JP2002078447A - 光透過容器充填乳飲料 - Google Patents
光透過容器充填乳飲料Info
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- JP2002078447A JP2002078447A JP2001113362A JP2001113362A JP2002078447A JP 2002078447 A JP2002078447 A JP 2002078447A JP 2001113362 A JP2001113362 A JP 2001113362A JP 2001113362 A JP2001113362 A JP 2001113362A JP 2002078447 A JP2002078447 A JP 2002078447A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 光透過性容器に充填された乳飲料の光照射下
での品質劣化を防止・抑制し、長期間安定な製品を提供
することを課題とする 【解決手段】 乳飲料にトコフェロールまたはその誘導
体とアスコルビン酸またはその誘導体および／またはカ
ロテノイドとを併用添加するか、もしくはそれらの成分
とトレハロースとをを併用添加することにより課題が達
成される。
での品質劣化を防止・抑制し、長期間安定な製品を提供
することを課題とする 【解決手段】 乳飲料にトコフェロールまたはその誘導
体とアスコルビン酸またはその誘導体および／またはカ
ロテノイドとを併用添加するか、もしくはそれらの成分
とトレハロースとをを併用添加することにより課題が達
成される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、光透過性容器に充
填された乳飲料に関するものである。詳しくは、保存中
の光による風味あるいは栄養成分の劣化が抑制され、優
れた保存安定性を有する光透過性容器に充填された乳飲
料の調製方法に関するものである。
填された乳飲料に関するものである。詳しくは、保存中
の光による風味あるいは栄養成分の劣化が抑制され、優
れた保存安定性を有する光透過性容器に充填された乳飲
料の調製方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】光透過性の容器に充填された飲料は、缶
充填飲料等の光不透過性の容器に充填された飲料とは異
なり、未開封の状態でその中味が見えるという点で消費
者に品質面での安心感を与えることから、購買意欲を増
進させるという効果を持っている。
充填飲料等の光不透過性の容器に充填された飲料とは異
なり、未開封の状態でその中味が見えるという点で消費
者に品質面での安心感を与えることから、購買意欲を増
進させるという効果を持っている。
【０００３】しかしながら、これら光透過性の容器に充
填された飲料においては、容器が光を透過するため、充
填物である飲料に光が照射されることになり、内容物に
よっては、光酸化に伴う栄養成分の分解と減少、あるい
は風味の劣化等品質面の問題を生じることがある。特に
酸性乳飲料、コーヒー牛乳あるいはティーオーレ等乳成
分を含有する飲料は光照射条件下での保存による風味劣
化が著しい。これは乳中に含まれるリボフラビンが光照
射により励起され、乳成分である蛋白質や脂質の酸化を
促進し、その結果として風味の劣化を生ずると言われて
いる。また、乳酸菌飲料にあってはこのような風味の劣
化に加えて乳酸菌の生菌数が減少するという問題も合わ
せて抱えている。
填された飲料においては、容器が光を透過するため、充
填物である飲料に光が照射されることになり、内容物に
よっては、光酸化に伴う栄養成分の分解と減少、あるい
は風味の劣化等品質面の問題を生じることがある。特に
酸性乳飲料、コーヒー牛乳あるいはティーオーレ等乳成
分を含有する飲料は光照射条件下での保存による風味劣
化が著しい。これは乳中に含まれるリボフラビンが光照
射により励起され、乳成分である蛋白質や脂質の酸化を
促進し、その結果として風味の劣化を生ずると言われて
いる。また、乳酸菌飲料にあってはこのような風味の劣
化に加えて乳酸菌の生菌数が減少するという問題も合わ
せて抱えている。
【０００４】特に昨今ではコンビニエンスストア等長時
間営業の店舗の増加により、ショーケース中での光照射
時間も長くなることから光照射による品質低下は非常に
大きな問題となっている。
間営業の店舗の増加により、ショーケース中での光照射
時間も長くなることから光照射による品質低下は非常に
大きな問題となっている。
