JP4149380B2 - 冷菓用の甘味でパリパリした脆いトッピング - Google Patents
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Description
本発明は、甘味で薄いパリパリした脆いトッピングを有する冷菓製品並びに該冷菓製品の製造方法に関する。また、本発明は、冷菓製品用の防湿層(moisture barrier)および甘味なトッピングにも関する。
冷菓製品上に置かれたそのようなカラメル化トッピングは、食べてる間に二重の食感を冷菓に与え得る。消費者は、上記の脆い層を破壊し、食べる前に破壊片を冷菓と混ぜることができる。しかしながら、冷菓上にカラメル化トッピングを置くことによって製造したそのような製品は、比較的短い賞味期限を有し、製造後短期で消費しなければならない。冷菓からの水分は、カラメル化トッピングを溶解させる。短い賞味期限故に、そのような製品の全国的な流通は困難である。
本発明の1つの局面は、冷菓、冷菓の少なくとも1表面を覆う防湿層、および該防湿層上に置かれ冷菓から該防湿層によって分離された甘味なガラス状マトリックストッピングを含む冷菓製品用の組成物を提供する。冷菓としては、例えば、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト(ソフトクリーム)、プディング、シャーベットまたはソルベがあり得る。
上記甘味なガラス状マトリックストッピングは、約1〜約3mmの厚さであり、ガラス状マトリックスを含む。上記ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均重合度有する多糖類またはこれらの混合物を含むガラス状相を含有する。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスは、ガラス状相中に埋め込んだ結晶性スクロースを含有する。上記甘味なガラス状マトリックストッピングは、上記ガラス状マトリックスの少なくとも1表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングをさらに含み得る。
本発明のもう1つの局面は、冷菓用の防湿層を提供する。該防湿層は、該防湿層の質量基準で少なくとも70質量%の油脂を含む。該防湿層中の油脂の少なくとも60質量%は、40°F(4℃)において液体である。
冷菓は、ケーキの形であり得る。防湿層は、ケーキの上部および側部表面上に配置させ得る。ガラス状マトリックストッピングは、ケーキの上部表面上の防湿層上に配置させ得る。
また、冷菓は、円錐体内にも収容し得る。冷菓は、円錐体内に完全に収容してもよく、あるいは円錐体を超えて延びていてもよい。冷菓の上部表面は、典型的には平坦である。防湿層は冷菓の少なくとも上部表面を被覆し、ガラス状マトリックストッピングは防湿層上に置く。
冷菓としては、例えば、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベがあり得る。冷菓を使い捨て容器内に収容する場合、温度を、冷菓が容器内を流動し容器形状に適合するような配置において選択する。温度は、冷菓が容器内に収容された後に低下させ得る。
防湿層は、典型的には、約1mm〜約3mmの厚さを有する薄層として適用させる。防湿層が薄過ぎると、防湿層による冷菓の被覆が不十分であり得る。この不十分さは、甘味なガラス状マトリックストッピングがパリパリ性を緩めあるいは長期の保存条件下において溶解する原因となり得る。層が厚過ぎると、防湿層の存在が消費者に対してより明白となる。さらに、冷菓が容器内にある場合、厚めの防湿層は、容器の側壁から防湿層で完全には被覆されていない冷菓の1部を引離して残すという性向を増大させる。幾つかの実施態様においては、防湿層は、固化させたときに冷菓の外観とコンシステンシーを有する。
40°F(4℃)において液体のままである適切な油脂としては、例えば、各種食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物がある。本明細書において使用するとき、“中鎖長トリグリセリド”とは、6〜10個の炭素原子の鎖長を有する中鎖長トリグリセリド類を称する。適切な食用油としては、大豆油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、キャノーラ油等がある。
