JP2017086013A - 光劣化が抑制された柑橘系飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】柑橘系飲料において、飲料全量に対して、トコフェロールを0.00006〜0.03重量%、ルテインを0.0000005〜0.0005重量%、及び酵素処理ルチンを0.00002〜0.01重量%の含有割合となるように配合含有させることにより、光透過性容器詰め等の柑橘系飲料の形態においても、有効に光劣化を抑制し、香気に優れ、安定性の高い柑橘系飲料製品を提供する。
【選択図】なし
Description
本発明は、柑橘系飲料において、その製造、流通、保存時における飲料の香味成分の光劣化を抑制する。ペットボトルのような光透過性の透明容器に充填された柑橘系飲料は、日光や蛍光灯の下に放置した場合、柑橘系果汁の有するフレッシュな香気が低減して、代わりに樹脂、ビニール、化学薬品などを連想させるケミカル臭や、金属様臭又は酸化臭などのオフフレーバーが発生する。本発明における光劣化の防止効果は、該光による香味成分の劣化によるオフフレーバーの発生等を防止することからなる。
本発明の柑橘系飲料とは、レモン、グレープフルーツ、みかん、ゆず、すだちなどの柑橘系果実の香味を有する飲料である。当該柑橘系果実の果汁を原料のひとつとして使用してもよいし、該果汁を一切使用せずとも柑橘系のフレーバーを使用しているものでもよい。より具体的には、柑橘系果汁中の共通成分であるリモネンを0.01〜100ppm含む飲料である。リモネンをこの範囲含んでさえいれば、他の果汁を使用していても、柑橘系以外のタイプの香料を使用していても本発明の柑橘系飲料に含まれる。ちなみにリモネンは、試料を溶媒抽出した後、ガスクロマトグラフ質量分析法等により定量分析できる。リモネンはd体、l体およびd/l体3種の光学異性体が存在するが、本発明ではd-リモネンの標準品を用いて定量し、リモネン3種の総和をリモネン濃度とする。
本発明において、柑橘系飲料の光劣化抑制の有効成分として用いられる光劣化抑制剤成分としては、トコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンを組み合わせて配合した成分が用いられる。トコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンは、植物等から、抽出、採取されるもので、それ自体は飲食品等に用いる抗酸化剤として知られているものであり、市販品等によって入手することができる。
本発明で使用するトコフェロールは、脂溶性ビタミンの一種である。化学合成されたものでも、大豆油、小麦胚芽油、パーム油などの植物原料由来の油脂から抽出、精製されたものであってもよい。前者は、通常dl体のα型であり、後者は、全て天然d体の、α、β、γ、δの各誘導型の混合物であるが、どちらも同じように使用できる。本発明は、dl体、d体、及びα、β、γ、δ各誘導型を区別せず、全てをトコフェロールとして扱う。
本発明で使用するルテインは、天然色素カロチノイドの一種であり、緑黄色野菜、例えば、ほうれん草や、かぼちゃ、ブロッコリーなどに多く含まれる。この緑黄色野菜などルテインを豊富に含む植物体などから抽出、精製したルテインも使用できるが、飲食品原料としてマリーゴールド由来のルテインが、天然物由来のルテインとして入手可能なので、これを用いればよい。一方、化学合成品のルテインも使用してもよい。
本発明で使用する酵素処理ルチンは、ルチンを糖転移酵素で処理して水溶性を高めたルチンであり(特許文献18参照)、市販品ではαGルチンP(東洋製糖社製)が例示できる。ルチンは、ポリフェノール配糖体の一種であり、ソバの葉や、アスパラガス、柑橘類の果皮などに多く含まれている。
本発明で使用する、トコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンのうち、前二者は非水溶性であるため、柑橘系飲料中には溶解しにくいため、飲料原料の調合時に、乳化剤を用いて溶解することができる。乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びポリソルベートの一種又は二種以上を用いることができる。また、均質化処理機のような均質化処理手段を用いることができる。
常法に従い、柑橘系酸性飲料の原料を、トコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンを含めて他の原料と一緒に、混合して溶解する。この後、必要な殺菌をおこなった後容器に充填するか、容器に充填してから必要な殺菌をおこなう。容器は、通常の容器詰め飲料で使用する、缶容器、ペットボトル、ガラスビン、紙容器など、いずれも使用可能である。本発明の効果である、光劣化抑制効果を有効に活用するという点では、光透過性のある、透明なガラスビンやペットボトルなどの容器を使用することが望ましい。
