JP4236087B2 - 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌培養液で処理された魚介類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液による処理をした魚介類に関する。また、本発明は、無リステリア菌であり、かつ、退色が抑制された魚介類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚介類から燻製（「スモーク製品」とも表わす。）を製造する場合、微生物汚染を防ぐために、長時間、高濃度の食塩等を含有する液で塩漬を行っていた。一般的には１５％以上の食塩水中で一昼夜、塩漬していた。そのため、製品中の塩分もかなり高いものになっていた。
【０００３】
スモーク製品は微生物汚染等の問題から３％以上の食塩濃度であり、もっと低塩分の甘塩のスモーク製品が望まれていた。また、最も流通量の多いスモークサーモンの場合、酸化や光照射によってアスタキサンチンが代謝されスモークサーモンが退色するという問題もあった。そこで、昨今、ビタミンＣ等の抗酸化物質を使用しようとする試みがいくつかなされている。例えば、味、風味、色の維持のためにオレンジ果汁を用いた例（例えば、特許文献１参照。）がある。これらはオレンジ果汁中に含まれるビタミンＣ等を抗酸化物質として使用することを目的にしているものである。
【０００４】
食品用保存剤として乳酸菌培養液を使用した例は数多くある。その多くはラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス(Lactococcus lactis ssp. Lactis)に属し、抗菌物質であるナイシンを生産する菌株を使用するものである（例えば、特許文献２参照。）。また、有機酸の抗菌効果に期待してビフィズス菌やプロピオン酸菌を併用して使用する例もある（例えば、特許文献３、４参照。）。しかし、これらの菌株は有害菌に対して抗菌効果はあるものの、抗酸化効果に関する記載はない。
水産物に乳酸菌を利用する例としては食塩と発酵乳を用いる水酸加工食品がある（特許文献５参照。）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平６−３８６７４号公報
【特許文献２】
特開平８−１８７０７１号公報
【特許文献３】
特開平７−５１０３８号公報
【特許文献４】
特開平８−１８７０７２号公報
【特許文献５】
特開平５−３０８８９５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の殺菌工程を伴わないスモーク製品などの水産加工食品はリステリア菌等の汚染が問題となっていた。さらに、スモークサーモンでは酸化や光照射によってアスタキサンチン等の色素が退色し製品としての価値を低めるという現象が見られている。本発明は、細菌の問題が少なく、色調の保持された魚介類、特に、無リステリア菌で色調が保持された魚介類を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。
【０００８】
上記の乳酸菌は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌であり、その場合、本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。
【０００９】
上記の魚介類は、無リステリア菌であり、かつ、色調が保持されたものであり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１０】
上記の培養液は、殺菌または除菌されたものであり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の、殺菌または除菌された培養液で処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１１】
上記の処理は、乳酸菌の培養液による浸漬処理であり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、好ましくは殺菌または除菌された培養液により浸漬処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１２】
上記の乳酸菌は、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌であり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌であるラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、好ましくは殺菌または除菌された培養液で処理された、好ましくは浸漬処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１３】
本発明者は、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）が、産生する物質によるリステリア菌等のグラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ち、かつ、アスタキサンチンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑える強い抗酸化効果を持つ乳酸菌であることを見いだした。