例えば、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油およびこれらの混合物のような他の油脂類は、防湿層中の油脂の約40質量%までの量で使用し得る。これらの油脂は、典型的に、40°F(4℃)において液体ではない。
防湿層は100%油脂であり得るけれども、一般的には、他の成分を添加して外観および感覚特性を改善させる。防湿層は、動物または植物源のいずれかに由来する食用たんぱく質を含有し得る。1つの実施態様においては、上記たんぱく質は、乾燥ミルク系成分に由来する。乾燥ミルク系たんぱく質は、例えば、濃縮ミルク、スキムミルク、濃縮スキムミルク、低ラクトーススキムミルクおよびこれらの組合せから得ることができる。スキムミルクは、限外濾過してミルク中のたんぱく質量を濃縮させ得る。限外濾過スキムミルクは、たんぱく質を約5の係数で典型的に濃縮する(5×スキムミルク)。ミルクは、例えば、ウシ、ヤギまたはヒツジに由来し得る。本発明の1つの実施態様においては、防湿層は、約3〜約6質量%の乾燥ミルクを含む。
防湿層は、例えば、ラクトースおよびスクロースのような各種二糖類をさらに含み得る。他の甘味化剤も添加し得る。1つの実施態様においては、防湿層は、約10質量%未満のスクロースを含有する。
防湿層は、風味料、着色剤、香辛料、ココア、チョコレートリキュール、粉末コーヒー、レシチンのような乳化剤またはこれらの混合物をさらに含み得る。
本明細書において使用するとき、用語“製菓用コーティーング”とは、該製菓用コーティーングの質量基準で、約5質量%よりも少なくない量のココアバター、約40質量%よりも少なくない量の油脂、約55質量%よりも多くない量の砂糖および約1質量%未満の水分を含有する組成物を称する。適切な製菓用コーティーングとしては、例えば、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物がある。製菓用コーティーングは、甘味、半甘味またはほろ苦味であり得る。
幾つかの実施態様においては、防湿層は、防湿層の質量基準で、約25〜約35質量%の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量%の量の油脂を含有する。防湿層は、防湿層の質量基準で約30質量%の量の製菓用コーティーングと約70質量%の量の油脂を含有する。油脂は、製菓用コーティーング以外の源に由来し、40°F(4℃)において液体である。
防湿層の基本的な機能の1つは、保存中のガラス状マトリックストッピングと冷菓との接触を最小限にすることである。ガラス状マトリックストッピング中の水分量が約6質量%を越えると、ガラス状マトリックストッピングは、パリパリ性を緩める傾向を有する。ガラス状マトリックストッピング中の水分量が約15質量%を越えると、ガラス状マトリックストッピングは、シロップ状になるかあるいは溶解する。
ガラス状マトリックスの厚さは、典型的に約1mm〜約3mmの範囲にある。それより薄いトッピングは、製造するのが困難であり、安定性が低い傾向を有し得る。一方、それより厚いトッピングは、消費者が咀嚼するのがさらに難しくなる。
ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含む。本明細書において使用するとき、用語“重合度”または“DP”とは、多糖類中で結合した糖単位の数を称する。適切な多糖類としては、例えば、コーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガムまたはこれらの混合物がある。適切なコーンシロップは、約30〜約50のデキストロース当量値を有する。高マルトースコーンシロップも使用し得る。
本明細書において使用するとき、用語“ポリデキストロース”とは、複数のデキストロース(グルコース)単位を含有する合成物質を称する。この物質は、少量のクエン酸エステル類を含有する。
