JP4153400B2 - 低温乾燥即席麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺をα化させた後に凍結し、低温で乾燥させる即席麺類の製造方法に関する。

即席麺は水分含量が低いために保存性に優れ、調理においても熱湯を注加するだけ、あるいは３分程度煮込むだけで復元して喫食でき、極めて簡便性が高い。しかし、即席フライ麺は、フライによる乾燥時の膨化により麺線が非常にポーラスな構造であるため、ふかついたような質感のない食感となる。一方、一般的な即席ノンフライ麺は、熱風によって乾燥するために麺線が中心部まで比較的均質になるので、フライ麺のようなふかついた食感にはならないものの、麺線表面に膜が張ったような質感となり、茹でたての生麺のような調理感のある食感にはほど遠く、また、麺線同士が結着しやすい。さらに、即席麺は麺線を均一に乾燥させ、かつ喫食時に早く均一に復元させるために麺線にウェーブを形成する必要があり、この点でも見た目や食感が生麺と異なる。

そこで、このような欠点を補い、茹でたての生麺に近い質感のある食感を有する即席麺を得る方法として、α化した麺線を一旦０℃近くまで冷却して氷温下に保持し、氷温かまたはそれに近い極めて低い温度で乾燥する方法がある。例えば、下記の特許文献１、特許文献２に記載の方法である。しかしこのような方法の場合、α化した高温の麺を冷却して氷温域に安定して保持させることは困難で、また、氷温保持時に麺塊の表面が乾燥して冷凍焼けのような状態になり、品質が劣化する欠点があった。

そこで、本発明者らは、氷温下で保持する製法に替えて、α化した麺線を急速冷凍してしばらくの間凍結保持し、これを解凍しながら、あるいは解凍後にごく低温で乾燥してみたところ、麺塊表面の乾燥による欠点を克服しながら、麺線のこしと質感がさらに向上するなど、品質的にも氷温下で保持したもの以上のものが得られることを確認した。

このようにα化、凍結、解凍、乾燥の工程を有する麺類の製造方法としては、既に下記の特許文献３ないし特許文献５が知られている。特許文献３は凍結後氷温下で乾燥するものであり、特許文献４は緩慢凍結後氷点下で天日乾燥するものであり、特許文献５は急速凍結後１５〜１８℃の高湿度条件で解凍しその後その温度のまま乾燥するものである。しかし、このように凍結した後非常に低い温度で乾燥すると、乾燥工程に極めて長時間の時間を要し、生産性が悪く製造工程をライン化できない。本発明者らの実験によると、切り刃２０番の麺線の場合、特許文献３〜５よりはるかに高い温度３０℃の乾燥条件で、即席麺として充分な保存性を持たせるまで乾燥させるのに、風速１m/s湿度約２０g/m^３で約１４時間、風速３m/sでも約７時間かかり、特許文献３の方法に至っては、少なくとも一週間程度掛かってしまう。また、特許文献１〜３の方法では、許容される温度の範囲が狭いために、温度管理が極めて難しく、また、品質にばらつきを生じ易い。

特開昭64-85061号公報 特開平1-137946号公報 特開平1-153055号公報 特開平1-225454号公報 特開平3-280850号公報

本発明は熱湯を注加するだけでも喫食できる即席麺でありながら、生麺を茹でて調理した時のような調理感とこしがあり、麺質がポーラスでなく質感があり、しかも上記の凍結後低温で乾燥させる先行技術の欠点を克服した低温乾燥即席麺類の製造方法を提供することを課題とする。特に、α化から乾燥終了にかかる時間を前記先行技術に対して大幅に短縮して、効率の良い工業的生産（ライン化生産）を可能とし、それでいて、品質の良好な、また品質にばらつきのない低温乾燥即席麺類を得る。

