JP6762198B2 - シュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法 - Google Patents
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Description
1.油脂
本明細書において“油脂”の用語は、特段の言及をしない限り、“粉末油脂”を含まないものとする。したがってこの項目1と後述の項目2〜4の欄において説明する油脂とその組成は、後述の項目5で説明する粉末油脂以外の形態で配合される油脂組成物の油脂とその組成を意味している。
本発明のシュー生地は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。上記したトリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が特定範囲の油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを併用することで、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、油脂と共に油脂組成物としてシュー生地に添加することができる(以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する油脂組成物を「シュー用油脂組成物」とも表記する。)。この場合、シュー用油脂組成物における油脂は、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量は、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して10〜60質量%である。トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量がこの範囲内であると、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと併用することで、シュー生地の作製時には練り込まれやすく、生地の作製後に経時的な物性変化が少なく、焼成品は外観、口溶けが良く、シトリとふわふわ感のある焼成品が得られる。特に、油脂とヒドロキシプロピルメチルセルロースを別々にシュー生地に添加する場合に比べて、焼成品の口溶け、ふわふわ感がより向上する傾向がある。これらの点が特に良好となることから、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量は、15〜60質量%が好ましい。
本発明のシュー皮は、例えば以下のようにして製造することができる。以下、上記項目1の油脂組成物と上記項目3のシュー用油脂組成物は、説明の便宜のため油脂組成物と表記する。
本発明のシュー生地は、さらに粉末油脂を含有してもよい。シュー生地に粉末油脂を添加することにより、シュー生地の冷凍耐性が向上する。
(1)測定方法
油脂におけるトリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(公益社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−2013 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「奨2−2013 2位脂肪酸組成」)で測定した。なお、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である油脂全量(油脂のトリグリセリドの2位脂肪酸全体の質量)を基準としている。
表1〜表3において、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カードラン、粉末セルロースは次のものを使用した。
メトローズNE−100(信越化学工業株式会社製、20℃における2%水溶液の粘度:63.3mPa・s)
メトローズNE−4000(信越化学工業株式会社製、20℃における2%水溶液の粘度:726mPa・s)
メトセルK4M(ダウ・ケミカル社製、粘度:588mPa・s)
メトセルK250M(ダウ・ケミカル社製、20℃における2%水溶液の粘度:17500mPa・s)
MCフードスペシャリティーズ(株)製
日本製紙株式会社製 KCフロック W−300G(粒度(%):300メッシュパス90以上、平均粒子径:約28μm)
実施例1〜7、16、17、20、比較例2は、表1〜表3に示す配合で各油脂を加温下で均一に溶解し、冷却して油脂組成物を得た。表1〜表3には、「ヒドロキシプロピルメチルセルロースの添加方法」の欄に「別添」と表記した。
表3の実施例16〜19では、粉末油脂としてマジカルソフトDX(ミヨシ油脂株式会社製)をシュー生地に配合した。この粉末油脂は、油脂に乳化剤を添加した油相と、賦形剤を添加し水相とを加温下にホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで圧力をかけて均質化し、得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥した粉末油脂である。
(1) 油脂組成物と水および配合中のヒドロキシプロピルメチルセルロース、粉末セルロース、カゼインナトリウムをミキサーボールに加え煮沸させた。
(2) 火を止めた後、予め混ぜ合わせておいた穀粉をミキサーボールに一気に加え2分間練り合わせα化した。
(3) 卵液の90%を3回に分けて中高速で加え合わせた。
(4) 残りの卵液を徐々に加え、全て入れ終わったところで高速で2分間ミキシングした。
(5) 丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、天板に生地10gを絞り出した。
(6) 絞り出したシュー生地を、上面195℃、下面200℃に設定したオーブンで15分間焼成し、シュー皮を得た。
(1) 油脂組成物と水および配合中のヒドロキシプロピルメチルセルロース、カゼインナトリウムをミキサーボールに加え煮沸させた。
(2) 火を止めた後、予め混ぜ合わせておいた穀粉と粉末油脂をミキサーボールに一気に加え2分間練り合わせα化した。
