JP6357175B2 - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍麺の製造方法に関する。

従来、冷凍麺の製造方法としては、麺線の剛性を持たせ冷凍麺塊に間隙を多くすることにより調理時の復元性を良くし、さらには、茹でた麺の表面のぬめりをとることにより、麺線同士のほぐれを改善するために、一般的に凍結前の麺線に対して、水洗冷却を行っている。

しかしながら、水洗冷却を行った場合、麺の表面のぬめりがとれるため、中華麺やパスタなどの冷凍麺においては、生麺を茹で上げた直後の豊かな風味が減少するだけでなく、食感も生麺を茹で上げた直後の食感とは異なる食感となっていた。

そこで、水洗冷却以外の冷却方法が提案されている（例えば、特許文献１または２）。

特許文献１には、生麺または乾麺を茹で上げた後に、空気で、比較的大きい時間変化率で温度を降下して急速冷却し、その後、冷却することを特徴とする冷凍麺の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法では、急速に冷風冷却することにより、麺表面に付着した揮発性の風味が減少するだけでなく、麺表面が急速に冷却されるため、麺線表面と内部とで食感が変わり、茹で上げた直後の食感と異なる食感となっていた。また、麺線の乾燥を防ぐため油を付着させた場合には、油の影響により、風味が損なうといった課題があった。

特許文献２には、麺を茹で上げた後、水洗をすることなく、１０℃から６５℃の空気中に放置し、２０分以上４０分以下の時間をかけて徐冷した後、前記麺を凍結すること冷凍麺の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法では、麺線を冷却するために２０〜４０分という長い時間を要するため、比較的結着の起りにくい乾麺スパゲティーなどは麺線同士が結着することは少ないが、生麺の場合には、麺線表面に溶出した澱粉などのぬめり成分により麺線同士が結着し、調理時のほぐれが悪くなるだけでなく、麺線の自重により、麺線が沈み込み、麺塊密度が高くなり調理に時間がかかるだけでなく、麺線に付着した水分が重力により冷凍用のトレー底面に溜まり、麺塊の底面と麺塊の表面とで水分差が生まれ均一な食感が得られにくいといった課題があった。

特開平３−１７５９４２号公報 特開平１０−８４８９７号公報

本発明は、調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい冷凍麺の製造方法を提供することを課題とする。

発明者らは、鋭意研究した結果、従来行われていた水洗冷却や冷風冷却により、麺線を冷却することにより、茹で上げ直後に有する風味が減少するだけでなく、冷却処理により冷凍後の調理時において麺の食感が茹でたて直後の食感と異なるようになることを突き止めた。更に鋭意研究した結果、従来行われていた、水洗冷却や冷風冷却を行わずに、茹で上げ後の麺線を可及的速やかに高温のまま冷凍処理に移すことにより、調理時のほぐれがよく、茹でたて直後の生麺様の風味、食感を有した冷凍麺を製造できることを発見し、本発明に至った。

すなわち、常法により製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、水洗冷却または冷風冷却することなく、１２０秒以内に冷凍処理を開始することを特徴とする冷凍麺の製造方法である。

また、本発明においては、茹で上げた麺線１００重量部に対して１０〜３０重量部程度の水を付着させることが好ましい。

また、本発明においては、茹でボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間が１１０秒以内であることが好ましい。

また、本発明における冷凍麺は中華麺が好ましい。

調理時のほぐれがよく、茹でたての生麺様の麺の風味が良好で、食感のよい、冷凍麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する冷凍麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る冷凍麺には、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．製麺工程
前記原料を混練することによって麺生地（ドウ）を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。

次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。この時、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺とする。

３．ボイル処理工程
次いで作製した生麺をボイルし、茹で麺とする。ボイル温度およびボイル時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい温度を適宜設定すればよい。ボイル温度については、９５〜１００℃程度である。また、ボイル時間については、調理時の再加熱があるため、中華麺であれば通常２０秒〜５分程度であり、うどんであれば４分〜２０分程度である。

４．冷凍処理工程
次いでボイル処理した茹で麺を凍結用の容器に充填し、速やかに冷凍処理する。本発明においては、ボイル処理した茹で麺を水洗冷却や冷風冷却は行わずに冷凍処理をすることが望ましい。水洗冷却や冷風冷却を行った場合、茹で上げ直後に有する風味が減少するだけでなく、冷却処理により麺が絞まりその状態で冷凍されるため、冷凍後の調理時において麺の食感が茹でたて直後の食感と異なるようになる。
なお、本発明における水洗冷却及び冷風冷却とは、意図的に麺を水洗または冷却する工程のことを意味し、麺をほぐすために使用するエア処理や麺をリテーナーにスムーズに充填するための少量の水添加、麺の表面をコーティングするための少量の水付着は含まない。このような工程を含んだとしても、冷凍庫に入る直前の麺塊の中心温度が４５℃以上を上回れば、本発明における水洗冷却及び冷風冷却ではない。

