JP3968108B2 - おいしい乳脂肪分の少ない発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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[実施例1] 本発明法による低脂肪発酵乳の製造(発酵温度38℃)
牛乳35.7kg、脱脂粉乳6.8kg、水53.5kgを混合したミックスを調製した。ミックス組成は、日本食品標準成分五訂を参照し、牛乳の組成:SNF8.8%、乳脂肪3.8%、脱脂粉乳の組成:SNF95.2%、乳脂肪1.0%として計算した。次に、調合したミックスを95℃、5分間加熱殺菌した後、38℃まで冷却し、乳酸菌スターター{ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物}2.0%の接種を行った。このミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を5ppm以下となるように調整した。これを容器に充填し、38℃で発酵させ、乳酸酸度が0.7%に到達した後(発酵時間3時間)、10℃以下に冷却して発酵を停止させ最終製品とした。この場合の最終製品の組成はSNF10.0%、乳脂肪分1.5%である。
同時に通常濃度(3.0%)の乳脂肪を有する発酵乳ミックスを43℃3時間で通常の発酵を行って得た発酵乳をコントロール品として先の本発明品と乳脂肪感を比較したところ、本発明品はコントロール品よりも明確に強い乳脂肪感を示した。(試験例1 表1a参照)
実施例1の製造方法を各種乳脂肪濃度の発酵乳ミックスに適用し、乳脂肪分1.5%、1.3%、1.0%、0.9%となるように本発明発酵乳を調製し、同時に調製した乳脂肪分3.0%の通常発酵法(control法)発酵乳に対する8名または9名の専門パネル者を用いた2点強度試験法による官能評価試験を行った。評価項目は「舌触りのなめらかさ」「味のまろやかさ」「味の濃厚さ(コク)」の3つに、参考として「酸味の程度」を加えた4種類について行った。また特に「味の濃厚さ(コク)」の結果を乳脂肪感を表す官能評価としてより優位に評価した。得られた結果を表1のa)からd)に示す。その結果、乳脂肪分1.0%の本発明発酵乳は「味の濃厚さ(コク)」と「舌触りのなめらかさ」において通常品とほぼ同等の評価が与えられた。乳脂肪分1.3%、及び1.5%の本発明品は「舌触りのなめらかさ」が同等で「味のまろやかさ」「味の濃厚さ(コク)」の2点において通常品より明確に「強い」との評価が与えられた。以上から本発明品は乳脂肪分が1.0%以上の状態であれば通常品(乳脂肪分3%)と同等もしくは同等以上の乳脂肪感を有する「おいしい低脂肪発酵乳」となっていることが確認できた。
乳酸菌スターターの添加量を0.8%(通常添加量の40%)とし、発酵温度を43℃とすること以外は実施例1と同様の製造を行った。得られた製品の風味・食感を乳脂肪3.0%の通常品と比較したところ、表2に示すように乳脂肪濃度3.0%通常品とほぼ同様の乳脂肪感を示すことが確認された。
乳脂肪分1%以下では、通常濃度(3%)の乳脂肪分を有する発酵乳との官能評価試験は一方的な評価結果となる懸念があったため、1.5%に乳脂肪を減じて通常の発酵を行った発酵乳(コントロール品)と乳脂肪濃度0.5%、0.1%の本願発明発酵乳を試験例1同様の官能評価試験に供した。得られた結果を表3a、表3bに示す。乳脂肪0.5%の本発明発酵乳は「味の濃厚さ(コク)」において通常の製法で調製された乳脂肪分1.5%の発酵乳より「強い」との結果が得られた。また0.1%の本発明発酵乳は「味の濃厚さ(コク)」においてコントロール品と「同等」との結果が得られた。一方「舌触りのなめらかさ」はどちらもコントロール品に劣っており全ての評価軸を考慮した全体的な乳脂肪感については乳脂肪代替物等の添加を検討する必要のあることが判明した。しかしながら、「無脂肪」表示が可能な領域においても本発明発酵乳は乳脂肪感が明確に向上していることを確認することができた。
乳脂肪分1.5%における、発酵温度が乳脂肪感、組織の堅さに与える影響の検討を行った。発酵温度、発酵時間が変動する以外は実施例1の製造方法に従って製造を行い乳脂肪感等の比較対象は乳脂肪3%の通常の発酵を行った発酵乳を用いた。その際、発酵温度の検討範囲は発酵が7時間以内に終了することを目安として設定した。また本発明の適用製品の例として、得られた発酵乳の組織の堅さを目安として前発酵(主にデザートタイプ)、後発酵(主にハードタイプ)の各発酵乳に適用した場合の適合性についても評価した。結果を表4に示す。
本発明の適用範囲を評価するために乳脂肪濃度の異なる通常発酵乳同士での官能評価試験を行った。表5に通常の乳脂肪濃度(3.0%)と2.0%に乳脂肪分を減じた各通常発酵乳間の官能検査結果を示す。その結果、2.0%まで乳脂肪濃度が低下すると「味の濃厚さ(コク)」の評価は若干ぶれているものの「舌触りのなめらかさ」「味のまろやかさ」「味の濃厚さ(コク)」の3つの評価軸共に乳脂肪2.0%発酵乳の評価は低下していることが確認された。従って総合的に見て2.0%まで乳脂肪濃度が低下すると明確に乳脂肪感の低下を感じ取れることから、本発明の適用対象製品を2.0%以下の乳脂肪分を有する発酵乳製品と設定した。
Claims (5)
- 乳脂肪分が1.0重量%から2.0重量%である発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を5ppm以下とし、30℃〜39℃で発酵することにより、前記発酵乳が、乳脂肪代替物または乳風味付与剤を添加せずとも、乳脂肪感が通常の方法で製造した乳脂肪分3重量%の発酵乳と同等あるいは同等以上であることを特徴とする、前記製造方法。
- 乳脂肪分が0.1重量%から1.0重量%未満である発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を5ppm以下とし、30℃〜39℃で発酵することにより、前記発酵乳が、乳脂肪代替物または乳風味付与剤を添加せずとも、乳脂肪感が通常の方法で製造した乳脂肪分1.5重量%の発酵乳と同等あるいは同等以上であることを特徴とする、前記製造方法。
- 乳脂肪分が0.1重量%から2.0重量%である発酵乳の製造方法であって、発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を5ppm以下とし、該発酵乳原料ミックスに通常添加量の50%〜25%のスターターを添加し、38℃〜46℃で発酵することを特徴とする、前記製造方法。
- 発酵時間が1日で全発酵工程が終了する時間内に収まることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵乳。
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