JP3610363B2 - 人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法、タラコ加工食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食材の多用化に伴い、人工イクラや人工キャビア等の人工魚卵や人工飯粒が食品の分野で開発されている。例えば、特公昭６１−４５０９号公報や特公平１−１６１４３号公報には、ゲル状皮膜の粒体内に油性原料と水性原料からなる原料液を封じ込め、これらをさらに加工した人工魚卵が開示されている。
また、特開昭５５−１０２３７３号公報や特開昭５５−１１４２７３号公報には多重管状ノズルを使用して人工魚卵を製造する方法が示されている。更に、多重管状ノズルの先端部を段差形状に加工し生産性を向上させたとともに、イクラに近似させた人工魚卵が、特開昭５５−１４８０７２号公報、特開昭５６−３２９７４号公報、特開昭５６−１４４０７１号公報に開示されている。
また、特開平９−２０１１７９号公報には皮膜の含水率を調整することにより天然イクラと同様の風味を有する魚卵様食品が開示されている。
特開平６−２４６１４８号公報や特開平８−１４０６３６公報、特開平９−１３２６４９号公報には薄くて強靱な外皮を備えた人工魚卵や機能性食材を含有させたもの等が開示されている。
また、タラコに関しては、特公昭６２−１０６３４号公報に「スケトウダラの卵巣から成熟卵を取り出し、粒状タラコとした後、１％乃至８％重量の塩分を加えて塩漬けとし、更に１０％乃至３０％重量のワインを加えて約１時間乃至４時間浸し、必要に応じて食紅、人工保存料を添加し、その後水切りを行うタラコの加工方法」が開示されている。
また、特開平７−２３７４８号公報には、「タラコをｐＨ調整液に通して表面を弱酸性にし、水切り後、食塩及び植物系色素を含む溶液を加えて発色剤を使用することなく塩蔵、着色し、その後、得られた塩蔵タラコを、唐辛子，天然旨味成分を主成分とする調味液に漬け込み、味付け・熟成を行う辛子明太子の製造方法」が開示されている。
特開平７−９９９４２号公報には、「トランスグルタミナーゼで処理したたら子を原料とする辛子明太子の製造法」が開示されている。
特開平１０−５７０１７号公報には、「食用赤色４０号で着色したたらこ粒を含有し、かつｐＨが４．５〜５．５の範囲としたたらこ入りスパゲッティソース等のたらこ含有加工食品」が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は以下のような課題を有していた。
ａ．天然魚卵は天然資源であるため、その供給が不安定であり、安定量の確保が難しいという問題点を有していた。
ｂ．冷凍保存を行っており、凍結時に魚卵粒子が破損劣化し、そのために本来のツブツブ感が低下するという問題点を有していた。
ｃ．未熟卵、過熱卵は魚卵粒子の弾性が弱く、そのため単体では製品となり難く完熟卵と混合して使用したり、２次加工しての使用が主流となっており、本来の生鮮食品として単体では製品価値が低く単体での利用が困難という問題点を有していた。
ｄ．従来の人工粒状物は保水性の悪さにより均一の味付け加工が困難であったり、冷凍保存から解凍した場合に多量のドリップを派生させ、魚卵製品など生鮮食品に利用した場合、製品の劣化を速めてしまうことになるため、この利用が困難という問題点を有していた。
ｅ．保存性を高めるために塩分濃度を高める必要性があり、どうしても高塩分食品となってしまうという問題点を有していた。
ｆ．固化を目的として用いられる水酸化カルシウム等凝固剤を用いた製造では、そのｐＨにより魚卵本来の味を損なったり、調味液の味覚を損なうため魚卵との混合食品への利用は困難という問題点を有していた。
ｇ．色沢を保つために、着色料の安定を保つために発色剤、例えば亜硝酸塩を使用する必要があった。
ｈ．本来の味覚を優先するため、魚卵に少ない栄養成分の添加が困難で、加工性や機能性に欠けていた。
ｉ．天然のタラコは、流通過程において冷凍するので、解凍時にドリップの発生量が多く、旨味成分が流出し品質が劣化するという問題点を有していた。
ｊ．漬け込み残液は廃棄処分されるが、該残液には食塩やエキス分等が多量に含まれ排水処理の負荷を著しく増加させ、水質汚染等の公害問題を生じていた。
ｋ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコや魚卵のエキス分、水溶性蛋白質、食塩その他未利用有効成分が含まれているが、該バラコ等は全て廃棄処分されており、その有効利用が強く要求されていた。
【０００４】
本発明は上記従来の課題を全て解決するもので、天然タラコの成熟卵の卵粒と同様の形状及びテクスチャーを持った人工タラコの提供、ドリップ量が少なく、かつ天然魚卵の有しない栄養源を付加することができるタラコ加工食品の提供、及び天然魚卵の味付加工に用いる漬け込み残液を含有させ、天然タラコと同様の色、味覚を持たせた人工タラコを低原価で量産できるとともに排水処理の負荷を著しく軽減することのできる人工タラコの製造方法の提供、更に、天然魚卵と混合することにより成熟卵の持つテクスチャーを特にツブツブ感を向上させ、低塩分、低コレステロールで食物繊維豊富な健康指向を兼ね備えたタラコ加工食品の製造方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記従来の課題を解決するために本発明は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に清水を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液が浸潤され、前記人工粒状物が前記漬け込み残液で膨化されている構成を有している。
本発明の請求項２に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、清水が浸潤され、前記人工粒状物が前記清水で膨化されている構成を有している。
【０００６】
請求項１の構成により、以下の作用が得られる。
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、、風味、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いているので、簡単に天然タラコと同様の色、風味、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．ゲル形成物質、漬け込み残液や複数の漬け込み残液を組み合わせた溶液に他の添加剤や調味料、ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を加えること、またはこれらを溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させ天然タラコの増量化を図ることができるとともに、増量効果により生産コストの低減化を図ることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．タラコを製造する際、残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、バラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、得られた人工タラコを、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
ｌ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、人工粒状物に多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｍ．漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の風味や旨味、呈味を有することができる。
ｎ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｄ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧を容易にコントロール出来るとともに、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、風味、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｅ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
請求項２の構成により、作用ａ乃至ｉの他、以下の作用が得られる。
ｆ．人工タラコの浸潤膨化の調整や作業が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｇ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産性を高めるとともに、生産コストを削減することが出来る。
ｈ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するととも に浸透圧の作用で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｉ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分を均一にすることができる。
【０００７】
ここで、人工粒状物の粒径が５ｍｍよりも大きくなるにつれ、用途にもよるが浸潤性の不均一化に伴いテクスチャーがバラツくという傾向が現れ出し、また、粒径が０．４ｍｍよりも小さくなるにつれ、浸潤した際ベトつき感によりテクスチャーが低下するという傾向が現れ出すので好ましくない。特に、粒径が１０ｍｍを越えたり又は０．１ｍｍよりも小さい場合はこれらの傾向が著しいので好ましくない。
人工粒状物の粒径を０．５〜１．０ｍｍにした場合は、漬け込み残液で又は清水で膨潤した際、完熟卵と大きさが変わらず、ツブツブ感があって完熟卵と同様のテクスチャーが得られるので好ましい。
【０００８】
ここで、請求項１の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ旨味成分や呈味成分の吸収量が少なくなるので、漬け込み残液の種類にもよるが、味が薄くなるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％よりも少なくなるにつれ漬け込み残液の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。特に、該含水量が１０ｗｔ％よりも多くなるか又は２ｗｔ％よりも少なくなるとこれらの傾向が一層強まるとともに人工粒状物の劣化を極端に早めたり物性の劣化により使用ができなくなることがあるので好ましくない。
請求項２の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ人工粒状物の保存時の劣化が早まり、浸潤、膨化した際の風味や味覚、色沢が劣ってくるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％より少なくなるにつれ清水の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【０００９】
本発明の請求項３に記載の人工タラコは、請求項１又は２において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質が、ａ．澱粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくはｂ．こんにゃく粉を主とした混合物である構成を有している。
この構成により、請求項１又は２で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・浸潤膨化工程の時間を容易にコントロールすることができるため、従来の天然タラコの加工や工程時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等のｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用量を最少限に押さえることができるので、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がないので、天然タラコそのものの味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れるとともに、人工粒状物を冷凍、解凍した際の復元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の復元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等のＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、人工タラコに完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・漬け込み残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失を防ぐことができる。
ｅ．いずれも復元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
ｆ．耐熱性に優れた人工粒状物を提供できるので、人工タラコとして使用するに際しての調理のレパートリーを拡げることができる。
【００１０】
ここで、でん粉類は、稲，小麦，とうもろこし，馬鈴薯から得られるＡ形でん粉、カタクリ，カンナ等の根茎でん粉からなるＢ形でん粉、甘薯，タピオカ、豆類から得られるＣ形でん粉のいずれか１種以上が用いられる。
これにより、天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性に優れる。また、用途に応じて粘弾性のコントロールを容易に行うことができる。架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然魚卵特有のテクスチャーを容易に再現することができる。という作用が得られる。
【００１１】
でん粉は生産性の面でＣ型でん粉乃至テクスチャーの安定性の面で結晶構造の安定しているＡ型とＣ型でん粉の混合型、粘弾性コントロールの面でＡ型とＢ型の混合型というような特徴を生かして組合せや混合比を変えることにより、使用用途に合わせた人工タラコを得ることができる。
でん粉はα化し易いでん粉が好適に使用される。容易に粘性を得ることが出来るためである。
【００１２】
こんにゃく粉としては、こんにゃく精粉が用いられる。
上記デンプンと同様にして、人工粒状物の製造時に加える清水又は残液量を少なめに調整することによりテクスチャーの面でツブツブ感を高めることができる。また、人工粒状物に光沢を与えることができるので、人工タラコの色沢を高め、新鮮な色合いを出すことができる。
また、粘着力、保水力が高まり、漬け込み残液中の有用成分を加えた場合、二次加工等による有用成分の流出、損失を防止できる。
【００１３】
本発明の請求項４に記載の人工タラコは、請求項３において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記ａ及びｂの混合物に、ゼラチン、澱粉糖、ガム類の１種以上を含有している構成を有している。
この構成により、請求項３で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，ガム類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．得られた人工タラコが、弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然タラコの味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができるので、食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．得られた人工タラコは保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので、人工タラコの耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．人工タラコの用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、人工タラコの浸潤性及び保水性に優れる。
【００１４】
ここで、でん粉糖の加水分解度（ＤＥ）は５＜ＤＥ＜５０のでん粉糖が使用される。水分活性の調整や濃厚感の付与を最適にするとともに吸湿性のコントロールが行い易いためである。ＤＥが５〜５０であるので、長期保存時や長い流通過程でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができデパートリーを広げ使用性を高めることができる。保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天のいずれか１種以上を用いた場合は、これにより、
ａ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性および保水性に優れる。
ｂ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止できるとともにテクスチャーを保持できる。という作用を有する。
ｃ．でん粉糖のコーティングによる防湿効果によりでん粉、デキストリン等の吸湿による、保存時の品質の劣化を防止できる。
【００１５】
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天、ゼラチン、キサンタンガム、グアガム等のガム類やグルコマンナン，ゼラチン又はこれらの混合物は、用途（イクラ様、明太子等）に応じてゲル強度を変えるために選択して使用される。
粉あめ，酸糖化水あめ，酵素糖化水あめ，麦芽水あめ，米あめ，マルトデキストリン（でん粉糖）のいずれか１種以上を用いる場合は、ＤＥ（でん粉糖の加水分解度）は５〜５０の物が用いられる。
これにより、ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができる。ｐＨが中性に近いので天然魚卵の味覚を損なうことがない。という作用が得られる。
【００１６】
人工粒状物の組成は、澱粉粒を用いる場合は、ａ．前記でん粉類が１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部と、ｂ．前記グルコマンナン，又はゼラチン，多糖類、ガム類のいずれか１種以上が１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部と、ｃ．前記でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）又はデキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）が１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部と、を含有する構成を有している。