ガラス状マトリックスは、スクロース、約2〜約4の平均DPを有する多糖類またはこれらの混合物を融点よりも高く加熱することによって調製する。得られた溶融物を冷却して粘稠シロップを、次いでガラス状相を形成させる。溶融物を調製するのに必要な処理温度は、ガラス状マトリックス中の物質のデキストロース当量値、重合度または分子量に関連する。スクロースは、コーンシロップ、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリンおよび部分加水分解グアールガムのような多糖類よりも低温で処理し得る。高処理温度は、多糖類の分子量が増大するにつれて必要となる。即ち、42 DEコーンシロップから調製したガラス状マトリックストッピングは、36 DEコーンシロップよりも低温で処理し得る。同様に、2の平均重合度を有する部分加水分解イヌリンによって調製したガラス状マトリックストッピングは、4の重合度を有する部分加水分解イヌリンよりも低温で処理し得る。
適切なガラス状マトリックストッピングは、スクロースから調製し得る。そのようなトッピングは、甘くて、適所の良好な防湿層によって安定であり得る。しかしながら、ガラス状相スクロースは、水分を容易に吸着する性向を有する。防湿層が有効でないと、スクロースガラス状マトリックスは、不安定な性向を有する。安定性は、スクロースガラス状マトリックスをガラス状マトリックスコーティーングでコーティーングすることによって改善し得る。
約50よりも大きいデキストロース当量値を有するコーンシロップに相当する約2未満の平均重合度を有する多糖類は、吸湿性過ぎる傾向を有する。そのような物質から調製したガラス状マトリックスは、粘着性である傾向を有する。一方、約30未満のデキストロース当量値を有するコーンシロップまたはポリデキストロースに相当する約4よりも大きい平均重合度を有する多糖類は、咀嚼し難く且つ消費者の歯に粘着し得るガラス状マトリックスを生ずる傾向を有する。
ガラス状マトリックスは、スクロースを約2〜約4の平均DPを有する多糖類と組合せても調製し得る。多糖類の混合物を使用し得る。任意の量のスクロースを含ませ得る。スクロースは、ガラス状マトリックスの必要な処理温度を低下させ、トッピングの甘さを改善する。高濃度のスクロースを含むガラス状マトリックストッピングは、ガラス状相スクロースが水分を容易に吸着するので、粘着性である傾向を有する。しかしながら、ヒビ割れの無い防湿層が冷菓の露出表面全てを完全に被覆する適所に存在する場合には、高濃度の非結晶性スクロースをガラス状マトリックストッピングにおいて使用し得る。本明細書において使用するとき、用語“露出表面”とは、冷菓を保持する容器の底部または側壁に接触していない冷菓表面を称する。
上記ガラス状マトリックスは、風味料、着色剤、非栄養性甘味料またはこれらの組合せをさらに含み得る。
上記ガラス状マトリックストッピングは、ガラス状マトリックスと該ガラス状マトリックスの少なくとも1表面を被覆するガラス状マトリックスコーティーングとを含み得る。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの表面全てを被覆する。このガラス状マトリックスコーティーングの厚さは、典型的には、約0.05mm〜約0.5mmの範囲である。上記ガラス状マトリックスコーティーングは、改良された安定性を有するガラス状マトリックストッピングを製造するためにガラス状マトリックスに典型的に加える。幾つかの実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、透明であり、消費者にとっては識別し得ない。他の実施態様においては、上記ガラス状マトリックスコーティーングは、不透明である。
防湿層を調製するのに使用する配合物は、いずれもガラス状マトリックスコーティーングとして使用し得る。製菓用コーティーングを含有する配合物は、通常不透明である。
さらに、ガラス状マトリックスコーティーングの配合物は、いずれも約1質量%までの乳化剤を含有し得る。適切な乳化剤としては、例えば、レシチンおよび脂肪酸のポリグリセリンエステルがある。乳化剤は、ガラス状マトリックスコーティーングの流動特性を改善し得、さらにガラス状マトリックスコーティーング中の油脂が結晶化する形態を改変させ得る。
ガラス状マトリックストッピングは任意の形状を有し得るが、その形状は、典型的には、冷菓製品用の容器の形状に適合する。ガラス状マトリックストッピングは、容器よりも小さい寸法を一般に有し、容器側壁の内表面と接触しない。
1つの実施態様においては、冷菓は、容器中に収容しない。冷菓は、例えば、ディスク形、長方形、円筒形または立方形の形状であり得る。冷菓の側面全体または冷菓の底部表面を除く側面全体を防湿層で被覆する。ガラス状マトリックストッピングは、冷菓の1表面上の防湿層上に置く。
