JP4146468B2 - 椎茸軸の加工食品とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮て味付けした後、もろみ液やもろみ酢で仕上げてなる椎茸軸の加工食品とその製造方法に関する。

特開平６-78709によると、きのこを酒やビールのつまみ或いは食事の際のつまみとしておいしく食べることの出来るきのこつまみの製造法を提供するために、きのこをつまみにしたときに一口で食べるのに適する大きさの小片に切截し、この切截小片を水洗いし、加熱した鍋などの加熱器で炒めて水分を除くとともに、塩と砂糖を主材とした調味料で味付けして煮汁が出なくなるまでかき混ぜ、この味付加熱したきのこの味付切截小片をざるや網のような敷物の上に並べ、室内で殺菌灯を照射し且つ温風乾燥を行い、水気がなくなってしなやかになった状態で真空パック用袋の中に並べて詰入し、真空密封した上で殺菌処理をするきのこつまみの製造方法が提案されている。
特開平６-78709

しかしながら、このように、きのこを一口サイズの小片に切裁するのは面倒でコスト高となるだけでなく、きのこの傘の部分も併用するため、ますますコスト高となる。また、調味料で煮た後に乾燥させるだけなため、硬過ぎて、歯の弱い老齢者には適しない。しかも、調味料で味付けする工程が単一なため、複雑かつ微妙な味付けや香り付けができない。その結果、従来存在しない健康志向の珍味の実現は期待できない。

本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、比較的軟質で老齢者や幼児などにも好まれ、しかも調味料で煮て味付けする工程とは別に非加熱で仕上げの味付けや香り付けの工程を付加して、これまで存在しない複雑かつ微妙な味付けや香り付けが可能で、クエン酸を含む健康志向の安価な珍味とその製造方法を実現することにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥処理してから少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませてあることを特徴とする椎茸軸の加工食品である。
このように、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥処理してから、少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませてあるため、もろみ液やもろみ酢特有のクエン酸を摂取でき、しかも長寿県沖縄特産のもろみ液／酢を摂取できるので、健康志向の消費者に好まれる。また、調味料の味や臭いが、もろみ液やもろみ酢の味や香りによって円やかな味と香りに修正され、複雑かつ微妙な味や香りのする製品となる。
しかも、高価な傘の部分は使用せず、安価な軸の部分のみを用いるので安価な製品となる。また、予め傘の部分は除去されていて、残った軸の部分は丁度一口サイズになるので、わざわざ裁断する必要もなく、処理費用の削減が可能で、安価な製品となる。

請求項２は、調味液で煮た昆布及び／又はモズクを含むことを特徴とする請求項１に記載の椎茸軸の加工食品である。このように、調味液で味付けした軸に加えて、調味液で煮て味付けした昆布やモズクを含む製品なため、山の幸と海の幸の両方を含む珍味となり、椎茸軸の栄養価と昆布やモズク特有の栄養価を摂取可能な珍味が実現される。

請求項３は、もろみ液又はもろみ酢の蒸発を抑制できるように密封されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の椎茸軸の加工食品である。
このように、もろみ液／酢を含ませた状態の椎茸軸の加工食品は、もろみ液／酢の蒸発を抑制できるように密封されているため、最後の工程でもろみ液／酢で味や香りの仕上げをした状態を維持でき、有効成分の蒸発消失も防止できる。

請求項４は、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥させてから、少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませることを特徴とする椎茸軸の加工食品の製造方法である。このように、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥させてから、少なくとももろみ液／酢を含ませるため、他の調味液とは別に、もろみ液／酢のみを効果的に軸に含ませることができる。また、調味液による濃い味や臭いも、もろみ液／酢によって緩和される。したがって、もろみ液／酢の味や香りによって、製品としての最終仕上げができる。

請求項５は、前記の調味液で煮る前に軸を日本酒で煮る工程を含むことを特徴とする請求項４に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法である。このように、調味液で煮る前に軸を日本酒で煮て軟化させるため、繊維質で硬い軸にも係わらず、老齢者や幼児でも抵抗なく食べることが可能となる。

請求項６は、前記のようにもろみ液又はもろみ酢を含ませた後に、もろみ液又はもろみ酢の蒸発を抑制できるように密封することを特徴とする請求項４または請求項５に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法である。このように、もろみ液／酢を含ませた後に、もろみ液／酢の蒸発を抑制できるように密封するため、最後の工程で味や香りの仕上げをした状態を維持でき、有効成分の蒸発消失も防止できる。

請求項７は、椎茸の傘の部分を除去した軸と共に又は別々に昆布及び／又はモズクを調味液で煮る工程を含むことを特徴とする請求項４、請求項５または請求項６に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法である。
このように、椎茸の傘の部分を除去した軸と共に又は別々に昆布及び／又はモズクを調味液で煮る方法を採っているため、軸の製造と同様な工程で同時に又は別々に昆布やモズクも製造し、添加できるので、特別にコスト高を来すことなしに、海の幸を含む有効成分が豊富な軸製品を製造できる。

