JP4271338B2 - 缶詰の缶臭及び金属味マスキング剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、缶詰における缶臭及び金属味のマスキング剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、製造技術の進歩と相まって、飲料を中心に缶詰食品はその種類・生産量共に益々増加の傾向にあり、我々の食生活に欠くことのできないものとなっている。缶詰の最大の特徴はいうまでもなく、その長期保存安定性であるが、保存中に缶詰特有の缶臭あるいは金属味がどうしてもでてくるため、近年のグルメブームの流れの中で、長期における味覚上の安定性も望まれてきている。
【０００３】
従来、缶詰等の食品の味や香り、風味等を保持するため、シクロデキストリンを添加する方法（特公平４−４３６２９号公報）、生醤油を加える方法（特開昭６１−１５２２４９号公報）、風味油を添加する方法（特開平６−３３９３６４号公報）、ポリデキストロースを添加する方法（特開平９−２８３１５号公報）などの方法が報告されているが、これらはいずれも缶詰の加圧加熱処理工程に伴うレトルト臭を除去するもので、缶臭あるいは金属味については十分に除去できるものではない。
一方、缶臭を除去する方法についても種々の提案がなされている。例えば、野菜煮汁などを添加する方法、綿実油で処理する方法（特開昭５５−２３９７３号公報）、植物水溶性蛋白を添加する方法（特開昭６４−１６５５０号公報、特開平１−１１７７４２号公報）、レモンを添加する方法（特開平１−２４７０５７号公報）などの報告があるが、味付けに影響を及ぼしたり、使用できる食品が限られたりするばかりでなく、缶臭あるいは金属味の除去効果も十分とは言い難かった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この様に、缶詰製造後、特に長期保存後における缶詰独特の缶臭、及び金属味は以前から問題視されており、食品の呈味全体にも悪影響を及ぼすことから、強くその改善が望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が、缶詰における缶臭及び金属味をマスキングすることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、酵母を温熱水で抽出した後、核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有する酵母抽出物を有効成分とする缶詰の缶臭及び金属味マスキング剤を提供するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう缶詰とは、食品用缶詰に使用される缶、例えば主に野菜・果実用に使用される缶内面にスズメッキを施したもの、主に肉・魚用に使用される缶内面にエポキシ・フェノール樹脂塗装を施したもの、主に缶飲料用いられる缶内面に塩化ビニル塗装を施したもの、主に炭酸飲料に使用される缶内面にＰＥＴ（ポリエチレンテレフタラート）フィルムを貼り付けたもの、などの缶に、食品を加工して密封し加熱・殺菌したものをいい、例えばみかん・シラップづけ、モモ、パインアップル、サクランボ、洋ナシ、リンゴ、ビワ、クリなどの果実缶詰、サケ、カニ、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、クジラ、イカ、アサリ、カキ、ホタテ貝、アワビなどの水産缶詰、アスパラガス、スイートコーン、マッシュルーム、タケノコ、トマト加工品、グリーンピース、ナメコ、フキ、ナメ茸、ピクルスなどの野菜缶詰、コンビーフ、味付食肉、水煮食肉、野菜煮食肉、ウズラの卵などの食肉加工品、果汁飲料、天然果汁、果汁入り清涼飲料、顆粒入り果実飲料、果肉飲料、野菜ジュース、嗜好飲料、コーヒードリンク、炭酸飲料、スポーツドリンク、ビール、飲料水、ミネラルウオーター、豆乳などの飲料缶詰、イチゴジャム、リンゴジャム、オレンジ・マーマレードなどのジャム類缶詰、カレー、ソース類、洋風スープ、中華風調理食品、和風調理食品、米飯、めんつゆなどの調理食缶詰、水ようかん、プリン、ババロア、フルーツゼリー、コーヒーゼリー、杏仁豆腐、焼きリンゴ、ゆで小豆などの菓子・デザート類缶詰、ベビーフード、ペットフードなどの缶詰を例示することができる。
【０００７】
本発明の酵母抽出物に使用される酵母は、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。
【０００８】
本発明の有効成分である酵母抽出物とは、酵母を、１）ｐＨ５〜１２の温熱水中で抽出する方法、２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加して抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、４）これらの方法を１つ以上組み合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素等を作用させる方法、等の方法で得られる酵母抽出物をいう。
これらの酵母抽出物の中でも、酵母を温熱水で抽出した後、核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が特に好ましく、缶詰における缶臭及び金属味のマスキング効果も大きい。
【０００９】
本発明のマスキング剤は、缶詰内容物に対して０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．００１〜１重量％添加される。これより添加量が少ないと本発明の効果が発現しにくく、一方、添加量を多くすると味のバランスが崩れてしまい好ましくない。
【００１０】
【実施例】
以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。
缶詰食品サンプルを各実施例に示すような内容で作製し、３７℃で３ヶ月保存した後開封し、官能評価を行った。
尚、本例の評価は以下の方法によった。
１５名のパネラーにより、各種缶詰サンプルのマスキング剤無添加の対照区と、本発明のマスキング剤を添加して製造したマスキング剤添加区の官能評価を行った。
評価結果は、本発明のマスキング剤が添加されていないものに比較して添加されたものが、
（１）缶臭については添加されてない試験区の食品に感じる強さを±とし、缶臭が減る方向に改善されていれば＋の数を多くし、逆効果であれば−の数を多くして、＋＋〜−−の５段階で、
（２）金属味については添加されてない試験区の食品に感じる強さを±とし、金属味が減る方向に改善されていれば＋の数を多くし、逆効果であれば−の数を多くして、＋＋〜−−の５段階で、
（３）総合評価については、金属味、缶臭を中心とした味、においの好みについて、本発明のマスキング剤を添加したものを添加されてないものと比較して、良いを＋＋、やや良いを＋、変わらないを±、やや悪いを−、悪いを−−の５段階で、
それぞれ評価した。
【００１１】
実施例１
東洋製罐（株）製４号缶（野菜・果実用）に、みかんを剥皮後、酸処理、アルカリ処理、十分な水洗を行った後得られた果肉２３０ｇと、糖度２３％のシラップ（水７７０ｇに砂糖２３０ｇを溶かして作製）２００ｇを入れて、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。
一方、シラップの重量に対して、０．０１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解したシラップを用いて、対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表１に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、みかんシラップ漬け缶詰における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００１２】
【表１】