すなわち、本発明は、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）の培養液を含有する抗酸化剤を要旨とする。さらにまた、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）の培養液の抗酸化作用を利用する退色防止剤、特に、アスタキサンチン含有食品の退色防止剤を要旨とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明においては、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液を使用する。それゆえ、本発明に使用する乳酸菌は、抗菌作用および／または抗酸化作用を有する乳酸菌であれば限定されるものではない。両作用を有する乳酸菌を用いても良いが、強い抗菌作用を有する乳酸菌と強い抗酸化作用を有する乳酸菌を併用するのが合理的である。また、単に抗菌作用および抗酸化作用が強いだけでは足りず、処理する食品の味・風味に影響を及ぼさないタイプの乳酸菌であることも重要である。
【００１５】
本発明で使用する乳酸菌は、乳酸発酵によって産出されるバクテリオシンおよび乳酸等の抗菌物質によって雑菌を殺菌する作用を有する、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ラクトバチルス属(Lactobacillus)、ラクトコッカス属(Lactococcus)、ペディオコッカス属(Pediococcus)などの乳酸菌が使用可能である。また、これらの各属に属する微生物を保有する食品から新しく分離して利用することも可能である。
【００１６】
本発明においては、使用する原料が水産物であり、リステリア菌等のグラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ちさらに、アスタキサンチンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑える抗酸化効果の強い乳酸菌としては、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007の併用が好ましい。微生物汚染からの腐敗や酸化されることによる異臭の発生を防ぎ、一方で味・風味に影響を与えない乳酸菌という点でも、抗酸化作用が強いラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）と抗菌作用が強いラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を併用するのが好ましい。
【００１７】
乳酸菌の抗菌作用は、例えば、抗菌性指標としてリステリア菌に対する抗菌活性をディスク法を用いて測定することができ、それを指標として適する乳酸菌を選択する。また、乳酸菌の抗酸化作用は、抗酸化指標としてＡＶ（酸価）、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定することにより選択することができる。
【００１８】
乳酸菌の培養は、乳酸菌が増殖する培地であればなんでもよいが、好ましくは糖成分２％以上、蛋白成分２％以上を含む培地を用いるのが好ましい。例えば、乳製品でもかまわないが、使用目的によっては乳製品の風味が悪影響を及ぼすこともあり、また、食品添加物として用いるにはアレルゲンとなりうることも考えると、できる限り、目的外の成分が混入するのは好ましくないので、目的を果たす限りにおいてシンプルな培養液が好ましい。
乳酸菌の殺菌は加熱により行う。乳酸菌の死滅する温度であれば何度でもよいが、好ましくは６５℃、３０分の低温殺菌を行う。乳酸菌の除菌方法は例えば、０．２２μの膜濾過により行う。
【００１９】
本発明の魚介類は、乳酸菌の培養液による処理により、無リステリア菌で退色が抑制された魚介類である。使用する魚介類はサケ、ホキ、アジ、マグロ、カツオ、タラ、イカ、タコ、エビ、オキアミ、貝類、または、魚卵類など、魚介類であればその種類を限定するものではないが、サケ類、マス類またはタラ類が好ましいものとして例示される。
【００２０】
ただし、より高い品質を維持するためには、一般細菌数が１０3以下のものを原料として用いることが望ましい。抗酸化作用により、酸化による色調の低下が抑制できるが、特に、サケのアスタキサンチンのように酸化により退色するような色調を有する魚肉において本発明の色調保持作用が特に有用である。したがって、使用する魚介類はアスタキサンチンを含有する魚介類が好ましいものとして例示される。
【００２１】
本発明は、魚介類として生鮮魚介肉、低温加熱魚介肉、生鮮魚卵、低温加熱魚卵を対象とし、刺身等の生の魚介類において有用であるが、特に長期の保存性が要求される燻製品においてその有用性が顕著である。すなわち、本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液で処理された魚介類を原料とした燻製を好ましい態様とする。
【００２２】
使用する魚介類の形態は選ばないが本発明の培養液を作用させやすい形態が好ましく、例えば、フィレー、切り身などが適する。
【００２３】
本発明では、乳酸菌の培養液は、乳酸菌を殺菌または除菌されたものが好ましい。すなわち、本発明では、好ましくは、原料となる魚介類を、適当な培地にてあらかじめ培養、増殖させた乳酸菌の培養液を殺菌あるいは除菌した液に浸漬し、１０℃以下の低温で保持する。これによって、リステリア菌等の病原細菌が殺菌されるとともに、培養液中の抗酸化物質が魚肉中に浸透することによって退色等が抑制された魚介類が得られる。乳酸菌培養液による処理方法としては、浸漬以外にも注入、塗布、散布など、乳酸菌培養液を魚介類に一定濃度以上、接触させることができる手段であればその方法は問わない。
【００２４】
