JP4002120B2

JP4002120B2 - Method for producing emulsified food

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Publication number: JP4002120B2
Application number: JP2002065103A
Authority: JP
Inventors: 巌堤
Original assignee: Taisei Kogyo KK
Current assignee: Taisei Kogyo KK
Priority date: 2002-03-11
Filing date: 2002-03-11
Publication date: 2007-10-31
Anticipated expiration: 2022-03-11
Also published as: CN1457683A; JP2003259834A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化食品、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、市販のマヨネーズは、鶏卵（卵黄）・植物油・酢を主原料としており、鶏卵の卵黄によって他の原料中の水分と油分とを乳化することにより、クリーム状となっていた。
【０００３】
マヨネーズのような乳化食品は、いずれも合成や天然の乳化剤によって原料中の水分と油分とが乳化されており、特に、天然食材からえられる乳化剤としては、前記マヨネーズにおける卵黄や、クリーム状乳化食品に使用されるサポニン等がよく知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の天然食材から得られる乳化剤は、その可溶化及び乳化力に限界があり、合成の可溶化・乳化剤と比較すると、その乳化力は極めて低いものであった。
【０００５】
従って、かかる天然食材から得られる乳化剤を使用した乳化食品にあっては、離水傾向が強く、一旦加温等によって離水してしまうと、その形状や性状を復元するのが困難であった。
【０００６】
なお、マヨネーズにおいては、卵黄の代わりに大豆蛋白を乳化剤として用ることにより乳化力を高め、時間の経過に伴う粘度減少率を小さくして保型性を高めたものも知られているが、同乳化剤はあくまでもマヨネーズをクリーム状に維持するためのものであり、加温等によって変化したマヨネーズの性質や形状を復元できるものではなかった。
【０００７】
また、同乳化剤を使用したマヨネーズも、従来のマヨネーズと同様にクリーム状であり、従来のマヨネーズはいずれもクリーム状の食材であった。そのために、従来のマヨネーズは調理方法が限定されてしまっており、生野菜等の味付けを主用途として、それ以外への活用がほとんどない食材であった。
【０００８】
そこで、上記問題点を解決すべく、請求項１記載の本発明は、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる８〜３０重量％の植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる０．５〜１０重量％の大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる１〜２０重量％の澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、さらに、大豆から抽出したレシチンを酵素分解処理することにより得られる０．５〜５重量％のリゾ化リン脂質を加入し、キサンタンガムとゼラチンとからなる２〜１０重量％の水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した２０〜７０重量％の精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と０．５〜３重量％のヨモギ乾燥粉末又は／及びヨモギエキスとを添加することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈するようにしたことを特徴とする乳化食品の製造方法を提供せんとするものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１６】
本発明に係る乳化食品は、植物性油脂成分と大豆成分と澱粉質とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質を加えて乳化し、さらに、別途準備した水溶性の増粘剤を溶解した加温水溶液（水と増粘剤）を徐々に加えて完全乳化することにより製造する。
【００１７】
前記乳化食品の原料中、水は１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜７０重量％であり、植物性油脂は５〜５０重量％、より好ましくは８〜３０重量％であり、リゾ化リン脂質は０．１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％であり、大豆成分は０．１〜１５重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％であり、また、澱粉質は０．１〜３０重量％、より好ましくは１〜２０重量％であり、水溶性増粘剤は１〜１５重量％、より好ましくは２〜１０重量％である。
【００１８】
また、原料を乳化するときの攪拌作業はホモミキサーによって行うようにしており、約１５００ｒｐｍ以上の攪拌速度で乳化することにより、本乳化食品を調理するときに離水や油分離が生じないようにしている。
【００１９】
さらに、この乳化時の攪拌速度を上げることによって、乳化エマルジョンをより小さく安定した乳化物とすることができ、加温によって軟化した場合であっても、離水や油分離が生じないようにすることができる。
【００２０】
かかる乳化工程における油層（植物性油脂等）、及び、水層（水等）の加温温度は５０〜９５℃であり、より好ましくは６５〜８０℃である。
【００２１】
また、ホモミキサーによる乳化攪拌速度は、１５００〜１２０００ｒｐｍであり、より好ましくは、３０００〜８０００ｒｐｍである。
【００２２】
但し、上記処理条件を満たしていなくても品質は劣るが乳化食品を製造することはでき、処理条件は、上記温度範囲や乳化攪拌速度に限定されるものではない。
【００２３】
また、前記乳化食品の原料中、植物性油脂は、ヤシ油、ココナツ油、椿油、パーム油、オリーブ油、大豆油、ベニバナ油、米胚芽油、マカデミアナッツ油、グレープシード油、菜種油、サンフラワー油等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、植物性油脂であれば使用できる。
【００２４】
また、大豆成分としては、脱脂大豆粉、含油大豆粉、全脂大豆粉、大豆蛋白質等の大豆を起源とする全ての素材を用いることができる。
【００２５】
また、澱粉質としては、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、キャッサバ澱粉、くず澱粉、米澱粉、小麦澱粉、さつまいも澱粉、サゴ澱粉等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、澱粉質であれば使用できる。
【００２６】
また、水溶性増粘剤としては、キサンタンガム、ゼラチン、アルギン酸、セルロース、寒天等から１種、或いは、複数選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、水溶性増粘剤であれば使用できる。また、水溶性増粘剤に限らず、油性増粘剤を使用することもでき、その場合は、増粘剤を水にではなく植物性油脂に溶解して使用する。
【００２７】
なお、上記原料に加え、添加剤として、食塩、調味料、甘味剤等を目的に応じて適宜配合することができる。
【００２８】
特に、防腐作用を有する植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを添加すれば、乳化食品の防腐性（抗菌性）を高め、乳化食品の品質を長期間保持することができる。
【００２９】
上記植物乾燥粉末としては、ヨモギ乾燥粉末、シソ乾燥粉末、ドクダミ乾燥粉末、甘草乾燥粉末、チンピ乾燥粉末等の内から１種、或いは、複数種を選択して使用することができ、植物抽出エキスとしては、ヨモギエキス、シソエキス、ドクダミエキス、甘草エキス、チンピエキス等の内から１種、或いは、複数種を選択して使用することができる。但し、これらに限定されるものではなく、例えば、アロエ、セロリ、パセリ、にら、ニンニク、生姜、せり、玉葱、わさび等の食用植物の乾燥粉末又は植物抽出エキスであれば使用することができる。
【００３０】
また、上記植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスは、０.０１〜５.０重量％、より好ましくは０.５〜３.０重量％ほどの添加で乳化食品に十分に浸透させることができ、その防腐作用（抗菌作用）を十分に発揮させることができる。
【００３１】
上記製造方法により製造した乳化食品は、低温、及び常温においては固形状であり、加温によって乳液状若しくはクリーム状へと形状及び性状が変化する食材でありながら、マヨネーズ様の食味を呈する食材となる。
【００３２】
本乳化食品のかかる性状は、前記大豆抽出レシチンを酵素分解処理することにより得られるリン脂質であるリゾ化リン脂質（リゾフォスファチジルコリン）を乳化剤として配合することに起因する。
【００３３】
すなわち、リゾ化リン脂質を乳化剤として配合することにより、多様な可溶化が可能となり、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離を防止することができるので、温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、乳化食品を容易に常温時の形状や性状に復元することができる。
【００３４】
このように、本乳化食品は加温条件によってその形状を変化させることが可能であるが、形状変化が始まる温度（以下、形状変化温度）、すなわち、固形状から乳液状若しくはクリーム状へと乳化食品の形状が軟化する形状軟化温度と、逆に、乳液状若しくはクリーム状から固形状へと乳化食品の形状が復元される形状復元温度とは、乳化食品の組成量を調整することにより変化させることができる。
【００３５】
なお、形状軟化温度と形状復元温度とは必ずしも一致せず、通常、形状軟化温度のほうが形状復元温度よりも高く、形状軟化温度が低くなるほど形状復元温度が高くなって両温度域が近づき、形状軟化温度が高くなるほど形状復元温度が低くなって両温度域が離れる傾向がある。
