JP4098962B2 - アルコール飲料味質改善剤及びそれを含有したアルコール飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルコール飲料の味質特性を改善する味質改善剤、及び該味質改善剤を含有したアルコール飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アルコール飲料は酒類の範疇に入るものであるが、さまざまなアルコール含量のものが存在し、原料・製法等の差により味も千差万別である。アルコール飲料には、アルコールの軽やかな風味があるが、同時に、アルコールに起因する苦味や、舌を刺すような刺激、喉がカァーッと熱くなるような焼き付く感じがあり、ミネラルウォーター、お湯等で希釈し、刺激を弱めたり口当たりを良くして飲まれている。
【０００３】
従来、かかるアルコール飲料の風味や、飲み易さを改善する方法は種々提案されている。例えば、アルコール濃度を希釈して飲みやすくする方法としてコーラを混合する方法（特開平９−１０３２８３号公報）等の方法があるが、アルコール本来の風味が消えてしまい、全く別物になる。また、アルコール発酵に供する菌株に着目した、優良株を細胞融合する方法（特開平６−３３９３６８号公報）、変異株の酵母を用いる方法（特開平８−２３９５４号公報）、遺伝子組み替えを行う方法（特開平９−２３４０７７号公報）等、物理的装置に着目した、アルコール飲料をセラミックと接触させる方法（特開昭６３−１２２７３号公報）、アルコール飲料を超音波処理する方法（特開昭５４−１１９０９８号公報）、アルコール飲料製造時に磁力線を照射する方法（特開平６−３０７５８号公報）、アルコール飲料を超音波振動で撹拌する方法（特開平１１−９２５７号公報）、アルコール飲料を半導体素材と接触させる方法（特開２０００−２２４９７９号公報）等の報告があるが、これらは、飲料の味質改善効果あるいはアルコールに起因する苦味・刺激等の改善が不十分であったり、大がかりな装置を必要とする、等の欠点があった。
【０００４】
一方、風味改善剤を添加する方法として、ホップを添加する方法（特開平７−１３５９５３号公報）、シュクラロースを添加する方法（特開平８−２２４０７５号公報）、真珠を入れる方法（特開平９−２３４０５３号公報）、苦味物質や塩類を添加する方法（特開平１０−２６２６４２号公報）、パラディチョムパプリカ果実からなる呈味改善剤を使用する方法（特開平１１−７５７８６号公報）、茶抽出物を添加した水を氷として使用する方法（特開平１１−７５７８６号公報）、コーヒー豆を使用する方法（特開２０００−３３３６６６号公報）等があるが、これらは特定のアルコール飲料にしか使用できなかったり、改善剤自体の味がアルコール飲料の風味を妨げやすい、という欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的とするところは、従来の味質改善剤のもつ欠点を解消した、アルコール飲料のアルコールに起因する、苦味、舌を刺すような刺激、喉がカァーッと熱くなるような焼き付く感じを、アルコール濃度を下げることなく改善した、多様なアルコール飲料に用いられるアルコール飲料の味質改善剤、及び該改善剤を含有したアルコール飲料を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が、アルコール飲料の味質改善、特にアルコールに起因する、苦味や、舌を刺すような刺激、喉がカァーッと熱くなるような焼き付く感じを和らげることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、（１）５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を０．０００５〜０．００１重量％添加するアルコール飲料味質改善剤。（２）上記（１）記載のアルコール飲料味質改善剤を含有したアルコール飲料、を提供するものである。
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の有効成分である酵母抽出物とは、酵母を、１）ｐＨ５〜１２の温熱水中で抽出する方法、２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加して抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、４）これらの方法を１つ以上組み合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素等を作用させる方法、等の方法で得られる酵母抽出物をいい、これらの酵母抽出物の中でも、酵母を温熱水で抽出した後、核酸分解酵素、アデニル酸分解酵素を作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物である。本発明の酵母抽出物に使用される酵母は、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。
【０００８】
本発明のアルコール飲料の味質改善剤は、アルコール飲料、飲料に含まれるアルコール分が１％以上である飲料をいう、に対して、そのアルコール含量・種類によって異なるが、０．０００５〜０．００１重量％添加される。これより添加量が少ないと本発明の効果が発現しにくく、一方、添加量を多くすると酵母抽出物に含まれるイノシン酸、グアニル酸をはじめとする旨味成分の味が強くなり、アルコール飲料の風味や味に悪影響を及ぼし好ましくない。
【０００９】
本発明では、さらに酵母抽出物をアルコール飲料の味質改善剤として添加したアルコール飲料が提供される。
アルコール飲料としては、特に制限なく各種のアルコール飲料に利用でき、例えば、ビール、ワイン、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ等の蒸留酒、さらにそれらに果汁等の他の成分を混合したカクテル、フィズ、酎ハイ等を例示することができ、いずれの飲料についても、好適に用いることができる。
酵母抽出物（アルコール飲料味質改善剤）は、アルコール飲料に対して上述した量を添加・混合するだけでよい。
【００１０】
【実施例】
以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。
尚、本例の評価は以下の方法によった。
１５名のパネラーにより、各種アルコール飲料と同アルコール飲料に本発明の味質改善剤を添加した飲料の官能評価を行った。
評価結果は、本発明のアルコール飲料味質改善剤が添加されていないものについての飲み易さ（苦味や刺激）を±とし、添加されたものが、飲みやすくなるように味質が改善されていれば＋の数を多くし逆効果であれば−の数を多くして、＋＋〜−−の５段階で評価した。
【００１１】
実施例１
日本酒（菊正宗酒造（株）、菊正宗、上撰さけパック）と、同日本酒に対して０．０００５重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、飲み易さについて評価した。
その結果、酵母抽出物を添加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和らぎ飲み易さに優れており、アルコール飲料の味質改善効果があることが確認された。
結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】

【００１３】
実施例２
ワイン（メルシャン（株）、シャトーメルシャン（白））と、同ワインに対して０．０００５重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、飲み易さについて評価した。
その結果、酵母抽出物を添加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和らぎ飲み易さに優れており、また、ブドウの風味が向上しており、アルコール飲料の味質改善効果があることが確認された。
結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
実施例３
焼酎（寶酒造（株）、宝焼酎 ２５％）と、同焼酎に対して０．００１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、飲み易さについて評価した。
その結果、酵母抽出物を添加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和らぎ飲み易さに優れており、また、喉の焼き付く感じも緩和されており、アルコール飲料の味質改善効果があることが確認された。
結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】

【００１７】
実施例４
ウィスキー（サントリー（株）、サントリーオールド）と、同ウィスキーに対して０．００１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．７％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５％、含有）を添加・溶解したアルコール飲料を作製し、飲み易さについて評価した。
その結果、酵母抽出物を添加したもののほうが、まろやかでアルコールの刺激が和らぎ飲み易さに優れており、また、喉の焼き付く感じも緩和されており、アルコール飲料の味質改善効果があることが確認された。
結果を表４に示す。
【００１８】
【表４】

【００１９】
【発明の効果】
以上説明してきた通り、本発明によると、アルコール飲料に特有の、特にアルコールに起因する苦味、舌を刺すような刺激、喉がカァーッとあつくなるような焼き付く感じを和らげ、アルコール飲料の種類にかかわらず、アルコール濃度を下げることなくその味質を改善できる、酵母抽出物を有効成分とするアルコール飲料の味質改善剤及び該改善剤を含有したアルコール飲料が提供される。

Claims (2)

1. ５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を０．０００５〜０．００１重量％添加するアルコール飲料味質改善剤。
2. 請求項１記載のアルコール飲料味質改善剤を含有したアルコール飲料。