JP4346329B2 - シュー用油脂組成物 - Google Patents
シュー用油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4346329B2 JP4346329B2 JP2003065908A JP2003065908A JP4346329B2 JP 4346329 B2 JP4346329 B2 JP 4346329B2 JP 2003065908 A JP2003065908 A JP 2003065908A JP 2003065908 A JP2003065908 A JP 2003065908A JP 4346329 B2 JP4346329 B2 JP 4346329B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- shoe
- weight
- shoes
- oil composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、口溶け、歯切れ及び風味が良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができるシュー用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、シューケースの焼成において、シュー用油脂の選択によって、その体積や風味が大きく異なることが知られている。シューケースの焼成にはバターかラードが一般的に使用されるが、これらには以下の長所と短所がある。即ち、バターは、風味と口溶けは良好だが、シューケースの皮が厚くなり、焼き伸びがやや悪いとされ、また、ラードは、口溶けと体積は良好であるが、特有の風味を有し、風味劣化が起こりやすいとされている。また、液状油を用いると、生地は伸びるが、保型性がないためつぶれて体積が出なくなり、融点の高い油脂、例えば牛脂を使用すると、体積は出るものの、ワキシーな食感となり口溶けが著しく悪化してしまうという問題があった（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
そこで、一般的には、体積と保型性を出すため、カゼインあるいはカゼインのナトリウム塩を使用する方法がとられてきた。しかし、カゼインは水に不溶性のため乳化油脂に溶解するのは困難であり、また、カゼインのナトリウム塩を用いて作られたシューケースは風味や歯切れが悪いという問題があった。
【０００４】
この点の改良方法として、フレーバーによってマスキングする方法や、水相のｐＨが５．２〜５．９であるシュー皮用乳化油脂組成物を使用して歯切れの良好なシューケースを製造する方法（例えば特許文献１参照）や、ホエータンパク質：カゼインタンパク質の重量比率が３：７〜５：５である乳タンパク質を固形分換算で０．５〜４．５重量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物を使用して風味の良好なシューケースを得る方法（例えば特許文献２参照）が行なわれてきた。
しかし、シューケースの口溶けについての改良については未完成であった。
【０００５】
このように、体積、保型性、風味、口溶け及び歯切れのすべてが良好なシューケースを製造することができるシュー用油脂は存在しなかった。
【０００６】
【非特許文献１】
ＰＣＧ、１９９１年１０月号、ｐ９４〜９７
【特許文献１】
特開平６−１６５６３２号公報
【特許文献２】
特開２００１−２２４３０８号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、風味、口溶け及び歯切れが良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができるシュー用油脂組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油相中に、ＳLＯＳL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有し、カゼインのカリウム塩を含有することを特徴とするシュー用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のシュー用油脂組成物及び本発明のシューケースについて詳述する。
【００１０】
本発明のシュー用油脂組成物は、油相中に、ＳLＯＳL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基、以下同じ）で表わされるトリアシルグリセロール（以下ＳLＯＳLと表す）を６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有することを特徴とする。
【００１１】
上記ＳLＯＳLにおけるＳLは、炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基を示すが、上記ＳLＯＳLにおける２つのＳLは、パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基であることが好ましい。
【００１２】
本発明のシュー用油脂組成物では、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を使用する。ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を用いないと、シューケースの口溶けが悪くなる。尚、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂中におけるＳLＯＳLの含有量の上限は、特に制限されるものではないが、通常９５重量％程度である。
【００１３】
本発明の効果は、シュー用油脂組成物が、ＳLＯＳLを特定量含有することによってではなく、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を特定量含有することによって得られる。ＳLＯＳLを１５〜３０重量％含有する油脂として、パーム油やヘットが挙げられるが、これらの油脂は、その他の口溶けの悪いトリアシルグリセロール成分を多く含み、融点も３６〜４２℃と高いため、たとえ、シュー用油脂組成物がこれらの油脂を多く含有しても口溶けの改良効果は得られない。尚、大方の植物油脂、動物油脂のＳLＯＳL含有量は、５重量％以下である。
【００１４】
ここで、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂としては、例えば、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等、並びに、パーム油の分別油、分別硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、エステル交換によってＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を製造して用いることもできる。このエステル交換によって製造されるＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂は、例えば、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸とを１，３特異性リパーゼを触媒としてエステル交換し、脂肪酸除去、分別することにより得られる。
【００１５】
本発明のシュー用油脂組成物では、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂のなかでも、パーム分別中部油を用いることが、製造コストが安価な点及び風味があっさりして良好な点で特に好ましい。
【００１６】
ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂は、本発明のシュー用油脂組成物中に１０〜１００重量％、好ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４０重量％となるように使用する。ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂の含有量が１０重量％未満であると、口溶け改良効果がみられない。
【００１７】