グリセリン76.95gにイオン交換水10gとデカグリセリンモノミリステート5.0gと酵素処理ルチン2.0gを添加し、60℃に加温して融解した。これにトコフェノール6.0gとルテイン0.05gを添加して、ホモミキサーで高速攪拌して乳化させ、香味劣化抑制用製剤100gを調製した。
表1に示す原料にイオン交換水を加え、合計4600mLの飲料調合液を調製した。なお、実施例には香味劣化抑制用製剤として、前記調製例に記載した香味劣化抑制用製剤を用いた他、比較例3には市販の酸化防止剤TSXL−4(太陽化学社製;トコフェロール2重量%、ルテイン0.05重量%含有)を使用した。また、グレーププルーツ果汁及びレモン果汁はストレート果汁を使用した。これらの調合液に対して、常法にしたがい、炭酸ガスを圧力0.2MPaとなるように付与した。さらにそれぞれの調合液を透明なビン容器(200mL容量)に充填してから、パストライズ殺菌して、比較例1と実施例1〜4の容器詰め柑橘系飲料(アルコール6.3容量%)を調製した。表1には、トコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンの添加量、並びにそれぞれの飲料中のリモネンの定量値も併せて記載した。
製造した容器詰め柑橘系飲料を3000ルクスの曝光下で14日間保存した後、官能評価に供した。官能評価は、柑橘系飲料の光劣化臭に関して訓練したパネル7名によっておこなった。光劣化臭の抑制効果を◎○△×の4段階で絶対評価した。光劣化が感じられないものを◎、光劣化臭がほとんど感じられないものを○、光劣化臭をやや感じるものを△、光劣化臭をはっきりと感じるものを×として、7名のパネルの平均を求めた。その結果を表2に示す。比較例1及び2の飲料は光劣化して樹脂、ビニルのようなオフフレーバーが目立っていたが、実施例の飲料はいずれも光劣化臭がほとんど感じられず、柑橘系のフレッシュな香味特徴が良く維持された飲料であった。比較例3も若干の光劣化臭抑制効果は確認できたものの、実施例の光劣化抑制効果の強さには遠く及ばなかった。また、製造直後の実施例の柑橘系飲料の香味については、柑橘系のフレッシュな香味特徴が十分に感じられており、本発明の香味劣化抑制用製剤による香味への悪影響はなかった。
表3に示す原料にイオン交換水を加え、合計1000mLの飲料調合液を調製した。なお、香味劣化抑制用製剤として、前記調製例に記載した香味劣化抑制用製剤を用いた。これらの調合液に対しさらにそれぞれの調合液をUHT殺菌してから、透明なペットボトルに充填して、容器詰め柑橘系酸性飲料を調製した。この飲料は、3000ルクスの曝光下で14日間保存後も、光劣化臭が感じられず、柑橘系の香味特徴が十分に感じられる飲料であった。
Claims (6)
- 柑橘系飲料において、飲料全量に対して、トコフェロールを0.00006〜0.03重量%、ルテインを0.0000005〜0.0005重量%、及び酵素処理ルチンを0.00002〜0.01重量%の含有割合となるように配合含有させたことを特徴とする、光劣化が抑制された柑橘系飲料。
- 柑橘系飲料が、非アルコール又はアルコール含有柑橘系飲料であることを特徴とする請求項1に記載の光劣化が抑制された柑橘系飲料。
- 柑橘系飲料が、光透過性の容器詰め飲料であることを特徴とする請求項1又は2に記載の光劣化が抑制された柑橘系飲料。
- 柑橘系飲料の製造において、飲料全量に対して、トコフェロールを0.00006〜0.03重量%、ルテインを0.0000005〜0.0005重量%、及び酵素処理ルチンを0.00002〜0.01重量%の含有割合となるように配合含有することを特徴とする、飲料の光劣化が抑制された柑橘系飲料の製造方法。
- 柑橘系飲料の製造において、飲料全量に対して、トコフェロールを0.00006〜0.03重量%、ルテインを0.0000005〜0.0005重量%、及び酵素処理ルチンを0.00002〜0.01重量%の含有割合となるように配合含有させることを特徴とする、柑橘系飲料の光劣化を抑制する方法。
- 柑橘系飲料の光劣化を抑制するための光劣化抑制剤において、請求項1に記載の光劣化が抑制された柑橘系飲料を製造するために用いるトコフェロール、ルテイン、及び酵素処理ルチンを配合した、柑橘系飲料の光劣化抑制剤。
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