本発明の乳酸菌処理した魚介類を原料とする燻製の一般的な製造法は、原料となる魚介類を、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液で処理し、その後、燻煙および乾燥を行う保存性に優れた魚介類の燻製の製造方法である。具体的には以下に述べる通りである。まず、原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、微生物汚染を極力避けて慎重に取り扱うことが好ましい。原料魚介類の可食部位を、そのままの状態にて使用する。用いる乳酸菌は、予め１０9/ｇ程度になるまで、培養しておく。培養した乳酸菌は低温で殺菌するか膜処理によって除菌する。原料魚介類を温度１０℃以下にて乳酸菌培養殺菌（除菌）液に３０分間浸漬することで、雑菌を殺菌するとともに、退色を抑制することができる。
乳酸菌培養液の濃度は、使用目的、原料のサイズなどに応じて適宜調節すればよいが、１０5/ｇ〜１０9/ｇ程度に培養したものが好ましい。
【００２５】
上記の乳酸発酵液浸漬処理の後、燻煙し、温度と湿度を制御しながら乾燥する。この工程は一般的な方法をとればよく、特に手法は問わない。この工程を経てできた魚介類の燻製は乳酸菌が生産する抗菌物質によって保存性が優れ、乾燥の度合い、水分活性に応じて常温保存、チルド保存、冷凍保存が可能である。
【００２６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株およびこれら２つの菌株の混合菌を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
参考例として実施例１と同じ製法で、ラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株それぞれ単独で使用してスモークサーモンを作成した。
【００２８】
比較例１
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００２９】
実施例１および比較例１で得られたスモークサーモンの微生物試験の結果を表１に示す。また、実施例１および比較例１で得られたスモークサーモンをよく訓練された官能評価パネル１５名を用い、比較例のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４の順位法により評価した。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
表１に示されるように、ラクトコッカス ラクティス 12007株を使用して調製したスモークサーモンは４０日目でも一般細菌数は０であった。
【００３２】
【表２】
【００３３】
表２に示されるように、実施例１で調製したスモークサーモンも比較例１で調製したスモークサーモンも味、風味、食感において差異がなく乳酸発酵殺菌液への浸漬が品質に影響していないことがわかった。
【００３４】
実施例２
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２等分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株およびこれら２つの菌株の混合菌を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。同時にListeria monocytogenesを１０3cfu/ｇになるように摂取した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。このスモークサーモンを真空シールパックし、１０℃で保管した。
【００３５】
比較例２
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、Listeria monocytogenesを１０3cfu/ｇになるように摂取し、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。このスモークサーモンを真空シールパックし、１０℃で保管した。
【００３６】
実施例２および比較例２で得られたスモークサーモンを３０℃で２４時間保存した微生物試験の結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
【００３８】
表３よりラクトコッカス ラクティス 12007株を使用して調製したスモークサーモンではリステリア菌を添加しても菌数は０であった。
【００３９】
実施例３
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトバチルス サケ D-1001株およびラクトコッカス ラクティス 12007株を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００４０】
比較例３
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２等分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００４１】
実施例３および比較例３で得られたスモークサーモンの色調を示す値としてＬ値の経時変化を示す。
【００４２】
【表４】
【００４３】
表４に示すように実施例３の方が比較例３と比較してＬ値の上昇が抑えられた。ラクトコッカス ラクティス 12007株単独でもラクトバチルス サケ D-1001株単独でも比較例よりＬ値の上昇が抑制されているが、ラクトバチルス サケ D-1001株の抑制効果が顕著であった。また、これら２つの混合物でも高い抑制効果が認められた。さらに、視覚的にも比較例３が白っぽくなるのに対して、実施例３はそのような変化がかなり抑えられており、退色が抑制されていた。
【００４４】
実施例４