【００３６】
例えば、乳化食品の組成に占める水層の割合を増加することで、形状軟化温度を低くすることができる一方、形状復元温度を高くすることができ、逆に、植物性油脂や増粘剤を増量することで、形状軟化温度を高くすることができる一方、形状復元温度を低くすることができる。
【００３７】
また、大豆成分や澱粉質の増量によっても、粘性や形状軟化温度を高くすることができ、その一方で形状復元温度を低くすることができる。
【００３８】
このように、本乳化食品は、上記した各原料の配合量を調整することによってその形状軟化温度（逆に言えば、固形維持温度）と形状復元温度とを調整することが可能であり、調理目的や保存条件等に応じて形状変化温度を調整することができる。
【００３９】
また、本発明に係る乳化食品は、温度によってその性状や形状が変わるだけでなく、一旦変化させた温度を戻すことによって、その性状・形状をも復元することが可能であるため、今までにない全く新しい食材として調理することができる。
【００４０】
例えば、従来のマヨネーズは、常温時の形状がクリーム状なので天ぷら料理や焼き物料理等に使用するのは困難であったが、本乳化食品であれば、固形の状態で下準備をし、実際に揚げたり焼いたりするときにその形状をクリーム状やゼリー状や液状へと変化させることができるため、マヨネーズ様の食味でありながら天ぷら料理や焼き物料理等に使用することができる。
【００４１】
さらに、本発明に係る乳化食品は低温時においては固形状となるため、乳化食品中に様々な食材を添加することも可能である。
【００４２】
例えば、マスタードや、カットした野菜や、魚や、肉や、明太子や、カットしたり粉末状にしたりした海草や、果実等の非水溶性の固形食材、或いは、液状食材を適宜混合することによって多様な乳化食品を創作することが可能であり、かかる多様な乳化食品を調理に合わせて選択することにより、様々な調理への応用が可能となる。
【００４３】
また、本発明は、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、上記したように本乳化食品の乳化・可溶化が可能となるだけでなく、かかる「リゾ化コリン」によって脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させることもできる。
【００４４】
さらに、本発明に係る乳化食品は大豆成分を主成分とし、しかも、卵黄及び動物性油脂を含まないことから、カロリーが極めて低く肥満を抑制することができると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することができる。
【００４５】
【実施例】
以下、本発明にかかる乳化食品の実施例を説明する。
【００４６】
表１に示す実施例１〜４は、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、さらに、大豆から抽出したリゾ化リン脂質を加入して、液中の水分と油分とを乳化し、キサンタンガムとゼラチンとからなる水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と植物乾燥粉末（ヨモギ乾燥粉末、シソ乾燥粉末）又は／及び植物抽出エキス（ドクダミエキス、チンピエキス、甘草エキス、ヨモギエキス）とを添加して味を調えることにより製造した。
【００４７】
なお、実施例４においては、アミノ酸調味料等の添加剤の加入時に、カット海藻（わかめ）も加入した。
【００４８】
また、上記実施例１〜４とは別に、リゾ化リン脂質と植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスとを含まない乳化食品を対照例として製造した。同対照例の製造方法は、リゾ化リン脂質と植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスとの不加入以外は実施例１〜４と同様であり、ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、キサンタンガムとゼラチンとからなる水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて液中の水分と油分とを乳化し、最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖とを添加して味を調えることにより製造した。
【００４９】
なお、実施例１〜４、及び、対照例の配合は表１に示す。
【００５０】
【表１】

【００５１】
上記実施例１〜４、及び、対照例の乳化特性、及び、温度変化に伴う物性変化は表２の通りである。
【００５２】
【表２】

【００５３】
表１及び表２から分かる通り、リゾ化リン脂質を含有しない対照例は、乳化不良で分離状態となっており、逆にリゾ化リン脂質を含有する実施例１〜４は、いずれも乳化状態が良く、均一な乳化物を形成している。
【００５４】
また、リゾ化リン脂質を含有する実施例１〜４は、いずれも加温に伴う軟化状態（低粘性状態）にあっても離水・油分離がなく、細かな乳化エマルジョンを維持している。
【００５５】
さらに、実施例４においては、非溶解食材であるカット海草を混合しているので、食感も良くなり独特のおいしさを呈している。
【００５６】
このことから、リゾ化リン脂質を加入することにより、乳化食品の乳化状態を良好に保ち、温度変化によって発生する離水・油分離を防止できることが分かる。
【００５７】
また、乳化食品中に同乳化食品とは食感や食味の異なる食材を新たに添加すれば、独特の食感や食味を有する乳化食品を創出できることが分かる。
【００５８】
また、上記実施例１〜４、及び、対照例の防腐力の評価試験も行った。評価試験の方法は次の通りである。まず、被験菌である真菌類と大腸菌類とを予め１．０×１０ｃｆｕ／ｍｌに調整し、それぞれの被験菌液を用意した。この被験菌液を前記実施例１〜４、及び、対照例のそれぞれに対して１．０ｍｌ／１００ｇの割合で配合して試料とし、各試料を３５℃・相対湿度７０％の条件下で保存した。そして、保存７２時間後の試料と、保存１６８時間後の試料とを被験菌に応じた選択培地においてそれぞれ３７℃・４８時間の条件下で培養し、各試料における被験菌の増殖量を測定した。試験結果は表３の通りである。
【００５９】
【表３】

【００６０】
表３から分かる通り、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを含有しない対照例は、保存７２時間後には真菌類が２．５倍に、大腸菌類が１．７倍に増加しており、保存１６８時間後には真菌類が４．０倍に、大腸菌類が３．５倍にまで増加している。これに対し、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを含有する実施例１〜４は、保存１６８時間後であっても、真菌類、大腸菌類の両者ともに増加していない。
【００６１】
このことから、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを加入することにより、乳化食品の防腐力を高めて乳化食品の保存性を確保できることが分かる。なお、防腐力は落ちるものの、植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを加入せずに本乳化食品を製造することも可能である。
【００６２】
上記乳化食品の調理への応用例としては、以下のものが考えられる。
【００６３】
(1)本乳化食品を魚や肉や野菜等と一緒にフライにし、総菜や間食として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なのでフライの衣付け作業を容易に行うことができ、しかも、揚げたてのフライを食すれば、マヨネーズと同様の食感を得ることができる。さらには、本乳化食品が天ぷら油の乳化・代謝を促進するので、本乳化食品を利用したフライはダイエット食としても活用することができる。
【００６４】
(2)本乳化食品をちくわ等の練り製品に詰めて、総菜、特に弁当の総菜や間食や肴として利用する。本乳化食品であれば、一旦加温してクリーム状としてから練り製品に充填することができるので、練り製品への充填作業がしやすく、しかも、充填後には乳化食品を固形状に戻して、同乳化食品が練り製品からはみ出ないようにすることができる。
【００６５】
(3)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、巻き鮨の具材として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので海苔や米飯と共に巻く作業を容易に行うことができ、しかも、巻き終わった鮨をカットする際にも、従来のマヨネーズのように切り口からはみだしてくることがなく、切り口を美しく保つことができる。
【００６６】
(4)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、ソーセージ等に入れた切り込みに挟んで総菜、特に弁当の総菜や間食として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので、このように簡単に別の食材に挟み込むことができ、しかも、挟んだ食材から本乳化食品がはみ出ていても、通常のマヨネーズのように周囲のものに付着したり、型くずれしたりすることがない。
【００６７】
(5)本乳化食品を固形状のまま適当な厚さにスライスし、サンドイッチの具材として利用する。本乳化食品であれば、常温時は固形状なので、サンドイッチをカットする際にも、従来のマヨネーズのように切り口から乳化食品がはみだしてきて、サンドイッチが型くずれすることがなく、切り口を美しく保つことができる。
【００６８】
(6)本乳化食品を固形状のまま適当な大きさにカットし、ピザのトッピングとして利用する。本乳化食品であれば、固形状のままピザにトッピングした後に加熱することにより、クリーム状若しくは乳液状に変化させて乳化食品を広げることができるので、ピザの上面に万遍なく乳化食品をトッピングすることができる。しかも、加熱直後のピザを食すれば、従来のマヨネーズと同様の食感を得ることができる。
【００６９】
このように、本乳化食品は、常温においては固形状であり、加温によってクリーム状若しくは乳液状となるため、上記した調理例に限らず、その形状変化を利用して様々な調理に応用することができる。
【００７０】
なお、本乳化食品を流通させる場合は、取り扱いや管理が容易な固形状で流通させるのが好ましく、使用目的に合わせて、ブロック状やスライス状や小片状等適確な大きさや形に成形して流通させることができる。
【００７１】