従来、油脂性菓子用、焼き菓子用、製パン用等の油脂組成物に、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を配合する場合は、ブルーム現象（油脂の結晶化により、白い粉が吹いたような表面となる現象）により、ざらついた食感となり、油脂組成物自体の外観も悪く、口溶けも悪化し、クリーミング性や可塑性も悪化してしまうという問題がある。これに対して、シュー用油脂組成物の場合、完全に溶解してから使用するため、チョコレート等の油脂性菓子用油脂組成物、焼き菓子用あるいは製パン用油脂組成物とは異なり、シュー用油脂組成物におけるＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂の配合量に制限はなく、油相に全量（１００重量％）使用しても、シュー用油脂組成物としての機能上は全く問題なく使用可能である。
【００１８】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、ＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリンを油相中に含有しても構わない。ＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリンとしては、ＵＵＵ、ＳＵＵ、ＵＳＵ、ＳＳＵ、ＳＵＳ（ＳLＯＳLを除く）及びＳＳＳのいずれかで表される６種のトリアシルグリセリンが挙げられる。ここで、Ｕは不飽和脂肪酸残基、Ｓは飽和脂肪酸残基を表わす。
【００１９】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、油相中に、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂以外の油脂を含有してもよい。該油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
上記のＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリン及びＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂以外の油脂の配合量の合計は、本発明のシュー用油脂組成物中において０〜９０重量％、好ましくは５０〜８５重量％、さらに好ましくは６０〜８５重量％である。
【００２１】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、タンパク質のカリウム塩を含有することにより、さらに風味、口溶け及び歯切れ、特に歯切れの優れたシューケースを得ることができる。タンパク質のカリウム塩としては、任意の方法で調製したものを用いることができる。例えば、「アルカリ性下でタンパク質に塩化カリウム等のカリウム塩を添加することにより得られる、アルカリ性下で溶解するタンパク質のカリウム塩」、「酸性下でタンパク質に水酸化カリウム等のアルカリ性カリウム塩を加え、中性にすることにより得られる、酸性下で溶解するタンパク質のカリウム塩」、「酸性下でタンパク質を不溶化させた後、水酸化カリウム等のアルカリ性カリウム塩を加え中性にして溶解することにより得られる、中性下では溶解し酸性下では不溶化するタンパク質のカリウム塩」等を用いることができる。
【００２２】
上記のタンパク質のカリウム塩を構成する原料タンパク質としては、風味が良好である点から、乳起源のものが好ましい。乳起源のタンパク質のなかでも、シューの体積と保型性が良好な点で、カゼインを用いる。
【００２３】
上記のタンパク質のカリウム塩は、風味が良好で、物理的性質（例えば、滑らかな食感、可塑性、水溶解性や乳化機能等）がタンパク質の他の金属塩を用いた場合に比べて優れており、特に、カゼインのカリウム塩は、他のカゼイン類、例えば、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウムに比べて特に優れており、カゼインのカリウム塩を用いて得られた本発明のシュー用油脂組成物を使用して製造されたシューケースは、特に良好な風味、口溶け、歯切れ、体積及び保型性を有する。
【００２４】
本発明のシュー用油脂組成物中における、上記タンパク質のカリウム塩の含有量は、固形分換算で、好ましくは０．５〜５重量％、特に好ましくは１〜４重量％である。タンパク質のカリウム塩の含有量が固形分換算で０．５重量％よりも少ないと、シューケースの形状が充分に安定せず、また良好な風味が得られない場合があり、また５重量％よりも多いと、シュー用油脂組成物の製造工程でタンパク質のカリウム塩を均一に乳化することができない場合がある。
【００２５】
さらに、本発明のシュー用油脂組成物は、無機燐酸化合物のカリウム塩を含有することにより、さらに良好な口溶けを呈するシューケースを得ることが可能となる。ここで使用される無機燐酸化合物のカリウム塩としては、例えば、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム等が挙げられ、これらの無機燐酸化合物のカリウム塩から選ばれた１種又は２種以上を使用する。本発明のシュー用油脂組成物においては、上記の無機燐酸化合物のカリウム塩のうち、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム及びピロリン酸カリウムからなる群から選択される１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
【００２６】
本発明のシュー用油脂組成物中における無機燐酸化合物のカリウム塩の含有量は、好ましくは０．０２〜１重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．７重量％、さらに一層好ましくは０．０２〜０．３重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％である。
【００２７】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、カゼインのナトリウム塩を含まないことにより、より風味と口溶けが良好なシューケースを得ることが可能となる。カゼインのナトリウム塩は、シューケースの体積・保型性の改良のために一般的に使用されるが、焼成により風味が変化し、膠臭に似た洋菓子に相応しくない臭いを有するのが欠点であり、特にシュークリームを包装し密封した場合、消費者が袋を開けて食しようとするときに、カゼインのナトリウム塩による膠臭に似た臭いが口内に広がり、シュークリームのおいしさを損なっていた。本発明シュー用油脂組成物においては、カゼインのナトリウム塩を含まなくても、シューケースは良好な体積と保型性を示す。
【００２８】
本発明のシュー用油脂組成物は、さらに必要により、水、乳、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、乳製品、酸化防止剤、小麦粉、無機燐酸化合物のカリウム塩以外の無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、カリウム塩以外のタンパク質、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。本発明のシュー用油脂組成物におけるこれらの成分の含有量は、一般的なシュー用油脂組成物に準じたものであれば良いが、通常は合計量で４０重量％以下とするのが好ましい。
【００２９】
上記乳としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳が挙げられ、これらの乳の含有量は、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜３５重量％、より好ましくは０〜２０重量％である。
【００３０】
上記乳化剤としては、食品添加物として使用可能なものであればどのようなものでもよく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ、油相及び水相の何れか一方又は両方に加えることができる。
【００３１】
尚、一般にシューケースは洋菓子に使用され、その場合、消費期限は製造当日であるため、本発明のシュー用油脂組成物においては、ブルーム現象（油脂の結晶化により、白い粉が吹いたような表面となる現象）によるシューケースの白色化や口溶けの悪化については特に考慮する必要はないが、シューケースを半生菓子や焼き菓子としてから喫食までの期間が長期にわたる可能性がある場合は、上記乳化剤のうち、マイグレーションを抑制する効果を有する点で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが特に好ましく使用される。
【００３２】
上記乳化剤の含有量は、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０．０２〜２．５重量％、さらに好ましくは０．１〜２重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。
【００３３】