本発明においては、ボイル処理を終了してから１２０秒以内に冷凍処理を開始する。ボイル処理を終了してから冷凍処理を開始するまでの時間が１２０秒よりも長くなると麺線が結着するだけでなく、茹で上げ後にさらに糊化が進むため茹で伸びした食感となるため好ましくない。より好ましくは１１０秒以内、さらに好ましくは６０秒以内である。
また、ボイル処理後の茹で麺は、非常に熱く、蒸気と共に茹で麺の風味が逃げていくだけでなく、麺表面が乾燥していくため、麺表面を覆う程度に水を付着させてもよい。麺線に水を付着させる目的は、麺の冷却が目的ではなく、あくまで茹で麺からの蒸気を封じ込め、経時的な風味減少を防ぐとともに、麺表面の乾燥による経時的な調理時のほぐれ悪化を防ぐためである。また、付属的な効果として伝熱効果が増し、熱い麺を急速に冷凍できるだけでなく、冷凍保管時の風味劣化を防止する効果もある。

付着させる方法としては、スプレーやシャワー等による散布が好ましい。浸漬の場合には、麺表面の成分が溶出していくため風味、食感が悪くなる。また、付着させる水の量としては、茹で麺１００重量部に対して１０〜３０重量部程度が好ましい。１０重量部未満であると麺表面を覆う効果が得られにくく、３０重量部を超えると麺表面の成分が流れ落ち風味が悪くなるだけでなく、冷却が進み、麺表面と中心とに温度差が生じ、食感が悪くなる。また、付着させる水の温度としては２０〜４０℃程度が好ましい。４０℃よりも高い温度であると麺表面の糊化が進み、結着が増え、食感が悪くなる。２０℃未満であると麺表面が急速に冷却され、食感が悪くなる。また、使用する水は、茹で湯を冷ましたものを使用してもよく、この場合風味がより良くなる。また、ほぐれ改善等の目的で乳化剤、乳化油脂、水溶性大豆食物繊維、アラビアガム等のほぐれ剤を水に溶かして使用してもよいが、風味に影響を及ぼすため、風味に影響のない程度で少量添加することが好ましい。より好ましくは、水または茹で湯を使用することが好ましい。

また、本発明における冷凍処理は、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザー等により−３０〜−６０℃程度の温度で急速凍結することが好ましい。また、本発明においては、冷凍処理前の麺塊の中心温度が少なくとも４５℃以上であるため、できるだけ万遍なく急速に凍結するために、トレーの底面積を大きくとり、麺塊の厚みを薄くすることが好ましい。好ましい厚みとしては、１０〜３０ｍｍ、さらに好ましくは１５〜２５ｍｍの厚みとすることが好ましい。３０ｍｍよりも厚い場合は、麺塊の中心に冷気が届きにくく、麺塊中心と麺塊表面とで食感が異なるため好ましくない。１０ｍｍ以下では、トレーから凍結した麺塊を取り出す際に麺塊が割れやすくなるため好ましくない。

以上のように常法により製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、水洗冷却または冷風冷却することなく、１２０秒以内に冷凍処理を開始することで、調理時のほぐれがよく、茹でたて直後の生麺様の風味、食感を有した冷凍麺の製造方法を提供することができる。
なお、本発明に係る冷凍麺としては、アルカリ臭などの麺独特の風味が強い中華麺が特に効果的である。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞ボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間
（実施例１−１）
準強力粉９５０ｇにアセチル化タピオカ澱粉を５０ｇ、卵白粉５ｇ、グルテン５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）１５ｇ、クチナシ色素１ｇを水３４０ｇに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で４分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、ドウを作製した。

作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて１．４ｍｍまで麺帯を圧延した後、１８番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした後、約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

カットした麺線１３０ｇを１００℃の沸騰水で１２０秒間ボイルした。ボイル後の重量は、約２００ｇであった。

ボイルした麺線を等分し、冷凍用トレー２つに厚みが２０ｍｍとなるように入れ、−３５℃のエアブラスト式の凍結庫に入れ３０分凍結し、冷凍中華麺サンプルを作製した。このとき、ボイル終了から冷凍開始までの時間は１０秒であった。

（実施例１−２）
ボイル終了から冷凍開始までの時間を３０秒とする以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

（実施例１−３）
ボイル終了から冷凍開始までの時間を６０秒とする以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

（実施例1−４）
ボイル終了から冷凍開始までの時間を１１０秒とする以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

（実施例１−５）
ボイル終了から冷凍開始までの時間を１２０秒とする以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

（比較例１−１）
ボイル終了後、１０℃の冷水で水洗冷却を３０秒行い、水を切った後、すぐに冷凍処理する以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

（比較例１−２）
ボイル終了後、送風機により５℃の冷風を１２０秒間当てた後、冷凍処理する以外は、実施例１−１と同様に冷凍麺サンプルを作製した。

（比較例１−３）
ボイル終了から冷凍開始までの時間を１５０秒とする以外は、実施例１−１と同様に冷凍中華麺サンプルを作製した。

実験１で作製した冷凍麺サンプルについて評価を行った。評価は、調理時のほぐれ（麺線の結着具合）、調理後の麺の風味、調理後の麺の食感について行った。また、評価方法は、ベテランのパネラー５人によって５点満点で行い、２個の冷凍麺サンプルを電子レンジで５００Ｗ３分３０秒間加熱調理した後、予め用意した４００ｍｌの熱水を入れた器に電子レンジ調理した麺を入れ、麺のほぐれ具合を評価し、その後、麺の風味、食感について評価を行った。