また、こんにゃく粉を用いる場合は、ａ．こんにゃく粉が１〜１５ｗｔ部、好ましくは、０．５〜８．５ｗｔ部が、前記でん粉類に代えて用いられる。これにより、前述のでん粉類を用いたものと同様の作用が得られる。
【００１７】
ここで、でん粉類が４０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、架橋構造の強度の低下により、保水性や弾力性が低下していくという傾向が現れ出し、又、でん粉が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、架橋構造の強度が上がりすぎて脆くなりやすいという傾向が現れ出しやすいので、いずれも好ましくない。特に、でん粉が１０ｗｔ部よりも少ないか９０ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
こんにゃく粉が０．５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、弾性の低下、粘性の増加と共にテクスチャーの低下、保水性が低下していくという傾向が現れ出し、また、３．０ｗｔ部よりも多くなるにつれ固化力が強くなりテクスチャーの低下、浸潤性が低下する傾向が現れ出すので、いずれも好ましくない。特に、こんにゃく粉が１ｗｔ部よりも少ないか１５ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
【００２０】
次に、人工粒状物の製造方法の一例を示す。 ａ．でん粉類１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部に、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜２０ｗｔ部、好ましくは５〜２０ｗｔ部を添加混合し、水を１５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２５０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化でん粉含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃、好ましくは８５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２１】
ここで、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整することにより人工粒状物に最適のテクスチャーを持たせることができる
α化でん粉含有ゾル生成工程での加熱温度は６０〜９０℃に調整される。
これにより、加工使用時の物性再現性を高めることができる。
ゲル形成工程での加熱温度は７５℃〜９３℃に調整される。
これにより、所期の物性を有しながら最適の流動性が得られ生産性を高めることが出来る。という作用を有する。
【００２２】
造粒化工程で用いられる成形器としては、円筒式造粒機、網式造粒機等の製剤加工機械や製麺機等が用いられる。薄板成形工程で用いられる成形器としては、エクストルーダー、ドラムドライヤー、延圧ローラー等の加工機械が用いられる。
乾燥工程としては、７０℃以上での温風乾燥法、遠赤外線乾燥法等の加熱乾燥、乃至は真空低温乾燥法、乃至は凍結乾燥法による冷却乾燥法が主に用いられる。速やかな乾燥工程を備えたことにより、人工粒状物の架橋構造における分子間結合を安定化させ、均一で安定した弾力性を持たせることが出来ると共に長時間でんぷんの老化を防止することが出来る。
整粒化工程で用いられる破砕器としては、ジェットミル、パワーミル等が好適に用いられ、これにより粉砕後、整粒機、ふるい機により粒径を整える。粒径を１０〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに整えることにより、調味液等への漬込み加工等の際に溶媒の浸潤に伴う膨化時に目的とする天然魚卵等の粒径に合わせることができる。例えば、明太子のバラコを生産する場合は、粒径を０．５〜０．６ｍｍに粒径を調整して調味液へ漬込むことにより明太子のバラコと略同一の粒径（略１ｍｍ）にすることができる。
【００２３】
請求項２乃至４に記載の人工粒状物の製造方法は、ａ．こんにゃく精粉、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部に、前記漬け込み残液を２５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２７０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部を少しずつ加え、加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程、又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃。好ましくは７５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２５】
本発明の請求項５に記載の人工タラコは、請求項１乃至４の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣からタラコを製造する際の一段漬け込み処理時に用いられた漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られた天然のタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００２６】
本発明の請求項６に記載の人工タラコは、請求項１乃至５の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣から天然タラコを製造する際の二段漬け込み処理時における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている天然タラコの辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００２７】
ここで、請求項５又は６に記載の漬け込み残液には清水や食塩、食用色素、機能性添加物、コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料が添加混合される。清水や食塩、食用色素を添加することにより漬け込み残液の濃度を漬け込み液の濃度に合わせことができ品質の均質化を図ることが出来る。また、機能性添加物を加えることにより栄養価を高めることができる。コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料を加えることにより味覚に彩りを添え食欲を増進しまた食材の広がりを図ることが出来る。
【００２８】
尚、請求項５又は６において、漬け込み残液や該漬け込み残液を主成分とした溶液に機能性添加剤を加えた場合、添加剤の種類に応じた添加効果を得ることが出来る。機能性添加剤としては、オリゴ糖、ＤＨＡ，キトサン、カルシュウム塩、鉄塩、ポリフェノール等が用いられる。
【００２９】
本発明の請求項７に記載の人工タラコは、請求項１乃至６の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、ＵＶ殺菌、高圧殺菌等によって滅菌処理されていること、又は遠心分離によって分画されていること、若しくは精密濾過法で除菌されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
ｂ．微少な夾雑物まで除去されるので、商品の品質を高めることが出来る。
ｃ．漬け込み残液を新鮮な漬け込み液と同様に使用でき、原料の有効利用を図ることができる。
【００３０】
ここで、遠心分離により得た上澄み液部分への除菌、殺菌処理を行うことにより、作業を円滑に行うことができると共に、殺菌処理による、漬け込み残液中のタンパク質の変化を防ぐことができる。精密濾過法としては、濾過膜素材として膜の孔径が約０．０１〜１０μｍの、セルロース、ポリアミド、ポリサルホン、四フッ化エチレン、セラミック、ガラス、メンブレンフイルター等が用いられる。モジュールとしては平膜タイプや中空糸膜、管状タイプが用いられる。
【００３１】
本発明の請求項８に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、調味加工されていない天然のスケソウダラの魚卵１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部が混合されている構成を有している。
これにより、以下の作用が得られる。
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
（４）人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００３２】
ここで、天然のスケソウダラの魚卵としては、完熟卵の他、未熟卵、過熟卵が用いられる。
未熟卵、過熟卵を用いた場合には、テクスチャー、外観を高級品に近づけることができ、商品価値を高めることができる。
完熟卵と混合することにより、従来に近い商品性を保たせたまま、低価格での提供ができる。
天然のスケソウダラの魚卵は、混合量が４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、呈味やテクスチャーの面で違和感が現れるという傾向が認められ、１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに天然スケソウダラの魚卵が有する長所、欠点が強く現れるという作用が認められ、好ましくない。
【００３３】
本発明の請求項９に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコ及び／又は二段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコが、１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部混合された構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
ここで、人工タラコに対する調味加工された天然タラコの添加量は、人工タラコ１００ｗｔ部に対し４０〜１５０ｗｔ部が好適に混合される。該天然タラコの添加量は４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれテクスチャ−の面で多少の違和感が現れるという傾向が認められ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに、天然タラコが有する長所、欠点が強く現れるという傾向が認められるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２５０ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３４】
本発明の請求項１０に記載のタラコ加工食品は、請求項９において、前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記スケトウダラ等の卵巣の漬け込み残液で浸潤、膨化された構成を有している。
これにより、請求項９で得られる作用に加えて、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００３５】
本発明の請求項１１に記載人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
【００３６】
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（天然産の塩タラコ）、二次加工タラコ（天然産の辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み残液は５０ｗｔ部〜２００ｗｔ部好ましくは６０ｗｔ部〜１６０ｗｔ部を加えるが、漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラツキが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３７】
本発明の請求項１２に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液を５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部加え混合する混合工程と、得られた前記人工粒状物を前記清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項５に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという作用を有する。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み液の残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ均一なゲルの形成が行われにくくなりテクスチャーのバラつきが認められたり、味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３８】
本発明の請求項１３に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００３９】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加えるが、混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工タラコのテクスチャーが天然タラコよりも硬くなる、味覚、色沢のバラつきが出るという傾向が認められ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ凍結解凍時のドリップ発生量が増えると共に品質の劣化を早めるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、一次漬け込み残液（ａ）及び二次漬け込み残液（ｂ）の混合比（ａ／ｂ）は、一次漬け込み残液６０〜９０ｗｔ部に対し二次漬け込み残液４０〜１０ｗｔ部好ましくは一次漬け込み残液７０〜８５ｗｔ部に対し二次漬け込み残液３０〜１５ｗｔ部 一次漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工粒状物へ浸潤した場合、塩濃度が低くなりすぎ水溶性タンパク質の浸潤量が少なくなり、味覚の違和感が強くなると共に商品の劣化が早まるという傾向が認められる。また９０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の残留塩濃度が高くなり、調味成分が少ない状態の塩味が強くなることにより調味タラコと混合した場合の味のバラつきが現れるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【００４０】
本発明の請求項１４に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた人工タラコを容易に得ることができる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００４１】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、水溶性タンパクの減量による味覚の低下、色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、色沢のバラつき、味覚の低下が認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、調味成分による味覚の強度が高すぎ味覚低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４２】
本発明の請求項１５に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を添加されるが、該混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、（１）味覚、色沢が薄くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、（１）味覚、色沢が濃くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が弱くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４３】
本発明の請求項１６に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚が薄くなり違和感が出る、α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり過ぎたり、逆に弱すぎたりする為、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の塩濃度が高くなり過ぎ、塩味を強く感じる傾向が認められるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚、色沢が薄くなり違和感が出る、混合工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味成分濃度が高くなり、一次漬け込み又は二次漬け込みを行った天然タラコと混合して用いた場合、本来の味覚、色沢を損なう傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４４】
請求項１３乃至１６に記載された各漬け込み残液は、一次漬け込み液、二次漬け込み液の残液のみならず、各漬け込み処理後にスケトウダラの卵巣を絞る絞り工程での絞り液も含まれる。
これにより全ての残液や絞り液まで有効に利用するので、排水処理の負荷を著しく軽減化できるとともに、エキス分等の未利用有効成分を食材として活用できる。
【００４５】
本発明の請求項１７に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４６】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラツキ感が出てくる。また人工タラコの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が認められるという傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４７】
本発明の請求項１８に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部又は清水１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４８】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラつき感が出てくる。また人工タラコとの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４９】
