JP6999345B2 - 植物性食材用組成物及び植物性食材の調理方法 - Google Patents
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Description
[1]しょうゆもろみを含有する、植物性食材の加熱調理物の風味増強用組成物。
[2]しょうゆもろみの含有量が使用する食材の全量に対して0.1~3.5質量%になるような量であり、かつ、塩分が使用する食材の全量に対して0.04~2質量%になるような量である、植物性食材用組成物。
[3]前記組成物は、加熱調理のための植物性食材用組成物である、[2]に記載の組成物。
[4]前記植物性食材は、大豆、えんどう豆、小麦、きのこ類及びそれらを由来とする成分からなる群から選ばれる植物性食材である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の組成物。
[5][1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物と、植物性食材とを原料として含む、加熱調理物。
[6][1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物を用いて、植物性食材を加熱調理する工程を含む、植物性食材の調理方法。
(1)-1 しょうゆもろみ:
-使用する食材の全量に対する量:0.1~3.5質量%、好ましくは0.2~3.0質量%
(2)-1 塩分:
-使用する食材の全量に対する量:0.04質量%以上2質量%未満、好ましくは0.1~1.9質量%
(1)-2 しょうゆもろみ:
-使用する食材の全量に対する量:0.1~3.5質量%、好ましくは0.5~3.0質量%、より好ましくは0.5~2.5質量%
(2)-2 塩分:
-使用する食材の全量に対する量:0.05~1.6質量%
(1)-3 しょうゆもろみ:
-使用する食材の全量に対する量:1~3質量%
(2)-3 塩分:
-使用する食材の全量に対する量:0.3~1.6質量%
通常のしょうゆの製造方法に従い、脱脂加工大豆及び小麦を原料としてしょうゆ麹を調製し、これを食塩水と共に仕込んでしょうゆもろみを調製し、これに乳酸菌及び酵母を添加して約6ヶ月間発酵熟成させて熟成もろみを得た。次いで、得られた熟成もろみを、粗くろ過した後、殺菌処理に供して、殺菌済み熟成もろみを得た。本実施例では、このようにして得られた殺菌済み熟成もろみを単に「しょうゆもろみ」とよぶ。
ボウルに乾燥状態にある大豆たん白(「アペックス950」;不二製油社製) 約4.5gを入れ、次いで浄水を入れて、30分間静置することにより水戻しした。水戻し後の大豆たん白から軽く水を搾った。次いで、大豆たん白を再度水に30秒ほどつけて、さらに軽く水を搾ることを、合計で3回繰り返することにより、吸水大豆たん白を得た。
例1~例9の調味液の全量が入った白カップに、素焼き大豆たん白 約10.5gを加え、調味液の全量を素焼き大豆たん白にからめた。次いで、調味液をからめた素焼き大豆たん白を、サラダ油をひいたフライパンに加えて180℃程度で加熱し、片面あたり10秒程度で両面を焼くことにより、からめ焼き大豆たん白を得た。得られたからめ焼き大豆たん白を室温で軽く冷ましたものを食品サンプルとした。
食品サンプルについて、専門パネル4名により、官能評価を行った。官能評価は、肉らしいコク及び味のあつみに基づく肉らしい風味の優劣により、肉らしい風味として優れたものを4点、肉らしい風味が感じられるものを3点、肉らしい風味がわずかに感じられるものを2点、肉らしい風味が全く感じられないものを1点として、4段階で点数付けをした。また、専門パネルの点数の平均をとり、以下のとおりに評価した。
○:3.0点以上;顕著に肉らしい風味が感じられたもの
△:2.5点以上3.0点未満;肉らしい風味が感じられたもの
×:2.5点未満;肉らしい風味が感じられない、又は乏しいもの
上記1~4を参照して、調味液中の塩分について評価すべく、下記表2に示す例10~例18の調味液を調製した。表3には、官能評価結果並びにしょうゆもろみ及び塩分の割合を合わせて示す。
