WO2004040988A1 - 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌培養液で処理された魚介類 - Google Patents

抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌培養液で処理された魚介類 Download PDF

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seafood
acid bacterium
bacteria
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Nobuhiko Doumoto
Akiko Takahashi
Masayuki Nasu
Takahiro Oba
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Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
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    • A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/179—Sakei

Definitions

  • the present invention relates to seafood treated with a culture solution of lactic acid bacteria having an antibacterial action and an antioxidant action. Further, the present invention relates to fish and shellfish which are Listeria-free bacteria and whose discoloration is suppressed.
  • smoked products also referred to as “smoked products”
  • salting was carried out for a long time with a solution containing high concentrations of salt or the like to prevent microbial contamination.
  • they were salted in salt water of 15% or more all day and night.
  • the salt content in the product was also quite high.
  • Smoked products have a salt concentration of 3% or more due to problems such as microbial contamination, and a smoked product with a lower salt content of sweet salt has been desired.
  • a smoked product with a lower salt content of sweet salt has been desired.
  • astaxanthin was metabolized by oxidation and light irradiation, and the smoked salmon faded.
  • antioxidants such as vitamin C.
  • orange juice is used to maintain taste, flavor, and color (for example, see Patent Document 1).
  • These are intended to use vitamin C etc. contained in orange juice as antioxidants.
  • a lactic acid bacteria culture solution as a preservative for food.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-388674
  • Patent Literature 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 8 _ 1 8 7 0 7 1
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-51038
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. H8-1870772
  • Patent Literature 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-308985
  • the gist of the present invention is a fish and shellfish treated with a culture solution of a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action by a substance produced by the lactic acid bacterium.
  • the lactic acid bacterium described above is a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action, or a lactic acid bacterium combining a lactic acid bacterium having an antibacterial action and a lactic acid bacterium having an antioxidant action.
  • the present invention provides an antibacterial action Abstract: Fish and shellfish treated with a lactic acid bacterium having an antioxidant effect or a culture solution of a lactic acid bacterium having an antioxidant effect and a lactic acid bacterium having an antioxidant effect by combining a lactic acid bacterium having an antioxidant effect and a lactic acid bacterium having an antioxidant effect And
  • the above-mentioned fish and shellfish are Listeria-free bacteria and have a maintained color tone.
  • the present invention relates to a substance produced by lactic acid bacteria, preferably a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action, or A Listeria-free bacterium that has been treated with a culture solution of lactic acid bacteria having antibacterial and antioxidant effects, using a substance produced by a lactic acid bacterium in which a lactic acid bacterium having an antibacterial effect and a lactic acid bacterium having an antioxidant effect have been combined.
  • the above-mentioned culture solution containing fish and shellfish containing ginseng is sterilized or sterilized, and in this case, the present invention has a substance produced by lactic acid bacteria, preferably having an antibacterial action and an antioxidant action.
  • the antibacterial and antioxidant effects of substances produced by lactic acid bacteria or lactic acid bacteria that combine antibacterial lactic acid bacteria and antioxidant lactic acid bacteria Of lactic acid bacteria sterilizing or disinfected by culture solution treated with fish, preferably a non-Listeria, and the gist of the fish and shellfish that color is retained.
  • the above treatment is immersion treatment with a culture solution of lactic acid bacteria.
  • the invention provides an antibacterial effect and a lactic acid bacterium produced by a substance produced by a lactic acid bacterium, preferably a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action, or a lactic acid bacterium produced by combining a lactic acid bacterium having an antibacterial action and a lactic acid bacterium having an antioxidant action.
  • the gist is a fish and shellfish immersed in a culture solution of lactic acid bacteria having an antioxidant effect, preferably a sterilized or sterilized culture solution, preferably a Listeria-free bacterium and a fish and shellfish having a maintained color tone.
  • the lactic acid bacterium described above was obtained from the lactobacillus salmon Lac tobacillus sake D-1001 [Sekiken Bacteria No.
  • the present invention relates to a substance produced by a lactic acid bacterium, preferably a lactobacillus salmon, which is a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action.
  • lactic acid bacteria having an antibacterial and antioxidant action preferably a substance produced by lactic acid bacteria in combination with Rata tococcus lactis IFO 12007, preferably Sterilization or Treated with bacteria by culture solution, preferably immersed processed seafood, preferably no Listeria, and the gist of seafood tone is held.
  • the present inventor has lactobacillus easy Tobachirusu salmon, Lac tobacillus sake D - 1 001 ( ByekenkinYadoriki No.
  • IP0D FERM BP-08544 IP0D FERM BP-08544 to the gram-positive, such as Risuteria bacteria by substances that force-producing bacterial pathogens It has a high bactericidal power and suppresses the fading of pigments, which change due to oxidation of astaxanthin, etc. Lactic acid bacteria with a strong antioxidant effect.