次に、リゾ化リン脂質を含有してなる本乳化食品の生体への影響について説明する。
【００７２】
上記したように、本乳化食品には乳化剤としてリゾ化リン脂質（リゾフォスファチジルコリン）を配合しているが、同リゾ化リン脂質は、細胞代謝を促進する物質として生体中に広く分布し、特に、脳や肝臓等の重要な組織に豊富に存在することが知られている。
【００７３】
加えて、リゾ化リン脂質は脳細胞の主成分であり、脳において神経伝達物質として機能することが知られているので、本乳化食品を食することによって、生体に何らかの影響が出ることが予測される。
【００７４】
そこで、今回は、本乳化食品の(1)脳神経への影響と、(2)筋肉機能への影響と、(3)体温への影響とを臨床的に試験して評価した。以下に、具体的試験方法、及びその結果を説明する。
【００７５】
(1)脳神経への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後の脳波を比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人に脳波計の電極キャップを取り付け、まず、本乳化食品の摂取前の脳波をコントロールとして連続的に１０分間測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後の脳波を連続的に６０分間測定し、その検出脳波を分析した。この検出脳波をトポグラフとして集計したものを図１に示す。
【００７６】
図１(a)は本乳化食品の摂取前の脳波を示すグラフ、図１(b)は本乳化食品の摂取１５分後の脳波を示すグラフ、図１(c)は本乳化食品の摂取３０分後の脳波を示すグラフ、図１(d)は本乳化食品の摂取６０分後の脳波を示すグラフである。
【００７７】
検出脳波は、Derta（２．０〜４．０Ｈｚ）、Theta（４．０〜８．０Ｈｚ）、Alpha1（８．０〜１０．０Ｈｚ）、Alpha2（１０．０〜１３．０Ｈｚ）、Beta1（１３．０〜２０．０Ｈｚ）、Beta2（２０．０〜３０．０Ｈｚ）の６つであり、図１(a)〜(d)のそれぞれにおいて、上段左側のグラフにDertaの測定結果を、上段右側のグラフにThetaの測定結果を、中段左側のグラフにAlpha1の測定結果を、中段右側のグラフにAlpha2の測定結果を、下段左側のグラフにBeta1の測定結果を、下段右側のグラフにBeta2の測定結果を示している。
【００７８】
また、各グラフにおいては、脳波の検出量を５段階に分けており、脳波がほとんど確認されない最少量検出領域１は細実線で、検出量が少ない少量検出領域２は一点鎖線で、中程度の検出量が認められる中量検出領域３は長点線で、検出量が多い多量検出領域４は太実線で、最も検出量が多い最多量検出領域５は短点線で示している。
【００７９】
図から分かる通り、α波（Alpha1,Alpha1）のグラフにおいては、本乳化食品の摂取１５分後に既に多量検出領域４が出現しており、摂取３０分後には最多量検出領域５が出現し、摂取６０分後には前記最多量検出領域５及び多量検出領域４が拡大して、時間の経過に伴ってα波の検出量が増加していることが分かる。これに対して、他の検出脳波にはほとんど変化がみられない。
【００８０】
α波は、精神のリラックス状態及び集中力を評価する指標となるものであり、α波の検出量増加は、精神的に安定した鎮静状態を示唆し、又、集中した状態であることを示唆するものである。
【００８１】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、精神的にリラックスし、集中力が増加することがわかる。
【００８２】
(2)筋肉機能への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後のマイクロバイブレーションを比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人にマイクロバイブレーション測定器の電極を取り付け、まず、本乳化食品の摂取前のマイクロバイブレーションをコントロールとして連続的に１０分間測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後のマイクロバイブレーションを連続的に６０分間測定し、その検出結果を集計評価した。この検出結果を集計したグラフを図２に示す。
【００８３】
図２(a)は本乳化食品の摂取前のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(b)は本乳化食品の摂取１５分後のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(c)は本乳化食品の摂取３０分後のマイクロバイブレーションを示すグラフ、図２(d)は本乳化食品の摂取６０分後のマイクロバイブレーションを示すグラフである。また、各グラフにおいて、横軸は周波数（Ｈｚ）、縦軸は検出量（Micro Volts）である。
【００８４】
本試験では１０Ｈｚ前後、或いは、１０Ｈｚ以下の周波数のマイクロ波を検出しており、図から分かる通り、本乳化食品の摂取前はグラフ上にアトランダムなピーク性のない波形が現れているが、本乳化食品の摂取後は時間が経過するに伴って２Ｈｚ以下の低い周波数にピークＰが現れ始め、摂取６０分後には一極集中したピークＰを有する波形に変化している。
【００８５】
一般的に、通常状態の筋肉組織からは不均一でパラレルな周波数のマイクロ波が検出されて、グラフ上にはアトランダムなピーク性のない波形が現れ、リラックスした状態の筋肉組織からは特定の周波数のマイクロ波が検出されて、グラフ上には一極性のピークを有する波形が現れる。
【００８６】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、筋肉組織がリラックスした状態となることがわかる。そして、筋肉組織がリラックスすれば、同筋肉組織の瞬発力を高めることができる。
【００８７】
(3)体温への影響は、本乳化食品の摂取前と摂取後の体温を比較することにより評価した。すなわち、被験者である健常成人の体表面の温度をサーモグラフィーを用いて測定しており、まず、本乳化食品の摂取前の全身体温をコントロールとして測定し、その後、本乳化食品（実施例１）を１０ｇ摂取し、次に、摂取後の全身体温を連続して１０分間測定し、その検出体温を集計評価した。この検出体温をトポグラフとして集計した測定体表面温度サーモグラフを図３に示す。
【００８８】
図３(a)は本乳化食品の摂取前の測定体表面温度サーモグラフ、図３(b)は本乳化食品の摂取直後の測定体表面温度サーモグラフ、図３(c)は本乳化食品の摂取５分後の測定体表面温度サーモグラフ、図３(d)は本乳化食品の摂取１０分後の測定体表面温度サーモグラフである。
【００８９】
各測定体表面温度サーモグラフにおいて、３０．０℃以上の温度域６は一点鎖線で、３４．５℃以上の温度域７は長点線で、３６．０℃以上の温度域８は実線で、３７．５℃以上の温度域９は短点線で示している。
【００９０】
図からも分かる通り、本乳化食品の摂取直後には既に３７．５℃以上の温度域９が出現しており、３６．０℃以上の温度域８も摂取前と比べると拡大している。そして、摂取５分後、摂取１０分後、と時間が経過するに伴って、前記３７．５℃以上の温度域９及び３６．０℃以上の温度域８がさらに拡大し、摂取１０分後には下肢部においても３７．５℃以上の温度域９の拡大が認められる。
【００９１】
このように、本乳化食品を摂取すると時間が経過するに伴ってより高い温度を示す温度域が拡大し、被験者の体温の上昇が認められる。そして、摂取１０分後には被験者の体温が最も上昇し、本乳化食品を摂取する前の体温と比較するとその変化は明らかである。
【００９２】
このことから、本乳化食品を摂取することにより、末梢血流量が増加し、代謝が促進されることがわかる。
【００９３】
このように、本発明における乳化食品を摂取した場合、生体に顕著な好影響が認められたので、本乳化食品を、学習力の向上や、集中力の向上や、運動能力の向上や、痴呆症の改善・予防等を目的とした食品として利用することも可能であることがわかった。
【００９４】
【発明の効果】
本発明によれば、卵黄、及び動物性油脂を含まず、リゾ化リン脂質を含有してなる乳化食品としたので、多様な可溶化が可能となり、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品とすることができ、温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能なマヨネーズ様の食味を呈する乳化食品とすることができる。
【００９５】
また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は、温度によってその性状や形状が変わるだけでなく、同温度を戻すことによってその性状・形状を復元することが可能であるため、今までにない全く新しい食材として調理することができる。
【００９６】
また、本発明は、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、かかる「リゾ化コリン」によって脳細胞を活性化させることもできる。
【００９７】
また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は卵黄及び動物性油脂を含まないことから、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することができる。
【００９８】
また、本発明によれば、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品としたので、今までにない全く新しい食材として様々な方法で調理することができる。また、本発明に係る乳化食品の製造方法により製造した乳化食品は、低温・常温時に固形状となるので、乳化食品中に様々な食材を添加することも可能である。
【００９９】
また、本発明によれば、植物性油脂と大豆成分とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質と水とを加えて乳化することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品を製造するようにしたので、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品であると共に、マヨネーズ様の食味でありながら温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能な全く新しい乳化食品を製造することができる。
【０１００】