上記1~4を参照して、調味液中の調味成分について評価すべく、下記表4に示す例25~例27の調味液を調製した。表4には、官能評価結果並びに調味成分及び塩分の割合を合わせて示す。なお、生しょうゆは、「いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」(可溶性固形分が30質量%未満;食塩分が16.0質量%;キッコーマン社製)を用いた。
上記1を参照して、下記表6に示す配合量の各成分を軽く混ぜ合わせることにより、例31~例34の調味液を調製した。表6には、官能評価結果並びに調味成分及び塩分の割合を合わせて示す。なお、チキンエキスには「チキンエキスKK」(食塩分が15質量%;司食品工業社製)、にんにくには「特選本香り生にんにく」(ハウス食品社製)及び料理酒には「マンジョウ国産米こだわり仕込み料理の清酒」(キッコーマン食品社製)を用いた。
上記1を参照して、下記表7に示す配合量の各成分を軽く混ぜ合わせることにより、例35~例38の調味液を調製した。表7には、官能評価結果並びに調味成分及び塩分の割合を合わせて示す。なお、ポークエキスには「ポークエキスKK」(食塩分が15質量%;司食品工業社製)、生姜には「特選本香り生しょうが」(ハウス食品社製)及びごま油には「金印純正ごま油」(かどや製油社製)を用いた。
上記1を参照して、下記表8に示す配合量の各成分を軽く混ぜ合わせることにより、例39~例42の調味液を調製した。表8には、官能評価結果並びに調味成分及び塩分の割合を合わせて示す。なお、オリーブオイルには「BOSCOエクストラバージン・オリーブオイル」(日清オイリオグループ社輸入)、無塩バターには「雪印北海道バター 食塩不使用」(雪印メグミルク社製)、パン粉には「専門店仕様の生パン粉」(フライスター社製)、インスタントオートミールには「日食プレミアム ピュア オートミール」(日本食品製造合資社製)を用いた。
上記1を参照して、下記表9に示す配合量の各成分を軽く混ぜ合わせることにより、例43~例46の調味液を調製した。表9には、官能評価結果並びに調味成分及び塩分の割合を合わせて示す。なお、小麦粉には「日清フラワー」(日清フーズ社製)を用いた。
以上の結果より、しょうゆもろみを含有する調味液は、大豆たん白などの植物性食材をからめ焼き、唐揚げ、しぐれ煮、ハンバーグ、ミートボールなどの加熱調理に供することにより、得られる植物性食材の加熱調理物について、肉らしい風味を呈するように風味を増強する作用を有することがわかった。特に、しょうゆもろみの含有量が使用する食材の全量に対して0.1~3.5質量%になるような量である調味液や、しょうゆもろみを含有し、かつ、塩分が使用する食材の全量に対して0.04質量%以上2質量%未満になるような量である調味液は、優れた植物性食材の加熱調理物の風味増強作用を有することがわかった。
Claims (4)
- しょうゆもろみを含有する、植物性食材の加熱調理物の風味増強用組成物であって、
前記植物性食材は、粒状大豆たん白である、前記組成物。 - しょうゆもろみを含有し、しょうゆもろみの含有量が使用する食材の全量に対して0.1~3.5質量%になるような量であり、かつ、塩分が使用する食材の全量に対して0.04質量%以上2質量%未満になるような量である、加熱調理のための植物性食材用組成物であって、
前記植物性食材は、粒状大豆たん白である、前記組成物。 - 請求項1~2のいずれか1項に記載の組成物と、植物性食材として粒状大豆たん白とを原料として含む、加熱調理物。
- 請求項1~2のいずれか1項に記載の組成物を用いて、植物性食材として粒状大豆たん白を加熱調理する工程を含む、植物性食材の調理方法。
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2017
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Non-Patent Citations (1)
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小島 史人,キッコーマンの加工技術 醤油もろみ,キッコーマン技術情報,2004年03月25日,141号,4-7 |
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