上記糖類及び糖アルコールは、シューの焼き色の調整あるいは形均整の目的で添加することが可能であり、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記糖類及び糖アルコールの含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。上記糖類及び糖アルコールの含有量がシュー用油脂組成物中で１０重量％を超えると、シューケース製造時に小麦粉の澱粉の糊化を阻害するため体積が悪化する可能性がある。
【００３４】
上記澱粉類としては、例えば、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、さらに、これらの澱粉を、水に溶解し易いように予め加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明のシュー用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記澱粉類の含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００３５】
上記乳製品としては、例えば、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳製品の含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％である。
【００３６】
本発明のシュー用油脂組成物は、ショートニングタイプ及びマーガリンタイプの何れのタイプでも良く、また、水中油型、油中水型、油中水中油型等どのような乳化形態であっても構わない。脱脂粉乳や燐酸塩等の水溶性成分を含有させる場合、水溶性成分の分散性が良好な点及びシューケース製造時に扱いやすい点から水相成分を含有することが好ましいため、マーガリンタイプであることが好ましく、シュー用乳化油脂組成物の表面からの水分の飛散及びカビ等の発生を抑制する点から、油中水型乳化組成物とするのが好ましい。
【００３７】
尚、本発明のシュー用油脂組成物は、一般的なショートニング又はマーガリンの製法に従って製造すれば良い。
【００３８】
本発明のシュー用油脂組成物は、シューケースの製造に用いられる。本発明のシュー用油脂組成物を使用する本発明のシューケースの配合は、特に限定されるものではないが、好ましくは、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシュー用油脂組成物７０〜１５０重量部、特に１００〜１４０重量部、水１００〜２５０重量部、特に１２０〜２００重量部、全卵１５０〜３００重量部、特に２００〜２８０重量部から構成される。本発明のシューケースの配合において、本発明のシュー用油脂組成物の配合量が７０重量部未満であると、シューケースのボリュームが小さくなりやすく、また形状の不安定なシューケースが得られやすく、さらに食感が硬くなりやすい。また、上記シュー用油脂組成物の配合量が１５０重量部を越えると、シューケースが油性感の強いものとなりやすい。
【００３９】
また、本発明のシューケースには、上記の成分に加えて、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等の膨張剤を加えることができ、さらにその他必要に応じ、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等も適宜使用できる。
【００４０】
本発明のシューケースは、例えば以下のようにして製造することができる。本発明のシュー用油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化し、さらに液卵で硬さを調整してシュー生地を得る。該液卵としては、膨張剤を溶解した液卵を使用してもよい。尚、必要に応じ、前述した乳、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を、加熱沸騰時あるいはシュー生地の乳化時に添加、混合する。そして、得られたシュー生地を絞り袋等に充填し、展板等の上に絞り、オーブン等により焼成して、本発明のシューケースを得る。
【００４１】
また、シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。
【００４２】
【実施例】
以下に実施例を比較例とともにあげるが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。尚、下記実施例１〜９のうち、実施例５及び８が本発明の実施例であり、実施例１〜４、６、７及び９は参考例である。
【００４３】
（実施例１）
ＳLＯＳL含量が６３重量％であるパーム分別中部油２０重量部、パーム油７９．６８４７重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量部、レシチン０．１重量部、βカロチン０．０００３重量部及び香料０．０１５重量部を加熱混合し、油相とした。一方、水２０重量部を加温し、食塩１重量部を添加、混合し、水相とした。そして、上記の油相７９重量部と水相２１重量部とを混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する油中水型乳化物である本発明のシュー用油脂組成物を得た。得られたシュー用油脂組成物を用いて、下記＜シューケースの配合及び製造法＞にてシューケースを製造した。得られたシューケースについて、下記の＜体積評価方法＞、＜保型性評価方法＞及び＜官能評価方法＞に従って各評価を行った。評価結果を表１に記した。尚、パーム油のＳLＯＳL含量は３０重量％であった。
【００４４】
＜シューケースの配合及び製造法＞
シュー用油脂組成物１４０ｇと水１４０ｇをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに小麦粉１００ｇを一気に投入し、十分糊化・混合して糊化物を得た。ミキサーボウルをミキサーにセットし、中速２分ミキシングし、糊化物が５５℃まで冷えたところで、膨張剤１ｇと全卵２５０ｇとの混合物を、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた展板に２５ｇ絞り、２１０℃に設定した固定釜で２５分（１３分経過後は上火カット）焼成した。
【００４５】
＜体積評価方法＞
菜種置換法によりシューケースの体積の測定を行ない、シューケースの重量で除して比容積を求め、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
◎ 比容積１５．２以上
○ 比容積１４．８以上１５．２未満
△ 比容積１４．２以上１４．８未満
× 比容積１４．２未満
【００４６】
＜保型性評価方法＞
シューケースの形の均整を目視により観察し、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
◎ 底上がりも無く、キャベツの様な均整な割れを有していた。
○ 若干の底上がりがあるが、均整な割れを有していた。
△ やや扁平な形状であった。
× 底上がりが激しく、扁平な形状であった。
【００４７】
＜官能評価方法＞
シューケースを試食し、風味、口溶け及び歯切れそれぞれについて、以下の評価基準に従って評価した。
・風味評価基準
◎ きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 雑味あり、不良である。
・口溶け評価基準
◎ 爽快な口溶けを有し、きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
・歯切れ評価基準
◎ きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
【００４８】
（実施例２）
パーム油に代えて大豆液状油を用いた以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、大豆液状油中のＳLＯＳL含量は５重量％未満であった。
【００４９】
（実施例３）
パーム油に代えてラードを用いた以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、ラード中のＳLＯＳL含量は５重量％未満であった。
【００５０】
（実施例４）
油脂の配合量を、パーム分別中部油を４０重量％に、パーム油を５９．６８４７重量％にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５１】
（実施例５）