また、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させる働きを有する乳化食品を製造することができる。
【０１０１】
さらに、本製造方法においては大豆成分を乳化食品の主成分としているので、カロリーが極めて低く、肥満を抑制することが可能であると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することが可能な乳化食品を製造することができる。
【０１０２】
また、本発明によれば、植物性油脂と大豆成分と澱粉質とを加熱溶解、又は、均一分散した中にリゾ化リン脂質と水と増粘剤とを加えて乳化することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈する乳化食品を製造するようにしたので、温度変化によって発生する離水、或いは油層分離のない乳化食品であると共に、マヨネーズ様の食味でありながら温度変化により常温時の状態（固形状）から形状や性状が変化（乳液状、クリーム状）しても、再び温度を常温に戻すことにより、容易に常温時の形状や性状に復元可能な全く新しい乳化食品を製造することができる。
【０１０３】
また、大豆から抽出された「レシチン」を酵素分解加工することによって得られる「リゾフォスファチジルコリン」を用いているので、脳細胞を活性化させ、脳内血流量を代謝促進させる働きを有する乳化食品を製造することができる。
【０１０４】
さらに、本製造方法においては大豆成分を乳化食品の主成分としているので、カロリーが極めて低く、肥満を抑制することが可能であると共に、卵黄或いは動物性の原料・蛋白質を原因とするアレルギー性反応を抑制することが可能な乳化食品を製造することができる。
【０１０５】
また、乳化食品中に澱粉質や増粘剤を添加しているので、乳化食品の粘性や形状変化温度を調整することもでき、取り扱いや管理がしやすく、食感に優れた乳化食品を製造することができる。
【０１０６】
また、本発明によれば、水を１０〜９０重量％とし、植物性油脂を５〜５０重量％とし、リゾ化リン脂質を０．１〜１０重量％とし、大豆成分を０．１〜１５重量％とし、澱粉質を０．１〜３０重量％とし、増粘剤を１〜１５重量％としたので、乳化食品の形状変化温度（形状軟化温度）を２０〜２５℃とすることができ、取り扱いや管理がしやすい乳化食品であると共に、食味や食感に優れた乳化食品を製造することができる。
【０１０７】
また、本発明によれば、防腐作用を有する植物乾燥粉末又は／及び植物抽出エキスを添加することとしたので、食酢を必須成分としない本乳化食品の防腐性（抗菌性）を高めることができ、同乳化食品の品質を長期間保持することができる。特に、天然の食用植物を使用するので、安全に乳化食品を防腐（抗菌）することができる。
【０１０８】
また、本発明によれば、植物乾燥粉末は、ヨモギ乾燥粉末であり、植物抽出エキスは、ヨモギエキスであることとしたので、乳化食品の防腐性（抗菌性）をより高めて、同乳化食品の品質を長期間保持することができるだけでなく、各食用植物の風味や薬効成分をも乳化食品に添加することができ、風味や薬効に優れた乳化食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る乳化食品の脳神経への影響を示すグラフである。
【図２】本発明に係る乳化食品の筋肉機能への影響を示すグラフである。
【図３】本発明に係る乳化食品の体温への影響を示すサーモグラフである。
【符号の説明】
Ｐピーク
１最少量検出領域
２少量検出領域
３中量検出領域
４多量検出領域
５最多量検出領域
６３０．０℃以上の温度域
７３４．５℃以上の温度域
８３６．０℃以上の温度域
９３７．５℃以上の温度域[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an emulsified food and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, commercially available mayonnaise is mainly made of chicken egg (egg yolk), vegetable oil, and vinegar, and has become creamy by emulsifying water and oil in other ingredients with egg yolk.
[0003]
In emulsified foods such as mayonnaise, moisture and oil in the raw material are emulsified with synthetic and natural emulsifiers. Especially, as an emulsifier obtained from natural ingredients, egg yolk in mayonnaise and creamy emulsified foods are used. Saponins and the like used in the field are well known.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
However, the emulsifiers obtained from the above-mentioned conventional natural foods have limited solubilization and emulsifying power, and their emulsifying power is extremely low as compared with synthetic solubilizing and emulsifying agents.
[0005]
Therefore, the emulsified food using the emulsifier obtained from such natural foods has a strong tendency to water separation, and once the water is removed by heating or the like, it is difficult to restore its shape and properties.
[0006]
In mayonnaise, it is also known that the emulsifying power is increased by using soybean protein as an emulsifier instead of egg yolk, and the shape retention is improved by reducing the rate of decrease in viscosity with time. The emulsifier is only for maintaining the mayonnaise in a cream form, and cannot restore the mayonnaise properties and shape that have been changed by heating.
[0007]
Moreover, the mayonnaise using the same emulsifier was creamy like the conventional mayonnaise, and any of the conventional mayonnaise was a creamy food. For this reason, conventional mayonnaise has a limited cooking method, and it is a food that has little use for other purposes, mainly seasoning raw vegetables and the like.
[0008]
Therefore, in order to solve the above problems, the present invention according to claim 1 8-30 wt% vegetable oils and fats consisting of coconut oil, safflower oil and palm oil are heated to 70 ° C to 95 ° C, and the vegetable oils and fats contain 0.5 to A 10% by weight soybean component and a 1-20% by weight starch material consisting of potato starch and corn starch are added, and the soybean component and starch material are heated and mixed or dissolved by heating, and lecithin extracted from soybean. 0.5 to 5% by weight of lysylated phospholipid obtained by enzymatic decomposition of the product, and 2 to 10% by weight of a water-soluble thickener consisting of xanthan gum and gelatin is added to 70 to 95 ° C. The aqueous solution formed by dissolving in warm 20-70 wt% purified water is gradually added to completely emulsify the water and oil, and finally, the amino acid seasoning, salt, sugar, 0.5-3 wt% Artemisia dry powder and / or Artemisia extract The addition, low temperature, and in the normal temperature exhibits a solid, and to exhibit a milky or creamy by warming It is an object of the present invention to provide a method for producing an emulsified food.