本発明の請求項１９に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、ゲル形成物質に加え混合する請求項５に記載の漬け込み残液１００ｗｔ部、又は、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液１００ｗｔ部又は一次漬け込み残液１００ｗｔ部若しくは二次漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
【００５０】
尚、請求項１７、１８又は１９において、食用色素としては、食用黄色５号、食用赤色１０６号、食用赤色４０号等の混合溶液が用いられる。
【００５１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。尚、本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
〈天然タラコの製造及び漬け込み残液の回収〉
新鮮なスケトウダラから卵巣を取り出し、これを水洗し、血や汚物を除去し、新鮮な卵巣を１２０ｋｇ準備した。
ａ．一段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを塩分濃度が１０±１ｖｏｌ％の漬け込み液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％発色剤として、亜硝酸ナトリウム、及び着色料として、食用黄色、食用赤色を含有させた一段処理漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み２４時間寝かせた。次いで、卵巣を一段処理漬け込み液から取り出し、天然タラコを得、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し卵粒子を取り出し、次いで、魚卵を絞り工程で加圧して絞り、一段処理漬けバラコを得た。卵巣を一段処理漬け込み液から取り出した後に得られた一段処理漬け込み液残液と絞り工程で得られた絞り液とを合わせて一段処理漬け込み残液（Ｔ−１）とした。
一段漬け込み残液（Ｔ−１）中には、一段処理漬け込み液中の食塩や調味料の浸透圧作用により該卵巣からエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
【００５２】
ｂ．二段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを、塩分濃度が１５±１ｖｏｌ％で亜硝酸ナトリウム及び食用黄色、食用赤色を含有した一次漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み８時間攪拌した。次いで、卵巣を一次漬け込み液から取り出し、その一部を天然タラコとし、その残余を加圧して絞り、一次漬け込みした卵巣を得た。絞り工程で得られた絞り液と一次漬け込み時の残液を合わせて一次漬け込み残液（Ｔ−２１）とした。
一次漬け込み残液中には、食塩の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
一次漬け込みした卵巣を、次に、塩分濃度が４±１ｖｏｌ％の溶液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％を溶解させた二次漬け込み液４ｗｔ部に漬け込み２４時間のあいだ浸漬した。
次いで、卵巣を二次漬け込み液から取り出し、天然タラコとし、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し、卵粒子を取り出し、加圧して絞り、二次漬け込みバラコを得た。また、絞り工程でえられた絞り液と二次漬け込み時の残液を合わせて二次漬け込み残液（Ｔ−２２）とした。
二次漬け込み残液（Ｔ−２２）中には、食塩や調味料の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更にバラコが流出し残存していた。
【００５３】
一段漬け込み残液（Ｔ−１），一次漬け込み残液（Ｔ−２１），二次漬け込み残液（Ｔ−２２）を遠心分離した後、その上澄み部分を精密濾過法の１種であるメンブレンフィルターを用い濾過して除菌した後、下澄液と混合し、一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ），一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ），二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）とした。
【００５４】
＜人工粒状物の作製＞
人工粒状物試料Ｎｏ．１：清水８００ｗｔ部にグルコマンナンを約３００ｗｔ部加えた後、小麦でんぷん等のα化しやすい加工でんぷん（澱粉類）を約７５ｗｔ部を徐々に加え攪拌しながら加熱しグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次いで、水酸化カルシウムを含んだ凝固液中で冷却放置凝固した後、スリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。この後、１５分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を６００ｗｔ部加え常温で１時間攪拌含浸した。 次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．１を得た。
【００５５】
人工粒状物試料Ｎｏ．２：清水６００ｗｔ部に、豆でんぷん（澱粉類）７０ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、ゼラチンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．２を得た。
【００５６】
人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５：清水７００ｗｔ部に、コーンスターチ（澱粉類）を各々７０〜８５ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、カラギーナン（ガム類）（試料Ｎｏ．３）、寒天（ガム類）（試料Ｎｏ ４）、アルギン酸（ガム類）（試料Ｎｏ．５）等で生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として粉あめ（澱粉糖）（実施の形態３−１〜３−３）等の糖質の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５を得た。
【００５７】
４０〜５０℃の清水３００ｗｔ部にタピオカでんぷん（澱粉類）３０ｗｔ部とグルコマンナン１０ｗｔ部を加え攪拌後、水酸化カルシウム０．５ｗｔ部の水溶液３０ｗｔ部を加え、攪拌し固化させた後、スリットを通し、細断しながら７５℃の熱湯にて凝固させた後デキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝６０）２００ｗｔ部に混入し攪拌、含浸した後２時間放置後、乾燥させ、次いでミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．６を得た。
【００５８】
〈人工タラコの製造〉
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ：一段漬け込み溶液（Ｔ−１ａ）１２０ｗｔ部に、食塩を１．８ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナン ３ｗｔ部、加工デンプンを５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、１．５％濃度の水酸化カルシウム水溶液を１０ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａを得た。
【００５９】
人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１３０ｗｔ部に、食塩を１．９ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、ゼラチンを４ｗｔ部、澱粉糖を６０ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を６ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａを得た。
【００６０】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ：二段漬け込み処理時の二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）１４０ｗｔ部に、食塩を２．３ｗｔ部、色素溶液を０．００２５ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１５ｗｔ部、多糖類を５ｗｔ部、澱粉糖を５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａを得た。
【００６１】
人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１００ｗｔ部と二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）３５ｗｔ部の混合液１５０ｗｔ部に、食塩を２ｗｔ部、色素溶液を０．００２９ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナンを３ｗｔ部、澱粉糖を４５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａを得
【００６２】
人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６を各々１０Ｋｇ準備し、各々を乾燥機で乾燥し含水率を４．５ｗｔ％に調整した。乾燥人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６とした。
次いで、各々を１Ｋｇ分取して試料とし、これを各々一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ）を（ａ）液、一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）に食塩７．３ｇ色素０．２ｇを添加した液（Ｔ−２１ａ′）を（ｂ）液，二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ′）を（ｃ）液、一次漬け込みと二次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ，Ｔ−２２ａ）の混合残液に食塩１５．３ｇ色素０．０２ｇを添加した液を（ｄ）液とし、（ａ）〜（ｄ）の各液の各１Ｋｇに２４時間の間浸漬し浸潤化させた。次いで浸潤化した試料を取り出し絞って、上記（ａ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ａ，Ｎｏ．２ａ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ａ，Ｎｏ．６ａ、上記（ｂ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ｂ，Ｎｏ．４ｂ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｂ、上記（ｃ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｃ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｃ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｃ，Ｎｏ．６ｃ、上記（ｄ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｄ，Ｎｏ．２ｄ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ｄ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄとした。
【００６３】
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ｂ・・・１０Ｂ：人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ〜１０Ａを各々２Ｋｇ分取し、これを清水に浸漬し、清水を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料７Ｂ・・・１０Ｂを得た。
【００６４】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ｃ，１０Ｃ：人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ，１０Ａを各々１Ｋｇ分取し、これを二次漬け込み残液（Ｔ−２２）に浸漬し、二次漬け込み残液を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料９Ｃ，１０Ｃを得た。
二段漬けした天然のタラコと略同等品を得ることが出来た。
【００６５】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ａ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄ及びＮｏ．７ａ，Ｎｏ．８ｂの浸潤量を測定したところ、いずれも１０〜１５ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色、色沢は一段漬け、二段漬けの一次漬け、二段漬けの天然タラコと変わらないことがわかった。
また、該試料Ｎｏ．７ｃ，Ｎｏ．１０ｃ，Ｎｏ．９ｃの浸潤量を測定したところ、いずれも１４〜２６ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色沢は漬け込み残液を採取したときに得られた天然タラコと変わらないが、色は該天然タラコに比べ多少黒ずんでいた。
【００６６】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｃ，Ｎｏ．７Ｂ，Ｎｏ．８Ｂ，Ｎｏ．９Ｂ，Ｎｏ１０Ｂと、天然タラコを所定量づつ混合し、タラコ加工食品を作成した。天然タラコ１００％のものと略同様のタラコ加工食品を得ることができた。
【００６７】
〈評価試験〉
１）官能試験
ａ）目的．各人工タラコ試料の色沢、香味、食感、外形を評価する。
ｂ）試験方法．
・被験者および性別
経験的に官能試験に適格と思われる被験者を選定。
被験者に対しては、試験内容、目的を一切教えず、官能評価方法のみを説明する。
・被験者内訳
女性；年齢 ２０代 １名，３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
男性；年齢 ３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
ｃ）結果．その結果を（表１）にした。
【表１】
ｄ）考察
▲１▼高級品に要求される、天然タラコのツブツブ感に対し、このテクスチャーを程よく高めていることが分かった。
▲２▼香味、外形についてはほぼ同等であるが、より高級品に近づけるにあたり、残液の濃度調整、塩分調整により高めることが出来ることが分かった。
▲３▼色沢については、淡いピンク色を呈しており、今回対象物（赤色１０２号，１０６号，黄色５号により着色）の濃赤色と比べ、違いはあるものの、無着色製品よりは淡いピンク色であり、消費者の嗜好に合わせた、着色が得られることがわかった。
▲４▼全体的な評価としては、天然タラコの高級品にほぼ同等と評価が得られることがわかった。
▲５▼単体商品としての実用に充分応え得るものと考えられる。
▲６▼従来、廃棄されていた残液を利用することにより、有効成分（水溶性タンパク他）を天然タラコに近い形で再成、活用出来るものと思われる。
【００６８】
２）天然タラコとの混合物の官能試験
ａ）目的．天然タラコと人工タラコを混合した場合の、色沢、香味、食感、外形を配合割合の変化による影響を天然タラコ（完熟卵）の二段漬け込みタラコとの対比官能試験を行い評価した。
ｂ）試験方法．被試験者及び評価は前記〈評価試験〉と同様に行なった。人工タラコＮＯ．１ａを用い、各配合量を変えて行なった。
ｃ）結果．その結果を（表２）に示した。
【表２】
ｄ）考察．（表２）から明らかなように、
▲１▼天然タラコと人工タラコを配合して用いる場合
人工タラコの配合１０％の場合、天然タラコの特性は、ほぼそのまま感じさせることができ、増量を目的として用いるにあたっては、１０％配合で商品特性を活かしたまま増量が可能と思われる。
▲２▼未熟卵や過熟卵などの食感が低下している天然タラコに配合し、商品本来の香味、色沢を保持しつつ、食感の改善（ブツブツ感）を行なうにあたっては、３０％前後の配合が最適であると思われる。
▲３▼配合比が５０％を越えていった場合には、コピー食品としての色合いが強くなり、天然タラコとは違った意味での使用目的、例えば、低コレステロール天塩食品といった機能性を提供できる反面、配合比が５０％を越えていった場合、天然タラコの持つ特性（特に香味、食感）との違いが出てくる為、天然タラコの種類、調味、着色方法、提供目的によって、配合比や、残液の濃縮度等の条件を決定していく必要があるものと思われた。
▲４▼具体的には、天然タラコと人工タラコを配合させることにより、天然タラコ本来の色沢、香味、外形を維持したまま、食感を高めることができるものと考えられた。
【発明の効果】
以上のように本発明における人工粒状物及びその製造方法によれば、以下の優れた効果を実現できる。
請求項１又は２に記載の発明によれば、
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、製造時に漬け込み残液が含有されているので、簡単に天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
請求項１又は２に共通の効果として
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．漬け込み残液を組み合わせた溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、ＤＮＡ，ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
【００６９】