【０００５】この対策として、酸性飲料にアスコルビン
酸、コレカルシフェロール及びフラボノールを用いる光
劣化方法（特開平３−２７２６４３号公報）が開示され
ている。また、光吸収阻害作用があるといわれるフラボ
ノール系の天然酸化防止剤をＰＥＴボトルに利用する等
容器包装からも光酸化防止対策が試みられているが、未
だ十分満足できる方法が見出し得ていないのが現状であ
る。
酸、コレカルシフェロール及びフラボノールを用いる光
劣化方法（特開平３−２７２６４３号公報）が開示され
ている。また、光吸収阻害作用があるといわれるフラボ
ノール系の天然酸化防止剤をＰＥＴボトルに利用する等
容器包装からも光酸化防止対策が試みられているが、未
だ十分満足できる方法が見出し得ていないのが現状であ
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、光透過性容
器に充填された乳飲料において、光照射下での劣化を抑
制し、長時間風味劣化等品質変化の少ない保存安定性の
優れた乳飲料を提供することを課題とするものである。
器に充填された乳飲料において、光照射下での劣化を抑
制し、長時間風味劣化等品質変化の少ない保存安定性の
優れた乳飲料を提供することを課題とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トコフェロー
ルまたはその誘導体とアスコルビン酸またはその誘導体
および／またはカロテノイドとから成る成分、もしくは
それらの成分とトレハロース（Trehalose）を合わせて
含有させることにより、光透過性容器に充填された乳飲
料の風味及び品質劣化が著しく抑制されることを見出
し、本発明を完成させたものである。
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トコフェロー
ルまたはその誘導体とアスコルビン酸またはその誘導体
および／またはカロテノイドとから成る成分、もしくは
それらの成分とトレハロース（Trehalose）を合わせて
含有させることにより、光透過性容器に充填された乳飲
料の風味及び品質劣化が著しく抑制されることを見出
し、本発明を完成させたものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明で用いられるトコフェロー
ルとしては化学的合成によるｄｌ―α−トコフェロー
ル、油糧植物から抽出される天然ｄ−型トコフェロール
がある。天然トコフェロールとしては、α−、β−、γ
−及びδ−型の同族体が存在するが、それらの単独又は
混合物が使用できる。これらトコフェロール類は単体と
しても用いられるが、天然トコフェロールは油糧種子中
には同族体の混合物として存在しており、それらの混合
物として抽出されたいわゆるミックストコフェロールを
使用するのが経済的である。また、これらトコフェロー
ルの誘導体としては酢酸エステルおよびコハク酸エステ
ルが市販されており、本発明においてはこれら誘導体の
使用も可能である。これらトコフェロールおよびその誘
導体は単独または２種以上の混合物として使用すること
が可能である。また、これらトコフェロール類およびそ
の誘導体は脂溶性でそのままでは水溶液に溶解しない。
従って、通常は水中油型乳化液、可溶化液、あるいはそ
れらを乾燥粉末化したものを添加して使用されるが、乳
飲料に直接添加して、それを乳化して飲料を調製するこ
とも可能である。
ルとしては化学的合成によるｄｌ―α−トコフェロー
ル、油糧植物から抽出される天然ｄ−型トコフェロール
がある。天然トコフェロールとしては、α−、β−、γ
−及びδ−型の同族体が存在するが、それらの単独又は
混合物が使用できる。これらトコフェロール類は単体と
しても用いられるが、天然トコフェロールは油糧種子中
には同族体の混合物として存在しており、それらの混合
物として抽出されたいわゆるミックストコフェロールを
使用するのが経済的である。また、これらトコフェロー
ルの誘導体としては酢酸エステルおよびコハク酸エステ
ルが市販されており、本発明においてはこれら誘導体の
使用も可能である。これらトコフェロールおよびその誘
導体は単独または２種以上の混合物として使用すること
が可能である。また、これらトコフェロール類およびそ
の誘導体は脂溶性でそのままでは水溶液に溶解しない。
従って、通常は水中油型乳化液、可溶化液、あるいはそ
れらを乾燥粉末化したものを添加して使用されるが、乳
飲料に直接添加して、それを乳化して飲料を調製するこ
とも可能である。
【０００９】本発明に用いられるアスコルビン酸および