請求項１のように、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥処理してから、少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませてあるため、もろみ液やもろみ酢特有のクエン酸を摂取でき、しかも長寿県沖縄特産のもろみ液／酢を摂取できるので、健康志向の消費者に好まれる。また、調味料の味や臭いが、もろみ液やもろみ酢の味や香りによって円やかな味と香りに修正され、複雑かつ微妙な味や香りのする製品となる。
しかも、高価な傘の部分は使用せず、安価な軸の部分のみを用いるので安価な製品となる。また、予め傘の部分は除去されていて、残った軸の部分は丁度一口サイズになるので、わざわざ裁断する必要もなく、処理費用の削減が可能で、安価な製品となる。

請求項２のように、調味液で味付けした軸に加えて、調味液で煮て味付けした昆布やモズクを含む製品なため、山の幸と海の幸の両方を含む珍味となり、椎茸軸の栄養価と昆布やモズク特有の栄養価を摂取可能な、栄養バランスの良い珍味が実現される。

請求項３のように、もろみ液／酢を含ませた状態の椎茸軸の加工食品は、もろみ液／酢の蒸発を抑制できるように密封されているため、最後の工程でもろみ液／酢で味や香りを仕上げた状態を維持でき、有効成分の蒸発消失も防止できる。

請求項４のように、椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥させてから、もろみ液／酢を含ませるため、他の調味液とは別に、もろみ液／酢のみを効果的に軸に含ませることができる。また、調味液による濃い味や臭いも、もろみ液／酢によって緩和される。したがって、もろみ液／酢の味や香りによって、製品としての最終仕上げができる。

請求項５のように、調味液で煮る前に軸を日本酒で煮て軟化させるため、繊維質で硬い軸にも係わらず、老齢者や幼児でも抵抗なく食べることが可能となる。

請求項６のように、もろみ液／酢を含ませた後に、もろみ液／酢の蒸発を抑制できるように密封するため、最後の工程で味や香りの仕上げをした状態を維持でき、有効成分の蒸発消失も抑制できる。

請求項７のように、椎茸の傘の部分を除去した軸と共に又は別々に昆布及び／又はモズクを調味液で煮る方法を採っているため、軸の製造と同様な工程で同時に又は別々に昆布やモズクも製造し、添加できるので、特別にコスト高を来すことなしに、海の幸を含む有効成分が豊富でバランス良い軸製品を製造できる。

次に本発明による椎茸軸加工食品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は、本発明による椎茸軸加工食品の製造方法の実施形態を示すフローチャートである。ステップＳ１は原料であり、椎茸の軸を用いる。椎茸の傘の部分のみを商品とすべく、軸の部分を除去した製品が市販されているが、除去された軸の部分を廃棄するのは勿体ないので、軸の部分のみを集めて、ラーメンなどの出汁の原料とすべく安価に市販している。本発明は、このように安価に販売されている軸を入手して原料とする。

ステップＳ２は前処理工程で、原料の軸を洗浄したり、ゴミなどを除去する。次いで、ステップＳ３において、日本酒を加えて煮ることによって、乾燥し硬くなっている軸を軟化させる。例えば９０℃程度で約３０分間程度煮る。なお、日本酒としては、できれば焼酎、中でも沖縄で産出する泡盛が適している。後工程で使用するもろみ液／酢と同じ泡盛製造業者から安価に入手できる利点もある。清酒と違って焼酎は、防腐剤などを使用せず、しかも糖分も少ないので、軸の使用と相まって、健康食品に好適である。

こうして軟化したら、ステップＳ４において、調味液を加えて約６０分間程度煮込んで味付けする。調味液としては、酢、魚介エキス、みりん、醤油、黒糖、生姜、食塩、胡椒などを用いるが、これらに限定されない。分量も特に限定しないが、通常の分量で足りる。なお、この味付け工程で調味液としてもろみ液／酢も混ぜることも考えられるが、もろみ液／酢の特徴が他の調味液の中に埋没して、もろみ液／酢の個性が出せない。また、加熱によって、もろみ液／酢の成分が飛散消失する恐れもある。したがって、もろみ液／酢だけを、最後の仕上げ工程Ｓ７で、非加熱で含浸するのがよい。

調味液で味付けの後、直ちに次の工程に進んでもよいが、ステップＳ５のように冷蔵庫に入れて一昼夜程度寝かし、味を全体に浸透させかつなじませるのがよい。その後、冷蔵庫から取り出して、ステップＳ６において乾燥処理する。乾燥手段は特に限定しないが、天日乾燥でも機械乾燥でも差し支えない。乾燥度も特に限定しないが、充分に乾燥させて乾燥度を上げても、次の工程でもろみ液を含ませて柔らかな製品に仕上げる。逆に乾燥度が低く、調味液が充分に残っていると、次の工程におけるもろみ液の含浸が困難となる。