  • the gist of the present invention is an antioxidant containing a culture solution of a lactic acid bacterium Lactobacillus sakeke, Lac tobacillus sake) D-1001 (Issue No. 11708, IPOD FERM BP-08544). . Furthermore, an anti-fading agent that utilizes the antioxidant effect of the culture solution of lactic acid bacteria Lactobacillus sake D-1001 (Syoken Kenkyu No. 11708, IPOD FERM BP-08544),
  • FIG. 1 is a drawing that shows one of the effects of the present invention that oxidation is suppressed by showing the relationship between the number of storage days and oxygen absorption.
  • a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action or a culture solution of a lactic acid bacterium having a combination of a lactic acid bacterium having an antibacterial action and a lactic acid bacterium having an antioxidant action is used. Therefore, the lactic acid bacterium used in the present invention is not limited as long as it has an antibacterial action and a lactic acid bacterium or an antioxidant action.
  • a lactic acid bacterium having both actions may be used, but it is rational to use a lactic acid bacterium having a strong antibacterial action and a lactic acid bacterium having a strong antioxidant action.
  • the lactic acid bacterium used in the present invention is a Bataterio produced by lactic acid fermentation. Lactic acid bacteria such as euconostoc, Lactobacillus ac tobacillus, Lactococcus, and Pediococcus, which have an action of sterilizing various bacteria with antibacterial substances such as syn and lactic acid, can be used. In addition, it is also possible to newly separate and use the food from microorganisms belonging to each of these genera.
  • the raw material used is a marine product, has a high bactericidal activity against gram-positive pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes, and has a strong antioxidant effect that suppresses the fading of pigments that are changed by oxidation such as astaxanthin.
  • Lactic acid bacteria include Lac tobacillus salmon
  • Lactobacillus salmon Lac tobacillus sake
  • D-1001 Lactobacillus salmon, which has strong antioxidant activity, while preventing odors caused by spoilage and oxidization due to microbial contamination, but also does not affect taste and flavor. It is preferable to use a combination of Saccharomyces cerevisiae No. 11708, IP 0D FERM BP-08544) and Lactococcus lactis IFO 12007 having a strong antibacterial action.
  • the antibacterial activity of lactic acid bacteria can be measured, for example, by using the disk method to measure the antibacterial activity against Listeria as an antibacterial index, and a suitable lactic acid bacterium is selected as an index.
  • the antioxidant action of lactic acid bacteria can be selected by measuring AV (acid value) and POV (peroxide value) as antioxidant indicators.
  • the culture of lactic acid bacteria is not particularly limited as long as it is a medium in which lactic acid bacteria grow, but it is preferable to use a medium containing 2% or more of sugar component and 2% or more of protein component. Good.
  • dairy products may be used, but depending on the purpose of use, the flavor of dairy products may have an adverse effect, and if used as a food additive, it may be an allergen, and as far as possible, unintended ingredients are used. Since it is not preferable to mix them, a simple culture solution is preferable as long as the purpose is achieved.
  • Sterilization of lactic acid bacteria is performed by heating. Any temperature may be used so long as the lactic acid bacteria can be killed, but preferably pasteurization is performed at 65 ° C for 30 minutes.
  • the lactic acid bacteria can be removed by, for example, 0.22 ⁇ m membrane filtration.
  • the fish and shellfish of the present invention is a fish and shellfish whose discoloration is suppressed by Listeria-free bacteria by treatment with a culture solution of lactic acid bacteria.
  • the type of seafood used is not limited as long as it is salmon, hoki, aji, tuna, skipjack, cod, squid, octopus, shrimp, krill, shellfish, or fish eggs. However, salmons, trouts and cod are exemplified as preferred.
  • the number of general bacteria used as a 1 0 3 or less as a raw material.
  • the antioxidant effect can suppress the decrease in color tone due to oxidation.
  • the color tone preserving effect of the present invention is particularly useful for fish meat having a color tone fading due to oxidation, such as salmon astaxanthin. Therefore, the fish and shellfish to be used is preferably exemplified by those containing astaxanthin.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is applicable to fresh seafood, low-temperature heated seafood, fresh fish egg, and low-temperature heated fish egg as seafood, and is useful for raw seafood such as sashimi, but particularly requires long-term storage stability. Its usefulness in smoked products is significant.
  • the present invention provides a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action
  • smoking is performed using fish and shellfish treated with a culture solution of a lactic acid bacterium in which a lactic acid bacterium having an antibacterial action and a lactic acid bacterium having an antioxidant action are combined.
  • the form of the fish and shellfish to be used is not limited, but is preferably a form in which the culture solution of the present invention can easily act.
  • fillets and fillets are suitable.
  • the culture solution of lactic acid bacteria is preferably one obtained by sterilizing or removing lactic acid bacteria.
  • fish and shellfish as a raw material are preferably immersed in a liquid obtained by culturing or growing a lactic acid bacterium previously cultured and grown in an appropriate medium, and then sterilized or disinfected. Keep at low temperature.
  • pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes are killed, and fish and shellfish whose discoloration and the like are suppressed by permeation of the antioxidant in the culture solution into fish meat can be obtained.