その誘導体としては食品添加物であるアスコルビン酸、
アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ステアリン
酸エステルおよびアスコルビン酸パルミチン酸エステル
あるいはアセロラやカムカム等の植物エキスまたはそれ
らの濃縮物等が使用できる。これらアスコルビン酸およ
びその誘導体は単独または２種以上の混合物として使用
できる。
その誘導体としては食品添加物であるアスコルビン酸、
アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸ステアリン
酸エステルおよびアスコルビン酸パルミチン酸エステル
あるいはアセロラやカムカム等の植物エキスまたはそれ
らの濃縮物等が使用できる。これらアスコルビン酸およ
びその誘導体は単独または２種以上の混合物として使用
できる。
【００１０】本発明に用いられるカロテノイドとして
は、合成β−カロテン、パームカロテン、ニンジンカロ
テン等の植物由来のカロテン、デュナリエラカロテン等
の藻類あるいは微生物由来のカロテン、トウガラシ、パ
プリカ等の植物由来カプサンチン、ルテイン等の植物由
来のキサントフィル、エビ、ザリガニ等の甲殻類由来の
アスタキサンチン、ファフィア等藻類あるいは微生物等
由来のアスタキサンチン、トマト由来のリコピン等の各
種カロテノイドがあり、これらの単独または２種以上の
混合物として使用できる。
は、合成β−カロテン、パームカロテン、ニンジンカロ
テン等の植物由来のカロテン、デュナリエラカロテン等
の藻類あるいは微生物由来のカロテン、トウガラシ、パ
プリカ等の植物由来カプサンチン、ルテイン等の植物由
来のキサントフィル、エビ、ザリガニ等の甲殻類由来の
アスタキサンチン、ファフィア等藻類あるいは微生物等
由来のアスタキサンチン、トマト由来のリコピン等の各
種カロテノイドがあり、これらの単独または２種以上の
混合物として使用できる。
【００１１】本発明に用いられるトレハロースは商品名
トレハ（林原商事）等市場に流通しているものが用いら
れる。
トレハ（林原商事）等市場に流通しているものが用いら
れる。
【００１２】本発明において、乳飲料に対するトコフェ
ロールの添加量は１〜５０００μｇ／ｇ、好ましくは１
０〜５００μｇ／ｇ、アスコルビン酸の添加量はアスコ
ルビン酸として０〜１００００μｇ／ｇ、好ましくは５
０〜１０００μｇ／ｇ、カロテノイドの添加量は０〜１
０００μ／ｇ、好ましくは０．１〜５００μｇ／ｇ、ト
レハロースの添加量は０〜３０質量％、好ましくは０．
１〜１０質量％である。
ロールの添加量は１〜５０００μｇ／ｇ、好ましくは１
０〜５００μｇ／ｇ、アスコルビン酸の添加量はアスコ
ルビン酸として０〜１００００μｇ／ｇ、好ましくは５
０〜１０００μｇ／ｇ、カロテノイドの添加量は０〜１
０００μ／ｇ、好ましくは０．１〜５００μｇ／ｇ、ト
レハロースの添加量は０〜３０質量％、好ましくは０．
１〜１０質量％である。
【００１３】本発明においてはトコフェロールまたはそ
の誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／また
はカロテノイドを併用することが本発明の課題とする改
良効果を発揮する上での基本要件である。トレハロース
の添加はその改良効果をさらに向上するものである。
の誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／また
はカロテノイドを併用することが本発明の課題とする改
良効果を発揮する上での基本要件である。トレハロース
の添加はその改良効果をさらに向上するものである。
【００１４】本発明の添加物の乳飲料に対する添加の時
期は、原材料への添加、又は製造工程中の添加のいずれ
でも構わず任意である。又、これらの成分を同時に、又
は個別に添加することも任意である。
期は、原材料への添加、又は製造工程中の添加のいずれ
でも構わず任意である。又、これらの成分を同時に、又
は個別に添加することも任意である。
【００１５】また、本発明はトコフェロールまたはその
誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／または
カロテノイドの混合物、あるいはそれらの成分とトレハ
ロースを加えた成分を含有する光透過性容器充填飲料用
の耐光性安定剤を提供するものである。
誘導体とアスコルビン酸又はその誘導体および／または
カロテノイドの混合物、あるいはそれらの成分とトレハ
ロースを加えた成分を含有する光透過性容器充填飲料用
