KR102459997B1 - 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로서,
무를 소정크기로 잘라서 건조시키는 제1 과정;
상기 제1 과정에서 건조된 무말랭이를 담그고자하는 무말랭이 무게의 12배 이상의 물에 충분히 잠기게 하여 18시간 이상 동안 불리는 제2 과정;
상기 제2 과정이 이루어진 후, 불린 무말랭이를 세척하여 불순물을 제거하는 제3 과정;
상기 제3 과정이 이루어진 후, 세척한 무말랭이를 압착기에 이용하여 수분을 30% 제거하는 제4 과정;
식초 및 간장성분이 포함된 소스를 준비하는 제5 과정;
상기 제4 과정에서 탈수한 무말랭이를 절임통으로 옮긴 후 상기 제5 과정에서 준비한 소스를 붓고, 저온에서 하루 숙성을 시키는 제6 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

무말랭이 장아찌 및 그 제조방법{PICKLES IN SOY SAUCE USING SLICES OF DRIED RADISH AND THE METHOD FOR MANUFACTURING}

본 발명은 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 버섯모양으로 건조시킨 무말랭이에 간장과 식초가 포함된 소스를 부어 제조하여 시각적 효과를 제고할 수 있을 뿐 만 아니라 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있으며 장기간 저장 가능한 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 계절에 따라 기온 차가 심하기 때문에 계절에 따라 채소의 생산이 제한되므로 채소의 수시 공급을 위해서 제철에 저장하여 제철이 아닌 때에도 먹을 수 있도록 한 식품 중의 하나가 장아찌이다.

장아찌는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질을 공급해 줄 수는 없지만 그 특유의 향미, 색 또는 식염의 짠맛 등에 의하여 미각을 자극해서 식욕을 증진시킨다. 또한, 인체에 필요한 Ca, Fe, K 등의 무기염류를 공급하며 이는 염기성으로 체내에서 생기는 산을 중화하여 체액의 산성화를 방지한다.

장아찌의 재료로는 무ㆍ마늘ㆍ오이ㆍ깻잎ㆍ참외ㆍ매실ㆍ두릅ㆍ당귀 등 다양한 채소가 사용되고 있으며, 절이는 재료에 따라 소금 장아찌, 간장 장아찌, 된장 장아찌, 고추장 장아찌 등으로 구분된다.

일반적으로 장아찌는 단순히 채소를 장류에 절여서 제조하기 때문에 제조방법이 용이하고 장기간 보관이 가능하다는 장점이 있어 일반 가정에서도 밑반찬으로 많이 이용하고 있다.

무는 주로 건조시킨 무말랭이를 장아찌 재료로 많이 사용하고 있으며, 무에는 비타민 C가 풍부하게 들어 있으며. 무의 속살보다 껍질에 비타민 C가 더 많이 들어 있고 또, 무에 함유된 전분분해효소인 디아스타제(diastase)라는 소화효소 덕분에 숙취와 과식에 좋다. 뿐만 아니라 무의 식물섬유는 유해물질을 배출시키는 효과가 있어 숙취나 위가 거북할 때, 구역질이나 명치 언저리가 아플 때 무즙을 마시면 좋다. 무에는 옥시다제(oxidase, 산화효소)가 많이 함유돼 있는데 이 효소는 발암물질을 분해하는 작용을 하고 암세포를 억제하는 리그닌(lignin)이라는 식물섬유도 함유하고 있다.

통상의 무말랭이 간장 장아찌는 무말랭이, 말린 고춧잎, 미나리, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 후추, 간장, 고춧가루, 설탕, 물엿, 통깨를 재료로 하고 있다.

또한, 그 조리법은 다음과 같다.

먼저, 어느 정도 균일한 크기(예를 들면, 가로, 세로 및 길이가 10㎜ㅧ8㎜ㅧ80㎜인 크기)로 생무를 절단하여 말린 무말랭이와 말린 고춧잎을 찬물에 재빨리 씻는다.

