JP4472621B2 - ソフトキャンディー - Google Patents
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Description
しかしながら、上記技術では、ソフトキャンディーの歯への付着の問題を十分に解決できたとは言えず、より有効な手段が求められていた。
(1)下記のA成分および/またはB成分を含有することを特徴とするソフトキャンディー;
A成分:ジグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が6質量%以下、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるジグリセリン脂肪酸エステル、
B成分:トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が6質量%以下、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル、からなっている。
本発明でA成分として用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
* 水酸化ナトリウムの使用量を1.0gとすると、約0.96gとなる。
本発明でB成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
* 水酸化ナトリウムの使用量を1.0gとすると、約0.96gとなる。
更に、ソフトキャンディーの食感を改良する目的で、本発明の効果を損なわない範囲で、アラビアガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどの増粘安定剤を含有させても良い。増粘安定剤は、一種類を単独で使用してもよく、また二種類以上を組み合わせて使用してもよい。
例えばキャラメルの製造方法の概略は以下の通りである。例えば、砂糖、水あめなどの糖類に糖類が溶けるだけの水を加えて溶解し、更に所望により乳製品、油脂、でん粉または小麦粉などを加え、好ましくは約60〜80℃に加熱して混合し、原材料混合液とする。得られた原材料混合液を常圧下または減圧下にて好ましくは約120〜125℃に加熱し、所望する水分(好ましくは約6〜10質量%)となるまで煮詰めて濃縮液を得る。得られた濃縮液を冷却(好ましくは約100℃)し、製造しようとするキャラメルの種類に応じて果実若しくは種実類、酸味料、香料、色素などを加えて均一に混練し、キャラメル生地とするのが好ましい。
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン20kgを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム20w/v%水溶液100mLを加え、窒素ガス気流中250℃で4時間グリセリン縮合反応を行った。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たジグリセリン混合物166g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)100g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)230g(C16・C18混合脂肪酸として約1.2モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価3以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のジグリセリンを含むポリオール約5gを除去した。次に、反応混合物を約150℃まで冷却し、グリセリン335gを加えて均一に混合後その温度で約1時間放置し、分離したグリセリン相約270gを除去した。得られたジグリセリン脂肪酸エステルを、約150℃、約400Paの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、ジグリセリン脂肪酸エステル(試作品1)約435gを得た。このものの酸価は約0.8であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たジグリセリン混合物166g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)100g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)230g(C16・C18混合脂肪酸として約1.2モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価3以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のジグリセリン約5gを除去し、ジグリセリン脂肪酸エステル(試作品2)約460gを得た。このものの酸価は約1.0であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たジグリセリン混合物166g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)133g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)307g(C16・C18混合脂肪酸として約1.6モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価3以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、未反応のジグリセリンの分離がほとんど認められないことを確認し、ジグリセリン脂肪酸エステル(試作品3)約570gを得た。このものの酸価は約2.0であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)120g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)120g(C16・C18混合脂肪酸として約0.89モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約40gを除去した。次に、反応混合物を約150℃まで冷却し、グリセリン400gを加えて均一に混合後その温度で約1時間放置し、分離したグリセリン相約320gを除去した。得られたトリグリセリン脂肪酸エステルを、約150℃、約400Paの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品4)約390gを得た。このものの酸価は約1.6であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)120g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)120g(C16・C18混合脂肪酸として約0.89モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、中和後液温を約150℃まで冷却してその温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約40gを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品5)約410gを得た。このものの酸価は約1.6であった。