他の実施態様においては、冷菓を、使い捨て容器中に、冷菓が容器形状に適合するような温度で収容させる。冷菓の上部表面のみは、容器の底部または側壁のいずれにも接触させない。防湿層は、冷菓の上部表面を完全に覆い、容器側壁の内表面まで延びて接触している。ガラス状マトリックストッピングを防湿層上に置き、防湿層による冷菓から分離する。
防湿層は、冷菓に適用させるときには典型的に流体であり、冷菓の任意の露出表面上で容易に且つ均一に拡散してその表面を完全に被覆する。その後、防湿層は、冷菓との接触時にゆっくり固化する。防湿層があまり速く固化すると、冷菓の露出表面の完全な被覆を得ることは困難である。冷菓が容器内にある場合、防湿層は、好ましくは、防湿層が容器側壁の内部表面から引離されて防湿層によって覆われていない容器側壁近くの冷菓部分を残さないようにように固化する。固化した防湿層は、好ましくは、容器と接触してなく容器側壁の内部表面と接触している冷菓の表面全体をすっぽり被覆する。
防湿層は、防湿層の質量基準で少なくとも70質量%の油脂を含む。防湿層中の油脂の少なくとも60質量%は、40°F(4℃)で保存したときに液体である。防湿層は、上記油脂と他の成分を流体組成物を形成させるのに十分な高い温度で混合することによって調製する。典型的には、防湿層を約90°F(32℃)〜約100°F(38℃)の範囲の温度で調製し、防湿層組成物が約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度にあるときに冷菓に適用する。
防湿層を約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度で適用し冷菓が硬質である場合、僅かな冷菓の溶融が生ずる。しかしながら、それよりも高い適用温度を使用すると、冷菓の幾分かが溶融し得る。冷菓の過剰の溶融は、許容し得ない水分含有量を有する防湿層を生ずる傾向を有する。水分含有量は、好ましくは、約1質量%未満である。
また、溶融物は、浅いモールド内に入れ得る。モールド内の溶融物の厚さは、約1mm〜約3mmである。溶融物を冷却して粘稠シロップを、次いでガラス状マトリックスを形成させる。ガラス状マトリックスをモールドから分離する。モールドの形状は、冷菓製品用の容器の形状に適合し得る。典型的には、モールドのサイズは、ガラス状マトリックストッピングが容器側壁の内部表面と接触しないように選択する。
結晶性スクロースを、組成物が粘稠シロップであるときにガラス状マトリックス中に埋め込み得る。適切な結晶性スクロースとしては、中粒または粗粒の砂糖がある。幾つかの実施態様においては、結晶性砂糖は淡褐色である。結晶性スクロースは、そのよう融点よりも低い温度で添加する。溶融点は、通常約374°F(190℃)に近いが、幾分かの溶融がそれよりも低い温度で生じ得る。結晶性スクロースは、通常、約340°F(171℃)で添加し得る。
透明コーティーングは、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物から調製し得る。適切な食用油としては、例えば、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ベニバナ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物がある。
ガラス状マトリックスコーティーングは、防湿層について上述した配合物のいずれかを使用して調製し得る。製菓用コーティーングを含有する配合物は、通常、不透明である。
ガラス状マトリックスコーティーングは、例えば、浸漬法、流動法またはスプレー法のような任意の公知の方法によって適用し得る。ガラス状マトリックスコーティーングは、流体コーティーング組成物を調製するには十分に高いがガラス状マトリックスを溶融させる程には高くない温度で適用する。例えば、ガラス状マトリックスコーティーングは、約90°F(32℃)〜約100°F(38℃)の範囲の温度で調製し、ガラス状マトリックスに約70°F(21℃)〜約90°F(32℃)の温度で適用し得る。
ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの1表面または全表面に適用し得る。1つの実施態様においては、ガラス状マトリックスコーティーングは、ガラス状マトリックスの全表面を被覆する。そのようなガラス状マトリックストッピングを製造するには、ガラス状マトリックスをガラス状マトリックスコーティーング中に浸漬し得る。コーティーングは、適用時には流体であり、冷却時に固化する。