の耐光性安定剤を提供するものである。
【００１６】本発明が応用される光透過性容器充填乳飲
料としては、牛乳、乳酸菌飲料、コーヒー乳飲料、ティ
ーオーレ等乳成分を含有する種々の飲料が含まれる
料としては、牛乳、乳酸菌飲料、コーヒー乳飲料、ティ
ーオーレ等乳成分を含有する種々の飲料が含まれる
【００１７】
【実施例】以下、実施例をもって本発明を具体的に説明
する。
する。
【００１８】＜試験例１＞温水８７２ｇに対し、グラニ
ュー糖（ＭＧＦ：大日本明治製糖）８０ｇとペクチン
（ＡＹＤ４２：雪印食品）３ｇを溶解し、これに脱脂粉
乳（全国酪農業共同組合連合会）１０ｇ、脱脂乳固形分
濃度１０％の発酵乳（「ヤクルトジョアプレーン：ヤク
ルト本社」を濃度調整して使用）３０ｇおよびクエン酸
（クエン酸（無水）：昭和加工）５ｇを添加溶解した。
これに、ミックストコフェロール（理研Ｅオイル７０
０：理研ビタミン）、アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−
アスコルビン酸：武田薬品工業）およびトレハロース
（トレハ：林原商事）の所定量を添加し、液温８０℃
で、ピストンホモジナイザー（ＨＡ３５４１：三和機
械）を使用し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で均質化処
理を行い乳酸菌飲料を調製した。各試験区の飲料液をそ
れぞれ５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓し、５
℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存し
た後、官能検査による味の評価、試験液の光照射による
褪色度合評価の指標として白色度測定及び蛋白質の酸化
進行程度評価の指標としてカルボニル含量測定を行っ
た。対照として試験試料無添加の乳酸菌飲料を５℃の暗
所に保存した。白色度は日本電飾工業色差計ＮＤ−１０
０１ＤＰ型を使用し、当該機器の「ユーザーズマニュア
ル」に記載された方法に準じて測定した。物体色の白さ
の程度を示す度数である。カルボニル含量はThe J0unna
l of Biological Chemistry, Vol.262, No.12, p5488
(1987)に記載された、カルボニル基の確認試験である
２，４−ジニトロフェニルヒドラジンを用いた吸光度を
測定する方法に準じて測定した。数値の大きい程、酸化
が進行していることを示す。試験結果を表１に示した。
官能検査は１０人のパネルにより行い、評価結果は以下
のように区分表示した。 ◎ 非常に良好。 ○ 異味はないが、僅かに酸味が感じられる。 △ 異味及び酸味が感じられる。 × 強い異味及び酸味を感じられる。
ュー糖（ＭＧＦ：大日本明治製糖）８０ｇとペクチン
（ＡＹＤ４２：雪印食品）３ｇを溶解し、これに脱脂粉
乳（全国酪農業共同組合連合会）１０ｇ、脱脂乳固形分
濃度１０％の発酵乳（「ヤクルトジョアプレーン：ヤク
ルト本社」を濃度調整して使用）３０ｇおよびクエン酸
（クエン酸（無水）：昭和加工）５ｇを添加溶解した。
これに、ミックストコフェロール（理研Ｅオイル７０
０：理研ビタミン）、アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−
アスコルビン酸：武田薬品工業）およびトレハロース
（トレハ：林原商事）の所定量を添加し、液温８０℃
で、ピストンホモジナイザー（ＨＡ３５４１：三和機
械）を使用し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力で均質化処
理を行い乳酸菌飲料を調製した。各試験区の飲料液をそ
れぞれ５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓し、５
℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存し
た後、官能検査による味の評価、試験液の光照射による
褪色度合評価の指標として白色度測定及び蛋白質の酸化
進行程度評価の指標としてカルボニル含量測定を行っ
た。対照として試験試料無添加の乳酸菌飲料を５℃の暗
所に保存した。白色度は日本電飾工業色差計ＮＤ−１０
０１ＤＰ型を使用し、当該機器の「ユーザーズマニュア
ル」に記載された方法に準じて測定した。物体色の白さ
の程度を示す度数である。カルボニル含量はThe J0unna
l of Biological Chemistry, Vol.262, No.12, p5488
