JP4059382B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そば種子類を主原料とし、香味良好でアルコール収率の高い焼酎を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
そば種子類は、麺類や菓子類などの食品素材として、古くから日本人になじみのある穀類であり、デンプン質やアミノ酸バランスのよい良質のタンパク質を豊富に含み、ミネラルをも適度に含むことから健康食品としても親しまれてきた。ところが、米、麦をはじめ多くの穀類を原料とし、そのデンプン質を糖化、発酵させて得られる酒類は、世界中に多種多様なものがあるが、そば種子類を原料とする酒類は、僅かに日本において、そば焼酎と試験的に生産されているそば酒が認められるに過ぎない。そのそば焼酎にしても、宮崎県で昭和４０年代後半に製造が開始されてから、わずか３０年程度の歴史しかなく、またその他信州など一部の地域で生産されているのが実状である。したがって、消費者の嗜好が多様化している現在、そば種子類を原料とする、従来にない酒質のそば焼酎などの新たな酒類が求められている。
【０００３】
しかしながら、そば種子類を酒類の製造原料として用いる場合、吸水及び糊化によって生じる粘りが問題となることが知られている。つまり、そば粉に含まれるタンパク質は、可溶性タンパク質であるグロブリンとアルブミンが主成分で、そば粉を水に加えて練ると、水に触れた部分の該タンパク質が溶け、非常に高い粘性を示す〔そば・うどん技術教本（第１巻）、そばの基本技術、第４６項〜第４７項、発行所（株）柴田書店、昭和５９年１月２０日初版発行〕。したがって、酒類の製造原料として用いられるそば種子類への吸水及び糊化方法としては、次の方法が知られている。そば種子類に対して３０〜４０％程度の撒水をして、１時間以上吸水させた後５０分間程度蒸しを行う方法、及び水浸漬を３０分間、水切りを２時間程度行った後４０分間程度蒸す方法である。しかし、これらの限定吸水操作を誤るとそば種子類に粘りが発生し、その後の原料の輸送などの原料処理操作が極めて困難になるという問題点を有しており、撒水率の厳守や撒水時の吸水斑の防止、水浸漬時間の厳守など細心の注意が求められる。更に、酒類を製造する方法において液化を行う場合には、高温温水中で長時間のα−アミラーゼ等の酵素を反応させることが常法であるため、その過程で粘りが発生し、かくはんが困難になるという問題が生じる。
【０００４】
上述の問題点を解決するために、例えば、特開２０００−１８９０８４公報に、そば種子類に焙炒処理を施して吸水時の粘りを低下させ、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。また、特開２００１−９５５１１公報に、そば種子類を乾燥させた後、蒸気接触処理を行い、そのそば種子類を用いて酒類を製造する方法が開示されている。しかし、これらの方法では、処理後のそば種子類を浸漬する時に粘りを低下させることはできるものの、前処理としての焙炒等の加熱処理がされており、更に仕込前にも再度の加熱処理が必要であった。また、これらの繰り返しの加熱処理による香味への良くない影響も考えられるので、加熱臭が少なくそば原料特有の良好な香味を生かした焼酎の製造方法の開発が求められていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、そば種子類を液化処理しても粘りの発生が少なく、また良好で新規な酒質を持つ焼酎の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、掛原料として、そば種子類を用い、液化工程で得られる液化液、あるいは当該液化工程後の糖化工程で得られる糖化液のいずれかを使用し、かつ当該液化工程ではそば種子類と水とを混合して昇温し、４５〜７５℃になった時に液化酵素及びプロテアーゼを作用させること、また当該糖化工程では、当該液化液を冷却し、８０〜４５℃になった時に糖化酵素及びプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法に関する。
【０００７】
本発明者らは、そば種子類を原料とし新規な酒質を持つ焼酎を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、そば種子類を液化及び／又は糖化する工程においてプロテアーゼを作用させることによって、粘度の上昇が抑制され、アルコールの収率が上昇し、また新規な酒質を持つ焼酎が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
まず、そば種子類としては、いわゆる日本でそばと言われているものであればよく、例えば通常の普通種であるファゴピラム・エスクレンタム（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ・ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）が挙げられる。また、そば種子類には、そば殻のついたもの（玄そば）、そば殻を除去したもの（抜きそば）、玄そば又は抜きそばを２〜３分割したもの（引き割りそば）、玄そば又は抜きそばを粉状にしたもの（そば粉）等があるが、本発明に用いるそば種子類はこれらの形態に限定されない。
【０００９】