本発明は、上記のような課題を解決するための即席麺類の製造方法であって、
麺線をα化して水分含量を６５％以上、好ましくは７０〜７５％とした麺を凍結した後、前記凍結した麺を、３０〜５０℃で凍結前の水分含量を下回るまで乾燥、解凍する第１乾燥工程と、次いで、前記第１乾燥工程において解凍された麺を３０〜６０℃で水分含量を２０％以下まで乾燥する第２乾燥工程、を含む低温乾燥即席麺類の製造方法である。この方法によれば、茹でた生麺のような調理感があって、麺線にこしがあり、質感もあり、麺線がほぐれやすく、また湯のびしにくい高品質の即席麺が得られる。しかも乾燥に要する時間を短縮でき、乾燥時間を４時間から６時間以内に抑えることが可能である。

なお、第１乾燥工程と第２乾燥工程は続けて同じ温度で行っても構わないが、第２乾燥工程の温度を、第１乾燥工程の温度より上げて乾燥する方が、乾燥時間が短縮できて好ましい。ここで、第１乾燥工程の終了時点、すなわち、第２乾燥工程の開始時点は、麺塊が凍結前の水分含量を下回るまで乾燥され、かつ解凍された状態であることが必要である。凍結した麺線を、除湿等の処理を行わない通常の大気を用いて３０〜５０℃で乾燥させる場合、解凍時において麺線の水分含量は一旦０．５〜１％程度上昇する。これは、凍結した麺塊の温度が低いために、いわゆる結露に類した作用によって麺塊が水分を吸着するものと考えられるが、この上昇した水分含量が減少して凍結前の水分含量を下回り、かつ解凍された状態となれば、これ以降の時点で乾燥温度を最高６０℃まで上げても品質にほとんど影響が生じない。

従って、第２乾燥工程においては第１乾燥工程では採用できない５０〜６０℃で乾燥することができ、これによって品質的には３０〜５０℃の一定温度で乾燥し続ける場合とほとんど変わらない高品質の麺で、かつ乾燥に要する時間をさらに短くして４時間以下、究極的には３時間以下にまで短縮することができ、製造工程のライン化が可能となる。

また、本発明は前記工程に加えて、前記水分含量を２０％以下に乾燥した後、第３乾燥工程として乾燥庫内の温度を６０℃以上として、さらに乾燥する低温乾燥即席麺類の製造方法である。これは、即席麺として充分な保存性を付与するためには、最終的な製品の水分含量を約１０％以下まで乾燥する必要があるが、第２乾燥工程において水分含量が１０％に達していない場合でも、水分含量が２０％以下まで乾燥が進んだ状態であれば、さらに温度を上げて高温で乾燥しても麺質にほとんど影響を与えることがない。これによって、第２乾燥工程の温度条件のままで、最終製品にまで乾燥するよりも、乾燥時間をさらに短縮することができる。

なお、前記α化によって麺線の水分含量を６５％以上、好ましくは７０〜７５％とする工程は、麺線を茹で処理することによって行うのが良く、茹で処理を充分に行って当該水分含量とすることによって、即席麺に不足がちな調理感を付与し、また不自然なウェーブを除去することができる。一方、凍結前の麺塊の水分含量が低いと、喫食時に湯戻りせず、調理感の無いボソボソした食感になる。

本発明によれば、即席麺でありながら、生麺を茹でた時のような調理感とこしがあり、麺質も密度感が高く、風味食感のよい本格的な麺が得られる。また、従来の一般的な即席麺に比べて、湯伸びしにくく、ほぐれも非常に良く、不自然なウェーブのない麺とすることができる。しかも、本発明の製造方法によれば、従来公知の氷温で長時間熟成させる方法や非常に低い温度で乾燥させる方法に比べて、格段に早く乾燥させることができ、工業生産するためのライン化を可能にすることができる。また、これら従来の方法に比べて、安定して一定の品質の製品を得ることができる。

特に、第１乾燥工程として、凍結させた麺が解凍され、かつ解凍時に一旦上昇した水分が凍結前の水分含量を下回るまでは３０〜５０℃で乾燥し、以降は第２乾燥工程として、温度を上げて５０〜６０℃で乾燥すれば、前述のような優れた品質の即席麺を、乾燥工程に掛ける時間として、３時間程度にまで減縮することができる。