(1987)に記載された、カルボニル基の確認試験である
２，４−ジニトロフェニルヒドラジンを用いた吸光度を
測定する方法に準じて測定した。数値の大きい程、酸化
が進行していることを示す。試験結果を表１に示した。
官能検査は１０人のパネルにより行い、評価結果は以下
のように区分表示した。 ◎ 非常に良好。 ○ 異味はないが、僅かに酸味が感じられる。 △ 異味及び酸味が感じられる。 × 強い異味及び酸味を感じられる。
【００１９】
【表１】
【００２０】＜試験例２＞温水８７２ｇに、グラニュー
糖１００ｇとペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳１
０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レモン
果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。これに
ミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウムお
よびトレハロースの所定量を添加した。ピストンホモジ
ナイザーを使用し、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２
の条件で均質化処理した。本試験に使用した原料は試験
例１に使用したものと同じである。各試験区の飲料液を
それぞれを５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５
℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存し
た後、試験例１と同様の方法で官能検査及びカルボニル
含量の測定を行った。対照として試験試料無添加の乳酸
飲料を５℃の暗所に保存した。結果を表２に示した。
糖１００ｇとペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳１
０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レモン
果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。これに
ミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリウムお
よびトレハロースの所定量を添加した。ピストンホモジ
ナイザーを使用し、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２
の条件で均質化処理した。本試験に使用した原料は試験
例１に使用したものと同じである。各試験区の飲料液を
それぞれを５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５
℃、１５００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存し
た後、試験例１と同様の方法で官能検査及びカルボニル
含量の測定を行った。対照として試験試料無添加の乳酸
飲料を５℃の暗所に保存した。結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】
【００２２】＜試験例３＞７０℃の紅茶抽出液７００ｇ
に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル製剤（ポエ
ムＤＰ−９５ＲＦ：理研ビタミン）の０．５ｇおよびシ
ョ糖脂肪酸エステル（リョートーエステルＰ−１６７
０：三菱化学フーズ）の０．３ｇおよびグラニュー糖５
０ｇを添加溶解した。これに牛乳（雪印３．５牛乳：雪
印乳業）２５０ｇおよび所定量のミックストコフェロー
ル、アスコルビン酸ナトリウム及びトレハロースを添加
し、ピストンホモジナイザーにより１２０ｋｇｆ／ｃｍ
２の条件で均質化、さらに１１０℃、５秒間のプレート
式加熱殺菌処理を施した後、無色透明のＰＥＴボトルに
充填し、２５℃、２０００Ｌｕｘの蛍光灯下に５日間静
置した後、官能検査および酸化の度合いの指標として飲
料中の油分を抽出しその油分のチオバルビツール酸価
（ＴＢＡ）を測定した。本試験例においては、原料は断
らない限り試験例１に使用したものと同じものを使用し
た。ＴＢＡは衛生試験法・註解 １９９０ 付。追補
（１９９５）［日本薬学会編、金原出版］２．飲食物試
験法に準じ、油脂の酸化生成物であるマロンジアルデヒ
ドとチオバルビツール酸との赤色反応生成物を吸光度で
