JP4147622B2 - 造粒・コーティング食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品素材を、流動層造粒して得た造粒・コーティング食品及びその製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、通常、流動層造粒法におけるバインダー材料に用いられているプルラン、デキストリン、コーンスターチ等は、吸湿性の高い粉末を造粒する際に、粗大粒が生成し易く、生産性が著しく劣るため、吸湿性材料が多い食品素材には使用し難いという問題がある。
【0003】
また、食品素材を流動層造粒法によりコーティング・造粒する際に噴霧して用いるバインダー材料としては、トウモロコシ蛋白質であるツェイン(特開平2−180812号公報)、シェラック樹脂等が提案されている。しかし、これらはいずれも高濃度のアルコール溶液でのみ溶解可能であるため、その安全性、洗浄性等の点から食品素材への使用が困難であり、ほとんど実施されていないのが実状である。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、被覆性能に優れ、流動性に良好な造粒・コーティング食品を提供することにある。
本発明の別の目的は、流動層造粒時における食品素材の粗大粒の生成を抑制し、作業性、生産性を向上させた、被覆性能に優れ、流動性に良好な造粒・コーティング食品の製造方法を提供することにある。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、食品素材を、0.1〜25重量%のグルテン、0.0001〜0.1 N の酢酸、2〜20重量%のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒した造粒・コーティング食品及びその製造方法が提供される。
【0006】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
【0007】
本発明に用いるグルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分であるグルテンとしては、小麦、そば、ライ麦又は大麦等から抽出されたグルテンのいずれであっても良く、これらから抽出後、酸やアルカリで分解されたもの、蛋白質の一部を化学的に変成させたものでも良い。使用に際しては同一起源のものでも異なる起源のものとの混合物でも良い。好ましくは、グルテン濃度10重量%としたグルテン含有酸性エタノール分散液の粘度が20℃において1000cp以下、特に好ましくは10〜200cpとなるグルテンの使用が望ましい。この際、前記粘度が1000cpを超える種類のグルテンの使用は、流動層造粒時における粗大粒の発生の割合が高くなるので好ましくない。前記グルテン含有酸性エタノール分散液中のグルテンの濃度は、流動層造粒時における粗大粒の発生を抑制するために、0.1〜25重量%が好ましく、特に、グルテン含有酸性エタノール分散液の噴霧のし易さの点から、1〜20重量%程度が適当である。
【0008】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分であるエタノールの濃度は、グルテンの分散性を補助する点から、グルテン含有酸性エタノール分散液中に2〜20重量%程度が適当である。2重量%未満ではグルテンの分散性が低下し、流動層造粒に使用した際に、噴霧中にノズルがつまる恐れがあり、70重量%を超える場合は、グルテンの不溶化や、得られる造粒物の乾燥中におけるアルコール濃度が高くなり、引火の危険性が高くなるので好ましくない。
【0009】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液の構成成分である酢酸は、特に、流動層造粒に使用して造粒・コーティング食品を調製した際の該食品の風味等に影響を与えない。前記グルテン含有酸性エタノール分散液の酸度は、分散液の分散状態に影響を与えるので、通常、0.00001〜1規定(N)、造粒後の風味等を考慮すると0.0001〜0.1Nとなるように前記酢酸を含有させるのが好ましい。
【0010】
前記グルテン含有酸性エタノール分散液を調製するには、例えば、予め酢酸で酸性に調整した水を適当量含む酸性エタノール溶液に、所定量のグルテンを添加し、混合、分散させる方法;エタノール中に所定量のグルテンを分散させた後、酢酸、必要に応じて水を添加する方法等が挙げられる。
【0011】
グルテン含有酸性エタノール分散液には、必要に応じて、でん粉、デキストリン、プルラン、アラビアガム、砂糖、トレハロース等の糖類、その還元物;コーンタンパク、小麦タンパク、乳タンパク等のタンパク質類;グリセリン;フレーバー;油脂等を添加することも可能である。これらは、前記グルテン含有酸性エタノール分散液調製時に添加しても調製後に添加してもいずれでも良い。これら他の成分の添加量は、グルテンの分散状態に影響を及ぼさず、且つ噴霧しうる粘度を保持しうる量であれば特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。
【0012】
本発明の造粒・コーティング食品は、食品素材を、前記グルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒して得られた造粒物である。
【0013】
前記食品素材としては、あらゆる食品素材の粉末が使用できる。粉末の粒径は特に限定されないが、5〜400μmが好ましい。食品素材としては、例えば、醤油粉末;高麗人参エキス粉末;肉エキス、キノコエキス、酵母エキス等のエキスや粉末;クロレラ、スピルリナ、酵母等の粉末;脱脂粉乳;大豆タンパク質;粉末油脂等が使用可能である。これらの食品素材は、適宜混合して用いることができ、また、でん粉、乳糖、デキストリン、トレハローズ、砂糖等の糖質;アラビアガム、ゼラチン、プルラン等の増粘剤;脱脂粉乳、カゼイン、大豆タンパク、小麦タンパク、コーンタンパク等のタンパク質等で希釈あるいは粉体混合して用いることができる。