乾燥処理の後は、ステップＳ７でもろみ液／酢を非加熱状態で加えて、全体的にもろみ液／酢を含ませる。このとき、全体的に満遍なくもろみ液が含まれるように、大きな容器にもろみ液／酢と乾燥後の軸を入れて１０〜３０分間程度かき混ぜる。そして、網などで分離してから、もろみ液／酢が全体的に均一に浸透するように、例えば約３時間程度寝かせるのがよい。泡盛を製造する際の蒸留後に残ったもろみ粕から液体を分離したのがもろみ液であり、これに黒糖などで味付け処理されたのをもろみ酢と呼んでいる。

本発明では、何れを使用してもよいが、（１）．ステップＳ４で味付けが済んでいるので、その後で味が大きく変わらないように、味付け前のもろみ液を用いるのがよい。（２）．味付け前のもろみ液を使用すれば、もろみ酢としての味付け工程を省ける、という利点もある。ただし、（３）．味付け処理されたもろみ酢を使用すれば、その独特な味や香りで軸製品としての味や香りの仕上げができるという利点もある。このように、非加熱状態で、もろみ液やもろみ酢で最終仕上げをして、もろみ液やもろみ酢の味や香りとクエン酸成分を効果的に残して、長寿県沖縄らしい特性を発揮する。

以上で製造工程は完了であり、袋その他の容器に入れて密封する。前記のように最後の工程でもろみ液を含浸させてあるが、このもろみ液が製品中に残ることが、味の淡白化や香り付けのために不可欠である。そのため、もろみ液／酢の成分が蒸発し消失するのを防止する必要がある。したがって、ステップＳ８における容器詰めの作業は、もろみ液／酢が蒸発しないように密封が必要である。消費者に届くまでにもろみ液／酢成分が蒸発しないよう、製品のパッケージも注意を要する。次いで、ステップＳ９で金属検出機で検査を経て、ステップＳ１０のような製品として出荷可能となる。

ステップＳ７では、最終の製造工程でもろみ液を加えたが、代わりに又は同時にシークヮーサー（ヒラミレモン）の搾汁などを用いることもできる。このように、クエン酸などの疲労回復に適した成分を含んでおり、しかも調味液で煮込んだ後の軸の味を淡白化すると共に臭いを和らげることのできる液体を用いる。軸の部分は傘の部分と違って硬く歯ごたえもあるが、老齢者には硬過ぎる恐れもあるので、もろみ液を含浸させて軟化させると、軸の歯ごたえを残しながら、老齢者でも咬める程度に軟化可能である。

以上は軸のみを製品とする例であが、昆布及び／又はモズクを併用することも効果的である。軸は山の幸であるのに対し、昆布やモズクは海の幸として、海草類特有の有効成分を含んでいるので、軸と共に昆布やモズクを摂取できると、健康志向の消費者に好まれる。しかも、昆布やモズクも、前記のような調味液による味付け処理ともろみ液含浸などの軸の製造方法と全く同じ工程で製造できるので、軸と同時に製造してもよいし、別々に製造してから、最後に軸と混ぜてもよい。

このように、山の幸である軸と海の幸である昆布やモズクの両方を酒のつまみやおやつ、おかず等として食べることによって、それぞれの材料の食感の違いや有効成分の違い、栄養バランスに消費者は満足でき、味や香りに加えて、クエン酸などの有効成分が豊富な健康志向の珍味としての付加価値も向上する。

以上のように、本発明によると、商品価値の低い安価な軸を調味液で煮て味付けした後、もろみ液／酢を含ませて、調味液の味や臭いをもろみ液／酢で緩和すると共に、健康に有効なクエン酸豊富なもろみ液／酢の香りと個性を強調してあるため、軸の硬い食感と相まって、健康志向の珍味として消費者に期待される。

本発明による椎茸軸加工食品の製造方法を示すフローチャートである。

Claims (7)

1. 椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥処理してから少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませてあることを特徴とする椎茸軸の加工食品。
2. 調味液で煮た昆布及び／又はモズクを含むことを特徴とする請求項１に記載の椎茸軸の加工食品。
3. もろみ液又はもろみ酢の蒸発を抑制できるように密封されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の椎茸軸の加工食品。
4. 椎茸の傘の部分を除去した軸を調味液で煮た後に一旦乾燥させてから、少なくとももろみ液又はもろみ酢を含ませることを特徴とする椎茸軸の加工食品の製造方法。
5. 前記の調味液で煮る前に軸を日本酒で煮る工程を含むことを特徴とする請求項４に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法。
6. 前記のようにもろみ液又はもろみ酢を含ませた後に、もろみ液又はもろみ酢の蒸発を抑制できるように密封することを特徴とする請求項４または請求項５に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法。
7. 椎茸の傘の部分を除去した軸と共に又は別々に昆布及び／又はモズクを調味液で煮る工程を含むことを特徴とする請求項４、請求項５または請求項６に記載の椎茸軸の加工食品の製造方法。

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