[0015]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described below.
[0016]
The emulsified food according to the present invention comprises a vegetable oil and fat component, a soybean component, and starch, dissolved by heating, or emulsified by adding a lysed phospholipid in a uniform dispersion, and further prepared separately with a water-soluble thickening agent. A warmed aqueous solution (water and thickener) in which the agent is dissolved is gradually added and completely emulsified.
[0017]
In the raw material of the emulsified food, water is 10 to 90% by weight, more preferably 20 to 70% by weight, vegetable oil and fat is 5 to 50% by weight, and more preferably 8 to 30% by weight. The lipid is 0.1 to 10 wt%, more preferably 0.5 to 5 wt%, the soybean component is 0.1 to 15 wt%, more preferably 0.5 to 10 wt%, and starch The quality is 0.1-30 wt%, more preferably 1-20 wt%, and the water-soluble thickener is 1-15 wt%, more preferably 2-10 wt%.
[0018]
In addition, the stirring operation when emulsifying the raw material is performed by a homomixer, and emulsification is performed at a stirring speed of about 1500 rpm or more so that water separation and oil separation do not occur when cooking the emulsified food. Yes.
[0019]
Furthermore, by increasing the stirring speed during emulsification, the emulsified emulsion can be made into a smaller and more stable emulsion, so that water separation and oil separation do not occur even when softened by heating. Can do.
[0020]
The heating temperature of the oil layer (vegetable oil or the like) and the aqueous layer (water or the like) in the emulsification step is 50 to 95 ° C, more preferably 65 to 80 ° C.
[0021]
Moreover, the emulsification stirring speed by a homomixer is 1500-12000 rpm, More preferably, it is 3000-8000 rpm.
[0022]
However, although the quality is inferior even if the above processing conditions are not satisfied, an emulsified food can be produced, and the processing conditions are not limited to the above temperature range and the emulsification stirring speed.
[0023]
Further, among the raw materials of the emulsified food, vegetable oils include coconut oil, coconut oil, coconut oil, palm oil, olive oil, soybean oil, safflower oil, rice germ oil, macadamia nut oil, grape seed oil, rapeseed oil, sunflower oil, etc. One or more types can be selected and used. However, it is not limited to these, and any vegetable oil can be used.
[0024]
Moreover, as a soybean component, all the raw materials originating in soybeans, such as defatted soybean powder, oil-containing soybean powder, full fat soybean powder, and soybean protein, can be used.
[0025]
Moreover, as a starch substance, it can be used by selecting one type or a plurality of types from potato starch, corn starch, cassava starch, waste starch, rice starch, wheat starch, sweet potato starch, sago starch and the like. However, it is not limited to these, and any starch can be used.
[0026]
Moreover, as a water-soluble thickener, it can use 1 type from xanthan gum, gelatin, alginic acid, a cellulose, agar, etc. or multiple selected. However, it is not limited to these, and any water-soluble thickener can be used. Moreover, not only a water-soluble thickener but an oil-based thickener can also be used, and in that case, a thickener is dissolved in vegetable oil and fat instead of water.
[0027]
In addition to the above raw materials, as additives, salt, seasoning, sweetener, and the like can be appropriately blended depending on the purpose.
[0028]
In particular, if a plant dry powder or / and a plant extract having antiseptic action is added, the antiseptic property (antibacterial property) of the emulsified food can be enhanced, and the quality of the emulsified food can be maintained for a long time.
[0029]
As the plant dry powder, one or more kinds selected from mugwort dry powder, perilla dry powder, dokudami dry powder, licorice dry powder, and chimpan dry powder can be selected and used as a plant extract. As a mugwort extract, perilla extract, dokudami extract, licorice extract, chimpi extract, etc., one or more species can be selected and used. However, it is not limited to these, and for example, it can be used if it is a dry powder or plant extract of edible plants such as aloe, celery, parsley, garlic, garlic, ginger, gill, onion, wasabi and the like. .
[0030]
Moreover, the above-mentioned plant dry powder and / or plant extract can be sufficiently infiltrated into the emulsified food with addition of 0.01 to 5.0% by weight, more preferably 0.5 to 3.0% by weight. The antiseptic action (antibacterial action) can be sufficiently exhibited.
[0031]
The emulsified food produced by the above production method is a food that exhibits a mayonnaise-like taste while being in a solid form at low temperature and normal temperature and having a shape and properties that change to an emulsion or cream by heating. Become.
[0032]
Such properties of the emulsified food result from blending lysylated phospholipid (lysophosphatidylcholine), which is a phospholipid obtained by enzymatic degradation of the soybean extract lecithin, as an emulsifier.
[0033]
That is, by incorporating lysated phospholipid as an emulsifier, various solubilization is possible, and water separation or oil layer separation that occurs due to temperature change can be prevented. ), The shape and properties of the emulsified food can be easily restored to normal temperature and shape by returning the temperature to room temperature again.
[0034]
As described above, the shape of the emulsified food can be changed depending on the heating conditions, but the temperature at which the shape change starts (hereinafter, the shape change temperature), that is, emulsification from solid to emulsion or cream. The shape softening temperature at which the shape of the food softens, and conversely, the shape restoration temperature at which the shape of the emulsified food is restored from an emulsion or cream to a solid is changed by adjusting the composition of the emulsified food. be able to.
[0035]
Note that the shape softening temperature and the shape restoration temperature do not necessarily match.Normally, the shape softening temperature is higher than the shape restoration temperature, and the lower the shape softening temperature, the higher the shape restoration temperature becomes, so that both temperature regions approach, The higher the softening temperature, the lower the shape restoration temperature and the two temperature regions tend to be separated.
[0036]
For example, by increasing the proportion of the aqueous layer in the composition of the emulsified food, the shape softening temperature can be lowered, while the shape restoration temperature can be raised, and conversely, vegetable oils and thickeners can be added. By increasing the amount, the shape softening temperature can be raised, while the shape restoration temperature can be lowered.
[0037]
Also, the viscosity and shape softening temperature can be increased by increasing the amount of soybean components and starch, while the shape restoration temperature can be decreased.
[0038]
Thus, this emulsified food can adjust the shape softening temperature (in other words, solid maintenance temperature) and the shape restoration temperature by adjusting the blending amount of each raw material described above. The shape change temperature can be adjusted according to the purpose and storage conditions.
[0039]
In addition, the emulsified food according to the present invention not only changes its properties and shape depending on the temperature, but can also restore its properties and shape by returning the temperature once changed. Can be cooked as not a whole new ingredient.
[0040]
For example, conventional mayonnaise is difficult to use for tempura dishes or grilled dishes because the shape at room temperature is creamy, but if it is this emulsified food, prepare in the solid state and actually When fried or baked, its shape can be changed to cream, jelly, or liquid, so it can be used for tempura dishes, grilled dishes, etc. while having a mayonnaise-like taste.
[0041]
Furthermore, since the emulsified food according to the present invention is solid at low temperatures, various foods can be added to the emulsified food.
[0042]
For example, it can be varied by mixing water, water, water and other water-insoluble solid ingredients such as mustard, cut vegetables, fish, meat, mentaiko, cut or powdered seaweed, and fruits. It is possible to create a simple emulsified food, and by selecting such various emulsified foods according to cooking, it is possible to apply to various cooking.
[0043]
In addition, since the present invention uses “lysophosphatidylcholine” obtained by enzymatically degrading “lecithin” extracted from soybean, it is possible to emulsify and solubilize the emulsified food as described above. In addition, such “lysinated choline” can activate brain cells and promote metabolism of blood flow in the brain.
