれを利用し
た食品は、油脂成分として共役トリエン高度不飽和脂肪
酸グリセリドを含有することより、脂肪蓄積抑制機能、
蓄積脂肪低減促進機能、糖質代謝異常改善機能を有し、
肥満に伴う生活習慣病の予防・改善効果が期待される。
また、本発明のチーズ様食品およびそれを利用した食品
は風味も優れ、食感も良い。従って、本発明のチーズ様
食品およびそれを利用した食品は、ダイエット食品とし
てのみでなく、食事・運動によるダイエット効果を促進
する食品として、健康を維持増進する食品として、生活
習慣病予備群の生活習慣病予防食品として、更には生活
習慣病の改善を促進する食品として利用することがで
き、また通常の食品としても利用することができる。
【0022】
【実施例】(実施例1) 植物種子油の調製 乾燥ザクロ種子、キンセンカ種子、ニガウリ種子、アメ
リカキササゲ種子、スネークガード種子、バルサムアッ
プル種子またはサクランボ種子を小型搾油機(一軸スク
リューエキスペラー)を用い搾油を行い、得られた油脂
を98066m/s2、30分遠心分離することによ
り、清澄なザクロ種子油、キンセンカ種子油、ニガウリ
種子油、アメリカキササゲ種子油、バルサムアプル種子
油、スネークガード種子油、サクランボ種子油を得た。
得られた各油脂の脂肪酸組成を分析した結果、ザクロ種
子油はプニカ酸を71.6%、キンセンカ種子油はカレ
ンデイン酸を33.4%、ニガウリ種子油はα-エレオ
ステアリン酸を46.5%、アメリカキササゲ種子油は
カタルピン酸を31.3%、スネークガード種子油はプ
ニカ酸を48.5%、バルサムアプル種子油はプニカ酸
を68.0%、サクランボ種子油はα-エレオステアリ
ン酸を11.0%を含むことを確認した。上記で得た清
澄な各植物種子油を常法により白土処理、水蒸気蒸留を
行い各種子油の精製油を得た。何れの精製油も風味、色
ともに食用油脂として問題なく、酸価は0.5以下であ
った。上記で得た各植物種子油の精製油を用い、以下の
チーズ様食品の製造に供した。
【0023】(実施例2) 植物種子油含有チーズフー
ドの製造 チェダーチーズ7kg、実施例1で調製した精製ザクロ
種子油1kg、食塩30g、ポリリン酸ナトリウム20
0gおよび水1kgをステファンクッカーに投入し、1
500rpmで攪拌しながら直接蒸気を投入し90℃ま
で昇温し、最終的に水分が1.77kgになるように投
入する水蒸気量を調整した。次いで容器に入れ室温まで
冷却することにより、精製ザクロ種子油を含有するチー
ズフードを得た。また、実施例1で作成した精製ザクロ
種子油以外の精製植物種子油についても同様にチーズフ
ードを製造した。
【0024】(実施例3)植物種子油含有チーズ加工食
品の製造 チェダーチーズ2kg、実施例1で調製した精製ザクロ
種子油1kg、食塩30g、ポリリン酸ナトリウム20
0gおよび水1kgをステファンクッカーに投入し、1
500rpmで攪拌しながら直接蒸気を投入し90℃ま
で昇温し、最終的に水分が1.77kgになるように投
入する水蒸気量を調整した。次いで容器に入れ室温まで
冷却することにより、精製ザクロ種子油を含有するチー
ズ加工食品を得た。また、実施例1で作成したザクロ種
子油以外の精製植物種子油についても同様にチーズ加工
食品を製造した。得られた各植物種子油を含有するチー
ズ加工食品は風味、食感ともに、通常のチーズ加工食品
と比較し大差なかった。
【0025】(実施例4)ザクロ種子油含有イミテーシ
ョンチーズの製造 釜に、水200g、リン酸二ナトリウム3g、食塩8g
を添加し、60℃にて加熱攪拌して溶解した。次いで、
レンネットカゼイン20g、脱脂粉乳20g、米澱粉5
g、コーンスターチ5g、アラビアゴム5g、カラギー
ナン5gを加え、95℃で加熱攪拌し、乳酸3gと水2
00gを加え80℃で加熱攪拌し、更に、実施例1で調
製した精製ザクロ種子油570gを加え、70℃で加熱
攪拌した後、チーズフレーバー20ml、β−カロチン
2ml、α−トコフェロ−ル30mgを加え混練りし
た。その後、得られた混練り物を25MPaの圧力でホ
モジナイザーにかけ、風味と食感の良いイミテーション
クリームチーズを得た。
【0026】(実施例5) グラタンの製造 グラタン皿にバターを塗り、予めゆがいたマカロニ適量
と炒めたベーコンとタマネギを加え、ホワイトソースを
かけ、その上にパン粉少々、実施例2で製造したザクロ
種子油含有のチーズフードを大さじ3杯、ちぎったバタ