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後２５ｇを採取し、魚肉５ｇをフードカッターで均一に撹拌した。この混合物をゴムキャップ栓付ガスクロバイアルに２ｇずつサンプリングし、ＴＳＢ培地で３０℃、２４時間培養した乳酸菌を１００μl接種した。コントロールは乳酸菌培養液の代わりにＴＳＢ培地を１００μ接種した。１０℃で暗所保存し、経時的にガスクロマトグラフィーでヘッドスペースの酸素量を測定した。図１に示すようにラクトバチルス サケ D-1001株を接種した方は、ヘッドスペースの酸素量の減少が抑制されており、ラクトバチルス サケ D-1001株により酸化が抑制されていることが示唆された。
【００４５】
【発明の効果】
抗菌作用と抗酸化作用を有する乳酸菌で処理をすることにより、細菌の問題が少なく、色調の保持された魚介類を提供することができる。特に、無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を提供することができる。抗菌作用と抗酸化作用を有する乳酸菌として、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）とラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を併用することにより、味・風味に影響を与えることなく、品質のよい魚介類を提供することができる。さらに、乳酸菌培養液の殺菌液および除菌液を用いることでリステリア菌をはじめとする病原細菌がおらず、同時に色調を保持した魚介類を作製することができる。
本発明の、抗菌作用、抗酸化作用を有する乳酸菌の培養殺菌液を魚介類に作用させ、燻煙および乾燥させて得られるスモークサーモンは、細菌的にも色彩的にも保存性にも優れたスモークサーモンである。
【図面の簡単な説明】
【図１】保存日数と酸素吸収の関係を示すことで、酸化が抑制されているという本発明の効果の一つを証明する図面である。
【産業の属する技術分野】
本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液による処理をした魚介類に関する。また、本発明は、無リステリア菌であり、かつ、退色が抑制された魚介類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚介類から燻製（「スモーク製品」とも表わす。）を製造する場合、微生物汚染を防ぐために、長時間、高濃度の食塩等を含有する液で塩漬を行っていた。一般的には１５％以上の食塩水中で一昼夜、塩漬していた。そのため、製品中の塩分もかなり高いものになっていた。
【０００３】
スモーク製品は微生物汚染等の問題から３％以上の食塩濃度であり、もっと低塩分の甘塩のスモーク製品が望まれていた。また、最も流通量の多いスモークサーモンの場合、酸化や光照射によってアスタキサンチンが代謝されスモークサーモンが退色するという問題もあった。そこで、昨今、ビタミンＣ等の抗酸化物質を使用しようとする試みがいくつかなされている。例えば、味、風味、色の維持のためにオレンジ果汁を用いた例（例えば、特許文献１参照。）がある。これらはオレンジ果汁中に含まれるビタミンＣ等を抗酸化物質として使用することを目的にしているものである。
【０００４】
食品用保存剤として乳酸菌培養液を使用した例は数多くある。その多くはラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス(Lactococcus lactis ssp. Lactis)に属し、抗菌物質であるナイシンを生産する菌株を使用するものである（例えば、特許文献２参照。）。また、有機酸の抗菌効果に期待してビフィズス菌やプロピオン酸菌を併用して使用する例もある（例えば、特許文献３、４参照。）。しかし、これらの菌株は有害菌に対して抗菌効果はあるものの、抗酸化効果に関する記載はない。
水産物に乳酸菌を利用する例としては食塩と発酵乳を用いる水酸加工食品がある（特許文献５参照。）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平６−３８６７４号公報
【特許文献２】
特開平８−１８７０７１号公報
【特許文献３】
特開平７−５１０３８号公報
【特許文献４】
特開平８−１８７０７２号公報
【特許文献５】
特開平５−３０８８９５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来の殺菌工程を伴わないスモーク製品などの水産加工食品はリステリア菌等の汚染が問題となっていた。さらに、スモークサーモンでは酸化や光照射によってアスタキサンチン等の色素が退色し製品としての価値を低めるという現象が見られている。本発明は、細菌の問題が少なく、色調の保持された魚介類、特に、無リステリア菌で色調が保持された魚介類を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。
【０００８】
上記の乳酸菌は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌であり、その場合、本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。
【０００９】
上記の魚介類は、無リステリア菌であり、かつ、色調が保持されたものであり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１０】
上記の培養液は、殺菌または除菌されたものであり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の、殺菌または除菌された培養液で処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１１】