【００１３】
実施例２
東洋製罐（株）製６号缶（肉・魚用）に、鮮度の良い鯖を頭部除去、内臓除去、洗浄後、魚体を切断した生肉１５０ｇを入れ、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。
一方、鯖の生肉と一緒に、酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）の１．５％水溶液１ｍｌ（鯖の生肉重量の０．０１重量％の酵母抽出物に相当）を添加して、対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表２に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、鯖水煮缶詰における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００１４】
【表２】

【００１５】
実施例３
東洋製罐（株）製４号缶（野菜・果実用）に、細切りにした後沸騰水中で５分間あく抜きしたたけのこ２６０ｇと水１７０ｇを入れ、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。
一方、対照区における水の代わりに、水重量の０．０２重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解した水溶液１７０ｇを用いて、対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表３に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、たけのこ水煮缶詰における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００１６】
【表３】

【００１７】
実施例４
東洋製罐（株）製６号缶（肉・魚用）に鮮度の良いサンマを頭部除去、内臓除去、洗浄後、魚体を切断した生肉１５０ｇと、調味液（醤油３０ｇ、砂糖１５、及び食塩５ｇを混合・溶解したもの）５０ｇを入れ、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。（調味液に用いた醤油：キッコーマン（株）製、こいくち、特級）。
一方、対照区における調味液に、調味液重量の０．０５重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解した調味液を代わりに用いて、対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表４に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、サンマ味付缶詰における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００１８】
【表４】

【００１９】
実施例５
東洋製罐（株）製６号缶（肉・魚用）にゆでた後殻を剥いたうずらの卵１８〜２０個（約１５０ｇ）と、水５０ｇを入れ、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。
一方、対照区における水の代わりに、水重量の０．０３重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解した水溶液５０ｇを用いて、対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表５に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、うずら卵水煮缶詰における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００２０】
【表５】

【００２１】
実施例６
すり下ろしてガーゼで濾過したリンゴ生果汁１３０ｇに、アスパルテーム（東京食材工業（株）製、食品添加物）０．１３ｇ、リンゴ酸（和光純薬工業（株）製、食品添加物、ＤＬ−リンゴ酸）０．８６ｇ、アスコルビン酸（和光純薬工業（株）製、試薬特級、Ｌ（＋）−アスコルビン酸ナトリウム）０．２２ｇ、香料（曽田香料（株）製、食品添加物、アップルフレーバーＢＪ−０３５８６）０．０４３ｍｌ、及び水３００ｇを加え十分に溶解させた後、東洋製罐（株）製４号缶（野菜・果実用）に入れ、脱気・密封後、１２０℃で１０分間殺菌したものを、対照区とした。
一方、同様に作製した混合溶液に、溶液総重量の０．００１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解して対照区と同様に缶詰にしたものを、マスキング剤添加区とした。
評価結果を表６に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、缶臭、金属味のマスキングで有意に優れており、アップルジュース缶における味、においについて、改善効果があることが確認された。
【００２２】
【表６】

【００２３】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によると、缶詰製造後における、缶詰食品特有の缶臭及び金属味をマスキングし、その食品のにおい、味を改善するマスキング剤が提供される。

Claims (2)

1. 酵母を温熱水で抽出した後、核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる酵母抽出物を有効成分とする缶詰の缶臭及び金属味マスキング剤。
2. 前記酵母抽出物が、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有したものである、請求項１記載の缶詰の缶臭及び金属味マスキング剤。