JP2002306055A - メロンパンの製造法 - Google Patents
メロンパンの製造法Info
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Abstract
食感を有するメロンパンの製造法を提供することを目的
とする。 【解決手段】 中生地および外皮生地からなるメロンパ
ンの製造法において、中生地の調製にあたり、油脂を全
小麦粉量に対し、15〜50重量%添加してなる、メロ
ンパンの製造法。
Description
法に関する。
で包み、表面にグラニュー糖をつけ、縞目を出して焼き
上げることによって製造されていた。しかしながら、従
来法によって得られるメロンパンは外皮のカリカリとし
た食感が、時間の経過と共にしっとりとした食感に変化
してしまう欠点があった。
もメロンパンの外皮のカリカリとした食感を維持するこ
とができるメロンパンの製造法について種々研究を重ね
た結果本発明を完成するに至った。
地および外皮生地からなるメロンパンの製造法におい
て、中生地の調製にあたり、油脂を全小麦粉量に対し、
15〜50重量%添加する、メロンパンの製造法であ
る。
子パン生地を用い、外皮にはビスケット生地を用いて調
製する。中生地に用いられる菓子パン生地は、小麦粉、
イースト、イースト・フード、糖類、食塩、乳製品、油
脂、卵、水等を原材料として調製している。この際油脂
の添加量は、使用する全小麦粉量に対し一般的に4〜8
重量%であり、多く用いる場合でも10重量%であっ
た。
力粉、準強力粉等が用いられ、糖類としては果糖、転化
糖、砂糖、ブドウ糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等が用いら
れる。乳製品としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練
乳、チーズ、生クリーム、ヨーグルト等が用いられる。
油脂としてはバター、マーガリン、ショートニング、ラ
ード等が用いられる。卵としては生卵、冷凍卵、液状
卵、乾燥卵等が用いられる。
量は使用する全小麦粉量に対し15〜50重量%、好ま
しくは20〜40重量%の範囲である。この添加量が1
5重量%未満であると、長時間保存したときに、外皮の
カリカリ感が得られず、一方50重量%を超えると焼き
縮みが生じやすく、好ましくない。
あるいは中種法のいずれの方法でも調製することができ
る。
した油脂を容器に入れ、泡立てクリーム状になるまで練
った後糖類を加えて良く混合する。次に卵、食塩、水、
バニラエッセンスを加えて撹拌した後、小麦粉と膨張剤
とを混ぜ合わせたものを加えて良く混合することにより
調製することができる。
ケット生地)を分割して円形にのばし、この外皮生地で
球状に成形した中生地を包み成形した後表面にグラニュ
ー糖を付着させる。次に外皮の表面に模様の筋を付けた
後最終発酵させた後オーブンで外皮に焼き色が付くまで
焼成することによりメロンパンを得ることができる。
例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定される
ものではない。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間次いで中速で2分間ミキシングする(捏ね上げ
温度26℃)。ミキシング終了後2時間発酵させた後、
この生地に強力粉30重量部、砂糖21重量部、食塩1
重量部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部、水8重量
部を加えて低速で5分間、中速で3分間ミキシングし、
ここでショートニング30重量部を加え、さらに中速で
4分間、高速で4分間ミキシングする(捏ね上げ温度2
8℃)。得られた菓子パン生地は50分間フロアタイム
をとる。次に菓子パン生地を1個45gに分割しベンチ
タイムを15分間とった後球形に成形する。一方砂糖5
0重量部、食塩0.2重量部、バター25重量部を混合
しクリーム状にする。これに全卵20重量部、冷水15
重量部を加え混合する。次にベーキングパウダー1重量
部を篩い込んだ薄力粉100重量部を混合しビスケット
生地を得る。得られたビスケット生地を1個40gに分
割し円形にのばして成形する。前記の円形ビスケット生
地で球状の菓子パン生地を包んだ後表面に模様の筋を付
け38℃、相対湿度85%のホイロで最終発酵させ21
0℃のオーブンで13分間焼成しメロンパンを調製し個
別包装する。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間次いで中速で2分間ミキシングする(捏上温度
26℃)。ミキシング終了後2時間発酵させた後、この
生地に強力粉30重量部、砂糖21重量部、食塩1重量
部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部、水10重量部
を加えて低速で5分間、中速で3分間、ここでショート
ニング20重量部を加え、さらに中速で4分間、高速で
3分間ミキシングする(捏上温度28℃)。得られた菓
子パン生地は50分間フロアタイムをとる。次に菓子パ
ン生地を1個45gに分割しベンチタイムを15分間と
った後球形に成形する。一方砂糖50重量部、食塩0.
