JP4153400B2 - 低温乾燥即席麺類の製造方法 - Google Patents
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麺線をα化して水分含量を65%以上、好ましくは70〜75%とした麺を凍結した後、前記凍結した麺を、30〜50℃で凍結前の水分含量を下回るまで乾燥、解凍する第1乾燥工程と、次いで、前記第1乾燥工程において解凍された麺を30〜60℃で水分含量を20%以下まで乾燥する第2乾燥工程、を含む低温乾燥即席麺類の製造方法である。この方法によれば、茹でた生麺のような調理感があって、麺線にこしがあり、質感もあり、麺線がほぐれやすく、また湯のびしにくい高品質の即席麺が得られる。しかも乾燥に要する時間を短縮でき、乾燥時間を4時間から6時間以内に抑えることが可能である。
小麦粉950gに澱粉50gを粉体混合し、これに、かんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=2:1)10g、ポリリン酸ナトリウム1g、クチナシ色素1gを溶解した練り水350mlを加えてミキサーで15分間混練してドウを形成した。これを圧延機で1.1mmに圧延し、角刃20番で切り出して麺線とし、1食分110gにカットし、生麺を得た。充分な沸騰水で3分間茹ですぎの状態に茹で、水洗冷却して麺線温度を約20℃まで下げ、次いで食塩1%と水溶性ヘミセルロース1%の冷却した着味液に約30秒浸漬し、麺線を直径145mm、高さ50mmのトレーに入れた。トレー中の麺重量は245〜255gであり、水分含量は73%であった。これを−35℃の冷凍庫に入れて急速凍結させ、完全に凍結するまで30分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、40℃、50℃、60℃、100℃の一定温度で風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で乾燥させた。
実験例1と同じようにして作成した生麺線を3分間茹でて、水分含量約73%の茹で麺を作成し、実験例1と同じサイズのトレーに入れた。この麺を冷凍庫で−35℃で30分間かけて完全に凍結させたもの、−35℃で10分間半凍結状態としたもの、−20℃で30分間半凍結したもの、−2℃で30分間凍結させなかったものを用意し、トレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、40℃、風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で150分間乾燥させた。さらに、150分後から温度を50℃に上げてさらに60分、乾燥開始から210分後まで乾燥した。
実験例1の製法で作成した生麺線を、α化方法を蒸し(蒸煮圧0.4kg/cm2、2分間)、または茹で時間を変えて凍結前の水分含量を31.5〜75.5%とし、実験例1と同じサイズのトレーに入れ、−35℃の冷凍庫で急速凍結させ、完全に凍結するまで30分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、40℃で風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で150分間乾燥させた。さらに、150分後から温度を50℃に上げてさらに最終水分が10%以下の保存に問題の無い水分含量になるまで乾燥した。
実験例1と同じようにして作成した生麺を3分間茹でて、水分含量72.0%の茹で麺を作成し、実験例1と同じサイズのトレーに入れた。この麺を冷凍庫で−35℃で30分間かけて完全に凍結させたものをトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、第1乾燥工程として40℃、風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で乾燥させた。乾燥時間を60分まで10分刻みとして、10分間ごとにサンプルを抽出し、重量を測定して水分含量を測り、続いて第2乾燥工程として60℃で135分間、風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で乾燥させた。
実験例4において第1乾燥工程の乾燥条件を40℃30分としたものを、第2乾燥工程条件として50℃、60℃、70℃として風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で、最終水分が10%以下になるように乾燥させた。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯450mlを注加して4分間放置して、パネラー5人にて試食を行った。
実験例4において第1乾燥工程の乾燥条件を40℃30分とし、さらに第2乾燥工程条件を50℃、風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度とし、麺線水分含量が約30%から最終商品段階の10%になるように所定時間乾燥した。第2乾燥工程後重量を測定して水分含量を測った後、さらに第3乾燥工程として、10%以下の最終水分に達したものを除いて温度を70℃に上げて、風速3.5m/s程度、湿度16g/m3程度として、水分含量が最終商品段階の10%になるように乾燥した。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯450mlを注加して4分間放置して、パネラー5人にて試食を行った。
実験例6において第2乾燥工程を50℃、130分として水分含量が約20%程度になるまで乾燥した。この半乾燥の麺塊の重量を測定して水分含量を確認した後、第3乾燥工程を70℃〜100℃、風速3.5m/s、湿度10〜15g/m3)で所定時間行ない、最終水分が10%以下になるように乾燥させた。乾燥後、麺重量を測定して、水分含量を測定し、乾燥した麺塊をスチロール製容器に入れて熱湯450mlを注加して4分間放置して、パネラー5人にて試食を行った。
小麦粉950gにタピオカ澱粉50gを粉体混合し、これに、かんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=2:1)10g、卵白粉5g、ポリリン酸ナトリウム1g、クチナシ色素1.5gを溶解した練り水350mlを加えて真空ミキサーを用い真空度−600mmHgで15分間混練してドウを形成した。これを圧延機で1.1mmに圧延し、角刃20番で切り出して麺線とし、1食分110gにカットし、生麺を得た。充分な沸騰水で3分間茹ですぎの状態に茹で、20℃の水道水で30秒間水洗冷却して、食塩1%、水溶性ヘミセルロース1%、グルタミン酸ソーダ0.5%の20℃の着味液に約30秒浸漬し、直径145mm、高さ50mmのトレーに1食分を入れた。これを−35℃の冷凍庫に入れて急速凍結させ、完全に凍結するまで30分間載置した。次に凍結した麺をトレーから脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、第1乾燥工程として45℃で60分、第2乾燥工程として50℃で150分、第3乾燥工程として70℃で15分風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で乾燥させた。
実施例1と同様に製造し凍結させた麺を脱パンして恒温乾燥器の網棚に置き、今度は第1乾燥工程として50℃で15分、第2乾燥工程として60℃で120分、第3乾燥工程として70℃で15分風速3.5m/s程度、湿度20g/m3程度で乾燥させた。乾燥に要した時間はトータル150分である。
Claims (5)
- 麺線をα化して水分含量を65%以上とした麺を凍結した後、前記凍結した麺を30〜50℃で凍結前の水分含量を下回るまで乾燥、解凍する第1乾燥工程と、次いで、前記第1乾燥工程において解凍された麺を30〜60℃で水分含量を20%以下まで乾燥する第2乾燥工程、を含む低温乾燥即席麺類の製造方法。
- 前記第2乾燥工程が、前記第1乾燥工程よりも温度を上げて乾燥する請求項1に記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
- 前記第2乾燥工程が、50〜60℃で乾燥する請求項2に記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
- 前記第2乾燥工程の後、第3乾燥工程として、60℃以上で麺線の水分含量を10%以下になるまで乾燥する工程をさらに含む請求項1ないし3のいずれかに記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
- 前記麺線をα化する方法が、茹で処理によってα化する工程を含む請求項1ないし4のいずれかに記載の低温乾燥即席麺類の製造方法。
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