그 다음, 채반에 널어 선풍기 바람으로 물기를 뺀 다음, 그릇에 무말랭이와 고춧잎을 담고 간장을 붓는다. 이때, 24시간 뒤에 한번 뒤집어 간장이 고루 배도록 한다.

그 다음, 간장에 2~3일 그대로 두었다가 먹을 만큼 꺼내 간장을 꼭 짜낸다. 갖은 양념(다진 파, 다진 마늘, 후추, 참기름), 고춧가루, 설탕, 물엿, 통깨, 참기름을 넣고 무친다.

그 다음, 미나리 4㎝ 길이로 잘라, 먹기 직전에 넣어 다시 무치면 삼박한 맛이 생성된다.

상기와 같이 제조된 종래의 무말랭이 간장 장아찌는, 판매를 위해 포장되면 무의 육질이 물러져서 맛이 저하된다고 하는 문제를 가지고 있다.

또한, 어느 정도 균일한 크기로 절단되어 있는 무말랭이들이 서로 엉키게 되어 먹기 불편하게 한다는 문제점이 있다.

또한, 단순한 형태로 이루어져 시각적인 효과가 전혀 없으므로 청소년이나 청년층 등 신세대의 입맛에 맞출 수 없다고 하는 문제를 가지고 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위한 무 간장 장아찌의 제조방법이 대한민국 공개특허 제10-2019-0078999호에 제시되어 있다.

종래 기술에 의한 무 간장 장아찌의 제조방법은, 절임장물을 끓여서 절이 고 식히는 과정을 9 ~ 10회정도 반복하는 절임과정에 의해 무에 함유된 영양성분을 극대화한 것으로, a). 무를 일정크기로 절단하여 1 ~ 2일간 그늘에서 건조시키는 건조단계, b). 볶은 양파, 마늘, 생강, 청주, 마른표고버섯, 마른고추, 통후추를 물과 함께 중탕한 후 중탕액으로부터 고형분을 분리 제거하여 맛국물을 수득하는 맛국물 제조단계, c) 상기 맛국물에 양조간장, 설탕, 청주, 맛술, 다시마, 사과를 넣고 가열한 후 고형물을 분리 제거하여 장아찌 기본간장을 제조하는 장아찌 기본간장 제조단계, d). 상기 장아찌 기본간장에 고추장, 고추발효액, 물엿 및 생강즙을 배합하고 가열하여 장아찌 절임간장을 제조하는 장아찌 절임간장 제조단계, e). 상기 장아찌 절임간장을 가열하여 끓는 상태에서 상기 건조시킨 무를 투입하고, 그대로 상온으로 냉각한 다음, 상기 절임간장으로부터 무를 분리하고, 무와 분리하고 남은 절임간장을 재차 가열하여 끓는 상태에서 상기 분리된 무를 재차 투입하고 그대로 상온으로 냉각한 후 절임간장으로부터 무를 분리하는 무 절임과정에서 무절임 및 무분리를 9 ~ 10회 반복하는 절임단계 및 f). 상기 9 ~ 10회 반복하는 절임과정을 거친 후 절인 무로부터 분리되고 남은 절임간장을 절인무와 함께 용기에 투입한 다음 숙성시키는 무 간장 장아찌 제조단계를 포함하는 것으로 이루어진다.

상기와 같은 종래 기술에 의한 무 간장 장아찌의 제조방법은, 끓는 절임간장에 건조시킨 무를 절이고 식히는 절임과정을 9 ~ 10회 반복함으로써 무에 함유된 영양성분을 극대화하면서 짧은 시간 내에 무에 절임간장이 잘 침투되어 무 장아찌의 제조기간이 단축되지만 간장에 의한 간 배기 과정에서 무말랭이에 지나치게 간 배기가 되어 무말랭이가 꼬들꼬들하게 되지 않고 흐물거리게 되는 문제점이 있다.