上記の処理は、乳酸菌の培養液による浸漬処理であり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、好ましくは殺菌または除菌された培養液により浸漬処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１２】
上記の乳酸菌は、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌であり、その場合、本発明は、乳酸菌の産生する物質、好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌であるラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、好ましくは殺菌または除菌された培養液で処理された、好ましくは浸漬処理された魚介類、好ましくは無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を要旨とする。
【００１３】
本発明者は、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）が、産生する物質によるリステリア菌等のグラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ち、かつ、アスタキサンチンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑える強い抗酸化効果を持つ乳酸菌であることを見いだした。
すなわち、本発明は、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）の培養液を含有する抗酸化剤を要旨とする。さらにまた、乳酸菌ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）の培養液の抗酸化作用を利用する退色防止剤、特に、アスタキサンチン含有食品の退色防止剤を要旨とする。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明においては、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液を使用する。それゆえ、本発明に使用する乳酸菌は、抗菌作用および／または抗酸化作用を有する乳酸菌であれば限定されるものではない。両作用を有する乳酸菌を用いても良いが、強い抗菌作用を有する乳酸菌と強い抗酸化作用を有する乳酸菌を併用するのが合理的である。また、単に抗菌作用および抗酸化作用が強いだけでは足りず、処理する食品の味・風味に影響を及ぼさないタイプの乳酸菌であることも重要である。
【００１５】
本発明で使用する乳酸菌は、乳酸発酵によって産出されるバクテリオシンおよび乳酸等の抗菌物質によって雑菌を殺菌する作用を有する、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ラクトバチルス属(Lactobacillus)、ラクトコッカス属(Lactococcus)、ペディオコッカス属(Pediococcus)などの乳酸菌が使用可能である。また、これらの各属に属する微生物を保有する食品から新しく分離して利用することも可能である。
【００１６】
本発明においては、使用する原料が水産物であり、リステリア菌等のグラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ちさらに、アスタキサンチンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑える抗酸化効果の強い乳酸菌としては、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）およびラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007の併用が好ましい。微生物汚染からの腐敗や酸化されることによる異臭の発生を防ぎ、一方で味・風味に影響を与えない乳酸菌という点でも、抗酸化作用が強いラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）と抗菌作用が強いラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を併用するのが好ましい。
【００１７】
乳酸菌の抗菌作用は、例えば、抗菌性指標としてリステリア菌に対する抗菌活性をディスク法を用いて測定することができ、それを指標として適する乳酸菌を選択する。また、乳酸菌の抗酸化作用は、抗酸化指標としてＡＶ（酸価）、ＰＯＶ（過酸化物価）を測定することにより選択することができる。
【００１８】
乳酸菌の培養は、乳酸菌が増殖する培地であればなんでもよいが、好ましくは糖成分２％以上、蛋白成分２％以上を含む培地を用いるのが好ましい。例えば、乳製品でもかまわないが、使用目的によっては乳製品の風味が悪影響を及ぼすこともあり、また、食品添加物として用いるにはアレルゲンとなりうることも考えると、できる限り、目的外の成分が混入するのは好ましくないので、目的を果たす限りにおいてシンプルな培養液が好ましい。
乳酸菌の殺菌は加熱により行う。乳酸菌の死滅する温度であれば何度でもよいが、好ましくは６５℃、３０分の低温殺菌を行う。乳酸菌の除菌方法は例えば、０．２２μの膜濾過により行う。
【００１９】
