JP2001161265A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 体脂肪蓄積が少なく、通常の食用油と同等の
調理適性を有し、さらに風味良好で安全性の高い油脂組
成物の提供。 【解決手段】 主としてトリグリセリドからなる油脂組
成物であって、脂肪酸としてα−リノレン酸および中鎖
脂肪酸を特定量含むことを特徴とする油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は食用に供される油脂
組成物に関する。さらに詳しくは体脂肪蓄積が少なく、
かつ食用油としての調理適性と風味に優れた油脂組成物
に関する。 【０００２】 【従来の技術】肥満は体脂肪が過剰に蓄積した状態であ
り、糖尿病、高脂血症などの代謝異常や高血圧、虚血性
心疾患など循環器疾患を始めとして、多くの疾病を伴い
やすいことはよく知られている。食事中に含まれる脂肪
は、体脂肪の蓄積と最も関係の深い栄養素の１つであ
り、過剰な脂肪の摂取は肥満をもたらす可能性がある。
しかし、脂肪には独特の旨味があり、極端に脂肪を減ら
した食事は満足度の低いものとなりやすい。また、揚げ
物や炒め物調理を行う際、食用油は熱媒体として必要不
可欠である。 【０００３】このような状況を打開するため、いわゆる
脂肪代替品が開発されている。しかし、これらの中に
は、安全性、物性、調理適性、風味の点から見て十分満
足できるものはない状況である。例えば、ショ糖脂肪酸
エステルは消化管で吸収されず糞便中に***されること
から、低カロリー油として使用できる旨が開示されてい
る（米国特許第３６００１８６号明細書）。米国内にお
いては、塩味スナック菓子を対象に使用が許可され、シ
ョ糖脂肪酸エステルを使用したポテトチップがすでに市
販されているが、ショ糖脂肪酸エステルを使用した商品
には、「腹部痙攣や軟便を引き起こす可能性があるこ
と」、「脂溶性ビタミンの吸収を阻害すること」を表示
することが義務付けられている。蛋白質および炭水化物
のエネルギー密度は、脂肪の半分以下である。そこで、
蛋白質や炭水化物に脂肪様の物性や風味が出るように加
工することによって、低カロリーの脂肪代替品を提供し
得ることが知られている（栄養学レビュー、第４巻、第
４号、２３〜３３頁、１９９６年）。これらの脂肪代替
品を利用することにより、低カロリー化したアイスクリ
ーム、ベーカリー製品、ケーキ等を作ることが可能であ
る。しかし、熱に対する耐性が乏しくフライや炒め物の
熱媒体として使用することはできないなどの欠点があ
る。 【０００４】特開平４−３００８２６号公報、特開平８
−６０１８０号公報および特開平１０−１７６１８１号
公報には、ジグリセリドを有効成分とする体脂肪蓄積が
少ない油脂組成物が開示されている。しかし、ジグリセ
リドを豊富に含む油脂組成物の安全性は、完全に証明さ
れているわけではない。また、風味上、油の旨さである
特有のコクがないために風味に劣る。さらに、高濃度の
ジグリセリドを低コストで製造することは難しく、経済
的見地から汎用的に使用しにくい欠点がある。特表平４
−５０１８１２号公報には、長鎖脂肪酸と短鎖脂肪酸か
ら構成されるトリグリセリドにより、低カロリー油脂が
提供でき得ることが開示されている。しかし、短鎖脂肪
酸からなるトリグリセリドは特有の臭いを有しているこ
とから、利用可能な調理品が限られ汎用性のある食用油
として適さない。また、中鎖脂肪酸はエネルギー化され
やすいことから体脂肪蓄積が少ないことが知られている
（Ｊ．Ｌｉｐｉｄ Ｒｅｓ．３７、７０８−７２６（１
９９６））。特願平１１−４９３００号公報などでは、
中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の組成比を調整した油を提案し
ている。しかし、中鎖脂肪酸の比率が高いとフライ時の
泡立ちが悪くなるなどの問題がある。また、中鎖脂肪酸
はヤシ油やパーム油中の脂肪酸から分離抽出するため、
大量供給が難しく、価格も高い。以上のように、脂肪蓄
積が少ない油はいくつか提案されているが、より低い蓄
積性が求められている。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、体脂
肪蓄積が少なく、通常の食用油と同等の調理適性を持
ち、さらに風味良好で安全性の高い油脂組成物を提供す
ることである。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するために、鋭意検討を重ねた結果、全脂肪酸残基
に占めるα―リノレン酸、中鎖脂肪酸残基の割合が体脂
肪蓄積の度合いと密接に関連することを見出し、本発明
を完成した。すなわち本発明は、主としてトリグリセリ
ドからなる油脂組成物であって、α−リノレン酸、中鎖
脂肪酸を一定量含むことを特徴とする、体脂肪蓄積の少
ない油脂組成物に関する。油脂組成物を構成する全脂肪
酸に占めるα−リノレン酸の割合は５〜５５質量％、中
鎖脂肪酸の割合は２〜４０質量％であることを特徴とす
る。上記中鎖脂肪酸は炭素数６〜１２の飽和脂肪酸であ
ることが好ましい。本発明の油脂組成物に乳化剤、特に
特定の組合せの乳化剤を含有させる場合には、フライ適
性、特に泡立ち抑制をさらに向上させることができる。
また本発明は、かかる油脂組成物を含有する、体脂肪蓄
積の少なく、かつ通常の食用油と遜色のない調理適性お
よび保存安定性を有する調理用油脂組成物に関する。 【０００７】 【発明の実施の形態】以下に本発明を詳しく説明する。
本発明の油脂組成物は主としてトリグリセリドからな
る。「主として」は、油脂組成物中に、トリグリセリド
が８５質量％以上、好ましくは９５質量％以上含まれて
いることを意味するものとする。本発明で中鎖脂肪酸と
は炭素数が６〜１２の脂肪酸、特に飽和脂肪酸をいうも
のとする。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプ
リン酸、ラウリン酸が挙げられ、炭素数が８〜１０の飽
和脂肪酸、特にカプリル酸およびカプリン酸が好まし
い。本発明で長鎖脂肪酸とは、炭素数が１４以上、好ま
しくは１４〜２２の飽和および不飽和脂肪酸をいうもの
とする。長鎖脂肪酸としては炭素数が１４以上、好まし
くは１４〜２２のもの、例えばミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノ
セリン酸、セロチン酸等の長鎖飽和脂肪酸、ミリストレ
イン酸、ペンタデセン酸、パルミトレイン酸、ヘキサデ
カトリエン酸、ヘプタデセン酸、オレイン酸、リノール
酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、オクタデカテト
ラエン酸、イコセン酸、イコサジエン酸、イコサトリエ
ン酸、イコサテトラエン酸、アラキドン酸、イコサペン
タエン酸、ドコセン酸、ドコサジエン酸、ドコサペンタ
エン酸、ドコサヘキサエン酸等の長鎖不飽和脂肪酸が挙
げられる。脂肪酸残基は脂肪酸からカルボキシル基のＯ
Ｈを取った基である。 【０００８】本発明の油脂組成物においては、油脂組成
物を構成する全脂肪酸に占めるα−リノレン酸が５〜５
５質量％、中鎖脂肪酸の割合が２〜４０質量％であるこ
とを必要とする。本発明ではα−リノレン酸と中鎖脂肪
酸が必須成分であるが、α−リノレン酸がなくてもある
程度の体脂肪低蓄積効果が期待できる。しかし、両者の
脂肪酸を含む場合、相乗効果が認められる。上記α−リ
ノレン酸の割合は好ましくは１０〜５０質量％であり、
さらに好ましくは１５〜５０質量％、最も好ましくは２
０〜５０％である。中鎖脂肪酸の割合は好ましくは５〜
２３質量％である。α−リノレン酸は種々の植物油に含
まれているが、通常の植物油は数％しか含まれておら
ず、菜種油でも１０％程度である。フラックス油のα−
リノレン酸含量は３０〜６０質量％、シソ実油、エゴマ
油は、４５〜７５質量％であり、適宜原料油として用い
る。この時のフラックス油、シソ実油、エゴマ油の配合
量は油脂組成物中のα−リノレン酸含量を勘案し決定す
るが、２〜９０質量％程度になる。 【０００９】本発明の体脂肪蓄積が少ない油脂組成物
は、α−リノレン酸含量が多いフラックス油、シソ実
油、エゴマ油を含む食用油と中鎖脂肪酸を適宜混合した
後、ナトリウムメチラートを触媒としてまたは脂質分解
酵素の存在下にエステル交換を行ない得ることがでく
る。また、原料としての食用油と中鎖脂肪酸とを適宜混
合した後、ナトリウムメチラートを触媒としてまたは脂
質分解酵素の存在下にエステル交換反応を行い、この後
に、α−リノレン酸含量が多いフラックス油、シソ実油
を混合して所定の脂肪酸組成にする方法により得ること
もできる。上記エステル交換反応および混合操作に際
し、最終生成物の油脂組成物を構成する全トリグリセリ
ドに占めるα−リノレン酸、中鎖脂肪酸を含むトリグリ
セリドの割合が多くなるように調整することにより、体
脂肪蓄積が少なく、かつフライ時の発煙、泡立ちが低減
され、低温安定性に優れる油脂組成物を得ることができ
る。即ち、エステル交換が進んだものほど良好な結果を
得ることができ、好ましくはエステル交換率６０％以
上、さらに好ましくはエステル交換率８０％以上、最も
好ましくはエステル交換率９０％以上である。エステル
交換率が６０％未満であると、調理適性が悪化、特に泡
だちが多くなる。なお、エステル交換率は、中鎖脂肪酸
を１つ含むトリグリセリド（ＭＬＬ成分）の含量をガス
クロマトグラフィーで分析し、同組成の油をナトリウム
メチラート触媒でランダムエステル交換反応させて、反
応が平衡に達したものを反応率１００％として、次の式
で算出するものとする。 エステル交換率＝（サンプルのＭＭＬ含量）／（平衡に
達した油のＭＭＬ含量）×１００ 【００１０】原料油脂としては、α−リノレン酸含量の
多いフラックス油、シソ実油、エゴマ油のほか通常の食
用油脂、例えば大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、
コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、落花生油、紅花油、
高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわ
り油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘー
ゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実
油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パ
ーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラー
ド、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品質改良
によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水
素添加油脂、分別油脂等が挙げられる。 【００１１】油脂組成物における中鎖脂肪酸の割合は、
２〜４０質量％であることが必要で、好ましくは５〜２
３質量％である。４０質量％を超えると調理適性が著し
く悪化する。中鎖脂肪酸に代えてまたはこれと共に中鎖
脂肪酸トリグリセリドを用いることもできる。中鎖脂肪
酸トリグリセリドとしては、前記中鎖脂肪酸とグリセリ
ンとを常法によりエステル化反応に付して得られるトリ
グリセリドを用いることができるが、一般にＭＣＴ（Ｍ
ｅｄｉｕｍ Ｃｈａｉｎ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ
ｓ）と称せられる、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜
１０の飽和脂肪酸から構成される単酸基もしくは混酸基
トリグリセリド、例えばカプリル酸／カプリン酸＝６０
／４０〜７５／２５（質量比）のトリグリセリドが好適
に使用できる。 【００１２】エステル交換は、原料油脂と中鎖脂肪酸ト
リグリセリドとを前者／後者の質量比＝５０／５０〜９
８／２で混合し、混合物を１３．３ｋＰａ以下の減圧下
で８０〜１２０℃に加熱し、原料混合物に含まれる気体
成分および水分を除去する。これにナトリウムメチラー
ト０．０２〜０．５質量％を添加し、常圧・窒素気流下
あるいは１３．３ｋＰａ以下の減圧下で１０〜６０分
間、８０〜１２０℃で攪拌することによりエステル交換
反応を行う。反応の完了はガスクロマトグラフィーによ
り反応生成物のトリグリセリド組成を測定することによ
り確認する。反応の停止は反応生成物に水を添加するか
リン酸などの酸を添加することにより行う。その後、触
媒および過剰の酸を除去するために十分な水洗を行い、
乾燥後、反応生成物を常法により脱色、脱臭する。 【００１３】酵素反応は脂質分解酵素を用いても行な
え、その場合、原料油脂と中鎖脂肪酸もしくは中鎖脂肪
酸トリグリセリドとを前者／後者の質量比＝５０／５０
〜９８／２で混合し、脂質分解酵素の活性が十分に発揮
される反応温度である２０〜１００℃の範囲に調温す
る。これに脂質分解酵素を原料混合物に対して０．００
５〜５０質量％の割合で添加し、２〜４８時間の範囲で
エステル交換反応を行う。この反応は常圧下で窒素気流
中で行うことが望ましい。反応の完了はガスクロマトグ
ラフィーにより反応生成物のトリグリセリド組成を測定
することにより確認する。反応の停止は酵素を濾過によ
り除去することにより行う。反応生成物は水洗、乾燥の
後、常法により脱色、脱臭する。なお、中鎖脂肪酸を使
用した場合は、反応の停止後に遊離脂肪酸を薄膜式エバ
ポレーターで除去しておく。脂質分解酵素を用いたエス
テル交換反応が不十分であると、中鎖脂肪酸残基を分子
内に３つ有するトリグリセリドの割合が多くなる。中鎖
脂肪酸残基を分子内に３つ有するトリグリセリドの割合
が多い油脂組成物は、体脂肪蓄積が少ないという特長は
あるものの、連続したフライ調理時において発煙、泡立
ちが激しく起こり好ましくない。脂質分解酵素として
は、アルカリゲネス属、キャンデイダ属、リゾプス属、
ムコール属またはシュードモナス属由来のリパーゼや、
肝臓由来のホスホリパーゼＡ等が挙げられるが、特にキ
ャンデイダ属またはリゾプス属由来のリパーゼが好まし
い。α−リノレン酸を含むフラックス油、シソ実油、エ
ゴマ油はエステル交換原料として用いてもよく、また、
エステル交換油に混合して本発明を完成させてもよい。 【００１４】本発明の油脂組成物は、また、遺伝子組換
えの技術を用いて、本発明の油脂組成物を生産するよう
に品種改良した植物、例えば大豆、菜種、コーン、ヤ
シ、パーム、オリーブ、亜麻仁、ひまわり、紅花、つば
き、綿実、クヘアから抽出によって得ることも可能であ
る。本発明の油脂組成物に乳化剤を含有させることでフ
ライ適性、特に泡立ち抑制をさらに向上させることがで
きる。乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、モ
ノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発
明では上記乳化剤の少なくとも１種が選択でき、油脂組
成物への添加量は、乳化剤全体として０．１〜６重量％
が好ましく、さらに好ましくは０．３〜５質量％であ
る。 【００１５】ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と炭素数
６〜２２の飽和もしくは不飽和脂肪酸とのエステルを包
含するが、全水酸基の平均置換度が３７．５〜８７．５
％であり、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステ
ル以上のポリエステルの割合が８５質量％以上であるこ
とが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはトリグ
リセリン以上で好ましくはデカグリセリンまでのポリグ
リセリンと炭素数６〜２２の飽和もしくは不飽和脂肪酸
とのエステルを包含するが、全水酸基の平均置換度が２
０〜８０％であることが好ましい。モノグリセリド、ジ
グリセリドはグリセリンもしくはジグリセリンと炭素数
６〜２２の飽和もしくは不飽和脂肪酸とのモノエステ
ル、ジエステルをそれぞれ包含するが、モノグリセリド
が好ましい。コハク酸モノグリセリドとしては、コハク
酸とモノグリセリドもしくはジグリセリドとを３：１〜
０．１：１でエステル化したコハク酸モノグリセリドが
好ましい。ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステルは、ソルビトールもしくはソルビタンと炭
素数６〜２２の飽和もしくは不飽和脂肪酸とのモノ〜ト
リエステルが好ましい。上記で炭素数６〜２２の飽和も
しくは不飽和脂肪酸の例としては、中鎖脂肪酸および長
鎖脂肪酸の例として挙げたものが挙げられる。 【００１６】乳化剤の組み合わせ使用については、本発
明の油脂組成物に対して、ショ糖脂肪酸エステルおよび
ポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも
１種を０．１〜３質量％、コハク酸モノグリセリドを
０．０１〜２質量％、およびモノグリセリド、ジグリセ
リド、ソルビトール脂肪酸エステルおよびソルビタン脂
肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を０．１〜３
質量％、該乳化剤の総量が０．３〜５質量％となるよう
に、添加、含有させるのが、フライ適性、特に泡立ち抑
制のさらなる向上のため、もっとも好ましい。上記のよ
うにして得られる本発明の油脂組成物は、そのままでも
しくは調理用油脂組成物に通常用いられる添加剤を配合
して、調理用油脂組成物として使用することができる。
かかる添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向
上、熱安定性向上、低温下での結晶化抑制等を目的とし
たポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコル
ビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リ
ン脂質、オリザノール、ジグリセリド等、成人病予防作
用、生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症
予防作用を期待したビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸
エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリ
ザノール等が挙げられる。 【００１７】本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コ
ーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている
食用油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒め物、
揚げ物、マリネなどの調理に使用することができること
はもちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシ
ング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料
等にも使用可能である。調理品の種類によって風味の特
性は異なるが、素材の味を生かしたさっぱりとした料理
を作ることが可能である。また、フライ調理時における
油のハネ度合いは、通常の食用油と同等あるいはそれ以
下である。また、本発明の調理用油脂組成物を適量継続
的に摂取することにより、血中脂質濃度が低下する作用
も期待できる。 【００１８】 【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。なお、実施例及び比較例に用いた油脂のα−リ
ノレン酸、カプリル酸、カプリン酸含量を表１に示し
た。 【００１９】 【表１】 【００２０】比較例１ コーン油（日清製油（株）製）８０質量部とＭＣＴ（Ｍ
ＣＴ−Ａ）２０質量部とを混合し、リパーゼＱＬ（名糖
産業（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃で
１５時間、エステル交換反応を行った（エステル交換率
９９％）。反応生成物から酵素を濾別し、濾液を水洗、
乾燥後、脱色、脱臭して対照油２を得た。また、大豆白
絞油を対照油１とした。 【００２１】実施例１ 菜種白絞油（日清製油（株）製）９５質量部とＭＣＴ
（ＭＣＴ−Ａ）５質量部とを混合し、リパーゼＱＬ（名
糖産業（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃
で１５時間、エステル交換反応を行った（エステル交換
率９５％）。反応生成物から酵素を濾別し、濾液を水
洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物１を得た。 【００２２】実施例２ 大豆サラダ油（日清製油（株）製）８０質量部とＭＣＴ
（ＭＣＴ−Ａ）２０質量部とを混合し、減圧下１２０℃
で攪拌し、脱気および脱水処理を行った。これに触媒と
してナトリウムメチラート０．１質量部を加え、１２０
℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行った（エ
ステル交換率１００％）。反応生成物を常法により水
洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物２を得た。 【００２３】実施例３ 菜種白絞油（日清製油（株）製）６５質量部とＭＣＴ
（ＭＣＴ−Ｂ）３５質量部とを混合し、減圧下１２０℃
で攪拌し、脱気および脱水処理を行った。これに触媒と
してナトリウムメチラート０．１質量部を加え、１２０
℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行った（エ
ステル交換率１００％）。反応生成物を常法により水
洗、乾燥後、脱色、脱臭して油脂組成物３を得た。 【００２４】実施例４ フラックス油（日清製油（株）製）２５質量部と菜種白
絞油（日清製油（株）製）７０質量部とＭＣＴ（ＭＣＴ
−Ａ）５質量部とを混合し、リパーゼＱＬ（名糖産業
（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃で１５
時間、エステル交換反応を行った（エステル交換率９３
％）。反応生成物から酵素を濾別し、濾液を水洗、乾燥
後、脱色、脱臭して油脂組成物４を得た。 【００２５】実施例５ 大豆サラダ油（日清製油（株）製）４０質量部とＭＣＴ
（ＭＣＴ−Ａ）２０質量部とを混合し、減圧下１２０℃
で攪拌し、脱気および脱水処理を行った。これに触媒と
してナトリウムメチラート０．１質量部を加え、１２０
℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行った（エ
ステル交換率１００％）。反応生成物を常法により水
洗、乾燥後、脱色、脱臭して脱臭油を得た。この脱臭油
にシソ実油４０質量部を混合し、油脂組成物５を得た。 【００２６】実施例６ シソ実油（日清製油（株）製）４０質量部と大豆サラダ
（日清製油（株）製）２０質量部およびＭＣＴ（ＭＣＴ
−Ａ）２０質量部とを混合し、リパーゼＱＬ（名糖産業
（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃で１５
時間、エステル交換反応を行った。反応３．５時間後
（反応率６２％）、反応６時間後（反応率８３％）、反
応１２時間後（反応率９１％）に反応液を取り出し、各
反応液毎に酵素を濾別し、濾液中の遊離脂肪酸を薄膜式
エバポレーターで除去後、脱色、脱臭して油脂組成物
６、油脂組成物７、油脂組成物８を得た。 【００２７】実施例７ フラックス油（日清製油（株）製）１０質量部と菜種白
絞油（日清製油（株）製）５５質量部とＭＣＴ（ＭＣＴ
−Ｂ）３５質量部とを混合し、減圧下１２０℃で攪拌
し、脱気および脱水処理を行った。これに触媒としてナ
トリウムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃で３
０分間、ランダムエステル交換反応を行った（エステル
交換率１００％）。反応生成物を常法により水洗、乾燥
後、脱色、脱臭して油脂組成物９を得た。 【００２８】実施例８ フラックス油（日清製油（株）製）８５質量部とコーン
油（日清製油（株）製）５質量部、および質量比でカプ
リル酸／カプリン酸＝１／１の中鎖脂肪酸混合物１０質
量部とを混合後、混合物にリパーゼＱＬ（名糖産業
（株）製）０．１質量部を添加し、攪拌下６０℃でエス
テル交換反応を行った。反応１８時間後（反応率９８
％）に反応液を取り出し、各反応液毎に酵素を濾別し、
濾液中の遊離脂肪酸を薄膜式エバポレーターで除去後、
脱色、脱臭して油脂組成物１０を得た。 【００２９】実施例９ エゴマ油（日清製油（株）製）５質量部と菜種大豆油
（日清製油（株）製）８０質量部とＭＣＴ（ＭＣＴ−
Ａ）１５質量部とを混合し、減圧下１２０℃で攪拌し、
脱気および脱水処理を行った。これに触媒としてナトリ
ウムメチラート０．１質量部を加え、１２０℃で３０分
間、ランダムエステル交換反応を行った（エステル交換
率１００％）。反応生成物を常法により水洗、乾燥後、
脱色、脱臭して油脂組成物１１を得た。 【００３０】実施例１０ 油脂組成物６に対してショ糖脂肪酸エステル（三菱化学
フーズ（株）製、商品名リョートーシュガーエステルＯ
−１７０）２．５質量％、コハク酸モノグリセリド（理
研ビタミン（株）製、商品名ポエムＢ−１０）０．１質
量％、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製、商品名ポエムＯ−８０）１質量％を添加して油脂組
成物１２を得た。 【００３１】 【表２】 【００３２】実施例１１ ４週齢のウィスター系雄性ラットに、対照油、または油
脂組成物を２５質量％添加した飼料を８週間自由摂取さ
せた。飼料の組成を表３に示す。必須脂肪酸源として大
豆油を３質量％添加した。ビタミンおよびミネラルは、
アメリカ栄養学会が推奨したものを用い、飼料への添加
量はエネルギー密度により調整した。実験食投与８週間
後に各群８匹ずつ解剖し、内臓脂肪重量を測定した。ま
た、皮下脂肪量を測定するため、屍体を凍結乾燥し脂肪
含量をソックスレーを用いて測定した。８週間飼育した
ラットの結果を表４に示す。８週間飼育したラットの内
臓脂肪量および皮下脂肪量は、油脂組成物１〜10群で有
意に低い値を示した。動物試験の結果から、本発明品は
対照油に比し体脂肪蓄積が少ないことが判明した。 【００３３】 【表３】 【００３４】 【表４】 【００３５】実施例１２ 油脂組成物を用いて調理試験と耐寒性試験を行った。調
理試験については、発煙、泡立ち、油の飛びハネ、調理
品の風味を検討した。耐寒性試験は低温保管時の外観を
観察した。調理試験の結果を表５に示す。調理試験の結
果より、本発明油脂組成物は、通常の食用油と同等の調
理適性を有することが分った。さらに、反応率が高いも
のほど、揚げ物調理時の安定性が高いことが分った。ま
た、乳化剤を配合した油脂組成物８は、泡立ち抑制効果
に優れていることが分った。 【００３６】 【表５】【００３７】発煙：直径２４ｃｍのテフロン加工フライ
パンを予め３０秒加熱し、サンプル油を１５ｇ入れ、さ
らに３０秒間加熱した。その後、野菜炒めの具をフライ
パンに投入し、３分間加熱した時点で塩とコショウを適
量添加した。炒め調理時の発煙を、肉眼で観察した。 泡立ち、油ハネ、風味：家庭用電気フライヤーにサンプ
ル油６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷら４匹を
投入し、１分後の油の泡立ち、油ハネを観察した。ま
た、調理した海老の天ぷらの風味を評価した。 揚げ物安定性：家庭用電気フライヤーにサンプル油６０
０ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷらを３０分間揚
げ、ついでコロッケを３０分間揚げ、最後に鳥の唐揚を
３０分間揚げた。カニ泡の発生度合いにより、揚げ物調
理に対する安定性を評価した。カニ泡の発生が、フライ
ヤー表面積の１００％となった時点で揚げ物を中止し
た。 【００３８】 【発明の効果】本発明の油脂組成物は、体脂肪蓄積が少
なく、通常の食用油と同等の調理適性を持ち、さらに風
味良好で安全性が高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】主としてトリグリセリドからなる油脂組成
   物であって、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるα
   −リノレン酸が５〜５５質量％、中鎖脂肪酸の割合が２
   〜４０質量％であることを特徴とする体脂肪蓄積が少な
   く、調理適性の優れた油脂組成物。 【請求項２】α―リノレン酸がフラックス油、シソ実
   油、エゴマ油のうち１種または２種以上を由来とする請
   求項１記載の体脂肪蓄積が少なく、調理適性の優れた油
   脂組成物。 【請求項３】中鎖脂肪酸が炭素数６〜１２の飽和脂肪酸
   である請求項１記載の油脂組成物。 【請求項４】油脂組成物がエステル交換された油脂であ
   り、エステル交換率が６０％以上であることを特徴とす
   る請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。 【請求項５】油脂組成物が中鎖脂肪酸を含む油脂をエス
   テル交換させ、エステル交換率が６０％以上とした油脂
   に、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるα―リノレ
   ン酸が５〜５５質量％となるようフラックス油またはシ
   ソ実油もしくはエゴマ油を混合させた油脂であることを
   特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成
   物。 【請求項６】該油脂組成物に対して、１種以上の乳化剤
   を０．３〜５質量％となるように、含有させた請求項１
   〜５のいずれかに記載の油脂組成物。 【請求項８】請求項１〜６のいずれかに記載の油脂組成
   物を含有する調理用油脂組成物。