상기와 같은 간장에 절이고 양념을 하여 묵혀 두고 먹는 우리의 전통 밑반찬을 개발하기 위하여 노력하였으며, 이의 결과 대량 생산 및 단위별 자동 포장으로 널리 보급할 수 있게 함과 아울러 전통 우리 입맛에 맞게 하여 입맛을 돋을 수 있도록 하는 장아찌를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 공개특허 제10-2019-0078999호

본 발명의 목적은 단단하고 아삭아삭한 추운 지방에서 재배한 무를 선택하여 제조함으로써 씹을 때 식감을 향상시킬 수 있는 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 무를 세로방향으로 등분한 후 가로방향으로 잘라서 버섯모양으로 건조되도록 함으로써 시각적인 효과를 높일 수 있는 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 무말랭이를 충분히 불려서 원물의 함수량에 가깝게 함으로써 씹을 때 딱딱하지 않고 아삭한 식감을 살릴 수 있는 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 다시마, 청양고추, 건고추, 마늘 등 다른 채소류를 섞어 풍미를 더하고 시각적인 효과를 제고할 수 있는 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명이 해결하려는 과제들은 상기에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 무말랭이 장아찌의 제조방법은, 무를 소정크기로 잘라서 건조시키는 제1 과정; 상기 제1 과정에서 건조된 무말랭이를 담그고자하는 무말랭이 무게의 12배 이상의 물에 충분히 잠기게 하여 18시간 이상 동안 불리는 제2 과정; 상기 제2 과정이 이루어진 후, 불린 무말랭이를 세척하여 불순물을 제거하는 제3 과정; 상기 제3 과정이 이루어진 후, 세척한 무말랭이를 압착기에 이용하여 수분을 30% 제거하는 제4 과정; 식초 및 간장성분이 포함된 소스를 준비하는 제5 과정; 상기 제4 과정에서 탈수한 무말랭이를 절임통으로 옮긴 후 상기 제5 과정에서 준비한 소스를 붓고, 저온에서 하루 숙성을 시키는 제6 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 제1 과정에서는 생무를 절단함에 있어서 가로, 세로 및 길이가 8㎜×8㎜×50㎜인 크기로 절단하거나, 무의 중앙을 세로로 4등분한 후 두께 5~6mm로 가로로 절단하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 다른 부가적인 특징에 따르면, 상기 제6 과정이 이루어진 후, 다시마, 건고추, 청양고추, 마늘 중 어느 하나 이상을 섞어 풍미를 더하는 제7 과정을 더 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명의 무말랭이 장아찌 및 그 제조방법을 적용하면, 추운 지방에서 재배한 무를 선택함으로써 씹을 때 단단하고 아삭아삭한 식감을 줄 수 있는 효과가 있다.

또한, 무말랭이가 버섯모양으로 건조되도록 함으로써 시각적인 효과를 높일 수 있다.

또한, 무말랭이를 충분히 불려서 원물의 함수량에 가깝게 함으로써 씹을 때 딱딱하지 않고 아삭한 식감을 살릴 수 있는 효과가 있다.

또한, 다시마, 청양고추, 마늘 등 다른 채소류를 섞어 풍미를 더하고 시각적인 효과를 제고할 수 있는 효과가 있다.

또한, 맛과 풍미가 향상되어 그대로 밑반찬으로 이용할 수 있고 다양한 요리의 재료로 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 무말랭이 장아찌를 제조하는 과정을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 의하여 건조된 무말랭이의 예를 보여주는 도면이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예에 의해 상세히 설명한다.

일반적으로 무를 말려서 만든 무말랭이는 무의 수확시기가 아닐 때 언제든지 먹을 수 있게 만든 것으로, 무의 효능과 더불어 칼슘이 풍부해 골다공증과 노화방지에 탁월하다고 알려져 있다.

특히, 무를 햇볕에 말리는 과정에서 100g에 30mg 이던 칼슘이 470mg 으로 증가하고, 칼슘의 흡수를 돕는 비타민D가 더 풍부해지는데 무에 들어있는 칼슘은 소변으로 배설되지 않고 몸에 흡수되기 때문에 골다공증이나 퇴행성관절염에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 무말랭이는 생무보다 식이섬유가 50% 이상 풍부하여 소화촉진의 효능과 변비해소에 효과가 있다.