[0044]
Furthermore, since the emulsified food according to the present invention has a soybean component as a main component and does not contain egg yolk and animal fats and oils, calories are extremely low and obesity can be suppressed, and egg yolk or animal raw materials / proteins can be used. Can suppress allergic reactions.
[0045]
【Example】
Examples of the emulsified food according to the present invention will be described below.
[0046]
In Examples 1 to 4 shown in Table 1, vegetable oils and fats composed of palm oil, safflower oil and palm oil are heated to 70 ° C to 95 ° C, and in the vegetable oils and fats, oil-containing soybean powder and okara are used. The soy component and the starchy material consisting of potato starch and corn starch are added, and the soy component and starchy material are heated and mixed or dissolved by heating, and the lysed phospholipid extracted from the soybean is added, and the liquid is added. Water and oil are emulsified, and an aqueous solution formed by dissolving a water-soluble thickener consisting of xanthan gum and gelatin in purified water heated to 70 ° C to 95 ° C is gradually added to obtain water and oil. Completely emulsify, and finally add amino acid seasoning, salt, sugar and plant dry powder (mugwort dry powder, perilla dry powder) or / and plant extract (docium extract, chimpi extract, licorice extract, mugwort extract) Adjust the taste It was prepared by the.
[0047]
In Example 4, cut seaweed was also added when additives such as amino acid seasonings were added.
[0048]
Separately from Examples 1 to 4, an emulsified food containing no lysylated phospholipid and a plant dry powder or / and a plant extract was produced as a control example. The production method of the same control example is the same as in Examples 1 to 4 except that lysozyme phospholipid and plant dry powder or / and plant extract are not added, and a plant comprising palm oil, safflower oil and palm oil. The vegetable oil is heated to 70 ° C. to 95 ° C., and the vegetable oil is added with a soybean component composed of oil-containing soybean flour and okara and a starch component composed of potato starch and corn starch. Moisture in the liquid by gradually adding an aqueous solution produced by heating and mixing or dissolving the starch and dissolving a water-soluble thickener composed of xanthan gum and gelatin in purified water heated to 70 ° C to 95 ° C. And the oil were emulsified, and finally, an amino acid seasoning, salt and sugar were added to adjust the taste.
[0049]
The formulations of Examples 1 to 4 and the control example are shown in Table 1.
[0050]
[Table 1]

[0051]
Table 2 shows the emulsification characteristics of Examples 1 to 4 and the control example, and changes in physical properties accompanying changes in temperature.
[0052]
[Table 2]

[0053]
As can be seen from Tables 1 and 2, the control examples containing no lysozyme phospholipid are in a separated state due to poor emulsification, and conversely Examples 1 to 4 containing lysozyme phospholipids are all in an emulsified state. And a uniform emulsion is formed.
[0054]
In Examples 1 to 4 containing lysylated phospholipids, water separation and oil separation do not occur even in a softened state (low viscosity state) accompanying heating, and a fine emulsified emulsion is maintained.
[0055]
Furthermore, in Example 4, since the cut seaweed which is a non-dissolved food material is mixed, the texture is improved and a unique taste is exhibited.
[0056]
From this, it can be seen that by adding lysylated phospholipid, the emulsified state of the emulsified food can be kept good and water separation / oil separation caused by temperature change can be prevented.
[0057]
It can also be seen that an emulsified food having a unique texture and taste can be created by newly adding a food having a texture and taste different from that of the emulsified food.
[0058]
Moreover, the above-mentioned Examples 1-4 and the antiseptic evaluation test of the control example were also performed. The evaluation test method is as follows. First, fungi and Escherichia coli, which are test bacteria, were previously adjusted to 1.0 × 10 cfu / ml, and respective test bacteria solutions were prepared. This test microbial solution is blended at a ratio of 1.0 ml / 100 g with respect to each of Examples 1 to 4 and the control example to prepare samples, and each sample is stored under conditions of 35 ° C. and 70% relative humidity. did. Then, the sample after 72 hours of storage and the sample after 168 hours of storage were cultured in a selective medium according to the test bacteria under conditions of 37 ° C. and 48 hours, respectively, and the amount of growth of the test bacteria in each sample was measured. . The test results are shown in Table 3.
[0059]
[Table 3]

[0060]
As can be seen from Table 3, in the control example containing no plant dry powder and / or plant extract, the fungi increased by 2.5 times and the E. coli increased by 1.7 times after storage for 72 hours. After 168 hours, fungi increased 4.0 times and Escherichia coli increased 3.5 times. On the other hand, Examples 1-4 which contain a plant dry powder or / and a plant extract do not increase both fungi and Escherichia coli even after 168 hours of storage.
[0061]
From this, it can be seen that by adding the plant dry powder or / and the plant extract, the preservability of the emulsified food can be enhanced and the preservability of the emulsified food can be ensured. In addition, although antiseptic power falls, it is also possible to manufacture this emulsified food without adding plant dry powder or / and a plant extract.
[0062]
The following can be considered as application examples of the above-mentioned emulsified food.
[0063]
(1) Fry this emulsified food with fish, meat, vegetables, etc. and use it as a side dish or snack. If it is this emulsified food, since it is solid at normal temperature, it is easy to carry out the dressing operation of the fries, and if you eat freshly fried foods, you can get the same texture as mayonnaise. Furthermore, since this emulsified food promotes emulsification and metabolism of tempura oil, fries using this emulsified food can also be used as diet food.
[0064]
(2) Pack this emulsified food into kikuwa or other kneaded products and use it as a side dish, especially a lunch box side dish, snacks, and rice cakes. If it is this emulsified food, it can be warmed and creamed before filling into the kneaded product, so it is easy to fill into the kneaded product, and after filling, the emulsified food is returned to a solid state and emulsified. The food can be prevented from protruding from the kneaded product.
[0065]
(3) Cut this emulsified food into an appropriate size as it is in a solid form and use it as a material for curly straw. With this emulsified food, it can be easily rolled with seaweed or cooked rice because it is solid at room temperature, and even when cutting the finished roll, it sticks out from the cut like conventional mayonnaise. The cut end can be kept beautiful without coming.
[0066]
(4) The emulsified food is cut into an appropriate size as it is in a solid state, and sandwiched between incisions placed in sausages or the like to be used as a side dish, especially as a side dish or lunch. Since this emulsified food is solid at room temperature, it can be easily sandwiched between other ingredients in this way, and even if this emulsified food protrudes from the sandwiched ingredients, it can be surrounded like normal mayonnaise. It will not stick to things or lose shape.
[0067]
(5) The emulsified food is sliced to an appropriate thickness in a solid form and used as a sandwich ingredient. If it is this emulsified food, it is solid at room temperature, so when cutting a sandwich, emulsified food will protrude from the cut like a conventional mayonnaise, and the sandwich will not lose its shape and keep the cut beautiful. Can do.
[0068]
(6) Cut this emulsified food into an appropriate size in a solid form and use it as a pizza topping. With this emulsified food, it is possible to spread the emulsified food by changing it into a cream or emulsion by heating after topping the pizza in a solid form, so topping the emulsified food uniformly on the top of the pizza can do. In addition, if you eat pizza immediately after heating, you can get the same texture as conventional mayonnaise.
[0069]
Thus, since this emulsified food is solid at normal temperature and becomes a cream or milky liquid by heating, it is not limited to the above-described cooking examples, and is applied to various cooking using its shape change. be able to.
[0070]
In addition, when distributing this emulsified food, it is preferable to distribute it in a solid form that is easy to handle and manage, and in accordance with the purpose of use, it is molded into an appropriate size or shape such as a block shape, slice shape or small piece shape. And can be distributed.
[0071]
Next, the influence on the living body of the emulsified food containing lysated phospholipid will be described.