また、ガラス状マトリックスの1表面上のみにガラス状マトリックスコーティーングを有する冷菓製品は、例えば、ガラス状マトリックスを防湿層上に置き、ガラス状マトリックスコーティーングをスプレーしてガラス状マトリックスを被覆することによっても製造し得る。
防湿層は、防湿層の質量基準で少なくとも70質量%の油脂を含む。油脂の少なくとも60質量%は、40°F(4℃)において液体である。40°F(4℃)において液体である油脂としては、例えば、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物がある。適切な食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、キャノーラ油、ベニバナ油、トウモロコシ油、ピーナツ油またはこれらの混合物がある。
防湿層は、40質量%までの40°F(4℃)において液体でない油脂を含有し得る。適切な油脂としては、例えば、ココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物がある。
防湿層のもう1つの実施態様においては、防湿層は、約20〜約60質量%の製菓用コーティーングを含有する。さらに、防湿層は、40°F(4℃)において液体であり且つ製菓用コーティーング以外の源に由来する約40〜約80質量%の油脂を含有する。
1つの実施態様においては、防湿層は、防湿層の質量基準で、約25〜約35質量%の量の製菓用コーティーングと約65〜約75質量%の量の油脂とを含む。例えば、防湿層は、防湿層の質量基準で、約30質量%の量の製菓用コーティーングと約70質量%の量の油脂とを含む。油脂は、製菓用コーティーング以外の源に由来し、40°F(4℃)において液体である。
透明ガラス状マトリックスコーティーングは、例えば、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、Salatrim変性油脂またはこれらの混合物をから調製し得る。適切な食用油としては、例えば、大豆油、キャノーラ油、綿実油、ピーナツ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油またはこれらの混合物がある。
防湿層を調製するのに使用した配合物を、ガラス状マトリックスコーティーングにおいても使用し得る。製菓用コーティーングを含むコーティーングは、通常不透明である。
防湿層の調製
防湿層(実施例1a、1b、1cおよび1d)を、本発明の特許請求の範囲に従い、各種油脂組成物をホワイトチョコレートコーティーングと混合することによって調製した。バーモント州セントアルバンスのBarry Callebaut社から入手したホワイトチョコレートコーティーングは、砂糖、ココアバター、ココナツ油、全ミルク粉末、大豆油、スキムミルク粉末、大豆レシチンおよびバニラ抽出物を含有していた。このホワイトチョコレートは、52±3質量%の油脂と1質量%未満の水分を含有する。このホワイトチョコレートコーティーング中の粒子の約85%は、30ミクロン未満であった。
各防湿層の組成を表1に示す。
防湿層の調製
本発明の範囲外の油脂含有量を有する防湿層を表3に記載するようにして調製した。
バーモント州セントアルバンスのBarry Callebaut社から入手したココア固形物は、1質量%未満の油脂を含有していた。このココア固形物の少なくとも99.5質量%は、200メッシュスクリーン(75ミクロン)を通過した。
無脂肪乾燥ミルクは、35質量%のたんぱく質、4質量%の水分、52質量%のラクトースおよび最高1.25質量%の油脂を含有していた。この乾燥ミルクを乳鉢と乳棒で粉砕して粒度を低下させた。
各油は、一緒に混合し、30℃に暖めた。粉砕砂糖、ココア固形物および乾燥ミルク粉末を油中に攪拌した。混合物をマイクロミル中に5分以上入れてコーティーング平滑物を調製した。ミリング後、殆どの粒子は、懸濁したままであった。
ガラス状マトリックストッピングの調製
アルミニウムホイルを、両面を有する平坦ベーキングシート上に置いた。アルミニウムホイルに油を軽くスプレーした。スクロースの薄層を、上記アルミホイル被覆ベーキングシート上にふり撒いた。その後、ベーキングシートを450°F(232℃)のオーブン中に入れた。スクロースは、溶融し褐色に変った。溶融物をオーブンから取出し、冷却して粘稠シロップとした。