본 발명의 무말랭이 장아찌는 대량으로 생산하여 판매를 목적으로 하는 것이다.

본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

첨부도면 도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 무말랭이 장아찌를 제조하는 과정을 나타내는 도면이다.

도 1을 참조하면, 먼저 산지에서 수확된 생무를 세척하여 껍질에 묻어있는 이물질을 제거한 후 절단하고, 절단된 무를 4% 이하의 수분을 함유하도록 건조시킨다.(S1 단계 참조)

이때, 상기 무를 건조시키는 과정은 1~2일간 행하여지는 일광건조방식, 2~3일 동안 그늘에서 건조시키는 방식, 8~10시간 동안 행하여지는 열풍건조방식 등이 사용될 수 있다.

또한, 무의 선택은 씹을 때 식감을 고려하여 가급적 추운 지방에서 재배한 무를 선택하는 것이 바람직하다. 그 이유는 추운 지방에서 재배한 무의 조직이 더운 지방에서 재배한 무에 비해 단단하여 아삭아삭한 식감이 좋기 때문이다.

강원도 지역의 고랭지에서 생산되는 무는 당분이 많고 표면이 매끈하며 형질이 단단한 것이 특징이다.

상기 생무를 절단함에 있어서 일반적인 형태로는 가로, 세로 및 길이가 8㎜×8㎜×50㎜인 크기로 절단하는데, 본 발명에서는 무말랭이를 버섯모양으로 건조시키기 위하여 무의 중앙을 세로로 4등분하여 두께 5~6mm정도로 가로로 절단하는 것이 바람직하다.

상기 절단크기는 고정된 것이 아니고 예시에 불과하며, 식품의 특성상 생무의 크기가 제각각이기 때문에 동일한 크기로 절단할 수 없음은 당연하며, 적당한 한입 크기로 절단되면 충분하다.

상기 두가지 형태의 무말랭이는 선택적으로 사용할 수 있고, 두가지를 동시에 혼합하여 사용할 수 도 있다.

상기 버섯모양의 무말랭이에 대하여 좀 더 설명하면, 생무의 껍질을 제거하지 않은 상태에서 무의 중앙을 세로로 4등분하면 건조과정에서 껍질부분과 속살부분의 수축정도가 차이가 발생되어 첨부도면 도 2에 도시된 바와 같이 버섯모양으로 건조가 이루어지게 된다.

이를 통해 시각적인 효과를 상승시켜 청소년이나 청년층에게 선호도를 끌어올릴 수 있을 것으로 기대된다.

상기의 과정에 의해 건조된 무말랭이는 곰팡이 발생 방지와 단백질 변성을 위해 냉장보관이 바람직하다.

그후, 건조된 무말랭이는 담그고자하는 무말랭이 무게의 12배 정도의 물에 충분히 잠기게 하여 18시간 정도 불리게 된다.(S2 단계 참조)

이때, 무말랭이가 본래 생무의 함수량에 가까워지도록 충분히 불려지면 씹을 때 딱딱하지 않고 아삭한 식감을 제대로 살릴 수 있다. 상기 무말랭이를 불리는 과정에서 본래 생무의 함수량에 가까워지도록 하는 것이 중요하므로, 무말랭이의 두께가 얇거나 수온이 높은 경우 불리는 시간을 줄일 수 있음은 자명한 사실이다.

그후, 불린 무말랭이는 3회 세척하여 혹시 존재하는 불순물을 제거한다.(S3 단계 참조)

상기 세척과정이 이루어진 후, 무말랭이를 압착기에 넣어 수분을 30% 정도 제거한다.(S4 단계 참조) 이때, 반드시 압착기를 사용하여야 하는 것은 아니며 소정시간 동안 채반에 널어 수분을 제거할 수 있다.