  • the method of treatment with the lactic acid bacteria culture solution is not limited to immersion, and any method can be used as long as the lactic acid bacteria culture solution can be brought into contact with fish and shellfish at a certain concentration or higher, such as injection, application, and spraying.
  • the general method of producing smoked fish and shellfish from the lactic acid bacteria-treated fish and shellfish of the present invention is as follows. This is a method for producing seafood that is excellent in storability by treating with a culture solution of lactic acid bacteria combined with a lactic acid bacterium having the following characteristics, followed by smoking and drying. Specifically, it is as described below.
  • raw fish and shellfish may be either raw or frozen, but it is preferable to handle them carefully to avoid microbial contamination as much as possible. Use the edible parts of the raw fish and shellfish as they are. Lactic acid bacteria, until pre 1 0 9 / g extent, keep culture using. Cultured lactic acid bacteria can be sterilized at low temperature or Eradicate the bacteria. By immersing the raw fish and shellfish in a lactic acid bacteria culture sterilization (bacterial elimination) solution at a temperature of 1 ° C or less for 30 minutes, it is possible to sterilize various bacteria and suppress discoloration.
  • the concentration of lactic acid bacteria culture fluid may be suitably Adjusts depending on the size of the raw material, but which were cultured to approximately 1 0 5 / g ⁇ l 0 9 / g are preferred.
  • smoke and dry while controlling the temperature and humidity.
  • This step may be taken a general method, in particular techniques smoked seafood that Deki through c of this step does not matter excellent preservability Te cowpea antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria, the degree of drying, water activity It can be stored at room temperature, chilled or frozen according to the conditions.
  • Example 1 Example 1
  • the frozen trout (Nippon Suisan) was thawed, washed with running water, and then divided into two equal parts, mainly fish bones. After immersion in a 15% saline solution for 24 hours, salt was removed with running water for 30 minutes.
  • smoked salmon was prepared using the same production method as in Example 1 and using Rata tococcus lactis 1 2007 strain and Rata tobacillus salmon D-1001 strain alone. Comparative Example 1
  • Example 1 shows the results of the microorganism tests on the smoked salmon obtained in Example 1 and Comparative Example 1.
  • the smoked salmon obtained in Example 1 and Comparative Example 1 was used by a well-trained sensory evaluation panel with 15 persons, and the sample of Example 1 when the evaluation of the sample of the comparative example was set to 0 was evaluated. It was evaluated by the ranking method of 4 to +4. The results are shown in Table 2.
  • Example 2 As shown in Table 2, the smoked salmon prepared in Example 1 and the smoked salmon prepared in Comparative Example 1 had no difference in taste, flavor, and texture, and immersion in the lactic acid fermentation sterilizing solution did not affect the quality. I understand.
  • Example 2 As shown in Table 2, the smoked salmon prepared in Example 1 and the smoked salmon prepared in Comparative Example 1 had no difference in taste, flavor, and texture, and immersion in the lactic acid fermentation sterilizing solution did not affect the quality. I understand.
  • Example 2
  • the frozen trout (Nippon Suisan) was thawed, washed with running water, and then divided into two equal parts, mainly fish bones. After being immersed in a 15% saline solution for 24 hours, salt was removed with running water for 30 minutes.
  • the frozen trout (Nippon Suisan) was thawed, washed with running water, and then divided into two equal parts, mainly fish bones. After being immersed in a 15% saline solution for 24 hours, salt was removed with running water for 30 minutes.
  • sodium chloride 1 0 g, glucose 1 0 g Yeast extract 1 0 g, the number of bacteria in medium supplemented with soy protein 3 0 g and incubated for 24 hours at 1 0 9 / g Lactobacillus salmon D-1001 strain and Lactococcus lactis strain 12007 were immersed in a solution sterilized at 65 ° C for 30 minutes at 10 ° C for 30 minutes. Then dry at 20 ° C for 2 hours, 4 Smoked for a time to make smoked salmon. Comparative Example 3
  • the frozen trout (Nippon Suisan) was thawed, washed with running water, and then divided into two equal parts, mainly fish bones. After being immersed in a 15% saline solution for 24 hours, salt was removed under running water for 30 minutes. Then, it was dried at 20 ° C for 2 hours and smoked for 4 hours to produce smoked salmon.
  • the change over time of the L value is shown as a value indicating the color tone of the smoked salmon obtained in Example 3 and Comparative Example 3.
  • Example 3 As shown in Table 4, an increase in the L value was suppressed in Example 3 as compared with Comparative Example 3. Although the increase in L value was suppressed in the Rata tococcus lactis 12007 strain alone and the Lactobacillus salmon D-1001 strain alone as compared with the comparative example, the inhibitory effect of the Rata tobacillus salmon D-1001 strain was remarkable. A high inhibitory effect was also observed with these two mixtures. Further, visually, Comparative Example 3 became whitish, whereas Example 3 had such a change significantly suppressed, and discoloration was suppressed.