ーを少々乗せて200℃のオーブンで色が付くまで焼
き、パセリの微塵切りを乗せ、風味、食感ともに問題の
ないチーズ風味グラタンを得た。
【0027】(実施例6)チーズ風味パスタソースの製
造 鍋にサラダ油大さじ2杯を入れ、加温後、微塵切りにし
たタマネギ大1個を加え、狐色になるまで炒め、挽肉7
50gを加えて茶色になるまで炒めた。次いで、トマト
(缶詰め)400gを加え、鍋の中で良くつぶし、バジ
ル小さじ1杯、トマトピューレ大さじ4杯、水1リット
ル、塩・胡椒少々を加え、沸騰するまで加熱し、沸騰後
弱火にして1時間半ほど水分が蒸発するまで煮込み、更
に実施例4で製造したザクロ種子油含有イミテーション
チーズを500g加え、加熱攪拌して、チーズ風味のパ
スタソースを得た。
【0028】(実施例7)チーズ風味クリームコロッケ
の製造 エビ4切れを塩水で洗い、水気をふき取り、タマネギ半
個の薄切りを鍋に敷いた上に載せ、酒大さじ4杯、塩・
胡椒少々をふって蓋をし弱火で10分間蒸し煮をし、殻
を取り細かくほぐしておいた。次いで、カップ2杯相当
のホワイトソースと実施例3で得たザクロ種子油含有チ
ーズ加工食品カップ2杯を鍋に取り上記エビを加え、加
温して溶融後、冷やした後、形にまとめ、バッター液、
パン粉を付け、180℃に熱した揚げ油で揚げ、風味、
食感の良好なチーズ風クリームコロッケを得た。
【0029】(実施例8) チーズケーキの製造 粉砕したビスケット100gに湯煎で溶かしたバター7
0gを加えよく混ぜ型に入れて、ラップフィルムを敷い
て押しつけながら均一に伸ばしビスケット台を造る。ゼ
ラチン小さじ2.5杯に水小さじ2.5杯を加え15分
放置し、湯煎にかけて溶かし、冷ます。実施例2で製造
したザクロ種子油含有チーズフード200gをホイッパ
ーでクリーム状に練り、砂糖40g、生クリーム120
ml、ヨーグルト100ml、レモン汁大さじ2杯、予
め上記で準備したゼラチンの順に混ぜながら加え、よく
混ぜてなめらかにする。上記ビスケット台の上に流し入
れ、冷蔵庫にて3時間冷やして固め、チーズ風味ヨーグ
ルトケーキを作成した。
【0030】(実施例9) チーズバーガーの製造 バンズのクラウンをトースターで焼き、マスタードを1
ショット、ケチャップを1ショット、玉葱のみじん切り
を一振り、ピクルスを1枚、焼いたミートをクラウンの
上に乗せ、その上に、実施例2で製造したキンセンカ種
子油含有チーズフードを乗せ、トーストしたヒール部分
を乗せることにより、風味の良好なチーズバーガーを得
た。
【0031】(実施例10) チーズ風味ピザの製造 市販ピザ生地1枚に、中型トマト1個の薄切り、ビーマ
ン半個のスライス、スライスハム1枚の千切りを乗せ、
その上に、実施例5で製造したザクロ種子油含有チーズ
風味グラタン20gをトッピングし、更に市販ピザ用チ
ーズ20gをのせ、電子レンジを用い200℃で焼き、
風味と口触りに問題のないピザを得た。
【0032】(実施例11) ザクロ種子油含有チーズ
フードの脂肪蓄積抑制効果 6週令の雌性ICR系CD−1マウス(チャールズリバ
ー株式会社製)を8匹/群に分け、脂肪を除去したマウ
ス・ラット用標準配合飼料(成長期用AIN−93G、
オリエンタル酵母工業株式会社製)に実施例2で製造し
たザクロ種子油含有チーズフード20%を添加し調製し
た飼料を用い(ザクロチーズフード群)4週間飼育し
た。4週間後、エーテル麻酔下解剖し、腎臓周囲脂肪組
織および卵巣周囲脂肪組織を採取し重量を測定した。得
られた両脂肪組織重量の和を体重で除し、対体重脂肪組
織重量比を求めた。対照群1として、ザクロ種子油の代
わりに大豆油を用いて実施例2の方法で調製したチーズ
フードを20%を添加し調製した飼料を用いた。結果
を、対照群1の対体重脂肪組織重量比を100とした場
合の相対比として表1に示した。この結果、ザクロ種子
油含有チーズフードを摂取した群では大豆油を用いたチ
ーズフードを摂取した群より内臓脂肪の蓄積は顕著に抑
制されていた。
【0033】
【表1】
【0034】同様に、実施例3で製造したニガウリ種子
油含有チーズ加工食品20%を添加し調製した飼料と、
ニガウリ種子油の代わりに大豆油を用いて実施例3の方
法で製造した大豆油含有チーズ加工食品20%を添加し
調製した飼料を用いて検討した結果、ニガウリ種子含有
チーズ加工食品を添加した飼料を摂取した群では、大豆
油含有チーズ加工食品を添加した飼料を摂取した群より