ｊ．スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液で人工粒状物が浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｋ．漬け込み残液の組み合わせ溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、機能性食品等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｌ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの原料として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｍ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
【００７０】
ｎ．漬け込み残液の吸収保持性が優れているので、これを凍結保管後解凍してもドリップの発生が少なく、その風味、外観が凍結前とほとんど変わることがなく、十分流通に耐え得ることができる。
ｏ．人工タラコには、コレステロールや脂肪分がほとんど含まれないため、コレステロールや脂肪分を気にしている人でも安心してタラコを食することができる。
ｐ．人工タラコは漬け込み残液の調整により、塩分濃度を調整でき、高血圧症等の疾患を有している人でも安心して食することができる。
ｑ．天然魚卵には殆ど含まれていない食物繊維質を豊富に含有しているため、整腸作用を与えることができる。他の食材やＤＨＡ等の機能性材料を混合した際の複合効果の維持、向上を図ることができ汎用性に優れる。
ｒ．漬け込み残液の溶液を調整することにより、天然のタラコ以上の風味やテクスチャー、味覚を向上させることができる。
請求項１に記載の発明によれば、さらに
ｓ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｔ．多量の漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の旨味や呈味を有することができる。
ｕ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｖ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧は、容易にコントロール出来、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｗ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
【００７１】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１のｂ乃至ｒの効果に加え、
ａ．人工タラコの浸潤膨化工程が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｂ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産コストを削減することが出来る。
ｃ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するとともに浸透圧の効果で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｄ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分が均一にすることができる。
【００７２】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・浸潤膨化工程の時間をコントロールすることができるため、天然タラコの加工時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最少限に押さえることができるので、天然タラコの加工品と同様の色、味覚，テクスチャーを備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
【００７３】
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がなく天然タラコの加工品の味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れ、人工粒状物を冷凍、解凍した際の還元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の還元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等ＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の色、味覚を備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失がほとんどない。
ｅ．いずれも還元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
【００７４】
請求項４に記載の発明によれば、請求項３で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，多糖類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。 ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
【００７５】
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然魚卵の味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができ食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性及び保水性に優れる。
【００７８】
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られたタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００７９】
請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００８０】
請求項７に記載の発明によれば、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
【００８１】
請求項８に記載の発明によれば、
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した種に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
【００８２】
請求項９に記載の発明によれば、
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
【００８３】
請求項１０に記載の発明によれば、請求項９で得られる効果に加えて、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００８４】
請求項１１に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（塩タラコ）、二次加工タラコ（辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
【００８５】
請求項１２に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項８に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという効果を有する。
【００８６】
請求項１３に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００８７】
請求項１４に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた高品質の人工タラコを低原価で量産できる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００８８】
請求項１５に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
【００８９】
請求項１６に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
【００９０】
請求項１７に記載の発明によれば、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９１】
請求項１８に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ｂ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｃ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｄ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９２】
請求項１９に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
【発明の属する技術分野】
本発明は、人工タラコ及びそれを用いたタラコ加工食品、並びに人工タラコの製造方法、タラコ加工食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食材の多用化に伴い、人工イクラや人工キャビア等の人工魚卵や人工飯粒が食品の分野で開発されている。例えば、特公昭６１−４５０９号公報や特公平１−１６１４３号公報には、ゲル状皮膜の粒体内に油性原料と水性原料からなる原料液を封じ込め、これらをさらに加工した人工魚卵が開示されている。
また、特開昭５５−１０２３７３号公報や特開昭５５−１１４２７３号公報には多重管状ノズルを使用して人工魚卵を製造する方法が示されている。更に、多重管状ノズルの先端部を段差形状に加工し生産性を向上させたとともに、イクラに近似させた人工魚卵が、特開昭５５−１４８０７２号公報、特開昭５６−３２９７４号公報、特開昭５６−１４４０７１号公報に開示されている。
また、特開平９−２０１１７９号公報には皮膜の含水率を調整することにより天然イクラと同様の風味を有する魚卵様食品が開示されている。
特開平６−２４６１４８号公報や特開平８−１４０６３６公報、特開平９−１３２６４９号公報には薄くて強靱な外皮を備えた人工魚卵や機能性食材を含有させたもの等が開示されている。
また、タラコに関しては、特公昭６２−１０６３４号公報に「スケトウダラの卵巣から成熟卵を取り出し、粒状タラコとした後、１％乃至８％重量の塩分を加えて塩漬けとし、更に１０％乃至３０％重量のワインを加えて約１時間乃至４時間浸し、必要に応じて食紅、人工保存料を添加し、その後水切りを行うタラコの加工方法」が開示されている。
また、特開平７−２３７４８号公報には、「タラコをｐＨ調整液に通して表面を弱酸性にし、水切り後、食塩及び植物系色素を含む溶液を加えて発色剤を使用することなく塩蔵、着色し、その後、得られた塩蔵タラコを、唐辛子，天然旨味成分を主成分とする調味液に漬け込み、味付け・熟成を行う辛子明太子の製造方法」が開示されている。
特開平７−９９９４２号公報には、「トランスグルタミナーゼで処理したたら子を原料とする辛子明太子の製造法」が開示されている。
特開平１０−５７０１７号公報には、「食用赤色４０号で着色したたらこ粒を含有し、かつｐＨが４．５〜５．５の範囲としたたらこ入りスパゲッティソース等のたらこ含有加工食品」が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は以下のような課題を有していた。
ａ．天然魚卵は天然資源であるため、その供給が不安定であり、安定量の確保が難しいという問題点を有していた。
ｂ．冷凍保存を行っており、凍結時に魚卵粒子が破損劣化し、そのために本来のツブツブ感が低下するという問題点を有していた。
ｃ．未熟卵、過熱卵は魚卵粒子の弾性が弱く、そのため単体では製品となり難く完熟卵と混合して使用したり、２次加工しての使用が主流となっており、本来の生鮮食品として単体では製品価値が低く単体での利用が困難という問題点を有していた。
ｄ．従来の人工粒状物は保水性の悪さにより均一の味付け加工が困難であったり、冷凍保存から解凍した場合に多量のドリップを派生させ、魚卵製品など生鮮食品に利用した場合、製品の劣化を速めてしまうことになるため、この利用が困難という問題点を有していた。
ｅ．保存性を高めるために塩分濃度を高める必要性があり、どうしても高塩分食品となってしまうという問題点を有していた。
ｆ．固化を目的として用いられる水酸化カルシウム等凝固剤を用いた製造では、そのｐＨにより魚卵本来の味を損なったり、調味液の味覚を損なうため魚卵との混合食品への利用は困難という問題点を有していた。
ｇ．色沢を保つために、着色料の安定を保つために発色剤、例えば亜硝酸塩を使用する必要があった。
ｈ．本来の味覚を優先するため、魚卵に少ない栄養成分の添加が困難で、加工性や機能性に欠けていた。
ｉ．天然のタラコは、流通過程において冷凍するので、解凍時にドリップの発生量が多く、旨味成分が流出し品質が劣化するという問題点を有していた。
ｊ．漬け込み残液は廃棄処分されるが、該残液には食塩やエキス分等が多量に含まれ排水処理の負荷を著しく増加させ、水質汚染等の公害問題を生じていた。
ｋ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコや魚卵のエキス分、水溶性蛋白質、食塩その他未利用有効成分が含まれているが、該バラコ等は全て廃棄処分されており、その有効利用が強く要求されていた。
【０００４】
本発明は上記従来の課題を全て解決するもので、天然タラコの成熟卵の卵粒と同様の形状及びテクスチャーを持った人工タラコの提供、ドリップ量が少なく、かつ天然魚卵の有しない栄養源を付加することができるタラコ加工食品の提供、及び天然魚卵の味付加工に用いる漬け込み残液を含有させ、天然タラコと同様の色、味覚を持たせた人工タラコを低原価で量産できるとともに排水処理の負荷を著しく軽減することのできる人工タラコの製造方法の提供、更に、天然魚卵と混合することにより成熟卵の持つテクスチャーを特にツブツブ感を向上させ、低塩分、低コレステロールで食物繊維豊富な健康指向を兼ね備えたタラコ加工食品の製造方法の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記従来の課題を解決するために本発明は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に清水を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液が浸潤され、前記人工粒状物が前記漬け込み残液で膨化されている構成を有している。
本発明の請求項２に記載の人工タラコは、ゲル形成物質に、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍ好ましくは０．４ｍｍ〜５ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％好ましくは３〜７ｗｔ％に乾燥された後、清水が浸潤され、前記人工粒状物が前記清水で膨化されている構成を有している。
【０００６】
請求項１の構成により、以下の作用が得られる。
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、、風味、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いているので、簡単に天然タラコと同様の色、風味、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．ゲル形成物質、漬け込み残液や複数の漬け込み残液を組み合わせた溶液に他の添加剤や調味料、ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を加えること、またはこれらを溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させ天然タラコの増量化を図ることができるとともに、増量効果により生産コストの低減化を図ることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．タラコを製造する際、残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、バラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、得られた人工タラコを、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
ｌ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、人工粒状物に多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｍ．漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の風味や旨味、呈味を有することができる。
ｎ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｄ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧を容易にコントロール出来るとともに、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、風味、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｅ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
請求項２の構成により、作用ａ乃至ｉの他、以下の作用が得られる。
ｆ．人工タラコの浸潤膨化の調整や作業が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｇ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産性を高めるとともに、生産コストを削減することが出来る。
ｈ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するととも に浸透圧の作用で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｉ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分を均一にすることができる。
【０００７】
ここで、人工粒状物の粒径が５ｍｍよりも大きくなるにつれ、用途にもよるが浸潤性の不均一化に伴いテクスチャーがバラツくという傾向が現れ出し、また、粒径が０．４ｍｍよりも小さくなるにつれ、浸潤した際ベトつき感によりテクスチャーが低下するという傾向が現れ出すので好ましくない。特に、粒径が１０ｍｍを越えたり又は０．１ｍｍよりも小さい場合はこれらの傾向が著しいので好ましくない。