パーム分別中部油２０重量部、パーム油７９．６８４７重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量部、レシチン０．１重量部、βカロチン０．０００３重量部及び香料０．０１５重量部を加熱、溶解、混合し、油相とした。一方、水２０重量部を加温し、カゼインのカリウム塩２．９５重量部、ピロ燐酸カリウム０．０５重量部及び食塩１重量部を添加、混合し、水相とした。そして、上記の油相７６重量部と水相２４重量部とを混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する油中水型乳化物である本発明のシュー用油脂組成物を得た。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５２】
（実施例６）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインのナトリウム塩を用いた以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５３】
（実施例７）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインを用い、且つ、カゼインを溶解するため、ピロ燐酸カリウムの配合量を０．５重量部、水の配合量を１９．５５重量部とした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５４】
（実施例８）
ピロ燐酸カリウム０．０５重量部を配合せず、且つ水の配合量を２０重量部から２０．０５重量部にした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５５】
（実施例９）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインのナトリウム塩を用い、且つピロ燐酸カリウム０．０５重量部を配合せず、水の配合量を２０重量部から２０．０５重量部にした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５６】
（比較例１）
油相に使用する油脂の全量をパーム油にした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５７】
（比較例２）
油相に使用する油脂の全量をラードにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５８】
（比較例３）
油相に使用する油脂の全量をバターオイルにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、バターオイル中のＳLＯＳL含量は１２重量％であった。
【００５９】
（比較例４）
油相に使用する油脂の全量をヘットにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、ヘット中のＳLＯＳL含量は１５重量％であった。
【００６０】
（比較例５）
油相に使用する油脂の全量を大豆液状油にした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、大豆液状油中のＳLＯＳL含量は５重量％であった。
【００６１】
（比較例６）
油相に使用する油脂の全量をパーム油にした以外は、実施例９と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例９と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００６２】
【表１】
【００６３】
表１から以下のことが明らかである。
ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を油相中に含有しないシュー用油脂組成物を用いると、風味、口溶け、歯切れ、体積及び保型性のすべてが良好なシューケースは得られない（比較例１〜６）。
これに対して、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を油相中に１０〜１００重量％含有する本発明のシュー用油脂組成物を用いると、良好なシューケースが得られる（実施例１〜４）。本発明のシュー用油脂組成物が蛋白質のカリウム塩を含有すると、シューケースは、口溶けが僅かに低下するものの、極めて良好な体積及び保型性を維持しながら、風味及び歯切れがさらに向上する（実施例８）。本発明のシュー用油脂組成物がさらに無機燐酸化合物のカリウム塩を含有すると、極めて良好な体積、保型性、風味及び歯切れを維持しながら、口溶けも極めて良好になる（実施例５）。また、本発明のシュー用油脂組成物がカゼインのナトリウム塩を含有すると、カゼインのナトリウム塩に起因する風味の低下が僅かに認められるものの、良好なシューケースが得られる（実施例６及び９）。また、シュー用油脂組成物がカゼイン及び無機燐酸化合物のカリウム塩を含有すると、体積及び保型性のみならず、風味、歯切れ及び口溶けも極めて良好なシューケースが得られる（実施例７）。
【００６４】
【発明の効果】
本発明のシュー用乳化油脂組成物によれば、風味、口溶け及び歯切れが良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、口溶け、歯切れ及び風味が良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができるシュー用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、シューケースの焼成において、シュー用油脂の選択によって、その体積や風味が大きく異なることが知られている。シューケースの焼成にはバターかラードが一般的に使用されるが、これらには以下の長所と短所がある。即ち、バターは、風味と口溶けは良好だが、シューケースの皮が厚くなり、焼き伸びがやや悪いとされ、また、ラードは、口溶けと体積は良好であるが、特有の風味を有し、風味劣化が起こりやすいとされている。また、液状油を用いると、生地は伸びるが、保型性がないためつぶれて体積が出なくなり、融点の高い油脂、例えば牛脂を使用すると、体積は出るものの、ワキシーな食感となり口溶けが著しく悪化してしまうという問題があった（例えば非特許文献１参照）。
【０００３】
そこで、一般的には、体積と保型性を出すため、カゼインあるいはカゼインのナトリウム塩を使用する方法がとられてきた。しかし、カゼインは水に不溶性のため乳化油脂に溶解するのは困難であり、また、カゼインのナトリウム塩を用いて作られたシューケースは風味や歯切れが悪いという問題があった。
【０００４】
この点の改良方法として、フレーバーによってマスキングする方法や、水相のｐＨが５．２〜５．９であるシュー皮用乳化油脂組成物を使用して歯切れの良好なシューケースを製造する方法（例えば特許文献１参照）や、ホエータンパク質：カゼインタンパク質の重量比率が３：７〜５：５である乳タンパク質を固形分換算で０．５〜４．５重量％含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物を使用して風味の良好なシューケースを得る方法（例えば特許文献２参照）が行なわれてきた。
しかし、シューケースの口溶けについての改良については未完成であった。
【０００５】
このように、体積、保型性、風味、口溶け及び歯切れのすべてが良好なシューケースを製造することができるシュー用油脂は存在しなかった。
【０００６】
【非特許文献１】
ＰＣＧ、１９９１年１０月号、ｐ９４〜９７
【特許文献１】
特開平６−１６５６３２号公報
【特許文献２】
特開２００１−２２４３０８号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、風味、口溶け及び歯切れが良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができるシュー用油脂組成物を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油相中に、ＳLＯＳL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有し、カゼインのカリウム塩を含有することを特徴とするシュー用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のシュー用油脂組成物及び本発明のシューケースについて詳述する。
【００１０】
本発明のシュー用油脂組成物は、油相中に、ＳLＯＳL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基、以下同じ）で表わされるトリアシルグリセロール（以下ＳLＯＳLと表す）を６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有することを特徴とする。