本発明でいうプロテアーゼとは、タンパク質のペプチド結合をランダムに加水分解して種々のペプチドを生成する酵素反応を行う酵素のことをいい、その由来は微生物起源、植物起源、動物起源などさまざまなものがあるが特に限定はされない。例えば、市販のプロテアーゼ製剤として、スミチームＴＰ〔新日本化学工業（株）製〕、ヌクレイシン〔阪急共栄物産（株）製〕、オリエンターゼ２２ＢＦ〔阪急共栄物産（株）製〕、オリエンターゼＯＮＳ〔阪急共栄物産（株）製〕、ニュートラーゼ０．８Ｌ〔ノボザイムス ジャパン（株）製〕、アルカラーゼ２．４Ｌ〔ノボザイムス ジャパン（株）製〕などが挙げられる。本発明では、そば種子類を液化及び／又は糖化する工程において、プロテアーゼを添加して作用させることができる。
【００１０】
本発明でいう液化とは、穀類を水と混合して十分に浸漬、吸水させた後に、糊化温度付近で一定時間以上保持し、α化された穀類のデンプン質を液化酵素で溶解させることをいう。ここでいう液化酵素とは例えばα−アミラーゼ剤などのことをいい、その由来は限定されず、また麹そのもので代用してもよい。液化工程でプロテアーゼを作用させる場合において、例えばそば種子類と水を混合して昇温し、４５〜７５℃になった時にプロテアーゼを０．０１〜０．２重量％対原料当り添加することが好ましい。そば種子類は、水と接触した後は、粘りが発生するが、通常の液化酵素のみによる方法ではこの粘りの発生を抑制することが困難であり、上述のようにプロテアーゼを添加することにより、粘度が上昇することを抑え、かくはんを容易にすることができる。
【００１１】
本発明でいう糖化とは、上述の液化工程にて生成された液化液に糖化酵素を作用させ、デンプンやデキストリンを単糖類や二糖類まで分解することをいう。ここでいう糖化酵素とは例えばグルコアミラーゼ製剤などであり、その由来は限定されず、また麹そのもので代用してもよい。更にプロテアーゼは、上述の液化液を冷却し、８０〜４５℃になった時に０．０１〜０．２重量％対原料当り添加するとよい。プロテアーゼを添加後の液は、より一層の粘度の低下がみられ、かくはんも容易になった。
【００１２】
焼酎の製造方法は、本発明では、上述の方法で得られた液化液又は糖化液を二次醪の原料として用いる。通常、焼酎の製造において、一次醪は米麹や麦麹などの麹を水と混合して仕込み、酵母を添加して増殖させて得ることができる。次に得られた一次醪に、そば種子類を液化した液化液、又はその液化液を糖化した糖化液を添加して発酵させ二次醪を得ることができる。これらの液化液又は糖化液は、少なくとも原料の一部として用いればよく、これらの液化液又は糖化液を添加した後、例えば通常の蒸きょう法で得られた蒸し麦や蒸し米などの原料、焙炒法によって得られた焙炒麦や焙炒米などの原料を添加して発酵させてもよい。本発明の方法による二次醪は、粘性が低くて流動性が良く、したがって発酵が順調に進みやすいので発酵歩合も高くなり、アルコール収率も向上した。次に得られた二次醪を蒸留することによって焼酎を得ることができる。蒸留方法には特に限定はなく、例えば、甲類焼酎を得るための連続蒸留法、乙類焼酎を得るための単式蒸留法、また醪を通常の大気圧下で蒸留する常圧蒸留法、真空ポンプで醪を大気圧より低くして蒸留する減圧蒸留法などがある。本発明の方法で得られた焼酎は、プロテアーゼで処理しない醪から得られた焼酎と比較して、生臭さや過度の加熱による加熱臭等が少なく、そば原料特有の程よい香や香ばしさ、甘く柔らかい味わいを持った焼酎であった。
【００１３】
【実施例】
以下に本発明の具体的な実施例を説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
普通種の抜きそば原料を用いてそば焼酎の製造を行った。一次原料には、麦麹を用い、二次掛原料に上述の普通種抜きそば原料を用いた。仕込配合を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
一次仕込は、８．０ｋｇの７０％精白麦を常法により水浸漬吸水後、水切り、蒸きょう及び放冷して、白麹河内菌〔（株）河内源一郎商店製〕を接種し、麦麹を製造し、この麦麹に汲水９．６Ｌ及び酵母を加え、２５℃で７日間発酵させ、一次醪を得た。
【００１７】
次に二次仕込用の掛原料の液化処理を実施した。液化仕込の配合は表２に示したとおりであり、まず汲水を５８℃に昇温保持して、賦活剤（硫酸カルシウム、塩化ナトリウム）、少量の抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）を投入してよくかくはんし、次にα−アミラーゼ酵素製剤としてタカラチームＡ〔ナガセケムテックス（株）製〕及びＸＰ−４０４〔ナガセケムテックス（株）製〕、プロテアーゼ製剤としてスミチームＴＰ〔新日本化学工業（株）製〕を添加し、最後に残りの抜きそばを投入した。全量投入後、５８℃で９０分間保持することによって、酵素製剤を含んだ温水を十分に吸水させ、その後１℃／３分の速度で昇温して７０℃に到達後、３０分間保持した。更に１℃／３分の速度で昇温して９５℃に到達後、３０分間保持した後に冷却して液化液を製造し、掛原料とした（本発明１）。本発明２は、本発明１と同様の液化を行った後、９５℃からの冷却途中である６０℃で糖化酵素としてタカラチームＭＴ〔ナガセケムテックス（株）製〕を作用させて糖化を行い、同時にスミチームＴＰを添加して作用させ、得られた糖化液を掛原料としたものである。スミチームＴＰの添加量は、液化時、糖化時にそれぞれ１／２量ずつとした。また比較例１は、液化時、糖化時にスミチームＴＰ（プロテアーゼ製剤）を使用せずに、本発明１と同様の液化工程にて製造した液化液を掛原料としたものである。対照１は、上述と同様の抜きそば（普通種、水分含量１３．０％）を４５分間水に浸漬、６０分間水切り後、プロテアーゼ等の酵素剤を使用せずに６０分間蒸し処理したものを掛原料としたものである。
【００１８】
【表２】

【００１９】
一次醪に上述の方法で得られた各掛原料を添加して二次仕込を行い、２５℃で１４日間発酵させて、蒸留前の熟成醪とした。熟成醪の分析値を表３に示す。
【００２０】
【表３】

【００２１】
得られた熟成醪を減圧蒸留（６０ｔｏｒｒ、中留カットアルコール度数２０ｖ／ｖ％）し、得られた蒸留液に冷却ろ過を実施することによりそば焼酎を製造した。得られたそば焼酎の発酵成績、蒸留成績を表４に示す。
【００２２】
【表４】

【００２３】
得られたそれぞれの焼酎について、アルコール分を２５ｖ／ｖ％に調整した後官能検査を行い、その結果を表５に示す。官能検査は４点法（１：優、２：良、３：可、４：不可）で行い、パネラー１８名の平均値で表した。
【００２４】
【表５】

【００２５】
表４より、本発明のそば種子類を液化及び／又は糖化する工程においてプロテアーゼを作用させている本発明１及び本発明２は、プロテアーゼを作用させていない比較例１より醪のアルコール分が高く、発酵歩合も高かった。また表５の官能検査の結果より、本発明１及び本発明２は、比較例１及び対照１より、香、味、総合どの面でも評点が高く、原料特有の程よいそば臭が感じられ、なめらかで丸く、全体でもバランスの良い香味良好な焼酎であった。
【００２６】
実施例２
一次原料には、実施例１と同様の麦麹を用い、二次掛原料に普通種抜きそば原料と７０％精白米原料を用いた焼酎の製造を行った。仕込配合を表６に示す。
【００２７】
【表６】

【００２８】
二次仕込用のそば原料について、本発明３には実施例１と同様にスミチームＴＰを作用させる液化法によって得られた液化物を用い、対照２には液化ではなく蒸きょう法で処理した蒸そばを用いた。また、米原料は浸漬後蒸きょうして二次仕込に用いた。二次仕込後、実施例１と同様に２５℃で１４日間発酵させて熟成醪を得、更に減圧蒸留を行った後、冷却ろ過して焼酎を得た。得られたそれぞれの焼酎について、実施例１と同様に官能検査を行い、その結果を表７に示す。
【００２９】
【表７】

【００３０】
表７より、そばを液化する工程でプロテアーゼを作用させた本発明３は、対照２より評点がかなり高く、またソフトで果実様の芳香があり、味のバランスもよい香味良好な焼酎であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明により、そば種子類を少なくとも原料の一部に用いる焼酎において、該そば種子類の醪の粘性が低くて扱いやすく、またアルコール収率が高くて、程よい原料特性を持ち、味のバランスがよく香味良好な焼酎を得ることができる。

Claims (1)

1. 原料の少なくとも一部にそば種子類を用いる焼酎の製造方法において、掛原料として、そば種子類を用い、液化工程で得られる液化液、あるいは当該液化工程後の糖化工程で得られる糖化液のいずれかを使用し、かつ当該液化工程ではそば種子類と水とを混合して昇温し、４５〜７５℃になった時に液化酵素及びプロテアーゼを作用させること、また当該糖化工程では、当該液化液を冷却し、８０〜４５℃になった時に糖化酵素及びプロテアーゼを作用させることを特徴とする焼酎の製造方法。