[0072]
As described above, this emulsified food contains lysylated phospholipid (lysophosphatidylcholine) as an emulsifier, and the lysed phospholipid is widely distributed in the living body as a substance that promotes cell metabolism. In particular, it is known to be abundant in important tissues such as the brain and liver.
[0073]
In addition, lysylated phospholipids are the main components of brain cells and are known to function as neurotransmitters in the brain, so eating this emulsified food is expected to have some effect on the body. Is done.
[0074]
Therefore, this time, we clinically tested and evaluated the effects of this emulsified food on (1) effects on cranial nerves, (2) effects on muscle function, and (3) effects on body temperature. Hereinafter, specific test methods and results will be described.
[0075]
(1) The effect on the cranial nerve was evaluated by comparing the electroencephalogram before and after ingestion of this emulsified food. That is, an electroencephalograph electrode cap is attached to a healthy adult who is a subject, and first, the electroencephalogram before ingestion of the emulsified food is continuously measured for 10 minutes, and then 10 g of the emulsified food (Example 1) is ingested. Next, the electroencephalogram after ingestion was continuously measured for 60 minutes, and the detected electroencephalogram was analyzed. FIG. 1 shows a summary of the detected brain waves as a topograph.
[0076]
1 (a) is a graph showing the electroencephalogram before ingestion of the emulsified food, FIG. 1 (b) is a graph showing the electroencephalogram 15 minutes after ingestion of the emulsified food, and FIG. 1 (c) is ingestion of the emulsified food 30. FIG. 1 (d) is a graph showing the electroencephalogram 60 minutes after ingestion of the emulsified food.
[0077]
The detected electroencephalograms are Derta (2.0 to 4.0 Hz), Theta (4.0 to 8.0 Hz), Alpha1 (8.0 to 10.0 Hz), Alpha2 (10.0 to 13.0 Hz), Beta1 ( 13.0 to 20.0 Hz) and Beta2 (20.0 to 30.0 Hz), and in each of FIGS. 1 (a) to (d), the measurement results of Derta are shown in the upper left graph. The right graph shows Theta measurement results, the middle left graph shows Alpha1 measurement results, the middle right graph shows Alpha2 measurement results, the lower left graph shows Beta1 measurement results, and the lower right graph shows Beta2 measurement results. The measurement results are shown.
[0078]
In each graph, the detected amount of the electroencephalogram is divided into five stages. The minimum amount detection region 1 in which almost no electroencephalogram is confirmed is a thin solid line, and the small amount detection region 2 with a small amount of detection is a one-dot chain line. The medium amount detection region 3 where the detection amount is recognized is indicated by a long dotted line, the large amount detection region 4 having a large detection amount is indicated by a thick solid line, and the maximum amount detection region 5 having the largest detection amount is indicated by a short dotted line.
[0079]
As can be seen from the figure, in the graph of α wave (Alpha1, Alpha1), the large amount detection region 4 has already appeared 15 minutes after the intake of the emulsified food, and the maximum amount detection region 5 has appeared 30 minutes after the intake, It can be seen that the maximum amount detection region 5 and the large amount detection region 4 expand after 60 minutes of ingestion, and the amount of α-wave detection increases with time. On the other hand, there is almost no change in other detected brain waves.
[0080]
α waves are an index for evaluating mental relaxation and concentration. Increasing the detection amount of α waves suggests a mentally stable sedation and a concentration. To do.
[0081]
From this, it can be seen that taking this emulsified food relaxes mentally and increases concentration.
[0082]
(2) The effect on muscle function was evaluated by comparing the microvibration before and after ingestion of the emulsified food. That is, an electrode of a microvibration measuring device is attached to a healthy adult who is a subject, and first, the microvibration before ingestion of the emulsified food is continuously measured for 10 minutes, and then the emulsified food (Example 1) is measured. 10 g was ingested, and then the microvibration after the ingestion was continuously measured for 60 minutes, and the detection results were aggregated and evaluated. A graph summarizing the detection results is shown in FIG.
[0083]
Fig. 2 (a) is a graph showing the microvibration before ingestion of the emulsified food, Fig. 2 (b) is a graph showing microvibration 15 minutes after ingestion of the emulsified food, and Fig. 2 (c) is a graph of the emulsified food. FIG. 2 (d) is a graph showing microvibration after 60 minutes of ingestion of the emulsified food. In each graph, the horizontal axis represents frequency (Hz), and the vertical axis represents detection amount (Micro Volts).
[0084]
In this test, microwaves with a frequency of around 10 Hz or less than 10 Hz were detected, and as can be seen from the figure, a waveform with no random peaks appears on the graph before ingestion of the emulsified food. After ingestion of this emulsified food, as time passes, a peak P begins to appear at a low frequency of 2 Hz or less, and after 60 minutes of ingestion, it changes to a waveform having a peak P concentrated.
[0085]
Generally, microwaves with non-uniform and parallel frequencies are detected from normal muscle tissue, and a waveform with no random peaks appears on the graph. A microwave having a frequency is detected, and a waveform having a unipolar peak appears on the graph.
[0086]
From this, it can be seen that the muscle tissue is in a relaxed state by ingesting the emulsified food. If the muscle tissue relaxes, the instantaneous power of the muscle tissue can be increased.
[0087]
(3) The effect on body temperature was evaluated by comparing body temperature before and after intake of the emulsified food. That is, the body surface temperature of a healthy adult who is a subject is measured using thermography. First, the whole body temperature before intake of the emulsified food is measured as a control, and then the emulsified food (Example 1) is measured. 10 g was ingested, and then the whole body temperature after ingestion was continuously measured for 10 minutes, and the detected body temperature was tabulated and evaluated. A measured body surface temperature thermograph in which the detected body temperature is tabulated as a topograph is shown in FIG.
[0088]
Fig. 3 (a) is the measurement body surface temperature thermograph before ingestion of the emulsified food, Fig. 3 (b) is the measurement body surface temperature thermograph immediately after ingestion of the emulsified food, and Fig. 3 (c) is the measurement body surface temperature thermograph. The measured body surface temperature thermograph 5 minutes after ingestion, FIG. 3 (d) is a measured body surface temperature thermograph 10 minutes after ingestion of the emulsified food.
[0089]
In each measurement object surface temperature thermograph, the temperature range 6 of 30.0 ° C. or higher is a one-dot chain line, the temperature region 7 of 34.5 ° C. or higher is a long dotted line, and the temperature region 8 of 36.0 ° C. or higher is a solid line, A temperature region 9 of 37.5 ° C. or higher is indicated by a short dotted line.
[0090]
As can be seen from the figure, immediately after ingestion of the emulsified food, a temperature range 9 of 37.5 ° C. or higher has already appeared, and a temperature range 8 of 36.0 ° C. or higher has also expanded compared to before intake. As the time elapses, 5 minutes after ingestion, 10 minutes after ingestion, the temperature range 9 of 37.5 ° C or higher and the temperature range 8 of 36.0 ° C or higher are further expanded, and 10 minutes after ingestion. In the lower limbs, an expansion of the temperature region 9 of 37.5 ° C. or higher is recognized.
[0091]
As described above, when the emulsified food is ingested, the temperature range indicating a higher temperature is expanded as time passes, and the body temperature of the subject is increased. And 10 minutes after ingestion, the subject's body temperature rises most, and the change is clear when compared with the body temperature before ingesting the emulsified food.
[0092]
From this, it can be seen that ingesting the emulsified food increases peripheral blood flow and promotes metabolism.
[0093]
As described above, when the emulsified food according to the present invention is ingested, a significant positive effect is observed on the living body. Therefore, the emulsified food is improved in learning ability, concentration, exercise ability, dementia, It was also found that it can be used as a food for the purpose of improving / preventing diseases.