人工粒状物の粒径を０．５〜１．０ｍｍにした場合は、漬け込み残液で又は清水で膨潤した際、完熟卵と大きさが変わらず、ツブツブ感があって完熟卵と同様のテクスチャーが得られるので好ましい。
【０００８】
ここで、請求項１の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ旨味成分や呈味成分の吸収量が少なくなるので、漬け込み残液の種類にもよるが、味が薄くなるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％よりも少なくなるにつれ漬け込み残液の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。特に、該含水量が１０ｗｔ％よりも多くなるか又は２ｗｔ％よりも少なくなるとこれらの傾向が一層強まるとともに人工粒状物の劣化を極端に早めたり物性の劣化により使用ができなくなることがあるので好ましくない。
請求項２の場合、人工粒状物の含水量が７ｗｔ％よりも多くなるにつれ人工粒状物の保存時の劣化が早まり、浸潤、膨化した際の風味や味覚、色沢が劣ってくるという傾向が認められ、また、３ｗｔ％より少なくなるにつれ清水の吸収に長時間を要し、生産性を低下させるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【０００９】
本発明の請求項３に記載の人工タラコは、請求項１又は２において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質が、ａ．澱粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくはｂ．こんにゃく粉を主とした混合物である構成を有している。
この構成により、請求項１又は２で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・浸潤膨化工程の時間を容易にコントロールすることができるため、従来の天然タラコの加工や工程時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等のｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用量を最少限に押さえることができるので、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がないので、天然タラコそのものの味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れるとともに、人工粒状物を冷凍、解凍した際の復元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の復元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等のＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の風味、色、味覚、テクスチャーを人工タラコに備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる作用としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、人工タラコに完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・漬け込み残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失を防ぐことができる。
ｅ．いずれも復元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
ｆ．耐熱性に優れた人工粒状物を提供できるので、人工タラコとして使用するに際しての調理のレパートリーを拡げることができる。
【００１０】
ここで、でん粉類は、稲，小麦，とうもろこし，馬鈴薯から得られるＡ形でん粉、カタクリ，カンナ等の根茎でん粉からなるＢ形でん粉、甘薯，タピオカ、豆類から得られるＣ形でん粉のいずれか１種以上が用いられる。
これにより、天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性に優れる。また、用途に応じて粘弾性のコントロールを容易に行うことができる。架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然魚卵特有のテクスチャーを容易に再現することができる。という作用が得られる。
【００１１】
でん粉は生産性の面でＣ型でん粉乃至テクスチャーの安定性の面で結晶構造の安定しているＡ型とＣ型でん粉の混合型、粘弾性コントロールの面でＡ型とＢ型の混合型というような特徴を生かして組合せや混合比を変えることにより、使用用途に合わせた人工タラコを得ることができる。
でん粉はα化し易いでん粉が好適に使用される。容易に粘性を得ることが出来るためである。
【００１２】
こんにゃく粉としては、こんにゃく精粉が用いられる。
上記デンプンと同様にして、人工粒状物の製造時に加える清水又は残液量を少なめに調整することによりテクスチャーの面でツブツブ感を高めることができる。また、人工粒状物に光沢を与えることができるので、人工タラコの色沢を高め、新鮮な色合いを出すことができる。
また、粘着力、保水力が高まり、漬け込み残液中の有用成分を加えた場合、二次加工等による有用成分の流出、損失を防止できる。
【００１３】
本発明の請求項４に記載の人工タラコは、請求項３において、前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記ａ及びｂの混合物に、ゼラチン、澱粉糖、ガム類の１種以上を含有している構成を有している。
この構成により、請求項３で得られる作用の他、以下の作用が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，ガム類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の風味、色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．得られた人工タラコが、弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然タラコの味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然タラコと同様に取り扱うことができるので、食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．得られた人工タラコは保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので、人工タラコの耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．人工タラコの用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、人工タラコの浸潤性及び保水性に優れる。
【００１４】
ここで、でん粉糖の加水分解度（ＤＥ）は５＜ＤＥ＜５０のでん粉糖が使用される。水分活性の調整や濃厚感の付与を最適にするとともに吸湿性のコントロールが行い易いためである。ＤＥが５〜５０であるので、長期保存時や長い流通過程でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができデパートリーを広げ使用性を高めることができる。保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天のいずれか１種以上を用いた場合は、これにより、
ａ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性および保水性に優れる。
ｂ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止できるとともにテクスチャーを保持できる。という作用を有する。
ｃ．でん粉糖のコーティングによる防湿効果によりでん粉、デキストリン等の吸湿による、保存時の品質の劣化を防止できる。
【００１５】
カラギーナン，アルギン酸及びその誘導体，寒天、ゼラチン、キサンタンガム、グアガム等のガム類やグルコマンナン，ゼラチン又はこれらの混合物は、用途（イクラ様、明太子等）に応じてゲル強度を変えるために選択して使用される。
粉あめ，酸糖化水あめ，酵素糖化水あめ，麦芽水あめ，米あめ，マルトデキストリン（でん粉糖）のいずれか１種以上を用いる場合は、ＤＥ（でん粉糖の加水分解度）は５〜５０の物が用いられる。
これにより、ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができる。ｐＨが中性に近いので天然魚卵の味覚を損なうことがない。という作用が得られる。
【００１６】
人工粒状物の組成は、澱粉粒を用いる場合は、ａ．前記でん粉類が１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部と、ｂ．前記グルコマンナン，又はゼラチン，多糖類、ガム類のいずれか１種以上が１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部と、ｃ．前記でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）又はデキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）が１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部と、を含有する構成を有している。
また、こんにゃく粉を用いる場合は、ａ．こんにゃく粉が１〜１５ｗｔ部、好ましくは、０．５〜８．５ｗｔ部が、前記でん粉類に代えて用いられる。これにより、前述のでん粉類を用いたものと同様の作用が得られる。
【００１７】
ここで、でん粉類が４０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、架橋構造の強度の低下により、保水性や弾力性が低下していくという傾向が現れ出し、又、でん粉が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、架橋構造の強度が上がりすぎて脆くなりやすいという傾向が現れ出しやすいので、いずれも好ましくない。特に、でん粉が１０ｗｔ部よりも少ないか９０ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
こんにゃく粉が０．５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、弾性の低下、粘性の増加と共にテクスチャーの低下、保水性が低下していくという傾向が現れ出し、また、３．０ｗｔ部よりも多くなるにつれ固化力が強くなりテクスチャーの低下、浸潤性が低下する傾向が現れ出すので、いずれも好ましくない。特に、こんにゃく粉が１ｗｔ部よりも少ないか１５ｗｔ部よりも多い場合はこれらの傾向が著しいのでいずれも好ましくない。
【００２０】
次に、人工粒状物の製造方法の一例を示す。 ａ．でん粉類１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部に、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜２０ｗｔ部、好ましくは５〜２０ｗｔ部を添加混合し、水を１５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２５０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化でん粉含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃、好ましくは８５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２１】
ここで、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整することにより人工粒状物に最適のテクスチャーを持たせることができる
α化でん粉含有ゾル生成工程での加熱温度は６０〜９０℃に調整される。
これにより、加工使用時の物性再現性を高めることができる。
ゲル形成工程での加熱温度は７５℃〜９３℃に調整される。
これにより、所期の物性を有しながら最適の流動性が得られ生産性を高めることが出来る。という作用を有する。
【００２２】
造粒化工程で用いられる成形器としては、円筒式造粒機、網式造粒機等の製剤加工機械や製麺機等が用いられる。薄板成形工程で用いられる成形器としては、エクストルーダー、ドラムドライヤー、延圧ローラー等の加工機械が用いられる。
乾燥工程としては、７０℃以上での温風乾燥法、遠赤外線乾燥法等の加熱乾燥、乃至は真空低温乾燥法、乃至は凍結乾燥法による冷却乾燥法が主に用いられる。速やかな乾燥工程を備えたことにより、人工粒状物の架橋構造における分子間結合を安定化させ、均一で安定した弾力性を持たせることが出来ると共に長時間でんぷんの老化を防止することが出来る。
整粒化工程で用いられる破砕器としては、ジェットミル、パワーミル等が好適に用いられ、これにより粉砕後、整粒機、ふるい機により粒径を整える。粒径を１０〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに整えることにより、調味液等への漬込み加工等の際に溶媒の浸潤に伴う膨化時に目的とする天然魚卵等の粒径に合わせることができる。例えば、明太子のバラコを生産する場合は、粒径を０．５〜０．６ｍｍに粒径を調整して調味液へ漬込むことにより明太子のバラコと略同一の粒径（略１ｍｍ）にすることができる。
【００２３】
請求項２乃至４に記載の人工粒状物の製造方法は、ａ．こんにゃく精粉、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類、凝固剤のいずれか１種以上を１〜１５ｗｔ部、好ましくは５〜１０ｗｔ部に、前記漬け込み残液を２５０〜４００ｗｔ部、好ましくは２７０〜３５０ｗｔ部を混合し、前記でん粉を１０〜９０ｗｔ部、好ましくは２０〜４０ｗｔ部を少しずつ加え、加熱しながらα化し、グルコースの平均重合度を４０００〜５０００に調整するα化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程と、ｂ．次いで、前記工程で得られた粘調な粒状物素材をスリットや孔部を備えた成型器で粒状化する造粒化工程、又はローラー部を備えた延圧機等で薄板状に成形する薄板成形工程と、ｃ．次いで、６０℃〜９７℃。好ましくは７５℃〜９３℃で加熱攪拌後、冷却するゲル形成工程と、ｄ．次いで、でん粉糖溶液（ＢＲＩＸ＝７０〜９０）を１５０〜３００ｗｔ部、好ましくは１８０〜２５０ｗｔ部を加え、攪拌含浸させる含浸工程と、ｅ．次いで、これを乾燥する乾燥工程と、ｆ．次いで、ミル等の破砕器で１０ｍｍ〜０．１ｍｍ、好ましくは５〜０．４ｍｍに破砕後、整粒機、ふるい機で分球する整粒化工程と、を有している。
【００２５】
本発明の請求項５に記載の人工タラコは、請求項１乃至４の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣からタラコを製造する際の一段漬け込み処理時に用いられた漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られた天然のタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００２６】
本発明の請求項６に記載の人工タラコは、請求項１乃至５の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣から天然タラコを製造する際の二段漬け込み処理時における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主とした溶液からなる構成を有している。
これにより、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている天然タラコの辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００２７】
ここで、請求項５又は６に記載の漬け込み残液には清水や食塩、食用色素、機能性添加物、コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料が添加混合される。清水や食塩、食用色素を添加することにより漬け込み残液の濃度を漬け込み液の濃度に合わせことができ品質の均質化を図ることが出来る。また、機能性添加物を加えることにより栄養価を高めることができる。コンブのエキスや柚子、唐がらし等の香料を加えることにより味覚に彩りを添え食欲を増進しまた食材の広がりを図ることが出来る。
【００２８】
尚、請求項５又は６において、漬け込み残液や該漬け込み残液を主成分とした溶液に機能性添加剤を加えた場合、添加剤の種類に応じた添加効果を得ることが出来る。機能性添加剤としては、オリゴ糖、ＤＨＡ，キトサン、カルシュウム塩、鉄塩、ポリフェノール等が用いられる。
【００２９】
本発明の請求項７に記載の人工タラコは、請求項１乃至６の内いずれか１項において、前記漬け込み残液が、ＵＶ殺菌、高圧殺菌等によって滅菌処理されていること、又は遠心分離によって分画されていること、若しくは精密濾過法で除菌されている構成を有している。
これにより、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる作用に加えて以下の作用を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
ｂ．微少な夾雑物まで除去されるので、商品の品質を高めることが出来る。
ｃ．漬け込み残液を新鮮な漬け込み液と同様に使用でき、原料の有効利用を図ることができる。
【００３０】
ここで、遠心分離により得た上澄み液部分への除菌、殺菌処理を行うことにより、作業を円滑に行うことができると共に、殺菌処理による、漬け込み残液中のタンパク質の変化を防ぐことができる。精密濾過法としては、濾過膜素材として膜の孔径が約０．０１〜１０μｍの、セルロース、ポリアミド、ポリサルホン、四フッ化エチレン、セラミック、ガラス、メンブレンフイルター等が用いられる。モジュールとしては平膜タイプや中空糸膜、管状タイプが用いられる。
【００３１】
本発明の請求項８に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、調味加工されていない天然のスケソウダラの魚卵１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部が混合されている構成を有している。
これにより、以下の作用が得られる。