【0014】
前記流動層造粒法としては、例えば、食品分野において通常使用する流動層造粒機、流動層造粒機に撹拌羽根を取り付けた撹拌型流動層造粒機、転動板を備えた転動型流動層造粒機、ワースター型流動層コーティング機等の流動型造粒機等を用いて行うことができる。この造粒は、前記食品素材を、若しくは食品素材の粉体混合物を造粒層内に投入し、これに対して前記グルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら造粒することができる。
【0015】
この流動層造粒の条件は、食品素材の全周囲表面にグルテン含有酸性エタノール分散液が略均一に付着する条件であれば特に限定されず、適宜選択することができる。但し、食品素材が流動化し、浮遊している状態とすることが肝要であるため、押出し造粒や撹拌造粒のように、造粒時、食品素材が連続相をなすような造粒法では、噴霧したグルテン含有酸性エタノール分散液が食品素材側に移行し、所望の目的が達成されない。
【0016】
【発明の効果】
本発明の造粒・コーティングした食品は、被覆性能に優れ、且つ流動性にも優れている。本発明の製造方法は、グルテン含有酸性エタノール分散液を用いるので、この分散液が乾燥すると互いに凝着し難いため、流動層造粒時における食品素材の粗大粒の生成を抑制し、作業性、生産性を向上させることができる。
【0017】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。
調製例1
1Nの酢酸水溶液200g、エタノール1000g及び蒸留水7800gを混合して、酸度0.001Nの酸性エタノール溶液を調製した。この酸性エタノール溶液に、撹拌しながら市販のグルテン(変性タイプ、商品名「ファイングルZ」、グリコ栄養食品(株)製)1000gをゆっくり添加し、添加終了後に更に撹拌を強め、約5分間撹拌して、グルテン濃度10重量%、エタノール濃度10重量%のグルテン含有酸性エタノール分散溶液10000gを得た。このグルテン含有酸性エタノール分散溶液の20℃における粘度をB型粘度計で測定したところ、70cpであった。
【0018】
実施例1
市販の醤油粉末(キッコーマン(株)社製)2000gを、乳糖1840gと共に粉体混合した。次いで、フーローコーター FLO−5型流動層造粒機(フロイント産業(株)製)に得られた粉体混合物を投入し、調製例1で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液を1分間に80ml、合計1600ml噴霧しながら、吸気温度60℃、排気温度35℃にて造粒を行った。造粒には約30分間要した。
得られた造粒物を16メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ3810gであり、収率は95%であった。
【0019】
比較例1
実施例1と同様の醤油粉末2000gと、乳糖1840gとを粉体混合した。次いで、調製例1で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、デキストリン濃度10重量%、エタノール濃度10重量%のデキストリン含有エタノール溶液(20℃における粘度110cp)を用いた以外は実施例1と同様に造粒を行った。その結果、デキストリン含有エタノール溶液の噴霧を開始した直後から急速に粗大粒が発生しはじめ、開始後10分間で運転継続が不可能となった。
【0020】
比較例2
実施例1と同様の醤油粉末2000gと、乳糖1840gとを粉体混合した。次いで、調製例1で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、デキストリン濃度10重量%、エタノール濃度10重量%のデキストリン含有エタノール溶液(20℃における粘度110cp)を用い、該デキストリン含有エタノール溶液の噴霧条件を1分間に35mlとした以外は実施例1と同様に造粒を行った。その結果、若干、粗大粒の発生は認められたが、造粒は可能であり、造粒には70分間を要した。
得られた造粒物を16メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ2782gあり、収率は70%であった。しかし、造粒室内及びフルイ上には残渣が多く付着していた。
【0021】
実施例2
高麗人参エキス粉末2500gと、デキストリン1380g(商品名「パインデックスNo.3」松谷化学工業(株)製)とを粉体混合した。次いで、フーローコーター FLO−5型流動層造粒機(フロイント産業(株)製)に得られた粉体混合物を投入し、調製例1で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液を1分間に60ml、合計1200ml噴霧しながら、吸気温度60℃、排気温度35℃にて造粒を行った。造粒には約30分間要した。
得られた造粒物を16メッシュのフルイにて篩別し、通過した造粒物を計量したところ3685gであり、収率は92%であった。
【0022】
比較例3
実施例2と同様の高麗人参エキス粉末2500gと、デキストリン1380gとを粉体混合した。次いで、調製例1で調製したグルテン含有酸性エタノール分散溶液の代わりに、水を用いた以外は実施例2と同様に造粒を行った。その結果、水の噴霧を開始した直後から急速に粗大粒が発生しはじめ、開始後5分間で運転継続が不可能となった。
Claims (2)
- 食品素材を、0.1〜25重量%のグルテン、0.0001〜0.1 N の酢酸、2〜20重量%のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒した造粒・コーティング食品。
- 食品素材を、0.1〜25重量%のグルテン、0.0001〜0.1 N の酢酸、2〜20重量%のエタノール及び水を含むグルテン含有酸性エタノール分散液を噴霧しながら流動層造粒法により造粒することを特徴とする造粒・コーティング食品の製造方法。
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