  • Example 4 Example 4
  • a frozen trout (manufactured by Nippon Suisan) was thawed, washed with running water, 25 g of the meat was collected, and 5 g of fish meat was uniformly stirred with a food cutter.
  • the mixture was sampled at 2 g each into a gasket vial with a rubber cap, and 100 ⁇ l of lactic acid bacteria cultured at 30 ° C. for 24 hours in a TSB medium were inoculated.
  • the control was inoculated with 100 ⁇ l of T S S medium instead of the lactic acid bacteria culture solution. It was stored at 10 ° C in the dark and the oxygen content in the headspace was measured over time by gas chromatography. As shown in Fig. 1, in the inoculated Lactobacillus salmon D-1001 strain, the decrease in oxygen content in the headspace was suppressed, and the oxidation was suppressed by the ratatobacillus salmon D-1001 strain. It was suggested.
  • the smoked salmon of the present invention obtained by allowing a bactericidal solution of a lactic acid bacterium having an antibacterial action and an antioxidant action to act on seafood, smoking and drying it is excellent in bacteria, color, and preservability. It is smoked salmon.

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Abstract

細菌の問題が少なく、色調が保持された魚介類、特に、無リステリア菌で退色が抑制された魚介類、およびそれを原料とした燻製を提供すること。　乳酸菌の培養液による処理により、無リステリア菌で退色が抑制された魚介類が得られる。すなわち、抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、または、抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の培養液、好ましくは、乳酸菌の培養液が殺菌または除菌されたもので浸漬処理する。乳酸菌は、ラクトバチルス サケ(Lactobacillus sake) D-1001（微工研菌寄第11708号、IPOD FERM BP-08544）およびラクトコッカス　ラクティス(Lactococcus lactis) IFO 12007を併用するのが好ましい。原料となる魚介類はサケ類、マス類またはタラ類が好ましく、特にアスタキサンチンを含有する魚介類で著明な効果が認められる。

Description

抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌培養液で処理された魚介類
技術分野
明
本発明は、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液による 処理をした魚介類に関する。 また、 本発明は、 無リステリア菌であり、 かつ、 退色が抑制された魚介類に関する。
袁
背景技術
従来、 魚介類から燻製 （ 「スモーク製品」 とも表わす。 ） を製造する 場合、 微生物汚染を防ぐために、 長時間、 高濃度の食塩等を含有する液 で塩漬を行っていた。 一般的には 1 5 %以上の食塩水中で一昼夜、 塩漬 していた。 そのため、 製品中の塩分もかなり高いものになっていた。
スモーク製品は微生物汚染等の問題から 3 %以上の食塩濃度であり、 もっと低塩分の甘塩のスモーク製品が望まれていた。 また、 最も流通量 の多いスモークサーモンの場合、 酸化や光照射によってァスタキサンチ ンが代謝されスモークサーモンが退色するという問題もあった。 そこで、 昨今、 ビタミン C等の抗酸化物質を使用しようとする試みがいくつかな されている。 例えば、 味、 風味、 色の維持のためにオレンジ果汁を用い た例 （例えば、 特許文献 1参照。 ） がある。 これらはオレンジ果汁中に 含まれるビタミン C等を抗酸化物質として使用することを目的にしてい るものである。 食品用保存剤として乳酸菌培養液を使用した例は数多くある。 その多 くはラタ トコッカス ラクテイス サブスピーシーズ ラクテイス（Zsc tococcus lac tis ssp. Zac is)に属し、 抗菌物質であるナイシンを生産 する菌株を使用するものである （例えば、 特許文献 2参照。 ） 。 また、 有機酸の抗菌効果に期待してビフィズス菌ゃプロピオン酸菌を併用して 使用する例もある （例えば、 特許文献 3、 4参照。 ） 。 しかし、 これら の菌株は有害菌に対して抗菌効果はあるものの、 抗酸化効果に関する記 載はない。
水産物に乳酸菌を利用する例としては食塩と発酵乳を用いる水酸加工 食品がある （特許文献 5参照。 ） 。
特許文献 1 特開平 6 — 3 8 6 7 4号公報
特許文献 2 特開平 8 _ 1 8 7 0 7 1号公報