測定する方法であり、数値の大きい程酸化が進んでいる
ことを示す。対照として、試験試料無添加の液を２５℃
暗所に保存した。結果を表３に示した。尚、官能検査は
パネラー１０人で行い、評価結果は以下のように区分評
価した。 ◎ 非常に良好。 △ 乳風味の減退が感じられる。 × 味・臭いの劣化が著しい。
に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル製剤（ポエ
ムＤＰ−９５ＲＦ：理研ビタミン）の０．５ｇおよびシ
ョ糖脂肪酸エステル（リョートーエステルＰ−１６７
０：三菱化学フーズ）の０．３ｇおよびグラニュー糖５
０ｇを添加溶解した。これに牛乳（雪印３．５牛乳：雪
印乳業）２５０ｇおよび所定量のミックストコフェロー
ル、アスコルビン酸ナトリウム及びトレハロースを添加
し、ピストンホモジナイザーにより１２０ｋｇｆ／ｃｍ
２の条件で均質化、さらに１１０℃、５秒間のプレート
式加熱殺菌処理を施した後、無色透明のＰＥＴボトルに
充填し、２５℃、２０００Ｌｕｘの蛍光灯下に５日間静
置した後、官能検査および酸化の度合いの指標として飲
料中の油分を抽出しその油分のチオバルビツール酸価
（ＴＢＡ）を測定した。本試験例においては、原料は断
らない限り試験例１に使用したものと同じものを使用し
た。ＴＢＡは衛生試験法・註解 １９９０ 付。追補
（１９９５）［日本薬学会編、金原出版］２．飲食物試
験法に準じ、油脂の酸化生成物であるマロンジアルデヒ
ドとチオバルビツール酸との赤色反応生成物を吸光度で
測定する方法であり、数値の大きい程酸化が進んでいる
ことを示す。対照として、試験試料無添加の液を２５℃
暗所に保存した。結果を表３に示した。尚、官能検査は
パネラー１０人で行い、評価結果は以下のように区分評
価した。 ◎ 非常に良好。 △ 乳風味の減退が感じられる。 × 味・臭いの劣化が著しい。
【００２３】
【表３】
【００２４】＜試験例４＞温水８７２ｇに対し、グラニ
ュー糖８０ｇ、ペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳
１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳３０ｇおよび
クエン酸５ｇを添加溶解した。所定量のミックストコフ
ェロール、アスコルビン酸ナトリウム、ルテイン（マリ
ーゴールトルテイン：協和発酵工業）を添加し、ピスト
ンホモジナイザーにより、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／
ｃｍ２の条件で均質化処理を行い乳酸菌飲料を調整し
た。本試験例においては、断らない限り上記各試験例で
使用した原料と同じ原料を使用した。各試験区の飲料液
を５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓後、５℃、
５，０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に７日間静置保存した
後、官能検査による味の評価、カルボニル含量測定およ
び乳酸菌数の測定を行った。対照として試験試料無添加
の乳酸菌飲料を５℃の暗所に保存した。官能検査は１０
人のパネラーにより、次の４段階の点数評価を行い、平
均点数をもってその試験区の評価点とした。 ４点：非常に良好 ３点：異味はないが、僅かに酸味が感じられる ２点：異味および酸味が感じられる １点：強い異味および酸味が感じられる 結果を表４に示した。
ュー糖８０ｇ、ペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉乳
１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳３０ｇおよび
クエン酸５ｇを添加溶解した。所定量のミックストコフ
ェロール、アスコルビン酸ナトリウム、ルテイン（マリ
ーゴールトルテイン：協和発酵工業）を添加し、ピスト
ンホモジナイザーにより、液温８０℃、１２０ｋｇｆ／
ｃｍ２の条件で均質化処理を行い乳酸菌飲料を調整し
た。本試験例においては、断らない限り上記各試験例で
使用した原料と同じ原料を使用した。各試験区の飲料液
を５０ｍｌ容無色透明ガラス瓶に充填密栓後、５℃、
５，０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に７日間静置保存した
後、官能検査による味の評価、カルボニル含量測定およ
び乳酸菌数の測定を行った。対照として試験試料無添加