2重量部、バター25重量部を混合しクリーム状にす
る。これに全卵20重量部、冷水15重量部を加え混合
する。次にベーキングパウダー1重量部を篩い込んだ薄
力粉100重量部を混合しビスケット生地を得る。得ら
れたビスケット生地を1個40gに分割し円形に伸ばし
て成形する。前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パ
ン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け38℃、相対湿
度85%のホイロで最終発酵させ210℃のオーブンで
13分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間次いで中速で2分間ミキシングする(捏上温度
26℃)。ミキシング終了後2時間発酵させた後、この
生地に強力粉30重量部、砂糖21重量部、食塩1重量
部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部、水6重量部を
加えて低速で5分間、中速で3分間、ここでショートニ
ング40重量部を加え、さらに中速で4分間、高速で5
分間ミキシングする(捏上温度28℃)。得られた菓子
パン生地は50分間フロアタイムをとる。次に菓子パン
生地を1個45gに分割しベンチタイムを15分間とっ
た後球形に成形する。一方砂糖50重量部、食塩0.2
重量部、バター25重量部を混合しクリーム状にする。
これに全卵40重量部、冷水15重量部を加え混合す
る。次にベーキングパウダー1重量部を篩い込んだ薄力
粉100重量部を混合しビスケット生地を得る。得られ
たビスケット生地を1個40gに分割し円形に伸ばして
成形する。前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン
生地を包んだ後表面に模様の筋を付け38℃、相対湿度
85%のホイロで最終発酵させ210℃のオーブンで1
3分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間次いで中速で2分間ミキシングする(捏上温度
26℃)。ミキシング終了後2時間発酵させた後、この
生地に強力粉30重量部、砂糖21重量部、食塩1重量
部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部、水4重量部を
加えて低速で5分間、中速で3分間、ここでショートニ
ング50重量部を加え、さらに中速で4分間、高速で6
分間ミキシングする(捏上温度28℃)。得られた菓子
パン生地は50分間フロアタイムをとる。次に菓子パン
生地を1個45gに分割しベンチタイムを15分間とっ
た後球形に成形する。一方砂糖50重量部、食塩0.2
重量部、バター25重量部を混合しクリーム状にする。
これに全卵40重量部、冷水15重量部を加え混合す
る。次にベーキングパウダー1重量部を篩い込んだ薄力
粉100重量部を混合しビスケット生地を得る。得られ
たビスケット生地を1個40gに分割し円形に伸ばして
成形する。前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パン
生地を包んだ後表面に模様の筋を付け38℃、相対湿度
85%のホイロで最終発酵させ210℃のオーブンで1
3分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間次いで中速で2分間ミキシングする(捏上温度
26℃)。ミキシング終了後2時間発酵させた後、この
生地に強力粉30重量部、砂糖21重量部、食塩1重量
部、脱脂粉乳3重量部、全卵10重量部、水11重量部
を加えて低速で5分間、中速で3分間、ここでショート
ニング15重量部を加え、さらに中速で4分間、高速で
2分間ミキシングする(捏上温度28℃)。得られた菓
子パン生地は50分間フロアタイムをとる。次に菓子パ
ン生地を1個45gに分割しベンチタイムを15分間と
った後球形に成形する。一方砂糖50重量部、食塩0.
2重量部、バター25重量部を混合しクリーム状にす
る。これに全卵20重量部、冷水15重量部を加え混合
する。次にベーキングパウダー1重量部を篩い込んだ薄
力粉100重量部を混合しビスケット生地を得る。得ら
れたビスケット生地を1個40gに分割し円形に伸ばし
て成形する。前記の円形ビスケット生地で球状の菓子パ
ン生地を包んだ後表面に模様の筋を付け38℃、相対湿
度85%のホイロで最終発酵させ210℃のオーブンで
13分間焼成しメロンパンを調整し個別包装する。
0.1重量部、砂糖4重量部および水39重量部を低速
で2分間、中速で2分間ミキシングする(捏ね上げ温度
26℃)。次に2時間発酵させた後、これに強力粉30
重量部、砂糖21重量部、食塩1重量部、脱脂粉乳3重
量部、全卵10重量部、水12重量部を加えて低速で5
分間、中速で3分間ミキシングし、ここでショートニン
グ8重量部を加え、さらに中速で4分間、高速で2分間
ミキシングする(捏ね上げ温度28℃)。得られた菓子
パン生地は40分間フロアタイムをとる。次に菓子パン
生地を1個45gに分割し、ベンチタイムを15分間と
った後球形に成形し、以後実施例1と同様にしてメロン
パンを調製し、個別包装する。
パンを焼成後2日間保存し、10名のパネラーにより下
記表1の評価基準により外皮の官能試験を行った。その
試験結果を示せば表2のとおりである。
してもメロンパンの皮部のカリカリ感を良好に保持する
ことができる。
Claims (1)
- 【請求項1】 中生地および外皮生地からなるメロンパ
ンの製造法において、中生地の調製にあたり、油脂を全
小麦粉量に対し、15〜50重量%添加することを特徴
とする、メロンパンの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001114712A JP3625432B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | メロンパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001114712A JP3625432B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | メロンパンの製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002306055A true JP2002306055A (ja) | 2002-10-22 |
JP3625432B2 JP3625432B2 (ja) | 2005-03-02 |
Family
ID=18965728
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001114712A Expired - Lifetime JP3625432B2 (ja) | 2001-04-13 | 2001-04-13 | メロンパンの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3625432B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102860344A (zh) * | 2012-09-04 | 2013-01-09 | 江苏梁丰食品集团有限公司 | 一种具备改善人体肠胃功能的饼干及其制作方法 |
JP2017127258A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 上掛け生地用粉末油脂組成物 |
WO2023145550A1 (ja) * | 2022-01-25 | 2023-08-03 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 上掛け生地用ミックス |
-
2001
- 2001-04-13 JP JP2001114712A patent/JP3625432B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102860344A (zh) * | 2012-09-04 | 2013-01-09 | 江苏梁丰食品集团有限公司 | 一种具备改善人体肠胃功能的饼干及其制作方法 |
JP2017127258A (ja) * | 2016-01-21 | 2017-07-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 上掛け生地用粉末油脂組成物 |
WO2023145550A1 (ja) * | 2022-01-25 | 2023-08-03 | 日清製粉プレミックス株式会社 | 上掛け生地用ミックス |
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---|---|
JP3625432B2 (ja) | 2005-03-02 |
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