特許文献 3 特開平 7— 5 1 0 3 8号公報
特許文献 4 特開平 8 — 1 8 7 0 7 2号公報
特許文献 5 特開平 5 — 3 0 8 8 9 5号公報
発明の開示
従来の殺菌工程を伴わないスモーク製品などの水産加工食品はリステ リア菌等の汚染が問題となっていた。 さらに、 スモークサーモンでは酸 化や光照射によってァスタキサンチン等の色素が退色し製品としての価 値を低めるという現象が見られている。 本発明は、 細菌の問題が少なく . 色調の保持された魚介類、 特に、 無リステリア菌で色調が保持された魚 介類を提供することを課題とする。 本発明は、 乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を 有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。 上記の乳酸菌は、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、 または, 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳 酸菌であり、 その場合、 本発明は、 抗菌作用おょぴ抗酸化作用を有する 乳酸菌、 または、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌 を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用 を有する乳酸菌の培養液で処理された魚介類を要旨とする。 上記の魚介類は、 無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持されたも のであり、 その場合、 本発明は、 乳酸菌の産生する物質、 好ましくは抗 菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、 または、 抗菌作用を有する乳 酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質 による、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液で処理され た無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持された魚介類を要旨とする 上記の培養液は、 殺菌または除菌されたものであり、 その場合、 本発 明は、 乳酸菌の産生する物質、 好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を 有する乳酸菌、 または、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する 乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、 抗菌作用および抗 酸化作用を有する乳酸菌の、 殺菌または除菌された培養液で処理された 魚介類、 好ましくは無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持された魚 介類を要旨とする。 上記の処理は、 乳酸菌の培養液による浸漬処理であり、 その場合、 本 発明は、 乳酸菌の産生する物質、 好ましくは抗菌作用および抗酸化作用 を有する乳酸菌、 または、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有す る乳酸菌を組み合わせた乳酸菌の産生する物質による、 抗菌作用および 抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、 好ましくは殺菌または除菌された 培養液により浸漬処理された魚介類、 好ましくは無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持された魚介類を要旨とする。 上記の乳酸菌は、 ラク トバチルス サケ Lac tobacillus sake D-100 1 〔微ェ研菌寄第 11708号、 当該国内寄託から 本国独立行政法人産業技 術総合研究所 特許生物寄託センター （日本国茨城県つくば巿東 1一 1 一 1 中央第 6 ) に国際寄託として 2 0 0 3年 1 1月 6日に移管、 IP0D FERM BP— 08544〕 およびラタ トコッカス ラク亍イス ac tococcus lac tis) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌であり、 その場合、 本発明は、 乳 酸菌の産生する物質、 好ましくは抗菌作用および抗酸化作用を有する乳 酸菌であるラク トバチルス サケ ac io ac WiAS e) D-1001 (微ェ研 菌寄第 11708号、 IP0D FERM BP-08544) およびラタ トコッカス ラタティ ス ac tococcus lac tis IFO 12007を組み合わせた乳酸菌の産生する物 質による、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌の培養液、 好まし くは殺菌または除菌された培養液で処理された、 好ましくは浸漬処理さ れた魚介類、 好ましくは無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持され た魚介類を要旨とする。 本発明者は、 乳酸菌ラク トバチルス サケ、 Lac tobacillus sake D - 1 001 (微ェ研菌寄第 11708号、 IP0D FERM BP-08544) 力 産生する物質に よるリステリァ菌等のグラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ち、 かつ、 ァスタキサンチンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑え る強い抗酸化効果を持つ乳酸菌であることを見いだした。