の乳酸菌飲料を５℃の暗所に保存した。官能検査は１０
人のパネラーにより、次の４段階の点数評価を行い、平
均点数をもってその試験区の評価点とした。 ４点：非常に良好 ３点：異味はないが、僅かに酸味が感じられる ２点：異味および酸味が感じられる １点：強い異味および酸味が感じられる 結果を表４に示した。
【００２５】
【表４】
【００２６】＜試験例５＞温水８７２ｇに、グラニュー
糖１００ｇおよびペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉
乳１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レ
モン果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。所
定量のミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリ
ウムおよびリコピン（６％リコピン：味の素タカラコー
ポレーション）を添加し、液温８０℃、ピストンホモ圧
１２０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化した。各試験区の飲料液
を５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５℃、５，
０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存した後、
試験例４と同様の方法で、官能評価、カルボニル含量お
よび乳酸菌菌数の測定を行った。対象として試験試料無
添加の乳酸飲料を５℃の暗所に保存した。本試験例にお
いては、断らない限り使用した原料は上記試験例に使用
したと同じ原料を使用した。試験結果を表５に示した。
糖１００ｇおよびペクチン３ｇを溶解し、これに脱脂粉
乳１０ｇ、脱脂乳固形分濃度１０％の発酵乳５０ｇ、レ
モン果汁５０ｇおよびクエン酸１ｇを添加溶解した。所
定量のミックストコフェロール、アスコルビン酸ナトリ
ウムおよびリコピン（６％リコピン：味の素タカラコー
ポレーション）を添加し、液温８０℃、ピストンホモ圧
１２０ｋｇｆ／ｃｍ２で均質化した。各試験区の飲料液
を５０ｍｌ容無色透明ガラス容器に充填し、５℃、５，
０００Ｌｕｘの蛍光灯照射下に５日間静置保存した後、
試験例４と同様の方法で、官能評価、カルボニル含量お
よび乳酸菌菌数の測定を行った。対象として試験試料無
添加の乳酸飲料を５℃の暗所に保存した。本試験例にお
いては、断らない限り使用した原料は上記試験例に使用
したと同じ原料を使用した。試験結果を表５に示した。
【００２７】
【表５】
【００２８】
【発明の効果】本発明の方法により、光透過性容器に充
填された乳飲料の光照射による風味や栄養成分等の品質
の劣化が抑制され賞味期限の延長が可能となる。
填された乳飲料の光照射による風味や栄養成分等の品質
の劣化が抑制され賞味期限の延長が可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/44 Ａ２３Ｌ 2/18 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC44 AC45 AC99 4B017 LC01 LC10 LE10 LG04 LG14 LK06 LK08 LK12 LK16 LK18 LL07 LP15 4B027 FB08 FC05 FE08 FK02 FK03 FK04 FK15 FK18
Claims (3)
- 【請求項１】 トコフェロールまたはその誘導体とアス
コルビン酸またはその誘導体および／またはカロテノイ
ドとから成る成分、もしくはそれらの成分とトレハロー
スを合わせた成分を含有することを特徴とする保存安定
性の優れた光透過性容器充填乳飲料。 - 【請求項２】 乳飲料に対するトコフェロールまたはそ
の誘導体、アスコルビン酸またはその誘導体、カロテノ
イドおよびトレハロースの添加量がそれぞれ１〜５００
０μｇ／ｇ、０〜１００００μｇ／ｇ、０〜１０００μ
ｇ／ｇおよび０〜３０質量％であることを特徴とする請
求項１記載の光透過性容器充填乳飲料。 - 【請求項３】 トコフェロールまたはその誘導体とアス
コルビン酸またはその誘導体および／またはカロテノイ
ドとから成る成分、もしくはそれらの成分とトレハロー
スを合わせた成分を含有することを特徴とする光透過性
容器充填乳飲料用の耐光性安定剤。
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