이와 같이 수분을 30% 정도 제거하는 이유는 추후 소스에 잠겼을 때 삼투압 작용에 의해 소스가 무말랭이에 잘 베이게 하고 이때 소스의 식초 및 간장성분이 물에 회석되어 소스의 맛이 변한다거나 산도가 변하여 변질이 빨리 진행되는 현상을 줄일 수 있도록 하기 위함이다.

한편, 소스의 제조는 각 재료들을 정해진 비율로 혼합하여 교반기(혹은 솥)에서 끓여 식혀서 준비한다.(S5 단계 참조)

상기 소스는, 간장 20.83중량%, 백설탕 10.21중량%, 식초 8.33중량%, L-글루탐산나트륨(향미증진제) 0.29중량%, 스테비아추출물(감미료) 0.08중량%, 소브산칼륨(합성보존료) 0.13중량%, 정제수 60.09중량%, 글리신 0.04중량%를 혼합하여 만든 소스를 사용하는 것이 가장 바람직하다.

그러나, 사용용도 또는 다양한 사용목적에 따라 여러 변경이 가능함은 자명하다. 예를 들어 고춧가루 70 내지 80g, 진간장 170 내지 180㎖, 물엿 350 내지 370㎖, 마늘 65 내지 75g, 생강 25 내지 35g, 참깨 165 내지 175g의 비율로 용기에 넣어, 혼합하여 만든 소스를 사용할 수 있다.

또한, 말린 무말랭이 200g에 왜간장과 조선간장이 3 대 7의 비율로 혼합된 간장 100g, 고춧가루, 깨소금, 마늘 다진 것, 참기름, 파 다진 것, 실고추 0.5g을 혼합한 소스를 사용할 수 있다.

또한, 정제수 70%, 정백당 9%, 간장 8%, 정제염 7%, 합성식초 6%를 혼합하여 만든 소스를 사용할 수 있다.

또한, 간장 100중량부에 대하여 식초 10중량부, 멸치액젓 20중량부, 소주 10중량부, 사이다 4중량부를 혼합하여 만든 소스를 사용할 수 있다.

상기 탈수한 무말랭이를 절임통으로 옮긴 후 소스를 붓고 저온에서 하루 정도 숙성시킨다.(S6 단계 참조)

그후, 다시마, 청양고추, 건고추, 마늘 등 다른 채소류를 섞어 용량에 맞게 포장한다.(S7 단계 참조)

이상에서 설명한 것은 무말랭이 장아찌의 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 무를 가로, 세로 및 길이가 8㎜×8㎜×50㎜인 크기로 절단하거나, 무의 중앙을 세로로 4등분한 후 두께 5~6mm로 가로로 절단한 후 건조시키는 제1 과정;
   상기 제1 과정에서 건조된 무말랭이를 담그고자하는 무말랭이 무게의 12배 이상의 물에 충분히 잠기게 하여 18시간 이상 동안 불리는 제2 과정;
   상기 제2 과정이 이루어진 후, 불린 무말랭이를 세척하여 불순물을 제거하는 제3 과정;
   상기 제3 과정이 이루어진 후, 세척한 무말랭이를 압착기에 이용하여 수분을 30% 제거하는 제4 과정;
   간장 20.83중량%, 백설탕 10.21중량%, 식초 8.33중량%, L-글루탐산나트륨(향미증진제) 0.29중량%, 스테비아추출물(감미료) 0.08중량%, 소브산칼륨(합성보존료) 0.13중량%, 정제수 60.09중량%, 글리신 0.04중량%를 혼합한 소스를 준비하는 제5 과정;
   상기 제4 과정에서 탈수한 무말랭이를 절임통으로 옮긴 후 상기 제5 과정에서 준비한 소스를 붓고, 저온에서 하루 숙성을 시키는 제6 과정; 및
   다시마, 건고추, 청양고추, 마늘 중 어느 하나 이상을 섞어 풍미를 더하는 제7 과정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌의 제조방법.
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4. 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 무말랭이 장아찌.

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