すなわち、 本発明は、 乳酸菌ラク トバチルス 兮ケ、 Lac tobacillus s ake) D-1001 (微ェ研菌寄第 11708号、 IPOD FERM BP-08544) .の培養液を 含有する抗酸化剤を要旨とする。 さらにまた、 乳酸菌ラク トバチルス ψケ（ c tobacillus sake) D-1001 (微ェ研菌寄第 11708号、 IPOD FERM BP - 08544) の培養液の抗酸化作用を利用する退色防止剤、 特に、 ァスタ
'含有食品の退色防止剤を要旨とする。
図面の簡単な説明
第 1図は、 保存日数と酸素吸収の関係を示すことで、 酸化が抑制され ているという本発明の効果の一つを証明する図面である。
発明を実施するための最良の形態
本発明においては、 抗菌作用おょぴ抗酸化作用を有する乳酸菌、 また は、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌 組み合わせ た乳酸菌の培養液を使用する。 それゆえ、 本発明に使用する乳酸菌は、 抗菌作用およびノまたは抗酸化作用を有する乳酸菌であれば限定される ものではない。 両作用を有する乳酸菌を用いても良いが、 強い抗菌作用 を有する乳酸菌と強い抗酸化作用を有する乳酸菌を併用するのが合理的 である。 また、 単に抗菌作用おょぴ抗酸化作用が強いだけでは足りず、 処理する食品の味 ·風味に影響を及ぼさないタイプの乳酸菌であること も重要である。 本発明で使用する乳酸菌は、 乳酸発酵によって産出されるバタテリォ シンおよび乳酸等の抗菌物質によって雑菌を殺菌する作用を有する、 口 ィコノス い ク euconostoc 、 ラク バチルス ac tobacillus ヽ ラク トコッカス属 (Lac tococcus)、 ぺティォコッカス属 {Pediococcus)な どの乳酸菌が使用可能である。 また、 これらの各属に属する微生物を保 有する食品から新しく分離して利用することも可能である。 本発明においては、 使用する原料が水産物であり、 リステリア菌等の グラム陽性の病原細菌に対して高い殺菌力を持ちさらに、 ァスタキサン チンなどの酸化によって変化する色素の退色を抑える抗酸化効果の強い 乳酸菌としては、 ラク トバチルス サケ Lac tobacillus sake)
(微ェ研菌寄第 11708号、 IPOD FERM ΒΡ-08544) およぴラク トコッカス ラク亍イス ac tococcus lac tis IFO 12007の併用が好ましい。 微生物 汚染からの腐敗や酸化されることによる異臭の発生を防ぎ、 一方で味 · 風味に影響を与えない乳酸菌という点でも、 抗酸化作用が強いラタ トバ チルス サケ、 Lac tobacillus sake) D-1001 (微ェ研菌寄第 11708号、 IP 0D FERM BP-08544) と抗菌作用が強いラク トコッカス ラクテイス（ tococcus lac t is) IFO 12007を併用するのが好ましい。 乳酸菌の抗菌作用は、 例えば、 抗菌性指標としてリステリア菌に対す る抗菌活性をディスク法を用いて測定することができ、 それを指標とし て適する乳酸菌を選択する。 また、 乳酸菌の抗酸化作用は、 抗酸化指標 として A V (酸価） 、 P O V (過酸化物価） を測定することにより選択 することができる。 乳酸菌の培養は、 乳酸菌が増殖する培地であればなんでもよいが、 好 ましくは糖成分 2 %以上、 蛋白成分 2 %以上を含む培地を用いるのが好 ましい。 例えば、 乳製品でもかまわないが、 使用目的によっては乳製品 の風味が悪影響を及ぼすこともあり、 また、 食品添加物として用いるに はアレルゲンとなり うることも考えると、 できる限り、 目的外の成分が 混入するのは好ましくないので、 目的を果たす限りにおいてシンプルな 培養液が好ましい。
乳酸菌の殺菌は加熱により行う。 乳酸菌の死滅する温度であれば何度 でもよいが、 好ましくは 6 5 °C、 3 0分の低温殺菌を行う。 乳酸菌の除 菌方法は例えば、 0 . 2 2 μの膜濾過により行う。 本発明の魚介類は、 乳酸菌の培養液による処理により、 無リステリア 菌で退色が抑制された魚介類である。 使用する魚介類はサケ、 ホキ、 ァ ジ、 マグロ、 カツォ、 タラ、 イカ、 タコ、 ェビ、 ォキアミ、 貝類、 また は、 魚卵類など、 魚介類であればその種類を限定するものではないが、 サケ類、 マス類またはタラ類が好ましいものとして例示される。 ただし、 より高い品質を維持するためには、 一般細菌数が 1 0 3以下の ものを原料として用いることが望ましい。 抗酸化作用により、 酸化によ る色調の低下が抑制できるが、 特に、 サケのァスタキサンチンのように 酸化により退色するような色調を有する魚肉において本発明の色調保持 作用が特に有用である。 したがって、 使用する魚介類はァスタキサンチ ンを含有する魚介類が好ましいものとして例示される。 本発明は、 魚介類として生鮮魚介肉、 低温加熱魚介肉、 生鮮魚卵、 低 温加熱魚卵を対象とし、 刺身等の生の魚介類において有用であるが、 特 に長期の保存性が要求される燻製品においてその有用性が顕著である。 すなわち、 本発明は、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、 また は、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせ た乳酸菌の培養液で処理された魚介類を原料とした燻製を好ましい態様 とする。 使用する魚介類の形態は選ばないが本発明の培養液を作用させやすい 形態が好ましく、 例えば、 フィ レー、 切り身などが適する。 本発明では、 乳酸菌の培養液は、 乳酸菌を殺菌または除菌されたもの が好ましい。 すなわち、 本発明では、 好ましくは、 原料となる魚介類を、 適当な培地にてあらかじめ培養、 増殖させた乳酸菌の培養液を殺菌ある いは除菌した液に浸漬し、 1 o °c以下の低温で保持する。 これによつて、 リステリァ菌等の病原細菌が殺菌されるとともに、 培養液中の抗酸化物 質が魚肉中に浸透することによつて退色等が抑制された魚介類が得られ る。 