(3) 卵液の90%を3回に分けて中高速で加え合わせた。
(4) 残りの卵液を徐々に加え、全て入れ終わったところで高速で2分間ミキシングした。
(5) 丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、天板に生地10gを絞り出し、そのまま−20℃の冷凍庫に入れ60分冷凍した。
(6) 冷凍したシュー生地をビニール袋に入れ、−20℃の冷凍庫に2週間保管した。
(7) 保管後の冷凍したシュー生地を天板に並べ、そのまま上面195℃、下面200℃に設定したオーブンで15分焼成し、シュー皮を得た。
表1〜表3の焼成品について次の評価を行った。
[外観]
上記の手順で作製したシュー生地を40℃の恒温室に30分保管した後、上記のとおり焼成を行った。焼成後、20℃の恒温室に30分保管し、縦・横の最も大きな部位の長さをノギスで測定し、縦/横の比率(10個平均)により以下の基準で評価した。
評価基準
◎◎:0.75以上
◎:0.7以上、0.75未満
○:0.65以上、0.7未満
△:0.6以上、0.65未満
×:0.6未満
焼成品のシュー皮を20℃の恒温室に30分放置後、パネル12名で喫食し、口中での口溶け感を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
評価基準
◎◎:パネル12名中11名以上が、口溶け感が良好であると評価
◎:パネル12名中8〜10名が、口溶け感が良好であると評価
○:パネル12名中6〜7名が、口溶け感が良好であると評価
△:パネル12名中3〜5名が、口溶け感が良好であると評価
×:パネル12名中2名以下が、口溶け感が良好であると評価
焼成品のシュー皮に、ホイップクリーム(比重0.52、砂糖10%配合)を注入し5℃の保管庫に1日保管したものをパネル12名で喫食し、口中でのシトリ感を以下の基準で評価した。
パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
評価基準
◎◎:パネル12名中11名以上が、シトリ感が良好であると評価
◎:パネル12名中8〜10名が、シトリ感が良好であると評価
○:パネル12名中6〜7名が、シトリ感が良好であると評価
△:パネル12名中3〜5名が、シトリ感が良好であると評価
×:パネル12名中2名以下が、シトリ感が良好であると評価
焼成品のシュー皮に、ホイップクリーム(比重0.52、砂糖10%配合)を注入し5℃の保管庫に1日保管したものをパネル12名で喫食し、口中でのふわふわ感を以下の基準で評価した。ふわふわ感とは、口の中に入れたときにふわっとした食感があり、噛んだときには、ソフトさを有しながらもその中に適度な弾力感があり、口の中で焼成品がダマになりにくい食感を言う。
パネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名を選抜した。
評価基準
◎◎:パネル12名中11名以上が、ふわふわ感が良好であると評価
◎:パネル12名中8〜10名が、ふわふわ感が良好であると評価
○:パネル12名中6〜7名が、ふわふわ感が良好であると評価
△:パネル12名中3〜5名が、ふわふわ感が良好であると評価
×:パネル12名中2名以下が、ふわふわ感が良好であると評価
[生地粘度の変化]
上記において作製したシュー生地として、作製直後の生地と、40℃の恒温室に30分保管した生地の2種類を用意し、その各々について次の試験に供した。
2種類の生地は共に、ステンレス製のプレート上に約10gを絞り出し垂直に立てた状態で10分間放置し、垂れ下がった長さを測定した。作製直後の生地の垂れ下がった長さ(A)と、40℃の恒温室に30分保管した生地の垂れ下がった長さ(B)の変化率(%)を以下の式から算出し、5個の平均値より生地粘度の変化を以下の基準で評価した。
長さの変化率(%)=|[(B−A)/A]×100(%)|
評価基準
◎◎:5%未満
◎:5%以上、15%未満
○:15%以上、25%未満
△:25%以上、35%未満
×:35%以上
Claims (6)
- ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して10〜60質量%である油脂とを含有し、
前記油脂は、2不飽和および3不飽和トリグリセリドの含有量が、前記油脂のトリグリセリド全体の質量に対して30〜65質量%であり、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、シュー生地全体の質量に対して0.0010〜0.1質量%であるシュー生地。 - さらに粉末油脂を含有する請求項1に記載のシュー生地。
- ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して10〜60質量%である油脂とを含有し、
前記油脂は、2不飽和および3不飽和トリグリセリドの含有量が、前記油脂のトリグリセリド全体の質量に対して30〜65質量%であり、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が、前記油脂全体の質量に対して0.01〜0.2質量%であるシュー用油脂組成物。 - 水と、請求項3に記載のシュー用油脂組成物とを混合し、煮沸した後、穀粉をさらに混合して前記穀粉を糊化させ、得られた混合物と卵液とを混合するシュー生地の製造方法。
- 前記煮沸した後、前記穀粉および粉末油脂の混合粉をさらに混合して前記穀粉を糊化させる請求項4に記載のシュー生地の製造方法。
- 請求項1または2に記載のシュー生地または請求項4または5の方法によって得られたシュー生地を焼成するシュー皮の製造方法。
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JP2016210079A JP6762198B2 (ja) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | シュー生地とその製造方法およびシュー用油脂組成物ならびにシュー皮の製造方法 |
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