JP4211222B2 - 含水含気チョコレート類及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水分と気泡を含有した、新規な風味及び食感を有するチョコレート類及びその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、新規なチョコレートの風味・食感を得るため、チョコレートをホイップして含気させる検討がなされてきたが、食感がぼそついた感じとなる欠点があった。特開２０００−１１６３３１号公報にホイップ済みの水中油型乳化クリームをチョコレート生地に添加、混合して含水含気チョコレートを得る方法が記載されているが、この方法ではクリームとチョコレートを均一に混合することが難しく気泡の安定性も十分ではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チョコレートに水分と気泡を含有させる事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめらかな軽い食感を有し気泡の安定性にも優れた含水含気チョコレート類及びそれを容易に製造する方法を提供する事を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の課題に対して、チョコレートに、水分と気泡を含有させるため、鋭意検討した結果、ホイップしたチョコレートに水分を含有させる或は水分を含有したチョコレートをホイップする事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめらかなで軽い食感の含水含気チョコレート類が得られる事を見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明はＯ / Ｗ型の含水チョコレート（Ａ）と、含気チョコレートに対して親油性乳化剤を０．０５〜５重量％含有する、含気チョコレートとを混合してなる、水分５〜４０重量％及びチョコレート６０〜９５重量％を含み、比重が０．９〜１．０である、含水含気チョコレート類であり、Ｏ / Ｗ型の含水チョコレート（Ａ）と、含気チョコレートに対して親油性乳化剤を０．０５〜５重量％含有する、含気チョコレートとを混合する、水分５〜４０重量％及びチョコレート６０〜９５重量％を含み、比重が０．９〜１．０である、含水含気チョコレート類の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明におけるチョコレートとしては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等の通常のチョコレート生地が代表的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分は、通常、チョコレートに使用されている成分が含まれ、例えば、カカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香料を成分としたチョコレート生地であればよく、特にチョコレート規格としての法規性の制約を受けるものではない。チョコレートの含有量は６０〜９５重量％が好ましく、少なすぎるとチョコレート感が弱くなる。逆に多すぎると含水した効果が弱くなり、滑らかさやみずみずしさが失われてしまう。油性成分としてはカカオ脂及びその他の動植物油脂、テンパリング型又はノンテンパリング型のいずれの油脂を使用してもよい。
【０００７】
本発明における水分としては、水そのものでもよいが、果汁、ジャム、ピューレ、ペースト、ゼリー、各種フルーツ類、餡、生クリーム、動植物性油脂等を使用したクリーム類、牛乳、濃縮乳、チーズ類、天然蜂蜜、コーヒー、紅茶、洋酒等に含まれている水分もこれに相当する。
好ましくは含水チョコレート（Ａ）がよい。含水チョコレート（Ａ）は上記チョコレート類を溶融し水、クリーム類、牛乳、濃縮乳又は生クリーム等と混合して得ることが出来る。
含水チョコレート（Ａ）がＯ/Ｗ型の乳化物であることが好ましい。含水チョコレートを使用することによりチョコレート感の優れた含水含気チョコレート類を得ることができる。 水分の割合は５〜４０重量％が良く、少なすぎるとみずみずしい食感・風味が得られなくなる。逆に多すぎると剥離性が悪くなる。
【０００８】
本発明における含水含気チョコレート類の比重は、１.０以下が好ましく、より好ましくは、０.４〜１.０が良い。下限未満ではチョコレートの風味が弱くなり食感も滑らかさがなくなる。上限を超えると軽い食感という点でホイップしていない通常のチョコレートと差がなくなってしまう。
【０００９】
本発明の含水含気チョコレート類においては、水分又は含水チョコレート（Ａ）を含気チョコレートと混合するもの又は含水チョコレート（Ｂ）をホイップするものが好ましい。
【００１０】
本発明の含水含気チョコレート類において、含気チョコレート及び含水チョコレート（Ｂ）には、親油性乳化剤を添加するのが好ましい。親油性乳化剤としてはＨＬＢが１〜３のショ糖脂肪酸エステルが良く、特にショ糖と脂肪酸のエステル置換度の平均が４〜５で、構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸等の飽和脂肪酸又はエルカ酸である不飽和脂肪酸も有効である。親油性乳化剤として他に、ＨＬＢが５〜９のショ糖飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びレシチンと併用することも出来る。このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、平均重合度４〜１０のグリセリンと縮合度が３〜６のリシノレイン酸とのエステルが使用できる。親油性乳化剤の割合は０.０５〜５重量％、好ましくは０.１〜１．５重量％がよく、０.０５重量％より少なくなると、含水含気チョコレート類にボテが生じ易くなる。逆に５重量％を越えると油っぽくなり風味も悪くなる。