調理時の麺のほぐれについては、評価５が非常に良好、評価４が良好、評価３が製品として可、評価２は、ほぐれが悪く製品として不可、評価１は、結着部分がほぐれず製品として不可、とした。

調理後の風味については、評価５が茹でたての生麺と同等の風味があり非常に良好、評価４は、茹でたての生麺に近い風味があり良好、評価３は、茹でたての生麺にやや劣るが風味は概ね可、評価２は、茹でたての生麺に劣り、風味は不可、評価１は、茹でたての生麺の風味を感じず不可、とした。

調理後の食感については、評価５が茹でたての生麺と同等の食感で非常に良好、評価４は、茹でたての生麺に近い食感で良好、評価３は、茹でたての生麺にやや劣るが食感は概ね可、評価２は、茹でたての生麺に劣り食感として不可、評価２は、茹でたての麺に著しく劣り食感として不可、とした。

実験１の評価結果について表１に示す。

比較例１−１で示すように一般的な水洗冷却を行ったものは、麺線表面のぬめり成分が洗い流されるため、調理時のほぐれはよいものの、アルカリ臭などの風味が弱く、また、急激に冷却されるため、麺が絞まった食感となるため、茹で上げ直後の生麺様の食感とは異なり、麺全体がゴム的な弾力のある食感であった。

比較例１−２で示すように冷風冷却を行ったものは、比較例１−１で示した水洗冷却ほど、風味や食感が劣らないものの、調理時のほぐれが悪く、茹で上げ直後の生麺から風味も食感も劣った。特に食感は、麺表面と麺中心との食感のバランスが悪く、表面の弾力が強い食感であった。

それらに対して実施例１−１〜実施例１−５で示すように水洗冷却や送風冷却をおこなわずにボイル処理終了から１２０秒以内に冷凍処理を開始した冷凍中華麺サンプルは、経時的な変化があるものの、調理時のほぐれ、風味、食感ともに概ね可よりも高い評価であった。しかしながら、比較例１−３で示すようにボイル終了から１５０秒後に冷凍処理を開始した冷凍中華麺サンプルは、麺表面から水分が蒸発し、調理時のほぐれ、風味が悪くなるだけでなく、麺内部の糊化も進むため、麺が湯伸びしたような食感となり、評価としては、概ね可以下の低い評価であった。

＜実験２＞水の付着量
（実施例２−１）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水１０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。
（実施例２−２）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水１０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−３）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水１０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−４）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水１０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−５）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−６）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−７）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−８）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−９）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−１０）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−１１）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（実施例２−１２）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−１）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水５０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−１の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−２）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水５０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−３）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水５０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−４の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−４）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水５０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、実施例１−５の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−５）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水１０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、比較例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−６）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水２０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、比較例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

（比較例２−７）
トレーに入れた麺線１００ｇに対して、水３０ｇをシャワーにて散布した後、冷凍する以外は、比較例１−３の方法に従って冷凍中華麺サンプルを製造した。

実験２で作製した冷凍麺サンプルについて実験１と同様に評価を行った。

実験１の評価結果について表２に示す。

実施例２−１〜実施例２−１２で示すようにボイル処理した茹で麺１００ｇあたり１０ｇ〜３０ｇの水を散布し、ボイル終了から１２０秒以内に冷凍処理したサンプルは、麺表面からの水分蒸発が抑えられ、調理時のほぐれ、風味の評価が、評価４以上となった。しかしながら、比較例２−１〜比較例２−４で示すように、茹で麺１００ｇあたり５０ｇの水を散布したサンプルは、調理時のほぐれは非常に良好であるが、風味、食感は、概ね可以下となった。これは、茹で麺１００ｇあたり３０ｇよりも多い量の水を散布すると麺表面のぬめり成分が洗い流されるだけでなく、麺表面が冷却されることにより、実質的に水洗冷却されているためと考えられる。

また、比較例２−５〜比較例２−７で示すように茹で麺１００ｇあたり１０〜３０ｇの水を散布し、ボイル終了から１５０秒後に冷凍処理したサンプルは、風味は概ね可よりも良好であるが、食感は湯伸びした食感が目立ち概ね可よりも悪い結果であった。

Claims (2)

1. 常法で製造した生麺を、ボイル処理を行い茹で麺とした後、
   水洗冷却または冷風冷却のいずれもすることなく、前記茹で麺１００重量部に対して１０〜３０重量部の水を散布し付着させ、前記ボイル処理終了から１２０秒以内に冷凍処理を開始することを特徴とする冷凍中華麺の製造方法。
2. 前記ボイル処理終了から冷凍処理開始までの時間が１１０秒以内であることを特徴とする請求項１記載の冷凍中華麺の製造方法。