乳酸菌培養液による処理方法としては、 浸漬以外にも注入、 塗布、 散布など、 乳酸菌培養液を魚介類に一定濃度以上、 接触させることがで きる手段であればその方法は問わない。 本発明の乳酸菌処理した魚介類を原料とする燻製の一般的な製造法は、 原料となる魚介類を、 抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、 また は、 抗菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせ た乳酸菌の培養液で処理し、 その後、 燻煙および乾燥を行う保存性に優 れた魚介類の燻製の製造方法である。 具体的には以下に述べる通りであ る。 まず、 原料魚介類は生であっても冷凍であっても構わないが、 微生 物汚染を極力避けて慎重に取り扱うことが好ましい。 原料魚介類の可食 部位を、 そのままの状態にて使用する。 用いる乳酸菌は、 予め 1 0 9/ g程 度になるまで、 培養しておく。 培養した乳酸菌は低温で殺菌するか膜処 理によって除菌する。 原料魚介類を温度 1 o °c以下にて乳酸菌培養殺菌 (除菌） 液に 3 0分間浸潰することで、 雑菌を殺菌するとともに、 退色 を抑制することができる。
乳酸菌培養液の濃度は、 使用目的、 原料のサイズなどに応じて適宜調 節すればよいが、 1 0 5/ g〜 l 0 9/ g程度に培養したものが好ましい。 上記の乳酸発酵液浸漬処理の後、 燻煙し、 温度と湿度を制御しながら 乾燥する。 この工程は一般的な方法をとればよく、 特に手法は問わない c この工程を経てできた魚介類の燻製は乳酸菌が生産する抗菌物質によつ て保存性が優れ、 乾燥の度合い、 水分活性に応じて常温保存、 チルド保 存、 冷凍保存が可能である。
本願発明の詳細を実施例で説明する。 本願発明はこれらの実施例によ つて何ら限定されるものではない。 実施例 1
冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸潰後、 流水にて 3 0分間塩抜 きした。 あらかじめ 1 リツトル当たり、 食塩 1 0 g、 グルコース 1 0 g 酵母エキス 1 0 g、 大豆タンパク 3 0 gを添加した培地にて菌数が 1 0 9個/ gになるように 2 4時間培養したラタ トコッカス ラクテイス 120 07株およびラク トバチルス サケ D- 1001株およびこれら 2つの菌株の混 合菌を、 6 5 °Cで 3 0分間殺菌した液に 1 0 °Cにて 3 0分浸漬した。 そ の後、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4時間燻煙し、 スモークサーモンを作製 した。 参考例として実施例 1と同じ製法で、 ラタ トコッカス ラクテイス 1 2007株およびラタ トバチルス サケ D- 1001株それぞれ単独で使用してス モークサーモンを作成した。 比較例 1
冷凍のトラウト （3本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸漬後、 流水にて 3 0分間塩抜 きした。 その後、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4時間燻煙し、 スモークサー モンを作製した。 実施例 1および比較例 1で得られたスモークサーモンの微生物試験の 結果を表 1に示す。 また、 実施例 1および比較例 1で得られたスモーク サーモンをよく訓練された官能評価パネル 1 5名を用い、 比較例のサン プルの評価を 0点とした時の実施例 1のサンプルを一 4〜+ 4の順位法 により評価した。 その結果を表 2に示す。
Figure imgf000012_0001
表 1に示されるように、 ラタ トコッカス ラクテイス 12007株を使用し て調製したスモークサーモンは 4 0日目でも一般細菌数は 0であった。 表 2
Figure imgf000013_0001
表 2に示されるように、 実施例 1で調製したスモークサーモンも比較 例 1で調製したスモークサーモンも味、 風味、 食感において差異がなく 乳酸発酵殺菌液への浸漬が品質に影響していないことがわかった。 実施例 2
冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸漬後、 流水にて 3 0分間塩抜 きした。 あらかじめ 1 リットル当たり、 食塩 1 0 g、 ダルコース 1 0 g 酵母エキス 1 0 g、 大豆タンパク 3 0 gを添加した培地にて菌数が 1 0 9個/ gになるように 2 4時間培養したラタトコッカス ラクテイス 120 07株およびラク トバチルス サケ D- 1001株およびこれら 2つの菌株の混 合菌を、 6 5 °Cで 3 0分間殺菌した液に 1 0 °Cにて 3 0分浸漬した。 同 \こ Listeria monocytogenes 1 0 3cfu/ gになるように摂取した。 その 後、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4時間燻煙し、 スモークサーモンを作製し た。 このスモークサーモンを真空シールパックし、 1 0 °Cで保管した。 比較例 2
' 冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸潰後、 流水にて 3 0分間塩抜 きした。 その後、 Listeria monocytogenesを 1 0 3cfu/ gになるように摂 取し、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4時間燻煙し、 スモークサーモンを作製 した。 このスモークサーモンを真空シールパックし、 1 0 °Cで保管した。 実施例 2および比較例 2で得られたスモークサーモンを 3 0 °Cで 2 4 時間保存した微生物試験の結果を表 3に示す。 表 3
Figure imgf000014_0001
表 3よりラタ トコッカス ラクテイス 12007株を使用して調製したス モークサーモンではリステリァ菌を添加しても菌数は 0であった。 実施例 3
冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸漬後、 流水にて 3 0分間塩抜 きした。 あらかじめ 1 リッ トル当たり、 食塩 1 0 g、 グルコース 1 0 g 酵母エキス 1 0 g、 大豆タンパク 3 0 gを添加した培地にて菌数が 1 0 9個/ gになるように 2 4時間培養したラク トバチルス サケ D- 1001株お よぴラク トコッカス ラクテイス 12007株を、 6 5 °Cで 3 0分間殺菌し た液に 1 0 °Cにて 3 0分浸漬した。 その後、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4 時間燻煙し、 スモークサーモンを作製した。 比較例 3
冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後魚骨を中心 に 2等分した。 1 5 %の食塩水に一昼夜浸漬後、 流水にて 3 0分間塩抜 きじた。 その後、 2 0 °Cにて 2時間乾燥、 4時間燻煙し、 スモークサー モンを作製した。 実施例 3および比較例 3で得られたスモークサーモンの色調を示す値 として L値の経時変化を示す。 表 4
Figure imgf000015_0001
表 4に示すように実施例 3の方が比較例 3と比較して L値の上昇が抑 えられた。 ラタ トコッカス ラクテイス 12007株単独でもラク トバチル ス サケ D- 1001株単独でも比較例より L値の上昇が抑制されているが、 ラタ トバチルス サケ D- 1001株の抑制効果が顕著であった。 また、 これ ら 2つの混合物でも高い抑制効果が認められた。 さらに、 視覚的にも比 較例 3が白っぽくなるのに対して、 実施例 3はそのような変化がかなり 抑えられており、 退色が抑制されていた。 実施例 4
冷凍のトラウト （日本水産製） を解凍し、 流水にて洗浄後 2 5 gを採 取し、 魚肉 5 gをフードカッターで均一に撹拌した。 この混合物をゴム キヤップ栓付ガスク口バイアルに 2 gずつサンプリングし、 T S B培地 で 3 0 °C、 2 4時間培養した乳酸菌を 1 0 0 μ ΐ接種した。 コントロール は乳酸菌培養液の代わりに T S Β培地を 1 0 0 μ接種した。 1 0 °Cで暗 所保存し、 経時的にガスクロマトグラフィーでへッドスペースの酸素量 を測定した。 図 1に示すようにラク トバチルス サケ D-1001株を接種し た方は、 ヘッドスペースの酸素量の減少が抑制されており、 ラタ トバチ ルス サケ D - 1001株により酸化が抑制されていることが示唆された。
産業上の利用可能性
抗菌作用と抗酸化作用を有す ¾乳酸菌で処理をすることにより、 細菌 の問題が少なく、 色調の保持された魚介類を提供することができる。 特 に、 無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持された魚介類を提供する ことができる。 抗菌作用と抗酸化作用を有する乳酸菌として、 ラタ トバ チルス サケ Lac tobacillus sake D-1001 (微ェ研菌寄第 1 1ァ08号、 IP 0D FERM BP一 08544) とラタ 卜コッカス ラクテイス {Lac tococcus lac ti s) IFO 12007を併用することにより、 味 ·風味に影響を与えることなく、 品質のよい魚介類を提供することができる。 さらに、 乳酸菌培養液の殺 菌液および除菌液を用いることでリステリァ菌をはじめとする病原細菌 がおらず、 同時に色調を保持した魚介類を作製することができる。
本発明の、 抗菌作用、 抗酸化作用を有する乳酸菌の培養殺菌液を魚介 類に作用させ、 燻煙および乾燥させて得られるスモークサーモンは、 細 菌的にも色彩的にも保存性にも優れたスモークサーモンである。

Claims

請 求 の 範 囲
I . 乳酸菌の産生する物質による抗菌作用および抗酸化作用を有する 乳酸菌の培養液で処理された魚介類。
2 . 乳酸菌が抗菌作用および抗酸化作用を有する乳酸菌、 または、 抗 菌作用を有する乳酸菌と抗酸化作用を有する乳酸菌を組み合わせた乳酸 菌である請求項 1の魚介類。
3 . 魚介類が無リステリア菌であり、 かつ、 色調が保持されたもので ある請求項 1または 2の魚介類。
4 . 培養液が殺菌または除菌されたものである請求項 1、 2または 3 の魚介類。
5 . 処理が乳酸菌の培養液による浸漬処理である請求項 1ないし 4の いずれかの魚介類。
6 . 乳酸菌がラク トバチルス 兮ケ、 Lactobacillus sak ) D - 1001 ( I POD FERM BP - 08544) およぴラク トコッカス ラク亍 、 Lac tococcus
1 act is) IFO 12007を組み合わせた乳酸菌である請求項 1ないし 5いずれ かの魚介類。
7 . 魚介類がサケ類、 マス類またはタラ類である請求項 1ないし 6の いずれかの魚介類。
8 . 魚介類がァスタキサンチンを含有する魚介類である請求項 1ない し 7いずれかの魚介類。
9 . 魚介類が、 生鮮魚介肉、 低温加熱魚介肉、 生鮮魚卵、 低温加熱魚 卵である請求項 1ないし 8いずれかの魚介類。
1 0 . 請求項 1ないし 9いずれかの魚介類を原料として用いた魚介類 の燻製。
I I . 乳酸菌ラタ トバチルス 今ケ、 Lac tobacillus sake) D - 1001 ( I POD FERM BP- 08544) の培養液を含有する抗酸化剤。
1 2. 乳酸菌ラタ トバチルス 今ケ Lactobacillus sake) D- 1001 (I POD FERM BP- 08544) の培養液の抗酸化作用を利用する色調保持剤。
1 3. 乳酸菌ラタ トバチルス ケ、 Lactobacillus sake) D- 1001 (I POD FERM BP- 08544) の培養液の抗酸化作用を利用するァスタキサンチン 含有食品の色調保持剤。
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