内臓脂肪の蓄積が抑制される傾向であった。また、実施
例4で製造したザクロ種子油含有イミテーションチーズ
20%を添加し調製した飼料と、ザクロ種子油の代わり
に大豆油を用いて実施例4の方法で製造した大豆油含有
イミテーションチーズ20%を添加し調製した飼料を用
いて検討した結果、ザクロ種子含有イミテーションチー
ズを添加した飼料を摂取した群では、大豆油含有イミテ
ーションチーズを添加した飼料を摂取した群より内臓脂
肪の蓄積が抑制される傾向であった。
【0035】(実施例12) ザクロ種子油含有チーズ
フードの内臓脂肪低減効果 10週令の雌性C57BL/6Jマウス(チャールズリ
バー株式会社製)を、表2に組成を示す高脂肪・高糖分
***製飼料(オリエンタル酵母工業株式会社製)で4週
間飼育することにより肥満にした後、8匹/群に分け、
1群を解剖し、臓周囲脂肪組織および卵巣周囲脂肪組織
を採取し重量を測定した(対照群2)。他の群は、試験
群として、脂肪分を除去した成長期用標準配合飼料(A
IN−93G:オリエンタル酵母工業株式会社製)に必
須脂肪酸源として大豆油2%と実施例2で製造したザク
ロ種子油含有チーズフード18%を加えた飼料を与え更
に4週間飼育した群(ザクロチーズフード群)と、大豆
油2%と大豆油を用いて実施例2と同様の方法で製造し
た大豆油含有チーズフード18%を加えた飼料で更に4
週間飼育した群(大豆チーズフード群)である。4週間
後、エーテル麻酔下解剖し、腎臓周囲脂肪組織および卵
巣周囲脂肪組織を採取し重量を測定した。得られた両脂
肪組織重量の和を体重で除し、対体重脂肪組織重量比を
求めた。結果を、対照群2の対体重脂肪組織重量比を1
00とした場合の相対比として表3に示した。この結
果、ザクロ種子油含有チーズフードを摂取した群では大
豆油含有チーズフードを摂取した群より顕著な内臓脂肪
低減促進効果が認められた。
【0036】
【表2】
【0037】
【表3】
【0038】同様に、実施例3で製造したニガウリ種子
油含有チーズ加工食品18%と大豆油2%を添加し調製
した飼料と、ニガウリ種子油の代わりに大豆油を用いて
実施例3の方法で製造した大豆油含有チーズ加工食品1
8%と大豆油2%を添加し調製した飼料を用いて検討し
た結果、ニガウリ種子油含有チーズ加工食品を添加した
飼料を摂取した群では、大豆油含有チーズ加工食品を添
加した飼料を摂取した群より顕著な内臓脂肪低減促進効
果が認められた。
【0039】(実施例13) ザクロ種子油含有チーズ
加工食品の糖質代謝異常改善効果 5週令の雌性易糖尿病発症KK−Ayマウス(平均体重
27.5g)(日本クレア株式会社より入手)を1週間
予備飼育後、5匹/群に分け、1群(対照群)は、脂肪
分を除去したAIN−93G飼料(オリエンタル酵母工
業株式会社製)(カゼイン20.0%、コーンスターチ
49.948%、シュークロース10.0%、セルロー
スパウダー5.0%、AIN−93ミネラル混合3.5
%、AIN−93ビタミン混合1.0%、重酒石酸コリ
ン0.25%、第3ブチルヒドロキノン0.002%、
L−シスチン0.30%)に大豆油10%を添加した改
変AIN−93G飼料(エネルギー比;脂肪22%、炭
水化物58.5%、蛋白質19.5%、総エネルギー1
7154kJ/kg)で、また1群(トログリダゾン
群)は改変AIN−93G飼料にインスリン抵抗性改善
薬トログリダゾン0.2%を添加した飼料で、また、別
の1群(ザクロ種子油含有チーズ加工食品群)は、改変
AIN−93G飼料の大豆油の8%分を実施例3で調製
したザクロ種子油含有チーズ加工食品で置き換えた飼料
で、また、更に別の1群(大豆油含有チーズ加工食品
群)は、改変AIN−93G飼料の大豆油の8%分を、
実施例3と同様にしてザクロ種子油の代わりに大豆油を
用いて調製したチーズ加工食品で置き換えた飼料で、そ
れぞれ自由摂食条件下、更に4週間飼育した。飼料は2
日または3日毎に新鮮なものに交換し摂食量を記録し
た。また、1週間毎に尾静脈より採血し、簡易式血糖測
定器(ノボアシストプラス:ノボノルデイクスファーム
株式会社製)を用いて飽食時血糖値を測定した。尚、試
験期間中の各群の摂餌量は、個体あたり平均5.3g/
dayで、各群間で有意な差を認めなかった。また、体
重にも各群間で有意な差は認められなかった。その結
果、対照群および大豆油含有チーズ加工食品群では試験
開始1週間後に血糖値は400mg/dlを越え糖尿病