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した後に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
（４）人工タラコは色沢の安定性に優れている為、従来タラコ加工に使用されている発色剤（亜硝酸Ｎａ、亜硝酸Ｋ）の製品当たりの使用量を減らすことが出来る。
【００３２】
ここで、天然のスケソウダラの魚卵としては、完熟卵の他、未熟卵、過熟卵が用いられる。
未熟卵、過熟卵を用いた場合には、テクスチャー、外観を高級品に近づけることができ、商品価値を高めることができる。
完熟卵と混合することにより、従来に近い商品性を保たせたまま、低価格での提供ができる。
天然のスケソウダラの魚卵は、混合量が４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、呈味やテクスチャーの面で違和感が現れるという傾向が認められ、１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに天然スケソウダラの魚卵が有する長所、欠点が強く現れるという作用が認められ、好ましくない。
【００３３】
本発明の請求項９に記載のタラコ加工食品は、請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコ及び／又は二段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコが、１０〜２５０ｗｔ部好ましくは４０〜１５０ｗｔ部混合された構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
ここで、人工タラコに対する調味加工された天然タラコの添加量は、人工タラコ１００ｗｔ部に対し４０〜１５０ｗｔ部が好適に混合される。該天然タラコの添加量は４０ｗｔ部よりも少なくなるにつれテクスチャ−の面で多少の違和感が現れるという傾向が認められ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ生産コストが上昇するとともに、天然タラコが有する長所、欠点が強く現れるという傾向が認められるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２５０ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３４】
本発明の請求項１０に記載のタラコ加工食品は、請求項９において、前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記スケトウダラ等の卵巣の漬け込み残液で浸潤、膨化された構成を有している。
これにより、請求項９で得られる作用に加えて、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００３５】
本発明の請求項１１に記載人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
【００３６】
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（天然産の塩タラコ）、二次加工タラコ（天然産の辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み残液は５０ｗｔ部〜２００ｗｔ部好ましくは６０ｗｔ部〜１６０ｗｔ部を加えるが、漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラツキが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３７】
本発明の請求項１２に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液を５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部加え混合する混合工程と、得られた前記人工粒状物を前記清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項５に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという作用を有する。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、漬け込み液の残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ均一なゲルの形成が行われにくくなりテクスチャーのバラつきが認められたり、味覚や色沢の低下、混合した際の味覚や色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれドリップの発生による製品の劣化や粒子感の低下が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００３８】
本発明の請求項１３に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００３９】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加えるが、混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工タラコのテクスチャーが天然タラコよりも硬くなる、味覚、色沢のバラつきが出るという傾向が認められ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ凍結解凍時のドリップ発生量が増えると共に品質の劣化を早めるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、一次漬け込み残液（ａ）及び二次漬け込み残液（ｂ）の混合比（ａ／ｂ）は、一次漬け込み残液６０〜９０ｗｔ部に対し二次漬け込み残液４０〜１０ｗｔ部好ましくは一次漬け込み残液７０〜８５ｗｔ部に対し二次漬け込み残液３０〜１５ｗｔ部 一次漬け込み残液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ人工粒状物へ浸潤した場合、塩濃度が低くなりすぎ水溶性タンパク質の浸潤量が少なくなり、味覚の違和感が強くなると共に商品の劣化が早まるという傾向が認められる。また９０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の残留塩濃度が高くなり、調味成分が少ない状態の塩味が強くなることにより調味タラコと混合した場合の味のバラつきが現れるという傾向が認められるのでいずれも好ましくない。
【００４０】
本発明の請求項１４に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた人工タラコを容易に得ることができる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００４１】
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、水溶性タンパクの減量による味覚の低下、色沢のバラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ硬さによるテクスチャーの低下、色沢のバラつき、味覚の低下が認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれベトつき感によるテクスチャーの低下、調味成分による味覚の強度が高すぎ味覚低下、ドリップの発生による品質の劣化が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４２】
本発明の請求項１５に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部好ましくは６０〜１６０ｗｔ部を添加されるが、該混合溶液が６０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ、（１）味覚、色沢が薄くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１６０ｗｔ部よりも多くなるにつれ、（１）味覚、色沢が濃くなり違和感を感じる。（２）α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゾル形成物質の粘性が弱くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、５０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４３】
本発明の請求項１６に記載の人工タラコの製造方法は、請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有する構成を有している。
これにより、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
ここで、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、一次漬け込み残液は３０〜２００ｗｔ部好ましくは５０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が５０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚が薄くなり違和感が出る、α化デンプン・タンパク含有ゾル生成工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり過ぎたり、逆に弱すぎたりする為、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ人工粒状物の塩濃度が高くなり過ぎ、塩味を強く感じる傾向が認められるので好ましくない。特に、３０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、人工粒状物１００ｗｔ部に対し、二次漬け込み残液は１０〜２００ｗｔ部好ましくは２０〜１５０ｗｔ部が添加されるが、漬け込み液の残液が２０ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚、色沢が薄くなり違和感が出る、混合工程でのゲル形成物質の粘性が強くなり、人工粒状物各粒子間の成分バラつきが認められるという傾向が現れ、又１５０ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味成分濃度が高くなり、一次漬け込み又は二次漬け込みを行った天然タラコと混合して用いた場合、本来の味覚、色沢を損なう傾向が現れるので好ましくない。特に、１０ｗｔ部よりも少ないか、又は２００ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４４】
請求項１３乃至１６に記載された各漬け込み残液は、一次漬け込み液、二次漬け込み液の残液のみならず、各漬け込み処理後にスケトウダラの卵巣を絞る絞り工程での絞り液も含まれる。
これにより全ての残液や絞り液まで有効に利用するので、排水処理の負荷を著しく軽減化できるとともに、エキス分等の未利用有効成分を食材として活用できる。
【００４５】
本発明の請求項１７に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４６】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラツキ感が出てくる。また人工タラコの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が認められるという傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラツキ感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４７】
本発明の請求項１８に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部又は清水１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００４８】
ここで、食塩は１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部が混合されるが、添加量が１ｗｔ部よりも少なくなるにつれ味覚の低下、味のバラつき感が出てくる。また人工タラコとの混合量にもよるが劣化が早まる傾向が現れ、又２ｗｔ部よりも多くなるにつれ調味天然タラコ同様の高塩分食品になるという傾向が現れるので好ましくない。特に、１ｗｔ部よりも少ないか、又は３ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
また、食用色素を０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部と、が添加混合されるが、添加量が０．００１５ｗｔ部よりも少なくなるにつれ着色した天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れ、又０．００３ｗｔ部よりも多くなるにつれ無着色の天然タラコ粒子との色の違い、バラつき感が認められるという傾向が現れるので好ましくない。特に、０．００１ｗｔ部よりも少ないか、又は０．００４ｗｔ部よりも多くなると、混合される天然タラコの種類や加工方法にもよるが、これらの傾向が著しいので好ましくない。
【００４９】
本発明の請求項１９に記載の人工タラコの製造方法は、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において、ゲル形成物質に加え混合する請求項５に記載の漬け込み残液１００ｗｔ部、又は、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液１００ｗｔ部又は一次漬け込み残液１００ｗｔ部若しくは二次漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部好ましくは１〜２ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部好ましくは０．００１５〜０．００３ｗｔ部添加混合されている構成を有している。
これにより、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる作用の他、以下の作用を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
【００５０】
尚、請求項１７、１８又は１９において、食用色素としては、食用黄色５号、食用赤色１０６号、食用赤色４０号等の混合溶液が用いられる。
【００５１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。尚、本発明はこれらの記載に限定されるものではない。
〈天然タラコの製造及び漬け込み残液の回収〉
新鮮なスケトウダラから卵巣を取り出し、これを水洗し、血や汚物を除去し、新鮮な卵巣を１２０ｋｇ準備した。
ａ．一段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを塩分濃度が１０±１ｖｏｌ％の漬け込み液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％発色剤として、亜硝酸ナトリウム、及び着色料として、食用黄色、食用赤色を含有させた一段処理漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み２４時間寝かせた。次いで、卵巣を一段処理漬け込み液から取り出し、天然タラコを得、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し卵粒子を取り出し、次いで、魚卵を絞り工程で加圧して絞り、一段処理漬けバラコを得た。卵巣を一段処理漬け込み液から取り出した後に得られた一段処理漬け込み液残液と絞り工程で得られた絞り液とを合わせて一段処理漬け込み残液（Ｔ−１）とした。
一段漬け込み残液（Ｔ−１）中には、一段処理漬け込み液中の食塩や調味料の浸透圧作用により該卵巣からエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
【００５２】
ｂ．二段漬け込み処理
準備された卵巣１０ｋｇを、塩分濃度が１５±１ｖｏｌ％で亜硝酸ナトリウム及び食用黄色、食用赤色を含有した一次漬け込み液１０ｗｔ部に漬け込み８時間攪拌した。次いで、卵巣を一次漬け込み液から取り出し、その一部を天然タラコとし、その残余を加圧して絞り、一次漬け込みした卵巣を得た。絞り工程で得られた絞り液と一次漬け込み時の残液を合わせて一次漬け込み残液（Ｔ−２１）とした。
一次漬け込み残液中には、食塩の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更に卵巣の接合部の切れ目や卵巣膜の切れ目からバラコが流出し残存していた。
一次漬け込みした卵巣を、次に、塩分濃度が４±１ｖｏｌ％の溶液に調味料を３５〜６５ｖｏｌ％を溶解させた二次漬け込み液４ｗｔ部に漬け込み２４時間のあいだ浸漬した。
次いで、卵巣を二次漬け込み液から取り出し、天然タラコとし、その一部の卵巣を細断した後攪拌羽根付分離機により卵粒子を押し出し、篩を通し、卵粒子を取り出し、加圧して絞り、二次漬け込みバラコを得た。また、絞り工程でえられた絞り液と二次漬け込み時の残液を合わせて二次漬け込み残液（Ｔ−２２）とした。
二次漬け込み残液（Ｔ−２２）中には、食塩や調味料の浸透圧作用によりエキス分や水溶性蛋白等の旨味成分や未利用有効成分が滲出し、更にバラコが流出し残存していた。
【００５３】
一段漬け込み残液（Ｔ−１），一次漬け込み残液（Ｔ−２１），二次漬け込み残液（Ｔ−２２）を遠心分離した後、その上澄み部分を精密濾過法の１種であるメンブレンフィルターを用い濾過して除菌した後、下澄液と混合し、一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ），一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ），二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）とした。
【００５４】
＜人工粒状物の作製＞
人工粒状物試料Ｎｏ．１：清水８００ｗｔ部にグルコマンナンを約３００ｗｔ部加えた後、小麦でんぷん等のα化しやすい加工でんぷん（澱粉類）を約７５ｗｔ部を徐々に加え攪拌しながら加熱しグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次いで、水酸化カルシウムを含んだ凝固液中で冷却放置凝固した後、スリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。この後、１５分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を６００ｗｔ部加え常温で１時間攪拌含浸した。 次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．１を得た。