【００１１】
上記ＳLＯＳLにおけるＳLは、炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基を示すが、上記ＳLＯＳLにおける２つのＳLは、パルミチン酸残基及び／又はステアリン酸残基であることが好ましい。
【００１２】
本発明のシュー用油脂組成物では、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を使用する。ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を用いないと、シューケースの口溶けが悪くなる。尚、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂中におけるＳLＯＳLの含有量の上限は、特に制限されるものではないが、通常９５重量％程度である。
【００１３】
本発明の効果は、シュー用油脂組成物が、ＳLＯＳLを特定量含有することによってではなく、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を特定量含有することによって得られる。ＳLＯＳLを１５〜３０重量％含有する油脂として、パーム油やヘットが挙げられるが、これらの油脂は、その他の口溶けの悪いトリアシルグリセロール成分を多く含み、融点も３６〜４２℃と高いため、たとえ、シュー用油脂組成物がこれらの油脂を多く含有しても口溶けの改良効果は得られない。尚、大方の植物油脂、動物油脂のＳLＯＳL含有量は、５重量％以下である。
【００１４】
ここで、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂としては、例えば、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等、並びに、パーム油の分別油、分別硬化油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。また、エステル交換によってＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を製造して用いることもできる。このエステル交換によって製造されるＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂は、例えば、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸とを１，３特異性リパーゼを触媒としてエステル交換し、脂肪酸除去、分別することにより得られる。
【００１５】
本発明のシュー用油脂組成物では、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂のなかでも、パーム分別中部油を用いることが、製造コストが安価な点及び風味があっさりして良好な点で特に好ましい。
【００１６】
ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂は、本発明のシュー用油脂組成物中に１０〜１００重量％、好ましくは１５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４０重量％となるように使用する。ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する上記油脂の含有量が１０重量％未満であると、口溶け改良効果がみられない。
【００１７】
従来、油脂性菓子用、焼き菓子用、製パン用等の油脂組成物に、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を配合する場合は、ブルーム現象（油脂の結晶化により、白い粉が吹いたような表面となる現象）により、ざらついた食感となり、油脂組成物自体の外観も悪く、口溶けも悪化し、クリーミング性や可塑性も悪化してしまうという問題がある。これに対して、シュー用油脂組成物の場合、完全に溶解してから使用するため、チョコレート等の油脂性菓子用油脂組成物、焼き菓子用あるいは製パン用油脂組成物とは異なり、シュー用油脂組成物におけるＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂の配合量に制限はなく、油相に全量（１００重量％）使用しても、シュー用油脂組成物としての機能上は全く問題なく使用可能である。
【００１８】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、ＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリンを油相中に含有しても構わない。ＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリンとしては、ＵＵＵ、ＳＵＵ、ＵＳＵ、ＳＳＵ、ＳＵＳ（ＳLＯＳLを除く）及びＳＳＳのいずれかで表される６種のトリアシルグリセリンが挙げられる。ここで、Ｕは不飽和脂肪酸残基、Ｓは飽和脂肪酸残基を表わす。
【００１９】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、油相中に、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂以外の油脂を含有してもよい。該油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
上記のＳLＯＳL以外のトリアシルグリセリン及びＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂以外の油脂の配合量の合計は、本発明のシュー用油脂組成物中において０〜９０重量％、好ましくは５０〜８５重量％、さらに好ましくは６０〜８５重量％である。
【００２１】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、タンパク質のカリウム塩を含有することにより、さらに風味、口溶け及び歯切れ、特に歯切れの優れたシューケースを得ることができる。タンパク質のカリウム塩としては、任意の方法で調製したものを用いることができる。例えば、「アルカリ性下でタンパク質に塩化カリウム等のカリウム塩を添加することにより得られる、アルカリ性下で溶解するタンパク質のカリウム塩」、「酸性下でタンパク質に水酸化カリウム等のアルカリ性カリウム塩を加え、中性にすることにより得られる、酸性下で溶解するタンパク質のカリウム塩」、「酸性下でタンパク質を不溶化させた後、水酸化カリウム等のアルカリ性カリウム塩を加え中性にして溶解することにより得られる、中性下では溶解し酸性下では不溶化するタンパク質のカリウム塩」等を用いることができる。
【００２２】
上記のタンパク質のカリウム塩を構成する原料タンパク質としては、風味が良好である点から、乳起源のものが好ましい。乳起源のタンパク質のなかでも、シューの体積と保型性が良好な点で、カゼインを用いる。
【００２３】
上記のタンパク質のカリウム塩は、風味が良好で、物理的性質（例えば、滑らかな食感、可塑性、水溶解性や乳化機能等）がタンパク質の他の金属塩を用いた場合に比べて優れており、特に、カゼインのカリウム塩は、他のカゼイン類、例えば、カゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインマグネシウムに比べて特に優れており、カゼインのカリウム塩を用いて得られた本発明のシュー用油脂組成物を使用して製造されたシューケースは、特に良好な風味、口溶け、歯切れ、体積及び保型性を有する。
【００２４】
本発明のシュー用油脂組成物中における、上記タンパク質のカリウム塩の含有量は、固形分換算で、好ましくは０．５〜５重量％、特に好ましくは１〜４重量％である。タンパク質のカリウム塩の含有量が固形分換算で０．５重量％よりも少ないと、シューケースの形状が充分に安定せず、また良好な風味が得られない場合があり、また５重量％よりも多いと、シュー用油脂組成物の製造工程でタンパク質のカリウム塩を均一に乳化することができない場合がある。
【００２５】
さらに、本発明のシュー用油脂組成物は、無機燐酸化合物のカリウム塩を含有することにより、さらに良好な口溶けを呈するシューケースを得ることが可能となる。ここで使用される無機燐酸化合物のカリウム塩としては、例えば、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ポリリン酸カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム等が挙げられ、これらの無機燐酸化合物のカリウム塩から選ばれた１種又は２種以上を使用する。本発明のシュー用油脂組成物においては、上記の無機燐酸化合物のカリウム塩のうち、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、トリポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム及びピロリン酸カリウムからなる群から選択される１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