以下、製造工程に順じて本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる麺原料としては、小麦粉を主原料とし、澱粉、そば粉、各種穀粉等が使用できる。また、副原料としては、即席麺において一般的に使用されている卵白や各種増粘剤、グルテン、食塩、かんすい、色素等を添加することができる。これらは、主原料と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。なお、一般的な即席中華麺においては、乾燥工程時のかん焼け防止のために、かんすいの添加量を生麺に比較して高くすることができず、独特の中華麺臭が得られにくいという問題があったが、本発明の場合、乾燥時の温度が低いためにかん焼けが起こりにくく、かんすい添加量を生麺レベルまで上げることができる。したがって、製品形態を中華麺とする場合には、より本格的な風味を有した中華麺とすることができる。

本発明においては、即席麺製造の常法に従って、上記の主原料、副原料と練り水を良く混練して麺生地を作成し、これを圧延して切り出すか、エクストルーダー等によって押出して生麺線を得る。そして、混練、麺帯作成、押出し等の工程においては、麺線を緻密にして質感を向上させるために、減圧下、もしくは真空下で混練、押出し等を行うのがよい。

次いで得られた生麺線をα化するが、本発明の場合、水分含量が６５％以上、好ましくは７０％〜７５％になるようにしてα化する。α化の方法としては、茹でを行うのが良く、しかも沸騰した湯内で充分に茹でるのが良い。通常の即席麺の場合、蒸しでα化するのが一般的であるが、通常蒸し麺の水分含量は３０〜３５％であり、６５％に達しさせることは困難なので、蒸しを行う場合には、茹でと組み合わせるか、蒸しの前後あるいは蒸しの途中工程において麺線に湯を充分に含ませるような処理を行うのが良い。特に良い方法としては、蒸した後に茹で処理を行い水分含量を６５％以上として充分にα化させるのがよい。水分含量６５％以上とは、切り刃２０番の生麺線の場合で３分程度茹で処理した状況であり、そのまま喫食した場合では、茹で過ぎの状態である。ちなみに生麺を茹でて喫食する場合の一般的な水分含量は６０％程度である。

茹で処理を充分に行って水分含量を６５％以上、好ましくは７０〜７５％とすることで、即席麺であっても生麺を茹でたような調理感が付与され、不自然なウェーブを除去できる。一方、水分含量が低いと麺線が喫食時に湯戻りせず、調理感の無いボソボソした食感の麺となる。なお、上記では生麺線をα化するとしたが、必ずしも生麺線に限らず、乾麺や即席麺を茹で戻してα化し、水分含量６５％以上、好ましくは７０〜７５％としても良い。

α化して水分含量を６５％以上とした麺は、すぐに冷凍処理に処してもかまわないが、好ましくは麺線表面のぬめりを取り、冷却する目的で水洗、液切りを行う。あるいは、さらに麺線への着味と冷却、喫食時のほぐれ改良を目的として、食塩、グルタミン酸ソーダ、ほぐれ改良剤（レシチンや水溶性ヘミセルロース）等を含む溶液を麺線に噴霧、または溶液に浸漬することが好ましい。

このような麺線を冷凍処理し、中心部まで凍結する。凍結は麺塊の表面の乾燥による劣化を防ぐために、また時間を短縮するために急速冷凍するのが好ましい。方法としては、一般的な冷凍麺の製法同様、成型トレーに１食分づつα化済み麺線を入れ、−３０℃以下の冷凍庫に投入する方法でよいが、その他の方法でもかまわない。凍結が充分で無いと、強いこしと密度感の高い独特の質感が出にくい。また、凍結させた麺は冷凍庫に長く保管することで、麺線内部まで均一に凍結され、さらに麺線の密度感が向上する。