【００５５】
人工粒状物試料Ｎｏ．２：清水６００ｗｔ部に、豆でんぷん（澱粉類）７０ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、ゼラチンで生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として水あめ（澱粉糖）の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．２を得た。
【００５６】
人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５：清水７００ｗｔ部に、コーンスターチ（澱粉類）を各々７０〜８５ｗｔ部加え攪拌しながら加熱しゾル状希釈液と均一に混合できるようグルコースの平均重合度を４０００〜５０００となるように調整された糊化でんぷんを得る。
次に、カラギーナン（ガム類）（試料Ｎｏ．３）、寒天（ガム類）（試料Ｎｏ ４）、アルギン酸（ガム類）（試料Ｎｏ．５）等で生成されたゾル状希釈液（３０〜６０ｗｔ％）を加え、さらに数分間加熱攪拌を行なった。次いで、室温で４０〜６０分間放置した。
この後、形成原料として粉あめ（澱粉糖）（実施の形態３−１〜３−３）等の糖質の希釈液（濃度は６０〜８０ｗｔ％）を加え９２℃±１°Ｃで１時間煮沸し攪拌した状態でスリットを備えた成形器を通し粗粒子を形成させる。
次いで、これを室温まで冷却乾燥した後、ミルで粉砕し粒径０．５ｍｍ±０．１ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５を得た。
【００５７】
４０〜５０℃の清水３００ｗｔ部にタピオカでんぷん（澱粉類）３０ｗｔ部とグルコマンナン１０ｗｔ部を加え攪拌後、水酸化カルシウム０．５ｗｔ部の水溶液３０ｗｔ部を加え、攪拌し固化させた後、スリットを通し、細断しながら７５℃の熱湯にて凝固させた後デキストリン溶液（ＢＲＩＸ＝６０）２００ｗｔ部に混入し攪拌、含浸した後２時間放置後、乾燥させ、次いでミルで粉砕し粒径１ｍｍ±０．５ｍｍに整粒し人工粒状物試料Ｎｏ．６を得た。
【００５８】
〈人工タラコの製造〉
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ：一段漬け込み溶液（Ｔ−１ａ）１２０ｗｔ部に、食塩を１．８ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナン ３ｗｔ部、加工デンプンを５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、１．５％濃度の水酸化カルシウム水溶液を１０ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａを得た。
【００５９】
人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１３０ｗｔ部に、食塩を１．９ｗｔ部、色素溶液を０．００３１ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、ゼラチンを４ｗｔ部、澱粉糖を６０ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を６ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．８Ａを得た。
【００６０】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ：二段漬け込み処理時の二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）１４０ｗｔ部に、食塩を２．３ｗｔ部、色素溶液を０．００２５ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１５ｗｔ部、多糖類を５ｗｔ部、澱粉糖を５５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａを得た。
【００６１】
人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａ：二段漬け込み処理時の一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）１００ｗｔ部と二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ）３５ｗｔ部の混合液１５０ｗｔ部に、食塩を２ｗｔ部、色素溶液を０．００２９ｗｔ部を加えた後、４０〜５０℃に加熱する。
次いで、澱粉類を１０ｗｔ部、グルコマンナンを３ｗｔ部、澱粉糖を４５ｗｔ部混合攪拌した後、更に１５〜３０分攪拌する。
次いで、１〜２時間室温にて放冷する。
放冷後、２％濃度の水酸化カルシウム水溶液を５ｗｔ部加え攪拌した後、スリット孔より８５〜９０℃の温水中に押し出しながら細断し固化した後、冷水中にて冷却する。
次いで、含水量を５ｗｔ部になるように冷風乾燥した後、半量の試料をミルで粉砕し粒径を１ｍｍ±０．５ｍｍの球状にして人工タラコ試料Ｎｏ．１０Ａを得
【００６２】
人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６を各々１０Ｋｇ準備し、各々を乾燥機で乾燥し含水率を４．５ｗｔ％に調整した。乾燥人工粒状物試料Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６とした。
次いで、各々を１Ｋｇ分取して試料とし、これを各々一段漬け込み残液（Ｔ−１ａ）を（ａ）液、一次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ）に食塩７．３ｇ色素０．２ｇを添加した液（Ｔ−２１ａ′）を（ｂ）液，二次漬け込み残液（Ｔ−２２ａ′）を（ｃ）液、一次漬け込みと二次漬け込み残液（Ｔ−２１ａ，Ｔ−２２ａ）の混合残液に食塩１５．３ｇ色素０．０２ｇを添加した液を（ｄ）液とし、（ａ）〜（ｄ）の各液の各１Ｋｇに２４時間の間浸漬し浸潤化させた。次いで浸潤化した試料を取り出し絞って、上記（ａ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ａ，Ｎｏ．２ａ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ａ，Ｎｏ．６ａ、上記（ｂ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ｂ，Ｎｏ．４ｂ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｂ、上記（ｃ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｃ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｃ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｃ，Ｎｏ．６ｃ、上記（ｄ）液で得られた人工タラコ試料をＮｏ．１ｄ，Ｎｏ．２ｄ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ｄ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄとした。
【００６３】
人工タラコ試料Ｎｏ．７Ｂ・・・１０Ｂ：人工タラコ試料Ｎｏ．７Ａ〜１０Ａを各々２Ｋｇ分取し、これを清水に浸漬し、清水を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料７Ｂ・・・１０Ｂを得た。
【００６４】
人工タラコ試料Ｎｏ．９Ｃ，１０Ｃ：人工タラコ試料Ｎｏ．９Ａ，１０Ａを各々１Ｋｇ分取し、これを二次漬け込み残液（Ｔ−２２）に浸漬し、二次漬け込み残液を浸潤させ膨化させて、人工タラコ試料９Ｃ，１０Ｃを得た。
二段漬けした天然のタラコと略同等品を得ることが出来た。
【００６５】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ａ，Ｎｏ．２ｂ，Ｎｏ．３ａ，Ｎｏ．４ｃ，Ｎｏ．５ｄ，Ｎｏ．６ｄ及びＮｏ．７ａ，Ｎｏ．８ｂの浸潤量を測定したところ、いずれも１０〜１５ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色、色沢は一段漬け、二段漬けの一次漬け、二段漬けの天然タラコと変わらないことがわかった。
また、該試料Ｎｏ．７ｃ，Ｎｏ．１０ｃ，Ｎｏ．９ｃの浸潤量を測定したところ、いずれも１４〜２６ｗｔ％浸潤し増量していることがわかった。色沢は漬け込み残液を採取したときに得られた天然タラコと変わらないが、色は該天然タラコに比べ多少黒ずんでいた。
【００６６】
人工タラコ試料Ｎｏ．１ｂ，Ｎｏ．２ｃ，Ｎｏ．３ｄ，Ｎｏ．４ａ，Ｎｏ．５ｂ，Ｎｏ．６ｃ，Ｎｏ．７Ｂ，Ｎｏ．８Ｂ，Ｎｏ．９Ｂ，Ｎｏ１０Ｂと、天然タラコを所定量づつ混合し、タラコ加工食品を作成した。天然タラコ１００％のものと略同様のタラコ加工食品を得ることができた。
【００６７】
〈評価試験〉
１）官能試験
ａ）目的．各人工タラコ試料の色沢、香味、食感、外形を評価する。
ｂ）試験方法．
・被験者および性別
経験的に官能試験に適格と思われる被験者を選定。
被験者に対しては、試験内容、目的を一切教えず、官能評価方法のみを説明する。
・被験者内訳
女性；年齢 ２０代 １名，３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
男性；年齢 ３０代 １名，４０代 １名，５０代 １名，６０代 １名
ｃ）結果．その結果を（表１）にした。
【表１】
▲１▼高級品に要求される、天然タラコのツブツブ感に対し、このテクスチャーを程よく高めていることが分かった。
▲２▼香味、外形についてはほぼ同等であるが、より高級品に近づけるにあたり、残液の濃度調整、塩分調整により高めることが出来ることが分かった。
▲３▼色沢については、淡いピンク色を呈しており、今回対象物（赤色１０２号，１０６号，黄色５号により着色）の濃赤色と比べ、違いはあるものの、無着色製品よりは淡いピンク色であり、消費者の嗜好に合わせた、着色が得られることがわかった。
▲４▼全体的な評価としては、天然タラコの高級品にほぼ同等と評価が得られることがわかった。
▲５▼単体商品としての実用に充分応え得るものと考えられる。
▲６▼従来、廃棄されていた残液を利用することにより、有効成分（水溶性タンパク他）を天然タラコに近い形で再成、活用出来るものと思われる。
【００６８】
２）天然タラコとの混合物の官能試験
ａ）目的．天然タラコと人工タラコを混合した場合の、色沢、香味、食感、外形を配合割合の変化による影響を天然タラコ（完熟卵）の二段漬け込みタラコとの対比官能試験を行い評価した。
ｂ）試験方法．被試験者及び評価は前記〈評価試験〉と同様に行なった。人工タラコＮＯ．１ａを用い、各配合量を変えて行なった。
ｃ）結果．その結果を（表２）に示した。
【表２】
▲１▼天然タラコと人工タラコを配合して用いる場合
人工タラコの配合１０％の場合、天然タラコの特性は、ほぼそのまま感じさせることができ、増量を目的として用いるにあたっては、１０％配合で商品特性を活かしたまま増量が可能と思われる。
▲２▼未熟卵や過熟卵などの食感が低下している天然タラコに配合し、商品本来の香味、色沢を保持しつつ、食感の改善（ブツブツ感）を行なうにあたっては、３０％前後の配合が最適であると思われる。
▲３▼配合比が５０％を越えていった場合には、コピー食品としての色合いが強くなり、天然タラコとは違った意味での使用目的、例えば、低コレステロール天塩食品といった機能性を提供できる反面、配合比が５０％を越えていった場合、天然タラコの持つ特性（特に香味、食感）との違いが出てくる為、天然タラコの種類、調味、着色方法、提供目的によって、配合比や、残液の濃縮度等の条件を決定していく必要があるものと思われた。
▲４▼具体的には、天然タラコと人工タラコを配合させることにより、天然タラコ本来の色沢、香味、外形を維持したまま、食感を高めることができるものと考えられた。
【発明の効果】
以上のように本発明における人工粒状物及びその製造方法によれば、以下の優れた効果を実現できる。
請求項１又は２に記載の発明によれば、
ａ．清水を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液が浸透圧で浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｂ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて製造した人工粒状物を用いた場合、人工粒状物に、製造時に漬け込み残液が含有されているので、簡単に天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを得ることができる。
請求項１又は２に共通の効果として
ｃ．人工粒状物の弾性率等を調整することにより最高級品の天然タラコと同様のテクスチャーを有する人工タラコを得ることができ、寿司ネタとしても有効に利用できる人工タラコを低原価で量産できる。
ｄ．漬け込み残液を組み合わせた溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、ＤＮＡ，ＤＨＡ，キチン，キトサン，カルシウム塩，マグネシウム塩，ビタミンＣ，Ｅ等の機能性材料等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｅ．浸潤のコントロールが容易で、塩味や薄味等の天然のタラ子の加工品と同様の人工タラ子を高い生産性で得ることができる。
ｆ．天然のタラ子と混合することにより、天然タラ子本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。
ｇ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの浸潤剤として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｈ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
ｉ．タラコ製造時の漬け込み残液を用いて人工粒状物を製造した場合は、該残液中に１０〜１６Ｖｏｌ％も溶存する水溶性タン白質等の有効成分を略全量活用することができるとともに、人工粒状物中の成分の均質化を図ることができ、また、乾燥保存後又は流通後消費者が使用時に水に漬けるだけで、誰でも同一規格の天然タラコと類似の人工タラコを再現できる。
【００６９】
ｊ．スケトウダラ等の卵巣を用いたタラコ製造時の漬け込み残液で人工粒状物が浸潤されているので、天然のタラ子の加工品と同様の色、味覚、テクスチャーを備えることができる。
ｋ．漬け込み残液の組み合わせ溶液や、漬け込み残液に他の添加剤や調味料、機能性食品等を溶解した溶液に人工粒状物を浸漬させることにより、天然のタラ子と同様の風味や色、味覚、テクスチャーを備えながら機能性を付与することができる。
ｌ．漬け込み残液は廃棄処分され、その排水が水質汚染等の公害問題を生じていたが、人工タラコの原料として有効利用され、その廃棄量を著しく減少させることができ排水処理の負荷を著しく減少させることができる。
ｍ．漬け込み残液中には、漬け込み時に天然タラコのバラコが発生し、該バラコは廃棄処分されていたが、人工タラコの漬け込み終了後、人工タラコとともに回収されるので、天然タラコの有効利用を図ることが出来る。
【００７０】
ｎ．漬け込み残液の吸収保持性が優れているので、これを凍結保管後解凍してもドリップの発生が少なく、その風味、外観が凍結前とほとんど変わることがなく、十分流通に耐え得ることができる。
ｏ．人工タラコには、コレステロールや脂肪分がほとんど含まれないため、コレステロールや脂肪分を気にしている人でも安心してタラコを食することができる。
ｐ．人工タラコは漬け込み残液の調整により、塩分濃度を調整でき、高血圧症等の疾患を有している人でも安心して食することができる。
ｑ．天然魚卵には殆ど含まれていない食物繊維質を豊富に含有しているため、整腸作用を与えることができる。他の食材やＤＨＡ等の機能性材料を混合した際の複合効果の維持、向上を図ることができ汎用性に優れる。
ｒ．漬け込み残液の溶液を調整することにより、天然のタラコ以上の風味やテクスチャー、味覚を向上させることができる。
請求項１に記載の発明によれば、さらに
ｓ．人工粒状物の含水量が１０ｗｔ％〜２ｗｔ％好ましくは７ｗｔ％〜３ｗｔ％に調整されているので、多量の漬け込み残液を吸収させることができる。
ｔ．多量の漬け込み残液を吸収しているので、漬け込み残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分により天然のタラコと同様の旨味や呈味を有することができる。
ｕ．漬け込み残液を多量に吸収するので漬け込み残液を有効に活用でき、高ＢＯＤ値や高ＣＯＤ値を有する水質汚濁源の発生量を著しく低減させることができる。
ｖ．人工タラコ漬け込み残液の浸透圧は、容易にコントロール出来、天然の調味済タラコやバラ子と混合ないしは天然タラコの卵巣内に注入した際でも浸透圧の影響を受けることがないため、味覚、色沢、テクスチャ−の均一感が保たれる。
ｗ．人工粒状物の保存性を高めることが出来、原料の流通、保管が容易であり、生産コストを削減することが出来る。
【００７１】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１のｂ乃至ｒの効果に加え、
ａ．人工タラコの浸潤膨化工程が容易であり、出来上がった人工タラコの各粒子の栄養成分、調味成分、色素成分等の含有量を容易に一定化できる。
ｂ．各成分がゲル形成時に練合されているので短時間での浸潤、膨化も可能であり生産時の調味浸潤時間を含め大幅に短縮することが出来、生産コストを削減することが出来る。
ｃ．人工粒状物の含水量が所定量に調整されているので、多量の清水を吸収するとともに浸透圧の効果で深部まで漬け込み残液が希釈され均一な濃度にすることができる。
ｄ．前記残液中のエキス等の旨味成分や呈味成分がゲル形成工程で人工粒状物に均一に含有されているので、浸潤、膨化工程の作業性が高まると共に、各粒状物の味覚、色沢有用成分が均一にすることができる。
【００７２】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．澱粉類とグルコマンナンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・浸潤膨化工程の時間をコントロールすることができるため、天然タラコの加工時間に合わせた人工タラコを提供することができる。
・水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最少限に押さえることができるので、天然タラコの加工品と同様の色、味覚，テクスチャーを備えることができる。