【００１１】
本発明の含水含気チョコレート類の製造法としては、水分若しくは含水チョコレート（Ａ）とホイップした含気チョコレートを混合するか又は含水チョコレート（Ｂ）をホイップするか何れの方法でも良い。
【００１２】
本発明の製造法により得られた含水含気チョコレート類は、水分と気泡の両方を含んでいるため、滑らかでみずみずしい食感と含気チョコレートの軽い食感が両立した今までにない、新しいチョコレートを得ることができる。
【００１３】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００１４】
実施例１
チョコレート規格のセミスイートチョコレート４０部に濃縮乳１０部、生クリーム１０部を添加し６５℃まで加温融解してから３０℃付近まで冷却しＯ／Ｗ型のガナッシュを得た。別途、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル（商品名、Ｆ１０：第一工業製薬（株）製）０.４部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名、ＣＲＳ−７５：阪本薬品（株）製）０.１部を添加したチョコレート規格のスイートチョコレート３６部を４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近まで冷却しテンパリング処理を行う。このものにホイップ用油脂４部を添加し、ホイッパーで攪拌して比重０．６の含気チョコレートを得た。先に得たＯ／Ｗ型のガナッシュと比重０.６の含気チョコレートを均一に混合攪拌し、シート状に流して冷却固化させ含水含気チョコレートを得た。このものの比重は０.９で水分は１２重量％であった。このものはぼそつき感がなく、みずみずしく滑らかな食感で今までにない新規なチョコレートであった。
【００１５】
比較例１
実施例１で得られたＯ／Ｗ型のガナッシュ６０部に、実施例１のチョコレート規格のスイートチョコレート４０部を４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近まで冷却しテンパリング処理を行い均一に混合攪拌してチョコレートを得た。このものを評価したところ、食感、風味ともに重たかった。
【００１６】
比較例２
実施例１でＯ／Ｗ型のガナッシュを混合しなかった場合は、風味、食感ともに軽くはなるが、ぼそついて滑らかさがなく油っぽい食感のチョコレートとなった。
【００１７】
実施例２
ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステル（商品名、Ｆ１０：第一工業製薬（株）製）０.６部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名、ＣＲＳ−７５：阪本薬品（株）製）０.１部をチョコレート規格のミルクチョコレート６５部に添加し、４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近まで冷却し、テンパリング処理を行った。このものに生クリーム１０部、濃縮乳２部、液糖１０部、オレンジキュラソー３部を３０℃付近まで加温したものを添加してＷ/Ｏ型の含水チョコレートを得た。これにホイップ用油脂１０部を添加し、ホイッパーで混合攪拌して比重０．９、水分１０.８重量％の含水含気チョコレートを得た。このものをレイヤーラインに流して冷却固化させた。ベルトからの剥がれも問題なかった。このものを食したところ風味、食感、口どけが良かった。
【００１８】
比較例３
生クリーム２０部をホイッパーを使用してホイップし、比重０．５のホイップ済みのＯ／Ｗ型クリームを得た。別途、チョコレート規格のセミスイートチョコレート８０部を４０〜４５℃まで加温融解させてから３０℃付近まで冷却し、テンパリング処理を行った。このものを先に得たＯ／Ｗ型クリームと混合攪拌して含水含気チョコレートを得ようとしたが、均一に混合攪拌しにくく、又気泡の安定性も悪く比重は１．１となり、実施例１のような滑らかで軽い食感の含水含気チョコレートは得られなかった。
【００１９】
【発明の効果】
ホイップしたチョコレートに水分を含有させる或は水分を含有したチョコレートをホイップする事で、ぼそつき感がなく、みずみずしくなめらかなで軽い食感の新しい含水含気チョコレート類及びその製造法を提供できることが可能になったのである。

Claims (2)

1. Ｏ / Ｗ型の含水チョコレート（Ａ）と、含気チョコレートに対して親油性乳化剤を０．０５〜５重量％含有する、含気チョコレートとを混合してなる、水分５〜４０重量％及びチョコレート６０〜９５重量％を含み、比重が０．９〜１．０である、含水含気チョコレート類。
2. Ｏ / Ｗ型の含水チョコレート（Ａ）と、含気チョコレートに対して親油性乳化剤を０．０５〜５重量％含有する、含気チョコレートとを混合する、水分５〜４０重量％及びチョコレート６０〜９５重量％を含み、比重が０．９〜１．０である、含水含気チョコレート類の製造法。