本発明者らの実験データでは、急速凍結後冷凍庫（−１０℃）で数日間保管したものが最も品質が良好であったので、製造においては、ここまでの工程のものを大量生産して冷凍庫に保管しておき、必要が生じた時点でこれを取り出して以降の工程を行うことも考えられる。しかし、凍結開始温度が−３５℃の場合で、３０分程度、すなわち、中心部まで充分に凍結した状態とすることによって、麺質としては期待するものが得られるので、製造工程をライン化する、あるいは、凍結に続いて乾燥工程も連続して行う場合には、中心部まで確実に凍結する時間（−３５℃の場合３０分程度）以上冷凍処理すればよい。

本発明においては上記のようにして完全凍結した麺塊を、第１乾燥工程として３０〜５０℃で、水分含量が凍結前の水分含量を下回るまで乾燥、解凍する。凍結した麺線を、除湿等の処理を行わない通常の大気を用いて３０〜５０℃で乾燥させる場合、具体的には、湿度約２０g/m^３以上で乾燥処理する場合、解凍時において麺線の水分含量は、通常一旦０．５〜１％程度上昇する。これは、凍結した麺塊の温度が低いために、麺塊が周囲の水分を一旦吸着する、いわゆる結露に類した作用によるものと考えられる。このように、麺線の水分含量は一旦０．５〜１％程度上昇するので、凍結前の水分含量を下回る状態に乾燥させるにはある程度の時間を要する。

本発明者らの実験によると、凍結前の水分含量に達するまでの乾燥時間は、乾燥庫内の湿度、風量、麺塊の厚み等の条件によって異なるが、乾燥庫温度４０℃、湿度２０g/m^３、最終麺塊重量７０〜７５ｇ、麺塊厚さ２．５cm、で風速５m/sの場合約1５分、３m/sの場合約２０分であった。風速については速い方が乾燥、解凍は速くなるが、消費電力等を勘案した場合には風速を３〜４m/s程度とするのがよい。

なお、当該第１乾燥工程の乾燥温度が低すぎると乾燥に極めて長時間を要することになり、長時間かかることで麺線中の微生物の増殖が起こりうる。一方、当該第１乾燥工程の温度を５０℃以上としたり、凍結前の水分含量に至らないうちに温度を５０℃以上に上げると、麺線表面が膜を張ったような一般的なノンフライ麺（熱風乾燥麺）のような麺質となり、麺のほぐれも悪化し、目的とする麺質が得られない。また、解凍が充分でない状態で５０℃以上に昇温した場合も、解凍が不充分だった部分が、ノンフライ麺のような麺質になる。従って、本発明においては、麺塊の水分含量が凍結前の水分含量を下回り、解凍するまで、３０〜５０℃で乾燥することが重要である。

次いで、水分含量が凍結時の水分含量を下回り、解凍された麺塊を、第２乾燥工程として３０〜６０℃で水分含量が２０％以下になるまで乾燥する。解凍され、かつ水分含量が凍結時の水分含量以下になった麺は、最高６０℃まで乾燥温度を上げて乾燥処理しても品質に変化が生じないために、第１乾燥工程より高い６０℃までの乾燥処理が可能である。従って、第１乾燥工程で３０〜５０℃で乾燥した麺塊を解凍し、水分含量が凍結時の水分含量を下回った時点で、第２乾燥工程として、第１乾燥工程と同条件で乾燥させても良いが、温度を上げて５０〜６０℃で引き続き乾燥するのが、乾燥時間を短縮するためにも、トータル的に消費電力を抑えるためにも、またライン規模をできるだけ大きくしないためにも好ましい。

本発明者らの実験によると、第１乾燥工程の終了した水分含量約７０％の麺塊（最終麺塊重量７０〜７５ｇ、麺塊厚さ２．５cm）を、第２乾燥工程の乾燥条件として風速３m/s、湿度２０g/m^３で、麺の水分含量を２０％以下にするのに、３０℃の場合（温度を上げない場合）では約５時間を要するのに対し、５０℃の場合は約２時間程度に短縮できる。なお、水分含量が２０％以下に達しない状態で乾燥温度を６０℃以上に上げると、調理感が不充分でほぐれの悪い麺となる。