・弾性の調整が容易であり浸潤性および保水性に優れ、天然タラコ本来のテクスチャーを高めるとともにドリップの少ない人工タラコを提供できるので呈味成分の流出を防ぐとともに商品劣化を防止できる。
【００７３】
ｂ．澱粉類とデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・低コストで人工粒状物を生産することができる。
・凝固剤を用いる必要性がなく天然タラコの加工品の味覚を損なうことがない。
・浸潤性に優れているので、浸潤・膨化工程を短時間で行うことができる。
・老化し難く耐凍性に優れ、人工粒状物を冷凍、解凍した際の還元性に優れる。
ｃ．澱粉類とグルコマンナン及びデキストリンを主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・架橋構造の強さと共に耐凍性に優れており、人工粒状物を冷凍・解凍した際の還元性に優れる。
・浸潤性、保水性共に優れており、浸潤・膨化工程を短時間で行え、残液中の有用成分の保持能力も高い。
・水酸化カルシウム等ＰＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえることができるので天然タラコの加工品と同様の色、味覚を備えることができる。
ｄ．こんにゃく粉を主とした人工粒状物により得られる効果としては、
・弾性が強く、保水性に優れているので、未熟卵、過熟卵と混合して用いることにより、完熟卵の持つツブツブ感を与えることができ、その利用性を高めることができる。
・残液中の有用成分を人工粒状物製造時に添加した場合その保持能力が高く、その後の加工による成分の損失がほとんどない。
ｅ．いずれも還元性に優れているので人工粒状物の浸潤、膨化工程を短縮することができ、人工タラコの生産性を高めることができる。
【００７４】
請求項４に記載の発明によれば、請求項３で得られる効果の他、以下の効果が得られる。
ａ．でん粉類やグルコマンナン，ゼラチン，多糖類に後でタラコ製造時の漬け込み残液を加えることだけで人工タラコとすることができる。
ｂ．浸潤性および保水性を向上させ、天然タラコと同様の色、味覚、テクスチャーを有する人工タラコを容易に得ることができる。
ｃ．配合割合を変えるだけで弾力性や浸潤性および保水性等の品質特性のコントロールを容易に行うことができ、目的とする天然タラコ様の人工タラコを簡単に得ることができる。
ｄ．弾力性や浸潤性および保水性等に優れているので、天然タラコと混合することにより、天然タラコ本来のテクスチャー、味覚を向上させることができる。 ｅ．天然タラコと同等の弾力性を得ることができるとともに、架橋構造が安定しドリップがなく耐凍性を向上させることができる。
ｆ．架橋構造が安定し弾力性に優れているので天然タラコ特有のテクスチャーを容易に再現することができる。
【００７５】
ｇ．自由水の脱水効果やでん粉分子の再結合の阻害効果を高めα化されたでん粉の老化を抑制できるので保存時の品質の劣化を防止した人工タラコを得ることが出来る。
ｈ．ゲル状物の固化時に用いられるアルカリ性の凝固剤の使用量を著しく削減化できる。
ｉ．凝固剤の使用量が少ないのでｐＨの調整を容易に行うことができるとともに、天然魚卵の味覚を人工粒状物に付与することができる。
ｊ．長期保存時や長い流通経路でα化されたでん粉の老化を抑制し、使用時に天然魚卵と同様に取り扱うことができ食材のデパートリーを広げることができる。
ｋ．保水性に優れ最適テクスチャーを保持できる。
ｌ．α化されたでん粉の老化を抑制できるので耐凍性を高め貯蔵性や流通性を高めることが出来る。
ｍ．用途に応じて配合量を代えるだけで粘弾性のコントロールを容易に行うことが可能であり、テクスチャーの調整も容易に行うことができる。
ｎ．ゾル状希釈液のゲル化に伴い水酸化カルシウム等ｐＨに影響を及ぼす凝固剤の使用を最小限に押さえるために複数の多糖類等の生体高分子を用いほぼ中性で固化させた後に、ビーズ状や球状に形成させることにより、浸潤性及び保水性に優れる。
【００７８】
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の内いずれか１項で得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一段漬け込みした際、浸透圧により滲出したエキス分と漬け込み液の塩分や調味成分で天然タラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．人工タラコに浸潤された前記漬け込み液の残液がタラやスケトウダラの卵巣を一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液を主成分としているので、一段漬け込み処理で得られたタラコと同等の風味や味覚を得ることができる。
ｃ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｄ．一段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
【００７９】
請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を一次漬け込み液で漬け込みした際、一次漬け込み液の高濃度の塩分の浸透圧により滲出したエキス分と一次漬け込み残液中の塩分等で天然のタラコと同様の旨味や呈味を付与することができる。
ｂ．天然のタラや、スケトウダラの卵巣を二次漬け込み液で漬け込みした際に、二次漬け込み液の塩分や調味料の浸透圧により滲出したエキス分と二次漬け込み残液中の塩分や調味料で味付けされるので天然タラコと同様の呈味、旨味を出すことができる。
ｃ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことができる。
ｄ．天然タラコのツブツブ感（粒子感）を高めるとともに増量化を図ることができる。
ｅ．二段漬け込み処理する際に用いられた漬け込み液の残液のエキス分等の水溶性タンパク質を有効に利用することができる。
ｆ．二次漬け込み加工がされている辛子明太子と同等の品質を有する人工タラコを得ることができる。
【００８０】
請求項７に記載の発明によれば、請求項１乃至６の内いずれか１項において得られる効果に加えて以下の効果を有する。
ａ．請求項１乃至６の人工タラコの呈味、色沢を保ったまま、一般生菌の増殖を大幅に抑えることが出来るので、人工タラコ及び人工タラコと天然タラコを混合して使用した場合にでも商品の品質保持期間を高めることが出来る。
【００８１】
請求項８に記載の発明によれば、
ａ．塩漬加工後の天然スケソウダラの魚卵と一次残液のみを用いた人工タラコを混合することにより
（１）塩漬加工のみを行った塩タラコの味覚、色沢を持たせたままテクスチャーを高めることができる。
（２）ドリップ量を減らすことができ品質の保持を従来より低塩分で行うことができる。
（３）テクスチャーの向上、歩留の向上、機能性の附与を目的として、人工タラコと天然のスケソウダラの魚卵を混合した種に二次調味加工をする場合、同じ調味液に同時間浸潤することが出来るので味覚、色沢を容易に均一にすることが出来る。
【００８２】
請求項９に記載の発明によれば、
ａ．人工タラ子が天然タラコと同様の風味や味覚、色、テクスチャーを有しているので、天然タラコと混合しても風味や味覚、色、テクスチャーが均質化し天然タラコの一体物として流通できる。
ｂ．天然タラコの増量化を図ることが出来る。
ｃ．従来の増量剤ではあり得なかったツブツブ感を高め、なおかつ増量化を行うことができる。
【００８３】
請求項１０に記載の発明によれば、請求項９で得られる効果に加えて、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと同一の漬け込み液が人工タラコに浸潤されているので、天然タラコと同一の味や色を有し、該天然タラコと混合しても違和感をあたえることがない。
ｂ．漬け込み液中のバラコが人工タラコと混合され利用されるので、天然タラコの浪費を防ぐことが出来る。
ｃ．漬け込み液の成分が同一なので浸透圧の調整が容易で混合した際の色沢、味覚等が均質化しかつ安定性に優れている。
ｄ．完成度の高い一段漬け込み処理や二段漬け込み処理で得られた天然タラコに限りなく近いタラコ加工食品を低価格で安定的に提供できる。
【００８４】
請求項１１に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次加工タラコ（塩タラコ）、二次加工タラコ（辛子明太子）に最適な人工粒状物を容易に作ることができる。
【００８５】
請求項１２に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物のゲル化工程時に請求項８に記載の漬け込み残液を加えているので各粒子に含まれる呈味成分、色沢成分、栄養成分等の均一性が優れており、人工粒状物の浸潤・膨化工程時における作業性が高まると共に、人工タラコの粒子間における味覚、色沢、栄養成分等のバラつきを防止できるという効果を有する。
【００８６】
請求項１３に記載の発明によれば、
ａ．該残液中の水溶性タンパク質等の有効成分を活用し、廃液となる漬け込み残液を完全に利用でき、排水処理の負荷を著しく軽減することができるとともにその生産方法は容易であり、大幅なコスト削減ができる。
ｂ．漬け込み残液を用いることにより、呈味、色覚を天然タラコに限りなく近づけるとともに容易に浸透圧の調整ができるため、混合した際に味覚、色沢を均質化しかつ安定性に優れている。
ｃ．短時間で調味タラコと同様の呈味、色沢、テクスチャ−を持った人工タラコを得ることができる。
ｄ．ツブツブ感を持った増量剤としての利用価値が高くかつ生産コストを削減できる。
ｅ．一次漬け込み残液と二次漬け込み残液の混合比を調整することにより人工タラコの塩濃度を容易に調整することが出来ると共に味覚の調整を行いやすい。
ｆ．短時間で高級調味タラコと同様の味覚、色沢、テクスチャーを持った人工タラコを得ることが出来るので高級調味タラコに最適な人工粒状物を作ることができる。
【００８７】
請求項１４に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の浸潤に一次漬け込み残液のみを用いた場合は、天然タラコを一次漬け込み残液のみで塩漬加工した塩タラコに最適なテクスチャー、味覚、色沢を備えた高品質の人工タラコを低原価で量産できる。
ｂ．前記ａ．により加工された人工タラコを一次漬け込み加工済の天然のタラコと混合した後、二次漬け込みを行えば、従来の高級品の加工方法のまま、テクスチャー、味覚、色沢が均一で高級調味タラコと同様の人工タラコと天然タラコの混合タラコを容易に生産できる。
ｃ．二次漬け込み残液のみを用いることにより風味が高まり低塩でマイルドな味覚の人工タラコを提供できる。
【００８８】
請求項１５に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の製造時に残液を用いることにより、人工粒状物の各粒子に塩分、調味成分、水溶性タンパク、色素等が均一に含まれている為浸漬、浸潤加工を行った場合、味覚、色沢が均一な人工タラコを生産できる。
ｂ．浸漬、浸潤工程が主として人工粒状物に天然タラコに近いテクスチャーを持たせる目的であり、短時間でテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコの生産が可能であり、浸潤、膨化の生産効率を上げることが出来る。
ｃ．浸潤、膨化に清水を用いることにより、一般の家庭で人工粒状物を用いた場合、同じ品質を持った人工タラコを容易に再現出来る。
【００８９】
請求項１６に記載の発明によれば、
ａ．人工粒状物の各粒子に調味成分等を均一に含ませることが出来るので均一な規格の人工タラコを短時間で生産することが出来る。
ｂ．一次漬け込み残液を用いた場合は、塩漬加工を行った塩タラコに近似したテクスチャー、味覚、色沢を持った人工タラコを容易に再現出来る。
ｃ．二次漬け込み残液を用いた人工タラコを調味済天然タラコと混合して使用する際、低塩分、機能性を持たせた生品の生産ができる。
【００９０】
請求項１７に記載の発明によれば、請求項１１、１３、１４の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｂ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｃ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９１】
請求項１８に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．天然タラコと人工タラコを混合する際、塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコの特徴に合わせた、味覚、色沢を持った人工タラコの調整を容易に出来る。
ｂ．塩漬加工又は一段漬け込み又は二段漬け込み加工を行った天然タラコと同等の塩分濃度や色素濃度となり、人工タラコと天然タラコを混合した際の味覚や色沢等が均質化し、かつその安定性に優れる。
ｃ．天然タラコの単品と同一の賞味期限を保持することができる。
ｄ．人工タラコ粒子と天然タラコ粒子の浸透圧がほぼ等しく賞味期限中の調味成分や色成分の粒子間の移動がほとんどない為、生品の色ムラ、味のムラを防止出来る。
【００９２】
請求項１９に記載の発明によれば、請求項１２、１５、１６の内いずれか１項において得られる効果の他、以下の効果を有する。
ａ．人工粒状物を生産する上でゲル形成物質に加える残液に食塩、食用色素を加えることにより、人工粒状物を浸潤、膨化させることにより、目的とする天然タラコに近い味覚、色沢を持った人工粒状物を容易に得ることが出来る。
Claims (19)
- ゲル形成物質に清水を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％に乾燥された後、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液が浸潤され、前記人工粒状物が前記漬け込み残液で膨化されていることを特徴とする人工タラコ。
- ゲル形成物質に、スケソウダラ等の卵巣を漬け込み液に漬け込み天然タラコを製造する際に生じる漬け込み残液を加えて製造された粒径が０．１ｍｍ〜１０ｍｍの球状に加工された人工粒状物の含水量が２〜１０ｗｔ％に乾燥された後、清水が浸潤され、前記人工粒状物が前記清水で膨化されていることを特徴とする人工タラコ。
- 前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質が、ａ．澱粉類と、グルコマンナン及び／又はデキストリンを主とした混合物、若しくはｂ．こんにゃく粉を主とした混合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の人工タラコ。
- 前記人工粒状物の原料である前記ゲル形成物質の前記ａ及びｂの混合物に、ゼラチン、澱粉糖、ガム類の１種以上を含有していることを特徴とする請求項３に記載の人工タラコ。
- 前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣からタラコを製造する際の一段漬け込み処理時に用いられた漬け込み残液を主とした溶液からなることを特徴とする請求項１乃至４の内いずれか１項に記載の人工タラコ。
- 前記漬け込み残液が、タラやスケトウダラの卵巣から天然タラコを製造する際の二段漬け込み処理時における、塩漬処理する際に用いられた一次漬け込み残液、及び／又は、前記塩漬処理された前記卵巣を調味液漬処理する際に用いられた二次漬け込み残液を主とした溶液からなることを特徴とする請求項１乃至５の内いずれか１項に記載の人工タラコ。
- 前記漬け込み残液が、ＵＶ殺菌、高圧殺菌等によって滅菌処理されていること、又は遠心分離によって分画されていること、若しくは精密濾過法で除菌されていることを特徴とする請求項１乃至６の内いずれか１項に記載の人工タラコ。
- 請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、調味加工されていない天然のスケソウダラの魚卵１０〜２５０ｗｔ部が混合されていることを特徴とするタラコ加工食品。
- 請求項１乃至７の内いずれか１項に記載の人工タラコの１００ｗｔ部に、一段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコ及び／又は二段漬け込み処理で調味加工された天然のタラコが、１０〜２５０ｗｔ部混合されていることを特徴とするタラコ加工食品。
- 前記人工タラコが、前記人工タラコと混合される前記スケトウダラ等の卵巣の漬け込み残液で浸潤、膨化されたものであることを特徴とする請求項９に記載のタラコ加工食品。
- 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液５０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項５に記載の漬け込み残液を５０〜２００ｗｔ部加え混合する混合工程と、得られた前記人工粒状物を前記清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 請求項１，３，４の内いずれか１項に記載の人工粒状物１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部に１乃至２８時間前記人工粒状物を浸漬、浸潤し、天然のタラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液５０〜２００ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 請求項２乃至４の内いずれか１項に記載のゲル形成物質１００ｗｔ部に対し、請求項６に記載の一次漬け込み残液３０〜２００ｗｔ部、又は、二次漬け込み残液１０〜２００ｗｔ部を加え混合する混合工程と、得られた人工粒状物を清水又は前記漬け込み残液に１乃至２８時間浸漬、浸潤し、天然タラコと同一程度の大きさに膨化させる浸潤膨化工程と、を有することを特徴とする人工タラコの製造方法。
- 前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１１、１３、１４の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。
- 前記浸潤膨化工程で用いる前記漬け込み残液１００ｗｔ部又は清水１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１２、１５、１６の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。
- ゲル形成物質に加え混合する請求項５に記載の漬け込み残液１００ｗｔ部、又は、請求項６に記載の一次漬け込み残液及び二次漬け込み残液の混合溶液１００ｗｔ部又は一次漬け込み残液１００ｗｔ部若しくは二次漬け込み残液１００ｗｔ部に、食塩が１〜３ｗｔ部、及び／又は、食用色素が０．００１〜０．００４ｗｔ部添加混合されていることを特徴とする請求項１２、１５、１６の内いずれか１項に記載の人工タラコの製造方法。
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