【００２６】
本発明のシュー用油脂組成物中における無機燐酸化合物のカリウム塩の含有量は、好ましくは０．０２〜１重量％、さらに好ましくは０．０２〜０．７重量％、さらに一層好ましくは０．０２〜０．３重量％、最も好ましくは０．０２〜０．１重量％である。
【００２７】
また、本発明のシュー用油脂組成物は、カゼインのナトリウム塩を含まないことにより、より風味と口溶けが良好なシューケースを得ることが可能となる。カゼインのナトリウム塩は、シューケースの体積・保型性の改良のために一般的に使用されるが、焼成により風味が変化し、膠臭に似た洋菓子に相応しくない臭いを有するのが欠点であり、特にシュークリームを包装し密封した場合、消費者が袋を開けて食しようとするときに、カゼインのナトリウム塩による膠臭に似た臭いが口内に広がり、シュークリームのおいしさを損なっていた。本発明シュー用油脂組成物においては、カゼインのナトリウム塩を含まなくても、シューケースは良好な体積と保型性を示す。
【００２８】
本発明のシュー用油脂組成物は、さらに必要により、水、乳、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、乳製品、酸化防止剤、小麦粉、無機燐酸化合物のカリウム塩以外の無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、カリウム塩以外のタンパク質、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を用いることができる。本発明のシュー用油脂組成物におけるこれらの成分の含有量は、一般的なシュー用油脂組成物に準じたものであれば良いが、通常は合計量で４０重量％以下とするのが好ましい。
【００２９】
上記乳としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳が挙げられ、これらの乳の含有量は、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜３５重量％、より好ましくは０〜２０重量％である。
【００３０】
上記乳化剤としては、食品添加物として使用可能なものであればどのようなものでもよく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができ、油相及び水相の何れか一方又は両方に加えることができる。
【００３１】
尚、一般にシューケースは洋菓子に使用され、その場合、消費期限は製造当日であるため、本発明のシュー用油脂組成物においては、ブルーム現象（油脂の結晶化により、白い粉が吹いたような表面となる現象）によるシューケースの白色化や口溶けの悪化については特に考慮する必要はないが、シューケースを半生菓子や焼き菓子としてから喫食までの期間が長期にわたる可能性がある場合は、上記乳化剤のうち、マイグレーションを抑制する効果を有する点で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが特に好ましく使用される。
【００３２】
上記乳化剤の含有量は、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０．０２〜２．５重量％、さらに好ましくは０．１〜２重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。
【００３３】
上記糖類及び糖アルコールは、シューの焼き色の調整あるいは形均整の目的で添加することが可能であり、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記糖類及び糖アルコールの含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。上記糖類及び糖アルコールの含有量がシュー用油脂組成物中で１０重量％を超えると、シューケース製造時に小麦粉の澱粉の糊化を阻害するため体積が悪化する可能性がある。
【００３４】
上記澱粉類としては、例えば、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、さらに、これらの澱粉を、水に溶解し易いように予め加熱処理により糊化させたものが挙げられる。本発明のシュー用油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記澱粉類の含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。
【００３５】
上記乳製品としては、例えば、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳製品の含有量には特に制限はないが、本発明のシュー用油脂組成物中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜２重量％である。
【００３６】
本発明のシュー用油脂組成物は、ショートニングタイプ及びマーガリンタイプの何れのタイプでも良く、また、水中油型、油中水型、油中水中油型等どのような乳化形態であっても構わない。脱脂粉乳や燐酸塩等の水溶性成分を含有させる場合、水溶性成分の分散性が良好な点及びシューケース製造時に扱いやすい点から水相成分を含有することが好ましいため、マーガリンタイプであることが好ましく、シュー用乳化油脂組成物の表面からの水分の飛散及びカビ等の発生を抑制する点から、油中水型乳化組成物とするのが好ましい。
【００３７】
尚、本発明のシュー用油脂組成物は、一般的なショートニング又はマーガリンの製法に従って製造すれば良い。
【００３８】
本発明のシュー用油脂組成物は、シューケースの製造に用いられる。本発明のシュー用油脂組成物を使用する本発明のシューケースの配合は、特に限定されるものではないが、好ましくは、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシュー用油脂組成物７０〜１５０重量部、特に１００〜１４０重量部、水１００〜２５０重量部、特に１２０〜２００重量部、全卵１５０〜３００重量部、特に２００〜２８０重量部から構成される。本発明のシューケースの配合において、本発明のシュー用油脂組成物の配合量が７０重量部未満であると、シューケースのボリュームが小さくなりやすく、また形状の不安定なシューケースが得られやすく、さらに食感が硬くなりやすい。また、上記シュー用油脂組成物の配合量が１５０重量部を越えると、シューケースが油性感の強いものとなりやすい。
【００３９】
また、本発明のシューケースには、上記の成分に加えて、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム等の膨張剤を加えることができ、さらにその他必要に応じ、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等も適宜使用できる。
【００４０】
本発明のシューケースは、例えば以下のようにして製造することができる。本発明のシュー用油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシュー皮と同様にシュー皮を形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シュー生地を十分に乳化し、さらに液卵で硬さを調整してシュー生地を得る。該液卵としては、膨張剤を溶解した液卵を使用してもよい。尚、必要に応じ、前述した乳、乳化剤、糖類及び糖アルコール、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、乳製品、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、ｐＨ調整剤等を、加熱沸騰時あるいはシュー生地の乳化時に添加、混合する。そして、得られたシュー生地を絞り袋等に充填し、展板等の上に絞り、オーブン等により焼成して、本発明のシューケースを得る。
【００４１】
また、シュー生地は、生地の状態で、あるいは絞って玉にした状態で冷凍することも可能である。シュー生地を冷凍する場合は、−３０℃〜−４５℃の急速冷凍庫を使用し、急速冷凍を行うことが好ましい。
【００４２】
【実施例】