[0094]
【The invention's effect】
Book According to the invention, since it is an emulsified food containing egg yolk and animal fats and containing lysylated phospholipids, various solubilization is possible and there is no water separation or oil layer separation caused by temperature changes. It can be made into an emulsified food. Even if the shape and properties change from the state at normal temperature (solid state) due to temperature change (emulsion, cream), by returning the temperature to normal temperature again, It can be set as the emulsified food exhibiting a mayonnaise-like taste that can be restored to its shape and properties.
[0095]
The emulsified food according to the present invention Emulsified food manufactured by the manufacturing method of Since not only the properties and shape change depending on the temperature, but also the properties and shape can be restored by returning the temperature, so that it can be cooked as a completely new food.
[0096]
In addition, since the present invention uses “lysophosphatidylcholine” obtained by enzymatic degradation of “lecithin” extracted from soybean, brain cells are activated by such “lysocholine”. You can also.
[0097]
Also The emulsified food according to the present invention Emulsified food manufactured by the manufacturing method of Since it does not contain egg yolk and animal fats and oils, it can suppress allergic reactions caused by egg yolk or animal raw materials / proteins.
[0098]
Also, According to the present invention, since it is an emulsified food that exhibits a solid form at low temperature and normal temperature and exhibits an emulsion or cream form upon heating, it can be cooked in various ways as a completely new food that has never been seen before. . The emulsified food according to the present invention Emulsified food manufactured by the manufacturing method of Since it becomes solid at low temperature and normal temperature, various foods can be added to the emulsified food.
[0099]
Also, According to the present invention, vegetable oil and soybean component are dissolved by heating, or by uniformly emulsifying and adding lysed phospholipids and water in a uniform dispersion, exhibiting a solid state at low temperature and normal temperature, Since the emulsified food that is milky or creamy by heating is manufactured, it is an emulsified food without water separation or oil layer separation that occurs due to temperature change, and it may have a mayonnaise-like taste but at room temperature due to temperature change. Even if the shape and properties change from the solid state (emulsion, cream), it is possible to produce a completely new emulsified food that can be easily restored to the shape and properties at normal temperature by returning the temperature to normal temperature again. can do.
[0100]
In addition, because it uses “lysophosphatidylcholine” obtained by enzymatic degradation of “lecithin” extracted from soybean, it has the function of activating brain cells and promoting metabolism of brain blood flow. An emulsified food can be produced.
[0101]
Furthermore, since the soybean component is the main component of the emulsified food in this production method, calorie is extremely low, it is possible to suppress obesity, and allergic reactions caused by egg yolk or animal raw materials / proteins. It is possible to produce an emulsified food capable of suppressing the above.
[0102]
Also, According to the present invention, vegetable oil and fat, soybean component, and starch are dissolved by heating, or uniformly dispersed in a lysed phospholipid, water, and a thickener to be emulsified at low and normal temperatures. In the present invention, an emulsified food product that is solid and exhibits a milky or creamy state upon heating is manufactured, so that it is an emulsified food product that does not have water separation or oil layer separation that occurs due to temperature changes, and has a mayonnaise-like taste. However, even if the shape and properties change from the normal state (solid state) due to temperature changes (emulsion, cream), the shape and properties can be easily restored to normal temperature by returning the temperature to normal temperature again. A completely new emulsified food can be produced.
[0103]
In addition, because it uses “lysophosphatidylcholine” obtained by enzymatic degradation of “lecithin” extracted from soybean, it has the function of activating brain cells and promoting metabolism of brain blood flow. An emulsified food can be produced.
[0104]
Furthermore, since the soybean component is the main component of the emulsified food in this production method, calorie is extremely low, it is possible to suppress obesity, and allergic reactions caused by egg yolk or animal raw materials / proteins. It is possible to produce an emulsified food capable of suppressing the above.
[0105]
In addition, since starch and thickener are added to the emulsified food, the viscosity and shape change temperature of the emulsified food can be adjusted, and it is easy to handle and manage and produces an emulsified food with excellent texture. can do.
[0106]
Also, According to the present invention, water is 10 to 90% by weight, vegetable oil and fat is 5 to 50% by weight, lysylated phospholipid is 0.1 to 10% by weight, and soybean component is 0.1 to 15% by weight. Since the starch content is 0.1 to 30% by weight and the thickener is 1 to 15% by weight, the shape change temperature (shape softening temperature) of the emulsified food can be 20 to 25 ° C. In addition to being an emulsified food that is easy to manage, it is possible to produce an emulsified food excellent in taste and texture.
[0107]
Also, According to the present invention, since the plant dry powder or / and plant extract having antiseptic action is added, the antiseptic property (antibacterial property) of the emulsified food which does not contain vinegar as an essential component can be enhanced. The quality of the emulsified food can be maintained for a long time. In particular, since natural edible plants are used, emulsified foods can be safely preserved (antibacterial).
[0108]
Also, According to the present invention, The plant dry powder is a mugwort dry powder, and the plant extract is a mugwort extract. Therefore, not only can the preservability (antibacterial properties) of the emulsified food be further increased to maintain the quality of the emulsified food for a long period of time, but also the flavor and medicinal components of each edible plant should be added to the emulsified food. And emulsified foods excellent in flavor and medicinal properties.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a graph showing the effect of an emulsified food according to the present invention on cranial nerves.
FIG. 2 is a graph showing the influence on the muscle function of the emulsified food according to the present invention.
FIG. 3 is a thermograph showing the effect on the body temperature of the emulsified food according to the present invention.
[Explanation of symbols]
P peak
1 Minimum amount detection area
2 Low-volume detection area
3 Medium detection area
4 Large detection area
5 Maximum amount detection area
6 Temperature range above 30.0 ℃
7 Temperature range above 34.5 ℃
8 Temperature range above 36.0 ℃
9 Temperature range above 37.5 ℃

Claims

ヤシ油とベニバナ油とパーム油とからなる８〜３０重量％の植物性油脂を７０℃〜９５℃に加温し、同植物性油脂中に、含油大豆粉とおからとからなる０．５〜１０重量％の大豆成分と、ジャガイモ澱粉とトウモロコシ澱粉とからなる１〜２０重量％の澱粉質とを加入して大豆成分と澱粉質とを加熱混合又は加熱溶解し、
さらに、大豆から抽出したレシチンを酵素分解処理することにより得られる０．５〜５重量％のリゾ化リン脂質を加入し、キサンタンガムとゼラチンとからなる２〜１０重量％の水溶性増粘剤を７０℃〜９５℃に加温した２０〜７０重量％の精製水に溶解して生成した水溶液を徐々に加えて水分と油分とを完全乳化し、
最後に、アミノ酸調味料と食塩と砂糖と０．５〜３重量％のヨモギ乾燥粉末又は／及びヨモギエキスとを添加することにより、低温、及び常温においては固形状を呈し、加温によって乳液状若しくはクリーム状を呈するようにしたことを特徴とする乳化食品の製造方法。 8-30 wt% vegetable oils and fats consisting of coconut oil, safflower oil and palm oil are heated to 70 ° C to 95 ° C, and the vegetable oils and fats contain 0.5 to 10% by weight of soy component and 1-20% by weight of starch consisting of potato starch and corn starch are added and the soy component and starch are heat mixed or dissolved,
Furthermore, 0.5 to 5% by weight of lysylated phospholipid obtained by enzymatic degradation of lecithin extracted from soybeans was added, and 2 to 10% by weight of a water-soluble thickener consisting of xanthan gum and gelatin. An aqueous solution formed by dissolving in 20 to 70% by weight of purified water heated to 70 ° C. to 95 ° C. is gradually added to completely emulsify water and oil,
Finally, by adding an amino acid seasoning, salt, sugar, and 0.5 to 3% by weight of a mugwort dry powder or / and mugwort extract, a solid form is exhibited at low temperature and normal temperature, and emulsion is obtained by heating. Or the manufacturing method of the emulsified food characterized by exhibiting cream form .