以上のようにして、低温乾燥処理させた麺線は、麺線の水分含量を１０％程度以下まで乾燥すれば保存性に問題はなく、そのまま包装して商品化することができる。しかし、水分含量が１０％以下に達していない場合でも、水分含量が２０％以下に下げられている場合には、さらに温度を上げて乾燥することが可能である。すなわち、水分含量が２０％以下の状態であれば、温度をさらに上げて６０℃以上で乾燥しても品質に大きな影響を与えることがない。従って、より水分含量を下げたい場合、乾燥時間をさらに短縮したい場合には、第３乾燥工程として、水分含量が２０％以下になった時点でさらに温度を上げて乾燥することができる。ただし、１００℃以上に上げると焦げが生じる、かん焼けする等の問題があるので、１００℃以下が好ましい。

前述のようにして製造した本発明の即席麺類は、喫食に際して熱湯を注加して３〜５分程度放置するだけ、あるいは１〜数分間炊くだけで喫食できる簡便性の高い即席麺となる。製品の形態は、カップ入り麺、袋麺いずれも可能で、ラーメン等の中華麺、うどん、そば等の和風麺、スパゲティー等いずれの形態の麺にも応用可能である。

本発明を実験例、実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。

実験例１（一定温度で乾燥した場合における比較）
小麦粉９５０ｇに澱粉５０ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１０ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．１ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、１食分１１０ｇにカットし、生麺を得た。充分な沸騰水で３分間茹ですぎの状態に茹で、水洗冷却して麺線温度を約２０℃まで下げ、次いで食塩１％と水溶性ヘミセルロース１％の冷却した着味液に約３０秒浸漬し、麺線を直径１４５mm、高さ５０mmのトレーに入れた。トレー中の麺重量は２４５〜２５５ｇであり、水分含量は７３％であった。これを−３５℃の冷凍庫に入れて急速凍結させ、完全に凍結するまで３０分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、４０℃、５０℃、６０℃、１００℃の一定温度で風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で乾燥させた。

乾燥中は随時麺重量を測定して、即席麺として乾燥を終了した状態である、水分含量が最終製品と同様の１０％以下になるまでの乾燥時間を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。結果を表１に示す。

なお、試食評価は低温乾燥タイプの即席麺らしい質感があって、茹でたての麺のような調理感とコシのあるものを良好とし、熱風乾燥麺に見られる膜の張ったような食感を有するものを不良とした。表１の結果から５０℃以下、好ましくは４０℃で乾燥処理を行うことで低温乾燥処理による品質の優れた即席麺が得られることが理解できる。しかし、４０℃では乾燥に５時間を要しており、乾燥に時間がかかることが理解できる。

実験例２（乾燥前の凍結状態の違いによる比較）
実験例１と同じようにして作成した生麺線を３分間茹でて、水分含量約７３％の茹で麺を作成し、実験例１と同じサイズのトレーに入れた。この麺を冷凍庫で−３５℃で３０分間かけて完全に凍結させたもの、−３５℃で１０分間半凍結状態としたもの、−２０℃で３０分間半凍結したもの、−２℃で３０分間凍結させなかったものを用意し、トレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、４０℃、風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で１５０分間乾燥させた。さらに、１５０分後から温度を５０℃に上げてさらに６０分、乾燥開始から２１０分後まで乾燥した。

乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。結果を表２に示す。

なお、本実験例においては、試食評価は低温乾燥麺らしい麺線のこしと質感の点を主に評価し、こしと質感の優れたものを良好とし、これらの無いものを不良とした。表２の結果から、完全凍結させないと満足の行く品質のものが得られないことが解る。