以下に実施例を比較例とともにあげるが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。尚、下記実施例１〜９のうち、実施例５及び８が本発明の実施例であり、実施例１〜４、６、７及び９は参考例である。
【００４３】
（実施例１）
ＳLＯＳL含量が６３重量％であるパーム分別中部油２０重量部、パーム油７９．６８４７重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量部、レシチン０．１重量部、βカロチン０．０００３重量部及び香料０．０１５重量部を加熱混合し、油相とした。一方、水２０重量部を加温し、食塩１重量部を添加、混合し、水相とした。そして、上記の油相７９重量部と水相２１重量部とを混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する油中水型乳化物である本発明のシュー用油脂組成物を得た。得られたシュー用油脂組成物を用いて、下記＜シューケースの配合及び製造法＞にてシューケースを製造した。得られたシューケースについて、下記の＜体積評価方法＞、＜保型性評価方法＞及び＜官能評価方法＞に従って各評価を行った。評価結果を表１に記した。尚、パーム油のＳLＯＳL含量は３０重量％であった。
【００４４】
＜シューケースの配合及び製造法＞
シュー用油脂組成物１４０ｇと水１４０ｇをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけ、１０５℃になるまで加熱溶解した。これに小麦粉１００ｇを一気に投入し、十分糊化・混合して糊化物を得た。ミキサーボウルをミキサーにセットし、中速２分ミキシングし、糊化物が５５℃まで冷えたところで、膨張剤１ｇと全卵２５０ｇとの混合物を、中速でミキシングしながら徐々に加え、均一なシュー生地とした。絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた展板に２５ｇ絞り、２１０℃に設定した固定釜で２５分（１３分経過後は上火カット）焼成した。
【００４５】
＜体積評価方法＞
菜種置換法によりシューケースの体積の測定を行ない、シューケースの重量で除して比容積を求め、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
◎ 比容積１５．２以上
○ 比容積１４．８以上１５．２未満
△ 比容積１４．２以上１４．８未満
× 比容積１４．２未満
【００４６】
＜保型性評価方法＞
シューケースの形の均整を目視により観察し、以下の評価基準に従って評価した。
・評価基準
◎ 底上がりも無く、キャベツの様な均整な割れを有していた。
○ 若干の底上がりがあるが、均整な割れを有していた。
△ やや扁平な形状であった。
× 底上がりが激しく、扁平な形状であった。
【００４７】
＜官能評価方法＞
シューケースを試食し、風味、口溶け及び歯切れそれぞれについて、以下の評価基準に従って評価した。
・風味評価基準
◎ きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 雑味あり、不良である。
・口溶け評価基準
◎ 爽快な口溶けを有し、きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
・歯切れ評価基準
◎ きわめて良好である。
○ 良好である。
△ やや不良である。
× 不良である。
【００４８】
（実施例２）
パーム油に代えて大豆液状油を用いた以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、大豆液状油中のＳLＯＳL含量は５重量％未満であった。
【００４９】
（実施例３）
パーム油に代えてラードを用いた以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、ラード中のＳLＯＳL含量は５重量％未満であった。
【００５０】
（実施例４）
油脂の配合量を、パーム分別中部油を４０重量％に、パーム油を５９．６８４７重量％にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５１】
（実施例５）
パーム分別中部油２０重量部、パーム油７９．６８４７重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２重量部、レシチン０．１重量部、βカロチン０．０００３重量部及び香料０．０１５重量部を加熱、溶解、混合し、油相とした。一方、水２０重量部を加温し、カゼインのカリウム塩２．９５重量部、ピロ燐酸カリウム０．０５重量部及び食塩１重量部を添加、混合し、水相とした。そして、上記の油相７６重量部と水相２４重量部とを混合、乳化し、急冷混和して、可塑性を有する油中水型乳化物である本発明のシュー用油脂組成物を得た。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５２】
（実施例６）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインのナトリウム塩を用いた以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５３】
（実施例７）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインを用い、且つ、カゼインを溶解するため、ピロ燐酸カリウムの配合量を０．５重量部、水の配合量を１９．５５重量部とした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５４】
（実施例８）
ピロ燐酸カリウム０．０５重量部を配合せず、且つ水の配合量を２０重量部から２０．０５重量部にした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５５】
（実施例９）
カゼインのカリウム塩に代えてカゼインのナトリウム塩を用い、且つピロ燐酸カリウム０．０５重量部を配合せず、水の配合量を２０重量部から２０．０５重量部にした以外は、実施例５と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５６】
（比較例１）
油相に使用する油脂の全量をパーム油にした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５７】
（比較例２）
油相に使用する油脂の全量をラードにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００５８】
（比較例３）
油相に使用する油脂の全量をバターオイルにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、バターオイル中のＳLＯＳL含量は１２重量％であった。
【００５９】
（比較例４）
油相に使用する油脂の全量をヘットにした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、ヘット中のＳLＯＳL含量は１５重量％であった。
【００６０】
（比較例５）
油相に使用する油脂の全量を大豆液状油にした以外は、実施例１と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例１と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。尚、大豆液状油中のＳLＯＳL含量は５重量％であった。
【００６１】
（比較例６）
油相に使用する油脂の全量をパーム油にした以外は、実施例９と同様の方法にて、可塑性を有する油中水型乳化物であるシュー用油脂組成物を製造した。得られたシュー用油脂組成物を用いて、実施例９と同様にして、シュー用油脂組成物を製造し、該シュー用油脂組成物を用いてシューケースを製造し、該シューケースの評価を行った。シューケースの評価結果を表１に記した。
【００６２】
【表１】
表１から以下のことが明らかである。
ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を油相中に含有しないシュー用油脂組成物を用いると、風味、口溶け、歯切れ、体積及び保型性のすべてが良好なシューケースは得られない（比較例１〜６）。