2.1インチ(5.4cm)直径の丸型カッターを上記ホット粘稠スクロースシロップ中に押込んだ。丸型カッターは、圧痕を残し上記材料に切込み線を付けた。さらに冷却すると、粘稠シロップはガラス状マトリックスになった。ガラス状マトリックスを完全に冷却した後、切込み線の周りの面を切離して、スクロースガラス状マトリックスディスクを製造した。
ガラス状マトリックスディスク質量は、約4.2グラムから約5.2グラムに変化していた。
ガラス状マトリックスディスクをカバーを掛けた容器内で保存し水分を放出させた。
−10°F(−23℃)での保存における、20°F(−7℃)アイスクリームにおける各防湿層の評価
使用した冷菓は、約1cmのヘッドスペースを有する4.2流体オンスカップ中で固化させたバニラアイスクリームであった。アイスクリームを、カップ内で水平化させた。
アイスクリームを、各カップ上にふたをして、20°F(−7℃)のフリーザー中に1夜置いた。ふたを各カップから取外し、拭いて水分を除去した。防湿層を、実施例1および比較例1で調製したコーティーングを電子レンジ中で約90°F(32℃)に暖めることによって適用した。約3.5gの上記コーティーングを秤量し、アイスクリームの頂部上に注いた。コーティーングの温度は、アイスクリームへの適用時で約80°F(27℃)であった。カップを素早く回転させて、コーティーングがアイスクリーム表面上で均一に拡散するようにした。必要に応じて、スプーンを使用して、コーティーングを、コーティーングされていない領域上すべてに拡散させた。アイスクリームの上部表面を防湿層によって完全に被覆した。各防湿層は、2個のアイスクリームサンプルに適用した。各反復サンプルを“X-1”および“X-2”と表示しており、Xは、1A、1B、1C、1D、1Eおよび比較例1である。
42 DEコーンシロップおよび結晶性スクロースから製造したガラス状マトリックストッピングの調製
42 DEコーンシロップと結晶性スクロースの組合せを使用してガラス状マトリックスを調製した。コーンシロップは、イリノイ州ジケーターのA. E. Staley Manufacturing社から入手可能なStaley's 7300 Neto 42 DEコーンシロップであった。このコーンシロップは、19.6%の水分を含有していた。スクロースとコーンシロップを、コーンシロップ固形分に対するスクロースの質量比が約1:9(スクロース:コーンシロップ固形分)となるように混合した。混合物をスクロースが溶解するまで加熱した。
混合物を、油塗布ホイル貼付けベーキングシート上に薄く拡散させた。その後、ベーキングシートを375°F(191℃)のオーブン内に置いた。シロップは沸騰し、水が除去された。混合物は、僅かに褐色に変った。溶融物をオーブンから取出し、冷却して粘稠シロップを形成させた。
3.8グラム〜4.5グラム範囲で秤量するガラス状マトリックスディスクを選定し、油塗布ホイル貼付けパン上に置いた。ガラス状マトリックスディスクを含有するパンを360°F(182℃)のオーブン内に置き、ガラス状マトリックスディスクを再度溶融させた。ディスクは、約4分で溶融した。パンをオーブンから取出し、約1グラムの大研磨糖(結晶性スクロース)を、パン内の溶融ディスクの各々上に降り掛けた。その後、パンをオーブン内にさらに3分間戻した。パンをオーブンから取出し、スクロース結晶を、平坦にした金属片により溶融ディスク中に押込んだ。パンを3分間オーブンに戻した。パンをオーブンから取出した後、各サンプルを冷却して粘稠シロップとし、次いでカッターを押し当てた。冷却後、端部を切離して、約20質量%の埋め込み結晶性スクロースを含有する2.5cm直径のガラス状マトリックスディスクを製造した。このガラス状マトリックスのガラス状相は、約90質量%の42 DEコーンシロップと約10質量%のスクロースである。
0°F(−18℃)での保存における、0°F(−18℃)アイスクリームに適用したガラス状物、コーティーングおよび防湿層の評価
使用した冷菓は、約1cmのヘッドスペースを有する4.2流体オンスカップ中で固化させ、水平化アイスクリーム表面を有するバニラアイスクリームであった。