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)216g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)216g(C16・C18混合脂肪酸として約1.6モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価5以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、中和後液温を約150℃まで冷却してその温度で約1時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないことを確認し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品6)約640gを得た。このものの酸価は約2.0であった。
製造例2〜7で得たジグリセリン脂肪酸エステルおよびトリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1〜6)中の遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量を測定した。結果を表1に示した。
ガラス製カラム(長さ:21cm、直径:2cm)に、逆相系シリカゲル(商品名:イナートシルODS−3;ジーエルサイエンス社)約30gを乾式法で充填した。試料約10gを精密に量り、25容量%メタノール水溶液50mLに溶解してカラム上層に流し込み、続いて25容量%メタノール水溶液200mLを流速1mL/1分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに洗い込み、ロータリーエバポレーターを用いて、約90℃、約4kPaの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量(質量%)を求めた。
HPLCを用いてエステル組成分析を行い、定量は絶対検量線法により行った。即ち、データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したジグリセリンモノステアリン酸エステルまたはトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料のモノエステル体含有量(質量%)を求めた。
〈HPLC分析条件〉
装置 島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ(型式:LC−10A;島津製作所社製)
カラムオーブン(型式:CTO−10A;島津製作所社製)
データ処理装置(型式:C−R7A;島津製作所社製)
カラム GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)
2本連結
移動相 THF
流量 1.0mL/min
検出器 RI検出器(型式:RID−6A;島津製作所社製)
カラム温度 40℃
検液注入量 15μL(in THF)
〈キャラメルの作製〉
上白糖57g、水あめ90g、食塩0.3g、水50gを混合、溶解し、更に加糖れん乳120gおよび表3に記載の乳化剤(試作品1または4)1.2gを加えて混合し、攪拌しながら約80℃に加温した。次いでバター27g、パーム核極度硬化油4.5gを加え、混合、乳化した。得られた乳化液(キャラメル生地原液)を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約120℃となったところで加熱を止めて金属製のバットに流し込み、室温で約50℃まで冷却した。得られたキャラメル生地を15mm厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで18×18mmにカットし、キャラメル試料(No.1または4)を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約7.0質量%であった。
〈キャラメルの作製〉
表3に記載の乳化剤(試作品1または4)1.2gに換えて、表3に記載の乳化剤(試作品2、3、5または6)1.2gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作を行い、キャラメル試料(No.2、3、5または6)を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約7.0質量%であった。
(1)キャラメル試料(No.1〜6)をパラフィン紙で包み、アルミラミネート袋に入れて25℃で7日間保った後、下記表2に示す評価基準に従い噛み出しの軟らかさと歯への付着性を評価した。
○ 評点の平均値が2.5以上
△ 評点の平均値が1.5以上、2.5未満
× 評点の平均値が1.5未満
装置:島津テクスチャーアナライザー EZ Test(島津製作所社製)
方法:下部圧盤上にキャラメル試料を置き、歯形押し棒Bプローブを速度20mm/分で押し当て、深さ7mmまで進入させ、かかった最大荷重(N)を硬さとした。次に、該棒Bプローブを速度20mm/分で引き上げ、そのときの応力総量(N・mm)を粘着性とした。硬さの数値が小さいほどキャラメルが軟らかいことを示し、粘着性が小さいほど歯へ付着し難く歯離れがよいことを示している。結果を表4に示した。
〈キャラメルの作製〉
上白糖90g、水あめ123g、水75gを混合、溶解し、更に加糖れん乳60gおよび表5に記載の乳化剤(試作品1または4)1.5gを加えて混合し、攪拌しながら約80℃に加温した。次いでやし極度硬化油25.5gを加え、混合、乳化した。得られた乳化液(キャラメル生地原液)を、常法により攪拌しながら加熱して煮詰め、液温が約120℃となったところで加熱を止めて金属製のバットに流し込み、室温で約50℃まで冷却した。得られたキャラメル生地を15mm厚のローラーを通してシート状とし、更にカッターで18×18mmにカットし、キャラメル試料(No.7または8)を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約8.0質量%であった。
〈キャラメルの作製〉
表5に記載の乳化剤(試作品1または4)1.5gに換えて、表5に記載の乳化剤(市販品A〜F)1.5gを用いたこと以外は、実施例2と同様の操作を行い、キャラメル試料(No.9〜14)を得た。得られたキャラメルの水分は、いずれも約8.0質量%であった。なお、市販品A〜Fは、以下を使用した。
市販品A:グリセリンモノベヘネート(商品名:ポエムB−100;理研ビタミン社製)
市販品B:テトラグリセリンモノステアレート(商品名:ポエムJ−4081;理研ビタミン社製)
市販品C:ヘキサグリセリンモノステアレート(商品名:SY−グリスターMS−5S;阪本薬品工業社製)
市販品D:ポリグリセリンポリリシノレート(商品名:ポエムPR−300;理研ビタミン社製)
市販品E:ソルビタントリステアレート(商品名:ポエムS−65V;理研ビタミン社製)
市販品F:レシチン(商品名:SLPペースト;辻製油社製)
キャラメル試料(No.7〜14)をパラフィン紙で包み、アルミラミネート袋に入れて25℃で7日間保った後、前記表2に示す評価基準に従い噛み出しの軟らかさと歯への付着性を評価した。官能試験は10名のパネラーで行い、結果は10名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表5に示した。
○ 評点の平均値が2.5以上
△ 評点の平均値が1.5以上、2.5未満
× 評点の平均値が1.5未満
Claims (1)
- 下記のA成分またはB成分を含有することを特徴とするソフトキャンディー;
A成分:ジグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が6質量%以下、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるジグリセリン脂肪酸エステル、
B成分:トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が6質量%以下、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル。
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