実験例３（凍結前水分含量の違いによる比較）
実験例１の製法で作成した生麺線を、α化方法を蒸し（蒸煮圧０．４kg/cm^２、２分間）、または茹で時間を変えて凍結前の水分含量を３１．５〜７５．５％とし、実験例１と同じサイズのトレーに入れ、−３５℃の冷凍庫で急速凍結させ、完全に凍結するまで３０分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、４０℃で風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で１５０分間乾燥させた。さらに、１５０分後から温度を５０℃に上げてさらに最終水分が１０％以下の保存に問題の無い水分含量になるまで乾燥した。

乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測り、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。結果を表３に示す。表中乾燥時間は乾燥開始からの時間であり、蒸しについては４０℃で水分含量が１０％に達したので５０℃での乾燥は行っていない。

なお、試食評価は低温乾燥麺らしい茹でたての麺のような調理感と質感の点を主に評価し、調理感が無くボソボソした食感のものを不良とした。表３の結果から凍結前の麺線水分含量が約６５％以上、好ましくは約７０〜７５％とすることで最も満足の行くものが得られると考えられる。

実験例４（温度を上げて第２乾燥工程行う場合の比較）
実験例１と同じようにして作成した生麺を３分間茹でて、水分含量７２．０％の茹で麺を作成し、実験例１と同じサイズのトレーに入れた。この麺を冷凍庫で−３５℃で３０分間かけて完全に凍結させたものをトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、第１乾燥工程として４０℃、風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で乾燥させた。乾燥時間を６０分まで１０分刻みとして、１０分間ごとにサンプルを抽出し、重量を測定して水分含量を測り、続いて第２乾燥工程として６０℃で１３５分間、風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で乾燥させた。

乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。結果を表４に示す。

なお、試食評価は低温乾燥タイプの即席麺らしい質感があって、茹でたての麺のような調理感とコシのあるものを良好とし、熱風乾燥麺に見られる膜の張ったような食感を有するものを不良とした。表４から判るように、第１乾燥工程の開始当初は若干水分が上昇する。これは麺塊が凍結状態にあり、周囲の温度がこれより高いために周囲の水分を麺塊が取り込むために起こると思われる。２０分ではほぼ乾燥前の水分含量に戻っているが、麺塊は完全に解凍されたとは断定でいない状態であった。このことから、解凍され、かつ水分含量が乾燥前＝凍結前の水分含量を下回るまで乾燥すれば、６０℃まで温度を上げて乾燥しても、品質に影響が少ないことがわかる。

実験例５（第２乾燥工程の温度による比較）
実験例４において第１乾燥工程の乾燥条件を４０℃３０分としたものを、第２乾燥工程条件として５０℃、６０℃、７０℃として風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で、最終水分が１０％以下になるように乾燥させた。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。

なお、試食評価は低温乾燥タイプの即席麺らしい質感があって、茹でたての麺のような調理感とコシのあるものを良好とし、熱風乾燥麺に見られる膜の張ったような食感を有するものを不良とした。結果を表５に示す。表５によると、第２乾燥工程の温度は６０℃以下であれば品質に影響が少ないことがわかる。

実験例６（第３乾燥工程を行う場合の比較）
実験例４において第１乾燥工程の乾燥条件を４０℃３０分とし、さらに第２乾燥工程条件を５０℃、風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度とし、麺線水分含量が約３０％から最終商品段階の１０％になるように所定時間乾燥した。第２乾燥工程後重量を測定して水分含量を測った後、さらに第３乾燥工程として、１０％以下の最終水分に達したものを除いて温度を７０℃に上げて、風速３．５m/s程度、湿度１６g/m^３程度として、水分含量が最終商品段階の１０％になるように乾燥した。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。

なお、試食評価は低温乾燥タイプの即席麺らしい質感があって、茹でたての麺のような調理感とコシのあるものを良好とし、熱風乾燥麺に見られる膜の張ったような食感を有するものを不良とした。結果を表６に示す。表６によると、第３乾燥工程として温度を７０℃にあげる場合、第３乾燥工程に入る前の水分含量が約２０％以下になっていれば、７０℃に乾燥温度を上げても品質にほぼ影響しないことがわかった。