を発症し、その状態が4週まで持続した。一方、トログ
リダゾン群およびザクロ種子油含有チーズ加工食品群で
は、試験期間を通じ、血糖値200mg/dl以下に維
持され、ほぼ正常値に留まった。
【0040】
【発明の効果】従来、チーズ様食品は、高カロリーであ
ることから、ダイエット食品からは程遠い食品であった
が、本発明のチーズ様食品およびそれを利用した食品
は、油脂成分として共役トリエン構造を有する共役高度
不飽和脂肪酸グリセリドを含有することより、脂肪蓄積
抑制効果、蓄積脂肪低減促進効果、糖質代謝異常改善効
果を有し、肥満に伴う生活習慣病の予防・改善効果が期
待できる。また、本発明のチーズ様食品は風味に優れ、
食感も良いことから、本発明のチーズ様食品を様々な食
品に用いることができる。従って、本発明のチーズ様食
品およびそれを利用した食品は、ダイエット食品として
のみでなく、食事・運動によるダイエット効果を促進す
る食品として、健康を維持増進する食品として、生活習
慣病予備群の生活習慣病予防食品として、更には生活習
慣病の改善を促進する食品として利用することができ、
また通常の食品としても利用することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 FI テーマコート゛(参考) A61K 35/78 A61P 3/06 A61P 3/06 3/10 3/10 C11B 1/06 C11B 1/06 C11C 3/00 C11C 3/00 A23D 9/00 516 Fターム(参考) 4B001 AC15 BC01 EC05 4B018 LB07 MD14 MD15 MD71 MD91 ME01 4B026 DC05 DG01 DL08 4C088 AB12 AB19 AB26 AB46 AB52 BA08 BA18 BA32 MA52 ZC33 ZC35 4C206 DB09 MA01 MA04 MA72 ZC33 ZC35

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 共役トリエン構造(−CH=CH−CH
    =CH−CH=CH−)を有する共役高度不飽和脂肪酸
    グリセリドを含有してなるチーズ様食品。
  2. 【請求項2】 チーズ様食品がチーズフード、チーズ加
    工食品またはイミテーションチーズである請求項1記載
    のチーズ様食品。
  3. 【請求項3】 共役高度不飽和脂肪酸が、プニカ酸、α
    −エレオステアリン酸、β−エレオステアリン酸、ジャ
    ルカリック酸、カレンデイン酸およびカタルピン酸から
    なる群より選択される少なくとも1種である請求項1ま
    たは2記載のチーズ様食品。
  4. 【請求項4】 共役高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有
    する油脂を含有してなる請求項1〜3の何れかに記載の
    チーズ様食品。
  5. 【請求項5】 共役高度不飽和脂肪酸グリセリドを含有
    する油脂が、ざくろ科、きく科、とうだいぐさ科、うり
    科、のうぜんかずら科およびばら科に属する植物からな
    る群より選択される少なくとも1種の植物種子から抽出
    された油脂である請求項4に記載のチーズ様食品。
  6. 【請求項6】 植物種子の抽出物が、ザクロ種子油、ニ
    ガウリ種子油、キンセンカ種子油、ノウゼンカズラ種子
    油、キササゲ種子油、アメリカキササゲ種子油、バルサ
    ムアップル種子油、スネークガード種子油、カボチャ種
    子油、アブラギリ種子油およびサクランボ種子油からな
    る群より選択される少なくとも1種の植物種子油である
    請求項5記載のチーズ様食品。
  7. 【請求項7】 共役高度不飽和脂肪酸グリセリドの含量
    が食品総重量の1重量%以上、51重量%未満である請
    求項1〜6の何れかに記載のチーズ様食品。
  8. 【請求項8】 脂肪蓄積抑制機能、蓄積脂肪低減促進機
    能および糖質代謝異常改善機能の内の少なくとも1つの
    機能を有する請求項1〜7の何れかに記載のチーズ様食
    品。
  9. 【請求項9】 請求項1〜8の何れかに記載のチーズ様
    食品を利用してなる食品。
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