これに対して、ＳLＯＳLを６０重量％以上含有する油脂を油相中に１０〜１００重量％含有する本発明のシュー用油脂組成物を用いると、良好なシューケースが得られる（実施例１〜４）。本発明のシュー用油脂組成物が蛋白質のカリウム塩を含有すると、シューケースは、口溶けが僅かに低下するものの、極めて良好な体積及び保型性を維持しながら、風味及び歯切れがさらに向上する（実施例８）。本発明のシュー用油脂組成物がさらに無機燐酸化合物のカリウム塩を含有すると、極めて良好な体積、保型性、風味及び歯切れを維持しながら、口溶けも極めて良好になる（実施例５）。また、本発明のシュー用油脂組成物がカゼインのナトリウム塩を含有すると、カゼインのナトリウム塩に起因する風味の低下が僅かに認められるものの、良好なシューケースが得られる（実施例６及び９）。また、シュー用油脂組成物がカゼイン及び無機燐酸化合物のカリウム塩を含有すると、体積及び保型性のみならず、風味、歯切れ及び口溶けも極めて良好なシューケースが得られる（実施例７）。
【００６４】
【発明の効果】
本発明のシュー用乳化油脂組成物によれば、風味、口溶け及び歯切れが良好で、かつ、体積及び保型性も良好なシューケースを安定して製造することができる。
Claims (4)
- 油相中に、ＳLＯＳL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有し、カゼインのカリウム塩を含有することを特徴とするシュー用油脂組成物。
- 無機燐酸化合物のカリウム塩を含有することを特徴とする請求項１記載のシュー用油脂組成物。
- カゼインのナトリウム塩を含有しないことを特徴とする請求項１又は２記載のシュー用油脂組成物。
- 請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物を使用したシューケース。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003065908A JP4346329B2 (ja) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | シュー用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003065908A JP4346329B2 (ja) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | シュー用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004267165A JP2004267165A (ja) | 2004-09-30 |
| JP4346329B2 true JP4346329B2 (ja) | 2009-10-21 |
Family
ID=33126753
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003065908A Expired - Lifetime JP4346329B2 (ja) | 2003-03-12 | 2003-03-12 | シュー用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4346329B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007110917A (ja) * | 2005-10-18 | 2007-05-10 | Fuji Oil Co Ltd | シュー生地及びシュー皮の製造法 |
| JP2008043330A (ja) * | 2006-07-21 | 2008-02-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 食品及び当該食品の焼き色を改善する方法 |
| JP4745290B2 (ja) * | 2007-06-01 | 2011-08-10 | 株式会社Ａｄｅｋａ | シュー用油脂組成物及びシューケース |
| JP6762198B2 (ja) * | 2016-10-26 | 2020-09-30 | ミヨシ油脂株式会社 | シュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法 |
-
2003
- 2003-03-12 JP JP2003065908A patent/JP4346329B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2004267165A (ja) | 2004-09-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5635288B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物 | |
| WO2009101972A1 (ja) | コク味強化剤 | |
| JP5306757B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP6635268B2 (ja) | 塩味増強油脂の製造方法 | |
| JP5583386B2 (ja) | ホイップクリーム | |
| WO2021182315A1 (ja) | 練り込み用油中水型乳化組成物 | |
| JP5004847B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP2010220579A (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP4745290B2 (ja) | シュー用油脂組成物及びシューケース | |
| JP5833729B1 (ja) | バタークリーム又はベーカリー製品用可塑性油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法 | |
| JP4346329B2 (ja) | シュー用油脂組成物 | |
| JP7063633B2 (ja) | 冷やして食べる焼菓子用油脂組成物 | |
| JP6745193B2 (ja) | シュー用油脂組成物とそれを用いたシュー生地およびシュー皮の製造方法 | |
| JP2015116147A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| JP7157553B2 (ja) | シュー用油脂組成物 | |
| JP2006320269A (ja) | ペースト状食品 | |
| JP6062683B2 (ja) | プリン用水中油型乳化物 | |
| JP2012075430A (ja) | カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP2022120880A (ja) | パン生地 | |
| JP6812596B1 (ja) | コーティング用油脂組成物、コーティング用油性食品およびこれを用いた食品 | |
| JP6487182B2 (ja) | 乳化組成物 | |
| JP7503397B2 (ja) | 焼菓子用油脂組成物、ならびに、それを含む冷菓用焼菓子および複合冷菓 | |
| JP5833730B1 (ja) | 層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地及び焼成品の製造方法 | |
| JP2019076074A (ja) | 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材 | |
| JP2009240257A (ja) | プリン練込用水中油型乳化油脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060110 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20081201 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090421 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090619 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20090714 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20090714 |
|
| R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 4346329 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120724 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130724 Year of fee payment: 4 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |