JP4002120B2

JP4002120B2 - 乳化食品の製造方法

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Publication number: JP4002120B2
Application number: JP2002065103A
Authority: JP
Inventors: 巌堤
Original assignee: Taisei Kogyo KK
Current assignee: Taisei Kogyo KK
Priority date: 2002-03-11
Filing date: 2002-03-11
Publication date: 2007-10-31
Anticipated expiration: 2022-03-11
Also published as: CN1457683A; JP2003259834A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化食品、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、市販のマヨネーズは、鶏卵（卵黄）・植物油・酢を主原料としており、鶏卵の卵黄によって他の原料中の水分と油分とを乳化することにより、クリーム状となっていた。
【０００３】
マヨネーズのような乳化食品は、いずれも合成や天然の乳化剤によって原料中の水分と油分とが乳化されており、特に、天然食材からえられる乳化剤としては、前記マヨネーズにおける卵黄や、クリーム状乳化食品に使用されるサポニン等がよく知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の天然食材から得られる乳化剤は、その可溶化及び乳化力に限界があり、合成の可溶化・乳化剤と比較すると、その乳化力は極めて低いものであった。
【０００５】
従って、かかる天然食材から得られる乳化剤を使用した乳化食品にあっては、離水傾向が強く、一旦加温等によって離水してしまうと、その形状や性状を復元するのが困難であった。
【０００６】
なお、マヨネーズにおいては、卵黄の代わりに大豆蛋白を乳化剤として用ることにより乳化力を高め、時間の経過に伴う粘度減少率を小さくして保型性を高めたものも知られているが、同乳化剤はあくまでもマヨネーズをクリーム状に維持するためのものであり、加温等によって変化したマヨネーズの性質や形状を復元できるものではなかった。
【０００７】
また、同乳化剤を使用したマヨネーズも、従来のマヨネーズと同様にクリーム状であり、従来のマヨネーズはいずれもクリーム状の食材であった。そのために、従来のマヨネーズは調理方法が限定されてしまっており、生野菜等の味付けを主用途として、それ以外への活用がほとんどない食材であった。
【０００８】
そこで、上記問題点を解決すべく、請求項１記載の本発明は、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる８〜３０重量％の植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる０．５〜１０重量％の大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる１〜２０重量％の澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、さらに、大豆から抽出したレシチンを酵素分解処理することにより得られる０．５〜５重量％のリゾ化リン脂質を加入し、キサンタンガムとゼラチンとからなる２〜１０重量％の水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した２０〜７０重量％の精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と０．５〜３重量％のヨモギ乾燥粉末又は／及びヨモギエキスとを添加することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈するようにしたことを特徴とする乳化食品の製造方法を提供せんとするものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１６】
本発明に係る乳化食品は、植物性油脂成分と大豆成分と澱粉質とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質を加えて乳化し、さらに、別途準備した水溶性の増粘剤を溶解した加温水溶液（水と増粘剤）を徐々に加えて完全乳化することにより製造する。
【００１７】
前記乳化食品の原料中、水は１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜７０重量％であり、植物性油脂は５〜５０重量％、より好ましくは８〜３０重量％であり、リゾ化リン脂質は０．１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％であり、大豆成分は０．１〜１５重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％であり、また、澱粉質は０．１〜３０重量％、より好ましくは１〜２０重量％であり、水溶性増粘剤は１〜１５重量％、より好ましくは２〜１０重量％である。
【００１８】
また、原料を乳化するときの攪拌作業はホモミキサーによって行うようにしており、約１５００ｒｐｍ以上の攪拌速度で乳化することにより、本乳化食品を調理するときに離水や油分離が生じないようにしている。
【００１９】
さらに、この乳化時の攪拌速度を上げることによって、乳化エマルジョンをより小さく安定した乳化物とすることができ、加温によって軟化した場合であっても、離水や油分離が生じないようにすることができる。
【００２０】
かかる乳化工程における油層（植物性油脂等）、及び、水層（水等）の加温温度は５０〜９５℃であり、より好ましくは６５〜８０℃である。
【００２１】
また、ホモミキサーによる乳化攪拌速度は、１５００〜１２０００ｒｐｍであり、より好ましくは、３０００〜８０００ｒｐｍである。
【００２２】
但し、上記処理条件を満たしていなくても品質は劣るが乳化食品を製造することはでき、処理条件は、上記温度範囲や乳化攪拌速度に限定されるものではない。
【００２３】
また、前記乳化食品の原料中、植物性油脂は、ヤシ油、ココナツ油、椿油、パーム油、オリーブ油、大豆油、ベニバナ油、米胚芽油、マカデミアナッツ油、グレープシード油、菜種油、サンフラワー油等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、植物性油脂であれば使用できる。
【００２４】
また、大豆成分としては、脱脂大豆粉、含油大豆粉、全脂大豆粉、大豆蛋白質等の大豆を起源とする全ての素材を用いることができる。
【００２５】
また、澱粉質としては、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、キャッサバ澱粉、くず澱粉、米澱粉、小麦澱粉、さつまいも澱粉、サゴ澱粉等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、澱粉質であれば使用できる。
【００２６】
また、水溶性増粘剤としては、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸、セルロース、寒天等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、水溶性増粘剤であれば使用できる。また、水溶性増粘剤に限らず、油性増粘剤を使用することもでき、その場合は、増粘剤を水にではなく植物性油脂に溶解して使用する。
【００２７】
なお、上記原料に加え、添加剤として、食塩、調味料、甘味剤等を目的に応じて適宜配合することができる。
【００２８】
特に、防腐作用を有する植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを添加すれば、乳化食品の防腐性（抗菌性）を高め、乳化食品の品質を長期間保持することができる。
【００２９】
上記植物乾燥粉末としては、ヨモギ乾燥粉末、シソ乾燥粉末、ドクダミ乾燥粉末、甘草乾燥粉末、チンピ乾燥粉末等の内から１種、或いは、複数種を選択して使用することができ、植物抽出エキスとしては、ヨモギエキス、シソエキス、ドクダミエキス、甘草エキス、チンピエキス等の内から１種、或いは、複数種を選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、例えば、アロエ、セロリ、パセリ、にら、ニンニク、生姜、せり、玉葱、わさび等の食用植物の乾燥粉末又は植物抽出エキスであれば使用することができる。
【００３０】
また、上記植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスは、０.０１〜５.０重量％、より好ましくは０.５〜３.０重量％ほどの添加で乳化食品に十分に浸透させることができ、その防腐作用（抗菌作用）を十分に発揮させることができる。
【００３１】
上記製造方法により製造した乳化食品は、低温、及び常温においては固形状であり、加温によって乳液状若しくはクリーム状へと形状及び性状が変化する食材でありながら、マヨネーズ様の食味を呈する食材となる。
【００３２】
本乳化食品のかかる性状は、前記大豆抽出レシチンを酵素分解処理することにより得られるリン脂質であるリゾ化リン脂質（リゾフォスファチジルコリン）を乳化剤として配合することに起因する。
【００３３】
すなわち、リゾ化リン脂質を乳化剤として配合することにより、多様な可溶化が可能となり、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離を防止することができるので、温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、乳化食品を容易に常温時の形状や性状に復元することができる。
【００３４】
このように、本乳化食品は加温条件によってその形状を変化させることが可能であるが、形状変化が始まる温度（以下、形状変化温度）、すなわち、固形状から乳液状若しくはクリーム状へと乳化食品の形状が軟化する形状軟化温度と、逆に、乳液状若しくはクリーム状から固形状へと乳化食品の形状が復元される形状復元温度とは、乳化食品の組成量を調整することにより変化させることができる。
【００３５】
なお、形状軟化温度と形状復元温度とは必ずしも一致せず、通常、形状軟化温度のほうが形状復元温度よりも高く、形状軟化温度が低くなるほど形状復元温度が高くなって両温度域が近づき、形状軟化温度が高くなるほど形状復元温度が低くなって両温度域が離れる傾向がある。
【００３６】
例えば、乳化食品の組成に占める水層の割合を増加することで、形状軟化温度を低くすることができる一方、形状復元温度を高くすることができ、逆に、植物性油脂や増粘剤を増量することで、形状軟化温度を高くすることができる一方、形状復元温度を低くすることができる。
【００３７】
また、大豆成分や澱粉質の増量によっても、粘性や形状軟化温度を高くすることができ、その一方で形状復元温度を低くすることができる。
【００３８】
このように、本乳化食品は、上記した各原料の配合量を調整することによってその形状軟化温度（逆に言えば、固形維持温度）と形状復元温度とを調整することが可能であり、調理目的や保存条件等に応じて形状変化温度を調整することができる。
【００３９】
また、本発明に係る乳化食品は、温度によってその性状や形状が変わるだけでなく、一旦変化させた温度を戻すことによって、その性状・形状をも復元することが可能であるため、今までにない全く新しい食材として調理することができる。
【００４０】
例えば、従来のマヨネーズは、常温時の形状がクリーム状なので天ぷら料理や焼き物料理等に使用するのは困難であったが、本乳化食品であれば、固形の状態で下準備をし、実際に揚げたり焼いたりするときにその形状をクリーム状やゼリー状や液状へと変化させることができるため、マヨネーズ様の食味でありながら天ぷら料理や焼き物料理等に使用することができる。
【００４１】
さらに、本発明に係る乳化食品は低温時においては固形状となるため、乳化食品中に様々な食材を添加することも可能である。
【００４２】
例えば、マスタードや、カットした野菜や、魚や、肉や、明太子や、カットしたり粉末状にしたりした海草や、果実等の非水溶性の固形食材、或いは、液状食材を適宜混合することによって多様な乳化食品を創作することが可能であり、かかる多様な乳化食品を調理に合わせて選択することにより、様々な調理への応用が可能となる。
【００４３】
また、本発明は、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、上記したように本乳化食品の乳化・可溶化が可能となるだけでなく、かかる「リゾ化コリン」によって脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させることもできる。
【００４４】
さらに、本発明に係る乳化食品は大豆成分を主成分とし、しかも、卵黄及び動物性油脂を含まないことから、カロリーが極めて低く肥満を抑制することができると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、本発明にかかる乳化食品の実施例を説明する。
【００４６】
表１に示す実施例１〜４は、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、さらに、大豆から抽出したリゾ化リン脂質を加入して、液中の水分と油分とを乳化し、キサンタンガムとゼラチンとからなる水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と植物乾燥粉末（ヨモギ乾燥粉末、シソ乾燥粉末）又は／及び植物抽出エキス（ドクダミエキス、チンピエキス、甘草エキス、ヨモギエキス）とを添加して味を調えることにより製造した。
【００４７】
なお、実施例４においては、アミノ酸調味料等の添加剤の加入時に、カット海藻（わかめ）も加入した。
【００４８】
また、上記実施例１〜４とは別に、リゾ化リン脂質と植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスとを含まない乳化食品を対照例として製造した。同対照例の製造方法は、リゾ化リン脂質と植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスとの不加入以外は実施例１〜４と同様であり、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、キサンタンガムとゼラチンとからなる水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて液中の水分と油分とを乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖とを添加して味を調えることにより製造した。
【００４９】
なお、実施例１〜４、及び、対照例の配合は表１に示す。
【００５０】
【表１】

【００５１】
上記実施例１〜４、及び、対照例の乳化特性、及び、温度変化に伴う物性変化は表２の通りである。
【００５２】
【表２】

【００５３】
表１及び表２から分かる通り、リゾ化リン脂質を含有しない対照例は、乳化不良で分離状態となっており、逆にリゾ化リン脂質を含有する実施例１〜４は、いずれも乳化状態が良く、均一な乳化物を形成している。
【００５４】
また、リゾ化リン脂質を含有する実施例１〜４は、いずれも加温に伴う軟化状態（低粘性状態）にあっても離水・油分離がなく、細かな乳化エマルジョンを維持している。
【００５５】
さらに、実施例４においては、非溶解食材であるカット海草を混合しているので、食感も良くなり独特のおいしさを呈している。
【００５６】
このことから、リゾ化リン脂質を加入することにより、乳化食品の乳化状態を良好に保ち、温度変化によって発生する離水・油分離を防止できることが分かる。
【００５７】
また、乳化食品中に同乳化食品とは食感や食味の異なる食材を新たに添加すれば、独特の食感や食味を有する乳化食品を創出できることが分かる。
【００５８】
また、上記実施例１〜４、及び、対照例の防腐力の評価試験も行った。評価試験の方法は次の通りである。まず、被験菌である真菌類と大腸菌類とを予め１．０×１０ｃｆｕ／ｍｌに調整し、それぞれの被験菌液を用意した。この被験菌液を前記実施例１〜４、及び、対照例のそれぞれに対して１．０ｍｌ／１００ｇの割合で配合して試料とし、各試料を３５℃・相対湿度７０％の条件下で保存した。そして、保存７２時間後の試料と、保存１６８時間後の試料とを被験菌に応じた選択培地においてそれぞれ３７℃・４８時間の条件下で培養し、各試料における被験菌の増殖量を測定した。試験結果は表３の通りである。
【００５９】
【表３】

【００６０】
表３から分かる通り、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを含有しない対照例は、保存７２時間後には真菌類が２．５倍に、大腸菌類が１．７倍に増加しており、保存１６８時間後には真菌類が４．０倍に、大腸菌類が３．５倍にまで増加している。これに対し、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを含有する実施例１〜４は、保存１６８時間後であっても、真菌類、大腸菌類の両者ともに増加していない。
【００６１】
このことから、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを加入することにより、乳化食品の防腐力を高めて乳化食品の保存性を確保できることが分かる。なお、防腐力は落ちるものの、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを加入せずに本乳化食品を製造することも可能である。
【００６２】
上記乳化食品の調理への応用例としては、以下のものが考えられる。
【００６３】
(1)本乳化食品を魚や肉や野菜等と一緒にフライにし、総菜や間食として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なのでフライの衣付け作業を容易に行うことができ、しかも、揚げたてのフライを食すれば、マヨネーズと同様の食感を得ることができる。さらには、本乳化食品が天ぷら油の乳化・代謝を促進するので、本乳化食品を利用したフライはダイエット食としても活用することができる。
【００６４】
(2)本乳化食品をちくわ等の練り製品に詰めて、総菜、特に弁当の総菜や間食や肴として利用する。本乳化食品であれば、一旦加温してクリーム状としてから練り製品に充填することができるので、練り製品への充填作業がしやすく、しかも、充填後には乳化食品を固形状に戻して、同乳化食品が練り製品からはみ出ないようにすることができる。
【００６５】
(3)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、巻き鮨の具材として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので海苔や米飯と共に巻く作業を容易に行うことができ、しかも、巻き終わった鮨をカットする際にも、従来のマヨネーズのように切り口からはみだしてくることがなく、切り口を美しく保つことができる。
【００６６】
(4)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、ソーセージ等に入れた切り込みに挟んで総菜、特に弁当の総菜や間食として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので、このように簡単に別の食材に挟み込むことができ、しかも、挟んだ食材から本乳化食品がはみ出ていても、通常のマヨネーズのように周囲のものに付着したり、型くずれしたりすることがない。
【００６７】
(5)本乳化食品を固形状のまま適当な厚さにスライスし、サンドイッチの具材として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので、サンドイッチをカットする際にも、従来のマヨネーズのように切り口から乳化食品がはみだしてきて、サンドイッチが型くずれすることがなく、切り口を美しく保つことができる。
【００６８】
(6)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、ピザのトッピングとして利用する。本乳化食品であれば、固形状のままピザにトッピングした後に加熱することにより、クリーム状若しくは乳液状に変化させて乳化食品を広げることができるので、ピザの上面に万遍なく乳化食品をトッピングすることができる。しかも、加熱直後のピザを食すれば、従来のマヨネーズと同様の食感を得ることができる。
【００６９】
このように、本乳化食品は、常温においては固形状であり、加温によってクリーム状若しくは乳液状となるため、上記した調理例に限らず、その形状変化を利用して様々な調理に応用することができる。
【００７０】
なお、本乳化食品を流通させる場合は、取り扱いや管理が容易な固形状で流通させるのが好ましく、使用目的に合わせて、ブロック状やスライス状や小片状等適確な大きさや形に成形して流通させることができる。
【００７１】
次に、リゾ化リン脂質を含有してなる本乳化食品の生体への影響について説明する。
【００７２】
上記したように、本乳化食品には乳化剤としてリゾ化リン脂質（リゾフォスファチジルコリン）を配合しているが、同リゾ化リン脂質は、細胞代謝を促進する物質として生体中に広く分布し、特に、脳や肝臓等の重要な組織に豊富に存在することが知られている。
【００７３】
加えて、リゾ化リン脂質は脳細胞の主成分であり、脳において神経伝達物質として機能することが知られているので、本乳化食品を食することによって、生体に何らかの影響が出ることが予測される。
【００７４】
そこで、今回は、本乳化食品の(1)脳神経への影響と、(2)筋肉機能への影響と、(3)体温への影響とを臨床的に試験して評価した。以下に、具体的試験方法、及びその結果を説明する。
【００７５】
(1)脳神経への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後の脳波を比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人に脳波計の電極キャップを取り付け、まず、本乳化食品の摂取前の脳波をコントロールとして連続的に１０分間測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後の脳波を連続的に６０分間測定し、その検出脳波を分析した。この検出脳波をトポグラフとして集計したものを図１に示す。
【００７６】
図１(a)は本乳化食品の摂取前の脳波を示すグラフ、図１(b)は本乳化食品の摂取１５分後の脳波を示すグラフ、図１(c)は本乳化食品の摂取３０分後の脳波を示すグラフ、図１(d)は本乳化食品の摂取６０分後の脳波を示すグラフである。
【００７７】
検出脳波は、Derta（２．０〜４．０Ｈｚ）、Theta（４．０〜８．０Ｈｚ）、Alpha1（８．０〜１０．０Ｈｚ）、Alpha2（１０．０〜１３．０Ｈｚ）、Beta1（１３．０〜２０．０Ｈｚ）、Beta2（２０．０〜３０．０Ｈｚ）の６つであり、図１(a)〜(d)のそれぞれにおいて、上段左側のグラフにDertaの測定結果を、上段右側のグラフにThetaの測定結果を、中段左側のグラフにAlpha1の測定結果を、中段右側のグラフにAlpha2の測定結果を、下段左側のグラフにBeta1の測定結果を、下段右側のグラフにBeta2の測定結果を示している。
【００７８】
また、各グラフにおいては、脳波の検出量を５段階に分けており、脳波がほとんど確認されない最少量検出領域１は細実線で、検出量が少ない少量検出領域２は一点鎖線で、中程度の検出量が認められる中量検出領域３は長点線で、検出量が多い多量検出領域４は太実線で、最も検出量が多い最多量検出領域５は短点線で示している。
【００７９】
図から分かる通り、α波（Alpha1,Alpha1）のグラフにおいては、本乳化食品の摂取１５分後に既に多量検出領域４が出現しており、摂取３０分後には最多量検出領域５が出現し、摂取６０分後には前記最多量検出領域５及び多量検出領域４が拡大して、時間の経過に伴ってα波の検出量が増加していることが分かる。これに対して、他の検出脳波にはほとんど変化がみられない。
【００８０】
α波は、精神のリラックス状態及び集中力を評価する指標となるものであり、α波の検出量増加は、精神的に安定した鎮静状態を示唆し、又、集中した状態であることを示唆するものである。
【００８１】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、精神的にリラックスし、集中力が増加することがわかる。
【００８２】
(2)筋肉機能への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後のマイクロバイブレーションを比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人にマイクロバイブレーション測定器の電極を取り付け、まず、本乳化食品の摂取前のマイクロバイブレーションをコントロールとして連続的に１０分間測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後のマイクロバイブレーションを連続的に６０分間測定し、その検出結果を集計評価した。この検出結果を集計したグラフを図２に示す。
【００８３】
図２(a)は本乳化食品の摂取前のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(b)は本乳化食品の摂取１５分後のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(c)は本乳化食品の摂取３０分後のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(d)は本乳化食品の摂取６０分後のマイクロバイブレーションを示すグラフである。また、各グラフにおいて、横軸は周波数（Ｈｚ）、縦軸は検出量（Micro Volts）である。
【００８４】
本試験では１０Ｈｚ前後、或いは、１０Ｈｚ以下の周波数のマイクロ波を検出しており、図から分かる通り、本乳化食品の摂取前はグラフ上にアトランダムなピーク性のない波形が現れているが、本乳化食品の摂取後は時間が経過するに伴って２Ｈｚ以下の低い周波数にピークＰが現れ始め、摂取６０分後には一極集中したピークＰを有する波形に変化している。
【００８５】
一般的に、通常状態の筋肉組織からは不均一でパラレルな周波数のマイクロ波が検出されて、グラフ上にはアトランダムなピーク性のない波形が現れ、リラックスした状態の筋肉組織からは特定の周波数のマイクロ波が検出されて、グラフ上には一極性のピークを有する波形が現れる。
【００８６】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、筋肉組織がリラックスした状態となることがわかる。そして、筋肉組織がリラックスすれば、同筋肉組織の瞬発力を高めることができる。
【００８７】
(3)体温への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後の体温を比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人の体表面の温度をサーモグラフィーを用いて測定しており、まず、本乳化食品の摂取前の全身体温をコントロールとして測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後の全身体温を連続して１０分間測定し、その検出体温を集計評価した。この検出体温をトポグラフとして集計した測定体表面温度サーモグラフを図３に示す。
【００８８】
図３(a)は本乳化食品の摂取前の測定体表面温度サーモグラフ、図３(b)は本乳化食品の摂取直後の測定体表面温度サーモグラフ、図３(c)は本乳化食品の摂取５分後の測定体表面温度サーモグラフ、図３(d)は本乳化食品の摂取１０分後の測定体表面温度サーモグラフである。
【００８９】
各測定体表面温度サーモグラフにおいて、３０．０℃以上の温度域６は一点鎖線で、３４．５℃以上の温度域７は長点線で、３６．０℃以上の温度域８は実線で、３７．５℃以上の温度域９は短点線で示している。
【００９０】
図からも分かる通り、本乳化食品の摂取直後には既に３７．５℃以上の温度域９が出現しており、３６．０℃以上の温度域８も摂取前と比べると拡大している。そして、摂取５分後、摂取１０分後、と時間が経過するに伴って、前記３７．５℃以上の温度域９及び３６．０℃以上の温度域８がさらに拡大し、摂取１０分後には下肢部においても３７．５℃以上の温度域９の拡大が認められる。
【００９１】
このように、本乳化食品を摂取すると時間が経過するに伴ってより高い温度を示す温度域が拡大し、被験者の体温の上昇が認められる。そして、摂取１０分後には被験者の体温が最も上昇し、本乳化食品を摂取する前の体温と比較するとその変化は明らかである。
【００９２】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、末梢血流量が増加し、代謝が促進されることがわかる。
【００９３】
このように、本発明における乳化食品を摂取した場合、生体に顕著な好影響が認められたので、本乳化食品を、学習力の向上や、集中力の向上や、運動能力の向上や、痴呆症の改善・予防等を目的とした食品として利用することも可能であることがわかった。
【００９４】
【発明の効果】
本発明によれば、卵黄、及び動物性油脂を含まず、リゾ化リン脂質を含有してなる乳化食品としたので、多様な可溶化が可能となり、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品とすることができ、温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能なマヨネーズ様の食味を呈する乳化食品とすることができる。
【００９５】
また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は、温度によってその性状や形状が変わるだけでなく、同温度を戻すことによってその性状・形状を復元することが可能であるため、今までにない全く新しい食材として調理することができる。
【００９６】
また、本発明は、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、かかる「リゾ化コリン」によって脳細胞を活性化させることもできる。
【００９７】
また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は卵黄及び動物性油脂を含まないことから、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することができる。
【００９８】
また、本発明によれば、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品としたので、今までにない全く新しい食材として様々な方法で調理することができる。また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は、低温・常温時に固形状となるので、乳化食品中に様々な食材を添加することも可能である。
【００９９】
また、本発明によれば、植物性油脂と大豆成分とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質と水とを加えて乳化することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品を製造するようにしたので、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品であると共に、マヨネーズ様の食味でありながら温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能な全く新しい乳化食品を製造することができる。
【０１００】
また、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させる働きを有する乳化食品を製造することができる。
【０１０１】
さらに、本製造方法においては大豆成分を乳化食品の主成分としているので、カロリーが極めて低く、肥満を抑制することが可能であると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することが可能な乳化食品を製造することができる。
【０１０２】
また、本発明によれば、植物性油脂と大豆成分と澱粉質とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質と水と増粘剤とを加えて乳化することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品を製造するようにしたので、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品であると共に、マヨネーズ様の食味でありながら温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能な全く新しい乳化食品を製造することができる。
【０１０３】
また、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させる働きを有する乳化食品を製造することができる。
【０１０４】
さらに、本製造方法においては大豆成分を乳化食品の主成分としているので、カロリーが極めて低く、肥満を抑制することが可能であると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することが可能な乳化食品を製造することができる。
【０１０５】
また、乳化食品中に澱粉質や増粘剤を添加しているので、乳化食品の粘性や形状変化温度を調整することもでき、取り扱いや管理がしやすく、食感に優れた乳化食品を製造することができる。
【０１０６】
また、本発明によれば、水を１０〜９０重量％とし、植物性油脂を５〜５０重量％とし、リゾ化リン脂質を０．１〜１０重量％とし、大豆成分を０．１〜１５重量％とし、澱粉質を０．１〜３０重量％とし、増粘剤を１〜１５重量％としたので、乳化食品の形状変化温度（形状軟化温度）を２０〜２５℃とすることができ、取り扱いや管理がしやすい乳化食品であると共に、食味や食感に優れた乳化食品を製造することができる。
【０１０７】
また、本発明によれば、防腐作用を有する植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを添加することとしたので、食酢を必須成分としない本乳化食品の防腐性（抗菌性）を高めることができ、同乳化食品の品質を長期間保持することができる。特に、天然の食用植物を使用するので、安全に乳化食品を防腐（抗菌）することができる。
【０１０８】
また、本発明によれば、植物乾燥粉末は、ヨモギ乾燥粉末であり、植物抽出エキスは、ヨモギエキスであることとしたので、乳化食品の防腐性（抗菌性）をより高めて、同乳化食品の品質を長期間保持することができるだけでなく、各食用植物の風味や薬効成分をも乳化食品に添加することができ、風味や薬効に優れた乳化食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る乳化食品の脳神経への影響を示すグラフである。
【図２】本発明に係る乳化食品の筋肉機能への影響を示すグラフである。
【図３】本発明に係る乳化食品の体温への影響を示すサーモグラフである。
【符号の説明】
Ｐピーク
１最少量検出領域
２少量検出領域
３中量検出領域
４多量検出領域
５最多量検出領域
６３０．０℃以上の温度域
７３４．５℃以上の温度域
８３６．０℃以上の温度域
９３７．５℃以上の温度域

Claims

ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる８〜３０重量％の植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる０．５〜１０重量％の大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる１〜２０重量％の澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、
さらに、大豆から抽出したレシチンを酵素分解処理することにより得られる０．５〜５重量％のリゾ化リン脂質を加入し、キサンタンガムとゼラチンとからなる２〜１０重量％の水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した２０〜７０重量％の精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、
最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と０．５〜３重量％のヨモギ乾燥粉末又は／及びヨモギエキスとを添加することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈するようにしたことを特徴とする乳化食品の製造方法。