本発明の魚介類は、乳酸菌の培養液による処理により、無リステリア菌で退色が抑制された魚介類である。使用する魚介類はサケ、ホキ、アジ、マグロ、カツオ、タラ、イカ、タコ、エビ、オキアミ、貝類、または、魚卵類など、魚介類であればその種類を限定するものではないが、サケ類、マス類またはタラ類が好ましいものとして例示される。
【００２０】
ただし、より高い品質を維持するためには、一般細菌数が１０3以下のものを原料として用いることが望ましい。抗酸化作用により、酸化による色調の低下が抑制できるが、特に、サケのアスタキサンチンのように酸化により退色するような色調を有する魚肉において本発明の色調保持作用が特に有用である。したがって、使用する魚介類はアスタキサンチンを含有する魚介類が好ましいものとして例示される。
【００２１】
本発明は、魚介類として生鮮魚介肉、低温加熱魚介肉、生鮮魚卵、低温加熱魚卵を対象とし、刺身等の生の魚介類において有用であるが、特に長期の保存性が要求される燻製品においてその有用性が顕著である。すなわち、本発明は、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液で処理された魚介類を原料とした燻製を好ましい態様とする。
【００２２】
使用する魚介類の形態は選ばないが本発明の培養液を作用させやすい形態が好ましく、例えば、フィレー、切り身などが適する。
【００２３】
本発明では、乳酸菌の培養液は、乳酸菌を殺菌または除菌されたものが好ましい。すなわち、本発明では、好ましくは、原料となる魚介類を、適当な培地にてあらかじめ培養、増殖させた乳酸菌の培養液を殺菌あるいは除菌した液に浸漬し、１０℃以下の低温で保持する。これによって、リステリア菌等の病原細菌が殺菌されるとともに、培養液中の抗酸化物質が魚肉中に浸透することによって退色等が抑制された魚介類が得られる。乳酸菌培養液による処理方法としては、浸漬以外にも注入、塗布、散布など、乳酸菌培養液を魚介類に一定濃度以上、接触させることができる手段であればその方法は問わない。
【００２４】
本発明の乳酸菌処理した魚介類を原料とする燻製の一般的な製造法は、原料となる魚介類を、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液で処理し、その後、燻煙および乾燥を行う保存性に優れた魚介類の燻製の製造方法である。具体的には以下に述べる通りである。まず、原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、微生物汚染を極力避けて慎重に取り扱うことが好ましい。原料魚介類の可食部位を、そのままの状態にて使用する。用いる乳酸菌は、予め１０9/ｇ程度になるまで、培養しておく。培養した乳酸菌は低温で殺菌するか膜処理によって除菌する。原料魚介類を温度１０℃以下にて乳酸菌培養殺菌（除菌）液に３０分間浸漬することで、雑菌を殺菌するとともに、退色を抑制することができる。
乳酸菌培養液の濃度は、使用目的、原料のサイズなどに応じて適宜調節すればよいが、１０5/ｇ〜１０9/ｇ程度に培養したものが好ましい。
【００２５】
上記の乳酸発酵液浸漬処理の後、燻煙し、温度と湿度を制御しながら乾燥する。この工程は一般的な方法をとればよく、特に手法は問わない。この工程を経てできた魚介類の燻製は乳酸菌が生産する抗菌物質によって保存性が優れ、乾燥の度合い、水分活性に応じて常温保存、チルド保存、冷凍保存が可能である。
【００２６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株およびこれら２つの菌株の混合菌を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
参考例として実施例１と同じ製法で、ラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株それぞれ単独で使用してスモークサーモンを作成した。
【００２８】
比較例１
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００２９】
実施例１および比較例１で得られたスモークサーモンの微生物試験の結果を表１に示す。また、実施例１および比較例１で得られたスモークサーモンをよく訓練された官能評価パネル１５名を用い、比較例のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４の順位法により評価した。その結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
表１に示されるように、ラクトコッカス ラクティス 12007株を使用して調製したスモークサーモンは４０日目でも一般細菌数は０であった。
【００３２】
【表２】
表２に示されるように、実施例１で調製したスモークサーモンも比較例１で調製したスモークサーモンも味、風味、食感において差異がなく乳酸発酵殺菌液への浸漬が品質に影響していないことがわかった。
【００３４】
実施例２
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２等分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトコッカス ラクティス 12007株およびラクトバチルス サケ D-1001株およびこれら２つの菌株の混合菌を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。同時にListeria monocytogenesを１０3cfu/ｇになるように摂取した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。このスモークサーモンを真空シールパックし、１０℃で保管した。
【００３５】
比較例２