防湿層は、実施例1Aおよび比較例1の組成物を約95°F(35℃)に暖めることによって適用した。約3.5gの防湿層を、約0°F(−18℃)であるアイスクリームの上部上に80°F(27℃)で注いだ。カップを素早く回転させて、コーティーングがアイスクリーム表面上で均一に拡散するようにした。必要に応じて、スプーンを使用して、コーティーングを、コーティーングされていない領域上すべてに拡散させた。アイスクリームの上部表面を防湿層によって完全に被覆した。防湿層を有するアイスクリームを0°F(−18℃)フリーザー中に置き、防湿層を数時間固化させた。
スクロースのみから調製したガラス状マトリックスを有するおよびガラス状マトリックストッピングを有さないガラス状マトリックストッピングは、スクロースとコーンシロップの混合物から調製したガラス状マトリックストッピングよりも多くの水分を吸収していた。ガラス状マトリックスコーティーングをガラス状マトリックスに加えることにより、製品の安定性は改良された。
20 冷菓
30 防湿層
40 ガラス状マトリックストッピング
100 ガラス状マトリックストッピング
110 ガラス状マトリックス
120 ガラス状マトリックスコーティーング
Claims (9)
- 冷菓製品組成物であって、(a) 冷菓;
(b) 該冷菓の少なくとも1表面を被覆する防湿層であって、
(i) 該防湿層の質量基準で 20 〜 60 質量%の量の製菓用コーティーングと、
(ii) 前記製菓用コーティーング中の油脂とは別に、該防湿層の質量基準で 40 〜 80 質量%の量の油脂であって4℃で保存したときに液体である油脂
を含む防湿層;および
(c) 該防湿層上に配置した甘味なガラス状マトリックストッピング
を含み、該ガラス状マトリックストッピングがガラス状マトリックスを含み、該ガラス状マトリックスが
(i) 該ガラス状マトリックスの質量基準で 20 〜 60 質量%の量の結晶性スクロースと、
(ii) 該ガラス状マトリックスの質量基準で 40 〜 80 質量%の量のガラス状相とを含み、該ガラス状相がスクロース、2〜4の平均重合度を有する多糖類またはこれらの混合物を含み、該結晶性スクロースが該ガラス状相に埋め込まれている、
冷菓製品組成物。」 - 該冷菓が、フローズンカスタード、アイスクリーム、アイスミルク、ジェラート、ミルクセーキ、フローズンヨーグルト、プディング、シャーベットまたはソルベを含む、請求項1記載の組成物。
- 該防湿層が該防湿層の質量基準で少なくとも70質量%の量の油脂を含み、該油脂の少なくとも60質量%が4℃で保存したとき液体である、請求項1又は2記載の組成物。
- 4℃で保存したとき液体である該油脂が、食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物である、請求項1〜3のいずれか1項記載の組成物。
- 該防湿層における油脂が、(a) 該油脂の質量基準で82 〜 86質量%の量の4℃で保存したとき液体である食用油、中鎖長トリグリセリドまたはこれらの混合物と(b) 該油脂の質量基準で14 〜 18質量%の量のココナツ油、ココアバター、バター、パーム油、パーム核油、水素化油またはこれらの混合物とを含む、請求項1〜4のいずれか1項記載の組成物。
- 該製菓用コーティーングが、該製菓用コーティーングの質量基準で、45 〜 55質量%の量の油脂、3 〜 7質量%の量のたんぱく質、5 〜 10質量%の量のラクトースおよび30 〜 35質量%の量のスクロースを含む、請求項1〜5のいずれか1項記載の組成物。
- 該製菓用コーティーングが、ホワイトチョコレートコーティーング、ダークチョコレートコーティーング、ミルクチョコレートコーティーング、バターミルクチョコレートコーティーング、スキムミルクチョコレートコーティーングまたはこれらの混合物である、請求項1〜6のいずれか1項記載の組成物。
- 該多糖類が、ポリデキストロース、部分加水分解イヌリン、部分加水分解グアールガム、30 〜 50のデキストロース当量値を有するコーンシロップまたはこれらの混合物である、請求項1〜7のいずれか1項記載の組成物。
- 該ガラス状マトリックストッピングが、該ガラス状マトリックスの少なくとも1表面を被覆するコーティーングをさらに含み、該コーティーングが、食用油、食用シェラック、蜜蝋、アセチル化モノグリセリド、サラトリム変性油脂またはこれらの混合物を含む、請求項1〜8のいずれか1項記載の組成物。
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