実験例７（第３乾燥工程の温度による比較）
実験例６において第２乾燥工程を５０℃、１３０分として水分含量が約２０％程度になるまで乾燥した。この半乾燥の麺塊の重量を測定して水分含量を確認した後、第３乾燥工程を７０℃〜１００℃、風速３．５m/s、湿度１０〜１５g/m^３）で所定時間行ない、最終水分が１０％以下になるように乾燥させた。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、パネラー５人にて試食を行った。

なお、試食評価は低温乾燥タイプの即席麺らしい質感があって、茹でたての麺のような調理感とコシのあるものを良好とし、熱風乾燥麺に見られる膜の張ったような食感を有するものを不良とした。結果を表７に示す。表７によると、第３乾燥工程が１００℃の場合でわずかに麺が焼けた感じがあったが、ほぼ問題なく、水分含量が２０％以下まで乾燥すればさらに乾燥温度をあげてもほぼ問題のないことがわかった。ただし、高温で乾燥すると乾燥にかかる時間をコントロールしにくいので、８０℃以下で乾燥するのが望ましい。

実施例１
小麦粉９５０ｇにタピオカ澱粉５０ｇを粉体混合し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１０ｇ、卵白粉５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１．５ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて真空ミキサーを用い真空度−６００mmHgで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機で１．１ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、１食分１１０ｇにカットし、生麺を得た。充分な沸騰水で３分間茹ですぎの状態に茹で、２０℃の水道水で３０秒間水洗冷却して、食塩１％、水溶性ヘミセルロース１％、グルタミン酸ソーダ０．５％の２０℃の着味液に約３０秒浸漬し、直径１４５mm、高さ５０mmのトレーに１食分を入れた。これを−３５℃の冷凍庫に入れて急速凍結させ、完全に凍結するまで３０分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、第１乾燥工程として４５℃で６０分、第２乾燥工程として５０℃で１５０分、第３乾燥工程として７０℃で１５分風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で乾燥させた。

乾燥後の水分含量を測定したところ８．０％であり、この麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、中華麺用スープを入れて試食した。麺線間の結着は無くほぐれが良好で、茹でた麺のような調理感と強いこしがあり、質感が極めて優れ、また湯伸びのしにくく、ちぢれの無い麺であった。

実施例２
実施例１と同様に製造し凍結させた麺を脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、今度は第１乾燥工程として５０℃で１５分、第２乾燥工程として６０℃で１２０分、第３乾燥工程として７０℃で１５分風速３．５m/s程度、湿度２０g/m^３程度で乾燥させた。乾燥に要した時間はトータル１５０分である。

乾燥後の水分含量を測定したところ８．５％であり、この麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯４５０mlを注加して４分間放置して、中華麺用スープを入れて試食した。麺線間の結着は無くほぐれが良好で、茹でた麺のような調理感とこしがあり、質感が高く、また湯伸びのしにくく、ちぢれの無い麺であった。

Claims (5)

1. 麺線をα化して水分含量を６５％以上とした麺を凍結した後、前記凍結した麺を３０〜５０℃で凍結前の水分含量を下回るまで乾燥、解凍する第１乾燥工程と、次いで、前記第１乾燥工程において解凍された麺を３０〜６０℃で水分含量を２０％以下まで乾燥する第２乾燥工程、を含む低温乾燥即席麺類の製造方法。
2. 前記第２乾燥工程が、前記第１乾燥工程よりも温度を上げて乾燥する請求項１に記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
3. 前記第２乾燥工程が、５０〜６０℃で乾燥する請求項２に記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
4. 前記第２乾燥工程の後、第３乾燥工程として、６０℃以上で麺線の水分含量を１０％以下になるまで乾燥する工程をさらに含む請求項１ないし３のいずれかに記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
5. 前記麺線をα化する方法が、茹で処理によってα化する工程を含む請求項１ないし４のいずれかに記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。