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、Listeria monocytogenesを１０3cfu/ｇになるように摂取し、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。このスモークサーモンを真空シールパックし、１０℃で保管した。
【００３６】
実施例２および比較例２で得られたスモークサーモンを３０℃で２４時間保存した微生物試験の結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
表３よりラクトコッカス ラクティス 12007株を使用して調製したスモークサーモンではリステリア菌を添加しても菌数は０であった。
【００３９】
実施例３
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２当分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。あらかじめ１リットル当たり、食塩１０ｇ、グルコース１０ｇ酵母エキス１０ｇ、大豆タンパク３０ｇを添加した培地にて菌数が１０9個/ｇになるように２４時間培養したラクトバチルス サケ D-1001株およびラクトコッカス ラクティス 12007株を、６５℃で３０分間殺菌した液に１０℃にて３０分浸漬した。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００４０】
比較例３
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後魚骨を中心に２等分した。１５％の食塩水に一昼夜浸漬後、流水にて３０分間塩抜きした。その後、２０℃にて２時間乾燥、４時間燻煙し、スモークサーモンを作製した。
【００４１】
実施例３および比較例３で得られたスモークサーモンの色調を示す値としてＬ値の経時変化を示す。
【００４２】
【表４】
表４に示すように実施例３の方が比較例３と比較してＬ値の上昇が抑えられた。ラクトコッカス ラクティス 12007株単独でもラクトバチルス サケ D-1001株単独でも比較例よりＬ値の上昇が抑制されているが、ラクトバチルス サケ D-1001株の抑制効果が顕著であった。また、これら２つの混合物でも高い抑制効果が認められた。さらに、視覚的にも比較例３が白っぽくなるのに対して、実施例３はそのような変化がかなり抑えられており、退色が抑制されていた。
【００４４】
実施例４
冷凍のトラウト（日本水産製）を解凍し、流水にて洗浄後２５ｇを採取し、魚肉５ｇをフードカッターで均一に撹拌した。この混合物をゴムキャップ栓付ガスクロバイアルに２ｇずつサンプリングし、ＴＳＢ培地で３０℃、２４時間培養した乳酸菌を１００μl接種した。コントロールは乳酸菌培養液の代わりにＴＳＢ培地を１００μ接種した。１０℃で暗所保存し、経時的にガスクロマトグラフィーでヘッドスペースの酸素量を測定した。図１に示すようにラクトバチルス サケ D-1001株を接種した方は、ヘッドスペースの酸素量の減少が抑制されており、ラクトバチルス サケ D-1001株により酸化が抑制されていることが示唆された。
【００４５】
【発明の効果】
抗菌作用と抗酸化作用を有する乳酸菌で処理をすることにより、細菌の問題が少なく、色調の保持された魚介類を提供することができる。特に、無リステリア菌であり、かつ、色調が保持された魚介類を提供することができる。抗菌作用と抗酸化作用を有する乳酸菌として、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号）とラクトコッカス ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を併用することにより、味・風味に影響を与えることなく、品質のよい魚介類を提供することができる。さらに、乳酸菌培養液の殺菌液および除菌液を用いることでリステリア菌をはじめとする病原細菌がおらず、同時に色調を保持した魚介類を作製することができる。
本発明の、抗菌作用、抗酸化作用を有する乳酸菌の培養殺菌液を魚介類に作用させ、燻煙および乾燥させて得られるスモークサーモンは、細菌的にも色彩的にも保存性にも優れたスモークサーモンである。
【図面の簡単な説明】
【図１】保存日数と酸素吸収の関係を示すことで、酸化が抑制されているという本発明の効果の一つを証明する図面である。
Claims (8)
- ラクトバチルス サケ (Lactobacillus sake) D-1001 （微工研菌寄第 11708 号）、または、ラクトバチルス サケ (Lactobacillus sake) D-1001 （微工研菌寄第 11708 号）及びラクトコッカス ラクティス (Lactococcus lactis) IFO 12007 の組み合わせのいずれかの乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類。
- 魚介類が無リステリア菌であり、かつ、色調が保持されたものである請求項１の魚介類。
- 培養液が殺菌または除菌されたものである請求項１または２の魚介類。
- 処理が乳酸菌の培養液による浸漬処理である請求項１ないし３のいずれかの魚介類。
- 魚介類がサケ類、マス類またはタラ類である請求項１ないし４のいずれかの魚介類。
- 魚介類がアスタキサンチンを含有する魚介類である請求項１ないし５いずれかの魚介類。
- 魚介類が、生鮮魚介肉、低温加熱魚介肉、生鮮魚卵、低温加熱魚卵である請求項１ないし６いずれかの魚介類。
- 請求項１ないし７いずれかの魚介類を原料として用いた魚介類の燻製。
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